Ammetto che per circa 10 giorni dalla consegna del libro, di impastare e accendere il forno non se ne parlava porprio, ma è così, quando fai una cosa a ritmi sostenuti poi non ne vuoi più sapere almeno per un pò, almeno per me è andata così.
Ma la pasta madre va accudita, a casa cominciano a chiederti di fare il pane perché quello che si compra non è buono come lo fai tu, poi ti ritorna la voglia di sperimentare e di provare quella farina di soia che era rimasta in dispensa inutilizzata :-)
E quindi eccovi dei sfilatini alla farina di soia!!! Contenti??
E’ stata una esperienza interessante usare la farina di soia dal colore leggermente giallognolo e dal gusto particolare. La prima volta che l’ho usata ero un po’ scoraggiata perchè è molto collosa e quindi se si usa in percentuali alte l’impasto diventa pressocché ingestibile, questa volta invece è andata decisamente bene ottenendo ciò che immaginavo!
Il pane rimane morbido a lungo ed è adatto a qualsiasi accompagnamento, io l’ho mangiato facendo dei piccoli crostini con formaggio spalmabile, salmone affumicato, aneto & limone e mi è piaciuto molto!
Ho aggiunto della farina integrale per renderlo un pò più rustico e impreziosito con i fiocchi di soia tostati, comprati da NaturaSì per la prima colazione …. Ok, la smetto, a voi l’ardua sentenza ;-)

Per 4 sfilatini da circa 250 g

Ingredienti
200 g di pasta madre (attiva)
100 g di farina di soia
100 g di farina integrale
400 g di farina di frumento “0″
340 gr di acqua
12 g di sale
fiocchi di soia per decorare

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi. L’indomani prenderne 200g e metterla in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere le farine, il sale e mescolare. Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora e quindi procedere con un’altra serie di pieghe e lasciare riposare per mezz’ora. Prendere l’impasto, spezzarlo in quattro parti uguali e formare dei filoncini. Adagiarli su un canovaccio infarinato, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio (4-5 ore). Prima di infornare, spolverare con dei fiocchi di soia e incidere i filoncini in senso verticale con 3 tagli obliqui. Mettere gli sfilatini su una teglia rivestita di carta da forno, oppure sulla pala per infornare se si cuoce su pietra refrattaria e cuocere con vapore nel forno preriscaldato a 200°C per 25-30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia prima di servire.


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Soy Loaves

For 4 loaves of about 250 g

Ingredients
200 g of sourdough (active)
100 g of soybean flour
100 g of wholemeal flour
400 g of wheat flour “0″
340 g of water
12 g of salt
soy flakes to decorate

The night before, please refresh the sourdough, so that it wake up. The next day take 200 gr of sourdough and put in a large bowl, add warm water and with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the flours, salt and mix, then put the dough on pastry board and start working it with the hands, then beat it vigorously (see the video) on the pastry board, it takes about 15 minutes. Form a ball, cover with a damp cloth and let rise for 2 hours. After this time, deflat the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90° and repeat the operation. Cover with the wet cloth or with cling film and let rest for one hour, then proceed with another series of folds and let rest for half an hour.
Take the dough, cut it into four equal parts, then form a loaves. Put they on a floured cloth, cover with cling film and let rise untill they have doubled (4-5 hours). Put the loaves on a baking pan covered with baking paper and sprinkle with soy flakes and make three vertical incisions on the surface with a cutter, bake with steam in preheated oven at 200°C for 25-30 minutes. Remove from the oven and let cool on a grid before serving.

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“Ma dove lo sei andato a scovare? E perchè?” qualcuno potrebbe chiedermi.
Beh, innanzitutto devo dire, per tutti quelli terrorizzati dal titolo, che è un semplicissimo pane semidolce adatto per fare i sandwich da portarsi nella borsetta per i momenti in cui non ci si vede più dalla fame. Inoltre, è resistentissimo alle radiazioni di pc e cellulari, socializza facilmente con rossetto & specchietto, non teme sbalzi di temperatura ed eventuali urti di qualche distratto che, mentre camminate tranquillamente sul marciapiede, si precipita direttamente sulla vostra borsa. E’ un super tangzhong pane!!!
Però che non è stato ancora testato contro inchiostro e profumo, perciò attenzione, tenere i due in scomparti diversi ;-)
Dai, scherzo!!!!
Il tang zhong è una tecnica cinese, che risale a molti secoli fa, con cui la popolazione preparava gli spaghetti e la pasta per gli involtini, successivamente trasferita anche nella preparazione del pane che risulta essere molto più soffice e profumato. E’, in pratica, un mix di una parte di farina e cinque parti d’acqua che portato a 65°C diventa un composto denso e traslucido, tutto qua!!!
Dove l’ho scovato? da Angie’s Recipes e da Do What I Like
Perchè l’ho voluto provare? Perchè sono curiosissima e poi volevo vedere come funzionava con la pasta madre :-)
Eh si, questo si dovrebbe chiamare “pane semidolce con 65°C tang zhong starter e pasta madre”, ma mi sembrava troppo esagerato.
Comunque la cosa ha funzionato bene, nel senso che, anche se la consistenza dei pani fatti con la pasta madre è differente da quella dei pani fatti con altro tipo di lievito, ho riscontrato effettivamente che è molto sofficioso e profumato, è come se la fetta avesse un tocco vellutato ed è proprio quello che ci vuole per un pane da sandwich o da colazione.

Per 1 stampo da plumcake da 1 litro

Ingredienti
400 gr di farina “0″
150 gr di pasta madre (attiva)
125 gr di tang zhong starter
170 gr di latte tiepido
40 gr di zucchero
30 gr di burro
1 cucchiaino di sale

Tang Zhong starter
50 gr di farina “0″
250 gr di acqua

Preparare il tang zhong starter miscelando, in un pentolino, l’acqua e la farina con una frusta. Portare sul fuoco e continuare a mescolare fino al raggiungimento di 65°C, dopodiché spegnere, coprire a contatto con la pellicola e lasciare raffreddare. Se non si usa il termometro vi accorgerete che è pronto quando comincia a fare le bolle e quando il composto avrà assunto un colore traslucido. Si conserva in frigorifero per 3 giorni al massimo.
La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi. L’indomani prenderne 150 gr e metterla in una terrina capiente, aggiungere il latte tiepido, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido e senza grumi. Aggiungere lo zucchero e il thang zhong starter e mescolare, aggiungere la farina e mescolare fino a che tutto il liquido sia assorbito dalla farina. A questo punto passare tutto sulla spianatoia e lavorare l’impasto energicamente sulla spianatoia (vedi video) per permetterne l’incordatura, continuare per una decina di minuti. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e continuare a lavorare fino a che sia assorbito tutto dall’impasto, che risulterà liscio ed omogeneo. Formare una palla e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire con il canovaccio e lasciare riposare per 1 ora. Prendere l’impasto e formare un filone da cui ricavare 5 palline che andrete a dargli la forma di un filoncino largo quanto il lato corto di uno stampo da plumcake. Posizionate i filoncini in orizzontale nello stampo da plumcake imburrato, coprire e lasciare riposare per altre 4-5 ore. Spennellare la superficie del pane con del latte e infornare a forno preriscaldato per 30 minuti a 180°. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia. Particolarmente indicato per la preparazione di sandwich, ottimo anche a colazione.

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65°C Tang Zhong Bread

For 1 liter plumcake mold

Ingredients
400 gr of flour “0″
150 gr of sourdough (active)
125 gr of Tang Zhong starter
170 gr of warm milk
40 g sugar
30 g butter
1 teaspoon salt

Tang Zhong starter
50 gr of flour “0″
250 gr of water

Prepare tang zhong starter: mix, in a saucepan, water and flour with a whisk. Bring on the heat and continue stirring until it reaches 65°C, then turn off, cover with the plastic wrap with the wrap touching the surface of the mixture and leave to cool. If not using the thermometer you’ll realize that it is ready when it begins to make bubbles and when the mixture has taken on a translucent color. The Tang Zhong can be kept refrigerated and should be used within 3 days.
The night before, please refresh the sourdough, so that it wake up. The next day take 150 gr of sourdough and put in a large bowl, add warm milk and with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the sugar, tang zhong starter and mix, add the flour and mix, than add the salt and begin mixing with a fork until the flour will have absorbed all the milk. Put the dough on pastry board and start working it vigorously with the hands (see the video) on the pastry board, it takes about 10 minutes. Add the butter to room temperature and keep working until it is absorbed all from the dough, which will be smooth and homogeneous.
Form a ball and then cut on a cross, cover with a damp cloth and let rise for 3 hours. After this time, deflat the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90° and repeat the operation. Cover with the cloth and let rest for one hour.
Take the dough and form 5 small loaves and place they horizontally in the buttered plumcake mold.
Cover and let rest for another 4-5 hours. Brush the surface of the rolls with milk and bake in preheated oven for 30 minutes at 180°. Remove from the oven and let cool on a grid. Particularly suitable for the preparation of sandwiches, also excellent for breakfast.

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Non è che poi mi avanzasse così spesso la pasta madre, è che sto facendo molta pratica e sperimentazione con l’animaletto prezioso che in questi ultimi giorni ho la cucina un pò affollata :)
Quindi, come dicevo ieri, con gli avanzi di pasta madre ho fatto delle schiacciatine all’avena e ai semi di finocchio, veramente gustose. A dire il vero questa è già la seconda volta che le faccio, la prima ci erano così piaciute che non appena ho avuto di nuovo l’occasione le ho rifatte. Ricordano un pò il pane del Sudtirol, ricco di semi di finocchio che in questo caso si sposa bene con l’avena. Le abbiamo mangiate principalmente au nature, ma stanno bene anche con salumi e formaggi.
Altra precisazione è che la prima volta le ho cotte sul fornello nell’apposito testo, come si fa per la torta al testo, girandole di tanto in tanto per una ventina di minuti. Ieri, invece, le ho cotte al forno e la differenza è che le prime sono venute più morbide, tipo piadine, le seconde più croccanti. Tutte e due buone, a voi la scelta quindi, e se le provate sappiatemi dire ;-)

Nota del 5/02/2010:
Forse ieri ho omesso di dire alcune cosette riguardo gli avanzi della pasta madre, ovvero che essendo questa ricetta frutto di un avanzo di pasta madre, non vi dovete tanto preoccupare della lievitazione e di fare per esempio le pieghe, come indicato nella ricetta. Ho indicato questi accorgimenti, perchè io ormai li faccio in automatico e comunque per dare delle indicazioni base a chi, invece, la vive come una ricetta a se stante.
Più semplicemente ribadisco che se dopo un riposo minimo dell’impasto cuocete il tutto come indicato, viene fuori un buon risultato :)

Per 4 Schiacciatine

Ingredienti
200 gr di pasta madre (attiva)
125 gr di acqua
120 gr di farina integrale
50 gr di farina “0″
50 gr di fiocchi di avena
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaino di sale

Per la finitura
60 gr fiocchi di avena | 1 cucchiaino di semi di finocchio | olio extravergine di oliva | sale fino

Mettere la pasta madre in una terrina, aggiungere l’acqua tiepida, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido e senza grumi. Aggiungere la farina integrale, la farina bianca, il sale, l’avena e i semi di finocchio e mescolare. Versare l’impasto sulla spianatoia e impastare a mano per 5-6 minuti. Formare una palla e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire con il canovaccio e lasciare riposare per 1 ora. Prendere l’impasto e dividerlo in quatto, formare delle palline e con il matterello spianarle per formare quattro dischi. Sulla superficie fare dei fori con i rebbi di una forchetta, ungere entranbi i lati con l’olio. Mettere in un piatto i fiocchi di avena, i semi di finocchio, il sale e passarvi sopra le schiacciatine unte. Mettere le schiacciatine su una teglia rivestita di carta da forno e infornare a 190° per una ventina di minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

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Oats and Fennel Seeds Schiacciatina

For 4 Schiacciatine

Ingredients
200 gr of sourdough (active)
125 gr of water
120 gr of wholemeal
50 gr of flour “0″
50 gr of oatmeal
1/2 teaspoon fennel seeds
1 teaspoon salt

To garnish
60 g oatmeal | 1 teaspoon fennel seeds | extra virgin olive oil | salt

Put the sourdough in a bowl, add warm water, dissolve well with a fork until the yeast is all liquid and without lumps. Add the whole wheat flour, white flour, salt, oats and fennel seeds and mix. Pour the mixture on a pastry board and knead by hand for 5-6 minutes. Form a ball and cut over a cross, cover with a damp cloth and let rise for 2 hours away from drafts, after deflating the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Fold one on both sides, right and left, for one third of the overall rectangle, turn 90 degrees and repeat, cover with towel and let stand for 1 hour. Take the dough and divide it into four, to form small balls and flatten with a rolling pin to form four discs. On the surface drill holes with the prongs of a fork, brush both sides with oil. Put the oatmeal, fennel seeds, salt in a dish and pass over the greasy schiacciatine. Put the shiacciatine on a baking tray lined with baking paper and bake at 190 ° for about twenty minutes. Remove from the oven and let cool on a grid.

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