L’idea originale non era quella di preparare dei bicchierini, bensì quella di fare delle mini bavaresi adagiate su una salsa di cioccolato e spolverate con del crumble alla nocciola, poi però mi ha frenata il fatto che, fra tutte le formine che ho riposte nei cassetti, non ho stampi adatti a delle mini bavaresi :-( da lì è nata allora l’idea di trasformale in bicchierini.
Una volta preparati e assaggiati mi sono resa conto di quanto la forma abbia influito sul risultato, di quanto sia difficile creare un giusto equilibrio di sapori, ma soprattutto di quanto il risultato sia stato diverso da quello immaginato.
In pratica, se avessi realizzato delle mini bavaresi, assaporandole avrei potuto scegliere la combinazione di gusti tra tè matcha, cioccolato e nocciola e relative consistenze con più libertà dando comunque priorità al gusto del tè verde, invece il bicchiere non permette più tale scelta in quanto questa viene fatta a priori in fase di preparazione.
Da qui ho capito la difficoltà dei bicchierini nel creare un giusto equilibrio di sapori, infatti ho commesso l’errore di far prevalere troppo il gusto del cioccolato rispetto a quello del tè matcha mettendone uno strato in mezzo e uno strato troppo spesso in superficie.
Riassaggiando la bavarese con il solo crumble alla nocciola e con un accenno di cioccolato, l’ho trovata più gustosa e adesso si che mi ha ricordato quello che avevo in mente, quindi il consiglio è quello di non esagerare con la salsa al cioccolato e di metterne un velo solo in superficie :-)
Au revoir à la prochaine réflexion!!!

Per 4 bicchierini da 130 ml

Ingredienti

Bavarese al tè matcha
125 gr di panna montata (bollente)
50 gr di tuorlo d’uovo
50 gr di zucchero
2 cucchiaini di tè matcha
6 gr di agar agar
190 gr di panna semimontata

Ganache al cioccolato
50 gr di cioccolato fondente
40 gr di panna
40 gr di latte
18 gr di zucchero
7 gr di burro

Crumble di nocciole
25 gr di farina “00″
25 gr di zucchero
25 gr di nocciole tritate
25 gr di burro
1 pizzico di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Per prima cosa preparare il crumble alla nocciola: in una terrina, mettere la farina, lo zucchero, le nocciole tritate, il sale e il lievito e in ultimo il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Mescolare con la mano in modo da ottenere un composto granuloso, riporre in frigorifero per 20-30 minuti. Riprendere il composto e compattarlo un pò con le mani, foderare una teglia con la carta da forno, staccare dall’imasto con dei pizzicotti dei piccoli pezzi e metterli sulla teglia un pò distanziati tra loro, ma senza farci troppo caso. Una volta finita l’operazione cuocere a in forno statico a 180°C per 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. Preparare la bavarese: portare ad ebollizione 125 gr di panna con 2 cucchiaini di tè matcha setacciato, nel frattempo frullare lo zucchero e il tuorlo d’uovo, aggiungere la panna bollente e continuare a frullare. Mettere il composto sul fuoco basso e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 80°C (ovvero un pò prima cha bolla). Spegnere, aggiungere l’agar agar e mescolare bene, versare in una terrina e coprire a contatto con la pellicola e riporre in congelatore per 20 minuti circa (in modo che raggiunga la temperatura di 30°C). Peparare la ganache al cioccolato facendo fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro, in un altro pentolino portare a bollore la panna e lo zucchero e unirla al cioccolato una volta completamente sciolto, mescolare fino al ottenere una crema liscia e lucida, lasciare raffreddare.
Montare la panna lasciandola semiliquida, prendere il composto al tè matcha dal congelatore e unire alla panna semimontata. Riporre per circa 15-20 minuti in frigorifero.
Passare adesso alla composizione dei bicchierini. Mettere la bavarese al tè matcha in un sac à poche con il beccuccio liscio e fare un primo strato nei bicchierini, riporre per 5 minuti i bicchieirni in frigorifero, riprenderli e aggiungere uno strato di crumble alla nocciola e uno strato di bavarese, riporre di nuovo in frigorifero per 5 minuti. Infine chiudere con un velo di ganache al cioccolato, riporre i bicchierini in frigorifero fino all’occorrenza. Servire con una manciata di crumble di nocciola.

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Matcha tea glasses with chocolate and hazelnut crumbles

For 4 glasses of 130 ml

Ingredients

Matcha tea Bavarois
125 g of cream (hot)
50 g of egg yolk
50 g sugar
2 teaspoons matcha tea
6 g of agar agar
190 g of lightly whipped cream
1 tablespoon of icing sugar

Chocolate Ganache
50 g of dark chocolate
40 gr cream
40 gr milk
18 g sugar
7 g butter

Hazelnut Crumbles
25 g flour “00″
25 g sugar
25 g chopped hazelnuts
25 g butter
1 pinch of baking powder

First prepare the hazelnut crumbles: In a bowl, put flour, sugar, chopped hazelnuts, salt and yeast, and finally, the softened butter at room temperature. Mix with your hand in order to obtain a grainy, store in refrigerator for 20-30 minutes. Compact the mixture with your hands and pinch it to form small pieces that put on baking pan (lined with a baking paper) a little distance between them, but without doing too much trust. Bake in a static oven at 180°C for 10 minutes. Remove from the oven and let cool. Prepare the Bavarois: bring to boil 125 g of cream with 2 teaspoons of sifted matcha tea, meanwhile whisk sugar and egg yolks, add the hot cream and continue blending. Put the mixture on low heat and cook until a temperature of 80° C (before boiling). Turn off the flame, add the agar agar and stir well, pour into a bowl and cover in contact with the film and place into freezer for 20 minutes (so that it reaches the temperature of 30°C). Peparare the chocolate ganache in a water bath by melting chocolate with butter, in another saucepan boil the cream and sugar and combine it with chocolate once completely melted, stirring until get a cream smooth and shiny, let cool.
Whip the cream leaving it semi-liquid, take the compound of tea matcha from the freezer and add it to the semi-liquid cream. Place in refrigerator for about 15-20 minutes.
Go now to the composition of glasses. Put the matcha tea Bavarois in a sac à poche with the unlined nozzle and make a first layer in glasses, put the glasses in the refrigerator for 5 minutes, take them back and add a layer of hazelnut crumbles and a layer of Bavarois, store again in the refrigerator for 5 minutes. Finally, close with a layer of chocolate ganache, put the glasses in the refrigerator until needed. Serve with a handful of hazelnut crumbles.

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Il baccalà cucinato con l’uvetta e i pinoli, è uno dei miei piatti preferiti. A casa dei miei, non può mancare alla vigilia di Natale, ma io lo mangio durante tutto l’anno. E’ un piatto semplicissimo, ma molto gustoso ed io rimango affascinata proprio da questo, cioè da come un piatto semplice possa stupirmi per la sua bontà!!
Ciò non toglie che si possa cucinare male anche un piatto semplice, infatti per questa ricetta occorrono alcuni accorgimenti importanti che a volte possono essere sottovalutati compromettendone il risultato. Pimo tra tutti è la qualità del baccalà, ammetto che non è facile sceglierlo, ma per questo ci si può affidare al proprio pescivendolo di fiducia. La seconda cosa importante è la fase di ammollo, se non si fa per il tempo necessario, si rischia di non avere una carne morbida e soprattutto troppo salata. La terza cosa è la cottura, bisogna cuocerlo a fiamma bassa, è indispensabile per renderlo morbido e per farne scaturire tutto il suo sapore, nonchè sughetto nel quale, vi assicuro, è impossibile non farci una bella scarpetta, possibilmente con pane casereccio :-))

Questa è la ricetta classica, ma devo dire che ho osato sostituire l’uvetta, una volta che ne ero rimasta senza, con i cranberries (mirtillo rosso disidratato) ed è fantastico anche così!!!

Per

Ingredienti
400 gr di baccalà ammollato
20 gr di pinoli
40 gr di uvetta
2 spicchi d’aglio
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
un ciuffo di prezzemolo

Mettere in una pentola l’olio e l’aglio, adagiarvi sopra il baccalà appoggiandolo dal lato della pelle, coprire con uvetta e pinoli, mettere il coperchio e cuocere per 25 minuti a fuoco basso senza mai girarlo. Servire caldo con del prezzemolo tritato.

Ammollare il baccalà
Sciacquare il baccalà sotto l’acqua corrente, metterlo a bagno in una bacinella capiente con abbondante acqua fresca (deve stare comodo:), cambiare l’acqua 2 volte al giorno, se si può anche tre. Ripetere l’operazione per 6-7 giorni.

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Codfish with raisins and pine nuts

Serves

Ingredients
400 gr of dried cod soaked
20 gr of pine nuts
40 gr raisins
2 cloves garlic
3 tablespoons extra virgin olive oil
parsley

Place in a pot oil and garlic, put on the cod endorsed by the side of the skin, cover with raisins and pine nuts, put the lid and cook for 25 minutes over low heat and never shoot it. Serve hot with chopped parsley.

Soak the dried cod
Rinse cod under cold running water, soak in a large bowl with fresh water, changing water 2 times a day, if you can even three. Repeat for 6-7 days.

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Ovvero, Pollo allo zenzero con riso :-)
Come dice Kyoko Asada, l’autrice del libro “Il Giappone in Cucina”, con il termine takikomi, che vuol dire “cuocere con”, si indica la tecnica secondo la quale si cucinano insieme al riso (gohan) altri semplici alimenti crudi rigorosamente di stagione. Il riso, in questo modo, assorbe tutti i sapori con il risultato di ottenere un piatto molto leggero data l’assenza di grassi aggiunti. I takikomi gohan rappresentano una sorta di cibo da meditazione, prima di ingoiare il boccone si aspetta (o almeno si dovrebbe, io non l’ho fatto:) qualche secondo per dare il tempo al palato di catturarne i sapori. Si serve in ciotole più grandi rispetto a quelle di solo riso bianco in quanto rappresenta il piatto principale di un pasto.

Eccomi tornata alla cucina giapponese, che devo dire, mi incuriosisce non poco, poi dopo essere stata la settimana scorsa all’Asia Mach 1 (vende tutti i prodotti asiatici) di via Mascarella (Bo) e dopo aver fatto provvista degli ingredienti base non ne potevo fare a meno.
Della ricetta devo dire che mi è piaciuta, ricordo inoltre che lo zenzero si sente molto come sapore alleggerendo il gusto del pollo. Consiglio di mangiare questo piatto tiepido piuttosto che troppo caldo in quanto se ne assapora meglio il gusto.
Buon week end a tutti ;-)

Per

Ingredienti
320 gr riso a chicco tondo
380 gr di acqua
150 gr di pollo disossato (coscia e petto)
5 cm di alga kombu
3 cm di zenzero
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiaini di saké
1 cucchiaino di sale

Mettere il riso in un colapasta e immergerlo in una terrina colma di acqua, mescolare con la mano, buttare via l’acqua e ripetere l’operazione fino a che risulterà trasparente. In ultimo scolare il riso, metterlo in una pentola con l’acqua, aggiungere l’alga kombu, il sale, la salsa di soia, il sakè, il pollo tagliato a piccoli pezzi e lo zenzero sbucciato e tagliato a “la julienne”. Chiudere con il coperchio e mettere su fuoco medio fino a che comincia a bollire, dopodiché abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 12 minuti senza mai aprire il coperchio, dopodiché lasciare riposare per 10 minuti sempre coperto. Togliere il coperchio e mescolare il riso con un cucchiaio di legno, ma attenzione a non rovinare i chicchi di riso, fare dei movimenti come se lo voleste tagliare trasversalmente. Servire in una ciotola grande.

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Tori to shouga no takikomi gohan

Or, ginger chicken with rice :-)

Serves

Ingredients
320 gr round grain rice
380 gr of water
150 gr of boneless chicken (thigh and chest)
5 cm of kombu seaweed
3 cm of fresh ginger
1 tablespoon soy sauce
2 teaspoons sakè
1 teaspoon salt

Put the rice in a colander and to dip it in a full bowl of water, mix with your hand, throw away the water and repeat the operation untill the water will result transparent. Drain the rice, put it in a pot with the water, add kombu seaweed, salt, soy sauce, sakè, chicken cutted into small pieces and ginger peeled and cutted into “julienne”. Close the pot with the lid, put it on middle fire untill it starts to boil, then lower the flame and cook for 12 minutes without never opening the lid, then let rest for 10 minutes.
Remove the lid and mix the rice with a wooden spoon, but be careful not to damage the grains of rice, making movements as if you wanted to cut across. Serve in a large bowl with.

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