Ultimamente mi vengono da fare solo dolci :-)
Forse in questo momento è il cibo che più mi appaga, non so, ma l’agitazione si fa sentire (siamo quasi alla scadenza del termine) e, come sempre in questi casi, mi butto in preparazioni dolci.
Ecco, in più in dispensa avevo giusto appunto una confezione di fichi secchi, comprata nel periodo natalizio e non più utilizzata, e mi è venuta l’idea di farne il ripieno di una brioche (più o meno) per la nostra energica colazione mattutina……
Ai fichi secchi ho abbinato le noci tritate e le scorzette di buccia d’arancia candita, ma di quelle vere comprate in drogheria e non al supermercato (scusate ma la differenza si vede e si sente), alla fine ho legato il tutto con due cucchiai di miele. Devo dire che nonostante i ritmi lenti e la poca voglia di mettermi ai fornelli di questi giorni, le idee mi vengono ancora bene ;-)
La ricetta di oggi è fatta con la pasta madre e non a caso vi voglio timidamente lasciare una comunicazione di servizio a riguardo. Me ne vergogno un pò, ma se volete farvi quattro sane risate:
>>> Sabato scorso è andata in onda su Radio24 la trasmissione “Il Gastronauta” condotta da Davide Paolini sulla pasta madre e tra gli ospiti c’ero anche io a parlare del libro (che vergogna!).

Buon ascolto ;-)

Ingredienti
70 g di pasta madre (attiva)
220 g di farina di frumento “00″
100 g di latte
20 g di burro
25 g di zucchero
1 pizzico di sale
1 uovo

Ripieno e Finitura
250 g di fichi secchi
100 g di arancia candita
100 g di gherigli di noce
2 cucchiai di miele fuso
2-3 cucchiai di cognac
1 uovo per la finitura

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre. L’indomani metterla in una terrina capiente, aggiungere il latte tiepido e con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere lo zucchero, l’uovo, la farina, il sale e mescolare. Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente (vedi video) per una decina di minuti. Aggiungere poco alla volta il burro ammorbidito a temperatura ambiente e continuare ad impastare fino al suo completo assorbimento. Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodiché sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora e quindi procedere con un’altra serie di pieghe e lasciare riposare per mezz’ora. Riporre l’impasto in frigorifero per 10-12 ore.
Prendere l’impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per un ora. Nel frattempo mettere a bagno i fichi secchi in una ciotola con acqua tiepida e il cognac per una ventina di minuti, dopodiché sminuzzare nel mixer insieme alla scorza di arancia candita, le noci e il miele.
Stendere l’impasto su un foglio di carta da forno in modo da formare un rettangolo e adagiare il ripieno al centro nel senso della lunghezza. Tagliare a striscie di 1 cm circa le ali ai lati del ripieno, chiudere le estremità sovrapponendo l’impasto sul ripieno, a questo punto chiudere la parte superiore del dolce sovrapponendo una alla volta una striscia di pasta del lato destro su una del lato sinistro e così via fino alla fine.
Far scivolare il dolce in una teglia, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3-4 ore, dopodiché spennellare la superficie con l’uovo sbattuto e infornare.
Cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.


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Figs Roll

Ingredients
70 g of sourdough (active)
220 g of flour
100 g of milk
20 g of butter
25 g of sugar
1 pinch of salt
1 egg

Filling & Finishing
250 g dried figs
100 g candied orange
100 g walnuts
2 tablespoons melted honey
2-3 tablespoons of cognac
1 egg for finishing

The night before, please refresh the sourdough. The next day take the sourdough and put it in a large bowl, add warm milk and with a fork dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the sugar, the egg, the flour, salt and mix. Put the dough on pastry board and start working it with the hands, then beat it vigorously (see the video) on the pastry board, it takes about 10 minutes. Slowly add the softened butter at room temperature and continue to knead until it is completely absorbed. Form a ball, cover with cling film and let rise for 2 hours away by air currents, then deflate the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Fold one on both sides, right and left, a third of the overall rectangle, turn 90 degrees and repeat, cover and let stand for 1 hour and then go to another series of folds and let stand for half an hour. Put the dough in the refrigerator for 10-12 hours.
Take the dough from the refrigerator and leave at room temperature for one hour. Meanwhile soak the figs in a bowl with warm water and cognac for about twenty minutes, then chop in a food processor along with the candied orange zest, walnuts and honey.
Roll out the dough on a sheet of baking paper forming a rectangle and arrange the filling in the center lengthwise. Cut into strips about 1 cm the wings on either side of the filling, close the ends overlapping the dough over the filling, now to close the top of the cake overlap one at time a strip of dough of the right side on one of the left side and so until the end.
Slide the cake in a pan, cover with cling film and let rise for 3-4 hours, then brush the top with beaten egg and bake.
Cook in preheated oven at 180 °C for 20-25 minutes. Remove from oven and cool on a rack before serving.

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Non sapevo come chiamare questo pane “all’enkir”, “con farina di enkir”….. boh!
Sta di fatto che è buonissimo e profumatissimo :DD
Nel mio soggiorno a Terracina, dove ho fatto la presentazione del libro il cui reportage lo potete leggere QUI sul sito, facendo i giretti per il centro, oltre che alla Libreria Bookart e in qualche negozio per i saldi di fine stagione, sono entrata da “Pane e Companatico” attratta dal pane e dal banco del fresco che ho intravisto dalla strada :-) Si fa un po’ di spesa, poi quando andiamo a pagare, dietro la cassa vedo le farine del Mulino Marino e in particolar modo mi incuriosisce quella di Enkir.
Enkir??? Opperbacco questa mi manca! La compro dopo aver appreso dalla cassiera che ne sapeva meno di me, ma che mi ha assicurato fosse un’ottima farina :D. Tornata a casa, quindi, oltre a voler fare subito il pane con questa “preziosa farina”, mi sono documentata e ho scoperto essere considerato “l’Enkir” il padre dei cereali (qui nel sito del mulino le info), ha un colore giallo e non so descriverne bene il sapore, ma sicuramente è rustico e buono!
Certo questo non sarà un pane con farina a km “0″ visti tutti i giri di questo sacchetto, ma valeva la pena provarlo!
Non chiedetemi però a Bologna chi possa vendere questa farina perché non lo so :D … almeno per ora!

Per 2 pagnotte da 550-600g.

Ingredienti
200 g di pasta madre (attiva)
400 g di farina di enkir
200 g di farina di frumento “0″
400 g di acqua
15 g di sale
1 cucchiaino di malto di riso

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre. L’indomani metterla in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida e il malto di riso, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere le farine, il sale e mescolare. Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora e quindi procedere con un’altra serie di pieghe e lasciare riposare per mezz’ora. Prendere l’impasto, spezzarlo in due parti e formare delle pagnotte, mettere a lievitare in 2 cestini di vimini rivestiti con un canovacci infarinati, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio (4-5 ore). Capovolgere le pagnotte su una teglia rivestita di carta da forno, oppure sulla pala per infornare se si cuoce su pietra refrattaria, dopodiché incidere le pagnotte. Cuocere con vapore nel forno preriscaldato a 200°C per circa 30-35 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.


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Enkir Bread

For 2 loaves of 550-600 g.

Ingredients
200 g of sourdough (active)
400 g enkir flour
200 g of wheat flour
400 g of water
15 g of salt
1 teaspoon rice malt

The night before, please refresh the sourdough. The next day take the sourdough and put it in a large bowl, add warm water, rice malt and with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the flours, salt and mix. Put the dough on pastry board and start working it with the hands, then beat it vigorously (see the video) on the pastry board, it takes about 15 minutes. Form a ball, cover with a damp cloth and let rise for 2 hours. After this time, deflat the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90° and repeat the operation. Cover with the wet cloth or with cling film and let rest for one hour, then proceed with another series of folds and let rest for half an hour.
Take the dough, cut it into two parts and form two round loaves. Put the loaves in a basket covered with floured cloth, cover with cling film and let rise untill they have doubled (4-5 hours). Put the loaves on a baking pan covered with baking paper, make incisions on the surface with a cutter, bake with steam in preheated oven at 200°C for 30-35 minutes. Remove from the oven and let cool completely on a grid before serving.

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Eccomi a casa 2 giorni dopo la presentazione del libro, ancora frastornata, ma contenta!
Se volete vedere qualche foto della serata vi rimando al sito (QUI), questa invece è una delle focacce che ho preparato per l’occasione, non è tratta dal libro come le altre e per questo mi faceva piacere pubblicarla.
Ottimi sono stati anche i pani, tratti dal libro questa volta, che lo chef Giuliano Esposito di Eataly ha preparato come accompagnamento al menù di quella sera. E’ stato veramente bravo perché, anche se neofita della materia, ha preparato degli ottimi prodotti tra il pane al grano saraceno, i grissini e le focacce…. ne ho assaggiato qualche pezzetto e sono stata molto contenta del risultato oltre al fatto di essere felice che qualcun’altro abbia realizzato una mia ricetta :-) E’ una cosa che mi fa tanto strano, peccato non averli potuti immortalare!!
Bene, si è concluso anche questo capitolo e ora si volta pagina :-)

Per 1 teglia rettangolare 28X34 cm.

Ingredienti
120 g di pasta madre (attiva)
420 g di farina di frumento semintegrale (tipo “2″)
200 g di acqua
125 g di yogurt bianco
6 g di malto di riso
12 g di sale
14 g di olio extravergine di oliva
100 g di speck affumicato
Finitura
sale grosso, pepe nero e olio extravergine di oliva

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre. L’indomani prenderne 120 g e metterla in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, lo yogurt, il malto di riso e con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere la farina, il sale e mescolare. Aggiungere l’olio emulsionato con qualche cucchiaio di acqua presa dal totale della ricetta e mescolare ancora. Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti. Dopo i primi minuti, quando anora l’impasto non è omogeneo aggiungere lo speck tagliato a dadini e continuare ad impastare. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodiché sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora. Prendere l’impasto appiattirlo con le mani o con il mattarello e stenderlo nella teglia imburrata, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3-4 ore fino a che diventi bella gonfia. Prima di infornare, spennelare la focaccia con l’olio extravergine di oliva, fare delle fossette con le dita e spolverare con sale grosso e il pepe nero. Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 25-30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.


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Wholemeal & yogurt focaccia with bacon!

For a rectangular backing pan of 28X34 cm.

Ingredients
120 g of sourdough (active)
420 g wholemeal wheat flour
200 g of water
125 g plain yogurt
6 g of rice malt
12 g of salt
14 g of extra virgin olive oil
100 g smoked bacon
Garnish
coarse salt, black pepper and extra virgin olive oil

The night before, make the refresh to sourdough. The next day take 120 g and put it in a large bowl, add warm water, yogurt, malt rice and with a fork dissolve the yeast well until everything is liquid, then add the flour, salt and mix. Add the oil emulsified with a tablespoon of water taken from the total recipe and mix again. Put everything on the pastry board and knead vigorously
(see video) for about fifteen minutes. After the first few minutes, when the mixture is not yet smooth add the diced bacon and continue to knead. Form a ball, cover with a damp cloth or with plastic wrap and let rise for 2 hours, then deflate the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Fold one on both sides, right and left, a third of the overall rectangle, turn 90° and repeat, cover and let stand for 1 hour. Take flatten the dough with your hands or a rolling pin and spread in buttered pan, cover with plastic wrap and let rise for 3-4 hours until it becomes pretty swollen. Before baking, brush the focaccia with olive oil, form the pits with your fingers and sprinkle with coarse salt and black pepper. Bake in preheated oven at 200°C for 25-30 minutes. Remove from the oven and let cool on a rack before serving.

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