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Campania

Bocconcini di coniglio alle erbette

lunedì, 29 marzo 2010

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Il coniglietto, oggi l’ho fatto con le erbette aromatiche :-) così come suggerito dal libro “La cucina ischitana - ricette popolari” a cura di Lello Arcamone, Imagaenaria Edizioni.
Ma vi immaginavate che uno dei piatti tipici dell’isola di Ischia fosse il coniglio??
Io assolutamente no, quando penso alle isole di solito le associo ad una cucina fatta pevalentemente di pesce, non pensando che anche sulle isole ci possano essere allevamenti di altre specie animali, che se l’isola è grande può avere una all’interno una zona collinare o montuosa, dove non è propio l’habitat ideale per pesci e molluschi quanto piuttosto per animali a quattro zampe :-)
Diciamo che dopo qualche vacanza su un’isola ho imparato molte più cose di quel po’ che immaginavo!!!
Una fra queste è che a Ischia il coniglio rappresenta il piatto tipico della tradizione popolare, e nel libro infatti, ci sono diverse ricette del “coniglio all’ischitana” dei vari ristoratori del posto.
Alla prossima scoperta :-)

Per

Ingredienti
1/2 coniglio disossato
3 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
un mazzetto aromatico di rosmarino, salvia, maggiorana e origano
sale e pepe

Sciacquare il coniglio sotto l’acqua corrente e tagliarlo a piccoli pezzi. Mettere in una padella qualche cucchiaio d’olio e l’aglio schiacciato e fare riscaldare per un paio di minuti, aggiungere i pezzetti di coniglio, fare evaporare l’acqua e far rosolare mescolando di tanto in tanto. Togliere l’aglio, aggiungere il mazzetto aromatico tritato, il sale, il pepe, il vino e mezzo bicchiere d’acqua, coprire con il coperchio, abbassare il fuoco e cucinare fino ad assorbimento del liquido, ci vorranno circa 30-40 minuti. Fare attenzione a non far asciugare troppo, se il coniglio non fosse ancora cotto, aggiungere un altro po’ d’acqua, deve comunque rimanere un po’ di sughetto.

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Rabbit stew with herbs

bocconcini-coniglio2

Serves

Ingredients
1/2 rabbit boned
3 cloves garlic
extra virgin olive oil
1 cup white wine
a bouquet garni of rosemary, sage, marjoram and oregano
salt and pepper

Rinse the rabbit under running water and cut into small pieces. Put a few tablespoons of oil in a pan with garlic, then heat for a couple of minutes, add the pieces of rabbit, let evaporate the water and let brown, stirring occasionally. Remove garlic, add the chopped bouquet garni, salt, pepper, wine and half cup water, cover with lid, lower the heat and cook until the liquid is absorbed, it will take about 30-40 minutes. Be careful not to dry too much, if the rabbit is not cooked yet, add a little more of water, it should still remain a bit of gravy.

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Scritto da pappareale

Campania, Geograficamente, carne, finger food, secondi

Cicatielli con il pulieio

4 Commenti

lunedì, 15 marzo 2010

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Ieri ho fatto i cicatielli, spesso conosciuti come cavatelli, ma da buona figlia di mamma irpina, per me sono i “cicatielli”, of course!!!
Se vi capita di passare in Irpinia, nei ristoranti o agriturismi locali li trovate serviti generalmente con ragù di carne o con le cime di rapa (un po’ come per le orecchiette in Puglia), ma attenzione, il ragù non è fatto con carne macinata, come molti lo conoscono, bensì con pezzi di carne mista che generalmente, nei pranzi domenicali, vengono poi serviti come secondo, la cosiddetta “carne al sugo”.
Ieri però ho voluto condirli con un altro sugo tipico dell’Irpinia, forse meno conosciuto, fatto con passata di pomodoro e “pulieio”, ma niente paura è più semplice di ciò che si possa pensare :-)
Il “pulieio” non è altro che una varietà di menta, la “pulegium” appunto, da cui ne deriva il nome dialettale, più comunemente detta mentuccia selvatica con delle foglioline piccole e vellutate. E’ difficile spiegarne il gusto, sa meno di menta rispetto a quella romana o piperita, anche se ovviamente ne ricorda il sapore che conferisce al sugo un aroma particolarmente gradevole e profumato.
Insomma, di fronte ad un piatto di cicatielli non posso, ogni volta, che esclamare “Pancia mia fatti capanna” :-)

fare-i-cicatielli

Per

Ingredienti

Per la pasta
250 gr di semola di grano duro
250 gr di farina “0″
acqua tiepida q.b.

Per il sugo
700 ml di passata di pomodoro
2 spicchi d’aglio
1 pizzico di peperoncino
2 gr di menta pulegium disidratata o una manciata di foglioline fresche
sale e olio extravergine di oliva
pecorino grattugiato per guarnire

Preparare la pasta mettendo in una ciotola le due farine e incorporare l’acqua (circa 280-300 gr) e mescolare con una forchetta, passare sulla spianatoia infarinata e lavorare l’impasto fino a che risulti liscio ed omogeneo, e dalla consistenza morbida ma non appiccicosa. Fare riposare per mezzora, dopodiché formare dei filoncini del diametro di circa 5-6 mm. Prendere 3 filoncini per volta e tagliare dei cilindri di circa 1,5-2 cm di lunghezza e spolverateli con della farina. Formare i cicatielli premendo ciascun cilindro con l’indice e il medio e facendoli via via scivolare verso di voi in modo da formare la cavità tipica di questa pasta. Metteli su un vassoio ricoperto da un canovaccio bene infarinato.
Preparare il sugo facendo soffriggere brevemente l’aglio con l’olio, aggiungere la passata di pomodoro, il peperoncino e il sale e cuocere a fuoco medio fino a che si rapprende un po’, aggiungere la menta pulegium e lasciare cuocere per qualche altro minuto.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 6-7 minuti, scolare e versare in una terrina, aggiungere un po’ di sugo e mescolare, mettere nei piatti, spolverare con una generosa manciata di pecorino grattugiato e qualche cucchiaio di sugo. Servire immediatamente.

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Cicatielli fresh pasta with pennyroyal sauce

cicatielli-pulieio2

Serves

Ingredients

For the dough
250 g durum wheat
250 g flour “0″
warm water q.b.

For the sauce
700 ml tomato puree
2 cloves garlic
1 pinch hot chili pepper
2 g dried pennyroyal or a handful of fresh leaves
salt and extra virgin olive oil
pecorino cheese for garnish

Prepare the dough by placing the two flours in a bowl and incorporate water (about 280-300 g) and mix with a fork, go on floured pastry board and work the dough until it is smooth and homogeneous and soft texture but not sticky. Let rest the dough for half an hour, then form some small loaves of about 5-6 mm in diameter. Take 3 small loaves at a time and cut the cylinders of about 1.5-2 cm in length and sprinkle with the flour. Form cicatielli pressing each cylinder with the index and middle fingers, make them gradually slide towards you to form the cavity, typical of this pasta. Keep it on a tray covered with a cloth well floured.
Prepare the sauce by briefly fry the garlic with the oil, add the tomato puree, hot chilli, salt and cook over medium heat until it congeals a bit, add pennyroial and cook for another few minutes.
Cook the pasta in salted water for 6-7 minutes, drain and pour into a bowl, add a little sauce and stir, place on plates, sprinkle with a generous handful of grated pecorino and a few spoonfuls of sauce. Serve immediately.

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Scritto da pappareale

Campania, Geograficamente, fattoincasa, primi

Il maiale e la pupaccella

7 Commenti

giovedì, 18 febbraio 2010

maiale-and-pupaccella
La pupaccella incontrò il maiale e fu subito amore :-)
Ma siccome era anche un po’ biricchina, faceva gli occhietti dolci anche al cavolo e a volte alla patata, ops!
Tipico peperone campano tondo e carnoso, la pupaccella è l’ingrediente fondamentale dell’insalata di rinforzo che orna le tavole napoletane nel periodo natalizio. Mi sono sempre chiesta cosa si dovesse rinforzare, viste le tavole di quei giorni, boh, ad ogni modo non può mancare, quindi che si voglia o no, la trovate lì che vi aspetta anno dopo anno.
Dopo il periodo natalizio, la pupaccella si riposa un pò, e ricomincia ad essere riutilizzata per la preparazione di ricette come quella di oggi, in cui secondo me da il suo massimo, o per accompagnare le patate, mmmmm!
Devo però spiegarvi che quando sono fresche le pupaccelle, ovvero in estate, si mangiano come un peperone normale, poi si conservano per l’inverno in una soluzione di acqua e aceto con l’aggiunta di erbe aromatiche, ed è in questo modo che la pupaccella acquista la sua vera identità, per cui trattasi di peperone sottaceto.
Il sapore, dopo questo trattamento, è molto acetoso e poco peperonoso, non so bene come spiegarvi perchè comunque anche da fresco è un peperone molto carnoso e digeribile e con un gusto diverso dagli altri.
Bisognerebbe provare la pupaccella biricchina almeno una volta nella vita ;-)

Per

Ingredienti
300 gr di carne di maiale
3 pupaccelle sottaceto
2 spicchi di aglio
2 foglie di alloro
sale e olio

Tagliare a dadini la carne di maiale e farla rosolare in padella con un filo d’olio, l’aglio e l’alloro per una decina di minuti. Nel frattempo tagliare a metà le pupaccelle, togliere il picciuolo e i semi, lavarle sotto l’acqua corrente e tagliarle a spicchietti. A fine cottura della carne aggiungere le pupaccelle, fare insaporire per qualche altro minuto e servire caldo con fette di pane casereccio.

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The pork and the pupaccella

maiale-and-pupaccella2

Serves

Ingredients
300 grams of pork
3 pupaccelle pickle
2 cloves garlic
2 bay leaves
salt and oil

Dice the pork and brown it in a pan with a little olive oil, garlic and bay leaves for about ten minutes. Meanwhile, cut in half pupaccelle, remove the stalk and seeds, wash them under running water and cut into wedges. Nearly the end of cooking, add the pupaccelle, do flavor for a few more minutes and serve hot with slices of homemade bread.

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Scritto da pappareale

Campania, Geograficamente, carne, secondi