Pappa Reale | Panino prosciutto e fichi e l’impasto?
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Panino prosciutto e fichi e l’impasto?

Bene, oggi voglio raccontare la storia di questo panino nato per caso dall’ultimo mio impasto!
Come ho già accennato qua e là, qualche mese fa alla mia richiesta di farina ai principali mulini che volevo provare è seguita la ricezione di una bella quantità di farina da provare :-)
Ho già molte volte panificato con la farina del Mulino Marino che mi ha molto soddisfatta, la ricetta di oggi invece nasce dall’incrocio della Petra 9 e della Petra 1 del Mulino Quaglia, ma non mi voglio soffermare tanto sulla qualità delle farine che a questi livelli è indiscussa quanto all’impasto in sé.
Ultimamente, tra gli amanti dell’impasto, non si fa altro che parlare di impasti ad alta idratazione (70%,80% o 100%) e con 12,24 o 72 ore di lievitazione e devo dire che anche io mi sto concentrando sull’argomento.
Per ora non mi voglio però pronunciare su cosa ne penso, nel senso che il mio cervello e la mia pancia stanno man mano elaborando una teoria su questi tipi di impasto dovendone perciò ancora tirare le somme.
Intanto però vi dico come è uscito fuori questo bel panino integrale che proprio ieri ho mangiato con “maritozzo” e “apotto” che hanno ampiamente gradito.
Si tratta di un impasto al 75% di idratazione e con 24 ore di fermentazione in frigorifero con il quale ci ho fatto anche il pane che però voglio riprovare perché non conforme ai miei standard qualitativi, ma come base per pizza in teglia o come pane da farcire è ottimo per cui vi lascio la ricetta! Enjoy it ;-)

Vi lascio la ricetta….. ma prima vi voglio fare notare (si che molti di voi non ci hanno nemmeno fatto caso) che nell’intestazione del suddetto blog è cambiato qualcosa, le apotte hanno assunto un aspetto più grazioso e stiloso direi e hanno adesso una bella casa in cui abitare! Grazie Simona per il bel lavoro!
Così giusto per tenerne memoria del logo rudimentale che nacque dalle mie manine oramai 5 anni fa, e per farvi notare la differenza con il vero logo di adesso, eccolo qui sotto e comunque inutile dire che ci ero affezionata, ciao vecchio logo :)

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Ultimissima cosa, per rimanere in tema dolce salato del panino farcito con fichi e prosciutto ho abbinato una interessante insalatina suggerita l’altro giorno da mio fratello che l’ha mangiata al ristorante di Marretti: nettarina, cetriolo e lattuga condita con sale, olio extravergine di oliva e una spruzzata di vero aceto balsamico :D

PANINO PROSCIUTTO E FICHI

cucchiaino50x50 Per un impasto da circa 1,2 kg

390 g di farina Petra 9 del Molino Quaglia
210 g di farina Petra 1 del Molino Quaglia
450 g di acqua
200 g di pasta madre rinfrescata
6 g di malto
14 g di sale

La sera prima preparare l’impasto. Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, con una forchetta o con la mano sciogliere bene il lievito finché sia tutto liquido. Aggiungere il malto, le farine, il sale e mescolare. Se avete la planetaria mescolare per un paio di minuti con la foglia. Versare l’impasto in un contenitore ermetico oleato e riporre in frigorifero fino al giorno dopo, al mattino fare le pieghe direttamente nel contenitore bagnandosi le mani per evitare che l’impasto si appiccichi troppo e riporre nuovamente in frigo fino alla sera. La sera prendere l’impasto dal frigo, sgonfiarlo leggermente e stenderlo sulla placca da forno rivestita di carta da forno o altra teglia delle stesse dimensioni, lasciare riposare per il tempo di riscaldamento del forno (20-30 minuti) e infornare.

Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per circa 25-30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia, dividere in rettangoli e farcire a piacere prima di servire.

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4 Comments
  • Giuseppe

    lunedì, 15 luglio 2013 at 08:54 Rispondi

    La Petra 9 l’ho provata e ho avuto buoni risultati utilizzandola anche al 100%, si sente davvero tutto il sapore del grano anche se il fatto di mangiare una farina integrale non biologica (anche se da loro chiamata bio-naturale) non mi da molta sicurezza, sull’integrale preferisco una farina bio certificata. Volevo provare la Tipo 1 ma usare un solo tipo sia per i rinfreschi che per la pizza. Quale mi consiglieresti, la Petra 1 (adatta per il pane) o la Petra 3 (ideale per la pizza al piatto)? Grazie mille

    • pappareale

      lunedì, 15 luglio 2013 at 10:00 Rispondi

      Ciao Giuseppe, forse userei la 1 per i rinfreschi e la 3 per la pizza o pane :-)

  • Astrid

    domenica, 14 luglio 2013 at 08:55 Rispondi

    Che bello, sono meravigliata dalla facilità in cui parli di farine, impasti e idratazione.
    Anche io con il mio Gaspare (lievito madre)proviamo sempre nuove tecniche e devo dire che questo panino mi ha fatto venire proprio voglia. Ora sono a Berlino e di fichi proprio non se ne parla ma appena torno a Roma sarà la prima cosa che mangierò! A presto

    • pappareale

      lunedì, 15 luglio 2013 at 10:01 Rispondi

      Ciao Astrid, bene! A presto

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