Ingredienti
70 g di pasta madre (attiva)
220 g di farina di frumento “00″
100 g di latte
20 g di burro
25 g di zucchero
1 pizzico di sale
1 uovo

Ripieno e Finitura
250 g di fichi secchi
100 g di arancia candita
100 g di gherigli di noce
2 cucchiai di miele fuso
2-3 cucchiai di cognac
1 uovo per la finitura

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre. L’indomani metterla in una terrina capiente, aggiungere il latte tiepido e con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere lo zucchero, l’uovo, la farina, il sale e mescolare. Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente (vedi video) per una decina di minuti. Aggiungere poco alla volta il burro ammorbidito a temperatura ambiente e continuare ad impastare fino al suo completo assorbimento. Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodiché sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora e quindi procedere con un’altra serie di pieghe e lasciare riposare per mezz’ora. Riporre l’impasto in frigorifero per 10-12 ore.
Prendere l’impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per un ora. Nel frattempo mettere a bagno i fichi secchi in una ciotola con acqua tiepida e il cognac per una ventina di minuti, dopodiché sminuzzare nel mixer insieme alla scorza di arancia candita, le noci e il miele.
Stendere l’impasto su un foglio di carta da forno in modo da formare un rettangolo e adagiare il ripieno al centro nel senso della lunghezza. Tagliare a striscie di 1 cm circa le ali ai lati del ripieno, chiudere le estremità sovrapponendo l’impasto sul ripieno, a questo punto chiudere la parte superiore del dolce sovrapponendo una alla volta una striscia di pasta del lato destro su una del lato sinistro e così via fino alla fine.
Far scivolare il dolce in una teglia, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3-4 ore, dopodiché spennellare la superficie con l’uovo sbattuto e infornare.
Cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.


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Ingredients
70 g of sourdough (active)
220 g of flour
100 g of milk
20 g of butter
25 g of sugar
1 pinch of salt
1 egg

Filling & Finishing
250 g dried figs
100 g candied orange
100 g walnuts
2 tablespoons melted honey
2-3 tablespoons of cognac
1 egg for finishing

The night before, please refresh the sourdough. The next day take the sourdough and put it in a large bowl, add warm milk and with a fork dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the sugar, the egg, the flour, salt and mix. Put the dough on pastry board and start working it with the hands, then beat it vigorously (see the video) on the pastry board, it takes about 10 minutes. Slowly add the softened butter at room temperature and continue to knead until it is completely absorbed. Form a ball, cover with cling film and let rise for 2 hours away by air currents, then deflate the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Fold one on both sides, right and left, a third of the overall rectangle, turn 90 degrees and repeat, cover and let stand for 1 hour and then go to another series of folds and let stand for half an hour. Put the dough in the refrigerator for 10-12 hours.
Take the dough from the refrigerator and leave at room temperature for one hour. Meanwhile soak the figs in a bowl with warm water and cognac for about twenty minutes, then chop in a food processor along with the candied orange zest, walnuts and honey.
Roll out the dough on a sheet of baking paper forming a rectangle and arrange the filling in the center lengthwise. Cut into strips about 1 cm the wings on either side of the filling, close the ends overlapping the dough over the filling, now to close the top of the cake overlap one at time a strip of dough of the right side on one of the left side and so until the end.
Slide the cake in a pan, cover with cling film and let rise for 3-4 hours, then brush the top with beaten egg and bake.
Cook in preheated oven at 180 °C for 20-25 minutes. Remove from oven and cool on a rack before serving.

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Marmellata di prugne
per ogni kg di prugne (al netto della buccia e del nocciolo):
400 gr di zucchero
il succo di 1 limone

Lavare e sbucciare le prugne (io ho usato la qualità “scosciamonache” che si trovano in Umbria e in Toscana), tagliarle a metà e togliere il nocciolo. Mettere le prugne in una pentola capiente e dal fondo alto, aggiungere lo zucchero, il succo di limone, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco vivo per un paio d’ore mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Mettere la marmellata ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati, tappare con tappi possibilmente nuovi, capovolgere i vasetti per una decina di minuti in modo da far creare il sottovuoto e lasciare raffreddare.
Per la sterilizzazione dei vasetti basta farli bollire in una pentola per una ventina di minuti, togliere dalla pentola con l’aiuto di pinze da cucina e passarli al forno ventilato e preriscaldato a 100° per 10 minuti.

Marmellata di fichi
per ogni kg di fichi bianchi (al netto della buccia):
300 gr di zucchero
la scorza grattugiata di 1 limone

Sbucciare i fichi, tagliarli a metà e metterli in una pentola capiente e dal fondo alto, aggiungere lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco vivo per una mezzora mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Mettere la marmellata ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati, tappare con tappi possibilmente nuovi, capovolgere i vasetti per una decina di minuti in modo da far creare il sottovuoto e lasciare raffreddare.
Per la sterilizzazione dei vasetti basta farli bollire in una pentola per una ventina di minuti, togliere dalla pentola con l’aiuto di pinze da cucina e passarli al forno ventilato e preriscaldato a 100° per 10 minuti.

Marmellata di mirtilli
per ogni kg di mirtilli:
400 gr di zucchero
il succo di 1 limone
4 g di agar agar

Lavare i mirtilli e metterli in una pentola capiente e dal fondo alto, aggiungere lo zucchero, il succo di limone, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco vivo per 15 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Sciogliere l’agar agar in una tazzina di acqua e poi aggiungere al composto di frutta, fara cuocere per altri 5 minuti e spegnere il fuoco. Mettere la marmellata ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati, tappare con tappi possibilmente nuovi, capovolgere i vasetti per una decina di minuti in modo da far creare il sottovuoto e lasciare raffreddare.
Per la sterilizzazione dei vasetti basta farli bollire in una pentola per una ventina di minuti, togliere dalla pentola con l’aiuto di pinze da cucina e passarli al forno ventilato e preriscaldato a 100° per 10 minuti.

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Plums Jam
per 1 kg of plums (excluding the skin and core):
400 g of sugar
juice of 1 lemon

Wash and peel the plums (I used the “scosciamonache plums” found in Umbria and Tuscany), cut in half and remove the core. Place plums in a large pot and from the bottom up, add sugar, lemon juice, bring to boil and cook over high heat for a couple of hours, stirring occasionally with a wooden spoon. Put the hot jam into sterilized glass jars, capped with new caps where possible, invert the jars for ten minutes so as to create the vacuum and allow to cool.
To sterilize glass jars just boil in a pot for about twenty minutes, remove from the pan with the help of kitchen forceps and passing them in ventilated and preheated oven at 100° C for 10 minutes.

Figs Jam
per 1 kg of white figs (without skin):
300 g of sugar
grated zest of 1 lemon

Peel the figs, cut in half and put them in a large pot and from the bottom up, add sugar, lemon zest, bring to boil and cook over high heat for half an hour, stirring occasionally with a wooden spoon. Put the hot jam into sterilized glass jars, capped with new caps where possible, invert the jars for ten minutes so as to create the vacuum and allow to cool.
To sterilize glass jars just boil in a pot for about twenty minutes, remove from the pan with the help of kitchen forceps and passing them in ventilated and preheated oven at 100° C for 10 minutes.

Blueberries Jam
per 1 kg of blueberries:
400 g of sugar
juice of 1 lemon
4 g of agar agar

Wash blueberries and place them in a large pot and from the bottom up, add sugar, lemon juice, bring to boil and cook over high heat for 15 minutes, stirring occasionally with a wooden spoon. Dissolve the agar agar in a little cup of water and then add to fruit mixture, cook for another 5 minutes and put out the fire. Put the hot jam into sterilized glass jars, capped with new caps where possible, invert the jars for ten minutes so as to create the vacuum and allow to cool.
To sterilize glass jars just boil in a pot for about twenty minutes, remove from the pan with the help of kitchen forceps and passing them in ventilated and preheated oven at 100° C for 10 minutes.

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Per una teglia da 22 cm di diametro.

Ingredienti
250 g di farina “00″
150 g di zucchero
90 g di burro
3 uova
80 g di latte
10 g di lievito per dolci
1 pizzico di sale
2-3 cucchiai di marmellata di prugne
burro per la teglia
Per il caramello
16 fichi bianchi
2 cucchiai di zucchero
una noce di burro

Pulire i fichi con un canovaccio umido e tagliarli a metà, posizionarli nella teglia da forno con la parte tagliata a contatto con la il fondo, aggiungere la noce di burro e 2 cucchiai di zucchero e fare caramellare sul fuoco senza mai girare i fichi, dopodiché lasciare raffreddare.
Sbattere le uova con lo zucchero fino ad avere una crema omogenea e spumosa, aggiungere il burro a temperatura ambiente e continuare a sbattere. Aggiungere la farina, il sale e sbattere fino a che il composto non diventi di nuovo omogeneo. Sciogliere il lievito nel latte e aggiungere al composto continuando a sbattere, aggiungere infine qualche cucchiaiata di marmellata di prugne e mescolare leggermente. Versare il composto nella teglia con i fichi caramellati, a cui avrete precedentemente imburrato i bordi e infornare a forno statico e preriscaldato a 180°C per 60 minuti o fino a che non risulti asciutta (fare la prova con lo stecchino). Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia, capovolgere il dolce su un piatto da portata e servire a fette con yogurt greco e qualche fico fresco.

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For 22 cm diameter baking tin.

Ingredients
250 g of flour “00″
150 g sugar
90 g butter
3 eggs
80 g of milk
10 g baking powder
1 pinch of salt
2-3 tablespoons plum jam
butter for the pan
For the caramel
16 white figs
2 tablespoons sugar
a knob of butter

Wipe the figs with a damp cloth and cut them in half, place in baking dish with cut side in contact with the bottom, add the butter and 2 tablespoons of sugar to caramelize and turn on the heat without the figs, then let cool.
Beat eggs with sugar until a smooth cream and frothy, add the butter at room temperature and continue to beat. Add flour, salt and beat until the mixture becomes homogeneous again. Dissolve yeast in milk and add to mixture continuing to whisk, then add a few tablespoons of plum jam and mix gently. Pour the mixture into the pan with caramelized figs, which have previously buttered edges and bake in preheated ovet at 180° C for 60 minutes or until it is dry (do the test with a toothpick). Remove from the oven and and leet cool on a grig, invert the cake on a serving plate and serve sliced with greek yogurt and some fresh figs.

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