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Pane bianco

martedì, 10 novembre 2009

pane-bianco
Ecco il mio filoncino di pane che mi accingo a fare ogni settimana, proprio ieri sera ne ho sfornato uno :-)
Come vi dicevo, per quanto da mesi mi accinga a fare il pane, il risultato è sempre sorprendente, perchè diverso ogni volta. E’ meraviglioso vedere quando lo tagli, dove si siano formati i buchi, che forma abbiano, se la sua crosta è più o meno croccante della volta prima…….
Ad alcuni potrebbe sembrare stupido che ci si emozioni alla vista di un filoncino di pane, ma per me è qualcosa di più. Dopo ore e ore tra lavorazione e lievitazione, vedi uscire dal forno la tua creatura…. e che dire, per me è bellissimo. La prima cosa che mi viene da fare è quella di annusarla e poi mi metto lì e, in attesa che si raffreddi, la studio, o meglio, la contemplo!!!
Ad ogni modo, per quanto sia sempre diverso è sempre semplicemente buono!!!
A voi la parola ;-)

Per 1 filone da circa 1,100 Kg

Ingredienti
200 gr di pasta madre (attiva)
600 gr di farina “0″
350 gr di acqua
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi. L’indomani prendere 200 gr di pasta madre e mettere in una terrina capiente, aggiungere 350 gr di acqua tiepida, un cucchiaino di miele e con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido e senza grumi. Aggiungere la farina, un cucchiaino di sale. Cominciate a mescolare sempre con la forchetta fino a quando la farina non avrà assorbito tutta l’acqua, a questo punto passare tutto sulla spianatoia e cominciare a lavorare l’impasto con le nocche delle mani o con i pollici, dopo un pò sbattere l’impasto energicamente sulla spianatoia (così facendo si allunga e diventa elastico), tenendolo sempre in una o in tutte e due le mani e ripiegandolo, dopo averlo sbattuto, su se stesso, girare di 90° e ripetere l’operazione fino a quando l’impasto sarà liscio (ci vogliono circa 15-20 minuti). Formare una palla e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria. Trascorse le tre ore, sgonfiare l’impasto schiacciandolo un pò in modo da avere più o meno un rettangolo, a questo punto procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire con il canovaccio e lasciare riposare per 1 ora.
Riprendere l’impasto e dargli la forma di un filone, fare un taglio nel senso verticale, adagiare su una teglia rivestita di carta da forno, ricoprire nuovamente con il canovaccio e lasciare lievitare per altre 3-4 ore. Riscaldare il forno ad una temperatura di 250°, mettervi dentro un pentolino con dell’acqua e infornare il pane. Cuocere per 20 minuti a 250°, poi abbassare il forno a 200° e continuare la cottura per per altri 25 - 30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

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White Bread

white-bread

For a loaf of 1,100 Kg

Ingredients
200 gr of sourdough (active)
600 gr of flour “0″
350 gr of water
1 teaspoon honey
1 teaspoon salt

The night before, refresh the sourdough, so that it wake up. The next day take 200 gr of sourdough and put in a large bowl, add 350 gr of warm water, a teaspoon of honey and, with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the flour and a teaspoon of salt. Begin mixing with a fork until the flour will have absorbed all the water, at this point, put everything on pastry board and start working the dough with the knuckles or with the thumbs, than beat the dough vigorously on the pastry board, always keeping it in one or in both hands, by doing stretches and became elastic, fold in on itself, turn 90° and repeat the operation until the dough will be smooth (it takes about 10-15 minutes). Form a ball and then cut on a cross, cover with a damp cloth and let rise for 3 hours. After this time, crush the dough to form more or less a rectangle, at this point, take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90 degrees and repeat the operation. Cover with the cloth and let rest for one hour. Take over the dough and form a long loaf, make a cut vertically, let rest on a baking tray lined with baking paper, cover it again with the cloth and allow to rise for another 3-4 hours. Heat the oven at a temperature of 250°, put inside a saucepan with water and bake the bread. Bake for 20 minutes at 250°, then lower the oven to 200° and continue cooking for another 25 - 30 minutes. Remove from the oven and let cool on a grid.

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Scritto da pappareale

Pane & Lievitati, pasta madre

32 Commenti

martedì, 10 novembre 2009 alle 11:41
Gaia ha scritto:

Che bel pane e che bei buchini che ti sono venuti!
Complimenti!
Devo rifarlo anche io con la pasta madre..
L’hai mai fatto con metà dose?
martedì, 10 novembre 2009 alle 13:33
pappareale ha scritto:

Ciao Gaia,
grazie :-)
Ho visto che anche tu hai la pasta madre, dai allora devi provare, è bellissimo!!
martedì, 10 novembre 2009 alle 14:07
Rebecca ha scritto:

oggi per pranzo mi son fatte salsicce e insalata.
Mi ci vorrebbe proprio un po’ di questo panino fragrante!
mercoledì, 11 novembre 2009 alle 12:40
alessio ha scritto:

salve….è da mesi che cerco una descrizione così dettagliata della creazione della pasta madre….poi il pdf è un ‘ idea magnifica.
mi rimane tuttavia un dubbio….dopo aver usato parte della pasta per il pane…..e rinfrescata la rimanenza per rifare la pasta acida……si mette in frigo subito…oppure dopo che è raddoppiata?cioè…si impasta e si mette a far lievitare in frigo?
mi potete risposdere al mio indirizzo e mail?
mercoledì, 11 novembre 2009 alle 23:13
pappareale ha scritto:

Ciao Alessio, mi fa piacere sapere che hai trovato utile questo post, per quel che riguarda la tua domanda ti dico che, dopo il rinfresco, io lascio la pasta madre tre, quattro ore in dispensa e solo dopo che è raddoppiata di volume la metto in frigorifero.
venerdì, 13 novembre 2009 alle 19:04
iana ha scritto:

Che bello! Sa proprio di casa!
sabato, 21 novembre 2009 alle 19:55
Michelangelo ha scritto:

Mi sembra un ottimo risultato!! Che farina usi?
domenica, 22 novembre 2009 alle 22:24
pappareale ha scritto:

Ciao Michelangelo,
grazie :-) Di solito uso la farina “0″ biologica!!
martedì, 29 dicembre 2009 alle 09:13
LizzyMoon ha scritto:

Ciao Antonella, volevo chiederti come conservi il pane fatto in casa x mantenerlo bello fragrante! Grazie un bacio.
sabato, 2 gennaio 2010 alle 19:39
pappareale ha scritto:

Ciao Lizzy, il pane fatto in casa lo conservo in un sacchetto di stoffa, in questo modo rimane morbido per diversi giorni perchè trattiene l’umidità. Il sacchetto chedo si trovi nei negozi di casalinghi, io però me lo sono fatto fare da mia suocera :-)
venerdì, 19 febbraio 2010 alle 12:25
Valeria ha scritto:

Ciao Antonella,
uno chef mi ha regalato un pezzetto di pasta madre che ho curato e rinfrescato a dovere, ho provato questa tua ricetta OTTIMO risultato! Oggi ho impastato anche il panbrioche low fat! Comunque che soddisfazione!
venerdì, 19 febbraio 2010 alle 14:21
pappareale ha scritto:

Ciao Valeria,
sono contenta che abbia avuto un ottimo risultato, la cosa mi gratifica molto. E’ vero, è proprio come dici tu, è una vera soddisfazione fare il pane con la pasta madre. Fammi sapere come ti vengono le altre cose. Ti aspetto allora per le prossime puntate di panificazione ;-)
martedì, 30 marzo 2010 alle 08:47
katia ha scritto:

Ciao Antonella, ho un problema da sottoporti: io ho una pm che mi è stata data dal mio panettiere bio, di farro integrale, e non so quanto sia “vecchia”; ho applicato e trovato utililssimi i tuoi suggerimenti, ma, nonostante tutto il risultato è sempre un pò (un pò molto) acido :( hai qualche consiglio da darmi per togliere questo sapore che rende immangiabile il pane?(oh, poi io lo mangio lo stesso, ma diciamo che non invoglia più di tanto, per niente, insomma) Grazie ancora per i tuoi fantastici tutorial utilissimi.
mercoledì, 31 marzo 2010 alle 13:37
pappareale ha scritto:

Ciao Katia,
benvenuta e grazie mille per i complimenti, sono felice che possa trovare utili i miei consigli, ma veniamo al dunque. Se la pasta madre te l’ha data un panettiere non vi è dubbio che sia un lievito bello maturo e quindi pronto per panificare. A questo punto ti chiedo una cosa, ma tu rinfreschi sempre la pasta madre almeno 4-5 ore prima di panificare?? Se così non fosse è quello che dà il sapore acido al pane. Comunque devo sapere cosa fai per poterti aiutare e poi in questo caso specifico, essendo fatta con farina di farro,non so se anche questo possa incidere. Quando fai il pane usi solo farina di farro o la misceli con farina di frumento?? Occhio anche ai tempi prolungati di lievitazione che potrebbero anche quelli dare un sapore acidulo al pane.
Beh, fammi sapere che ne veniamo a capo :-)
Buona panificazione!!
sabato, 8 maggio 2010 alle 00:42
Ale ha scritto:

Rispondo a Katia che ha il problema della troppa acidità del pane. Molto probabilmente dipende dai tempi di lievitazione troppo lunghi. Anch’io utilizzo una pasta madre regalatami in panetteria, ha più di 25 anni ed è MOLTO attiva e lavoro solo con farina 0 freschissima. Nel mio caso, i tempi di lievitazione qui indicati sono eccessivi, per ottenere un buon risultato io li ho più che dimezzati (mantenendo comunque sempre la regola del “raddoppio” dell’impasto).
Tieni presente che ogni ricetta in cui è presente la pasta madre, dipende moltissimo dalle caratteristiche intrinseche della pasta madre che abbiamo a disposizione, e quindi per ottenere buoni risultati è necessario fare, a volte, ben più di qualche prova…
domenica, 9 maggio 2010 alle 09:23
pappareale ha scritto:

Ciao Ale, grazie del tuo intervento, condivido le cose che dici, bisogna prima di tutto conoscere e saper osservare la nostra pasta madre nei suoi mutamenti visto che ogni pasta madre è differente da un’altra per tutta la storia che si porta dietro. Infatti diverse prove, modificando tempi di lievitazione e quantità di utilizzo della pasta madre ci daranno le risposte ai nostri problemi, insieme a tutti gli altri accorgimenti che la pasta madre implica.
Buona panificazione e spero che presto tornerai a trovarmi :-)
antonella
martedì, 18 maggio 2010 alle 18:36
tina ha scritto:

Ciao Pappareale, finalmente dopo tanti tentativi per fare il pane con la pasta madre (tentativi non sodisfacenti per me, pane troppo duro e pesante)ho trovato la tua ricetta e stamane mi sono accinta a farla. Mi è venuto un pane magnifico, ben cresciuto e con una bella alveatura, ho apportato solo una piccola modifica e sarebbe la quantità di sale, ne ho messo 15 g. contro il tuo cucchiaino. Ti faccio i miei complimenti, a proposito l’impasto della pizza la fai sempre allo stesso modo?Ciao e grazie Tina
mercoledì, 19 maggio 2010 alle 11:32
pappareale ha scritto:

Ciao Tina,
mi fa molto piacere che abbia trovato soddisfazione nel tuo pane, è una cosa bellissima, vero??
Grazie mille per i complimenti e sono contenta di esserti stata d’aiuto :-)
Per quanto rigurada la pizza ci aggiungo un cucchiaio d’olio e 4-5 g di malto d’orzo per metà della farina indicata per fare il pane!
Fammi sapere di altri tuoi esperimenti!!
a presto
antonella
lunedì, 21 giugno 2010 alle 09:34
sandra ha scritto:

ciao Pappareale,
ieri ho fatto il pane esattamente come lo spieghi nella tua ricetta ed è venuto molto bene, sapore veramente ottimo, unico difetto la crosta un po’ troppo secca, ho usato farina oo e forse era troppo lievitato?
Ciao e grazie
lunedì, 21 giugno 2010 alle 18:02
pappareale ha scritto:

Ciao Sandra,
mi fa piacere che mi scrivi della tua esperienza :-)
Riguardo alla crosta mi viene da dire che potrebbe essere o una cottura eccessiva o ad una temperatura troppo alta. Usi per caso il ventilato?? Se si bisogna tenerlo meno tempo in forno. Comunque il pane fatto in casa con la pasta madre ha proprio la caratteristica di essere bella croccante, caratteristica che però il giorno dopo svanisce e tende a diventare più morbida dovuto dalla presenza di umidità nell’aria. Ad ogni modo la crosta non deve essere troppo dura, fai un po’ di prove mettendo il forno un po’ più basso e/o per meno tempo.
Spero di essere statat chiara ed esaustiva, ma sto scrivendo un po’ di fretta.
Ad ogni modo fammi sapere :-)
a presto
Antonella
venerdì, 25 giugno 2010 alle 10:17
sandra ha scritto:

ciao pappareale,
ieri ho rifatto il pane e per la cottura ho seguito il tuo consiglio: forno statico e temperatura a 230° per i primi 20 minuti e poi a 200° per altri 20 minuti ed effettivamente la crosta è croccante ma non secca.
Grazie mille dei consigli, a presto
sandra
venerdì, 25 giugno 2010 alle 17:06
pappareale ha scritto:

Ciao Sandra, sono contenta che ti sia venuto meglio :-)
a presto
giovedì, 8 luglio 2010 alle 07:40
daniela ha scritto:

Ciao, sono demoralizzata la mia pasta madre non mi da ancora le soddisfazioni che dovrebbe. ho fatto la pizza era bellissima alta alveolata ma il gusto era amarognmolo.ho rinfrescato ancora 4 volte ho rifatto ìl pan briosc, bellissimo,ma il gusto era acidino sono disperata cosa devo fare rifarla oppure aspettare e continuìare con i rinfreschi prima o poi funzionera’.
ciao
giovedì, 8 luglio 2010 alle 16:25
pappareale ha scritto:

Ciao Daniela,
non non essere demoralizzata che tutto si risolve, solo che per risponderti avrei bisogno di sapere cosa fai, ad ogni modo provo a darti delle soluzioni e poi dimmi tu se ti sono state utili.
Se mi dici che è amarognolo e acidulo il sapore che lascia nelle tue preparazioni bisogna sicuramente intervenire per prima cosa con una serie di rinfreschi ravvicinati, ovvero mattina, mezzogiorno e sera pressapoco a distanza di 3-4 ore l’uno dall’altro. La sera riponilo in frigorifero, il giorno dopo fai un’altro rinfresco e dopo che sia cresciuta usala per fare il pane o quello che vuoi e vedi come viene.Visto che è troppo caldo, dopo il rinfresco ti consiglio di mettere la pasta madre in frigorifero direttamente, al massimo tra un rinfresco e l’altro ci metterà un po’ di più a crescere ma non fa niente.
Prova questo metodo, se non migliora passiamo a misure più strong :-)
Sappimi dire!

ciao
Antonella
giovedì, 8 luglio 2010 alle 20:21
daniela ha scritto:

Ciao,Antonella ti ringrazio di avermi risposto cosi in fretta, domani iniizierò con i rinfreschi ravvicinati per vedere cosa succede.
Volevo dirti che la mia pasta madre l’ho fatta con la ricetta delle soreli simili,dopo i primi passaggi che ho verificato essere simili ai tuoi io non la metto in frigorifero, la rinfresco ogni 2 giorni e poi la lascio in cucina vicino a frutta matura e verdura come consigliano le sorelle.
Secondo te visto che ora fa cosi caldo e’ meglio se la metto in frigorifero, anche se ora la mia pm la sto lavorando da 20 gg. fuori dal frigorifero.

grazie ancora ti faccio sapere al piu’ presto.
venerdì, 9 luglio 2010 alle 15:05
pappareale ha scritto:

Ciao Daniela,
va bene come hai fatto finora, ma ora è giunto il momento di passare al frigorifero come ti dicevo nella risposta precedente sia perchè è caldo, ma anche se fosse inverno è ora di conservarla in frigo :-)
In aggiunta a quanto ti ho detto già, visto il sapore della tua pasta madre-, un altro accorgimento che puoi prendere è quello di fare per un po’ i rinfreschi con una farina di forza (manitoba per intenderci, preferibilimente biologica) anche questo aiuterà a risolvere i problemi che mi dicevi.
Fammi sapere come procede la tua panificazione e in bocca al lupo!
a presto
Antonella
lunedì, 12 luglio 2010 alle 07:57
germana ha scritto:

Ma che bello il tuo blog, anch’io adoro fare il pane con il LM.
Verrò spesso a trovarti e ti ho aggiunto ai miei preferiti.
Ciao a buona settimana
lunedì, 12 luglio 2010 alle 09:12
pappareale ha scritto:

grazie Germana, benvenuta :-)
lunedì, 19 luglio 2010 alle 07:33
daniela ha scritto:

Carissima Antonella, scusa se non ti ho più dato notizie della mia panificazione.purtroppo a brescia dove vivo il caldo e l’umidità dei giorni scorsi erano talmente terribili da rendere impossibile accendere il forno.Ma ieri ero in montagna e ho preso la mia isotta(pasta madre) e ho iniziato ad impastare il tuo pane bianco….dopo tanto lavoro il risultato è stato sorprendente solo leggermente poco salato.
Meraviglioso alveolato elastico e gustoso le bruschette che abbiamo fatto erano incredibili.
Ringraziarti è il minimo che posso fare, il tuo aiuto è stato fondamentale.
Scusa se tichiedo un’altro favore l’impasto del pane bianco posso dividerlo e infornare tanti panini se così fosse i tempi per la cottura secondo te come variano.

grazieeeeeeeeeee milleeeeeeeee
daniela e isotta
mercoledì, 21 luglio 2010 alle 10:02
pappareale ha scritto:

Ciao Daniela, carino che hai hato un nome alla tua pasta madre :-) Io mi limito a chiamarla “piccolina”.
Sono veramente contenta che abbia raggiunto il risultato sperato, per quanto riguarda pezzature più piccole per es da 80- 100 g il tempo di cottura sarà tra i 20-25 minuti, comunque conviene sempre controllare.
Non mi devi ringraziare, per me è un piacere!!
a presto
Antonella