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Pane bianco

martedì, 10 novembre 2009

pane-bianco
Ecco il mio filoncino di pane che mi accingo a fare ogni settimana, proprio ieri sera ne ho sfornato uno :-)
Come vi dicevo, per quanto da mesi mi accinga a fare il pane, il risultato è sempre sorprendente, perchè diverso ogni volta. E’ meraviglioso vedere quando lo tagli, dove si siano formati i buchi, che forma abbiano, se la sua crosta è più o meno croccante della volta prima…….
Ad alcuni potrebbe sembrare stupido che ci si emozioni alla vista di un filoncino di pane, ma per me è qualcosa di più. Dopo ore e ore tra lavorazione e lievitazione, vedi uscire dal forno la tua creatura…. e che dire, per me è bellissimo. La prima cosa che mi viene da fare è quella di annusarla e poi mi metto lì e, in attesa che si raffreddi, la studio, o meglio, la contemplo!!!
Ad ogni modo, per quanto sia sempre diverso è sempre semplicemente buono!!!
A voi la parola ;-)

Per 1 filone da circa 1,100 Kg

Ingredienti
200 gr di pasta madre (attiva)
600 gr di farina “0″
350 gr di acqua
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi. L’indomani prendere 200 gr di pasta madre e mettere in una terrina capiente, aggiungere 350 gr di acqua tiepida, un cucchiaino di miele e con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido e senza grumi. Aggiungere la farina, un cucchiaino di sale. Cominciate a mescolare sempre con la forchetta fino a quando la farina non avrà assorbito tutta l’acqua, a questo punto passare tutto sulla spianatoia e cominciare a lavorare l’impasto con le nocche delle mani o con i pollici, dopo un pò sbattere l’impasto energicamente sulla spianatoia (così facendo si allunga e diventa elastico), tenendolo sempre in una o in tutte e due le mani e ripiegandolo, dopo averlo sbattuto, su se stesso, girare di 90° e ripetere l’operazione fino a quando l’impasto sarà liscio (ci vogliono circa 15-20 minuti). Formare una palla e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria. Trascorse le tre ore, sgonfiare l’impasto schiacciandolo un pò in modo da avere più o meno un rettangolo, a questo punto procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire con il canovaccio e lasciare riposare per 1 ora.
Riprendere l’impasto e dargli la forma di un filone, fare un taglio nel senso verticale, adagiare su una teglia rivestita di carta da forno, ricoprire nuovamente con il canovaccio e lasciare lievitare per altre 3-4 ore. Riscaldare il forno ad una temperatura di 250°, mettervi dentro un pentolino con dell’acqua e infornare il pane. Cuocere per 20 minuti a 250°, poi abbassare il forno a 200° e continuare la cottura per per altri 25 - 30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

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White Bread

white-bread

For a loaf of 1,100 Kg

Ingredients
200 gr of sourdough (active)
600 gr of flour “0″
350 gr of water
1 teaspoon honey
1 teaspoon salt

The night before, refresh the sourdough, so that it wake up. The next day take 200 gr of sourdough and put in a large bowl, add 350 gr of warm water, a teaspoon of honey and, with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the flour and a teaspoon of salt. Begin mixing with a fork until the flour will have absorbed all the water, at this point, put everything on pastry board and start working the dough with the knuckles or with the thumbs, than beat the dough vigorously on the pastry board, always keeping it in one or in both hands, by doing stretches and became elastic, fold in on itself, turn 90° and repeat the operation until the dough will be smooth (it takes about 10-15 minutes). Form a ball and then cut on a cross, cover with a damp cloth and let rise for 3 hours. After this time, crush the dough to form more or less a rectangle, at this point, take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90 degrees and repeat the operation. Cover with the cloth and let rest for one hour. Take over the dough and form a long loaf, make a cut vertically, let rest on a baking tray lined with baking paper, cover it again with the cloth and allow to rise for another 3-4 hours. Heat the oven at a temperature of 250°, put inside a saucepan with water and bake the bread. Bake for 20 minutes at 250°, then lower the oven to 200° and continue cooking for another 25 - 30 minutes. Remove from the oven and let cool on a grid.

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Scritto da pappareale

Pane & Lievitati, pasta madre

105 Commenti

martedì, 10 novembre 2009 alle 11:41
Gaia ha scritto:

Che bel pane e che bei buchini che ti sono venuti!
Complimenti!
Devo rifarlo anche io con la pasta madre..
L’hai mai fatto con metà dose?
martedì, 10 novembre 2009 alle 13:33
pappareale ha scritto:

Ciao Gaia,
grazie :-)
Ho visto che anche tu hai la pasta madre, dai allora devi provare, è bellissimo!!
martedì, 10 novembre 2009 alle 14:07
Rebecca ha scritto:

oggi per pranzo mi son fatte salsicce e insalata.
Mi ci vorrebbe proprio un po’ di questo panino fragrante!
mercoledì, 11 novembre 2009 alle 12:40
alessio ha scritto:

salve….è da mesi che cerco una descrizione così dettagliata della creazione della pasta madre….poi il pdf è un ‘ idea magnifica.
mi rimane tuttavia un dubbio….dopo aver usato parte della pasta per il pane…..e rinfrescata la rimanenza per rifare la pasta acida……si mette in frigo subito…oppure dopo che è raddoppiata?cioè…si impasta e si mette a far lievitare in frigo?
mi potete risposdere al mio indirizzo e mail?
mercoledì, 11 novembre 2009 alle 23:13
pappareale ha scritto:

Ciao Alessio, mi fa piacere sapere che hai trovato utile questo post, per quel che riguarda la tua domanda ti dico che, dopo il rinfresco, io lascio la pasta madre tre, quattro ore in dispensa e solo dopo che è raddoppiata di volume la metto in frigorifero.
venerdì, 13 novembre 2009 alle 19:04
iana ha scritto:

Che bello! Sa proprio di casa!
sabato, 21 novembre 2009 alle 19:55
Michelangelo ha scritto:

Mi sembra un ottimo risultato!! Che farina usi?
domenica, 22 novembre 2009 alle 22:24
pappareale ha scritto:

Ciao Michelangelo,
grazie :-) Di solito uso la farina “0″ biologica!!
martedì, 29 dicembre 2009 alle 09:13
LizzyMoon ha scritto:

Ciao Antonella, volevo chiederti come conservi il pane fatto in casa x mantenerlo bello fragrante! Grazie un bacio.
sabato, 2 gennaio 2010 alle 19:39
pappareale ha scritto:

Ciao Lizzy, il pane fatto in casa lo conservo in un sacchetto di stoffa, in questo modo rimane morbido per diversi giorni perchè trattiene l’umidità. Il sacchetto chedo si trovi nei negozi di casalinghi, io però me lo sono fatto fare da mia suocera :-)
venerdì, 19 febbraio 2010 alle 12:25
Valeria ha scritto:

Ciao Antonella,
uno chef mi ha regalato un pezzetto di pasta madre che ho curato e rinfrescato a dovere, ho provato questa tua ricetta OTTIMO risultato! Oggi ho impastato anche il panbrioche low fat! Comunque che soddisfazione!
venerdì, 19 febbraio 2010 alle 14:21
pappareale ha scritto:

Ciao Valeria,
sono contenta che abbia avuto un ottimo risultato, la cosa mi gratifica molto. E’ vero, è proprio come dici tu, è una vera soddisfazione fare il pane con la pasta madre. Fammi sapere come ti vengono le altre cose. Ti aspetto allora per le prossime puntate di panificazione ;-)
martedì, 30 marzo 2010 alle 08:47
katia ha scritto:

Ciao Antonella, ho un problema da sottoporti: io ho una pm che mi è stata data dal mio panettiere bio, di farro integrale, e non so quanto sia “vecchia”; ho applicato e trovato utililssimi i tuoi suggerimenti, ma, nonostante tutto il risultato è sempre un pò (un pò molto) acido :( hai qualche consiglio da darmi per togliere questo sapore che rende immangiabile il pane?(oh, poi io lo mangio lo stesso, ma diciamo che non invoglia più di tanto, per niente, insomma) Grazie ancora per i tuoi fantastici tutorial utilissimi.
mercoledì, 31 marzo 2010 alle 13:37
pappareale ha scritto:

Ciao Katia,
benvenuta e grazie mille per i complimenti, sono felice che possa trovare utili i miei consigli, ma veniamo al dunque. Se la pasta madre te l’ha data un panettiere non vi è dubbio che sia un lievito bello maturo e quindi pronto per panificare. A questo punto ti chiedo una cosa, ma tu rinfreschi sempre la pasta madre almeno 4-5 ore prima di panificare?? Se così non fosse è quello che dà il sapore acido al pane. Comunque devo sapere cosa fai per poterti aiutare e poi in questo caso specifico, essendo fatta con farina di farro,non so se anche questo possa incidere. Quando fai il pane usi solo farina di farro o la misceli con farina di frumento?? Occhio anche ai tempi prolungati di lievitazione che potrebbero anche quelli dare un sapore acidulo al pane.
Beh, fammi sapere che ne veniamo a capo :-)
Buona panificazione!!
sabato, 8 maggio 2010 alle 00:42
Ale ha scritto:

Rispondo a Katia che ha il problema della troppa acidità del pane. Molto probabilmente dipende dai tempi di lievitazione troppo lunghi. Anch’io utilizzo una pasta madre regalatami in panetteria, ha più di 25 anni ed è MOLTO attiva e lavoro solo con farina 0 freschissima. Nel mio caso, i tempi di lievitazione qui indicati sono eccessivi, per ottenere un buon risultato io li ho più che dimezzati (mantenendo comunque sempre la regola del “raddoppio” dell’impasto).
Tieni presente che ogni ricetta in cui è presente la pasta madre, dipende moltissimo dalle caratteristiche intrinseche della pasta madre che abbiamo a disposizione, e quindi per ottenere buoni risultati è necessario fare, a volte, ben più di qualche prova…
domenica, 9 maggio 2010 alle 09:23
pappareale ha scritto:

Ciao Ale, grazie del tuo intervento, condivido le cose che dici, bisogna prima di tutto conoscere e saper osservare la nostra pasta madre nei suoi mutamenti visto che ogni pasta madre è differente da un’altra per tutta la storia che si porta dietro. Infatti diverse prove, modificando tempi di lievitazione e quantità di utilizzo della pasta madre ci daranno le risposte ai nostri problemi, insieme a tutti gli altri accorgimenti che la pasta madre implica.
Buona panificazione e spero che presto tornerai a trovarmi :-)
antonella
martedì, 18 maggio 2010 alle 18:36
tina ha scritto:

Ciao Pappareale, finalmente dopo tanti tentativi per fare il pane con la pasta madre (tentativi non sodisfacenti per me, pane troppo duro e pesante)ho trovato la tua ricetta e stamane mi sono accinta a farla. Mi è venuto un pane magnifico, ben cresciuto e con una bella alveatura, ho apportato solo una piccola modifica e sarebbe la quantità di sale, ne ho messo 15 g. contro il tuo cucchiaino. Ti faccio i miei complimenti, a proposito l’impasto della pizza la fai sempre allo stesso modo?Ciao e grazie Tina
mercoledì, 19 maggio 2010 alle 11:32
pappareale ha scritto:

Ciao Tina,
mi fa molto piacere che abbia trovato soddisfazione nel tuo pane, è una cosa bellissima, vero??
Grazie mille per i complimenti e sono contenta di esserti stata d’aiuto :-)
Per quanto rigurada la pizza ci aggiungo un cucchiaio d’olio e 4-5 g di malto d’orzo per metà della farina indicata per fare il pane!
Fammi sapere di altri tuoi esperimenti!!
a presto
antonella
lunedì, 21 giugno 2010 alle 09:34
sandra ha scritto:

ciao Pappareale,
ieri ho fatto il pane esattamente come lo spieghi nella tua ricetta ed è venuto molto bene, sapore veramente ottimo, unico difetto la crosta un po’ troppo secca, ho usato farina oo e forse era troppo lievitato?
Ciao e grazie
lunedì, 21 giugno 2010 alle 18:02
pappareale ha scritto:

Ciao Sandra,
mi fa piacere che mi scrivi della tua esperienza :-)
Riguardo alla crosta mi viene da dire che potrebbe essere o una cottura eccessiva o ad una temperatura troppo alta. Usi per caso il ventilato?? Se si bisogna tenerlo meno tempo in forno. Comunque il pane fatto in casa con la pasta madre ha proprio la caratteristica di essere bella croccante, caratteristica che però il giorno dopo svanisce e tende a diventare più morbida dovuto dalla presenza di umidità nell’aria. Ad ogni modo la crosta non deve essere troppo dura, fai un po’ di prove mettendo il forno un po’ più basso e/o per meno tempo.
Spero di essere statat chiara ed esaustiva, ma sto scrivendo un po’ di fretta.
Ad ogni modo fammi sapere :-)
a presto
Antonella
venerdì, 25 giugno 2010 alle 10:17
sandra ha scritto:

ciao pappareale,
ieri ho rifatto il pane e per la cottura ho seguito il tuo consiglio: forno statico e temperatura a 230° per i primi 20 minuti e poi a 200° per altri 20 minuti ed effettivamente la crosta è croccante ma non secca.
Grazie mille dei consigli, a presto
sandra
venerdì, 25 giugno 2010 alle 17:06
pappareale ha scritto:

Ciao Sandra, sono contenta che ti sia venuto meglio :-)
a presto
giovedì, 8 luglio 2010 alle 07:40
daniela ha scritto:

Ciao, sono demoralizzata la mia pasta madre non mi da ancora le soddisfazioni che dovrebbe. ho fatto la pizza era bellissima alta alveolata ma il gusto era amarognmolo.ho rinfrescato ancora 4 volte ho rifatto ìl pan briosc, bellissimo,ma il gusto era acidino sono disperata cosa devo fare rifarla oppure aspettare e continuìare con i rinfreschi prima o poi funzionera’.
ciao
giovedì, 8 luglio 2010 alle 16:25
pappareale ha scritto:

Ciao Daniela,
non non essere demoralizzata che tutto si risolve, solo che per risponderti avrei bisogno di sapere cosa fai, ad ogni modo provo a darti delle soluzioni e poi dimmi tu se ti sono state utili.
Se mi dici che è amarognolo e acidulo il sapore che lascia nelle tue preparazioni bisogna sicuramente intervenire per prima cosa con una serie di rinfreschi ravvicinati, ovvero mattina, mezzogiorno e sera pressapoco a distanza di 3-4 ore l’uno dall’altro. La sera riponilo in frigorifero, il giorno dopo fai un’altro rinfresco e dopo che sia cresciuta usala per fare il pane o quello che vuoi e vedi come viene.Visto che è troppo caldo, dopo il rinfresco ti consiglio di mettere la pasta madre in frigorifero direttamente, al massimo tra un rinfresco e l’altro ci metterà un po’ di più a crescere ma non fa niente.
Prova questo metodo, se non migliora passiamo a misure più strong :-)
Sappimi dire!

ciao
Antonella
giovedì, 8 luglio 2010 alle 20:21
daniela ha scritto:

Ciao,Antonella ti ringrazio di avermi risposto cosi in fretta, domani iniizierò con i rinfreschi ravvicinati per vedere cosa succede.
Volevo dirti che la mia pasta madre l’ho fatta con la ricetta delle soreli simili,dopo i primi passaggi che ho verificato essere simili ai tuoi io non la metto in frigorifero, la rinfresco ogni 2 giorni e poi la lascio in cucina vicino a frutta matura e verdura come consigliano le sorelle.
Secondo te visto che ora fa cosi caldo e’ meglio se la metto in frigorifero, anche se ora la mia pm la sto lavorando da 20 gg. fuori dal frigorifero.

grazie ancora ti faccio sapere al piu’ presto.
venerdì, 9 luglio 2010 alle 15:05
pappareale ha scritto:

Ciao Daniela,
va bene come hai fatto finora, ma ora è giunto il momento di passare al frigorifero come ti dicevo nella risposta precedente sia perchè è caldo, ma anche se fosse inverno è ora di conservarla in frigo :-)
In aggiunta a quanto ti ho detto già, visto il sapore della tua pasta madre-, un altro accorgimento che puoi prendere è quello di fare per un po’ i rinfreschi con una farina di forza (manitoba per intenderci, preferibilimente biologica) anche questo aiuterà a risolvere i problemi che mi dicevi.
Fammi sapere come procede la tua panificazione e in bocca al lupo!
a presto
Antonella
lunedì, 12 luglio 2010 alle 07:57
germana ha scritto:

Ma che bello il tuo blog, anch’io adoro fare il pane con il LM.
Verrò spesso a trovarti e ti ho aggiunto ai miei preferiti.
Ciao a buona settimana
lunedì, 12 luglio 2010 alle 09:12
pappareale ha scritto:

grazie Germana, benvenuta :-)
lunedì, 19 luglio 2010 alle 07:33
daniela ha scritto:

Carissima Antonella, scusa se non ti ho più dato notizie della mia panificazione.purtroppo a brescia dove vivo il caldo e l’umidità dei giorni scorsi erano talmente terribili da rendere impossibile accendere il forno.Ma ieri ero in montagna e ho preso la mia isotta(pasta madre) e ho iniziato ad impastare il tuo pane bianco….dopo tanto lavoro il risultato è stato sorprendente solo leggermente poco salato.
Meraviglioso alveolato elastico e gustoso le bruschette che abbiamo fatto erano incredibili.
Ringraziarti è il minimo che posso fare, il tuo aiuto è stato fondamentale.
Scusa se tichiedo un’altro favore l’impasto del pane bianco posso dividerlo e infornare tanti panini se così fosse i tempi per la cottura secondo te come variano.

grazieeeeeeeeeee milleeeeeeeee
daniela e isotta
mercoledì, 21 luglio 2010 alle 10:02
pappareale ha scritto:

Ciao Daniela, carino che hai hato un nome alla tua pasta madre :-) Io mi limito a chiamarla “piccolina”.
Sono veramente contenta che abbia raggiunto il risultato sperato, per quanto riguarda pezzature più piccole per es da 80- 100 g il tempo di cottura sarà tra i 20-25 minuti, comunque conviene sempre controllare.
Non mi devi ringraziare, per me è un piacere!!
a presto
Antonella
venerdì, 3 settembre 2010 alle 09:28
lalla ha scritto:

prima di partire per le ferie ho congelato la pasta madre dopo aver seguito un programma in tv di uno chef,al rientro l’ho tirata fuori dal frigo,l’ho fatta scongelare poi l’ho riattivata una volta al giorno ma la pasta non si muove perche’? che cosa posso fare?
domenica, 5 settembre 2010 alle 16:07
pappareale ha scritto:

Ciao Lalla,
la pasta non si muove perchè deve avere il tempo di riattivare i microrganismi, e in effetti un pò di tempo ci vuole, visto che l’hai rinfrescata, tienila fuori dal frigo per un intero giorno, ma anche 2, cioè fino a che non cresce di nuovo. Bisogna avere un po di pazienza in questa fase, anche se, c’è sempre la possibilità che nella congelazione sia andato qualcosa storto e che i microrganismi non siano sopravvissuti :-(
Spero proprio che non sia il tuo caso, fammi sapere.
Antonella
domenica, 19 dicembre 2010 alle 09:02
Cristiana ha scritto:

Ciao, ho fatto domenica scorsa questo pane e anche se la mia pasta madre e’ molto giovane e’ venuto buonissimo. Dopo 4/5 gg era ancora morbido, lo rifarò senz’altro un milione di volte, oggi preparo il pane al farro. Mmmh! Speriamo bene.
Grazie mille per la ricetta.
martedì, 21 dicembre 2010 alle 16:51
pappareale ha scritto:

Prego, Cristiana sono contenta di averti fatto cosa gradita :-)
Buon proseguimento!
domenica, 9 gennaio 2011 alle 18:44
ilaria ha scritto:

ciao, oggi sono riuscita a fare questo pane con la mia pasta madre ancora giovane (1mese).Sono contenta di aver trovato il tuo video e la tua ricetta perchè ho passato la scorsa settimana a fare ben 2 filoncini sbagliatissimi con la ricetta di una cuoca che si vede spesso in tv!!!
Non vedo l’ora di fare altre tue ricette con la mia pasta madre.grazie ancora
lunedì, 10 gennaio 2011 alle 12:36
pappareale ha scritto:

Ciao Ilaria,
sono contenta che abbia trovato qui pane per i tuoi denti ;-)
Fammi sapere allora come procede!!
sabato, 15 gennaio 2011 alle 18:02
ilaria ha scritto:

ciao,ho rifatto il pane della scorsa settimana ed è riuscito bene.Ho solo un dubbio sulla conservazione:l’ho riposto in un canovaccio di cotone dentro ad una credenza.l’unica cosa che è molto diversa è la mollica che al momento di fare scarpetta si sbriciola.consigli?
grazie ilaria
sabato, 15 gennaio 2011 alle 21:58
pappareale ha scritto:

Ciao Ilaria,
anche io conservo il pane in un portapane di telo che ripongo in credenza, ovviamente dopo un paio di giorni il pane non ha la stessa fragranza di quando si sforna, ma rimane comunque morbido anche per una settimana e la mollica non si sbriciola. Potrebbe essere che fai l’impasto troppo duro, o che impasti poco, ti risulta? Ah, poi il pane deve raffeddare bene prima di essere avvolto nel telo, io lo lascio su una griglia anche 10 ore prima di metterlo via (per esempio se lo sforno la sera resta sulla griglia fino al giorno dopo)! Prova a cambiare qualcosa e cerca di individuare cosa fai di diverso da come ti ho descritto io, vedrai che troverai l’inghippo!
fammi sapere
a presto
Antonella
sabato, 22 gennaio 2011 alle 12:24
ilaria ha scritto:

ho riprovato con i tuoi ultimi consigli consigli.
Effettivamente con piu’ di 10 ore di riposo la croccantezza è diversa e la mollica non si sbriciola ma per quest ultima ho sempre tanta compattezza.Riprovero’ di nuovo la prossima settimana.
ciao ilaria
domenica, 23 gennaio 2011 alle 14:43
Isabella ha scritto:

Oggi, con una pasta madre che mi pare funzioni benissimo regalatami da amici, ho provato il tuo pane! Uscito da poco dal forno, è bellissimo! Stasera ho ospiti, speriamo che sia anche buono! Sei un mito grazie Isabella
lunedì, 31 gennaio 2011 alle 18:01
Isabella ha scritto:

Ciao Antonella. La seconda volta che ho fatto il tuo pane è venuto a dir poco perfetto! La migliore ricetta trovata finora, non la abbandono più. Grazie anche del consiglio sulla lievitazione della pasta madre, la prossima volta proverò come dici tu. Ciao Isabella
sabato, 12 febbraio 2011 alle 20:12
mieledilavanda ha scritto:

Ciao Carissima,
finalmente l’occasione per scriverti…qualcuno tempo fa mi aveva segnalato il tuo blog, ma tra una ricetta e l’altra eccomi a scriverti solo ora.
E sono qui a dirti grazie…grazie al tuo video così chiaro dopo mesi di “cura” e di “preparazione” di ricette sono qui a dirti che finalmente il pane è venuto come un “pane”…
Il problema maggiore l’avevo sulla ultima lievitazione e se non lo facevo lievitare nella stessa terrina in cui lo infornavo, lo trovavo esattamente come lo trovi tu dopo le prime tre ore…e questo pur facendolo lievitare tutta la notte! solo ora ho capito i veri passaggi…e stasera posso dirti grazie davvero!
Scusa…al solito prolissa :-) ma sono piena d’entusiasmo, che non immagini!
P.s. ho ordinato già il tuo libro….ops scusa ti sto dando del tu senza neppure chiederti nulla…uffffffffff
ma sono felicissima!!
Grazie e bacioni :-)
Ci rivedremo presto
sabato, 12 febbraio 2011 alle 21:23
pappareale ha scritto:

Ciao mieledilavanda, sono molto contenta che abbia trovato la strada giusta per il tuo pane e che il mio blog ti abbia ispirata :-)
allora a presto
Antonella
lunedì, 28 febbraio 2011 alle 14:30
Eliana ha scritto:

Ciao,
ieri ho fatto il pane bianco, per la prima volta, usando il lievito madre preparato seguendo la tua ricetta. Il risultato? Eccezionale!
Grazie.
lunedì, 14 marzo 2011 alle 20:38
paola ha scritto:

Ciao! o provato a fare la pasta madre, due volte, e questa volta, con la tua ricetta, è venuta benissimo, così ho preparato l’impasto per il pane, che, secondo un’amica che lo ha fatto seguendo il tuo sito, dovevo farlo la sera prima, lasciarlo lievitare 24 ore e poi infornarlo. Invece vedo che devo aspettare tre ore, poi piegarlo ecc… Praticamente, avendo cominciato adesso, dovrò farlo in piena notte!!! Come faccio? Se lo lascio lievitare 12 ore si rovina?
…aiuto…
lunedì, 14 marzo 2011 alle 20:39
paola ha scritto:

ops, “ho provato” :-DDD
ho problemi con la tastiera…
giovedì, 17 marzo 2011 alle 23:43
marco69 ha scritto:

ciao antonella ieri ho provato a fare il pane bianco con la pm però non mi è venuto tanto bene crosta dura e non molto alveolato dentro io ho seguito passo passo i tuoi suggerimenti ma non so dove ho sbagliato è lievitato tutto abbastanza bene forse ho impastato troppo poco prima del forno era diventato il doppio il pane non capisco aiutami ciao e grazie
lunedì, 21 marzo 2011 alle 11:11
pappareale ha scritto:

Ciao Marco,
non so cosa sia successo, per quanto riguarda la crosta potrebbe essere che il forno era troppo troppo alto?? Hai messo troppo vapore??
L’alveolatura non molto pronunciata può dipendere sicuramente dalla fase dell’impastamento e anche dalla farina.
Prova a cambiare qualcosa e vedi cosa succede!
Devi imparare a conoscere il tuo lievito, ma anche il forno…. ecc ecc, non a tutti funziona allo stesso modo e poi avere molta pazienza :-)
a presto
Antonella
lunedì, 21 marzo 2011 alle 12:16
paola ha scritto:

Ciao!
La mia pasta madre è venuta benissimo, più che raddoppiare, triplica…
Però quando ho provato a fare il pane, ho notato che non è possibile tenerlo 15 minuti a 250 e poi ancora a 200, perché dopo 15 minuti a 250 comincia a scurirsi troppo… Se lo tengo più di venti minuti brucia…
Per adesso ne ho fatti due, il primo è venuto un po’ troppo basso (ricordi? lo avevo fatto lievitare troppo), il secondo, invece, dopo un bel rigonfiamento iniziale, dopo la fase di piegatura non ha più gonfiato ed è venuto troppo compatto…
Adesso però ho un altro problema: la pasta madre è in frigo da una settimana, dovevo far eil pane oggi, ma mia suocera mi ha regalto un pane da un chilo…
POsso tenere la pasta mdnre in frigo ancora un po’?
E poi non ho capito una cosa dalle istruzioni: tu dici di fare il rinfresco la sera prima, ma poi alle istruzioni per il rinfresco dici di far riposare 3-4 ore… non tornano i tempi :-DDD
Se io prendo la pasta madre che ho in frigo, ne stacco un pezzo da 200g e la impasto subito non funziona, vero?
E comunque, dopo che ne ho preso un pezzo per fare il pane, prima di rimetterla in frigo devo fare il rinfresco e farla riposare 3-4 ore?
Ti ho sommerso di domande!!!!
martedì, 22 marzo 2011 alle 11:03
pappareale ha scritto:

Ciao Paola,
se non fai il pane ed è già trascorsa una settimana dall’ultimo rinfresco, devi rifarlo ugualmente e poi metti in frigo.
Per il resto il concetto è che prima di fare il pane si deve fare il rinfresco, o lo fai la sera prima e lo metti in frigo e la mattina lo usi per il pane. Oppure lo fai 3-4 ore (anche 5 se fa più freddo) prima di fare il pane tenendolo a T ambiente.
mercoledì, 23 marzo 2011 alle 12:43
paola ha scritto:

Ok, capito, grazie mille!
Scusa, ma sono un po’… tarda! :-D
domenica, 17 luglio 2011 alle 11:14
sabine ha scritto:

Ciao Antonella,
è da circa un paio di mesi che tento di fare il pane con la pasta madre, mi sono comperata addirittura un forno a legna tanto mi appassiona questa cosa. Il pane però risultava duro e di un forte saporte acido. Qualche giorno fa ho scoperto il tuo sito e ho eseguito le tue indicazioni sulla panificazione alla lettera. Finalmente il pane aveva la consistenza giusta, ma il forte sapore acido è rimasto. Non riesco a capire dove sbaglio. Sabine
lunedì, 18 luglio 2011 alle 21:56
pappareale ha scritto:

Ciao Sabine,
benvenuta nel club :-)
A parte gli scerzi io credo che il problema sia nel tuo lievito madre, forse soffre il caldo oppure non è abbastanza maturo. Comunque sia il consiglio è quello di fare più rinfreschi ravvicinati e di conservarlo in frigorifero anche immediatamente dopo il rinfresco. Con il caldo di questi giorni è normale che se lasciato fuori per troppo tempo diventi troppo acido.
Un caro saluto
antonella
sabato, 3 settembre 2011 alle 09:11
Carla ha scritto:

Ciao! Sono felicissima di aver trovato questo blog… ho dato vita alla mia pasta madre (che si chiama Roger!) proprio giovedì scorso ed oggi ho un appuntamento per il rinfresco… avrei da farti qualche domandina visto che i tuoi risultati sono davvero ottimi. Purtroppo ogni sito o blog ha la sua ricetta ed a volte è difficile capire quale seguire… quindi visto che mi piace un sacco il pane che vedo in foto chiedo:
1- Roger (la mia P.M.) è stato rinfrescato dopo 48 la prima volta. adesso dopo solo una notte è già almeno il doppio: lo rinfresco di nuovo o aspetto un altro giorno?
2- Dopo quanti rinfreschi posso provare a fare il pane?
3- Tu dici di rinfrescare la P.M. il giorno prima e da qui prendere il lievito che serve per il pane. A questo proposito: 1- quindi per rinfrescare non tolgo nulla, aggiungo solo farina per il peso totale di P.M. e metà di acqua? Oppure ne tolgo una parte prima di rinfrescare? 2- poi; il giorno dopo, tolta la parte che mi interessa usare di lievito, il resto lo lascio così com’è o lo devo reimpastare?
4- Per quanto si conserva il pane?
Scusa per le mille domande… ti ringrazierò un sacco se avrai tempo e voglia di rispondere! :) carla.
lunedì, 26 settembre 2011 alle 20:06
massimo ha scritto:

finalmente è arrivato il tuo libro!!!! ho iniziato da 15 giorni e la pasta madre dovrebbe esser pronta….si inizia!!! una preoccupazione sono i tempi di lievitazione!!! ti farò sapere!!! consiglio a tutti il libro per avere sempre sotto mano le risposte immediate!!! a presto
mercoledì, 26 ottobre 2011 alle 15:57
Tataumpa ha scritto:

La mia pasta madre e’ molto scura hai qualche consiglio grazie
mercoledì, 26 ottobre 2011 alle 21:57
pappareale ha scritto:

Ciao Tataumpa, potrebbe essere la farina, ma non mi hai dato sufficienti elementi per darti una risposta più esaustiva.
giovedì, 27 ottobre 2011 alle 18:38
Tataumpa ha scritto:

Ciao ieri hor ricevuto il tuo libro complimenti sia per la chiarezza con la quale esponi le tue ricette che per le immagini. Veniamo adesso alla mia PM nata in Puglia 5 anni fa e arrivata a me a Torino ad ottobre 2011. I rinfreschi li facevo una volta alla settimana con farina biologica tipo 1 aggiungendo un cucchiaino di miele millefiori ma con il passare del tempo la PM diventava sempre piu’ scura . Da ieri ho pensato di riavvicinare i tempi e di rinfrescarla ogni 3/4 gg.Comunque i risultati finali non sono dei migliori pur seguendo i consigli della mia amica per cui mi affidero’ alle tue direttive sia per la lievitazione che per la cottura .Non mi scoraggio so che ci vorranno vari tentativi perche’ esistono molte variabili ma l’ esperienza insegna .Pronta comunque ad accettare ogni tuo consiglio ti ringrazio in anticipo. un caro saluto
domenica, 30 ottobre 2011 alle 11:18
ylenia ha scritto:

Io ho un forno elettrico…metto a cuocere solo sotto con griglia bassa o griglia bassa e sottosopra insieme???
martedì, 1 novembre 2011 alle 09:15
pappareale ha scritto:

Ciao, va benissimo la cottura sotto e sopra, Antonella
domenica, 11 dicembre 2011 alle 14:36
massimo ha scritto:

siiiiiii…finalmente ottimi risultati, primo fra tutti il pane cafone…non faccio in tempo a farlo che è già finito, una fetta tira l’altra!!! buoni risultati con la pizza (anche se noi romani siamo abituati a quella bassa), al panettone salato, ecc.. ma…manca la ricetta del panettone classico!!! ho provato con una ricetta trovata su internet ma…scarsi risultati!!! aiutatemi!!!
giovedì, 12 gennaio 2012 alle 15:37
Elisa ha scritto:

Ho ancora qualche problema con il mio forno, per ora i risultati sono stati un po’ deludenti, ma non mi do per vinta. In attesa di ottenere un ottimo risultato, grazie ai tuoi consigli, ti pongo una domanda:
Come conservi il pane fatto in casa? Lo congeli o lo lascia in sacchetti di carta o stoffa? Non trovi che, essendo privo di strutto, si secchi molto facilmente?
Grazie, Elisa
venerdì, 13 gennaio 2012 alle 10:26
pappareale ha scritto:

Ciao Elisa, io uso il sacchetto di stoffa e il pane si tiene per una settimana, però lo puoi anche congelare e avere sempre fresco. Dai che con la pratica raggiungerai dei risultati soddisfacenti.
lunedì, 16 gennaio 2012 alle 12:24
Elisa ha scritto:

Grazie! Nel fine settimana ho provato l’ennesimo pane, questa volta seguendo i tuoi consigli alla lettera e… MERAVIGLIOSO!… finalmente i risultati sono arrivati!
venerdì, 17 febbraio 2012 alle 14:49
Mari ha scritto:

ciao Antonella,ho scoperto il tuo blog solo da pochi giorni e poichè mi è stata regalata della pasta madre ho subito deciso di provare la tua ricetta di pane bianco; premetto ke la pasta madre ha circa 2 settimane di vita ed ho usato farina 00..ho seguito alla lettera la tua ricetta ed il risultato è stato ke i filoni erano esteticamente perfetti ma la mollica risultava compatta, in pratica in fase cottura non sono lievitati…puoi darmi qualche consiglio?forse la pasta non era abbastanza forte?grazie mille
Mariana
venerdì, 17 febbraio 2012 alle 15:00
pappareale ha scritto:

Ciao Mari,
la tua pasta madre è sicuramente troppo giovane quindi rinfrescala ancora per qualche giorno quotidianamente prima di fare il pane, poi perché usi la farina 00? Io ti consiglio di continuare con la “0″
domenica, 26 febbraio 2012 alle 14:35
Silvia ha scritto:

Ciao Antonella
…il pane è bello esteticamente e anche abbastanza buono, a parte leggermente gommosino (può dipendere, che doveva essere più cotto??) e poi al centro del filone aveva un brutto buco, sara perché ho coperto il pane con pellicola e (paie) e può aver causato umidità??
domenica, 26 febbraio 2012 alle 14:45
Silvia ha scritto:

dimenticavo ho fatto lievitare leggermente di piu di 4 ore e il peso finale è di kg 1025
sabato, 3 marzo 2012 alle 17:36
silvia ha scritto:

ciao! Ho un po’ di domande da farti. Normalmente quando cucino, utilizzo il forno ventilato, in questo caso, per il pane va bene? Il pentolino con l’acqua è necessario?
Ho provato ad ordinare il tuo libro dal sito ediagricole, però dicono che non è reperibile in quanto non ci sono ristampe. E’ possibile trovarlo?
lunedì, 5 marzo 2012 alle 12:03
Nadia ha scritto:

Ciao, ho appena scoperto il tuo blog e mi sono subito “persa” nel fantastico mondo della pasta madre…che belle ricette e quanti consigli. Volevo farti una domanda, la mia pasta madre ha poco più di un mese e sto ancora “studiando” per capire come trattarla. Ad esempio, io ho rinfrescato ieri sera e messo subito in frigo, volendo fare il pane oggi avrei dovuto lasciare fuori dal frigo? posso tirarla fuori adesso, aspettare qualche ora e poi impastare? Nel caso in cui dopo il rinfresco lasciassi tutto fuori dal frigo, il giorno dopo uso la parte che mi serve e l’altra la posso mettere in frigo così com’è o devo rinfrescare di nuovo ?
grazie mille
nadia
mercoledì, 7 marzo 2012 alle 14:58
Mariangela ha scritto:

Carissima Antonella, ho acquistato il tuo libro, stupendo !!!Complimenti!
Ho provato già a realizzare con successo la ciabatta e la pizza, fantastica, ma con il pane cafone, non riesco ad ottenere lo stesso risultato. L’impasto mi si gonfia benissimo per tutto il procedimento ma poi quando lo metto in forno, si blocca, al termine della cottura il pane è pesantissimo e poco alveolato ed inoltre per cuocere una pagnotta ci vuole più di un’ora. Non uso forno ventilato e metto un po’ di acqua. Accendo prima 10 min al max (220) e poi continuo a 200. Cosa c’è che non va? Il forno? Ci ho provato 3 volte ed ora ho smesso
Attendo ansiosa una tua risposta. Grazie mille
Mariangela
mercoledì, 7 marzo 2012 alle 16:57
ROBERTA ha scritto:

Ciao,seguo il tuo blog da diversi mesi,cioè da quando grazie ai tuoi preziosi consigli sono riuscita a far “nascere” e “crescere” la mia pasta madre.Ora ,dato ke ho acquistato il tuo libro,ho un quesito da porti:fino ad oggi ho fatto il pane bianco con la tua ricetta(del blog)e mi è sempre venuto bene, dall”impasto a quando lo sforno.Oggi invece seguendo alla lettera la ricetta del tuo libro “pane cafone” mi è venuto un impasto troppo umido e non potevo gestirlo…..così ho cominciato ad aggiungere un pò delle 2 farine e la cosa è migliorata un pò.Ora mi kiedo:anke se la farina “0″ e la manitoba assorbono tanta acqua è possibile ke ci vadano 420 ml di acqua? Sbaglio io qualcosa? Cmq complimenti per il tuo libro
giovedì, 8 marzo 2012 alle 17:22
pappareale ha scritto:

Aiuto quante domande!!! Prima di rispondere vi chiedo la cortesia di leggere i commenti prima di farmi le domande perché potreste già trovare la risposta alla vostra domanda, dopodiché procedere pure. Lo dico perché mi sembra di ripetermi spesso nelle risposte, capisco che si va tutti di fretta, ma se si parla di pasta madre la fretta proprio non possiamo averla ;-)

@Silvia: Il forno ventilato va bene, ma devi accorciare i tempi di cottura e il pentolino con l’acqua serve per il vapore e quindi va messo. Mi sembra strano che la casa editrice ti abbia detto che non si trova il libro :-( Il libro è semplicemente in ristampa e tornerà ad essere disponibile on-line e in libreria verso la fine di marzo!
@Nadia: Puoi tranquillamente rinfrescare la sera, mettere la pm in frigo e la mattina seguente prendere dal frigo la quantità che ti serve e impastare lasciando il resto in frigo!
@Mariangela:Grazie mille per i complimenti :-) Per la cottura segui le indicazioni del libro, il forno deve essere acceso almeno 40 minuti prima di infornare e contemporaneamente mettere il pentolino con l’acqua per il vapore, sarebbe ottimale per questo pane la pietra refrattaria, comunque devi infornare sulla teglia calda.
@Roberta: La ricetta è corretta, ma si tratta ovviamente di un pane difficile perché è ad alta idratazione, la fase dell’impastamento deve essere lunga e sono importanti molto le pieghe. leggi anche la risposta data a Mariangela.
mercoledì, 14 marzo 2012 alle 21:59
Elisa ha scritto:

Ciao!!!!! il tuo blog è stupendo… io sono di un paesino vicino a Rimini, ma adoro le tue zone (sei napoletana, vero??)… ho visto il tuo video e la musica mi ha ricordato tantissimo la stupenda vacanza di quest’ estate in Cilento! Che bei posti, ma soprattutto che belle persone!! Stasera mi metto a fare il pane con la tua ricetta!!! Ho iniziato a fare la pasta madre dalla genesi: non so cos’ ho sbagliato non cresceva più… così, per non perdere tempo, visto che purtroppo non ne ho, ho buttato tutto e me la sono fatta dare già pronta da mio cognato!!!…ieri ho rinfrescato tutto ed è cresciuta che è una meraviglia…e in questo momento inizio a fare l’ impasto con il tuo fantastico video di fianco!!!..mi sono dilungata troppo… Ciao ciao!! buona serata!!! :)
mercoledì, 21 marzo 2012 alle 15:35
paola ha scritto:

Ciao, Antonella, grazie della risposta che mi hai dato sulla pasta madre. Adesso, però, ho un’altra domanda: ormai è più di un anno che faccio il pane con la pasta madre, che lievita regolramente, tanto che a volte esce dal barattolo! Però sono alcuni giorno che il pane, invece, non lievita. Pensavo fosse dovuto al freddo, ma anche in queste giornate calde, non cambia nulla, anzi, oggi proprio non è gonfiato affatto.
Cosa può essere successo?

P.S. Io non faccio la piegatura del pane dopo tre ore, o meglio, non la faccio quasi mai. Sbaglio?
lunedì, 16 aprile 2012 alle 18:28
anli ha scritto:

come posso sostituire il miele. grazie
mercoledì, 18 aprile 2012 alle 16:44
ennio ha scritto:

cosa mi sono inventato di fare il pane com la PM, erano anni che lo facevo con il lievito di birra, e mi veniva pure bene; adesso mi sembra di essere in un girone dantesco dove, con me altri dannati provano e riprovano, fanno il giro dei siti convinti di aver trovato alla fine la ricetta giusta, e si ricomincia……..dentro ad un tunnel da cui non si esce e non si vede la fine…e io invece ho visto la Luce,….ieri per caso sono capitato nel tuo blog,e oggi ho finalmente fatto il mio primo pane BUONO con la PM; adesso ordino il libro,e poi non ti lascio piu’
stare in pace perche’ i miei obiettivi sono
a) le pezzature piccole, tipo mantovane rosette e simili
b) dei grissini friabili, anzi talmente friabili che si devono rompere con uno sguardo………

grazie
giovedì, 19 aprile 2012 alle 10:05
Mari ha scritto:

il miele si sostituisce con lo zucchero o il malto!
mercoledì, 2 maggio 2012 alle 15:14
michela ha scritto:

ciao antonella,
io ho provato a fare diverse ricette e mi sto trovando abbastanza bene. una curiosità: è normale che il pane fatto in casa risulta un po’ duro? vorrei capire se sbaglio qualcosa o se è normale avere la mollica non proprio soffice. mi capita anche per la focaccia se la lascio per il giorno dopo, mentre il pane lo è sempre. grazie
giovedì, 3 maggio 2012 alle 10:39
Valentina ha scritto:

Ho fatto il tuo pane! E’ bellissimo! Quando lo impastavo sembrava di seta! Oggi a cena ti saprò dire anche del gusto! E’ il primo pane che faccio con la pm…vorrei chiederti, se dimezzo le dosi la pm è anche la metà o c’è una proporzione diversa?
Grazie!
Vale
sabato, 5 maggio 2012 alle 20:44
elvira ha scritto:

ciao faccio da un po’ il pane come nel video,passo dopo passo,ma non sono soddisfatta del risultato.io lo metto a cuocere su una teglia di coccio senza tagli sopra,e mi viene come lo stampo,piatto brutto sopra e mai bello gonfio dove sbaglio?devo fare un impasto piu’ duro?il sapore e’ buono,ma e’ brutto e piatto!!solo una volta e’ venuto alto e bello,ma non so’ perche’,cosa ho fatto di diverso,boh!la cosa non si e’ piu’ ripetuta aiutaooo perfavore!!anche perche’ il lievito di birra non lo posso mangiare.grazie!!
giovedì, 10 maggio 2012 alle 13:04
pappareale ha scritto:

Ciao Elvira,
può dipendere da molte cose, dal lievito, dalla farina, dalla fase dell’impastamento, e non necessariamente devi fare un impasto più duro perché si gonfi.
Prova a capire meglio dove sbagli ;-)
giovedì, 10 maggio 2012 alle 13:21
pappareale ha scritto:

Scusa Valentina ma non ho capito la tua domanda ;-(
giovedì, 10 maggio 2012 alle 13:25
pappareale ha scritto:

Ciao Michela,
no non è proprio normale che focaccia e pane ti vengano con la mollica dura, dipende molto dalle ricette e dal tipo di impasto, la consistenza del pane con la pasta madre è diversa da quella fatta con il lievito di birra, se ti aspetti di ottenere pane tipo sandwich non è questa la ricetta giusta, ma la focaccia è comunque molto soffice. Le cause possono essere diverse e per questo faccio fatica a risponderti, prova a leggere quello che faccio io e a rivedere se fai qualcosa di diverso, altro non potrei dirti ;-(
venerdì, 11 maggio 2012 alle 18:10
Silvia84 ha scritto:

Buona sera….

Volevo sapere se e come è possibile rianimare una pasta madre che ha una mini lievitazione anche dopo rinfreschi, legature e aggiunte di malto
venerdì, 24 agosto 2012 alle 09:06
Teresa ha scritto:

Ciao Antonella,peccato che ti ho “trovata” oggi,ieri ho fatto l’ennesimo pane con pasta madre ma come al solito è venuto si,buono ma chissà perchè nel forno non mi si alza,eppure faccio tutto come da spiegazioni e poi sui tempi di lievitazioni, dire:per esempio ,8/10 ore mi sembra un po riduttivo perchè a volte dopo 4/5 ore l’impasto è più che raddoppiato,e allora come ci dobbiamo regolare? io credo che per quanto riguarda i miei insuccessi, forse, dipende anche dalla pasta madre che forse è poco attiva.Il prossimo sarà il tuo pane bianco anche perchè i passaggi sono spiegati benissimo.sono contenta di aver scoperto il tuo blog e di averti conosciuta,andrò sicuramente a” spulciare”nei tuoi post.A presto ciao Teresa
mercoledì, 19 settembre 2012 alle 08:54
daniela ha scritto:

ciao Antonella,è un po che non ti scrivo, sai il lavoro i figli…. sempre di corsa, tiu come stai, spero bene…scusa se ti disturbo per l’ennesima volta, ho il sospetto che la mia “isotta” pasta madre sia quasi morta,non riesco a riattivarla e il gusto è acido.Sicuramente quest’estate l’ho trascurata..cosa dici dovro iniziare a prepararne una nuova….. opure hai degli accorgimenti per aiutarla. mi dispiace un casino. baci daniela
domenica, 23 settembre 2012 alle 21:36
Francesca ha scritto:

Ciao ho una domanda da farti .nella tua ricetta rinfreschi la sera prima ma poi la lasci fuori o la metti in frigo e la mattina dopo prendi la pasta che ti serve per il pane e il resto la reimpasti e la metti in frigo?
A presto francesca
giovedì, 27 settembre 2012 alle 22:48
pappareale ha scritto:

Ciao Francesca, dopo il rinfresco la pasta madre la metto in frigo, la mattina dopo, come dici tu, prendo quella che mi serve e la restante la ripongo in frigo, un saluto, Antonella.
giovedì, 18 ottobre 2012 alle 11:01
laura ha scritto:

ciao, ho provato più volte qs ricetta (uso la kenwood x impastare) rispettando tutte le dosi, ma l’impasto mi viene molto morbido e difficile da lavorare, specialmete nella fase delle pieghe e al momento di trasferirlo sulla teglia. come mai? devo diminuire la dose di acqua? grazie
giovedì, 18 ottobre 2012 alle 12:02
pappareale ha scritto:

ciao Laura, no, non devi mettere meno acqua, ma è normale che appiccichi un po’, basta infarinare la spianatoia quando fai le pieghe, anzi se aumentassi di 20-30 g l’acqua otterresti un’alveolatura più pronunciata :-)
mercoledì, 31 ottobre 2012 alle 12:50
paola ha scritto:

Ciao! Quando parli di “riprendere l’impasto” e dargli la forma di filone, intendi dire che va rilavorato? Cioè reimpastato di nuovo?
Grazie :-))
venerdì, 2 novembre 2012 alle 10:25
pappareale ha scritto:

Ciao Paola, non esattamente intendo dire che lo appiattisci leggermente con i polpastrelli senza lavorarlo e poi lo arrotoli dando forma al filone :-)
domenica, 11 novembre 2012 alle 22:22
Laura ha scritto:

Ciao Antonella, innanzitutto ti faccio i miei complimenti per il tuo libro e questo fantastico blog! ho utilizzato per la prima volta il mio lm con questo pane. Ho avuto un risultato un po’ strano, nel senso che è lievitato benissimo dentro la mollica è soffice e alveolata, il sapore ottimo, ma fuori è rimasto bianco e la crosta è proprio dura. Secondo me dipende dal forno, ho un forno a gas ventilato…cosa posso fare per migliorare il risultato?
martedì, 20 novembre 2012 alle 14:49
pappareale ha scritto:

Ciao Laura, secondo me non hai messo il vapore, è fondamentale per fare venire la crosta non dura ma croccante e con un bel colore dorato.
mercoledì, 16 gennaio 2013 alle 20:49
irene ha scritto:

Ciao Antonella,
ho iniziato a panificare da un mesetto con una buonissima e vecchissima pasta madre. Per ora sto avendo risultati piuttosto soddisfacenti (tenuto conto anche della mia, a volte, incompetenza per quel che riguarda prodotti creati dalle mie mani:) ).
Una domandina però ce l’avrei e non so se esiste una risposta precisa: come si fa a capire qual’è il giusto rapporto tra gli ingredienti (in termini di peso)? Dipende anche dal tipo di pane? dal tipo di farina?
Vorrei imparare a capire da sola qual’è la quantità giusta di ingredienti senza dover sempre andare a guardare sul tuo libro:)
giovedì, 17 gennaio 2013 alle 14:04
pappareale ha scritto:

Ciao Irene,
se hai il mio libro ti invito a studiare le tabelle con le percentuali di panficazione, poi ad a farti un’idea delle diverse tipologie di pane da realizzare in modo da conoscerne la composizione in percentuale degli ingredienti per le diverse tipologie di pane, es. le crocette sono fatte con un tipico impasto a pasta dura la cui percentuale di acqua non supera il 40%, la ciabatta con il 70 e più % di acqua e così via. Fatto questo e imparato il concetto che nella panificazione ogni singolo ingrediente di una ricetta è rapportato sempre al peso totale di farina per quella ricetta, io credo che avrai delle maggiori capacità e consapevolezza per crearti delle ricette tue. Ma ricorda che per ogni ricetta, se la si vuole fare bene, c’è sempre da studiare :-)
lunedì, 4 febbraio 2013 alle 00:20
Mari ha scritto:

Ciao cara . Fatto Pm. Bella cresce e piena di buchi .
Ma ahimè il pane ci viene duro e pesantissimo . Lievita ed è bello .
Noi facciamo rinfresco , impasto , lasciamo lievitare …
Abbiamo forno a gas industriale , ventilato e volendo a vapore … Che faccio ?
Provato tante volte … Crosta durissima … È pesante !!!
martedì, 5 febbraio 2013 alle 23:46
pappareale ha scritto:

Ciao Mari,
ma hai provato a fare tutti i passaggi di come lo faccio io il pane?? Da quello che mi dici mi sembra di no, se così fosse ti inviterei a provare la ricetta del pane bianco con tutti i suoi passaggi. Per la cottura del pane inoltre devi usare il vapore se no la crosta ti viene più dura.
lunedì, 25 febbraio 2013 alle 11:54
Daniela ha scritto:

Ciao, ho provato la tua ricetta. E’ il pane migliore che ho fatto da quando ho iniziato con la pasta madre, grazie!
sabato, 30 marzo 2013 alle 09:58
Franca ha scritto:

Ciao Antonella, ho fatto più volte il tuo pane e devo dire che
e quelli che mi riesce meglio. Ho una domanda, se faccio l’impasto
alla sera e dopo aver dato la forma lo lascio tutta la notte per
cuocerlo alla mattina? Secondo te riesce bene lo stesso?
Mi piacerebbe portarlo fresco in tavola a pranzo… :-))
lunedì, 1 aprile 2013 alle 21:10
pappareale ha scritto:

Ciao Bianca, rispondo alle tue domande: se impasti la sera, dopo le pieghe lo metti in frigo, la mattina lo tiri fuori, gli dai la forma e metti a lievitare e poi inforni.
sabato, 6 aprile 2013 alle 09:09
ilse Gonzalez ha scritto:

Cio Antonella!
Complimenti per il libro, mi piace tutto, dalle ricette, ai tuoi commenti e le foto stupende!.
Ti ho scoperto per caso nel web e ho fatto alcune ricette che mi sono venute molto bene e poi ho preso il libro. Non so se sarà la fortuna del principiante ma prima il pane mi veniva molto più alveolato rispetto l’ultimo che ho fatto…e non so cosa ho fatto di diverso.Mi potresti dare un consiglio?
Il pane che ho fatto ieri è molto compatto, anche se si può mangiare ;-)!! ma la mollica non è morbida e pochi bucchi. I primi pani che ho fatto invece avevano molti bucchi nella parte superiore della fetta e invece nella parte inferiore no..a cosa può essere dovuto?
Grazie mille