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Facciamo il pane con la pasta madre

lunedì, 30 novembre 2009

OGGI VIDEO!!! BUONA VISIONE :-)

[Canzone: "O' Munacino" degli Spaccanapoli tratto da "Lost Souls - Aneme Perze"]

E’ il primo che faccio e sono un pò emozionata, oltre che entusiasta!!
Mi è piaciuto molto lavorare a questa cosa, è da un pò che avevo in mente di realizzare un video per far conoscere il modo con cui faccio il pane a casa mia. E così, dopo la genesi e il rinfresco della pasta madre, ecco il video con tutti i passaggi per la preparazione del pane, sperando che sia cosa gradita e utile!!
Inoltre, volevo brevemente soffermarmi (proprio a mò di pillole) su alcuni elementi fondamentali per la preparazione del pane, quali la farina, l’acqua, gli zuccheri, l’impasto, la lievitazione e la cottura, lasciandovi anche le fonti che ho consultato per gli approfondimenti.
La prima cosa da imparare è che al di là di ogni post, video, libro, la migliore scuola per la realizzazione del pane fattoincasa è la pratica e la perseveranza. All’inizio della mia esperienza cercavo qualsiasi cosa riguardasse il pane credendo ci fosse una guida unica che mi dicesse esattamente cosa fare e le quantità da utilizzare, ma sono rimasta sempre delusa perchè non la trovavo. Poi ho capito che quando si parla di pasta madre è difficile stabilire con esattezza assoluta cosa accade dentro e fuori di essa, che provare, sperimentare e poi riprovare ancora, è la strada giusta per panificare con questo esserino magico. Tra te e lui, con il passare del tempo, si stabilisce una intesa che nessuno scritto ti può dare, seppure utile ed indispensabile.
E sempre per questo motivo che fin dall’inizio ho sperimentato diversi tipi di pane, utilizzando quantità sempre diverse fra pasta madre, farina e acqua. Ora che ho trovato il mio modo ve lo propongo, ma per chi fra di voi fosse all’inizio, sarà solo un punto di partenza!

La farina
E’ meglio usare farina macinata a pietra e biologica. Il motivo è dovuto al fatto che il processo di molitura a pietra, rispetto a quello industriale, riesce a preservare le proprietà lipido-vitaminiche delle farine, grazie alla ridotta velocità di macinatura che ne evita il surriscaldamento. Inoltre, con il processo di molitura a pietra si preserva anche il germe del grano, contenente sostanze proteiche particolarmente preziose, che con i processi di raffinatura industriali andrebbe invece eliminato preservando solo la frazione amidacea, povera di vitamine e proteine. La scelta di farine biologiche è oramai quasi obbligata, poiché con questo metodo di coltivazione i nostri chicchi di grano sono privi di sostanze tossiche derivanti dall’utilizzo di fertilizzanti e pesticidi di origine chimica.
E’ importante anche controllare la data della macinatura, una farina vecchia di un anno o addirittura 2 avrà perso molto a livello qualitativo.
Ci sono vari tipi di farine da utilizzare per la preparazione del pane, ma la farina di frumento è quella che si presta meglio grazie al suo alto contenuto di glutenina. Per cui se si vuole fare del pane con farine di altri cereali quali il farro, il kamut, frumento integrale, segale, mais o riso, si consiglia di non utilizzarle al 100%, ma miscelarle nella misura dal 30% al 50% con la farina di frumento in modo da garantirne la lievitazione.
Detto ciò non è escluso che si possa provare, occorre una lievitazione sicuramente più lunga e comunque si otterrà un pane dall’alveolatura più compatta. Da ricordare è che il mais e il riso non contengono affatto glutine e che quindi non è possibile usarle da sole (io non ci ho mai provato).
Al ogni modo è mia intenzione pubblicare anche ricette di pane che prevedano l’utilizzo di altri tipi di cereali, per cui seguitemi :-)

L’acqua
L’acqua è un elemento importante per la preparazione del pane perchè dà elasticità e assicura l’allungamento del glutine contenuto nella farina. Ma purtroppo, chi come me vive in città, non sempre può contare su una buona qualità di questo elemento.
Occorre infatti un’acqua che sia senza cloro, che non sia troppo dura e che non sia ricca di sali terrosi. Ad ogni modo, non va sostituita con le acque imbottigliate, ma è preferibile bollirla preventivamente in modo da eliminare almeno gli elementi volatili come i sali di cloro e di calcio. Al contrario, acque troppo dolci daranno come risultato un impasto molliccio e appiccicoso.
Nella preparazione del pane l’acqua deve essere tiepida, io sinceramente non ne ho mai misurato i gradi, ma è meglio che sia tendente al freddo piuttosto che al troppo caldo, altrimenti l’impasto non lieviterebbe, mentre ad una temperatura più bassa non si corre questo rischio anche se si avrà una lievitazione più lenta.
La percentuale dell’acqua rispetto alla farina varia normalmente tra il 50% e il 65%, ma può arrivare fino al 75% quando si usano farine molto forti.

Gli zuccheri
Gli zuccheri aumentano il processo di fermentazione, aiutando la lievitazione e conferendo colore alla crosta, ma vanno comunque aggiunti in piccole quantità. E’ preferibile lo zucchero di canna o in alternativa il miele (di acacia, di millefiori, di tiglio) o il malto (d’orzo, di riso). Mieli o malti dal sapore troppo intenso potrebbero influenzare quello del pane, ma ovviamente è anche una questione di gusti e di ricette.
Come potete vedere anche nel video io uso scioglierlo nel lievito, prima di aggiungere la farina all’impasto.

L’impasto
Si arriva alla parte più divertente della panificazione, la fase dell’impastamento!!
In questa fase mediante la manipolazione, le proteine contenute nella farina (gliadina e glutenina) entrando in contatto con l’acqua si trasformano in glutine. Questa proteina complessa inglobando ossigeno nell’impastamento, permette la creazione all’interno della massa di un reticolo che conferisce elasticità all’impasto e trattiene i gas che si sprigionano durante la lievitazione.
La fase di lavorazione dell’impasto deve essere costante e regolare e dura dai 15 ai 20 minuti. Nel video vi mostro come lavoro l’impasto precisando che sia la pressione che si esercita con i pollici, sia quella con le nocche servono appunto a far entrare ossigeno nell’impasto. Allo stesso modo, anche lo sbattere l’impasto favorisce l’ossigenazione e l’elasticità. Questa modalità di lavorazione è particolarmente adatta per impasti abbastanza morbidi, ovvero che contengono un alta percentuale di liquido rispetto alla farina, permettendone l’incordatura, altrimenti difficile da ottenere con la lavorazione classica a causa della scarsa maneggevolezza dell’impasto.
Voglio fare una precisazione sul fatto che io uso fare un tipo di impasto diretto, ovvero rinfresco la pasta madre la sera prima e il giorno dopo impasto il pane. Il metodo indiretto invece consiste nel fare un pre-impasto 6-8 ore prima di quello finale che sarebbe la cosiddetta biga, o poolish o lievitino.

La Lievitazione
E’ la fase più complessa e che preserva più incognite di tutte. Una volta impastato il pane, si forma una palla, si fa un taglio a croce e si copre con un canovaccio pulito e umido, lo si può riporre nel forno spento e con la lucina accesa. Se si lascia lievitare sulla spianatoia la temperatura ideale è quella compresa tra i 18 e i 28 gradi e non ci devono essere correnti d’aria nella stanza.
I tempi di lievitazione dipendono molto dal tipo di farina utilizzata, farine più povere di glutine (come quella di farro per esempio) potrebbero impiegare più tempo a lievitare, e dalla presenza di grassi quali olio o burro che rallentano il processo.
Generalmente dopo aver fatto lievitare l’impasto per 3 ore, lo prendo e faccio le pieghe come vedete anche nel video. A questo punto bisogna fare attenzione a non schiacciare o lavorare troppo l’impasto che si pesenterà pieno di bolle. Dopo le pieghe lo metto a lievitare per un’ora, sempre coperto dal panno umido, dopodiché gli do la forma (sempre senza lavorarlo troppo) e lo ripongo direttamente sulla teglia, ricoperta di carta da forno, su cui lo andrò a cuocere. Dopo 3-4 ore vi accorgerete che è diventato il doppio o anche di più, allora è ora di infornare.
Dopo la formatura ho anche sperimentato la lievitazione lenta in frigorifero, adatta in estate o quando per qualche motivo non si riesce ad infornare il pane alla fine della lievitazione. In pratica ripongo la teglia con il pane in frigorifero, dopo 5-6 ore la tolgo dal frigo, ma prima di infornarlo lo lascio a temperatura ambiente per un paio d’ore.

La cottura
L’ideale, neanche a dirlo, sarebbe il forno a legna, ma partendo sempre dalla mia esperienza cittadina, vi parlo della cottura nel forno elettrico. Innanzitutto il forno va riscaldato per bene ad una temperatura di 250°. Quando si apre la porta del forno per infornare il pane si perdono di solito 40-50°, per cui i primi 10 minuti cuocio il pane a 250° e poi per la restante cottura lo abbasso a 200°. Un filone di pane da 1 chilogrammo circa cuoce in 45 minuti, per pezzature più piccole occorrono dai 20 ai 30 minuti. Le pareti del forno andrebbero ogni tanto umidificate durante la cottura, io mi limito a mettere un pentolino con l’acqua in modo da mantenere il giusto grado di umidità necessario alla cottura.

FONTI

Libri
“Facciamo il pane” - Manuale pratico con oltre cinquanta ricette per imparare a fare il pane con il lievito naturale di Annalisa De Luca - Editrice Terranuova | Interessante per gli aspetti riguardanti il lievito naturale.
“Fare il pane in casa” - Giunti Demetra | Sintetizza bene l’aspetto riguardante gli ingredienti per la preparazione del pane ed in particolare spiega bene la composizione e proprietà dei vari cereali.
“Il pane delle dolomiti” di Richerd Ploner - Athesia | Spunti interessanti di ricette
Blog e Siti
Il Pasto Nudo | Esauriente per quel che riguarda la pasta madre, interessante per quel che riguarda il grano e le farine.
C’è di mezzo il mare | Ci sono tante ricette spiegate passo passo con l’utilizzo del lievito liquido.
Kucinare.it | Ha molte ricette con spiegazioni passo passo sul pane con lievito naturale oltre a diversi modi per realizzare la pasta madre.
Profumo di lievito | Interessante in generale per gli aspetti riguardanti la panificazione pur non essendoci l’impiego di lievito naturale e la tecnica di lavorazione manuale.

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Let’s make bread with sourdough

TODAY VIDEO!!! GOOD VISION :-)

[Song: "O' Munacino" by Spaccanapoli from "Lost Souls - Aneme Perze"]

And so, after the genesis and refresh of the sourdough, here is the video with all the steps for making bread, hoping it’s pleasant and useful!
Also, I want briefly to touch some key elements for making bread, such as flour, water, sugar, kneading, rising and baking.
The first thing you learn is that behind every post, video, book, the best school for the home-made bread is the practice and perseverance :-)

Flour
Is better to use stone-ground flour and organic. The reason is because the process of grinding stone, as opposed to industrial, manages to preserve the properties of lipid-vitamin of the flour because of the reduced speed of grind that prevents overheating. Furthermore, the process of grinding stone is also preserves the germ of the wheat, which contains proteins particularly valuable that the processes of refining industry would be eliminated. The choice of organic flour is now almost obligatory, since with this method of growing our grains of wheat are free of toxic substances resulting from the use of fertilizers and pesticides of chemical origin.
It’s also important to check the date of the grinding, a flour 1 or 2 years old will have lost all its quality.
There are various types of flour used for baking bread, but wheat flour is better for its high content of glutenin. So if you want to make bread with flour of other cereals such as spelt, kamut, whole wheat, rye, corn or rice, you should not use it at 100%, but mixed it in the measure of 30% to 50% with the wheat flour in order to ensure the rising.
You can try but you must know that your bread will need a longer rising time and you’ll get a bread more compact. Remember also that corn and rice flour don’t contain gluten so you can not use them alone (I’ve never tried).
I intend also to publish recipes for bread requiring other types of cereal, so you follow me :-)

Water
Water is an important element for the preparation of bread because it gives flexibility and ensures the extension of the gluten in flour. But unfortunately, people like me who live in cities, can not always count on a good quality of this element.
We need water that is chlorine free, and that is not too hard and full of earthy salts. However, it shouldn’t be replaced with bottled water, but it’s preferable to boil the water in advance to remove at least the volatile elements such as chlorine and calcium salt. Conversely, if you use sweet water you’ll have a dough too much soft and sticky.
In making bread, water should be warm, honestly I’ve never measured degrees, but is better to use warm water that water too much hot, in this second case you dough will not rise. The percentage of water than the flour normally ranges is between 50% and 65, but can reach up to 75% when you use strong flour.

Sugars
Sugars increase the fermentation process, helping it to rise and giving color to the crust, but should nevertheless be added in small quantities. I prefer cane sugar or alternatively honey (acacia, wildflower, lime) or malt (barley, rice). If honey and malt have flavor too intense may affect that of bread, but of course it is also a matter of taste and recipes.
As you can see in the video, I dissolve it in yeast before adding the flour to the dough.

Dough
You arrive at the fun part, the phase of the dough!
At this stage, through manipulation, the protein in flour (gliadin and glutenin) coming into contact with the water turn into gluten. This complex protein incorporating oxygen in the dough, allowing the creation within the mass of a lattice that gives elasticity and retain gases that are given off during the rising.
The processing phase of the dough should be constant and regular and lasts from 15 to 20 minutes. In the video I show you how to work the dough with thumbs and knuckles, those methods allow to incorporate oxygen in the dough. Similarly, even beating the dough allows oxygenation. This mode of processing is particularly suitable for soft dough enough, or that contain a high percentage of liquid over the flour, allowing the stringing, otherwise difficult to achieve with the standard work due to poor handling of the dough.
I want to make a clarification on the fact that I make bread with a direct method, I refresh the sourdough the night before and the day after I made bread. The indirect method instead is to make a pre-dough 6-8 hours before the final dough that is called poolish.

Rising
Is the phase more complex and that preserves most of all unknowns. Once kneaded the bread forms a ball, cut over a cross and cover with a clean and wet cloth. It can be placed also in the oven with the light switch on. If you let the dough rise on a pastry board the temperature ideal is between 18 and 28 degrees and there must be no drafts in the room.
The time of rising depends on the type of flour used, those poorest of gluten (like spelt for example) may take longer to rise, and the presence of fats like olive oil or butter that slow down the process.
After 3 hours, take the dough and do the folds as you see in the video and let rise for an hour, still covered by wet cloth. At this point give him the form but avoid to work it too much, then put it directly on the baking pan covered with baking paper, on which you’ll bake it. After 3-4 hours you will notice that it has become twice or even more, then it’s time to bake.
I also experienced, the slow rising in the fridge, convenient in summer or when for some reason you can not bake bread at the end of rising. Basically, after to have formed the bread, I put the pan with the bread in the refrigerator, after 5-6 hours i’ll take it off from the fridge, and I leave at room temperature for a couple of hours before baking.

Baking
The ideal, needless to say, would be the wood oven, but always starting from my citizen experience, I speak of the cooking in the oven. First, the oven must be preheated at 250°. When you open the door of the oven for baking bread are lost usually 40-50°, for this the first 10 minutes I bake bread at 250 ° and then for the remaining minutes at 200°. A loaf of bread to about 1 kilogram cooks in 45 minutes for smaller pieces are needed from 20 to 30 minutes. The walls of the oven should be wetted occasionally during cooking, but I’m only put a little baking pan full of water to guarantee the humidity necessary for baking.

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Scritto da pappareale

Pane & Lievitati, pasta madre

80 Commenti

lunedì, 30 novembre 2009 alle 12:04
Daphne ha scritto:

Il pane è bellissimo :)
Se ti va di sperimentare anche qualcos altro con il lievito madre prova a partecipare al mio contest a premi che trovi a questo link :)

http://metamorfosirosa.blogspot.com/2009/11/are-you-ready.html

^_^
lunedì, 30 novembre 2009 alle 12:08
Daphne ha scritto:

Proprio bello questo video :D
lunedì, 30 novembre 2009 alle 15:17
Gaia ha scritto:

Bravissima!
mancava proprio un video bello come il tuo!!
;-)
e grazie di tutto il post, uno di quelli da stampare e conservare con cura!
lunedì, 30 novembre 2009 alle 15:22
Claudia N. ha scritto:

Anto sei stata troppo brava!! video e pane bellissimi!!
un bacione
lunedì, 30 novembre 2009 alle 17:00
iana ha scritto:

Che bello, l’abbiamo visto sia io che mio marito e ci hai dato un sacco di spunti interessanti! Bravissima!!!
lunedì, 30 novembre 2009 alle 17:06
Vanessa ha scritto:

Anto bravissima!!! Hai avuto una bella idea a pubblicare il video perchè aiuta tanto.
Io utilizzo una variante nel fare il pane. Aggiungo una patata lessa e schiacciata: ti garantisco che il risultato è ottimo (però uso il lievito comprato e non la pasta madre)!
Baci
Vane
lunedì, 30 novembre 2009 alle 17:59
Luigi De Donno ha scritto:

Bellissimo e immagino buonissimo!
Si potrebbe proporre anche come rimedio per scaricare lo stress…..
;)
lunedì, 30 novembre 2009 alle 23:16
Patrizia ha scritto:

Brava!!! La colonna sonora mi sembra adattissima! E il pane…beh…non vedo l’ora di assaggiarlo!!!
martedì, 1 dicembre 2009 alle 10:14
Ago ha scritto:

Ciao Antonella! :-D
E’ stato bello guardare il tuo video, anch’io lo faccio così e…la parte dello sbattimento…non c’è niente di meglio quando sei arrabbiata con qualcuno :-DDD
E complimenti davvero, mi son proprio divertita a guardarlo e ad ascoltare la musichetta…proprio azzeccata :-D
bacioni
Ago :-D
martedì, 1 dicembre 2009 alle 12:21
pappareale ha scritto:

grazei a tutti per la partecipazione :-)
beh, sicuramente quando si impasta il pane ci si rilassa e si perde pure qualche caloria, vista l’energia che ci devi mettere, che prima di addentarne una fetta fa sempre bene :-)
martedì, 1 dicembre 2009 alle 15:35
izn ha scritto:

tesoro, è bellissimo questo video, e poi mi piace molto tutta l’organizzazione che hai dato alla parte della pasta madre, è tutto super ordinato e facile da consultare. Torno subito sul pasto nudo a linkarti :-) swish!
martedì, 1 dicembre 2009 alle 15:42
maria ha scritto:

ciao antonella, ci siamo già scambiate email, per il corso a bologna, ma non sapevo che avevi un blog, è stata una sorpresa ma molto azzeccata. Il tuo video mi hai chiarito un sacco di idee … e spero di riuscire adesso a fare qualcosa di cui essere orgogliosa. fino ad adesso ogni volta che facevo il pane il primo pensiero era: si buono ma deve-può venire meglio. ti saprò dire . grazie mille
martedì, 1 dicembre 2009 alle 17:54
marsettina ha scritto:

complimenti,esplicativo davvero!
martedì, 1 dicembre 2009 alle 22:27
Paoletta ha scritto:

Antonella, l’ho guardato trattenendo il fiato, me-ra-vi-glio-so!!!
poi mi leggo meglio anche il post e i relativi link, come fare la pm ecc.
intanto ti ringrazio per avermi avvisato, un abbraccio :)
mercoledì, 2 dicembre 2009 alle 12:52
Michelangelo ha scritto:

eccezionale! chiaro, lineare, hai reso davvero un servizio utile.
mercoledì, 2 dicembre 2009 alle 12:58
pappareale ha scritto:

Grazie a tutti, sono onorata e felicissima del fatto che vi sia piaciuto e che possa essere d’aiuto a chi voglia intraprendere questa meravigliosa avventura :-)
venerdì, 4 dicembre 2009 alle 11:28
anna ha scritto:

Brava Antonella,
sei stata grande!!!
Ottima idea fare il video! C’è tanta gente che molte cose non le sa e tu spieghi tutto molto bene!!
Buona panificazione e buttati pure nel liquido, ne vale la pena!
venerdì, 4 dicembre 2009 alle 17:33
Paola ha scritto:

Il video è così ben fatto che mi è venuta voglia di provarci! Brava Anto, complimenti.
lunedì, 14 dicembre 2009 alle 12:16
iana ha scritto:

Ciao, ho linkato il tuo video ad una mia ricetta, ti dispiace? http://mammaiana.blogspot.com/2009/12/pane-integrale-lievitazione-naturale.html
lunedì, 14 dicembre 2009 alle 13:10
pappareale ha scritto:

Ciao Iana,
no che non mi dispiace, anzi mi fa solo piacere!!
venerdì, 8 gennaio 2010 alle 16:23
filomena ha scritto:

ho un problema,ho fatto la pasta madre con procedura di 3 volte 48 con rinfresco e tutto cresceva bene,poi ho voluto provare a fare il pane con le misure adette ma il pane non mi e riuscitoera AIMO ( in calabria si dice cosi ) in poche parole da buttare ero DELUSA!
anche xke faccio il pane con lievito di birra e mi viene molto molto bene.al dunque:sono ca 8 giorni che non rinfresco la pasta madre(questo dopo la delusione)
e non so xche la pasta madre non lo buttata,
proba…..mi dispiace,ho forse xche ho la speranza di poterla ancora aiutare…. rinfrescarla.
cosda faccio??
ti pregho aiutami
ah…. dimenticavo e la seconda pasta madre che faccio dal blog fysis.
la prima era delle sor.SIMILI che infine ho buttato

ti sarei grata per un atua risposta

grazie in anticipo

a prestissimo

da filo´
venerdì, 8 gennaio 2010 alle 16:26
filomena ha scritto:

scusa per come ho scritto.

troppe sbagli,ma spero che mi puoi aiutare lo stesso

ciao

filo´
venerdì, 8 gennaio 2010 alle 16:36
filomena ha scritto:

e´ ridalle
di nuovo io sono,si parla spesso e ben volentieri di sta benedetta farina di forza ,la manitoba…… ma io non riesco a procurarla (in germania ) ho la 405 penso
sara´ la 00 e farina dalla sicilia giallina tipo semolino, ma la farina….giallina…semolina… siciliana…..<lo provata pure quando ho fatto la seconda con ricetta di fysis ma lo buttata xhe si allargava solo e niente di piu´ e vuala´ ….buttata lo…… come si dice in sicilia.

a presto

da filo´
sabato, 9 gennaio 2010 alle 11:53
pappareale ha scritto:

Ciao Filomena,
mi semba di aver capito che hai qualche problemino :-)
Non temere, che ti riuscirà, ma ricorda che ci vuole anche un sacco di pazienza.
Dopo il rinfresco delle 3 volte, ciascuna dopo 48 ore, devi continuare a rinfrescare la pasta madre ancora per una settimana- 10 gg quotidianamente.
Più fai rinfreschi e più il tuo lievito sarà maturo e pronto per fare il pane, e più farai il pane e più ti verrà buono.
Anche la farina ha un ruolo fondamentale, ma non ti preoccupare di trovare a tutti i costi la manitoba, anche la farina di grano duro “0″ va bene lo stesso, o addirittura potresti usare anche una farina semintegrale. Con la farina di semola, quella giallina, come la chiami tu, non ci ho mai provato, ma io per ora mi limiterei ad usare farina bianca di grano duro, poi quando questa ti sarà riuscita potrai fare nuove sperimentazioni.
Fammi sapere se ti sono stata d’aiuto e mi raccomando non mollare!!!
A presto, Antonella
venerdì, 15 gennaio 2010 alle 12:41
Ilaria Rizzo ha scritto:

Buongiorno Antonella, seguo il tuo blog da un paio di setimane, quando cioè ho iniziato a fare la pasta madre con la tua procedura.
Ti devo ringraziare moltissimo, perchè - a parte un primo fallimento - adesso ho una pasta madre in ottima salute che raddoppia in 3 ore e con la quale vorrei iniziare a panificare.
Ho notato nel video - bellissimo e chiarissimo - ed anche nelle foto della tua pasta madre che i tuoi impasti sono molto bianchi, a differenza dei miei che tendono più al giallino. E’solo un effetto ottico oppure ti procuri una farina particolare?
Che farina oppure miscela di farine usi?
A presto e grazie!
venerdì, 15 gennaio 2010 alle 12:55
pappareale ha scritto:

Ciao Ilaria e benvenuta, sono contenta che qui abbia trovato pane per i tuoi denti :-)
A parte gli scherzi, ti rispondo subito dicendo che io uso della normalissima farina “0″, se posso la compro biologica. Dico se posso perchè preferisco andarla a prendere dal produttore, e quindi non è sempre agevole. Quella biologica si trova anche da Natura Si o posti simili ma il prezzo è decisamente più alto. Se non riesco ad andarla a comprare uso semplicemente quella della coop. E poi considera che è anche probabile che sia come dici tu un effetto ottico.
A presto e fammi sapere come procede la tua panificazione.
venerdì, 22 gennaio 2010 alle 15:32
Barbara ha scritto:

Che emozione!!! Questo video è superlativo!
Fantastico!
Eccezionale!
Commovente!
Quel pane è sicuramente buono!
E’ un concentrato di pace amore serenità e divertimento!
Il video perfetto con i giusti tempi e le descrizioni semplici!
BBBRAVA!!!
venerdì, 5 febbraio 2010 alle 17:50
Simona ha scritto:

Ciao
grazie mille del video davvero esplicativo! Ho iniziato a fare la pasta madre da un mesetto e devo dire che si presenta proprio come la tua in foto… Solo che… Ho problemi con la lievitazione! Il pane che faccio in fase di lievitazione si “spiattella” tutto :( Lievita si ma non riesce a rimanere in forma!
Sai dirmi come mai mi succede? Magari faccio gli impasti troppo teneri?
Ho provato a farlo piu’ sodo ma poi non mi lievita in poco tempo… Diciamo che gli impasti mi lievitano in 8/9 ore…
Forse la mia pasta madre non è ancora pronta? Lei da sola lievita con il rinfresco in 3 ore (raddoppia) se la lascio fino a 12 ore triplica e diventa piena di bellissime bolle come la tua…

Spero che prima o poi mi riuscirà a lievitare il pane cosi!
Grazie
Simona
sabato, 6 febbraio 2010 alle 11:20
pappareale ha scritto:

Ciao Simona,
son contenta che anche tu ti sia imbarcata in questa avventura :)
Riguardo ai tuoi problemini cercherò di risponderti per ordine:
1) Se dici che la pm raddoppia in 3 ore dal rinfresco, mi sembra che stia bene. Tieni presente che comunque una pasta madre di un mese è abbastanza giovane comunque e all’inizio è normale che non abbia dei risultati sempre soddisfacenti. Puoi provare anche, prima di fare il pane a fare un paio di rinfreschi anziché 1, come di solito.
2) Per l’impasto molle sono 2 le cose che puoi fare, ovvero quella di diminuire un po l’acqua nell’impasto, oppure puoi provare a cambiare farina. Dico della farina perchè avendone provate tante, la stessa ricetta (per es. quella del pane bianco) mi viene in modo diverso a seconda della farina che uso, tieni poi presente che le farine hanno diverso grado di assorbimento dell’acqua a seconda della loro forza.
3) Non mi sembra abbia problemi di lievitazione, a me i pani semplici lievitano (da dopo l’impasto all’infornatura) dalle 7 alle 8 ore complessive. I pani dolci che hanno un’aggiunta di grassi come olio o burro lievitano e zuccheri lievitano anche in 9-10 ore.
Spero di esserti stata d’aiuto, fammi sapere come va!
in bocca al lupo ;-)
Antonella
giovedì, 11 febbraio 2010 alle 15:24
Simona ha scritto:

Ciao Antonella
grazie mille dell’aiuto :)

Tutto quello che mi dici è ok, ma la mia pasta madre lievita in 3/4 ore ma senza molte bolle… per diventare bella gonfia e piena di alveolature come le tue foto ce ne mette 12!

Comunque non demordo, non ho splendidi risultati ma continuo…

Un paio di domandine invece:
1) ho iniziato adesso a riporla in frigo (prima la rinfrescavo tutte le sere). Quando devo metterla in frigo? immediatamente dopo il rinfresco o quando è lievitata?
2) Per riutilizzarla dopo averla presa dal frigo devo rinfrescarla ed attendere che lievita di nuovo?

Poi ho notato che il sapore del pane mi viene molto acidulo: è normale e sarà sempre cosi o forse la mia pasta madre è ancora giovane?

Vorrei provare a fare le altre tue ricette, ma forse ancora devo aspettare che maturi un pò mi sa, temo che non ce la faccia a sopportare impasti differenti dal pane, piu’ impegnativi insomma!

Intanto continuo a seguire la tua ricetta del pane anche se non mi viene come il tuo della foto ma molto meno bello e lievitato diversamente!
Ma non demordo :)
Baci e grazie dell’aiuto
Simona

PS complimenti per il sito e per le ricette da stampare in pdf, sono fantastiche!
sabato, 13 febbraio 2010 alle 18:28
pappareale ha scritto:

Ciao Simona,
cerco di rispondere alle tue domande per ordine:
1) dopo il rinfresco attendi 3-4 ore prima di riporla in frigo;
2) per riutilizzarla una volta tolta dal frigo la devi rinfrescare, e visto che è ancora giovane faresti bene a fare 2 rinfreschi prima di fare il pane. Es. la togli dal frigo al mattino e fai il primo rinfresco, la lasci fuori dal frigo fino a sera, e poi fai il secondo rinfresco a la lasci sempre fuori e il mattino seguente la usi per fare il pane.
3) Non è normale che il sapore sia acidulo, o meglio è normale ora, ma non sarà sempre così, fidati ;-)
Inoltre ti consiglio, anche se ora la tieni in frigo, di fale un rinfresco ogni 3-4 giorni anche se non la ulitizzi per fare il pane. Come dicevo nel post dedicato alla pasta madre, io la tengo in frigo anche una settimana prima di farle il rinfresco per farci il pane, ma visto che la tua è giovane non aspettare così tanto.
Spero di esserti stata d’aiuto anche questa volta, ad ogni modo se hai dubbi chiedi pure.
Baci e alla prossima.
mercoledì, 24 marzo 2010 alle 12:19
massimiliano ha scritto:

giusto una testimonianza: ho seguito le tue indicazioni per il lievito madre e per il pane: mai venuto così buono!

e con il lievito di birra lo preparo da 3 anni…
mercoledì, 24 marzo 2010 alle 14:39
pappareale ha scritto:

Ciao Massimiliano, sono contenta di esserti stata d’aiuto e mi fa piacere che abbia voluto lasciare la tua testimonianza. Ma per il lievito madre sei partito da zero o ce lo avevi già?
Grazie mille e buon proseguimento di panificazione :-)
mercoledì, 31 marzo 2010 alle 17:21
massimiliano ha scritto:

ciao Antonella,
il lievito madre me l’ha passato un amico: le mogli di lasciano giocare in cucina… continuo con il rinfresco
mercoledì, 5 maggio 2010 alle 10:44
Tanguero ha scritto:

Ciao Pappa.reale,
sono un neofita della pasta madre, nel senso che ci lavoro da circa un paio di mesi, quindi per me ogni volta fare il pane e vedere che riesce è un miracolo. l’idea di essermi affrancato dalla spesa per pane e pizza mi entusiasma, soprattutto a giudicare dalla scarsa qualità dei forni locali…
comunque ho seguito i tuoi suggerimenti sia per la pizza che per il pane: mentre la pizza è uscita grandiosa, col pane devo ancora decidere se è stato un successo o meno, forse ho sbagliato qualcosa nella fase della cottura dato che il mio forno elettrico è un po’ capriccioso. l’impastatura invece ha prodotto risultati pazzeschi, quando si dice l’importanza della tecnica nel fare le cose (nel tango è la stessa cosa…).
grazie per i tuoi illuminanti suggerimenti, continua così!!!!
PS: secondo te, per fare un pane a base di farina di mais e uvetta, quale deve essere la percentuale di farina gialla?
mercoledì, 5 maggio 2010 alle 13:37
pappareale ha scritto:

Ciao Tanguero,
sono felicissima che anche tu ti sia accorto di quanto è buono il pane fatto in casa con la pasta madre, anche io rimango sempre più delusa da quello comprato al forno, quelle rarissime volte intendo :-)
Ma perchè dici che il pane non sai se ti è venuto buono, descrivimi cosa fai, vediamo se posso risponderti.
Per il pane con farina di mais io ne userei un 30-40% vista la mancanza di glutine in quest’ultima, se no il rischio è che non lieviti.
La tecnica è importantissima, ma la metto allo stesso piano della passione!! Per il tango credo sia la stessa cosa, no?
fammi sapere
ciao antonella
mercoledì, 5 maggio 2010 alle 16:52
Tanguero ha scritto:

ciao Antonella,
prima di tutto grazie per la risposta tanto sollecita. il problema del pane è che sembra un po’… acquoso… forse ho esagerato con l’acqua considerando il tipo di farina. per fare 2 pagnotte da 1 chilo e passa mi sono regolato sulle tue quantità, solo che la farina è tipo 1 e non l’ho tagliata con altre come di solito faccio. quindi, 400 gr di PM, 1 chilo e 200 gr di farina e acqua sui 600 gr… diciamo che devo ancora familiarizzare con le farine dato che al momento ancora mi rifiuto di utilizzare quelle tipo 0 e 00 visto che sono molto povere in proteine e in oligoelementi.
l’impasto mentre lo maneggiavo mi sembrava ancora umidiccio tant’è che se non infarinavo la spianatoia tendeva ad appiccicarsi…
e poi, come ti dicevo, la cottura… forse dovevo portarla a 50 min, 1 ora dato il tipo di farina… non so…
grazie per i tuoi consigli.
Ale
mercoledì, 5 maggio 2010 alle 17:15
pappareale ha scritto:

ciao Ale,
anche io uso spesso la farina tipo “1″ che è una semintegrale, ma non ho mai riscontrato questo problema, ad ogni modo prova a mettere 550 g di acqua per le dosi di farina che mi indichi e se l’impasto fosse ancora duro aggiungerai i restanti 50 g, questi mentre impasti.
Tieni presente che la capacità di assorbimento dell’acqua dipende sì dalla farina, ma anche dalla fase dell’impastamento, sei sicuro che duri almeno 15 minuti, o ti fermi prima? In questo caso ti consiglio di prolungare questa fase.
Per la cottura ti sei risposto da solo, ovvero che un kg e passa di pane almeno deve cuocere 1 ora, questo indipendentemente dal tipo di farina, ma il tempo dipende molto dalle dimesioni della pagnotta o del filone e poi per regolarti se è cotto, dando un colpo sul pane deve fare un rumore sordo.
Spero di esserti stata d’aiuto ;-)
A presto
Antonella
giovedì, 13 maggio 2010 alle 12:46
Tanguero ha scritto:

Ciao Anto,
ho riprovato il pane. questa volta è venuto decisamente più croccante, anche se è affetto da una sorta di ‘nanismo’, ossia durante la lievitazione invece di andare in alto si sviluppa in larghezza, non so se sia normale. anche gli alveoli sono un pochino ’stitici’.
forse è un problema di impasto, per questo ti chiedo, ma durante i fatidici 15-20 minuti impasti con le nocche e i pollici solamente o esegui qualche altra tecnica? quante volte sbatti il pane prima di farlo lievitare?
quanto alla cottura, ho pensato di acquistare una pietra refrattaria poiché il pane cuoce bene anzi troppo in cima mentre ci mette tempo a cuocersi alla base. tu la usi?
partendo dalla premessa che più mi documento e sperimento sulla materia meno mi sembra di sapere, ti ringrazio per i consigli.
Ale
giovedì, 13 maggio 2010 alle 18:26
pappareale ha scritto:

ciao Ale,
è sempre un pò difficile rispondere se non so che tipo di pane hai fatto o che farina hai usato ad ogni modo andiamo per ordine:
1) se si fai un impasto abbastanza idratato dal 65% di acqua (sul totale della farina) si ottiene solitamente un pane abbastanza alveolato, comunque per supportare l’alta idratazione generalmente si fa un preimpasto la sera prima o un poolish, che si aggiunge all’impasto finale dell’indomani. Non ti voglio spaventare, ma se hai un pane piatto vuol dire che o usi una farina con scarsa forza, o metti troppa acqua, o la temperatura del forno è troppo bassa, tempo troppo lungo di lievitazione. Devi cercare di capire quali tra queste cause sia affetto il tuo pane e comportarti di conseguenza, ovvero. Cambia farina, prova prima con farine forti o comunque non cimentarti subito con farine integrali, di farro o altri cereali, ma parti da una buona farina “0″ per poi sperimentare altri tipi. Seguendo l’ordine delle cause il rimedio è di partire con meno acqua (come già ti avevo consigliato), aumenta di qualche grado la T del forno, o riduci i tempi di lievitazione.
Ovviamente sono tutte prove che con il tempo è indispensabile che tu faccia per prendere confidenza e per raggiungere risultati sempre migliori.

Per avere una buona alveolatura sono allo stesso modo importanti le pieghe che si fanno dopo le 3 ore dall’impasto (almeno io ho fatto così per i pani che sono finora presenti sul blog).

La fase dell’impastamento è importante, devi lavorare l’impasto con energia, ma senza strapparlo, altrimenti si strappa anche la maglia glutinica che intanto si sta formando. Il pane si sbatte, io lo faccio soprattutto per impasti che tendono ad appiccicarsi sulla spianatoia perchè abbastanza idratati o perchè stò usando una farina con minore capacità di assorbimento.
Alla fine dei 15 minuti devi avere una superficie liscia e vellutata, questo è un buon indice che puoi fermarti ad impastare.

Quando formi il filone di pane per esempio, puoi metterlo in un cestino di vimini a farlo lievitare con la chiusura verso l’alto, questo farà sì che si sviluppi in altezza. Una volta trascorso il tempo di lievitazione allora capovolgi il filone sulla eglia, pratica le incisioni e inforna.

Puoi usare la pietra refrattaria, questà darà subito la spinta di calore dal basso che aiuta lo sviluppo del pane.
Io la uso, ma non da molto, come anche il cestino e prima mi veniva bene uguale, secondo me sono elementi che migliorano l’aspetto e la riuscita del pane, ma non del tutto indispensabili, ovvero, se si hanno dei problemi secondo me né la pietra, né il cestino da soli potranno fare molto, devi cercare prima di risolvere le cause vere di caduta del pane.

Spero di non averti confuso ulteriormente le idee ;-)
ciao e a presto
Antonella
venerdì, 14 maggio 2010 alle 18:08
Tanguero ha scritto:

ciao Anto,
da questi piccoli accorgimenti che a un fornaio improvvisato ed autodidatta come me naturalmente sfuggono mi rendo conto perché la panificazione sia considerata un’arte alla pari dell’oreficeria o di qualche altro sapere artigianale…
la farina che sto usando è sempre la stessa, una farina ‘tipo 1′ della quale mi fido se non altro perché proviene da sementi di grano autoriprodotte e quindi più affidabile delle farine che si trovano in commercio.
il pane è buono, e questa volta ha perso anche il retrogusto un po’ acidulo che talvolta si accompagna alla pasta madre.
siccome sono cocciuto come un mulo, vedrai che presto o tardi verrà fuori il pane perfetto, e parte dei meriti va certamente a te. basta insistere e… provare provare provare…
comunque la pizza continua a venir fuori superlativa, prossimamente, magari prima che arrivino temperature proibitive, voglio cimentarmi nella tua ricetta della pizza gialla che io adoro, anche se ho qualche problemino con lo strutto (che dici se lo sostituisco con l’olio e.v.?).
scusa se passo di palo in frasca, molti dicono che per capire se l’impasto è buono si dovrebbe mettere il ditino per vedere se si rialza… ti risulta?
la verità è che una mente analitica come la mia necessiterebbe di un workshop ultraintensivo per capirci qualcosa di più dato che le domande sono tante.
se lo fai avvertimi :)
alla prossima!
domenica, 16 maggio 2010 alle 09:24
pappareale ha scritto:

Ciao Alessandro,
per la pizza gialla, ci puoi provare a sostituire lo strutto con l’olio, ma non garantisco. Quella della pizza gialla è una ricetta antica e penso che un tempo a differenza di ora lo strutto venisse usato molto di più, ma se penso in particolare a questa pizza mi verrebbe da dire che lo strutto ci stà proprio bene e che gli conferisce un pochino di morbidezza che essendo fatta con sola farina gialla di suo ovviamente non ha.
Per verificare la lievitazione, invece di ficcare il ditino, che anche se un pò viene su rimane sempre la fossetta, io accarezzo il lievitato e cerco di sentire se è bello sofficioso, deve sembrare una nuvoletta, allora è pronto! Fai la prova, appena metti a lievitare l’impasto toccalo appoggiano un palmo della mano sopra e facendo una lievissima pressione con i polpastrelli, ti accorgerai che è bello compatto…. passato il tempo di lievitazione fai la stessa operazione , con molta delicatezza, e vedi cosa è cambiato, se sotto la mano senti la sofficità come una “nuvoletta” e se vedi che il volume è visibilmente aumentato allora è ora di infornare.
Per il workshop, intanto finisco il libro, poi vediamo :-)

buona domenica
Antonella
martedì, 22 giugno 2010 alle 00:03
Paoliccia ha scritto:

WOW! Complimenti per questo pane stupendo e scommetto anche buonissimo. Il video e’ fatto benissimo e la musica mi e’ piaciuta molto. Ciao!
mercoledì, 23 giugno 2010 alle 20:09
Roberta ha scritto:

Carissima Antonella!
partecipando alla festa del Cavolo, ho scoperto questo tuo blog con la spiegazione completa dall’inizio alla fine del lievito madre…pensa che la mia povera nonna lo faceva, ma nessuno in famiglia mi ha saputo svelare l’origine di questa panificazione - tra l’altro un po’ denigrata dai miei genitori che lo definiscono “un pane talmente fisso (trad. compatto) che serviva a riempire lo stomaco” detta in dialetto suona più scanzonata e meno ironica!
Veramente ottima descrizione di tutti i passaggi con tutte le spiegazioni necessarie per noi principianti!
Stasera comincio! Grazie!
Roberta
venerdì, 25 giugno 2010 alle 17:12
pappareale ha scritto:

Ciao Roberta, piacere di conoscerti sono contenta che qui abbia trovato risposta ai tuoi dubbi, anche a me è capitata la stessa cosa, ovvero mamma e nonni che facevano il pane non mi hanno saputo mai spiegare per bene come si facesse, ma va bene lo stesso, ora il risultato e che se lo sbafano tutto il mio pane :-)
Comunque ti posso dire che la consistenza è assolutamente diversa da quello fatto con il lievito compresso, ma dipende molto anche dalla ricetta e dalle farine che si usa per ottenere pani più o meno leggeri. Il pane con il lievito madre non è per forza sinonimo di pesantezza :-)
Fammi sapere come procede con il tuo lievito, a presto
Antonella
sabato, 3 luglio 2010 alle 19:26
Roberta ha scritto:

Ciao Antonella,
ti ho chiesto l’amicizia su FB. Roberta Rabaglia.
Puoi aiutarmi nello sviluppo della mia pasta madre?
Ho iniziato la sera stessa dell’ultimo post, e forse sono state le calde temperature o forse è normale, ma da 3 giorni a questa parte il mio lievito deve essere fatto ogni giorno, non solo, arrivo a malapena alle 24 ore che sembra che voglia uscire dal vaso da 1 kg!!! devo metterla già in frigo? ha un odorino acidulo e sia ieri che oggi ho provato a panificare (per fare le prime prove e perchè temevo che la pasta fosse “scoppiata”). la consistenza del pane era piuttosto compatta (ma è lievitato), ma non aveva il retrogusto acidulo che temevo dall’odore del lievito. Che ne dici? l’impasto risulta molto più morbido di un pane lievitato col lievito di birra…
domanda di gestione del lievito: se io parto per 10-12 giorni in vacanza, dovrei portarmelo dietro (ho a disposizione una cucina)?? lasciarlo per tutto quel periodo in frigo senza toccarlo non va bene?
grazie mille per i chiarimenti a riguardo!
a presto
domenica, 4 luglio 2010 alle 08:13
Roberta ha scritto:

Ciao Antonella!
Ho panificato la seconda volta! La pasta madre in una notte fuoriesce!!! stavolta ho modificato la consistenza del pane (panini piccoli e più morbidi) e diminuito la T del forno. Risultato: i panini sono bianchi ma con la crosta, morbidissimi (non compatti e con una bellissima alveolatura) ma hanno un restrogusto acidulo…
è tutto nella norma?? :)
lunedì, 5 luglio 2010 alle 16:32
pappareale ha scritto:

Ciao Roberta,
grazie pe l’amicizia su fb, mi fa piacere che me l’abbia chiesta :-)
Cerco di rispondere alle tue domande sulla pasta madre, ma tu poi dimmi se hai bisogno di ulteriori chiarimenti:
- con questa temperatura puoi metterla direttamente in frigorifero dopo il rinfresco, e vedrai che raddoppierà lo stesso, la fermentazione viene solo rallentata, eviterai così il sapore acidulo che non dovrebbe esserci.
- se hai cominciato il 26 giugno con la produzione della pasta madre mi è sembrato un po’ presto che avessi fatto il pane già due volte, comunque tieni presente che anche se è molto attiva come mi racconti è pur sempre giovane e i primi risultati del pane possono non essere del tutto soddisfacenti, ma vredrai che dopo un paio mesi sarà ancora diverso.
- Se devi stare via per 10-12 giorni la tua pasta madre potrebbe inacidirsi troppo, anche se lasciata in frigorifero, per cui se ne hai voglia e possibilità è meglio che te la porti con te, anche se ci sarebbe il metodo della congelazione. Visto che la tua pasta madre è così giovane io non rischierei che dopo averla scongelata e rinfrescata questa non sortisca effetto. La congelazione è efficace, ma non sempre sortisce risultati sperati.
spero di avere risposto a tutto, comunque son qua per ulteriori dubbi :-)
Ah, e comunque brava per avere creato la tua pasta madre, complimenti!!
A presto e tienimi aggiornata.
Antonella
domenica, 1 agosto 2010 alle 16:45
Roberta ha scritto:

Cara Antonella! non immagini la mia gratitudine!
ieri ho fatto la torta fritta(gnocco fritto o chisolino, non so se lo conosci, è una specialità emiliana) con la pasta madre, ed è venuta perfetta!!!!
Non ho parole!!
Grazie!
Sul pane ho ancora molte domande… ma lasciami sperimentare ancora un po’ e poi ti tartasserò!
giovedì, 12 agosto 2010 alle 22:38
Roberta ha scritto:

Ciao Antonella!
sto panificando come una forsennata! ;-)
Mi puoi aiutare??
Ho panificato sia con il tuo procedimento “lungo” sia con quello che tu chiami lievitino. Il pane è morido, elastico e ben alveolato (specialmente quello il primo), ma ha un retrogusto acidulo, che secondo me “disturba” (soprattutto nei panini allo yogurt), ma anche nel “pane bianco” che io ho fatto integrale (30% farina integrale) - anche se in misura meno accentuata.
Un po’ sicuramente è tipico per questo tipo di pane “sourdough” :) ma ho l’impressione che il mio sia sempre “troppo” acidulo… dovrei aggiungere un po’ di zucchero in più?? Diminuire i tempi di lievitazione? ho seguito scrupolosamente le tue dosi… hai un consiglio da darmi?
2° problema: ho un forno a gas, e i panini (piccoli) riescono o bianchi sopra o con una crosta tale da riuscire immangiabili. Le ho provate piuttosto tutte: 220° a 180°, tenere 180°, contenitore d’acqua nel forno e doppia protezione della parte inferiore con la stagnola sulla base del forno e carta da forno inumidita… ma con diversi risultati insoddisfacenti!!
Avresti un suggerimento anche qui??
grazie
Roberta
lunedì, 23 agosto 2010 alle 19:25
pappareale ha scritto:

Ciao Roberta, scusa la latitanza, ma sono stata via in questi giorni e non ho potuto risponderti prima :-)
Sono contenta che ti sia data alla panificazione sfrenata anche se la pasta madre non dovrebbe lasciare al pane il retrogusto acidulo, anzi!!!
Vuol dire diverse cose e adesso provo a darti qualche soluzione, ma ricorda che normalmente il pane o qualsiasi altro lievitato non deve avere il retrogusto acidulo, vuol dire altrimenti che c’è da correggere la pasta madre che stà soffrendo un pò.
- Potrebbe essere che hai una pasta madre ancora troppo giovane (adesso non ricordo più quando hai cominciato a farla, ma non mi sembra da molto, vero??) per cui ti conviene fare 4-5 rinfreschi ravvicinati prima di fare il pane (uno al giorno per esempio) mettendola in frigorifero appena fatto il rinfresco, in modo che il caldo non contribuisca alla formazione di quei batteri che la rendono acidula.
-Prova a fare il rinfresco con una farina di forza, ovvero la manitoba, che fa un pò da ricostituente avendo delle particolari caratteristiche rispetto alla comune farina “0″.
- Diminuisci i tempi di lievitazione, visto che siamo in estate, ma a meno che non lasci per esempio un pane tutta la notte a lievitare, un alievitazione eccessiva conferirebbe delle caratteristiche di mollica e croccantezza diverse, ma non dovrebbe comunque essere acido il pane.
- Viste le temperature metti la pasta madre subito in frigo tra un rinfresco e l’altro, tanto lievita comunque.
Questo per quanto riquarda il problema dell’acidità, per quanto riguarda il forno invece ti posso dire che la costanza della temperatura è fondamentale per la cottura del pane, quindi innanzitutto riscalda bene il forno (1 ora prima) mettendo il pentolino con l’acqua facendo attenzione a che non evapori tutto fino a che inforni il pane. Poi visto che hai il forno a gas e difficilmente si riesce ad individuare a che temperatura sia, almeno quelli che ho visto io erano così, per cui ti consiglierei di acquistare un termometro da forno in modo che sappia con esattezza la temperatura raggiunta. Ovviamente non è obbligatorio, buoni risultati si raggiungono anche con l’esperienza, che come sai si acquista con il tempo, basta non spazientirsi. Per il pane di piccola pezzatura diminuisci il tempo di cottura.
Ma non posso dirti altro in quanto io ho un forno elettrico e i tempi e le temperature le indico in base a questo.
Spero comunque di essere stata chiara nonostante abbia scritto in fretta.
Buon proseguimento e fammi sapere
alla prossima
antonella
giovedì, 30 settembre 2010 alle 11:50
cristina ha scritto:

FANTASTICO! ma…se usassi la macchina per il pane invece del buon vecchio “olio di gomito”?
Funzionerebbe uguale?
Complimenti per il sito.
Cris
venerdì, 1 ottobre 2010 alle 12:36
pappareale ha scritto:

Ciao Cris,
io preferisco l’olio di gomito, ma non è detto che tu non ci possa provare, unisci tutti gli ingredienti come spiegato e poi li passi nella mdp per la fase dell’impasto.
Sarebbe comunque meglio avere a disposizione una impastatrice con la spirale, di solito la mdp ha come una specie di lama alla base che oltre ad essere corta, per cui non riesce bene ad amalgamare gli ingredienti, è come se tagliasse l’impasto e questo vuol dire che taglia anche la maglia glutinica che man mano si forma, che è quella che permette di avere il pane bello alto con tutte le sue bolle.
Se la usi comunque fammi sapere come ti sei trovata, magari puoi fare una volta il pane a mano e una volta con la mdp e vedere le differenze :-)
Ti saluto e a presto
Antonella
mercoledì, 26 gennaio 2011 alle 18:41
Paolo ha scritto:

Sono un panificatore per hobby da alcuni anni.Una mia e tua amica mi ha regalato il tuo libro con 2 vasetti di pasta madre che naturalmente ho utilizzato seguendo quasi fedelmente le tue quantità-tempi.Il risultato è stato STRATOSFERICO!! soprattutto utilizzando la farina bio tipo 0,mentre normalmente utilizzo la tipo 2.Da ora ho abbandonato il lievito di birra e utilizzo settimanalmente la pasta “santamadre” che riproduco con i rinfreschi.Sai non riesco più ad adattarmi a mangiare il pane che vendono i forni,sono diventato troppo esigente,ma sono felice che sia così.Un grazie di cuore per il notevole passo in avanti che mi hai fatto fare e grazie anche a Francesca.
giovedì, 27 gennaio 2011 alle 11:15
pappareale ha scritto:

Ciao Paolo, mi fa piacere che sia entusiasta della pasta madre ;-) devo dire che anche io non mi accontento facilmente del pane che trovo al forno!!!
Ma non ce cosa più bella di farselo!!!
a presto
Antonella
lunedì, 28 febbraio 2011 alle 11:55
selina ha scritto:

Ciao Antonella,
ti scrivo dandoti buone notizie (almeno x me :-)) finalmente il pane è riuscito!!!!
non benissimo come il tuo ma era mangiabile e ho potuto gustare il sapore che tu decanti tanto facendo il pane con pasta madre… è verissimo, è diversissimo da quello preso dal fornaio!!!
il fatto che non sia come il tuo è perchè ho notato che già dopo 3 giorni era diventato abbastanza duretto (lo tenevo in un sacchetto di cotone).
mentre ho testato la copertura del pane con la carta alluminio in forno e funziona!!
questo week end proverò a fare qualcos’altro, però volevo chiederti due cosine:
1) mi è venuto il dubbio del setacciare la farina prima di fare il rinfresco o la ricetta stessa, non lo scrivi mai quindi deduco non serva, però ripensando al concetto del setacciare x i dolci ho pensato che potrebbe essere utile anche per il pane, cosa mi dici?
2) ogni quanto tempo per rinforzare la pasta madre aggiungi nel rinfresco un cucchiaio di miele? te lo chiedo perchè l’ultima volta che l’ho rinfrescata mi è sembrata un pò affaticata nel raddoppiare….
grazie mille per tutti i tuoi preziosissimi consigli
ciaooooo
sely

p.s.: i ravioli fritti che hai pubblicato oggi devono essere una goduria :-) slurp
lunedì, 28 febbraio 2011 alle 12:13
pappareale ha scritto:

Ciao selina,
sono contenta che man mano trovi la tua via per fare il pane!
Rispondo subito alle tue domande:
1) non serve setacciare la farina
2) io non metto il miele da una vita, lo mettevo soprattutto all’inizio, se fa fatica a raddoppiare però, in questo periodo, potrebbe essere la temperatura, ricorda sempre questa variabile. Se in casa hai 18-20 gradi, dopo il rinfresco, la tua pm ci metterà più di 3-4 ore per raddoppiare, magari ce ne vogliono 6-7.
ciaooooo e alla prossima ;-)
lunedì, 21 marzo 2011 alle 23:05
lucia ha scritto:

ciao, ho fatto il pane 4/5 volte, devo dire che la prima volta mi è venuto meglio, ora l’impasto è bello, idem trascorsa l’ora dopo la piegatura, ma quando poi lo metto in forno (dopo 3/4 di lievitazione nella teglia, l’impasto è sì raddoppiato, ma si è anche accasciato, così il risultato è che viene una sorta di pagnotta piuttosto piatta, anche se il sapore è buono, non è x niente soffice,questo anche dopo che ho trasformato la p.m. da solida a liquida e fatto poi il poolish, mi sai dire da cosa può dipendere per favore? grazie cioa Lucia
martedì, 22 marzo 2011 alle 10:59
pappareale ha scritto:

Ciao Lucia,
hai mai provato a mettere a lievitare il pane in un cestino di vimini??
giovedì, 9 giugno 2011 alle 19:31
ElisaB ha scritto:

Stupendamente illuminante.
giovedì, 10 novembre 2011 alle 12:23
patty53 ha scritto:

Ciao Antonella,sono affascinata della pasta madre…per dei motivi non ne ho più….cosa farei per averne un pezzetto..si stanno avvicinando le feste….ti seguo con piacere…un abbraccio..!!!
giovedì, 10 novembre 2011 alle 23:09
pappareale ha scritto:

Ciao Patty,
volentieri te ne regalo un pezzetto, sei di bologna o dintorni???Scrivimi una e-mail che ci mettiamo daccordo.
a presto Antonella
domenica, 18 dicembre 2011 alle 09:17
Tania ha scritto:

Ciao,quando ho visto il tuo libro nello scaffale della libreria,non credevo hai miei occhi,un libro bellissimo,molto completo.Ho provato subito ha fare la pasta madre,:D PERFETTA.Ora ho provato ha fare le brioche,tutto bene,ma non c’era scritto quando aggiungere le uova,comunque le ho messe dopo lo zucchero e il sale,e prima del burro.Ora aspetto per la prima lievitazione,sembra che cresca bene,vedremo alla fine in cottura.Un bacione.