Pappa Reale | Facciamo il pane con la pasta madre
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Facciamo il pane con la pasta madre

OGGI VIDEO!!! BUONA VISIONE :-)


[Canzone: “O’ Munacino” degli Spaccanapoli tratto da “Lost Souls – Aneme Perze”]

E’ il primo che faccio e sono un pò emozionata, oltre che entusiasta!!
Mi è piaciuto molto lavorare a questa cosa, è da un pò che avevo in mente di realizzare un video per far conoscere il modo con cui faccio il pane a casa mia. E così, dopo la genesi e il rinfresco della pasta madre, ecco il video con tutti i passaggi per la preparazione del pane, sperando che sia cosa gradita e utile!!
Inoltre, volevo brevemente soffermarmi (proprio a mò di pillole) su alcuni elementi fondamentali per la preparazione del pane, quali la farina, l’acqua, gli zuccheri, l’impasto, la lievitazione e la cottura, lasciandovi anche le fonti che ho consultato per gli approfondimenti.
La prima cosa da imparare è che al di là di ogni post, video, libro, la migliore scuola per la realizzazione del pane fattoincasa è la pratica e la perseveranza. All’inizio della mia esperienza cercavo qualsiasi cosa riguardasse il pane credendo ci fosse una guida unica che mi dicesse esattamente cosa fare e le quantità da utilizzare, ma sono rimasta sempre delusa perchè non la trovavo. Poi ho capito che quando si parla di pasta madre è difficile stabilire con esattezza assoluta cosa accade dentro e fuori di essa, che provare, sperimentare e poi riprovare ancora, è la strada giusta per panificare con questo esserino magico. Tra te e lui, con il passare del tempo, si stabilisce una intesa che nessuno scritto ti può dare, seppure utile ed indispensabile.
E sempre per questo motivo che fin dall’inizio ho sperimentato diversi tipi di pane, utilizzando quantità sempre diverse fra pasta madre, farina e acqua. Ora che ho trovato il mio modo ve lo propongo, ma per chi fra di voi fosse all’inizio, sarà solo un punto di partenza!

La farina

E’ meglio usare farina macinata a pietra e biologica. Il motivo è dovuto al fatto che il processo di molitura a pietra, rispetto a quello industriale, riesce a preservare le proprietà lipido-vitaminiche delle farine, grazie alla ridotta velocità di macinatura che ne evita il surriscaldamento. Inoltre, con il processo di molitura a pietra si preserva anche il germe del grano, contenente sostanze proteiche particolarmente preziose, che con i processi di raffinatura industriali andrebbe invece eliminato preservando solo la frazione amidacea, povera di vitamine e proteine. La scelta di farine biologiche è oramai quasi obbligata, poiché con questo metodo di coltivazione i nostri chicchi di grano sono privi di sostanze tossiche derivanti dall’utilizzo di fertilizzanti e pesticidi di origine chimica.
E’ importante anche controllare la data della macinatura, una farina vecchia di un anno o addirittura 2 avrà perso molto a livello qualitativo.
Ci sono vari tipi di farine da utilizzare per la preparazione del pane, ma la farina di frumento è quella che si presta meglio grazie al suo alto contenuto di glutenina. Per cui se si vuole fare del pane con farine di altri cereali quali il farro, il kamut, frumento integrale, segale, mais o riso, si consiglia di non utilizzarle al 100%, ma miscelarle nella misura dal 30% al 50% con la farina di frumento in modo da garantirne la lievitazione.
Detto ciò non è escluso che si possa provare, occorre una lievitazione sicuramente più lunga e comunque si otterrà un pane dall’alveolatura più compatta. Da ricordare è che il mais e il riso non contengono affatto glutine e che quindi non è possibile usarle da sole (io non ci ho mai provato).
Al ogni modo è mia intenzione pubblicare anche ricette di pane che prevedano l’utilizzo di altri tipi di cereali, per cui seguitemi :-)

L’acqua

L’acqua è un elemento importante per la preparazione del pane perchè dà elasticità e assicura l’allungamento del glutine contenuto nella farina. Ma purtroppo, chi come me vive in città, non sempre può contare su una buona qualità di questo elemento.
Occorre infatti un’acqua che sia senza cloro, che non sia troppo dura e che non sia ricca di sali terrosi. Ad ogni modo, non va sostituita con le acque imbottigliate, ma è preferibile bollirla preventivamente in modo da eliminare almeno gli elementi volatili come i sali di cloro e di calcio. Al contrario, acque troppo dolci daranno come risultato un impasto molliccio e appiccicoso.
Nella preparazione del pane l’acqua deve essere tiepida, io sinceramente non ne ho mai misurato i gradi, ma è meglio che sia tendente al freddo piuttosto che al troppo caldo, altrimenti l’impasto non lieviterebbe, mentre ad una temperatura più bassa non si corre questo rischio anche se si avrà una lievitazione più lenta.
La percentuale dell’acqua rispetto alla farina varia normalmente tra il 50% e il 65%, ma può arrivare fino al 75% quando si usano farine molto forti.

Gli zuccheri

Gli zuccheri aumentano il processo di fermentazione, aiutando la lievitazione e conferendo colore alla crosta, ma vanno comunque aggiunti in piccole quantità. E’ preferibile lo zucchero di canna o in alternativa il miele (di acacia, di millefiori, di tiglio) o il malto (d’orzo, di riso). Mieli o malti dal sapore troppo intenso potrebbero influenzare quello del pane, ma ovviamente è anche una questione di gusti e di ricette.
Come potete vedere anche nel video io uso scioglierlo nel lievito, prima di aggiungere la farina all’impasto.

L’impasto

Si arriva alla parte più divertente della panificazione, la fase dell’impastamento!!
In questa fase mediante la manipolazione, le proteine contenute nella farina (gliadina e glutenina) entrando in contatto con l’acqua si trasformano in glutine. Questa proteina complessa inglobando ossigeno nell’impastamento, permette la creazione all’interno della massa di un reticolo che conferisce elasticità all’impasto e trattiene i gas che si sprigionano durante la lievitazione.
La fase di lavorazione dell’impasto deve essere costante e regolare e dura dai 15 ai 20 minuti. Nel video vi mostro come lavoro l’impasto precisando che sia la pressione che si esercita con i pollici, sia quella con le nocche servono appunto a far entrare ossigeno nell’impasto. Allo stesso modo, anche lo sbattere l’impasto favorisce l’ossigenazione e l’elasticità. Questa modalità di lavorazione è particolarmente adatta per impasti abbastanza morbidi, ovvero che contengono un alta percentuale di liquido rispetto alla farina, permettendone l’incordatura, altrimenti difficile da ottenere con la lavorazione classica a causa della scarsa maneggevolezza dell’impasto.
Voglio fare una precisazione sul fatto che io uso fare un tipo di impasto diretto, ovvero rinfresco la pasta madre la sera prima e il giorno dopo impasto il pane. Il metodo indiretto invece consiste nel fare un pre-impasto 6-8 ore prima di quello finale che sarebbe la cosiddetta biga, o poolish o lievitino.

La Lievitazione

E’ la fase più complessa e che preserva più incognite di tutte. Una volta impastato il pane, si forma una palla, si fa un taglio a croce e si copre con un canovaccio pulito e umido, lo si può riporre nel forno spento e con la lucina accesa. Se si lascia lievitare sulla spianatoia la temperatura ideale è quella compresa tra i 18 e i 28 gradi e non ci devono essere correnti d’aria nella stanza.
I tempi di lievitazione dipendono molto dal tipo di farina utilizzata, farine più povere di glutine (come quella di farro per esempio) potrebbero impiegare più tempo a lievitare, e dalla presenza di grassi quali olio o burro che rallentano il processo.
Generalmente dopo aver fatto lievitare l’impasto per 3 ore, lo prendo e faccio le pieghe come vedete anche nel video. A questo punto bisogna fare attenzione a non schiacciare o lavorare troppo l’impasto che si pesenterà pieno di bolle. Dopo le pieghe lo metto a lievitare per un’ora, sempre coperto dal panno umido, dopodiché gli do la forma (sempre senza lavorarlo troppo) e lo ripongo direttamente sulla teglia, ricoperta di carta da forno, su cui lo andrò a cuocere. Dopo 3-4 ore vi accorgerete che è diventato il doppio o anche di più, allora è ora di infornare.
Dopo la formatura ho anche sperimentato la lievitazione lenta in frigorifero, adatta in estate o quando per qualche motivo non si riesce ad infornare il pane alla fine della lievitazione. In pratica ripongo la teglia con il pane in frigorifero, dopo 5-6 ore la tolgo dal frigo, ma prima di infornarlo lo lascio a temperatura ambiente per un paio d’ore.

La cottura

L’ideale, neanche a dirlo, sarebbe il forno a legna, ma partendo sempre dalla mia esperienza cittadina, vi parlo della cottura nel forno elettrico. Innanzitutto il forno va riscaldato per bene ad una temperatura di 250°. Quando si apre la porta del forno per infornare il pane si perdono di solito 40-50°, per cui i primi 10 minuti cuocio il pane a 250° e poi per la restante cottura lo abbasso a 200°. Un filone di pane da 1 chilogrammo circa cuoce in 45 minuti, per pezzature più piccole occorrono dai 20 ai 30 minuti. Le pareti del forno andrebbero ogni tanto umidificate durante la cottura, io mi limito a mettere un pentolino con l’acqua in modo da mantenere il giusto grado di umidità necessario alla cottura.

FONTI

Libri

“Facciamo il pane” – Manuale pratico con oltre cinquanta ricette per imparare a fare il pane con il lievito naturale di Annalisa De Luca – Editrice Terranuova | Interessante per gli aspetti riguardanti il lievito naturale.
“Fare il pane in casa” – Giunti Demetra | Sintetizza bene l’aspetto riguardante gli ingredienti per la preparazione del pane ed in particolare spiega bene la composizione e proprietà dei vari cereali.
“Il pane delle dolomiti” di Richerd Ploner – Athesia | Spunti interessanti di ricette

Blog e Siti

Il Pasto Nudo | Esauriente per quel che riguarda la pasta madre, interessante per quel che riguarda il grano e le farine.
C’è di mezzo il mare | Ci sono tante ricette spiegate passo passo con l’utilizzo del lievito liquido.
Kucinare.it | Ha molte ricette con spiegazioni passo passo sul pane con lievito naturale oltre a diversi modi per realizzare la pasta madre.
Profumo di lievito | Interessante in generale per gli aspetti riguardanti la panificazione pur non essendoci l’impiego di lievito naturale e la tecnica di lavorazione manuale.



Let’s make bread with sourdough

TODAY VIDEO!!! GOOD VISION :-)


[Song: “O’ Munacino” by Spaccanapoli from “Lost Souls – Aneme Perze”]


And so, after the genesis and refresh of the sourdough, here is the video with all the steps for making bread, hoping it’s pleasant and useful!
Also, I want briefly to touch some key elements for making bread, such as flour, water, sugar, kneading, rising and baking.
The first thing you learn is that behind every post, video, book, the best school for the home-made bread is the practice and perseverance :-)

Flour

Is better to use stone-ground flour and organic. The reason is because the process of grinding stone, as opposed to industrial, manages to preserve the properties of lipid-vitamin of the flour because of the reduced speed of grind that prevents overheating. Furthermore, the process of grinding stone is also preserves the germ of the wheat, which contains proteins particularly valuable that the processes of refining industry would be eliminated. The choice of organic flour is now almost obligatory, since with this method of growing our grains of wheat are free of toxic substances resulting from the use of fertilizers and pesticides of chemical origin.
It’s also important to check the date of the grinding, a flour 1 or 2 years old will have lost all its quality.
There are various types of flour used for baking bread, but wheat flour is better for its high content of glutenin. So if you want to make bread with flour of other cereals such as spelt, kamut, whole wheat, rye, corn or rice, you should not use it at 100%, but mixed it in the measure of 30% to 50% with the wheat flour in order to ensure the rising.
You can try but you must know that your bread will need a longer rising time and you’ll get a bread more compact. Remember also that corn and rice flour don’t contain gluten so you can not use them alone (I’ve never tried).
I intend also to publish recipes for bread requiring other types of cereal, so you follow me :-)

Water
Water is an important element for the preparation of bread because it gives flexibility and ensures the extension of the gluten in flour. But unfortunately, people like me who live in cities, can not always count on a good quality of this element.
We need water that is chlorine free, and that is not too hard and full of earthy salts. However, it shouldn’t be replaced with bottled water, but it’s preferable to boil the water in advance to remove at least the volatile elements such as chlorine and calcium salt. Conversely, if you use sweet water you’ll have a dough too much soft and sticky.
In making bread, water should be warm, honestly I’ve never measured degrees, but is better to use warm water that water too much hot, in this second case you dough will not rise. The percentage of water than the flour normally ranges is between 50% and 65, but can reach up to 75% when you use strong flour.

Sugars

Sugars increase the fermentation process, helping it to rise and giving color to the crust, but should nevertheless be added in small quantities. I prefer cane sugar or alternatively honey (acacia, wildflower, lime) or malt (barley, rice). If honey and malt have flavor too intense may affect that of bread, but of course it is also a matter of taste and recipes.
As you can see in the video, I dissolve it in yeast before adding the flour to the dough.

Dough

You arrive at the fun part, the phase of the dough!
At this stage, through manipulation, the protein in flour (gliadin and glutenin) coming into contact with the water turn into gluten. This complex protein incorporating oxygen in the dough, allowing the creation within the mass of a lattice that gives elasticity and retain gases that are given off during the rising.
The processing phase of the dough should be constant and regular and lasts from 15 to 20 minutes. In the video I show you how to work the dough with thumbs and knuckles, those methods allow to incorporate oxygen in the dough. Similarly, even beating the dough allows oxygenation. This mode of processing is particularly suitable for soft dough enough, or that contain a high percentage of liquid over the flour, allowing the stringing, otherwise difficult to achieve with the standard work due to poor handling of the dough.
I want to make a clarification on the fact that I make bread with a direct method, I refresh the sourdough the night before and the day after I made bread. The indirect method instead is to make a pre-dough 6-8 hours before the final dough that is called poolish.

Rising

Is the phase more complex and that preserves most of all unknowns. Once kneaded the bread forms a ball, cut over a cross and cover with a clean and wet cloth. It can be placed also in the oven with the light switch on. If you let the dough rise on a pastry board the temperature ideal is between 18 and 28 degrees and there must be no drafts in the room.
The time of rising depends on the type of flour used, those poorest of gluten (like spelt for example) may take longer to rise, and the presence of fats like olive oil or butter that slow down the process.
After 3 hours, take the dough and do the folds as you see in the video and let rise for an hour, still covered by wet cloth. At this point give him the form but avoid to work it too much, then put it directly on the baking pan covered with baking paper, on which you’ll bake it. After 3-4 hours you will notice that it has become twice or even more, then it’s time to bake.
I also experienced, the slow rising in the fridge, convenient in summer or when for some reason you can not bake bread at the end of rising. Basically, after to have formed the bread, I put the pan with the bread in the refrigerator, after 5-6 hours i’ll take it off from the fridge, and I leave at room temperature for a couple of hours before baking.

Baking

The ideal, needless to say, would be the wood oven, but always starting from my citizen experience, I speak of the cooking in the oven. First, the oven must be preheated at 250°. When you open the door of the oven for baking bread are lost usually 40-50°, for this the first 10 minutes I bake bread at 250 ° and then for the remaining minutes at 200°. A loaf of bread to about 1 kilogram cooks in 45 minutes for smaller pieces are needed from 20 to 30 minutes. The walls of the oven should be wetted occasionally during cooking, but I’m only put a little baking pan full of water to guarantee the humidity necessary for baking.

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100 Comments
  • Girelline girelline | Profumo di Mamma

    giovedì, 12 marzo 2015 at 11:58 Rispondi

    […] il sale, l’olio ed ho impastato seguendo i movimenti che Antonella fa vedere anche nel suo video (compresa la sbattitura finale!). Ho fatto la palla, tagliata a croce e l’ho messa in frigo. […]

  • casetta montagna

    domenica, 16 marzo 2014 at 09:27 Rispondi

    la casetta in montagna è ancora qui!
    il mio pane è favoloso! Grazie al tuo favoloso sistema e al modo semplice di spiegare. Non vedo l’ora che arrivi il tuo libro per studiare altre ricette.

  • casetta montagna

    sabato, 15 marzo 2014 at 09:03 Rispondi

    ciao antonella
    su consiglio di mia sorella sto’ imparando a fare il pane in casa con il tuo metodo e in attesa che mi arrivi i tuo libro ho provato a fare un po’ di testa mia.
    ho seguito le tue indicazioni fino al riposo di tre ore prima delle piegature e poi (si era fatta già l’una di notte) ho lasciato a riposare la creatura fino al mattino (ore 7 circa) che dici è troppo tempo?
    grazie per la tua risposta.
    laura casetta in montagna

  • Laura

    martedì, 28 gennaio 2014 at 22:46 Rispondi

    Grazie Antonella! Volevo proprio questo! Un consiglio su come organizzarmi con gli orari. Avevo provato a lasciar lievitare tutta la notte ma al mattino la forma era un po'”sfatta”…aveva, forse, passato il tempo giusto di lievitazione. La soluzione del frigo è, per me, comoda.
    Mi fa piacere che tu abbia guardato il mio sito!
    Grazie!
    Laura

  • sauro

    venerdì, 24 gennaio 2014 at 16:00 Rispondi

    Dopo tante ragazze impegnate con la “Pasta madre”, come leggo nei commenti, ecco un nonno di 79 anni che con ottimi risultati fa il pane in casa con il lievito di birra ed ha appena cominciato a impegnarsi con la “Pasta madre” : ho fatto per la prima volta la pizza ed è risultata “buona”,migliore di come mi riusciva con il lievito di birra. Ho letto più volte gli “appunti” su PAPPAREALE ma non ho capito una cosa: -quando tolgo il mio barattolo dal frigo, per fare il rinfresco, quanto tempo devo tenerlo a temperatura ambiente prima di iniziare a fare il rinfresco ? e, una volta che ho rinfrescato, quanto tempo devo attendere prima di rimettere in frigo il lievito per la prossima panificazione ?.Io voglio fare l’impasto diretto “rinfresco alla sera e impasto il giorno successivo”.
    E’ un mondo affascinante dove voglio immergermi completamente:non mi manca ne la costanza ne la pazienza. Confido in una gentile risposta per la quale ringrazio da subito. Sauro Gori

    • pappareale

      venerdì, 24 gennaio 2014 at 17:09 Rispondi

      Ciao Sauro, sono felicissima di avere tra i miei seguaci un nonno 79enne con tanta voglia di impastare, complimenti!!!!
      Per quanto riguarda le tue domande quando togli il barattolo dal frigo (tardo pomeriggio se vuoi panificare l’indomani mattina) puoi procedere subito con il rinfresco con acqua tiepida tendente al caldo, poi dopo un paio di ore a T ambiente lo rimetti in frigo e lo utilizzi il giorno dopo per il tuo impasto.
      Spero che ti sia stata d’aiuto, buona panificazione allora e fammi sapere come procedi. Un caro saluto, Antonella

  • Laura

    venerdì, 24 gennaio 2014 at 15:59 Rispondi

    Ciao pappa-reale,
    facevo il pane con la mdp quando un amico mi ha regalato la pm…Da allora non trovo pace! Ho abbandonato la mdp e provato a fare il pane il mille modi diversi, seguendo i consigli di vari siti, blog e libri e, spesso, mescolando i consigli. Biga sì/biga no, pieghe sì, pieghe no, ecc. Che confusione! Ora mi affido a te. Ti prego, consigliami.
    Io potrei iniziare la sera, diciamo verso le 20. Poi sono libera al mattino fino alle 14. Come posso organizzarmi? Poi, per la cottura, meglio rovesciare l’impasto sulla placca già calda o posso mettere impasto e placca insieme nel forno? A che altezza del forno?
    Ti sono gratissima!
    Io sono dietista e, quando avrò codificato una ricetta valida, voglio inserirla nel mio sito!
    GRAZIE!
    Laura

    • pappareale

      venerdì, 24 gennaio 2014 at 17:01 Rispondi

      Ciao Laura,
      volentieri ti consiglio ma dimmi cosa ti serve sapere cosa è che non ti convince o in che cosa hai bisogno di aiuto, il mio metodo lo spiego qui tra le pagine del mio blog e attraverso i commenti, come avrei potuto notare, e poi sul mio libro La Pasta Madre. Riguardo invece al modo di organizzarti ti consiglio di gestire l’impasto in questo modo: impasti alle 20, alle 21.30 fai le pieghe, lo copri con pellicola e lo metti in frigo fino all’indomani, la mattina successiva lo tiri fuori dal frigo e lo lasci acclimatare un oretta, poi gli dai la forma e lo metti a lievitare in un cestino per 2-3 ore dopodiché lo rovesci sulla placca già calda (preriscaldamento del forno a 250 °C) con vapore e lo cuoci. La placca va messa in posizione centrale!
      Ho visto il tuo sito, dai magari qualche volta vengo a chiederti qualche consiglio nutrizionale su ingredienti/ricette ;-)
      Fammi sapere come procedi. Un caro saluto. Antonella

  • Alessandra

    giovedì, 24 ottobre 2013 at 11:17 Rispondi

    Sono rimasta affascinata dal tuo video e ho subito acquistato il tuo libro.Ho una pasta madre giovanissima (ha poco più di un mese) che mi sta dando già buoni risultati. Ho provato la ricetta del pane cafone; devo dire che è venuto bene, molto alveolato e ben alveolato. Solo la mollica, essendo lievitato molto in cottura, è venuta un pó molliccia e molto alta; esternamente il pane è rimasto un po’ bianchiccio. Come posso rimediare? Potrei spezzare l’impasto e fare due filoni più piccoli? e magari per colorire la crosta usare negli ultimi cinque minuti il ventilato? Un’altra domanda. Poiché spesso non trovo ancora con i tempi di lievitazione, per evitare di cuocere il pane di notte, potrei riporre l’impasto in frigo? Se si, a che punto della lavorazione? Posso farlo con qualsiasi tipo di ricetta, quindi anche con i lievitati dolcicon p.m.? Grazie per la risposta Alessandra

    • pappareale

      lunedì, 4 novembre 2013 at 09:55 Rispondi

      Ciao Alessandra,
      per il pane cafone, si certo puoi anche fare 2 filoncini, per colorire la crosta invece devi mettere il vapore e il malto se hai dimenticato una di queste due cose viene una crosta bianca e anche dura solitamente. Se vuoi riporre l’impasto in frigo lo fai dopo le pieghe, vale anche per impasti dolci come per es. la brioche, e poi il giorno dopo togli l’impasto dal frigo, fai la formatura – lievitazione finale e cottura!

  • […] il pane a mano 2 Impastare il pane a mano 3 Il celeberrimo pane senza impasto nel pezzo del NYT Facciamo il pane con la pasta madre Incordatura mini La stesura della […]

  • claudia

    giovedì, 21 febbraio 2013 at 16:53 Rispondi

    Ciao, ho avuto un panetto di frumento al pasta madre day che ho poi rinfrescato con il kamur. Ora, dopo unaventina di giorni che lo uso, lievita poco. Cosa posso fare? Ma come ho fatto ad azzerare il panetto, le dosi erano le stesse tue: stesso peso farina e metà acqua tiepida…

  • […] Impasto a mano e mi diverto a farlo. Produco circa due chili di pane a settimana, usando stampi da plumcake, ma solo perché così il pane è più facile da affettare.  […]

  • viola

    martedì, 22 gennaio 2013 at 18:32 Rispondi

    ho appena impastato la x la prima volta la pasta madre spero di farcela!!! ho sempre usato il lievito fresco o secco con buoni risultati mi incuriosiva provare. ho dei ricordi vaghi di un lievito che una mia zia teneva in dispensa di un colore grigio e un po’ acidulo ma il pane era buono forse avevamo + fame! ti farò sapere

    • pappareale

      martedì, 5 febbraio 2013 at 23:56 Rispondi

      Ciao Viola, si fammi sapere ;-)

  • Pane di segale con pasta madre - cucinadellanima

    giovedì, 27 dicembre 2012 at 22:27 Rispondi

    […] Sgonfiate delicatamente l’impasto in modo da ottenere un rettangolo, quindi precedete con una serie di pieghe di […]

  • marina

    venerdì, 3 agosto 2012 at 16:37 Rispondi

    ciao tempo fa facevo spesso un pan nociato mi ricordo alcuni ingredienti: noci uvetta farina formaggio pecorino e non ricordo altro forse le uova era unpane salato da servire con i salumi.vorrei rifarlo ma non ho piu quella ricetta mi ricordo il titolo del libro ma non è più in giro si chiama :cucina umbra i sapori di un tempo è di rita boini pubblicato nel 98 da calzetti e mariucci di perugia.ti ringazio per i tuoi consigli e giro la richiesta a tutti gli amici del blog.ciao

    • pappareale

      venerdì, 3 agosto 2012 at 22:02 Rispondi

      Ciao Marina, non ho il libro che citi ma ne ho un’altro di Rita Boini e Silvana Favetti dove ho trovato la ricetta del “pan nociato”, ecco gli ingredienti: 1 Kg di farina 0, 300g di gherigli di noce, 250 g di pecorino, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 60 g di lievito di birra (che però mi sembrano veramente troppi), 1 bicchiere d’acqua, sale, pepe.
      Spero ti possa essere utile :-)

  • Roberto Caldini

    venerdì, 20 aprile 2012 at 12:32 Rispondi

    mama mia, magnifico.

  • […] bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere la farina e mescolare. Impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti dopodiché aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente un […]

  • Tania

    domenica, 18 dicembre 2011 at 09:17 Rispondi

    Ciao,quando ho visto il tuo libro nello scaffale della libreria,non credevo hai miei occhi,un libro bellissimo,molto completo.Ho provato subito ha fare la pasta madre,:D PERFETTA.Ora ho provato ha fare le brioche,tutto bene,ma non c’era scritto quando aggiungere le uova,comunque le ho messe dopo lo zucchero e il sale,e prima del burro.Ora aspetto per la prima lievitazione,sembra che cresca bene,vedremo alla fine in cottura.Un bacione.

  • […] le farine, il sale e mescolare. Aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente e impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola […]

  • patty53

    giovedì, 10 novembre 2011 at 12:23 Rispondi

    Ciao Antonella,sono affascinata della pasta madre…per dei motivi non ne ho più….cosa farei per averne un pezzetto..si stanno avvicinando le feste….ti seguo con piacere…un abbraccio..!!!

    • pappareale

      giovedì, 10 novembre 2011 at 23:09 Rispondi

      Ciao Patty,
      volentieri te ne regalo un pezzetto, sei di bologna o dintorni???Scrivimi una e-mail che ci mettiamo daccordo.
      a presto Antonella

  • […] il cioccolato fondente tritato grossolanamente. Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola […]

  • ElisaB

    giovedì, 9 giugno 2011 at 19:31 Rispondi

    Stupendamente illuminante.

  • » Pane alle Noci & Mele | PAPPA-REALE.NET

    lunedì, 9 maggio 2011 at 15:49 Rispondi

    […] le noci tritate e la mela tagliata a piccoli cubetti. Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola […]

  • lucia

    lunedì, 21 marzo 2011 at 23:05 Rispondi

    ciao, ho fatto il pane 4/5 volte, devo dire che la prima volta mi è venuto meglio, ora l’impasto è bello, idem trascorsa l’ora dopo la piegatura, ma quando poi lo metto in forno (dopo 3/4 di lievitazione nella teglia, l’impasto è sì raddoppiato, ma si è anche accasciato, così il risultato è che viene una sorta di pagnotta piuttosto piatta, anche se il sapore è buono, non è x niente soffice,questo anche dopo che ho trasformato la p.m. da solida a liquida e fatto poi il poolish, mi sai dire da cosa può dipendere per favore? grazie cioa Lucia

    • pappareale

      martedì, 22 marzo 2011 at 10:59 Rispondi

      Ciao Lucia,
      hai mai provato a mettere a lievitare il pane in un cestino di vimini??

  • » Treccia ai fichi | PAPPA-REALE.NET

    martedì, 15 marzo 2011 at 12:30 Rispondi

    […] zucchero, l’uovo, la farina, il sale e mescolare. Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente (vedi video) per una decina di minuti. Aggiungere poco alla volta il burro ammorbidito a temperatura ambiente e […]

  • selina

    lunedì, 28 febbraio 2011 at 11:55 Rispondi

    Ciao Antonella,
    ti scrivo dandoti buone notizie (almeno x me :-)) finalmente il pane è riuscito!!!!
    non benissimo come il tuo ma era mangiabile e ho potuto gustare il sapore che tu decanti tanto facendo il pane con pasta madre… è verissimo, è diversissimo da quello preso dal fornaio!!!
    il fatto che non sia come il tuo è perchè ho notato che già dopo 3 giorni era diventato abbastanza duretto (lo tenevo in un sacchetto di cotone).
    mentre ho testato la copertura del pane con la carta alluminio in forno e funziona!!
    questo week end proverò a fare qualcos’altro, però volevo chiederti due cosine:
    1) mi è venuto il dubbio del setacciare la farina prima di fare il rinfresco o la ricetta stessa, non lo scrivi mai quindi deduco non serva, però ripensando al concetto del setacciare x i dolci ho pensato che potrebbe essere utile anche per il pane, cosa mi dici?
    2) ogni quanto tempo per rinforzare la pasta madre aggiungi nel rinfresco un cucchiaio di miele? te lo chiedo perchè l’ultima volta che l’ho rinfrescata mi è sembrata un pò affaticata nel raddoppiare….
    grazie mille per tutti i tuoi preziosissimi consigli
    ciaooooo
    sely

    p.s.: i ravioli fritti che hai pubblicato oggi devono essere una goduria :-) slurp

    • pappareale

      lunedì, 28 febbraio 2011 at 12:13 Rispondi

      Ciao selina,
      sono contenta che man mano trovi la tua via per fare il pane!
      Rispondo subito alle tue domande:
      1) non serve setacciare la farina
      2) io non metto il miele da una vita, lo mettevo soprattutto all’inizio, se fa fatica a raddoppiare però, in questo periodo, potrebbe essere la temperatura, ricorda sempre questa variabile. Se in casa hai 18-20 gradi, dopo il rinfresco, la tua pm ci metterà più di 3-4 ore per raddoppiare, magari ce ne vogliono 6-7.
      ciaooooo e alla prossima ;-)

  • Paolo

    mercoledì, 26 gennaio 2011 at 18:41 Rispondi

    Sono un panificatore per hobby da alcuni anni.Una mia e tua amica mi ha regalato il tuo libro con 2 vasetti di pasta madre che naturalmente ho utilizzato seguendo quasi fedelmente le tue quantità-tempi.Il risultato è stato STRATOSFERICO!! soprattutto utilizzando la farina bio tipo 0,mentre normalmente utilizzo la tipo 2.Da ora ho abbandonato il lievito di birra e utilizzo settimanalmente la pasta “santamadre” che riproduco con i rinfreschi.Sai non riesco più ad adattarmi a mangiare il pane che vendono i forni,sono diventato troppo esigente,ma sono felice che sia così.Un grazie di cuore per il notevole passo in avanti che mi hai fatto fare e grazie anche a Francesca.

    • pappareale

      giovedì, 27 gennaio 2011 at 11:15 Rispondi

      Ciao Paolo, mi fa piacere che sia entusiasta della pasta madre ;-) devo dire che anche io non mi accontento facilmente del pane che trovo al forno!!!
      Ma non ce cosa più bella di farselo!!!
      a presto
      Antonella

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