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Pasta Madre - il rinfresco -

venerdì, 6 novembre 2009

pasta-madre-il-rinfresco
Bene, una volta creata la pasta madre, prima di accingerci a fare il pane, facciamo il rinfresco che serve per riattivare il nostro lievito rimasto in frigorifero da circa una settimana dopo averlo usato per la precedente panificazione.
Con il rinfresco, come dicevo nel post sulla genesi della pasta madre, non facciamo altro che aggiungere una quantità d’acqua della metà del peso della pasta madre e la stessa quantità di farina. Questo procedimento, oltre al fatto che riattiva tutti i batteri presenti al suo interno, ci permette di avere sempre una pasta madre idratata al 50%.

Detto questo, vi illustro il mio metodo partendo dagli strumenti utilizzati che sono i 2 barattoli di vetro da 1 litro e da 1 litro e 1/2.
Io uso quello da 1 L quando ripongo la pasta madre in frigorifero dopo la panificazione e quello da 1,5 L quando faccio il rinfresco in modo che con il raddoppio del volume non ho problemi di trasbordo :-)
Dico questo perchè all’inizio della mia impresa, non avendo dimistichezza ho appicicato ogni cosa prima di trovare alla mia pasta madre la giusta collocazione, e poi le dimensioni dei barattoli sono proporzionali alla quantità di pasta madre che volete generare che dipende molto da quanto pane volete fare.
A me di solito occorrono, quando faccio il pane, 200 gr di pasta madre per 600 gr di farina da cui con l’aggiunta di acqua ottengo un filone di pane di circa 1 Kg - 1 Kg e 100 gr. E visto che ogni volta ne faccio 2 filoni, o 1 filone e un’altro pane speciale, mi serve avere 400 gr di pasta madre rinfrescata più quella che conservo per la successiva panificazione.

Va da se, che se tenete quantità minori di pasta madre anche i contenitori potranno avere una capienza minore.

Il rinfresco

Il rinfresco, ovvero il cibo della pasta madre, io lo faccio una volta a settimana, quando mi accingo a fare il pane (di solito la sera prima) e subito dopo, prima di rimetterlo in frigorifero dove si conserva per al massimo una settimana.

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1. Prendere 200 gr di pasta madre dal barattolo avendo cura di togliere la parte superiore se si è formata una crosta dura, pesare la stessa quantità di farina “0”, ovvero 200 gr, e la metà di quantità di acqua tiepida non calcarea (meglio bollirla prima), vale a dire 100 gr. Le proporzioni saranno sempre queste qualsiasi sia il peso della vostra pasta madre da rinfrescare, cioè la farina sarà lo stesso peso del lievito e l’acqua sarà la metà del suo peso.
2. Versare sulla pasta madre l’acqua tiepida e con l’aiuto di una forchetta miscelare bene fino a quando si sia sciolta tutta e non ci siano più grumi.

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3. Aggiungere la farina e, con una forchetta, dare una prima mescolata in modo da formare un composto il più possibile omogeneo.
4. Continuare ad impastare ancora per un pochino con le mani e formare una palla.

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5. Fare un taglio a croce sulla superficie, riporre la palla nel barattolo pulito e asciutto, coprire con un telo umido e riporre in credenza, lontano da correnti d’aria ad una temperatura compresa tra i 18 e i 25 gradi.
6. Trascorse 3-4 ore, la pasta madre avrà raddoppiato il suo volume e si presenterà come un composto appiccicoso e pieno di bolle. Adesso avrà raggiunto un peso di circa 500 gr.

A questo punto la pasta madre può essere utilizzata per la preparazione del pane. Prelevatene la quantità necessaria (come dicevo sopra, io ne uso 400 gr) e con i rimanenti 100 gr rifare l’operazione di rinfresco come descritta sopra, prima di riporre in frigorifero per la panificazione successiva.

Note
- Ogni tanto, per dare forza alla pasta madre, è possibile sciogliere un cucchiaino di zucchero di canna o di miele nell’acqua che utilizzerete per fare il vostro rinfresco.
- Se si ha bisogno di un rimedio più efficace, riporto quello di Chiara di cui non ho ancora avuto bisogno: “Prendere 50 gr di pasta madre, aggiungere 50 gr di acqua e un tuorlo d’uovo. Mescolare il tutto e aggiungere 100 gr di farina e impastare. La pasta madre ritornerà come nuova”.

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englishlogo

sourdough-refresh

Refresh

I do the refresh once a week, when I am going to make bread (usually the night before) and soon after, before putting it back in the refrigerator where it is kept for up to one week.

pm-rinfresco-1-2
1. Take 200 grams of sourdough from the jar taking care to remove the hard crust on the top if it had formed, weigh the same amount of flour “0″ , that is 200 grams, and half of the amount of warm water non-calcareous (better boil before), that is 100 gr. The proportions will always be those no matter the weight of your sourdough refreshing, that is, the flour will be the same weight of the yeast and water will be half of its weight.
2. Pour over sourdough warm water and with the help of a fork mix well until all is dissolved and there are no more lumps.

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3. Add the flour and, with a fork, make a first mixed to form a mixture as homogeneous as possible.
4. Continue to knead again for a bit with your hands and form a ball.

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5. Cut a cross on the surface, put the ball in the jar clean and dry, cover with a damp towel and store in cupboard, away from drafts, at a temperature between 18 and 25 degrees.
6. Spent 3-4 hours, the sourdough has doubled in volume and will be presented as a compound sticky and full of bubbles. Now it has reached a weight of about 500 gr.

At this point the sourdough can be used for making bread. Take the amount necessary (as I said above, I will use 400 grams) and the remaining 100 grams repeat the refresh as described above, before storing in refrigerator for baking later.

Note
- Every so often, to give the strength to sourdough, you can dissolve a teaspoon of cane sugar or honey in water you use to make your refresh.
- If you need a more effective remedy, carry over to Clare of which I did not need until now: “Take 50 g of the sourdough, add 50 gr of water and a egg yolk. Mix everything together and add 100 gr of flour and knead. The sourdough will return as new!”

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Scritto da pappareale

pasta madre

107 Commenti

lunedì, 28 dicembre 2009 alle 19:58
LizzyMoon ha scritto:

Ciao Antonella,
forse riesco a darti buone notizie… =) sembrerebbe che la P.M. sia viva e abbia iniziato i suoi misteriosi processi. Sono al 2°rinfresco e dalla descrizione che fai dovremmo esserci. io momentaneamente l’ho messa in un contenitore piu’ grosso di quello che usi tu, ma devo comprarmi anch’io il vaso per le conserve da 1L e 1/2. L’impasto si presenta incredibilmente appiccicoso (è un impresa non da poco pesarlo)e c’è qualche bollicina d’aria all’interno… speriamo bene!Che dici sono sulla strada giusta? Il prossimo passo è il rinfresco giornaliero per una settimana… e poi in frigo! Grazie per i consigli. Salutoni
sabato, 2 gennaio 2010 alle 19:33
pappareale ha scritto:

Ciao Lizzy, brava non demordere, mi sembra che sia sulla buona strada, è normale che all’inizio sia molto appiccicosa, ma man mano che vai avanti vedrai che la consistenza cambierà e diventerà un impasto più sodo.
Saluti e a presto
sabato, 9 gennaio 2010 alle 14:42
LizzyMoon ha scritto:

Ultime news:
ciao Anto, come promesso eccomi all’aggiornamento….
Ce l’ho fatta!!!!!! Grazie, grazie sono contentissima!!!! La mia pasta madre è viva e arzilla come non mai, oggi ho fatto il pandolce genovese alto e vedremo cosa salta fuori!
La lievitazione è di 6 ore, speriamo che ce la faccia. Per ricompensarti della pazienza te ne manderei una fetta…
Ora ho rinfrescato la p.m. E l’ho rimessa a nanna. Ha un buon profumo di spumante è vero…E io che ero diffidente… Mi viene in mente anche una domandina ( hai fatto 30…) quanto tempo deve passare dal rinfresco prima di metterla in frigo? E di conseguenza, quanto tempo devo tirarla fuori prima di usarla? Grazie 1000.
sabato, 9 gennaio 2010 alle 20:16
pappareale ha scritto:

Ciao Lizzy,
sono contenta di sentirti felice per i tuoi risultati, brava!!! Il pandolce genovese??? ma sei di Genova?? Hai una ricetta tradizionale? Se ti va scrivimela che sono curiosa.
Ad ogni modo tornando alla pasta madre, prima di rimetterla in frigo dopo il rinfresco aspetta 3-4 ore, invece quando la togli dal frigo per usarla lasciala fuori 1-2 ore!!!
Di nuovo complimenti e a presto!!!
giovedì, 14 gennaio 2010 alle 08:58
LizzyMoon ha scritto:

Eh si, genovese DOC ! Ho una ricetta tradizionale che presto dovrei postare sul mio blog (se ti interessa c’è già quella del pandolce basso senza lievitazione), l’unico problema è che quando ho finalmente sperimentato quello con la p.m. mi sono dimenticata che prima di metterlo a lievitare deve essere ‘circondato’ da una striscia di cartone o carta forno, in modo che si alzi un po’ durante la lievitazione… Così si è allargato un sacco e non si è alzato più di tanto…. Quindi è quasi identico all’altro nelle foto… X quello non ho ancora postato la ricetta.
X fortuna sul sapore non ha influito… =)
Visto che ormai sei la mia Guru della cucina ti chiedo un consiglio: a tal scopo, devo cercare quel cartoncino che in pasticceria usano per fasciare le torte perché non si rovinino, o mi arrangio con la carta forno?(in che modo riesca a stare in piedi è un mistero). Grazie 1000 un bacio
ps se vuoi lo stesso la ricetta e vuoi sperimentare te la mando!
giovedì, 14 gennaio 2010 alle 12:05
pappareale ha scritto:

Ciao Lizzy, don’t wory tutto a posto per il commento.
La tua guru della cucina, oh no mi metti in imbarazzo!!!!!! :-)
Comunque io credo che ti possa essere d’aiuto una striscia di carta da forno che avvolgi intorno al pane e fissi con la pillatrice!!
Per la ricetta posso aspettare a che la pubblichi sul tuo blog!
A presto e grazie a te
lunedì, 1 marzo 2010 alle 09:14
Francesca ha scritto:

ciao,sto provando a fare il lievito madre da circa tre mesi ma ancora non ho capito alcune cose, ho il forno invaso da ciotole e vasi, adesso il raddoppio avviene da tre a quattro ore, ho letto le tue spiegazioni ma non ho capito cosa vuoi significare con:Io uso quello da 1 L quando ripongo la pasta madre in frigorifero dopo la panificazione e quello da 1,5 L quando faccio il rinfresco in modo che con il raddoppio del volume non ho problemi di trasbordo :-) vorrei per favore una spiegazione più dettagliata
perchè anche io uso gli stessi vasi che hai tu. grazie
lunedì, 1 marzo 2010 alle 21:16
pappareale ha scritto:

Ciao Francesca, la questione dei barattoli è piuttosto semplice, in pratica, quando conservo la pasta madre nei momenti in cui non faccio il pane, uso il barattolo da 1 l, vista la minore quantità, mentre dopo il rinfresco preparatorio della panificazione, la metto in quello da 1,5 l in modo da darle più spazio per la crescita. Spero di essere stata più chiara, fammi sapere se hai ancora qualche dubbio.
Mi fa piacere che anche la tua pasta madre stia bene.
mercoledì, 3 marzo 2010 alle 11:14
k@tia ha scritto:

ciao mi chiamo Katia e seguo da un pò il tuo blog… ho ricevuto la mia pm integrale la settimana scorsa e, dopo aver letto e riletto i tuoi post ieri sera ho rinfrescato, è cresciuta abbastanza bene… questa mattina presto allora ho deciso di fare un secondo rinfresco e…. è cresciuta benissimo già in sole 3 ore, ben alveolata e con quell’odore *buono* di acido (il tutto con farina integrale di farro, vorrei far notare!!)
GRAZIE DAVVERO PER LA CHIAREZZA,LA SEMPLICITA’ E LA GENEROSITA’ CON CUI SPIEGHI LE COSE oggi farò il pane con la mia pm incredibile grazie ancora!!
giovedì, 4 marzo 2010 alle 15:03
pappareale ha scritto:

Brava Katia, ma che bello avere una pasta madre integrale, io per ora ho quella bianca anche se ogni tanto ci penso a farla integrale, va bè vedremo. Sono contenta che ti sia stata d’aiuto e grazie per i complimenti, se ti va fammi sapere come è venuto il pane.
lunedì, 19 aprile 2010 alle 14:54
lalla ha scritto:

tra il fare la pizza ,il pane,la focaccia,ieri mi sono sbagliata e ho aggiunto al lievito il latte e l’olio oltre ad una quantita’ di farina superiore,in pratica ho fatto il pane.ora la domanda e’:e’ ancora buono il lievito? grazie in anticipo
martedì, 20 aprile 2010 alle 09:20
pappareale ha scritto:

Ciao Lalla,
dimmi se ho capito bene: hai aggiunto, nel fare il rinfresco alla pasta madre, olio e latte??
Beh, se così fosse, devo dire che non mi è mai capitata una cosa del genere, comunque direi che per il latte non ci dovrebbe essere nessun problema, riguardo all’olio invece forma una pellicola sulle cellule del lievito che ne provoca l’isolamento non permettendo quindi di nutrirsi di acqua e degli altri elementi nutrizionali, questo compota anche un rallentamento della lievitazione. Detto questo io ti consigli di fare 2 o 3 rinfreschi (mattina - mezzogiorno e sera) al tuo lievito madre in modo da “ripulirlo”, poi vedi che succede, se aumenta il volume in 4-5 ore vuol dire che sta bene e procedi pure come al solito!!
Fammi sapere come è andata, spero comunque di esseri stata utile.
ciao
Antonella
domenica, 22 agosto 2010 alle 19:30
Ale ha scritto:

Ciao Antonella,
prima di tutto complimenti per il blog.
Avrei una domanda, quando prendo 200 gr di pasta madre per fare la pallina (con la quale dopo faro’ il pane)
che faccio con la pasta madre dalla quale ho tolto i 200 grammi? gli faccio il rinfresco e la rimetto in frigo? Alla fine avro’ 2 palline di pasta madre, una diciamo di base e l’altra per il pane? E’ la prima volta che lo faccio e ancora non ho capito bene, grazie, ciao Alessandra
lunedì, 23 agosto 2010 alle 19:33
pappareale ha scritto:

Ciao Ale, grazie per i complimenti :-)
Sono contenta che anche tu ti sia lasciata affascinare dalla pasta madre e spero che presto riesca a fare il tuo pane, ad ogni modo rispondo subito alla tua domanda: se prendi 200 g di pasta madre per farne il rinfresco il resto lo puoi buttare. Poi una volta trascorse le 3-4 ore dopo il rinfresco e che quindi la pasta madre sarà raddoppiata se ne prende un pò per fare il pane e il resto si conserva fino al prossimo rinfresco, e così sarà sempre.
Il motivo per cui si butta è che la pasta madre dopo ogni rinfresco raddoppia per cui non ha motivo di averne quantità troppo elevate.
Spero di avere chiarito i tuoi dubbi a riguadro. ad ogni modo son qua, chiedi pure!
a presto
Antonella
giovedì, 26 agosto 2010 alle 21:13
Ale ha scritto:

ciao Antonella,
grazie per la spiegazione.
Questa e’ la seconda volta che ci provo,…speriamo bene
Altra domanda; la temperatura deve per forza stare tra i 18 e i 25 gradi? dove vivo fa molto caldo ed e’ molto umido !! grazie, Ale
venerdì, 27 agosto 2010 alle 17:10
pappareale ha scritto:

Ciao Ale,
dai dai che ce la farai :-)
La risposta per la temperatura è si, se da te fa troppo caldo puoi metterla direttamente in frigorifero dopo il rinfresco senza aspettare le 3-4 ore, tanto vedrai che crescerà lo stesso, il processo è solo più lento!
bye, bye e a presto
Antonella
venerdì, 27 agosto 2010 alle 18:55
Ale ha scritto:

ciao Antonella,
grazie, spero che questa volta, sara’ quella buona !!
comunque vada, non mi arrendo !! farsi il pane o la pizza in casa e’ una soddisfazione unica!
grazie ancora !!ciao Ale
venerdì, 27 agosto 2010 alle 19:45
Ale ha scritto:

ciao Antonella,
dimenticavo,
sto iniziando a fare una nuova pasta madre, (questa volta al fresco) invece di buttare i 200 gr, ci posso fare la pizza? grazie, Ale
venerdì, 27 agosto 2010 alle 19:48
Ale ha scritto:

ciao, ho sbagliato a scrivere, volevo dire quella che avanza a parte dei 200 gr.
sabato, 28 agosto 2010 alle 16:58
pappareale ha scritto:

ciao alessandra, se ho capito bene hai appena iniziato a fare la pasta madre, giusto, se si quella che ti avanza sarà troppo acida per utilizzarla nella preparazione di pane o pizza che sia, e poi io ti consiglio di usare per fare il pane o altro lievitato con una pasta madre a cui avrai fatto il rinfresco da non più di 4-5 ore, avrai sempre dei buoni risultati in questo modo :-)
baci e a presto
antonella
sabato, 28 agosto 2010 alle 18:59
Ale ha scritto:

ciao Antonella,
si, hai capito bene, ho iniziato una nuova p.m .
Questa volta l’ho messa in un posto piu’ fresco (non in frigo). Devo dire che ho notato la differenza perche’ stamattina era molto piu’ lievitata dell’altra che avevo. Allora si, la giusta temperatura e’ importante!!
Allora per la pizza aspettero’ !
Grazie mille per i tuoi consigli e per il tuo tempo.
A presto, ciao Ale
mercoledì, 5 gennaio 2011 alle 13:10
selina ha scritto:

Ciao Antonella,
volevo farti i complimenti per il libro sulla pasta madre che hai pubblicato (me l’hanno regalato per Natale) è molto chiaro e dettagliato, a dispetto delle varie ricerche fatte su internet in merito all’argomento…
devo premettere che non sono una brava cuoca, anzi non lo sono per niente, quindi per me quest’avventura è molto dura e faticosa ma ci voglio provare perchè questo argomento mi affascina molto, speriamo bene…

avrei una domanda da farti sulla fase della conservazione della pasta madre in frigorifero: il barattolo deve essere sigillato o deve essere coperto, come nelle fasi precedenti, da un telo inumidito?
grazie mille
ciao sely
mercoledì, 5 gennaio 2011 alle 14:41
pappareale ha scritto:

Ciao Selina,
grazie mille per i complimenti, mi fanno molto piacere :-)
Innanzitutto in bocca al lupo per la tua nuova impresa!!! Per quanto riguarda la tua domanda invece, la conservazione in frigorifero della pasta madre può essere fatta o chiudendola ermeticamente in un contenitore , oppure coprendola con un panno umido, in quest’ultimo caso però la csuperficie tende a seccarsi per cui bisogna togliere la crosta prima di fare il rinfresco per utilizzarla in un impasto o per conserservarla ulteriormente.
Spero di essere stata chiara e non esitare a chiedermi altre cose!
ciao
Antonella
mercoledì, 5 gennaio 2011 alle 19:00
selina ha scritto:

Grazie mille per la tua risposta…
spero di poterti scrivere al più presto della buona riuscita di una ricetta :-)
ciaoooo
sely
lunedì, 10 gennaio 2011 alle 11:45
selina ha scritto:

ciao Antonella,
ho bisogno di un sos urgente!!!!!
stupidamente non ho fatto caso al fatto che la farina che usavi era la “o” e non la “oo” ed io fino ad oggi ho usato la seconda……
sono arrivata al rinfresco, ma ho iniziato ad avere dubbi perchè la mia pasta non ha dei bei buchi come la tua, anche se il profumo e l’elasticità penso ci siano, e leggendo tutto il blog accuratamente mi sono accorta dell’errore madornale!!!!
volevo chiederti: ora che faccio? butto via tutto e rifaccio da capo o rinfresco con la zero? se mi suggerisci la seconda con quanta distanza temporale devo farlo e per quanto tempo?
scusami ma te l’ho detto che sono proprio negata, forse anche un pò pasticciona!!!
grazie grazie grazie
sely
lunedì, 10 gennaio 2011 alle 12:38
pappareale ha scritto:

Ciao Selina,
non ti preoccupare, non devi buttare via niente, da ora in poi cambia faina (la “0″) quando fai il rinfresco e poi sei a posto così!
Baci :-)
Antonella
lunedì, 10 gennaio 2011 alle 13:15
selina ha scritto:

ok
grazie mille!
sei veramente carinissima:-)
ciao
sely
sabato, 29 gennaio 2011 alle 08:50
Isabella ha scritto:

Cara Antonella, sono approdata al tuo blogo dopo varie peripezie e credo di aver trovato il posto giusto! Ho una pm regalata, che funziona bene, e ho già fatto due volte il tuo pane bianco, perfetto. Ho un solo problema: quando tu dici di usare la pm rinfrescata la sera prima, significa che l’hai conservata in frigo DOPO la lievitazione? La usi appena tolta dal frigo? In effetti è sempre un problema di tempo, la giornata dovrebbe durare 36 ore! Non so mai cosa fare nella notte di mezzo… perchè c’è sempre qualcuno che deve lievitare! E va a finire che lascio l’impasto nel forno tutta la notte e ricomincio il giorno dopo…
sabato, 29 gennaio 2011 alle 16:49
pappareale ha scritto:

Ciao Isabella,
benvenuta cara, rispondo subito alla tua domanda. dopo il rinfresco io metto il barattolino nel frigorifero, nella nottata la p.m. lievita lentamente per essere pronta la mattina successiva ad essere impiegata nel pane o altro lievitato che sia. Io faccio solitamente così, spero esserti stata d’aiuto.
a presto
antonella
domenica, 6 febbraio 2011 alle 18:57
alberto ha scritto:

Ciao!

Ho una domanda da farti/farvi:
Vorrei fare il pane con cadenza settimanale, circa 1,2kg e mi chiedevo quanta fosse la quantità di lievito madre da utilizzare.
Secondo quanto letto su questo blog dovrei usare circa 400gr di lievito madre, giusto?

Ora: per ottenere 400gr di lievito madre (Comincerei da zero) posso partire con 400gr di farina + 200gr di acqua e 2 cucchiai di mieie, dopo 48h pesare 400gr di pasta (semi) madre, aggiungervi 400gr di farina e 200gr di acqua OPPURE solo 200gr di farina e 100gr di acqua?

Non so se mi sono spiegato, ma la mia domanda è prettamente pratica: supponendo di arrivare ad ottenere un lievito madre di 800gr e di prelevarne circa 400gr per la panificazione, poi i restanti 400gr (salvo crosta da buttare) come li rinfresco? e con che frequenza?

Spero di essermi spiegato bene!!!

Grazie!!!

AL
domenica, 6 febbraio 2011 alle 19:02
alberto ha scritto:

rileggendomi forse non sono stato troppo chiaro!

Provo a ri-riassumere il mio dubbio: con che rapidità la farina aggiunta dal rinfresco si trasforma in lievito madre?

Esempio: se dopo aver ottenuto lo stadio finale del lievito madre ne uso buona parte per panificare, e mi rimangono 200gr di lievito madre avanzato come posso rapidamente riportare il volume totale a circa 600-800gr che è lo standard di cui avrei bisogno entro la settimana sucessiva?

Spero di essermi spiegato chiaramente almeno adesso!!!
lunedì, 7 febbraio 2011 alle 23:40
pappareale ha scritto:

Ciao Alberto,
provo a rispondere per ordine alle domande che mi fai:
1-2: se vuoi fare un pane da circa 1,2 Kg ti rimando per es. alla ricetta del pane bianco, dove trovi le dosi di farina, acqua e pasta madre (che comunque è 200 g).
3- per creare da zero il lievito madre ti rimanderei a quanto già scritto nel post della genesi. Comunque ti consiglio prima di fare la pasta madre come indicato, poi quando sarà matura per la panificazione rinfrescherai più volte il tuo lievito madre (ogni 4-5 ore per esempio) fino ad ottenere la quantità che ti serve 400-800 g.
4- Il rinfresco come puoi leggere nel post lo fai con la frequenza di 5 gg e al massimo una settimana. Cosa significa i restanti 400 g come li rinfresco?? Come indicato.

Poi mi fai un’altra domanda riguardo a come “fare a riportare il volume della pasta madre da 200 a 600-800 g”, la risposta ovviamente è con i rinfreschi, naturalmente decidi tu se farli ravvicinati (ogni 4-5 ore) per avere rapidamente la quantità che indichi, oppure se farla crescere gradualmente durante la settimana e quindi fare i rinfreschi a distanza di 1-2 giorni. Tutto dipende da quando vuoi fare il pane, il concetto è che l’ultimo rinfresco deve essere fatto almeno 4-5 ore prima se lasciato a T ambiente o 8-9 prima se conservato in frigorifero (generalmente la sera prima).

Fammi sapere se ti sono stata d’aiuto e in bocca al lupo per i tuoi pani ;-)
Antonella
martedì, 8 febbraio 2011 alle 00:47
alberto ha scritto:

Antonella:

Fantastico!!!!!! La tua risposta e’ proprio quello che volevo sapere.

Ora so che una volta ottenuto il lievito madre con un rinfresco di 4-5h a temperatora ambiente oppure 8-9 in frigo posso aumentare il volume del lievito madre fino al valore desiderato!!!

Grazie ancora e ti sapro’ dire!

Alberto
mercoledì, 23 marzo 2011 alle 19:58
marco69 ha scritto:

ciao antonella la mia pasta madre a deciso di non lievitare piu ha quasi tre mesi ti avevo gia scritto che avevo fatto il pane e non era venuto un gran che ma forse ho capito che il problema sta alla base io rinfresco settimanalmente la mia pm però non lievita il doppio ma solo di un terzo uso farina o rimacinata non è che non vada bene?ho della manitoba in casa uso quella?non voglio gettare tutto adesso help help help
aiutami

ho la manitoba in casa uso quella
venerdì, 25 marzo 2011 alle 09:01
pappareale ha scritto:

Ciao Marco,
prova a fare rinfreschi ravvicinati, ovvero uno la mattina e uno la sera per un paio di giorni e vedi che succede, poi usa una parte di manitoba e una parte di farina tipo “0″. Così dovrebbe funzionare, poi successivamente fai il rinfresco ogni 3-4 gg. max 5 (in questo lasso di tempo ovviamente resta in frigo) anziché una settimana.
Ciao e a presto
Antonella
sabato, 9 aprile 2011 alle 21:55
marco69 ha scritto:

CIAO ANTONELLA NON SO SE <ADESSO AVRAI TANTO TEMPO PER DEDICARTI A TUTTI NOI DOPO LA NASCITA DELLA CREATURA TANTI AUGURI MAMMA VOLEVO SOLO DIRTI CHE HO PROVATO A FARE IL PANE DOPO IL TUO SUGGERIMENTO DEL RINFRESCO NON è VENUTO MALE MA NON LIEVITA COSI TANTO COME LEGGO DA ALTRI IL MIO L’HO FATTO LIEVITARE SUBITO 10 ORE POI POI FORMANDO IL PANE LO RILASCIATO LIEVITARE ALTRE 10 ORENEL FORNO SPENTO E POI HO INFORNATO MA NON ERA PROPIO LIEVITATO TANTO CHE DEVO FARE ????????UN BACINO AL PICCOLO
mercoledì, 13 aprile 2011 alle 21:34
pappareale ha scritto:

Ciao Marco, grazie mille,
per il pane ti posso dire che 10 + 10 ore sono troppe se consideriche mediamente ce ne vogliono 8 :-)
mercoledì, 13 aprile 2011 alle 22:33
marco69 ha scritto:

ciao antonella ci sono novita della mia pm devo dire che incomincio ad avere confidenza oggi sono riuscito a fare una pizza eccellente però devo contraddire sulle 10+10ore liev perchè il risultato è ottimo devo dire che io però lavoro e sono costretto a fare una liev piu lunga ma viene lo stesso bene comunque grazie per i consigli SEI GRANDE il tuo apollotto spero stia bene e mangi molto abbi cura di lui il tuo blog continuerà con successo lo stesso ciao un bacione
venerdì, 15 aprile 2011 alle 09:15
lina68 ha scritto:

Ciao Antonella , ho fatto la pasta madre come dici, ho provato ha fare il pane però con la farina di kamut,perchè sono intollerante al grano,e non mi è venuto bene perchè il pane in cottura non cuoce uniformemente ma si spacca a metà ,come se lo dividessi con un coltello e la mollica e compatta.Dove ho sbagliato?Ciao
mercoledì, 20 aprile 2011 alle 12:07
Floriana ha scritto:

Ciao Antonella, gironzolando nel web ho scoperto il tuo blog e ne sono contentissima !… mi sto avvicinando danon più di due settimane all’affascinante mondo della pasta madre : hanno regalato un panetto a mia suocera e lei a sua volta me ne ha regalato un pò quando l’ha rinfrescata, ho fatto il mio primo pane domenica era buonissimo e non ci credo di essere riuscita a fare una cosa così meravigliosa!!
ma ho 2 dubbi :
1 la mia pasta madre la ripongo in frigo in una ciotola di ceramica chiusa con la pallicola, posso rinfrescarla una volta alla settimana o morirebbe dato che in settimana nn ho il tempo per fare il pane ??
2 Lho rinfrescata sabato sera e il suo volume è aumentato fino a toccare la pellicola trasparente ma già da ieri (martedi) si stava riabbassando un pò, il fatto che si riabbassi ne compromette la vitalità?? ti ringrazio tanto un saluto Floriana
mercoledì, 20 aprile 2011 alle 15:29
pappareale ha scritto:

Ciao Floriana,
grazie mille per i complimenti ;-)
Per quanto riguarda la pasta madre invece ti dico che la puoi rinfrescare 1 volta alla settimana, ma se qualche volta hai il tempo di rinfrescarla più spesso, ogni 4-5 gg, fallo che le fa bene.
Il fatto che si abbassi è normale e non ne compromette la vitalità, purchè si facciano i rinfreschi regolari.
Fammi sapere come va
saluti
antonella
martedì, 26 aprile 2011 alle 09:14
Floriana ha scritto:

ciao Antonella, in questi giorni di festività pasquali non ho acceso il pc, nn ne ho avuto il tempo anche perchè ho un pupetto di 20 mesi che mi gironzola intorno! devo dire che va molto bene,ho rifatto il pane e ogni volta che lo faccio mi piace sempre di più ,mi sto davvero innamorando della pasta madre, giovedì scorso dopo tanto cercare nelle librerie ho comprato il tuo libro che è davvero BELLO ,sono proprio contenta di aver trovato il tuo blog !! ti saluto e appena comincerò a fare qualche ricetta delle tue ti faccio sapere ciao Flo
mercoledì, 8 giugno 2011 alle 21:08
eliana ha scritto:

ciao, sono arrivata a te da pochi giorni grazie ad un consiglio….ho una domanda da porti. ho ricevuto in regalo una pasta madre di 3 anni e 1/2 circa 2 mesi fa..i primi 2 pani sono risultati eccezzionali..poi via via sempre più duri e poco lievitati…io rinfrescavo con acqua e farina ad occhio, senza pesare ( seguendo le indicazioni della “mamma”
della p.m.)dopo averti letto ho deciso di far rinascere la mia p.m. ho fatto il primo rinfresco con le dosi giuste ma non si è mossa di un millimetro..sarà morta morta morta?? Che posso fare??
grazie di cuore
giovedì, 9 giugno 2011 alle 21:54
pappareale ha scritto:

Ciao Eliana,
morta?? Non so, forse lo era già :-)
Comunque il consiglio che posso darti è di rinfrescarla anche 3 volte al giorno (mattena- dopopranzo e dopocena) mantenendola fuori dal frigo. Prova per un giorno e vedi se si ripiglia :-)
speriamo bene!!!
mercoledì, 15 giugno 2011 alle 13:45
Anna ha scritto:

Ciao Antonella,

grazie a te mi sono avvicinata alla pasta madre…più la uso e più mi riempie di soddisfazioni….Adesso, dopo tre mesi di “mani in pasta”, rinfreschi ed esperimenti (presi dal tuo magico libro), mi è sorto un dubbio. Se non ho capito male, tu rinfreschi il lievito anche prima di rimetterlo “a nanna”, quindi ci si trova sempre con un pò (circa 300 gr.) di impasto, da buttare via. E’ giusto??????

Grazie,
Anna
venerdì, 17 giugno 2011 alle 14:08
pappareale ha scritto:

Ciao Anna,
grazie per i compliumenti :-) Prima facevo il rinfresco anche prima di riporlo nuovamente in frigorifero, ma ora, come indico anche nel libro lo faccio la sera prima di usarlo e la quantità che mi rimane la rimetto in frigo.
buona panificazione :-)
mercoledì, 22 giugno 2011 alle 21:07
Margherita ha scritto:

Ciao Antonella,
la mia pasta madre sta trionfalmente tagliando il traguardo dei primi sei mesi, gode di ottima salute ma, vuoi il periodo con temperature non ideali per accendere il forno, vuoi le vacanze, è giunto il momento di occuparsi del suo riposo stagionale. Ho letto naturalmente i tuoi consigli ma non mi è chiara una cosa: la sfoglia di pm va impacchettata… in che maniera? non arrotolata, vero? se ho ben capito è come infilare una pizza nel congelatore…? scusa ma sono terrorizzata dall’idea di fare pasticci!
grazie,
margherita
mercoledì, 22 giugno 2011 alle 22:32
pappareale ha scritto:

Si, puoi congelarla tranquillamente come se fosse una pizza, ricordati, nel momento in cui la scongelerai che dovrai riattivarla con pazienza con più rinfreschi ravvicinati, a presto, Antonella
sabato, 9 luglio 2011 alle 21:59
marco69 ha scritto:

ciao antonella come devo fare con la mia pasta madre quando vado in vacanza ?devo congelarla?aiutami
domenica, 10 luglio 2011 alle 08:33
pappareale ha scritto:

ciao Marco,
Ma non hai la possibilità di portarti la creaturina in vacanza con te? ;-)
Io quando posso lo faccio!!
Comunque la risposta è si, la puoi congelare.
Buone vacanze
Antonella
mercoledì, 13 luglio 2011 alle 11:12
carla ha scritto:

Ciao antonella!

Ho ricevuto proprio ieri sera la tanto citata e famosa pasta madre :) e volevo chiederti:
quando prendo il quantitativo per fare il rinfresco quello che rimane si può usare oppure no?

Grazie ancora!

Carla
mercoledì, 13 luglio 2011 alle 23:46
pappareale ha scritto:

ciao carla, di solito quella che rimane si butta, ma c’è anche chi la usa per farci frittelle o altro ;-)
Io la butto!
martedì, 19 luglio 2011 alle 16:47
AleEli ha scritto:

Ciao Antonella!
prima di tutto ti volevo ringraziare: le tue indicazioni per la generi della pasta madre sono chiarissime (qastine dei barattoli compresa!!). Seguendo i tuoi consigli a maggio ho iniziato questa avventura. Dopo tanti rinfreschi, pensando che fosse ormai pronta, domenica ho provato a fare il pane, è lievitato benissimo, con tantissime belle alveolature… ma non ci siamo ancora, il gusto è un po’ acido… credi che sia troppo presto? secondo te devo farla maturare ancora un po’. Avevo fatto il rinfresco (1 solo) la sera prima…
Ti ringrazio per tutti i tuoi preziosi consigli!
Grazie
Ciao
giovedì, 21 luglio 2011 alle 08:46
pappareale ha scritto:

Ciao Alessandra,
tieni presente che è anche molto caldo, comunque secondo me più che non essere pronta è da rimettere un pò in sesto, ovvero fagli pure per un paio di giorni 2 o 3 rinfreschi ravvicinati prima di fare il pane e vedrai che migliorerà parecchio. In questi giorni ti consiglio anche di mettere subito la pasta madre inf rigorifero anche dopo il rinfresco in modo tale da evitare che inacidisca.
Grazie mille per i complimenti e buona panificazione :D
Antonella
giovedì, 21 luglio 2011 alle 14:20
AleEli ha scritto:

Grazie mille Antonella,
come sempre sei preziosa e chiarissima!
Ti farò sapere come procede
Buona giornata
Ale
mercoledì, 5 ottobre 2011 alle 13:53
Silvia ha scritto:

Ciao, ho ricevuto un regalo bellissimo per il mio compleanno: il tuo libro e un pò di pasta madre congelata!
Oggi è il suo terzo giorno di vita tra le mie manine, ho seguito la procedura che descrivi nel libro, ieri era il terzo rinfresco, uno ogni 24 ore.
Ora cosa mi consigli di fare? La situazione è questa:
La pasta è viva, ha un odore magnifico, ma è molto appiccicosa e lenta, ci mette circa 10 ore a raddoppiare il volume e poi non si ferma più cresce tanto nelle ulteriori 10 ore.
Stasera sarebbe il 4° rinfresco, ma non so se è meglio farne di più ravvicinati o darle un paio di giorni per riposare.
La tengo fuori dal frigo a 24 gradi circa in un barattolo di vetro coperto con panno umido.
Il primissimo rinfresco l’ho fatto con manitoba e poi ho usato farina 0 biologica.
Inserisco un pizzico di zucchero di canna?
P.S. Grazie per questo lavoro meticoloso è di grande aiuto!
martedì, 11 ottobre 2011 alle 14:35
pappareale ha scritto:

ciao Silvia,
grazie dei complimenti ne sono molto contenta, ad ogn modo non capisco come stai procedendo, nel senso che se hai ricevuto la pm congelata, la devi fare rinvenire come descritto dopo la scongelazione, mi sembra quasi che invece tu stia seguendo il metodo di quando la si fa da capo. Se è molliccia fai più rinfreschi ravvicinati e magari aggiungi un po più di farina quando fai il rinfesco a parità di acqua in modo che l’impasto sia bello duretto e deve raddoppiare in 3-4 ore. ma anche 5 o 6 se fa freddo, ma 10 ore sicuramente no.
Spero di esserti stata utile
a presto
antonella
martedì, 11 ottobre 2011 alle 22:16
Silvia ha scritto:

Ciao Antonella, ho seguito alla lettera le istruzioni per lo scongelamento sul libro ;)
Adesso la tengo fuori dal frigo e la rinfresco non appena vedo che smette di crescere (1 giorno, max 2)
Adesso i tempi di lievitazione sono giusti ma è ancora molliccia, seguirò il tuo consiglio, grazie!
domenica, 16 ottobre 2011 alle 14:40
Maria Teresa ha scritto:

Ciao Antonella, ho scoperto da poco il tuo interessantissimo blog. Ho iniziato da poco a panificare con la pm ottenendo buoni risultati, e poichè sono una perfezionista voglio raggiungere il pane perfetto, ma ho tante cose ancora da imparare (spero che il tuo libro mi arrivi presto ;-))
Vorrei ricapitolare un attimo per vedere se ho capito bene il meccanismo del rinfresco.
Il giorno prima di panificare devo rinfrescare il lievito quindi mettiamo che io vada a dormire alle 22 e la pm deve stare al caldo per 4-5 ore , intorno alle 17 faccio il rinfresco e metto al caldo fino alle 22. A questo punto la metto in frigo e l’indomani mattina la uso per l’impasto?
E se la rinfresco alle 22 e la lascio a T ambiente fino all’indomani fino alle 5.30 -6 ? Diventa troppo acida? Grazie mille per la tua risposta e complimenti per il tuo blog.
lunedì, 17 ottobre 2011 alle 10:49
pappareale ha scritto:

Ciao Maria Teresa,
grazie mille per i complimenti e spero anche io che il libro ti arrivi presto, intanto rispondo alle tue domande.
Puoi fare tranquillamente il rinfresco dopo cena (es. ore 20.00) lo lasci a temperatura ambiente per 2-3 ore e prima di andare a letto lo metti in frigo (22.00-23.00) e la mattina dopo lo prendi dal frigo e lo puoi utilizzare direttamente nell’impasto ;-) Ovviamente devi controllare se il lievito ha raddoppiato il volume, se è bello alveolato, ha un bel pofumo ecc ecc.
Buona panificazione e a presto.
antonella
Buona panificazione
mercoledì, 19 ottobre 2011 alle 21:41
laura ha scritto:

Ho scoperto oggi il tuo bellissimo sito. Non è da molto che mi hanno regalato un panetto di pasta madre e i dubbi che mi sorgono sul suo utilizzo e sulla sua “cura” sono tantissimi. Leggo che sei molto disponibile ad aiutare chi come me è alle prime armi. I miei interrogativi più grandi sono sui tempi da rispettare per i rinfreschi. Io farei in questo modo: tolgo la pasta madre dal frigorifero e la rinfresco subito (o devo prima lasciarla a temperatura ambiente? Se si per quanto tempo prima di rinfrescarla?)con una proporzione 100/100/50 (lievito/farina/acqua). Aspetto 3/4 ore e la chiudo in un barattolo e la rimetto in frigorifero. Questo se non la uso per panificare. Se invece la uso per panificare la rinfresco come sopra (con le tue eventuali correzioni) e invece di metterla nel frigorifero inizio la panificazione. E’ giusto? A questo punto pongo un’altra domanda: leggo in una tua risposta che la pasta madre bisogna toglierla dal frigo 1/2 ore prima prima di usarla; ma quando capita ciò, se prima di usarla bisogna rinfrescarla e quindi, tornando al procedimento di prima, già rimane fuori dal frigo per 3/4 ore???? E poi dici che quando fai il pane rinfreschi la pasta madre la sera prima e la mattina panifichi. Ma il lievito rimane fuori o dentro il frigorifero? AIUTO!!!! Lo so ho una valanga di dubbi!!!! Spero tu possa aiutarmi a chiarirli.
mercoledì, 19 ottobre 2011 alle 21:58
laura ha scritto:

Carissima, scusa ma ho dimenticato di chiederti un’altro chiarimento: nelle 3/4 ore in cui il lievito viene lasciato dopo il rinfresco, dove lo devo conservare? In un barattolo chiuso ermeticamente o in un barattolo di vetro coperto da un panno umido? E quando il lievito è nel frigorifero? Ho una voglia matta di cominciare a fare le cose per benino e senza più dubbi. Spero di avere presto tue notizie. Grazie anticipatamente!!!!
giovedì, 20 ottobre 2011 alle 21:28
pappareale ha scritto:

Ciao Laura, grazie per i complimenti, ma perchè tutti questi dubbi? Va bene tutto quello che scrivi l’unica cosa che mi sento di chiarire è la tempistica del rinfresco rispetto all’inserimento della pasta madre nell’impasto. Va bene fare il rinfresco la mattina per esempio e lasciare la pm a T ambiente per poi utilizzarla dopo 3/4 ore o comunque quando raddoppia di volume, tuttavia se si vuole impastare a prima mattina, per avere la pm pronta si deve fare il rinfresco la sera, metterla in frigo e l’indomani utilizzarla per fare il pane. Per la conservazione della pm dopo il rinfresco e in frigorifero vanno bene entrambe le soluzioni che indichi, scegli quale ti è più congeniale.
Buon inizio!!!
venerdì, 21 ottobre 2011 alle 07:17
laura ha scritto:

Grazie sei davvero gentilissima. Hai chiarito in modo perfetto i miei dubbi al riguardo. Domani vorrei provare a fare il pane integrale, ma ho un dubbio (uno tra i mille!!!). Se non ho alcun cestino per riporlo come faccio?
Ieri ho rinfrescato la pasta madre e l’ho messa in frigorifero per conservarla. A stamattina non ha ancora modificato il suo volume. Tendo a precisare che questa di cui parlo è la pasta madre dura, mentre quella più morbida (polish fatta con proporzioni 100/100/80)sta aumentando. Cosa posso secondo te fare per fare aumentare anche l’altra? Grazie ancora, e spero di non disturbarti troppo!!!
mercoledì, 9 novembre 2011 alle 15:08
grazia ha scritto:

bravissima la nostra maestra Antonella , preziosi i tuoi suggerimenti.Anch’io mi sto cimentando nella panificazione con risultati non ecclatanti ,ma tenace come sono ho deciso di insistere. Ho il dubbio che il mio forno (ventilato)non sia indicato per la cottura del pane , visto che la PM è ottima e quindi anche la lievitazione del pane risulta buona ,poi aimè arriva nel forno alle temperature indicate non si alza come dovrebbe!!!!potresti cortesemente darmi qualche suggerimento ??????ti ringrazio tantoooooooooooooooooooooooo
giovedì, 10 novembre 2011 alle 23:02
pappareale ha scritto:

Ciao Grazia,
non mi sento affatto maestra, comunque grazie mille per i complimenti :-) mi fanno sempre piacere!
Il tuo forno è solo ventilato?? e comunque non dovrebbe esserci problema, ma attenzione alla cotura, probabilmenteci vorrà di meno a cuocere. Il fatto che non si alza come dovrebbe in cottura potrebbe dipendere dalla temperatura del forno (non ottimale) ma anche dalla lievitazione del pane (forse troppo lievitato), bisogna fare delle prove per vedere dov’è l’intoppo.
spero di esserti stata d’aiuto. ciao e a presto.
lunedì, 14 novembre 2011 alle 19:35
teresa ha scritto:

ciao Antonella
spero che tu stia bene.La p.m che mi hai regalato prima dell’estate, è venuta in vacanza con me!!!! Ti ho intravisto al cake show.Sto panificando regolarmente 1 volta a settimanama ma ho un dubbio . Ho 200gr di pm la sera verso le 20 rinfresco lascio fuori per 2/3 ore e verso le 23 metto in frigo . La mattina prelevo 200 per il pane le altre 200 le devo rinfrescare e conservare in frigo? per la settimana successiva o conserverò le 200 e rinfrescherò la sera prima di utlizzarla?Sarò stata chiara!!!!! un abbraccio e grazie La pm è un mondo meraviglioso
martedì, 15 novembre 2011 alle 22:31
teresa ha scritto:

Ciao antonella sono di nuovo qua. Sto preparando la mia P.M ad affrontare il duro lavoro di lievitazione del panettone e del pandoro. Per dare maggior forza ho pensato di rinfrescare con solo manitoba .Ho sbagliato????Cosa faccio al prossimo rinfresco ritorno con la farina 0.sul tuo libro ho poi letto che dovrei usarne il 30% del totale della farina .Ho compromesso la PM????grazie e un abbraccio.
giovedì, 17 novembre 2011 alle 17:22
pappareale ha scritto:

Ciao Teresa, son contenta che la tua pasta madre “figlia” stia ancora bene!
Per quanto riguarda il rinfresco, dopo quello serale, il giorno dopo la parte rimanente la rimetti in frigo senza rinfrescarla.
Per quanto riguarda la manitoba, non hai compromesso la tua pasta madre, ma magari miscelala con farina normale, comunque ogni tanto fai bene a fare un rinfresco di tutta manitoba, soprattutto vicino a preparazioni complesse come quella del pandoro e del panettone.
Un abbraccio anche a te e a presto
Antonella
mercoledì, 30 novembre 2011 alle 00:21
teresa ha scritto:

è la prima volta che apro il tuo sito e ho avuto modo di leggere della pasta madre per ilpane. Io la faccio da un pò di tempo ma più che sulla pm ho dei problemi con il pane:
io uso la impastatrice elettrica ,viene buono ma…. è molto pesante, non ha i “buchi” sembra sempre poco lievitato e ammassato perchè?
Lo faccio lievitare 3/4 ore ma più che gonfiarsi si allarga e durante la cottura si alza poco.Leggendo le tue spiegazioni penso di sbagliare la quantita di pm ne metto poca!!??
puoi darmi per favore le dosi per un kg di farina? ti ringrazio mi dici il titolo del tuo libro? ciao tere
giovedì, 8 dicembre 2011 alle 03:07
lidia ha scritto:

Ciao Antonella, sto facendo diverse prove con la pasta madre e mi stanno riuscendo bene. Ho anche provato a togliere 100 grammi dall’impasto del pane (dopo la prima lievitazione di 3 ore) e di utilizzare quelli come pasta madre. Li ho rinfrescati dopo una settimana e il pane fatto poi con questa madre è livitato benissimo anche così. E’ un buon metodo o è meglio utilizzare la pasta madre originale?
martedì, 13 dicembre 2011 alle 20:37
Margherita ha scritto:

Ciao Antonella, rieccomi qua dopo qualche mese di assenza. La mia splendidissima PM è stata estratta dal freezer, dove giaceva dall’agosto scorso: la mancanza di tempo per potermi dedicare a lei e vari problemi hanno prolungato la sua ibernazione. Pensa che in questi giorni ha compito un anno! il problema è questo: l’ho estratta dal freezer, l’ho rinfrescata già tre o quattro volte ma la povera sembra non dare grandi segni di vita. …Tutto è perduto?… UN ANNO!!! :-(
martedì, 13 dicembre 2011 alle 23:08
pappareale ha scritto:

@ Margherita: tieni fuori dal frigo e rinfresca rinfresca rinfresca, solo così ce la può fare! In bocca al lupo. Antonella
mercoledì, 14 dicembre 2011 alle 14:35
federica ha scritto:

ciao ANtonella ti ho scoperta d apoco dopo che mi sono azzardata a farmi regalare la PM e ora ho il terrore di farla morire! il Putno è che più leggo più mi confondo le idee. Cerco di spiegarti uno dei iei dubbi: molte ricette revedono più di un rinfresco il primo dei quali richiede una quantità esigua di PM(pochi grammi) .questo cosa significa che dalla mia PM che ho in frigo prelevo i pochi gr che servono e seguo la ricetta e il resto lo considero come avanzi? oppure seguo la ricetta e quello che avanza lo devo rinfrescare per continuare a conservarlo? o la Pm che va conservata deve essere prelevata alla fine della lavorazione della mia ricetta prima ovviamente di aggiungere gli altri ingredienti?
Spero di essere stata abbastanza chiara nello spiegare il mio caos…
grazie
venerdì, 16 dicembre 2011 alle 17:30
Margherita ha scritto:

Antonella, tengo duro! dopo una seria ravvicinatissima di rinfreschi (sono già al sesto…) la mia PM sta riprendendo vita: vedo sempre più alveolature e il domopack che ricopre il vaso è una grossa bolla! evviva! Grazie!
martedì, 10 gennaio 2012 alle 11:05
anna ha scritto:

Ciao Antonella, sono Anna mi è stata regalato un pezzetto di pasta madre nel mese di settembre, ho cercato di non farla morire e ci son riuscita, mi chiedo quando sono via da casa per le vacanze, quindi non posso fare il rinfresco, posso congelarla? Se si quando? subito dopo fatto il rinfresco? Grazie mille Anna.
martedì, 10 gennaio 2012 alle 11:42
pappareale ha scritto:

@ si la puoi congelare, ma devi stae attenta che dopo lo scongelamento gli devi fare tanti rinfreschi prima che rivenga su bella arzilla. Dopo un rinfresco va bene.
giovedì, 12 gennaio 2012 alle 07:37
Mariangela ha scritto:

Gentilissima Antonella, ho appena iniziato la mia avventura con la pasta madre e sono ancora nella fase dei vari rinfreschi. Finora ho sempre utilizzato la farina Manitoba e volevo sapere se posso cambiare ed utilizzare ad es. la farina 00 o rischio di rovinare tutto? Mi dispiacerebbe dopo tutto questo lavoro, mancano solo 5 giorni alla fine e non vedo l’ora di poterla utilizzare per il mio prima impasto!!!
Grazie mille
P.S. Qualsiasi marca di farina va bene? O ce ne sono alcune che sono migliori?
Ancora grazie
venerdì, 13 gennaio 2012 alle 07:21
Mariangela ha scritto:

Volevo anche chiederti, che differenza c’è tra una pasta madre fatta con farina Manitoba ed una fatta con farina 00. Possono essere utilizzate allo stesso modo? Una è migliore dell’altra?
Ancora grazie
venerdì, 13 gennaio 2012 alle 10:24
pappareale ha scritto:

Cara Mariangela, per i rinfreschi va benissimo la farina tipo “0″. La manitoba è una farina di forza che io uso solo se la pasta madre deve essere rinforzata in previsione di un lievitato speciale o se è un po sotto tono. Sulle marche non mi sento di indirizzarti, ma cerca della farina dal tuo panettiere per esempio, o in un mulino vicino da te. In mancanza di tutto ciò puoi usare quella della coop che secondo me è più buona di molte marche che si trovano al supermercato.
venerdì, 13 gennaio 2012 alle 16:27
martina ha scritto:

ciao!
ho lasciato un pò di PM fuori dal frigo con l’intenzione di rinfrescarla invece poi non ho avuto tempo ed è rimasta lì dall’inizio della settimana. ha fatto la crosta giallina e duretta e sotto sa abbastanza di acido. secondo te è proprio da buttare o la posso salvare? è una PM piuttosto ‘giovane’ (iniziato circa 1 mese e mezzo fa)
sabato, 14 gennaio 2012 alle 19:54
azzurra ha scritto:

ciao mi sento molto zuccona perchè non riesco a capire nel rinfresco al punto 1: va preso 200 di p.m. dai 500 che avevo e aggiungere 200 di farina e 100 di acqua; ma i restanti 300 vanno buttati?in più al punto 5 e 6: quella che ho ottenuto devo metterla in un secondo barattolo o è il primo che ho pulito?non riesco a capire questi due barattoli in questa seconda parte potresti cercare di rispiegarmelo?l’hai scritto così dettagliato che mi sento proprio un’idiota nel chiederti chiarimenti, ma è solo che se alla fine ne prelevo 400 me ne resta 100 e come faccio ad avere più p.m. per i prossimi impasti???
non so se ci capisci in questo caos di idee ma vediamo se riusciamo a fare questa p.m.
grazie
domenica, 15 gennaio 2012 alle 18:32
azzurra ha scritto:

ciao Antonella ieri ero stata presa dalla voglia frenetica di provare a fare questa famosa PM e ti avevo fatto una valanga di domande per capirci di più, ma essendo sabato e oggi domenica (io sono a lavoro ma visto che ho poco da fare ottimizzo il tempo per “studiare”) capisco il tuo silenzio.Così mi son messa qui a leggere tutto i commenti e le domande e devo dire ho capito un sacco di cose, fra cui quelle che avevo chiesto a te nel precedente commento.
Quindi…non mi resta che provare!!!
E’ comunque bellissimo leggere la vita di ogni PM e credo che anche in me salirà il desiderio di farla VIVERE IL PIU’ A LUNGO POSSIBILE!!!
ho anche letto che hai scritto un libro?!?!
potresti darmi il titolo così appena posso lo compro?
grazie cara
domenica, 15 gennaio 2012 alle 22:56
pappareale ha scritto:

Ciao azzurra in realtà il mio silenzio è dovuto dal fatto che è da venerdì (credo) che non accendo il pc, sono contenta comunque che abbia risolto i tuoi dubbi. Il titolo del libro è ” La pasta madre” :-)
In bocca al lupo per la tua pm!!!
domenica, 15 gennaio 2012 alle 23:04
pappareale ha scritto:

Ciao Martina,
sicuramente, prima di buttare via tutto, puoi provare a fare tanti rinfreschi ravvicinati in modo da farla riprendere.
lunedì, 16 gennaio 2012 alle 11:01
Riccardo e Lucia ha scritto:

Ciao , vi disturbiamo perché abbiamo bisogno di alcune dritte per poter fare il nostro pane unicamente con pasta madre acqua e farina (niente sale siamo Toscani) .

Come potete vedere dal nostro sito http://www.riccardogori.tk/ , dove abbiamo raccolto piano piano tutte le fasi di lavorazione che io e mia Moglie Lucia facciamo per ottenere il nostro pane , usiamo un metodo misto pasta madre / lievito .

Sappiamo che si può fare SOLO con la pasta madre e vogliamo provarci magari con il vostro aiuto. Ecco i dati del nostro problema: farina totale 8 Kg , per cui se non habbiamo capito male dovremmo usare 2,400 Kg di pasta madre GIUSTO ?

Presupponendo che noi abbiamo la pasta madre nel congelatore perché panifichiamo una volta ogni 2 settimane circa quale procedimento dobbiamo fare per ottenere la quantità giusta di pasta madre per il giorno che facciamo il pane e quindi quanti giorni prima dobbiamo iniziare il rinfresco ?

Vi preghiamo di dare una OKKIATA al nostro sito artigianale ( come il pane che vorremmo fare ) , sarebbero ben accetti commenti e suggerimenti ramanzine ecc.ecc.

Un saluto Riccardo e Lucia
Continuate così
lunedì, 16 gennaio 2012 alle 21:47
Paolo Rossi ha scritto:

Riccardo e Lucis , non avete indicato il sito !
Come facciamo da dargli un sguardo ?
Il profumo della pasta madre vi ha annebbiato?
Un saluto
Paolo Rossi
martedì, 17 gennaio 2012 alle 10:38
Sabrina ha scritto:

Ciao!non ho ben chiaro un passaggio: dopo aver effettuato il rinfresco serale (in vista della panificazione del giorno successivo) riponi la pasta madre in frigo o la lasci fuori tutta la notte?grazie :)
martedì, 17 gennaio 2012 alle 19:25
azzurra ha scritto:

Ciao Antonella ma lo sai che sono andata dalla mia erborista di fiducia e parlando le ho detto “mi voglio avventurare a fare la pasta madre ho trovato un sito in cui lo spiegano benissimo” non ho fatto in tempo a finire la frase che mi dice “la vuoi?ce l’ho io me l’ha portata una ragazza e domenica ho fatto il pane, era la fine del mondo!” io “si si si dai portamela.
Questo stamani e ora son qui con la mia PM che la guardo e spero possa darmi tante soddisfazioni, soprattutto io riesca a darle a lei!!!
ti farò sapere appena lo farò
domanda: lei mi ha detto che ci mette per il rinfresco la metà del peso della pm sia di acqua che di farina.ed è una PM metà integrale e metà di kamut
va bene come dosi?
mercoledì, 18 gennaio 2012 alle 10:24
pappareale ha scritto:

Ciao Sabina, dopo il rinfresco metto la pm in frigo e la tiro fuori al mattino.
mercoledì, 18 gennaio 2012 alle 10:36
pappareale ha scritto:

Ciao Riccardo e Lucia,
sì la pasta madre da mettere nel pane sono il 30% del peso della farina. Per quanto riguarda quanti giorni prima fare il rinfresco, mi dispiace , mavi dovete regolare voi, nel senso che io non so da quanta pasta madre partite, comunque se pensate che dopo il rinfresco la pasta madre raddoppia di volume (e di peso), e se considerate che potete fare anche un paio di rinfreschi al giorno per farla aumentare più velocemente, fate 2 calcoli per vedere quanti gg prima conviene rinfrescare.
Per quanto riguarda la congelazione, io ve la sconsiglio visto che panificate ogni 2 settimane, basta che gli fate il rinfresco ogni 5-6 gg, perchè congelarla?
spero di esservi stat d’aiuto, buona panificazione.
Antonella
giovedì, 19 gennaio 2012 alle 07:28
Sabrina ha scritto:

Grazie mille del chiarimento :)
venerdì, 20 gennaio 2012 alle 13:16
anna ha scritto:

Ciao Antonella, sono sempre Anna, non ho capito bene quando posso congelare il panetto dopo il rinfresco, aspetto le tre o quattro ore di maturazione a temperatura ambiente e poi metto in congelatore, oppure come finisco il rinfresco metto il panetto in congelatore? Ciao Anna
venerdì, 20 gennaio 2012 alle 20:06
Ros ha scritto:

Ciao Antonella prima di tutto complimenti per il tuo bellissimo blog :-) sono capitata per caso mentre cercavo notizie sul lievito madre ed ho seguito i tuoi consigli solo che adesso sono ad un bivio nel senso che il mio lievito é in frigorifero da 1 settimana dovrei quindi provvedere a fare il rinfresco e da quello che ho capito devo tirar fuori dal frigo il barattolo aprirlo e lasciarlo a temperatura ambiente per mezz’ora/1 ora dopodiché peso 200 gr di lievito e rinfresco con 200 gr di farina e circa 100 di acqua dopo il rinfresco lo rimetto in frigo ma mi chiedo se mettendo in frigorifero il lievito cresce. Inoltre quello in più posso utilizzarlo? Ma prima di utilizzarlo devo rinfrescarlo? Grazie per i tuoi preziosi consigli :-)
sabato, 21 gennaio 2012 alle 09:38
azzurra ha scritto:

ciao antonella stamani mi son svegliata e siccome ero in anticipo per il lavoro, mi son detta “rinfreschiamo la mia p.m.” così son partita seguendo le dosi che la mia amica mi aveva dato cioè 200g di pm 100 di farina 0 e 100 di acqua.ma mi sembrava tanto liquida e appiccicosa quindi ho aggiunto 100 di farina arrivando così a 200g di farina come pm e 100 di acqua.
ma ho fatto bene?
mi son scordata di mettere l’acqua tiepida, l’ho messa a temperatura ambiente e mi sa che ho fatto una cavolata.Poi l’ho messa in un recipiente ho fatto la croce e messo sopra un panno umido e il coperchio senza chiuderla ermeticamente.ok?
l’ho rimessa in frigo
quanto devo aspettare per fare il prossimo rinfresco?perchè se va messa l’acqua tiepida forse potrei rimediare facendo un nuovo rinfresco?!
help me
non vedo l’ora di tornare a casa per vedere come sta la mia pm.
grazie infinite per la pazienza che hai
domenica, 22 gennaio 2012 alle 14:21
Margherita ha scritto:

Ciao Antonella, una domanda: per quante ore rimane attiva la pasta madre (già piu che matura, eh) dopo l’ultimo rinfresco, prima di panificare?
Grazie mille ;-)
domenica, 22 gennaio 2012 alle 16:15
Margherita ha scritto:

Antonella, scusami, sono sempre io! ho dimenticato di chiederti un’altra cosa (l’ennesima!): cosa accade mischiando farina di grano tenero e farina di grano duro?
per la panificazione intendo, anche se in quest’ambiente si parla di rinfreschi!…
grazie ancora!
domenica, 22 gennaio 2012 alle 23:29
pappareale ha scritto:

@ anna: dopo 3/4 ore è meglio!
@ Ros:il lievito in frigo cresce lo stesso, si rallenta solo il processo, ma cresce cresce. Quello che avanza o si butta o lo rinfreschi e lo utilizzi. Ciao ;-)
@ azzurra: alla fine aggiungendo la farina sei arrivata alle proporzioni che uso io, quindi ti dico che va bene. Per l’acqua non ti preoccupare, ci vorrà solo più tempo ma non ha compromesso la salute della tua pasta madre :-)
@ margherita: io la pm la uso per panificare a 4-5 ore dal rinfresco se tenuta a T ambiente oppure se lo faccio la sera, la metto in frigo, e panifico la mattina seguente. Quando fai il pane, va bene miscelare le farine eccome!!!
Buona panificazione a tutti ;-)
lunedì, 23 gennaio 2012 alle 12:59
Margherita ha scritto:

So di essere una gran rompiscatole, ma forse non ci siamo capite! intendevo dire per quanto tempo rimane attiva la PM dopo che ha raddoppiato di volume e quindi, dopo le fasi che tu hai detto o a temperatura ambiente o in frigo, non quanto tempo ci impiega per attivarsi, mi sono spiegata?? Quanta pazienza, Antonella…coraggio… Considera però che solo grazie ai tuoi consigli, qua mi vengono fuori dei pani meravigliosi e quindi, non è fiato sprecato!
grazie ancora
lunedì, 23 gennaio 2012 alle 15:34
pappareale ha scritto:

Ciao Margherita,
avevo capito bene, ma ti posso solo dire che io non lìho mai fatto di usarla nel modo che ti ho già indicato. Vero è che la pm ad un certo punto della sua giacenza nel vaso ha un punto di crollo dopo il quale comincia pian pianino ad abbassarsi. Ti consiglio di studiare la tua pm ovvero di osservarla e vedere oltre quale giorno dal rinfresco comincia ad abbassarsi, quello sarà il suo limite massimo.
ciao e a presto
Antonella
domenica, 29 gennaio 2012 alle 13:24
Claudio ha scritto:

Ciao Antonella,
eccomi a scriverti per la prima volta.
Da quasi tre anni facciamo il pane in casa; prima con la macchina del pane circa 3\4 volte la settimana (Eravamo in 6 ora 3\4)poi appassianondami sempre più a mano e poi in forno. Dal 10 dicembre scorso ho iniziato l’avventura con la PM.. Ho letto molto da te e in giro per il web….è venuta subito….bella vaporosa.la rinfresco spesso….ne butto via molta!!!a volte uso solo la PM per piccole specialità.
Per la farina vado al molino e prendo 3\4 tipi.
Il problema che colgo è che anche rinfrescandola la sera prima, al mattino preparo per 2 panificazioni con da 650 di farina e 300 di pm + H2O 350…ma alla sera che reinpasto e inforno c’è sempre una punta di acido. Ho provato varie soluzioni, quella soprattutto di rinfrescarla spesso….è migliorata ma la punta finale di acido c’è.
Come vedi faccio spesso il pane quindi ora molta PM…ma ne butto via moltissima.
Comunque credo valga la pena, ma devo ancora imparare che non ci sia più la puntina di acido fastidiosa.
Che ne dici?
Potrei inviarti un sacco di foto di PM o pane se lo desideri.
Grazie per il tuo pensiero.
Claudio
lunedì, 30 gennaio 2012 alle 22:26
pappareale ha scritto:

Ciao Claudio,
sono contenta che fai il pane per tutta la famiglia, si che ve lo fate a casa :-) Per la punta acida, potrebbe essere o una eccessiva lievitazione oppure dalla tua pm, e in quest’ultimo caso i modi per migliorare la pm sono il metodo della legatura, il bagnetto….
Se vuoi mandami pure qualche foto che mi fa piacere.
a presto
antonella
martedì, 31 gennaio 2012 alle 17:23
Claudio ha scritto:

Ciao Antonella,
in effetti la lievitazione che faccio fare ai miei pani è di circa 12h….nel senso che preparo la pasta alle 7 del mattino, e quando torno alla sera reimpasto poco, faccio una breve seconda lievitazione e alle 22 in forno. Questi sono i miei tempi. La legatura l’ho fatta,,,incredibile triplo strato, legata a + intrecci…ed è sbordata fuori tra le maglie del canovaccio.
Il bagnetto ancora no….mi è stato detto una notte nell’H2O frizzante o con bicarbonato…vero?
Grazie per suggerimenti.
Ti allego qualche foto via mail
Ciao Claudio