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Pasta Madre - il rinfresco -

venerdì, 6 novembre 2009

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Bene, una volta creata la pasta madre, prima di accingerci a fare il pane, facciamo il rinfresco che serve per riattivare il nostro lievito rimasto in frigorifero da circa una settimana dopo averlo usato per la precedente panificazione.
Con il rinfresco, come dicevo nel post sulla genesi della pasta madre, non facciamo altro che aggiungere una quantità d’acqua della metà del peso della pasta madre e la stessa quantità di farina. Questo procedimento, oltre al fatto che riattiva tutti i batteri presenti al suo interno, ci permette di avere sempre una pasta madre idratata al 50%.

Detto questo, vi illustro il mio metodo partendo dagli strumenti utilizzati che sono i 2 barattoli di vetro da 1 litro e da 1 litro e 1/2.
Io uso quello da 1 L quando ripongo la pasta madre in frigorifero dopo la panificazione e quello da 1,5 L quando faccio il rinfresco in modo che con il raddoppio del volume non ho problemi di trasbordo :-)
Dico questo perchè all’inizio della mia impresa, non avendo dimistichezza ho appicicato ogni cosa prima di trovare alla mia pasta madre la giusta collocazione, e poi le dimensioni dei barattoli sono proporzionali alla quantità di pasta madre che volete generare che dipende molto da quanto pane volete fare.
A me di solito occorrono, quando faccio il pane, 200 gr di pasta madre per 600 gr di farina da cui con l’aggiunta di acqua ottengo un filone di pane di circa 1 Kg - 1 Kg e 100 gr. E visto che ogni volta ne faccio 2 filoni, o 1 filone e un’altro pane speciale, mi serve avere 400 gr di pasta madre rinfrescata più quella che conservo per la successiva panificazione.

Va da se, che se tenete quantità minori di pasta madre anche i contenitori potranno avere una capienza minore.

Il rinfresco

Il rinfresco, ovvero il cibo della pasta madre, io lo faccio una volta a settimana, quando mi accingo a fare il pane (di solito la sera prima) e subito dopo, prima di rimetterlo in frigorifero dove si conserva per al massimo una settimana.

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1. Prendere 200 gr di pasta madre dal barattolo avendo cura di togliere la parte superiore se si è formata una crosta dura, pesare la stessa quantità di farina “0”, ovvero 200 gr, e la metà di quantità di acqua tiepida non calcarea (meglio bollirla prima), vale a dire 100 gr. Le proporzioni saranno sempre queste qualsiasi sia il peso della vostra pasta madre da rinfrescare, cioè la farina sarà lo stesso peso del lievito e l’acqua sarà la metà del suo peso.
2. Versare sulla pasta madre l’acqua tiepida e con l’aiuto di una forchetta miscelare bene fino a quando si sia sciolta tutta e non ci siano più grumi.

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3. Aggiungere la farina e, con una forchetta, dare una prima mescolata in modo da formare un composto il più possibile omogeneo.
4. Continuare ad impastare ancora per un pochino con le mani e formare una palla.

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5. Fare un taglio a croce sulla superficie, riporre la palla nel barattolo pulito e asciutto, coprire con un telo umido e riporre in credenza, lontano da correnti d’aria ad una temperatura compresa tra i 18 e i 25 gradi.
6. Trascorse 3-4 ore, la pasta madre avrà raddoppiato il suo volume e si presenterà come un composto appiccicoso e pieno di bolle. Adesso avrà raggiunto un peso di circa 500 gr.

A questo punto la pasta madre può essere utilizzata per la preparazione del pane. Prelevatene la quantità necessaria (come dicevo sopra, io ne uso 400 gr) e con i rimanenti 100 gr rifare l’operazione di rinfresco come descritta sopra, prima di riporre in frigorifero per la panificazione successiva.

Note
- Ogni tanto, per dare forza alla pasta madre, è possibile sciogliere un cucchiaino di zucchero di canna o di miele nell’acqua che utilizzerete per fare il vostro rinfresco.
- Se si ha bisogno di un rimedio più efficace, riporto quello di Chiara di cui non ho ancora avuto bisogno: “Prendere 50 gr di pasta madre, aggiungere 50 gr di acqua e un tuorlo d’uovo. Mescolare il tutto e aggiungere 100 gr di farina e impastare. La pasta madre ritornerà come nuova”.

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Refresh

I do the refresh once a week, when I am going to make bread (usually the night before) and soon after, before putting it back in the refrigerator where it is kept for up to one week.

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1. Take 200 grams of sourdough from the jar taking care to remove the hard crust on the top if it had formed, weigh the same amount of flour “0″ , that is 200 grams, and half of the amount of warm water non-calcareous (better boil before), that is 100 gr. The proportions will always be those no matter the weight of your sourdough refreshing, that is, the flour will be the same weight of the yeast and water will be half of its weight.
2. Pour over sourdough warm water and with the help of a fork mix well until all is dissolved and there are no more lumps.

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3. Add the flour and, with a fork, make a first mixed to form a mixture as homogeneous as possible.
4. Continue to knead again for a bit with your hands and form a ball.

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5. Cut a cross on the surface, put the ball in the jar clean and dry, cover with a damp towel and store in cupboard, away from drafts, at a temperature between 18 and 25 degrees.
6. Spent 3-4 hours, the sourdough has doubled in volume and will be presented as a compound sticky and full of bubbles. Now it has reached a weight of about 500 gr.

At this point the sourdough can be used for making bread. Take the amount necessary (as I said above, I will use 400 grams) and the remaining 100 grams repeat the refresh as described above, before storing in refrigerator for baking later.

Note
- Every so often, to give the strength to sourdough, you can dissolve a teaspoon of cane sugar or honey in water you use to make your refresh.
- If you need a more effective remedy, carry over to Clare of which I did not need until now: “Take 50 g of the sourdough, add 50 gr of water and a egg yolk. Mix everything together and add 100 gr of flour and knead. The sourdough will return as new!”

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Scritto da pappareale

pasta madre

24 Commenti

lunedì, 28 dicembre 2009 alle 19:58
LizzyMoon ha scritto:

Ciao Antonella,
forse riesco a darti buone notizie… =) sembrerebbe che la P.M. sia viva e abbia iniziato i suoi misteriosi processi. Sono al 2°rinfresco e dalla descrizione che fai dovremmo esserci. io momentaneamente l’ho messa in un contenitore piu’ grosso di quello che usi tu, ma devo comprarmi anch’io il vaso per le conserve da 1L e 1/2. L’impasto si presenta incredibilmente appiccicoso (è un impresa non da poco pesarlo)e c’è qualche bollicina d’aria all’interno… speriamo bene!Che dici sono sulla strada giusta? Il prossimo passo è il rinfresco giornaliero per una settimana… e poi in frigo! Grazie per i consigli. Salutoni
sabato, 2 gennaio 2010 alle 19:33
pappareale ha scritto:

Ciao Lizzy, brava non demordere, mi sembra che sia sulla buona strada, è normale che all’inizio sia molto appiccicosa, ma man mano che vai avanti vedrai che la consistenza cambierà e diventerà un impasto più sodo.
Saluti e a presto
sabato, 9 gennaio 2010 alle 14:42
LizzyMoon ha scritto:

Ultime news:
ciao Anto, come promesso eccomi all’aggiornamento….
Ce l’ho fatta!!!!!! Grazie, grazie sono contentissima!!!! La mia pasta madre è viva e arzilla come non mai, oggi ho fatto il pandolce genovese alto e vedremo cosa salta fuori!
La lievitazione è di 6 ore, speriamo che ce la faccia. Per ricompensarti della pazienza te ne manderei una fetta…
Ora ho rinfrescato la p.m. E l’ho rimessa a nanna. Ha un buon profumo di spumante è vero…E io che ero diffidente… Mi viene in mente anche una domandina ( hai fatto 30…) quanto tempo deve passare dal rinfresco prima di metterla in frigo? E di conseguenza, quanto tempo devo tirarla fuori prima di usarla? Grazie 1000.
sabato, 9 gennaio 2010 alle 20:16
pappareale ha scritto:

Ciao Lizzy,
sono contenta di sentirti felice per i tuoi risultati, brava!!! Il pandolce genovese??? ma sei di Genova?? Hai una ricetta tradizionale? Se ti va scrivimela che sono curiosa.
Ad ogni modo tornando alla pasta madre, prima di rimetterla in frigo dopo il rinfresco aspetta 3-4 ore, invece quando la togli dal frigo per usarla lasciala fuori 1-2 ore!!!
Di nuovo complimenti e a presto!!!
giovedì, 14 gennaio 2010 alle 08:58
LizzyMoon ha scritto:

Eh si, genovese DOC ! Ho una ricetta tradizionale che presto dovrei postare sul mio blog (se ti interessa c’è già quella del pandolce basso senza lievitazione), l’unico problema è che quando ho finalmente sperimentato quello con la p.m. mi sono dimenticata che prima di metterlo a lievitare deve essere ‘circondato’ da una striscia di cartone o carta forno, in modo che si alzi un po’ durante la lievitazione… Così si è allargato un sacco e non si è alzato più di tanto…. Quindi è quasi identico all’altro nelle foto… X quello non ho ancora postato la ricetta.
X fortuna sul sapore non ha influito… =)
Visto che ormai sei la mia Guru della cucina ti chiedo un consiglio: a tal scopo, devo cercare quel cartoncino che in pasticceria usano per fasciare le torte perché non si rovinino, o mi arrangio con la carta forno?(in che modo riesca a stare in piedi è un mistero). Grazie 1000 un bacio
ps se vuoi lo stesso la ricetta e vuoi sperimentare te la mando!
giovedì, 14 gennaio 2010 alle 12:05
pappareale ha scritto:

Ciao Lizzy, don’t wory tutto a posto per il commento.
La tua guru della cucina, oh no mi metti in imbarazzo!!!!!! :-)
Comunque io credo che ti possa essere d’aiuto una striscia di carta da forno che avvolgi intorno al pane e fissi con la pillatrice!!
Per la ricetta posso aspettare a che la pubblichi sul tuo blog!
A presto e grazie a te
lunedì, 1 marzo 2010 alle 09:14
Francesca ha scritto:

ciao,sto provando a fare il lievito madre da circa tre mesi ma ancora non ho capito alcune cose, ho il forno invaso da ciotole e vasi, adesso il raddoppio avviene da tre a quattro ore, ho letto le tue spiegazioni ma non ho capito cosa vuoi significare con:Io uso quello da 1 L quando ripongo la pasta madre in frigorifero dopo la panificazione e quello da 1,5 L quando faccio il rinfresco in modo che con il raddoppio del volume non ho problemi di trasbordo :-) vorrei per favore una spiegazione più dettagliata
perchè anche io uso gli stessi vasi che hai tu. grazie
lunedì, 1 marzo 2010 alle 21:16
pappareale ha scritto:

Ciao Francesca, la questione dei barattoli è piuttosto semplice, in pratica, quando conservo la pasta madre nei momenti in cui non faccio il pane, uso il barattolo da 1 l, vista la minore quantità, mentre dopo il rinfresco preparatorio della panificazione, la metto in quello da 1,5 l in modo da darle più spazio per la crescita. Spero di essere stata più chiara, fammi sapere se hai ancora qualche dubbio.
Mi fa piacere che anche la tua pasta madre stia bene.
mercoledì, 3 marzo 2010 alle 11:14
k@tia ha scritto:

ciao mi chiamo Katia e seguo da un pò il tuo blog… ho ricevuto la mia pm integrale la settimana scorsa e, dopo aver letto e riletto i tuoi post ieri sera ho rinfrescato, è cresciuta abbastanza bene… questa mattina presto allora ho deciso di fare un secondo rinfresco e…. è cresciuta benissimo già in sole 3 ore, ben alveolata e con quell’odore *buono* di acido (il tutto con farina integrale di farro, vorrei far notare!!)
GRAZIE DAVVERO PER LA CHIAREZZA,LA SEMPLICITA’ E LA GENEROSITA’ CON CUI SPIEGHI LE COSE oggi farò il pane con la mia pm incredibile grazie ancora!!
giovedì, 4 marzo 2010 alle 15:03
pappareale ha scritto:

Brava Katia, ma che bello avere una pasta madre integrale, io per ora ho quella bianca anche se ogni tanto ci penso a farla integrale, va bè vedremo. Sono contenta che ti sia stata d’aiuto e grazie per i complimenti, se ti va fammi sapere come è venuto il pane.
lunedì, 19 aprile 2010 alle 14:54
lalla ha scritto:

tra il fare la pizza ,il pane,la focaccia,ieri mi sono sbagliata e ho aggiunto al lievito il latte e l’olio oltre ad una quantita’ di farina superiore,in pratica ho fatto il pane.ora la domanda e’:e’ ancora buono il lievito? grazie in anticipo
martedì, 20 aprile 2010 alle 09:20
pappareale ha scritto:

Ciao Lalla,
dimmi se ho capito bene: hai aggiunto, nel fare il rinfresco alla pasta madre, olio e latte??
Beh, se così fosse, devo dire che non mi è mai capitata una cosa del genere, comunque direi che per il latte non ci dovrebbe essere nessun problema, riguardo all’olio invece forma una pellicola sulle cellule del lievito che ne provoca l’isolamento non permettendo quindi di nutrirsi di acqua e degli altri elementi nutrizionali, questo compota anche un rallentamento della lievitazione. Detto questo io ti consigli di fare 2 o 3 rinfreschi (mattina - mezzogiorno e sera) al tuo lievito madre in modo da “ripulirlo”, poi vedi che succede, se aumenta il volume in 4-5 ore vuol dire che sta bene e procedi pure come al solito!!
Fammi sapere come è andata, spero comunque di esseri stata utile.
ciao
Antonella
domenica, 22 agosto 2010 alle 19:30
Ale ha scritto:

Ciao Antonella,
prima di tutto complimenti per il blog.
Avrei una domanda, quando prendo 200 gr di pasta madre per fare la pallina (con la quale dopo faro’ il pane)
che faccio con la pasta madre dalla quale ho tolto i 200 grammi? gli faccio il rinfresco e la rimetto in frigo? Alla fine avro’ 2 palline di pasta madre, una diciamo di base e l’altra per il pane? E’ la prima volta che lo faccio e ancora non ho capito bene, grazie, ciao Alessandra
lunedì, 23 agosto 2010 alle 19:33
pappareale ha scritto:

Ciao Ale, grazie per i complimenti :-)
Sono contenta che anche tu ti sia lasciata affascinare dalla pasta madre e spero che presto riesca a fare il tuo pane, ad ogni modo rispondo subito alla tua domanda: se prendi 200 g di pasta madre per farne il rinfresco il resto lo puoi buttare. Poi una volta trascorse le 3-4 ore dopo il rinfresco e che quindi la pasta madre sarà raddoppiata se ne prende un pò per fare il pane e il resto si conserva fino al prossimo rinfresco, e così sarà sempre.
Il motivo per cui si butta è che la pasta madre dopo ogni rinfresco raddoppia per cui non ha motivo di averne quantità troppo elevate.
Spero di avere chiarito i tuoi dubbi a riguadro. ad ogni modo son qua, chiedi pure!
a presto
Antonella
giovedì, 26 agosto 2010 alle 21:13
Ale ha scritto:

ciao Antonella,
grazie per la spiegazione.
Questa e’ la seconda volta che ci provo,…speriamo bene
Altra domanda; la temperatura deve per forza stare tra i 18 e i 25 gradi? dove vivo fa molto caldo ed e’ molto umido !! grazie, Ale
venerdì, 27 agosto 2010 alle 17:10
pappareale ha scritto:

Ciao Ale,
dai dai che ce la farai :-)
La risposta per la temperatura è si, se da te fa troppo caldo puoi metterla direttamente in frigorifero dopo il rinfresco senza aspettare le 3-4 ore, tanto vedrai che crescerà lo stesso, il processo è solo più lento!
bye, bye e a presto
Antonella
venerdì, 27 agosto 2010 alle 18:55
Ale ha scritto:

ciao Antonella,
grazie, spero che questa volta, sara’ quella buona !!
comunque vada, non mi arrendo !! farsi il pane o la pizza in casa e’ una soddisfazione unica!
grazie ancora !!ciao Ale
venerdì, 27 agosto 2010 alle 19:45
Ale ha scritto:

ciao Antonella,
dimenticavo,
sto iniziando a fare una nuova pasta madre, (questa volta al fresco) invece di buttare i 200 gr, ci posso fare la pizza? grazie, Ale
venerdì, 27 agosto 2010 alle 19:48
Ale ha scritto:

ciao, ho sbagliato a scrivere, volevo dire quella che avanza a parte dei 200 gr.
sabato, 28 agosto 2010 alle 16:58
pappareale ha scritto:

ciao alessandra, se ho capito bene hai appena iniziato a fare la pasta madre, giusto, se si quella che ti avanza sarà troppo acida per utilizzarla nella preparazione di pane o pizza che sia, e poi io ti consiglio di usare per fare il pane o altro lievitato con una pasta madre a cui avrai fatto il rinfresco da non più di 4-5 ore, avrai sempre dei buoni risultati in questo modo :-)
baci e a presto
antonella