di che PASTA sei?

Vi presento la mia Pasta madre, che curo e strapazzo da 5 mesi :-)
Dopo la prima esperienza di panificazione fatta con Chiara & Co. il maggio scorso, e riportatami a casa il mio pezzetto di pasta madre, non ho più smesso di fare il pane!
A cadenza settimanale, prendo dal frigorifero il mio barattolo magico e impasto pani sempre diversi.
E’ un’esperienza meravigliosa!!
E’ bello innanzitutto vedere come il tuo lievito cresce e si moltiplica ad ogni rinfresco, poi affondare le mani nell’impasto e sentire che man mano si trasforma, diventa liscio, si gonfia e sentire infine il profumo di pane che si diffonde in tutta casa durante la cottura…..mmmmmmmm!
Sperando di avervi fatto venire la voglia di provare, ora passo a raccontarvi di come nasce e come cresce la pasta madre. Il mio contributo, non potrà essere ovviamente esaustivo, ma l’intento è quello di raccontarvi la mia esperienza. Inoltre, questo vuole essere anche un luogo di scambio e di confronto tra quanti siano interessati al tema.
Spero, insomma, di riuscire a diffondere nel mio piccolo la cultura del pane fattoincasa in un tempo in cui, per definizione, nessuno ha più tempo!
Eh sì, tempo ce ne vuole, ma ne vale veramente la pena e riuscirci è, come sempre, una questione di testa!!
- La Genesi -
Si parte da:
200 gr di farina “0″ | 100 gr di acqua tiepida | 1 cucchiaino di miele
Per prima cosa, devo dire che, quella che ci accingiamo a creare, è una pasta madre al 50% di idratazione, questo vuol dire che nella combinazione di farina e acqua, quest’ultima è presente nella misura del 50% rispetto al peso della farina.
Un’altra cosa importante da dire è che la farina riveste un ruolo fondamentale, per cui per favorire il processo di sviluppo dei batteri necessari alla formazione del lievito è preferibile utilizzare farina biologica e possibilmente macinata da non molto tempo. A tale scopo è preferibile acquistare la farina direttamente dal produttore se possibile, ciò non toglie che si raggiungano buoni risultati anche con la farina acquistata al supermercato. La qualità sarà diversa, ma vi renderete conto soltanto con la pratica che tali accorgimenti ad un certo punto saranno fondamentali. Per ora l’importante è cominciare!

1. Pesate 200 gr di farina “0″ e metterla in una terrina, aggiungere 100 gr di acqua tiepida non calcarea (a questo proposito sarebbe meglio bollirla prima) e un cucchiaino di miele che aiuta la fermentazione. Con l’aiuto di una forchetta miscelare il composto, quando la farina avrà assorbito l’acqua impastare un pò con le mani e formare una palla.
2. Formare un taglio a croce sulla superficie e riporre in un vaso di vetro coperto con un canovaccio umido. Tenere il barattolo nella dispensa per 48 ore lontano da correnti d’aria e ad una temperatura compresa tra i 18 e i 25 gradi.

3. Trascorse le 48 ore potrete notare che la palla ha raddoppiato il suo volume, si è gonfiata e che si siano formati al suo interno degli alveoli irregolari. Buon segno, la pasta madre si sta formando!

4. Se sulla superficie si sarà formata una crosta, con un cucchiaio bisogna toglierla e buttarla via. A questo punto prendere 200 gr del composto (il resto si butta via) e metterlo in una terrina, aggiungere 100 gr di acqua tiepida e mescolare bene con una forchetta affinchè non ci siano grumi.
5. Aggiungere 200 gr di farina, mescolare prima con la forchetta e poi ancora un pò con le mani. Formare di nuovo una palla, fare sulla superficie un taglio a croce e riporre di nuovo nel barattolo (come descritto sopra) che nel frattempo avrete accuratamente lavato. Coprire con un tovagliolo umido e riporre in dispensa per altre 48 ore.

6. Noterete come con il trascorrere delle ore la pasta madre raddoppi il suo volume, ciò è una bella soddisfazione perchè vuol dire che tutto sta procedendo per il verso giusto e che all’interno del barattolo si stanno formando tutti i batteri buoni che renderanno il nostro lievito attivo. Ma occorre aver pazienza e non avere fretta.
7. Prendete la pasta madre, e se sulla superficie si è formata una crosta, toglierla con un cucchiaio, poi ne pesate 200 gr (il resto si butta via), aggiungete 100 gr di acqua tiepida e 200 gr di farina “0″ e ripetere le operazioni descritte ai punti 5 e 6! In pratica rimaniamo sempre con 200 gr di pasta madre alla quale aggiungiamo lo stesso peso di farina (200gr) e la metà del peso di acqua (100 gr). Se non facessimo così ci ritroveremmo a un certo punto ad avere chili e chili di pasta madre e saremmo costretti ad abbandonare la nostra cucina :-)

8. Dalla volta precedente, anche se all’apparenza vi sembra non sia successo niente di importante, potrete notare che la pasta madre comincia a presentare degli alveoli più grandi, ma non è ancora matura . Ve ne accorgete anche dal fatto che è ancora molto appiccicosa e abbastanza liquida.
La pasta madre è da considerarsi matura quando raddoppia il suo volume in 3-4 ore e questo livello si raggiunge dopo un paio di mesi, infatti più la pasta madre è vecchia e più è buona.

9. Ma torniamo a noi! Adesso si procede per altre 7 volte a fare il rinfresco della pasta madre come descritto al punto 7 con una cadenza questa volta giornaliera. Ovvero ogni giorno prelevare dal vostro barattolo 200 gr di pasta madre, aggiungete 100 gr di acqua tiepida e 200 gr di farina “0″, mescolare il tutto, formare la palla, fare un taglio a croce sulla superficie, riporre in un barattolo di vetro, coprire con panno umido, riporre in dispensa…..! Dopodichè la pasta madre potrà essere conservata in frigorifero e dovrà essere rinfrescata almeno 1 volta a settimana.
Con il passare del tempo vi renderete conto che la vostra pasta madre si rafforzerà, diventerà più elastica e l’alveolatura si presenterà più regolare (vedi foto), inoltre il profumo vi dovrebbe ricordare quello dello champagne.
Bene quando capite di essere arrivati a questo risultato si può cominciare a mettere le mani in pasta!!!!!
Scarica il PDF.
Ovviamente rimango a disposizione per rispondere alle vostre domande :-)


- The Genesis -
We start from:
200 gr of flour “0″ | 100 gr warm water | 1 teaspoon of honey
First, I must say that what we are going to create is a Sourdough to 50% hydration, which means that in the combination of flour and water, this last one is equivalent to 50% by weight of flour.
Another important thing to say is that the flour plays a key role, so to facilitate the process of development of bacteria necessary for the formation of yeast is preferable to use organic flour milled not much time before. For this purpose it is better to buy the flour directly from the manufacturer if possible, this does not mean that we Achieve good results even with the flour bought at the supermarket. The quality will be different, but you will realize by practices that ingredients are very very important. But now let’s go!

1. Take 200 grams of flour “0″ and put it in a bowl, add 100 grams of warm water non-calcareous (in this regard would be better to boil first) and a teaspoon of honey (it helps the fermentation) . With the help of a fork mix the compound, when the flour has absorbed the water knead a bit with your hands and form a ball.
2. Cut a cross on the surface and place the ball into a glass jar covered with a damp cloth. Keep the jar in the pantry for 48 hours away from drafts and at a temperature between 18 and 25 degrees.

3. After 48 hours you will notice that the ball has doubled its volume was inflated and that are formed inside the irregular bubbles. Good thing, The Sourdough is forming!

4. If on the surface will have formed a crust with a spoon must take off and throw it away. Then take 200 grams of the compound (the rest is thrown away) and put it in a bowl, add 100g of warm water and stir well with a fork untill there are no lumps.
5. Add 200 grams of flour “0″, stirring with a fork first and then again a bit with your hands. Form a ball again, cut on the surface a cross and put again into the jar (as described above) that in the meantime you have thoroughly washed. Cover with a damp cloth and store in the pantry for another 48 hours.

6. You will notice that with the passing of the hours the sourdough doubled in volume, this is a great satisfaction Because it means that everything is going the right way and that inside the jar are forming all the good bacteria that makes active our yeast. But we must have patience and do not want to go fast.
7. Take the sourdough, and if the surface has formed a crust, remove with a spoon, then take 200 grams (the rest is thrown away), add 100 grams of warm water and 200 grams of flour “0″ and repeat the steps described in paragraphs 5 and 6! In practice we are always with 200 grams of sourdough to which we add the same weight of flour (200g) and half the weight of water (100 g). If we do not do so we would at some point to have pounds and pounds of sourdough and we would be forced to abandon our kitchen:-)

8. From the previous time, apparently nothing happened, but you may notice that the sourdough begins to present bigger bubbles, but is not yet mature. You can undertad it by the fact that it is still very sticky and quite liquid.
Sourdough is mature when doubled in volume in 3-4 hours and this level is reached after a couple of months, Because most sourdough is old and most are good.

9. But back to us! Now we make the refresh at sourdough as described in paragraph 7, for 7 times, once a day. Take always 200 gr of sourdough, add 100 grams of warm water and 200 grams of flour “0″, mix it all, form the ball, cut a cross on the surface, place into a glass jar, cover with damp cloth, store in the pantry …..! After this, sourdough should be stored in refrigerator, but you must refresh it at least one time per week.
Over time you realize that your sourdough will become more elastic, with large bubbles (see photo), the smell should you also remember that of champagne.
Well, when you realize you have reached this result you can begin to put the hands in dough !!!!!
Dawnload the PDF.
Obviously I’m available for your questions :-)
43 Commenti
-
» Facciamo il pane con la pasta madre | PAPPA-REALE.NET — lunedì, 30 novembre 2009 @ 11:19
-
La pasta madre | Il Pasto Nudo — martedì, 1 dicembre 2009 @ 15:45







giovedì, 5 novembre 2009 alle 00:36
Paolo Spunta ha scritto:
Hai fatto un lavoro enorme! Lunghe istruzioni e tante foto. Mitica! Chissà quanta fatica per convivere da 5 mesi con questa madre che ha bisogno di continue cure…
giovedì, 5 novembre 2009 alle 10:58
pappareale ha scritto:
giovedì, 5 novembre 2009 alle 15:37
iana ha scritto:
Ma come è bella arzilla!!!! Posso chiederti che metodo usi per conservarla qualche mese senza rinfreschi? (se lo fai, ovvio!)
giovedì, 5 novembre 2009 alle 15:58
pappareale ha scritto:
venerdì, 6 novembre 2009 alle 12:37
Barbara ha scritto:
Ciao Antonella,
Io ho un grosso problema di lievitazione: faccio il pane in casa perchè lo voglio 100% integrale, (hai letto il mio blog sull’argomento?), ma ultimamente non lievita come vorrei, o meglio lievita ma poco prima o all’inizio della cottura si sgonfia…..
Mi aiuteresti a scoprire l’arcano motivo di tutto ciò?
Uso lievito di birra in cubetti da frigo che sciolgo in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.
Certo la pasta madre sarebbe meglio… ma si può fare con la farina integrale?
Ok, ho un idea bellissima! Per esigenze varie non credo di essere portata adirei che la mia pastamadre potrebbe essere la figlia della tua…
a presto
Barbara
venerdì, 6 novembre 2009 alle 13:12
pappareale ha scritto:
lunedì, 9 novembre 2009 alle 23:30
Mila ha scritto:
Mi è decisamente venuta voglia di provare! :)
Ti faccio sapere cosa succede….
lunedì, 9 novembre 2009 alle 23:42
pappareale ha scritto:
giovedì, 26 novembre 2009 alle 21:00
Barbara ha scritto:
Ciao Antonella,
grazie per la risposta veramente esaustiva!
Ti aggiorno sui cambiamenti apportati al mio pane fatto in casa!
Da circa due settimane faccio l’impasto per il pane in contemporanea con la serata pizza fatta in casa, integrale anch’essa naturalmente! Così inforno una dopo l’altra le preparazioni e devo dire che la lievitazione è decisamente migliorata, soprattutto aggiungendo un terzo di farina di semola di grano duro…
Comunque continuerò a variare la ricetta…per forza… anche perchè non ho misurato mai le quantità ed ho fatto sempre tutto ad occhio!!!
Alla prossima!
Un abbraccio ed a presto!
B
mercoledì, 9 dicembre 2009 alle 15:11
Max ha scritto:
Ciao Antonella,
sono venuto a sapere di questo blog da amici comuni e, avendo almeno una passione in comune (la cucina), ho iniziato a sfogliarlo e… SOPRESA! il primo argomento è la pasta madre! E’ parecchio che ho intenzione di iniziare e procederò anch’io a farla con farina integrale! Ti farò sapere con quali risultati…
mercoledì, 9 dicembre 2009 alle 17:07
pappareale ha scritto:
giovedì, 10 dicembre 2009 alle 17:51
Giorgia ha scritto:
Ciao Antonella,
da parecchio tempo tentavodi dar vita alla mia pasta madre e ora pare ci stia riuscendo…dico pare perchè sono alla fase dei 7 rinfreshi e quindi non canto ancora vittoria !!! Tra un po’ postero’ le foto del mio capolavoro e ti faro’ sapere. Ma quanto devo ancora aspettare per poter realizzare un buon pane? Il pane fatto con la pm è di piu’ difficile digestione e quindi gonfia il pancino?
Ciao, grazie e a presto
Giorgia
venerdì, 11 dicembre 2009 alle 16:11
pappareale ha scritto:
martedì, 22 dicembre 2009 alle 21:51
LizzyMoon ha scritto:
Ciao Antonella,
volevo farti innanzitutto i complimenti per il tuo post sulla pasta madre, erano giorni che cercavo una ricetta chiara correlata di foto che spiegasse passo, passo come crearla… e finalmente ho trovato il tuo sito! Così posso fare un nuovo tentativo…(perchè ahimé, prima di trovarti il primo è andato male…la mia prima PM è morta :( ).
Ma ora seguendo le tue indicazioni, sono sicura che ci riuscirò. Ti chiedo però un consiglio: casa mia è piuttosto fredda e secondo me il 1° tentativo è fallito per la bassa temperatura nonostante i caloriferi… come posso fare? Magari la metto dentro il forno tiepido? però di sicuro non posso tenere il forno acceso per una settimana… aiuto!!! grazie 1000 un bacione. Lizzy
mercoledì, 23 dicembre 2009 alle 09:45
pappareale ha scritto:
mercoledì, 23 dicembre 2009 alle 10:30
LizzyMoon ha scritto:
Grazie Anto! Vedo se riesco a misurare la temperatura della stanza… Nel frattempo volevo chiederti se posso usare la Manitoba per iniziare la pm xche’ momentaneamente e’ l’unica farina 0 che ho.. Altrimenti la classica 00 , ma da quello che ho letto in giro e’ piu’ debole dell’altra… Consigli? Grazie per la pazienza! Ti faccio sapere come va’…^^
mercoledì, 23 dicembre 2009 alle 10:35
pappareale ha scritto:
giovedì, 24 dicembre 2009 alle 14:37
LizzyMoon ha scritto:
Ciao Anto, stamattina è scattata l’ora X ho fatto di nuovo la P.M. speriamo che sia la volta buona…l’ho messa a riposo nella credenza e speriamo che tra 2 giorni sia cresciuta! Incrociamo le dita… intanto, spero non ti dispiaccia, ho aggiunto l’indirizzo del tuo sito sul mio blog. ciao a presto!
venerdì, 25 dicembre 2009 alle 12:27
pappareale ha scritto:
venerdì, 8 gennaio 2010 alle 19:58
cristina basso ha scritto:
Sei bravissima complimenti proverò anch’io la pasta madre dopo tanti tetativi spero di riuscirci.Ciao grazie Cristina da napoli
sabato, 6 marzo 2010 alle 08:48
Barlafuzzy ha scritto:
Ciao Antonella,
a breve inizierò anch’io a “coltivare” la mia pasta madre.
Ti bombardo subito con una bella sequenza di domande, perdonami sa alcune ti sembreranno stupide…
È indispensabile partire con una farina e proseguire nel rinfresco sempre con la stessa o si può di volta in volta variare qualità?
Ha senso partire con un mix di farina “0″ arricchita con quella integrale o è meglio un unico tipo per volta?
Noto che usi dei barattoli da conserva, durante la maturazione della PM oltre a coprire col canovaccio chiudi anche i tappi o li lasci aperti?
Purtroppo girando per lavoro devo aspettare il momento propizio per cominciare l’avventura della PM, appena partirò sarai la prima a saperlo.
Complimenti per il blog, davvero un gran bel lavoro divulgativo.
A presto.
sabato, 6 marzo 2010 alle 14:56
pappareale ha scritto:
venerdì, 26 marzo 2010 alle 21:44
Maria ha scritto:
Ciao Antonella,
bellissimo il tuo sito, complimenti.
Per la ricetta della pasta madre che dire, fatto bene chiaro ancora complimenti.
Io sono anni che ho il desiderio di fare il pane con la pasta madre ma non mi sono mai azzardata perchè quelle persone che conosco e che ci hanno provato il risultato è stato un disastro.
Ora però leggendo la tua scuola forse ho capito il perchè, e cioè in tutti i libri o siti che ho visto fino ad oggi facevano solo due rinfreschi invece ho visto che tu fai altri sette rinfreschi giornalieri.
Ora ti saluto, oggi pomeriggio ho iniziato a fare la pasta madre speriamo bene .
Ciao e a presto
Maria
domenica, 28 marzo 2010 alle 12:10
Maria ha scritto:
ciao Antonella,
mi sono dimenticata di chiederti una cosa il pane che si fa con il lievito madre che sapore ha? ti faccio questa domanda perchè mi ricordo che diversi hanni fa ho mangiato un pane a casa di una mia amica siciliana che la mamma faceva il pane con il lievito madre e il sapore rimaneva acidulo.
Invece il pane che compro nei negozi biologici fatto con il lievito madre non risultano così, come mai ? sai darmi una spiegazione?
Ti ringrazio ciao
Maria
lunedì, 29 marzo 2010 alle 09:43
pappareale ha scritto:
lunedì, 29 marzo 2010 alle 12:01
Maria ha scritto:
rieccomi quà,
ti scrivo per manifestare l’entusiasmo che ho per questo esperimento ieri sera ho fatto il mio primo rinfrasco e che dire a questo ha lievitato tantissimo che BELLO! non mi sembra vero.
Scusami un’altra domanda dopo i sette rinfreschi di un giorno si può usare per panificare giusto? Anche se la sua maturazione effettiva ci vuole circa un mese un mese e mezzo. Quello che ti volevo chiedere con le prime panificazioni quale sono le caratteristiche che mancano al pane?
TI ringrazio per la paziensa
Ciao Maria
lunedì, 29 marzo 2010 alle 14:10
pappareale ha scritto:
mercoledì, 31 marzo 2010 alle 13:16
Gigliola ha scritto:
ciao, ho iniziato la coltura della pasta madre, ieri sera ho fatto il secondo rinfresco e oggi a pranzo ho trovato letteralmente una ” colata lavica”!!!!Mi pare già molto energica e con una grossa alveolatura,devo farli lo stesso tutti gli altri otto rinfreschi prima di utilizzarla?
mercoledì, 31 marzo 2010 alle 13:42
pappareale ha scritto:
giovedì, 1 aprile 2010 alle 22:09
Maria ha scritto:
ciao Antonella,
mi è successa una cosa strana.
Al primo rinfresco colata lavica come Gigliola invece la secondo rinfresco ha lievitato pochissimo anche se le bolle c’erano. Io oggi ho rinfrescato comunque ma che devo fare continuo o no. Ho sbagliato? Se ho sbagliato dove ho sbagliato?
Come al solito ti ringrazio
Maria
venerdì, 9 aprile 2010 alle 08:25
pappareale ha scritto:
sabato, 10 aprile 2010 alle 08:09
Maria ha scritto:
ciao Antonella,
tutto ok non ho mollato mi è successo solo quel giorno.
Nel frattempo ho fatto gia il pane due volte e il panbrioche e la mia famiglia è contenta.
Ciao e grazie di tutto.
Maria
P.S.: Approposito ho anche dato la pasta madre a due amiche che ne sono entusiaste.
sabato, 10 aprile 2010 alle 13:38
Gigliola ha scritto:
ciao Antonella, bene sono al 10° rinfresco. Ora se domani mattina volessi panificare, correggimi se sbaglio, prendo 200 gr di pasta madre e la rinfresco stasera per fare il pane domani, e la restante pasta la rinfresco e la metto in frigo per l’utilizzo successivo. Una cosa però, la metto in frigo subito dopo rinfrescata o devo aspettare 3 - 4 ore che lieviti? grazie per la pazienza, la mia pm è strepitosa, è lievitata benissimo ed ha una bella alveolatura e profuma proprio di champagne!!! non vedo l’ora di iniziare ad usarla. grazie mille e ciao
lunedì, 12 aprile 2010 alle 12:41
pappareale ha scritto:
martedì, 13 aprile 2010 alle 13:47
Gigliola ha scritto:
ciao Antonella, ho provato a fare il pane domenica mattina, ma credo che 350 gr di acqua fossero troppi per la mia farina…ho usato una normale farina 0.
Per comodità l’ho impastata nella macchina del pane facendo tutte le lievitazioni previste…ebbene, fino all’ultima lievitazione era fantastico, toccava il bordo della macchina, quando l’ho fatto cuocere, sempre nella mdp, si è afflosciato con evidente ristagno di liquido sulla superficie. Pazienza, ho voluto sperimentare la pm nella mdp ma ho capito che devo essere più scrupolosa e seguire alla lettera il tuo metodo!!! comunque sono soddisfatta di questa pm e non credo che rinuncerò a ritentare con la panificazione ( a mano stavolta ). Alla prossima,ciao e grazie…
martedì, 13 aprile 2010 alle 16:45
pappareale ha scritto:
domenica, 25 aprile 2010 alle 17:48
Gigliola ha scritto:
carissima Antonella eccomi di nuovo! Ci sono riuscita!! Un pane davvero spettacolare…e il sapore…super!!
Stavolta ho seguito alla lettera il tuo consiglio, ho usato le sante manine e non la mdp.
Hai ragione, in effetti a mano l’impasto assorbe perfettamente tutta l’acqua prevista,non mi sono pesati neanche i 20 min.di lavorazione..tutto alla perfezione, 8 ore di lievitazione e cottura.
Che dire, uno spettacolo davvero. I miei figli si sono già fatti avanti con il barattolo di nutella in mano per la prova sofficità…voto 10 e lode…
Sono proprio contenta di questo lievito, lo curo con amore come un pargolo, rinfresco ogni 3 giorni e il sapore del pane non è per niente acido, anzi.
Grazie infinite per i tuoi consigli, sei stata davvero preziosa…a presto
martedì, 27 aprile 2010 alle 08:16
pappareale ha scritto:
giovedì, 20 maggio 2010 alle 16:43
esaurita306 ha scritto:
Ciao Pappa Reale!!!
Non smetterò mai di ringraziarti!!! Da tempo giravo e rigiravo su forum vari sul web, per capire il metodo di fare la pasta madre, e ti posso giurare che non ho trovato uno che spiegasse in modo così chiaro da spingermi a intraprendere questa avventura. Finchè non mi sono inbattuta un mese fa nel tuo blog, e allora mi sono sentita stimolata a creare la mia pasta madre!!! E ce l’ho fatta!!! Grazie di vero cuore, fossero tutti chiari sintetici come te!!!
giovedì, 20 maggio 2010 alle 16:44
esaurita306 ha scritto:
ah dimenticavo, è più viva che mai, anche se giovane!!!
lunedì, 24 maggio 2010 alle 11:05
pappareale ha scritto: