Pappa Reale | di che PASTA sei?
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di che PASTA sei?

pasta-madre
Vi presento la mia Pasta madre, che curo e strapazzo da 5 mesi :-)
Dopo la prima esperienza di panificazione fatta con Chiara & Co. il maggio scorso, e riportatami a casa il mio pezzetto di pasta madre, non ho più smesso di fare il pane!
A cadenza settimanale, prendo dal frigorifero il mio barattolo magico e impasto pani sempre diversi.
E’ un’esperienza meravigliosa!!
E’ bello innanzitutto vedere come il tuo lievito cresce e si moltiplica ad ogni rinfresco, poi affondare le mani nell’impasto e sentire che man mano si trasforma, diventa liscio, si gonfia e sentire infine il profumo di pane che si diffonde in tutta casa durante la cottura…..mmmmmmmm!

Sperando di avervi fatto venire la voglia di provare, ora passo a raccontarvi di come nasce e come cresce la pasta madre. Il mio contributo, non potrà essere ovviamente esaustivo, ma l’intento è quello di raccontarvi la mia esperienza. Inoltre, questo vuole essere anche un luogo di scambio e di confronto tra quanti siano interessati al tema.

Spero, insomma, di riuscire a diffondere nel mio piccolo la cultura del pane fattoincasa in un tempo in cui, per definizione, nessuno ha più tempo!

Eh sì, tempo ce ne vuole, ma ne vale veramente la pena e riuscirci è, come sempre, una questione di testa!!


PASTA MADRE – LA GENESI

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200 gr di farina “0” | 100 gr di acqua tiepida | 1 cucchiaino di miele

Per prima cosa, devo dire che, quella che ci accingiamo a creare, è una pasta madre al 50% di idratazione, questo vuol dire che nella combinazione di farina e acqua, quest’ultima è presente nella misura del 50% rispetto al peso della farina.
Un’altra cosa importante da dire è che la farina riveste un ruolo fondamentale, per cui per favorire il processo di sviluppo dei batteri necessari alla formazione del lievito è preferibile utilizzare farina biologica e possibilmente macinata da non molto tempo. A tale scopo è preferibile acquistare la farina direttamente dal produttore se possibile, ciò non toglie che si raggiungano buoni risultati anche con la farina acquistata al supermercato. La qualità sarà diversa, ma vi renderete conto soltanto con la pratica che tali accorgimenti ad un certo punto saranno fondamentali. Per ora l’importante è cominciare!

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1. Pesate 200 gr di farina “0” e metterla in una terrina, aggiungere 100 gr di acqua tiepida non calcarea (a questo proposito sarebbe meglio bollirla prima) e un cucchiaino di miele che aiuta la fermentazione. Con l’aiuto di una forchetta miscelare il composto, quando la farina avrà assorbito l’acqua impastare un pò con le mani e formare una palla.
2. Formare un taglio a croce sulla superficie e riporre in un vaso di vetro coperto con un canovaccio umido. Tenere il barattolo nella dispensa per 48 ore lontano da correnti d’aria e ad una temperatura compresa tra i 18 e i 25 gradi.

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3. Trascorse le 48 ore potrete notare che la palla ha raddoppiato il suo volume, si è gonfiata e che si siano formati al suo interno degli alveoli irregolari. Buon segno, la pasta madre si sta formando!

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4. Se sulla superficie si sarà formata una crosta, con un cucchiaio bisogna toglierla e buttarla via. A questo punto prendere 200 gr del composto (il resto si butta via) e metterlo in una terrina, aggiungere 100 gr di acqua tiepida e mescolare bene con una forchetta affinchè non ci siano grumi.
5. Aggiungere 200 gr di farina, mescolare prima con la forchetta e poi ancora un pò con le mani. Formare di nuovo una palla, fare sulla superficie un taglio a croce e riporre di nuovo nel barattolo (come descritto sopra) che nel frattempo avrete accuratamente lavato. Coprire con un tovagliolo umido e riporre in dispensa per altre 48 ore.

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6. Noterete come con il trascorrere delle ore la pasta madre raddoppi il suo volume, ciò è una bella soddisfazione perchè vuol dire che tutto sta procedendo per il verso giusto e che all’interno del barattolo si stanno formando tutti i batteri buoni che renderanno il nostro lievito attivo. Ma occorre aver pazienza e non avere fretta.
7. Prendete la pasta madre, e se sulla superficie si è formata una crosta, toglierla con un cucchiaio, poi ne pesate 200 gr (il resto si butta via), aggiungete 100 gr di acqua tiepida e 200 gr di farina “0” e ripetere le operazioni descritte ai punti 5 e 6! In pratica rimaniamo sempre con 200 gr di pasta madre alla quale aggiungiamo lo stesso peso di farina (200gr) e la metà del peso di acqua (100 gr). Se non facessimo così ci ritroveremmo a un certo punto ad avere chili e chili di pasta madre e saremmo costretti ad abbandonare la nostra cucina :-)

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8. Dalla volta precedente, anche se all’apparenza vi sembra non sia successo niente di importante, potrete notare che la pasta madre comincia a presentare degli alveoli più grandi, ma non è ancora matura . Ve ne accorgete anche dal fatto che è ancora molto appiccicosa e abbastanza liquida.
La pasta madre è da considerarsi matura quando raddoppia il suo volume in 3-4 ore e questo livello si raggiunge dopo un paio di mesi, infatti più la pasta madre è vecchia e più è buona.

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9. Ma torniamo a noi! Adesso si procede per altre 7 volte a fare il rinfresco della pasta madre come descritto al punto 7 con una cadenza questa volta giornaliera. Ovvero ogni giorno prelevare dal vostro barattolo 200 gr di pasta madre, aggiungete 100 gr di acqua tiepida e 200 gr di farina “0”, mescolare il tutto, formare la palla, fare un taglio a croce sulla superficie, riporre in un barattolo di vetro, coprire con panno umido, riporre in dispensa…..! Dopodichè la pasta madre potrà essere conservata in frigorifero e dovrà essere rinfrescata almeno 1 volta a settimana.
Con il passare del tempo vi renderete conto che la vostra pasta madre si rafforzerà, diventerà più elastica e l’alveolatura si presenterà più regolare (vedi foto), inoltre il profumo vi dovrebbe ricordare quello dello champagne.
Bene quando capite di essere arrivati a questo risultato si può cominciare a mettere le mani in pasta!!!!!

Ovviamente rimango a disposizione per rispondere alle vostre domande :-)



sourdough


SOURDOUGH – THE GENESIS

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200 gr of flour “0” | 100 gr warm water | 1 teaspoon of honey

First, I must say that what we are going to create is a Sourdough to 50% hydration, which means that in the combination of flour and water, this last one is equivalent to 50% by weight of flour.
Another important thing to say is that the flour plays a key role, so to facilitate the process of development of bacteria necessary for the formation of yeast is preferable to use organic flour milled not much time before. For this purpose it is better to buy the flour directly from the manufacturer if possible, this does not mean that we Achieve good results even with the flour bought at the supermarket. The quality will be different, but you will realize by practices that ingredients are very very important. But now let’s go!

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1. Take 200 grams of flour “0” and put it in a bowl, add 100 grams of warm water non-calcareous (in this regard would be better to boil first) and a teaspoon of honey (it helps the fermentation) . With the help of a fork mix the compound, when the flour has absorbed the water knead a bit with your hands and form a ball.
2. Cut a cross on the surface and place the ball into a glass jar covered with a damp cloth. Keep the jar in the pantry for 48 hours away from drafts and at a temperature between 18 and 25 degrees.

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3. After 48 hours you will notice that the ball has doubled its volume was inflated and that are formed inside the irregular bubbles. Good thing, The Sourdough is forming!

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4. If on the surface will have formed a crust with a spoon must take off and throw it away. Then take 200 grams of the compound (the rest is thrown away) and put it in a bowl, add 100g of warm water and stir well with a fork untill there are no lumps.
5. Add 200 grams of flour “0”, stirring with a fork first and then again a bit with your hands. Form a ball again, cut on the surface a cross and put again into the jar (as described above) that in the meantime you have thoroughly washed. Cover with a damp cloth and store in the pantry for another 48 hours.

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6. You will notice that with the passing of the hours the sourdough doubled in volume, this is a great satisfaction Because it means that everything is going the right way and that inside the jar are forming all the good bacteria that makes active our yeast. But we must have patience and do not want to go fast.
7. Take the sourdough, and if the surface has formed a crust, remove with a spoon, then take 200 grams (the rest is thrown away), add 100 grams of warm water and 200 grams of flour “0” and repeat the steps described in paragraphs 5 and 6! In practice we are always with 200 grams of sourdough to which we add the same weight of flour (200g) and half the weight of water (100 g). If we do not do so we would at some point to have pounds and pounds of sourdough and we would be forced to abandon our kitchen:-)

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8. From the previous time, apparently nothing happened, but you may notice that the sourdough begins to present bigger bubbles, but is not yet mature. You can undertad it by the fact that it is still very sticky and quite liquid.
Sourdough is mature when doubled in volume in 3-4 hours and this level is reached after a couple of months, Because most sourdough is old and most are good.

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9. But back to us! Now we make the refresh at sourdough as described in paragraph 7, for 7 times, once a day. Take always 200 gr of sourdough, add 100 grams of warm water and 200 grams of flour “0”, mix it all, form the ball, cut a cross on the surface, place into a glass jar, cover with damp cloth, store in the pantry …..! After this, sourdough should be stored in refrigerator, but you must refresh it at least one time per week.
Over time you realize that your sourdough will become more elastic, with large bubbles (see photo), the smell should you also remember that of champagne.
Well, when you realize you have reached this result you can begin to put the hands in dough !!!!!

Obviously I’m available for your questions :-)

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181 Comments
  • Irene

    venerdì, 20 febbraio 2015 at 12:19 Rispondi

    Ciao Antonella! Innanzitutto complimenti per il blog! Ho cercato il libro sulla p.m. in libreria ma non si trova: è possibile ordinarlo on-line? Ho provato a fare la p.m. seguendo scrupolosamente le tue indicazioni usando Manitoba 0 e acqua bollita. Ma al 3° rinfresco dopo 48 ore la pasta odora va di aceto per cui… ho buttato tutto. Ora riproverò: puoi darmi qualche consiglio per evitare che in acidisca di nuovo? Grazie!

    • pappareale

      martedì, 24 febbraio 2015 at 15:12 Rispondi

      Ciao Irene, non dovevi buttare via tutto, ma proseguire con i rinfreschi all’inizio è normale-

  • Elisa

    giovedì, 15 gennaio 2015 at 19:04 Rispondi

    Ciao. Due anni fa il mio datore di lavoro mi ha regalato un pezzo di pasta madre che avevan dato a lui ma non voleva curarla! Ho subito comprato il tuo libro che al tempo mi ha aiutato e il pane cafone risulta ancora il mio miglior pane!!!

    Un mio amico ha aperto una pizzeria da asporto e mi ha chiesto lumi per fare pizze con pasta madre.
    Capisco che tu non sia un’esperta di produzioni di massa, ma magari riesci ad aiutarci.
    Di solito lui fa 30 kg di farina, 8 litri d’acqua e 250 g di lievito di birra.
    Secondo te quanta pM dovrebbe usare? Il 30% della farina con una lievitazione in frigo di 24h possono essere sufficienti? Conosci pizzerie che usano pM? Secondo te si va meglio a gestire il licoli per una produzione di questo tipo?

    Grazie.

    • pappareale

      mercoledì, 21 gennaio 2015 at 18:01 Rispondi

      ciao Elisa, grazie, son contenta che il pane ti venga bene :-) Per quanto riguarda il tuo amico della pizzeria mandami una mail a antonella@pappa-reale.net che ti risponderò in privato. Un caro saluto Antonella

  • serena

    martedì, 21 ottobre 2014 at 17:01 Rispondi

    Ciao Antonella, vorrei chiederti una cosa: all’inizio il rinfresco ogni 48 ore (prima di passare a fare il rinfresco ogni giorno per 7 giorni consecutivi) deve essere ripetuto per tre volte oppure solo per due volte? grazie e scusa per la mia confusione :-)

    • pappareale

      lunedì, 27 ottobre 2014 at 16:54 Rispondi

      Ciao Serena, per tre volte ;-)

  • Donatella Trapassi

    lunedì, 22 settembre 2014 at 02:05 Rispondi

    Ciao cara su un kilo di farina quanta pasta madre devo utilizzare ?grazie

    • pappareale

      lunedì, 22 settembre 2014 at 10:53 Rispondi

      @ donatella trapassi: 300 g di pm ;-)

  • […] curiosità sulla sua pasta madre…che ha più di 5 anni, il suo primo post era poi del 2008 Di che pasta sei? del blog  Pappa Reale ( dove potete trovare un’aiuto prezioso per iniziare  a crescere la […]

  • Irene

    domenica, 9 marzo 2014 at 22:54 Rispondi

    Ciao Antonella,
    ho diversi dubbi e mi chiedevo:
    -ma che differenza c’è tra una PM fatta con la farina di frumento 0 e una fatta con farine diverse (integrale, farro…)?
    -E’ possibile rinfrescare una PM generata da farina 0 con una farina diversa?
    -E’ meglio tenerla più liquida o solida?
    Grazie mille per la cortesia,
    Irene

  • Lina

    venerdì, 3 gennaio 2014 at 00:41 Rispondi

    Salve!
    mi sto cimentando nella genesi della pasta madre e sono arrivata alla fine dei 7 rinfreschi giornalieri ma non l’ho ancora messo in frigo… Il problema è che il mio lievito non vuole saperne di crescere di più :(
    all’inizio, dopo le 48 ore, la pasta madre è cresciuta moltissimo fino a toccare il tovagliolo che la copriva..ma è stata l’unica volta!
    attualmente arriva al’incirca a metà del vaso di vetro.. quindi mi chiedo:
    che faccio continuo? come posso fare per dargli la “spinta”?

  • Andrea

    domenica, 29 dicembre 2013 at 22:01 Rispondi

    Ciao Antonella,
    Complimenti per il bellissimo e dettagliato sito che ci metti a disposizione.
    Ho cominciato il mio lievito madre (IVO) il 21 dicembre solo con acqua e farina con le dosi prestabilite ma senza aggiungere miele, rinfrescandolo ogni 24 ore, ma vedo che dopo 8 giorni la lievitazione non ha molta spinta. Sarebbe possibile ora a distanza di otto giorni aggiungere un po’ di miele al prossimo rinfresco?
    Ti ringrazio per la disponibilità!
    Andrea

  • Michela

    sabato, 30 novembre 2013 at 01:51 Rispondi

    Woow! Ti informo di avere scaricato il PDF e di essere pronta per cominciare questa bellissima avventura. Ti ringrazio per tutta la passione che trasmetti e per la generosità di condividere quello che, per qualcun’altra, sarebbe rimasto un segreto da custodire gelosamente. Ti abbraccio. Ancora Grazie, Antonella!

  • Michele

    giovedì, 21 novembre 2013 at 08:47 Rispondi

    Per ora tutto è fermo, speriamo che si formino gli alveoli e che inizi a crescere.

  • Michele

    mercoledì, 20 novembre 2013 at 10:07 Rispondi

    Ciao a tutti, ho seguito la procedura (ho utilizzato la 00 perchè avevo solo quella) e ieri, sono passate le 48h. Intravedevo un pò di alveoli, ma non tantissimi come dalle tue foto, però il volume non è raddoppiato, è rimasto pressoche uguale. Ho fatto il primo rinfresco, e come per magia, sono spariti tutti gli alveoli (purtroppo), stamani ne ho contati 10 al massimo.La pasta non è raddoppiata ed è molto malleabile, riesco a farci una bella pallina, non è molto appiccicosa.
    Il mio pensiero è che la pasta non sia “viva” e non produce batteri. Posso sperare che vada tutto bene, oppure devo ricominciare da capo?
    Grazie,
    Michele

    • pappareale

      mercoledì, 20 novembre 2013 at 11:19 Rispondi

      Ciao Michele,
      se sei alla prime 48 h continua, ne hai ancora 2 da fare così poi vedi, comunque vedrai che è viva ;-)

  • maria

    mercoledì, 11 settembre 2013 at 14:22 Rispondi

    Ciao Antonella & ciao a tutte/i!
    Allora, sono alla presa con la genesi della pasta madre e ho seguito accuratamente tutte le varie fasi da te descritte. Ora mi trovo a fari i rinfreschi giornalieri, e oggi farò il quarto per cui al settimo rinfresco dovrebbe essere pronta.
    Sta venendo bene, nel senso che ha gli alveoli molto grandi, cresce in fretta e il classico odore acidulo ma piacevole del lievito.
    Unico neo: è MOLTO appiccicosa, al punto da non riuscire neanche a farne una palla. Infatti la lavoro poco e poi la metto subito dentro il barattolo perchè mi si appiccica alle mani al punto da non riuscire a lavorarla. Intendiamoci, si stacca poi ma comunque è abbastanza impossibile darle la classica forma a palla….
    sta andando tutto per il verso giusto?

    P.S. Uso ed ho sempre usato la farina 00…

    • pappareale

      lunedì, 16 settembre 2013 at 09:53 Rispondi

      Ciao Maria,
      Innanzitutto ti consiglio di usare la 0 e non la 00 come farina e all’inizio è normale l’appiccicosità che descrivi, continua un altro po con i rinfreschi con la nuova farina prima di passare alla fase successiva ;-) Buon proseguimento

  • Michele

    venerdì, 5 aprile 2013 at 13:26 Rispondi

    Buongiorno Antonella,
    ti ringrazio delle risposte che mi hai dato. Nella operatività giornaliera mi vengono dei dubbi che ogni tanto ti chiedo di chiarire. Ad esempio:
    1. quando conservo in frigo la pasta madre, il barattolo di vetro come deve essere chiuso? Con tappo ermetico, con piattino appoggiato sopra o con panno umido?
    2. se rinfresco la mattina per panificare alla sera (o viceversa) mi hai suggerito di tenere la PM in frigo dopo il rinfresco: quando la tiro fuori dal frigo per metterla nell’impasto deve ritornare a temperatura ambiente o posso metterla fredda (magari aumentando un po’ la temp dell’acqua nell’impasto)?
    grazie mille come al solito!

  • sara

    mercoledì, 3 aprile 2013 at 19:26 Rispondi

    Ciao. sto provando ad autoprodurre la madre con una ricetta trovata su “Facciamo il pane” di A.De Luca perché ancora non avevo scovato il tuo blog. Sono passati 4 giorni da quando l’ho avviata e mi chiedevo: che odore deve avere se sta “funzionando”? Come faccio a capire se l’esperimento riesce o no? Grazie e complimenti per il blog. Ti seguirò molto spesso. SARA

  • Michele

    mercoledì, 27 marzo 2013 at 12:28 Rispondi

    Antonella, grazie dei consigli, sono al secondo rinfresco nella fase dei 7 rinfreschi giornalieri e mi sembra che tutto proceda bene.
    Approfitto per alcune brevi domande.
    Supponiamo di dover utilizzare la pasta madre conservata da alcuni giorni in frigo.
    1. Posso rinfrescare subito o devo aspettare di portarla a temp ambiente?
    2. Quanti rinfreschi devo fare prima di panificare?
    3. Dopo quante ore posso panificare dopo l’ultimo rinfresco? (esempio rinfrescare la mattina per panificare la sera va bene?)

    Grazie mille come al solito per la tua disponibilità.

    • pappareale

      lunedì, 1 aprile 2013 at 21:08 Rispondi

      Ciao Michele,
      rispondo alle tue domande: 1) si puoi rinfrescare subito; 2) uno se la tua pm sta bene; 3) 3-4 ore o comunque fino a che non raddoppia il volume. Se vuoi rinfrescare la mattina e panificare la sera o viceversa devi tenere la pm in frigorifero e non a T ambiente, specialmente in estate.

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