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di che PASTA sei?

mercoledì, 4 novembre 2009

pasta-madre
Vi presento la mia Pasta madre, che curo e strapazzo da 5 mesi :-)
Dopo la prima esperienza di panificazione fatta con Chiara & Co. il maggio scorso, e riportatami a casa il mio pezzetto di pasta madre, non ho più smesso di fare il pane!
A cadenza settimanale, prendo dal frigorifero il mio barattolo magico e impasto pani sempre diversi.
E’ un’esperienza meravigliosa!!
E’ bello innanzitutto vedere come il tuo lievito cresce e si moltiplica ad ogni rinfresco, poi affondare le mani nell’impasto e sentire che man mano si trasforma, diventa liscio, si gonfia e sentire infine il profumo di pane che si diffonde in tutta casa durante la cottura…..mmmmmmmm!

Sperando di avervi fatto venire la voglia di provare, ora passo a raccontarvi di come nasce e come cresce la pasta madre. Il mio contributo, non potrà essere ovviamente esaustivo, ma l’intento è quello di raccontarvi la mia esperienza. Inoltre, questo vuole essere anche un luogo di scambio e di confronto tra quanti siano interessati al tema.

Spero, insomma, di riuscire a diffondere nel mio piccolo la cultura del pane fattoincasa in un tempo in cui, per definizione, nessuno ha più tempo!

Eh sì, tempo ce ne vuole, ma ne vale veramente la pena e riuscirci è, come sempre, una questione di testa!!

Pasta Madre
- La Genesi -

Si parte da:
200 gr di farina “0″ | 100 gr di acqua tiepida | 1 cucchiaino di miele

Per prima cosa, devo dire che, quella che ci accingiamo a creare, è una pasta madre al 50% di idratazione, questo vuol dire che nella combinazione di farina e acqua, quest’ultima è presente nella misura del 50% rispetto al peso della farina.
Un’altra cosa importante da dire è che la farina riveste un ruolo fondamentale, per cui per favorire il processo di sviluppo dei batteri necessari alla formazione del lievito è preferibile utilizzare farina biologica e possibilmente macinata da non molto tempo. A tale scopo è preferibile acquistare la farina direttamente dal produttore se possibile, ciò non toglie che si raggiungano buoni risultati anche con la farina acquistata al supermercato. La qualità sarà diversa, ma vi renderete conto soltanto con la pratica che tali accorgimenti ad un certo punto saranno fondamentali. Per ora l’importante è cominciare!

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1. Pesate 200 gr di farina “0″ e metterla in una terrina, aggiungere 100 gr di acqua tiepida non calcarea (a questo proposito sarebbe meglio bollirla prima) e un cucchiaino di miele che aiuta la fermentazione. Con l’aiuto di una forchetta miscelare il composto, quando la farina avrà assorbito l’acqua impastare un pò con le mani e formare una palla.
2. Formare un taglio a croce sulla superficie e riporre in un vaso di vetro coperto con un canovaccio umido. Tenere il barattolo nella dispensa per 48 ore lontano da correnti d’aria e ad una temperatura compresa tra i 18 e i 25 gradi.

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3. Trascorse le 48 ore potrete notare che la palla ha raddoppiato il suo volume, si è gonfiata e che si siano formati al suo interno degli alveoli irregolari. Buon segno, la pasta madre si sta formando!

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4. Se sulla superficie si sarà formata una crosta, con un cucchiaio bisogna toglierla e buttarla via. A questo punto prendere 200 gr del composto (il resto si butta via) e metterlo in una terrina, aggiungere 100 gr di acqua tiepida e mescolare bene con una forchetta affinchè non ci siano grumi.
5. Aggiungere 200 gr di farina, mescolare prima con la forchetta e poi ancora un pò con le mani. Formare di nuovo una palla, fare sulla superficie un taglio a croce e riporre di nuovo nel barattolo (come descritto sopra) che nel frattempo avrete accuratamente lavato. Coprire con un tovagliolo umido e riporre in dispensa per altre 48 ore.

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6. Noterete come con il trascorrere delle ore la pasta madre raddoppi il suo volume, ciò è una bella soddisfazione perchè vuol dire che tutto sta procedendo per il verso giusto e che all’interno del barattolo si stanno formando tutti i batteri buoni che renderanno il nostro lievito attivo. Ma occorre aver pazienza e non avere fretta.
7. Prendete la pasta madre, e se sulla superficie si è formata una crosta, toglierla con un cucchiaio, poi ne pesate 200 gr (il resto si butta via), aggiungete 100 gr di acqua tiepida e 200 gr di farina “0″ e ripetere le operazioni descritte ai punti 5 e 6! In pratica rimaniamo sempre con 200 gr di pasta madre alla quale aggiungiamo lo stesso peso di farina (200gr) e la metà del peso di acqua (100 gr). Se non facessimo così ci ritroveremmo a un certo punto ad avere chili e chili di pasta madre e saremmo costretti ad abbandonare la nostra cucina :-)

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8. Dalla volta precedente, anche se all’apparenza vi sembra non sia successo niente di importante, potrete notare che la pasta madre comincia a presentare degli alveoli più grandi, ma non è ancora matura . Ve ne accorgete anche dal fatto che è ancora molto appiccicosa e abbastanza liquida.
La pasta madre è da considerarsi matura quando raddoppia il suo volume in 3-4 ore e questo livello si raggiunge dopo un paio di mesi, infatti più la pasta madre è vecchia e più è buona.

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9. Ma torniamo a noi! Adesso si procede per altre 7 volte a fare il rinfresco della pasta madre come descritto al punto 7 con una cadenza questa volta giornaliera. Ovvero ogni giorno prelevare dal vostro barattolo 200 gr di pasta madre, aggiungete 100 gr di acqua tiepida e 200 gr di farina “0″, mescolare il tutto, formare la palla, fare un taglio a croce sulla superficie, riporre in un barattolo di vetro, coprire con panno umido, riporre in dispensa…..! Dopodichè la pasta madre potrà essere conservata in frigorifero e dovrà essere rinfrescata almeno 1 volta a settimana.
Con il passare del tempo vi renderete conto che la vostra pasta madre si rafforzerà, diventerà più elastica e l’alveolatura si presenterà più regolare (vedi foto), inoltre il profumo vi dovrebbe ricordare quello dello champagne.
Bene quando capite di essere arrivati a questo risultato si può cominciare a mettere le mani in pasta!!!!!

Scarica il PDF.

Ovviamente rimango a disposizione per rispondere alle vostre domande :-)

englishlogo

sourdough

Sourdough
- The Genesis -

We start from:
200 gr of flour “0″ | 100 gr warm water | 1 teaspoon of honey

First, I must say that what we are going to create is a Sourdough to 50% hydration, which means that in the combination of flour and water, this last one is equivalent to 50% by weight of flour.
Another important thing to say is that the flour plays a key role, so to facilitate the process of development of bacteria necessary for the formation of yeast is preferable to use organic flour milled not much time before. For this purpose it is better to buy the flour directly from the manufacturer if possible, this does not mean that we Achieve good results even with the flour bought at the supermarket. The quality will be different, but you will realize by practices that ingredients are very very important. But now let’s go!

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1. Take 200 grams of flour “0″ and put it in a bowl, add 100 grams of warm water non-calcareous (in this regard would be better to boil first) and a teaspoon of honey (it helps the fermentation) . With the help of a fork mix the compound, when the flour has absorbed the water knead a bit with your hands and form a ball.
2. Cut a cross on the surface and place the ball into a glass jar covered with a damp cloth. Keep the jar in the pantry for 48 hours away from drafts and at a temperature between 18 and 25 degrees.

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3. After 48 hours you will notice that the ball has doubled its volume was inflated and that are formed inside the irregular bubbles. Good thing, The Sourdough is forming!

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4. If on the surface will have formed a crust with a spoon must take off and throw it away. Then take 200 grams of the compound (the rest is thrown away) and put it in a bowl, add 100g of warm water and stir well with a fork untill there are no lumps.
5. Add 200 grams of flour “0″, stirring with a fork first and then again a bit with your hands. Form a ball again, cut on the surface a cross and put again into the jar (as described above) that in the meantime you have thoroughly washed. Cover with a damp cloth and store in the pantry for another 48 hours.

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6. You will notice that with the passing of the hours the sourdough doubled in volume, this is a great satisfaction Because it means that everything is going the right way and that inside the jar are forming all the good bacteria that makes active our yeast. But we must have patience and do not want to go fast.
7. Take the sourdough, and if the surface has formed a crust, remove with a spoon, then take 200 grams (the rest is thrown away), add 100 grams of warm water and 200 grams of flour “0″ and repeat the steps described in paragraphs 5 and 6! In practice we are always with 200 grams of sourdough to which we add the same weight of flour (200g) and half the weight of water (100 g). If we do not do so we would at some point to have pounds and pounds of sourdough and we would be forced to abandon our kitchen:-)

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8. From the previous time, apparently nothing happened, but you may notice that the sourdough begins to present bigger bubbles, but is not yet mature. You can undertad it by the fact that it is still very sticky and quite liquid.
Sourdough is mature when doubled in volume in 3-4 hours and this level is reached after a couple of months, Because most sourdough is old and most are good.

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9. But back to us! Now we make the refresh at sourdough as described in paragraph 7, for 7 times, once a day. Take always 200 gr of sourdough, add 100 grams of warm water and 200 grams of flour “0″, mix it all, form the ball, cut a cross on the surface, place into a glass jar, cover with damp cloth, store in the pantry …..! After this, sourdough should be stored in refrigerator, but you must refresh it at least one time per week.
Over time you realize that your sourdough will become more elastic, with large bubbles (see photo), the smell should you also remember that of champagne.
Well, when you realize you have reached this result you can begin to put the hands in dough !!!!!

Dawnload the PDF.

Obviously I’m available for your questions :-)

Scritto da pappareale

pasta madre

24 Commenti

giovedì, 5 novembre 2009 alle 00:36
Paolo Spunta ha scritto:

Hai fatto un lavoro enorme! Lunghe istruzioni e tante foto. Mitica! Chissà quanta fatica per convivere da 5 mesi con questa madre che ha bisogno di continue cure…
giovedì, 5 novembre 2009 alle 10:58
pappareale ha scritto:

Ciao Paolo,
grazie , grazie :-) comunque ti assicuro che con il tempo la fatica si è trasformata in piacere!!!
dai perchè non provi anche tu??
giovedì, 5 novembre 2009 alle 15:37
iana ha scritto:

Ma come è bella arzilla!!!! Posso chiederti che metodo usi per conservarla qualche mese senza rinfreschi? (se lo fai, ovvio!)
giovedì, 5 novembre 2009 alle 15:58
pappareale ha scritto:

ciao Iana,
io ho provato solo la congelazione e funziona, ma si può anche farla asciugare spalmandola su un foglio di carta da forno e conservarla in un barattolo di vetro, ma questo secondo metodo non l’ho provato :-)
venerdì, 6 novembre 2009 alle 12:37
Barbara ha scritto:

Ciao Antonella,
Io ho un grosso problema di lievitazione: faccio il pane in casa perchè lo voglio 100% integrale, (hai letto il mio blog sull’argomento?), ma ultimamente non lievita come vorrei, o meglio lievita ma poco prima o all’inizio della cottura si sgonfia…..
Mi aiuteresti a scoprire l’arcano motivo di tutto ciò?
Uso lievito di birra in cubetti da frigo che sciolgo in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.
Certo la pasta madre sarebbe meglio… ma si può fare con la farina integrale?

Ok, ho un idea bellissima! Per esigenze varie non credo di essere portata adirei che la mia pastamadre potrebbe essere la figlia della tua…

a presto
Barbara
venerdì, 6 novembre 2009 alle 13:12
pappareale ha scritto:

Ciao Barbara,
innanzitutto sono disposta a darti un pezzetto di pasta madre, anzi ne sarei felice :-) quindi magari ci organizziamo sul da farsi!!
Ho letto il tuo post molto interessante sulle farine, e sicuramente quella integrale è molto più ricca di minerali di quella bianca, quindi capisco perchè tu voglia fare un pane al 100 % integrale. Ma tieni anche presente che, oltre la farina, ci sono molti altri fattori che influenzano la buona riuscita del pane: l’acqua, la quantità di acqua che metti nell’impasto, la quantità di lievito, la temperatura a cui fai lievitare il pane, il tempo di lievitazione, la temperatura del forno….. quindi è un pò difficile capire esattamente quale è il tuo problema.
Comunque per cominciare proverei a fare un pane con 50% di farina integrale e 50% di farina bianca (meglio se biologiche) questo perchè la farina bianca ha un più elevato contenuto di glutine fondamentale per la lievitazione, così intanto vedi se è un problema di farina oppure se ci sono altri accorgimenti che influenzano la buona riuscita del tuo pane.
Poi bisogna ricordare che il pane integrale, soprattutto al 100% non potrà mai essere come quello bianco, avrà un’alveolatura più fitta e risulterà più compatto.
Ed in ultimo, anche la pasta madre la puoi fare tutta integrale, magari se parti con un mio pezzetto e poi la rinfreschi sempre con farina integrale, dopo qualche panificazione sarà completamente integrale, sempre se non vuoi iniziare a farla direttamente tu :-)
a presto allora,
fammi sapere, mi raccomando!!
lunedì, 9 novembre 2009 alle 23:30
Mila ha scritto:

Mi è decisamente venuta voglia di provare! :)
Ti faccio sapere cosa succede….
lunedì, 9 novembre 2009 alle 23:42
pappareale ha scritto:

dai che bello!!!!! si si fammi sapere assolutamente :-)
giovedì, 26 novembre 2009 alle 21:00
Barbara ha scritto:

Ciao Antonella,
grazie per la risposta veramente esaustiva!
Ti aggiorno sui cambiamenti apportati al mio pane fatto in casa!
Da circa due settimane faccio l’impasto per il pane in contemporanea con la serata pizza fatta in casa, integrale anch’essa naturalmente! Così inforno una dopo l’altra le preparazioni e devo dire che la lievitazione è decisamente migliorata, soprattutto aggiungendo un terzo di farina di semola di grano duro…
Comunque continuerò a variare la ricetta…per forza… anche perchè non ho misurato mai le quantità ed ho fatto sempre tutto ad occhio!!!
Alla prossima!
Un abbraccio ed a presto!
B
mercoledì, 9 dicembre 2009 alle 15:11
Max ha scritto:

Ciao Antonella,
sono venuto a sapere di questo blog da amici comuni e, avendo almeno una passione in comune (la cucina), ho iniziato a sfogliarlo e… SOPRESA! il primo argomento è la pasta madre! E’ parecchio che ho intenzione di iniziare e procederò anch’io a farla con farina integrale! Ti farò sapere con quali risultati…
mercoledì, 9 dicembre 2009 alle 17:07
pappareale ha scritto:

Ciao Max,
che piacere avere una passione in comune e che gli amici :) ti abbiano segnalato il mio blog!!!
Attendo i risultati e comunque per ogni chioarimento son qua!
antonella
giovedì, 10 dicembre 2009 alle 17:51
Giorgia ha scritto:

Ciao Antonella,
da parecchio tempo tentavodi dar vita alla mia pasta madre e ora pare ci stia riuscendo…dico pare perchè sono alla fase dei 7 rinfreshi e quindi non canto ancora vittoria !!! Tra un po’ postero’ le foto del mio capolavoro e ti faro’ sapere. Ma quanto devo ancora aspettare per poter realizzare un buon pane? Il pane fatto con la pm è di piu’ difficile digestione e quindi gonfia il pancino?
Ciao, grazie e a presto
Giorgia
venerdì, 11 dicembre 2009 alle 16:11
pappareale ha scritto:

Ciao Giorgia, mi fa piacere che anche tu sia una cultrice della pasta madre, sto scoprendo che siamo in tanti e ne sono felice.
Come saprei per fare un buon pane più la pasta madre è vecchia meglio è, ad ogni modo all’inizio magari si presenterà meno alveolato, ma non che non sia buono, se ci riesci fai più rinfreschi che puoi prima di cominciare ( cioè oltre i 7 che devi ancora fare, fanne ancora per qualche giorno 4-5).
Per la seconda domanda, io ti rispondo che mangio pane fattoincasa con pm da 6 mesi e per mia personale esperienza ti posso dire che non è meno digeribile di quello fatto con altri lieviti. Anzi dovrebbe essere proprio il contrario il processo fermentativo infatti fa si che il pane sia più nutriente e assimilabile della materia prima con cui è fatto, in questo caso la farina. La lunga fermentazione ha inoltre molteplici effetti tra cui di distruggere le sostanze che rendono difficoltosa la digestione, aumento del tenore vitaminico, ecc.
Ma devi provare per rendertene conto veramente, oltre al fatto di avere un gusto più buono degli altri pani :-)
fammi sapere come va!
antonella
martedì, 22 dicembre 2009 alle 21:51
LizzyMoon ha scritto:

Ciao Antonella,
volevo farti innanzitutto i complimenti per il tuo post sulla pasta madre, erano giorni che cercavo una ricetta chiara correlata di foto che spiegasse passo, passo come crearla… e finalmente ho trovato il tuo sito! Così posso fare un nuovo tentativo…(perchè ahimé, prima di trovarti il primo è andato male…la mia prima PM è morta :( ).
Ma ora seguendo le tue indicazioni, sono sicura che ci riuscirò. Ti chiedo però un consiglio: casa mia è piuttosto fredda e secondo me il 1° tentativo è fallito per la bassa temperatura nonostante i caloriferi… come posso fare? Magari la metto dentro il forno tiepido? però di sicuro non posso tenere il forno acceso per una settimana… aiuto!!! grazie 1000 un bacione. Lizzy
mercoledì, 23 dicembre 2009 alle 09:45
pappareale ha scritto:

Ciao Lizzy,
innanzitutto grazie per i complimenti che fanno sempre piacere e sono contenta che abbia trovato quello che cercavi.
Per la tua pasta madre, io direi che in una dispensa della cucina va bene, ma hai modo di sapere la temperatura della tua stanza? Credo che almeno 18 gradi in cucina ce li hai, no? E poi proverei ad avvolgere il tuo barattolo con un maglione di lana e vedi se nei primi giorni di fermentazione raddoppia di volume.
Spero di esserti stata utile e fammi sapere come va. In bocca al lupo!
mercoledì, 23 dicembre 2009 alle 10:30
LizzyMoon ha scritto:

Grazie Anto! Vedo se riesco a misurare la temperatura della stanza… Nel frattempo volevo chiederti se posso usare la Manitoba per iniziare la pm xche’ momentaneamente e’ l’unica farina 0 che ho.. Altrimenti la classica 00 , ma da quello che ho letto in giro e’ piu’ debole dell’altra… Consigli? Grazie per la pazienza! Ti faccio sapere come va’…^^
mercoledì, 23 dicembre 2009 alle 10:35
pappareale ha scritto:

@ lizzy: mah, io userei la farina “0″ normale, ma credo che la manitoba va bene lo stesso, ha un alto contenuto di glutine.
ciao
giovedì, 24 dicembre 2009 alle 14:37
LizzyMoon ha scritto:

Ciao Anto, stamattina è scattata l’ora X ho fatto di nuovo la P.M. speriamo che sia la volta buona…l’ho messa a riposo nella credenza e speriamo che tra 2 giorni sia cresciuta! Incrociamo le dita… intanto, spero non ti dispiaccia, ho aggiunto l’indirizzo del tuo sito sul mio blog. ciao a presto!
venerdì, 25 dicembre 2009 alle 12:27
pappareale ha scritto:

ciao Lizzy, in bocca al lupo allora, ma no che non mi dispiace per il link, anzi grazie mille :-)
venerdì, 8 gennaio 2010 alle 19:58
cristina basso ha scritto:

Sei bravissima complimenti proverò anch’io la pasta madre dopo tanti tetativi spero di riuscirci.Ciao grazie Cristina da napoli
sabato, 6 marzo 2010 alle 08:48
Barlafuzzy ha scritto:

Ciao Antonella,
a breve inizierò anch’io a “coltivare” la mia pasta madre.
Ti bombardo subito con una bella sequenza di domande, perdonami sa alcune ti sembreranno stupide…
È indispensabile partire con una farina e proseguire nel rinfresco sempre con la stessa o si può di volta in volta variare qualità?
Ha senso partire con un mix di farina “0″ arricchita con quella integrale o è meglio un unico tipo per volta?
Noto che usi dei barattoli da conserva, durante la maturazione della PM oltre a coprire col canovaccio chiudi anche i tappi o li lasci aperti?
Purtroppo girando per lavoro devo aspettare il momento propizio per cominciare l’avventura della PM, appena partirò sarai la prima a saperlo.
Complimenti per il blog, davvero un gran bel lavoro divulgativo.
A presto.
sabato, 6 marzo 2010 alle 14:56
pappareale ha scritto:

@ Barlafuzzy: Ciao, mi fa piacere che vuoi cominciare questa avventura, sicuramente ti entusiamerà!!!
Rispondo alle tue domande:
1) Sarebbe meglio usare la stessa farina soprattutto all’inizio anche se non è obbligatorio, ma soprattutto è necessario capire quale farina usare. Non tutte le farine, anche se biologiche, danno gli stessi risultati, sarebbe buona cosa andare da un fornaio e farsi dare una farina di forza per fare soprattutto i primi rinfreschi, se ciò non ti fosse possibile puoi usare la farina della “0″della Coop, ho riscontrato essere buona anche se purtroppo non è biologica. A volte la uso quando finisco quella biologica e non mi delude mai.
2) La prima volta io non partirei da una sola farina, ovvero quella di frumento “0″, ma è possibile realizzare anche pasta madre con farina integrale, solo che è più difficile e in questo caso occorre aggiungere uno starter, oltre acqua e farina, come per esempio la mela o lo yougurt che ne aiutano la fermentazione. Oppure puoi iniziare con la farina bianca e quando avrai un lievito maturo puoi cominciare a rinfrescarla sempre con farina integrale fino a che otterrai con il tempo una pasta madre completamente integrale. Comunque per rispondere più propriamente alla tua domanda ti dico che non è a priori sbagliato cominciare da un mix di farine ( c’è chi mette oltre a quella bianca quella di segale), ma anche in questo caso sarebbe meglio aggiungere uno starter.
3) Si uso dei barattoli da conserva, ma non li chiudo ermeticamente in quanto l’aria è necessaria per lo sviluppo batterico e quindi per la fermentazione, l’unica accortezza è quella di coprirli con un canovaccio umido per evitare che si formi subito la crosta che impedirebbe lo sviluppo della PM almeno in fase iniziale, dopo un po di ore la crosta comunque si forma, ma poi va tolta una volta che si utilizza per fare il pane o per il normale rinfresco.
Spero di esserti stata d’aiuto e comunque sarei contenta se poi mi dicessi come procede una volta che decidi di cominciare:-)
a presto, antonella