di che PASTA sei?
Vi presento la mia Pasta madre, che curo e strapazzo da 5 mesi :-)
Dopo la prima esperienza di panificazione fatta con Chiara & Co. il maggio scorso, e riportatami a casa il mio pezzetto di pasta madre, non ho più smesso di fare il pane!
A cadenza settimanale, prendo dal frigorifero il mio barattolo magico e impasto pani sempre diversi.
E’ un’esperienza meravigliosa!!
E’ bello innanzitutto vedere come il tuo lievito cresce e si moltiplica ad ogni rinfresco, poi affondare le mani nell’impasto e sentire che man mano si trasforma, diventa liscio, si gonfia e sentire infine il profumo di pane che si diffonde in tutta casa durante la cottura…..mmmmmmmm!
Sperando di avervi fatto venire la voglia di provare, ora passo a raccontarvi di come nasce e come cresce la pasta madre. Il mio contributo, non potrà essere ovviamente esaustivo, ma l’intento è quello di raccontarvi la mia esperienza. Inoltre, questo vuole essere anche un luogo di scambio e di confronto tra quanti siano interessati al tema.
Spero, insomma, di riuscire a diffondere nel mio piccolo la cultura del pane fattoincasa in un tempo in cui, per definizione, nessuno ha più tempo!
Eh sì, tempo ce ne vuole, ma ne vale veramente la pena e riuscirci è, come sempre, una questione di testa!!
- La Genesi -
Si parte da:
200 gr di farina “0″ | 100 gr di acqua tiepida | 1 cucchiaino di miele
Per prima cosa, devo dire che, quella che ci accingiamo a creare, è una pasta madre al 50% di idratazione, questo vuol dire che nella combinazione di farina e acqua, quest’ultima è presente nella misura del 50% rispetto al peso della farina.
Un’altra cosa importante da dire è che la farina riveste un ruolo fondamentale, per cui per favorire il processo di sviluppo dei batteri necessari alla formazione del lievito è preferibile utilizzare farina biologica e possibilmente macinata da non molto tempo. A tale scopo è preferibile acquistare la farina direttamente dal produttore se possibile, ciò non toglie che si raggiungano buoni risultati anche con la farina acquistata al supermercato. La qualità sarà diversa, ma vi renderete conto soltanto con la pratica che tali accorgimenti ad un certo punto saranno fondamentali. Per ora l’importante è cominciare!
1. Pesate 200 gr di farina “0″ e metterla in una terrina, aggiungere 100 gr di acqua tiepida non calcarea (a questo proposito sarebbe meglio bollirla prima) e un cucchiaino di miele che aiuta la fermentazione. Con l’aiuto di una forchetta miscelare il composto, quando la farina avrà assorbito l’acqua impastare un pò con le mani e formare una palla.
2. Formare un taglio a croce sulla superficie e riporre in un vaso di vetro coperto con un canovaccio umido. Tenere il barattolo nella dispensa per 48 ore lontano da correnti d’aria e ad una temperatura compresa tra i 18 e i 25 gradi.
3. Trascorse le 48 ore potrete notare che la palla ha raddoppiato il suo volume, si è gonfiata e che si siano formati al suo interno degli alveoli irregolari. Buon segno, la pasta madre si sta formando!
4. Se sulla superficie si sarà formata una crosta, con un cucchiaio bisogna toglierla e buttarla via. A questo punto prendere 200 gr del composto (il resto si butta via) e metterlo in una terrina, aggiungere 100 gr di acqua tiepida e mescolare bene con una forchetta affinchè non ci siano grumi.
5. Aggiungere 200 gr di farina, mescolare prima con la forchetta e poi ancora un pò con le mani. Formare di nuovo una palla, fare sulla superficie un taglio a croce e riporre di nuovo nel barattolo (come descritto sopra) che nel frattempo avrete accuratamente lavato. Coprire con un tovagliolo umido e riporre in dispensa per altre 48 ore.
6. Noterete come con il trascorrere delle ore la pasta madre raddoppi il suo volume, ciò è una bella soddisfazione perchè vuol dire che tutto sta procedendo per il verso giusto e che all’interno del barattolo si stanno formando tutti i batteri buoni che renderanno il nostro lievito attivo. Ma occorre aver pazienza e non avere fretta.
7. Prendete la pasta madre, e se sulla superficie si è formata una crosta, toglierla con un cucchiaio, poi ne pesate 200 gr (il resto si butta via), aggiungete 100 gr di acqua tiepida e 200 gr di farina “0″ e ripetere le operazioni descritte ai punti 5 e 6! In pratica rimaniamo sempre con 200 gr di pasta madre alla quale aggiungiamo lo stesso peso di farina (200gr) e la metà del peso di acqua (100 gr). Se non facessimo così ci ritroveremmo a un certo punto ad avere chili e chili di pasta madre e saremmo costretti ad abbandonare la nostra cucina :-)
8. Dalla volta precedente, anche se all’apparenza vi sembra non sia successo niente di importante, potrete notare che la pasta madre comincia a presentare degli alveoli più grandi, ma non è ancora matura . Ve ne accorgete anche dal fatto che è ancora molto appiccicosa e abbastanza liquida.
La pasta madre è da considerarsi matura quando raddoppia il suo volume in 3-4 ore e questo livello si raggiunge dopo un paio di mesi, infatti più la pasta madre è vecchia e più è buona.
9. Ma torniamo a noi! Adesso si procede per altre 7 volte a fare il rinfresco della pasta madre come descritto al punto 7 con una cadenza questa volta giornaliera. Ovvero ogni giorno prelevare dal vostro barattolo 200 gr di pasta madre, aggiungete 100 gr di acqua tiepida e 200 gr di farina “0″, mescolare il tutto, formare la palla, fare un taglio a croce sulla superficie, riporre in un barattolo di vetro, coprire con panno umido, riporre in dispensa…..! Dopodichè la pasta madre potrà essere conservata in frigorifero e dovrà essere rinfrescata almeno 1 volta a settimana.
Con il passare del tempo vi renderete conto che la vostra pasta madre si rafforzerà, diventerà più elastica e l’alveolatura si presenterà più regolare (vedi foto), inoltre il profumo vi dovrebbe ricordare quello dello champagne.
Bene quando capite di essere arrivati a questo risultato si può cominciare a mettere le mani in pasta!!!!!
Scarica il PDF.
Ovviamente rimango a disposizione per rispondere alle vostre domande :-)
- The Genesis -
We start from:
200 gr of flour “0″ | 100 gr warm water | 1 teaspoon of honey
First, I must say that what we are going to create is a Sourdough to 50% hydration, which means that in the combination of flour and water, this last one is equivalent to 50% by weight of flour.
Another important thing to say is that the flour plays a key role, so to facilitate the process of development of bacteria necessary for the formation of yeast is preferable to use organic flour milled not much time before. For this purpose it is better to buy the flour directly from the manufacturer if possible, this does not mean that we Achieve good results even with the flour bought at the supermarket. The quality will be different, but you will realize by practices that ingredients are very very important. But now let’s go!
1. Take 200 grams of flour “0″ and put it in a bowl, add 100 grams of warm water non-calcareous (in this regard would be better to boil first) and a teaspoon of honey (it helps the fermentation) . With the help of a fork mix the compound, when the flour has absorbed the water knead a bit with your hands and form a ball.
2. Cut a cross on the surface and place the ball into a glass jar covered with a damp cloth. Keep the jar in the pantry for 48 hours away from drafts and at a temperature between 18 and 25 degrees.
3. After 48 hours you will notice that the ball has doubled its volume was inflated and that are formed inside the irregular bubbles. Good thing, The Sourdough is forming!
4. If on the surface will have formed a crust with a spoon must take off and throw it away. Then take 200 grams of the compound (the rest is thrown away) and put it in a bowl, add 100g of warm water and stir well with a fork untill there are no lumps.
5. Add 200 grams of flour “0″, stirring with a fork first and then again a bit with your hands. Form a ball again, cut on the surface a cross and put again into the jar (as described above) that in the meantime you have thoroughly washed. Cover with a damp cloth and store in the pantry for another 48 hours.
6. You will notice that with the passing of the hours the sourdough doubled in volume, this is a great satisfaction Because it means that everything is going the right way and that inside the jar are forming all the good bacteria that makes active our yeast. But we must have patience and do not want to go fast.
7. Take the sourdough, and if the surface has formed a crust, remove with a spoon, then take 200 grams (the rest is thrown away), add 100 grams of warm water and 200 grams of flour “0″ and repeat the steps described in paragraphs 5 and 6! In practice we are always with 200 grams of sourdough to which we add the same weight of flour (200g) and half the weight of water (100 g). If we do not do so we would at some point to have pounds and pounds of sourdough and we would be forced to abandon our kitchen:-)
8. From the previous time, apparently nothing happened, but you may notice that the sourdough begins to present bigger bubbles, but is not yet mature. You can undertad it by the fact that it is still very sticky and quite liquid.
Sourdough is mature when doubled in volume in 3-4 hours and this level is reached after a couple of months, Because most sourdough is old and most are good.
9. But back to us! Now we make the refresh at sourdough as described in paragraph 7, for 7 times, once a day. Take always 200 gr of sourdough, add 100 grams of warm water and 200 grams of flour “0″, mix it all, form the ball, cut a cross on the surface, place into a glass jar, cover with damp cloth, store in the pantry …..! After this, sourdough should be stored in refrigerator, but you must refresh it at least one time per week.
Over time you realize that your sourdough will become more elastic, with large bubbles (see photo), the smell should you also remember that of champagne.
Well, when you realize you have reached this result you can begin to put the hands in dough !!!!!
Dawnload the PDF.
Obviously I’m available for your questions :-)
163 Commenti
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» Facciamo il pane con la pasta madre | PAPPA-REALE.NET — lunedì, 30 novembre 2009 @ 11:19
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La pasta madre | Il Pasto Nudo — martedì, 1 dicembre 2009 @ 15:45
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workshop di panificazione con la pasta madre liquida | Il Pasto Nudo — venerdì, 23 dicembre 2011 @ 18:57
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Greek Yogurt sourdough sandwiches « ciotolefumanti — lunedì, 9 aprile 2012 @ 11:56
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rinfresco della pasta madre « Andrea Ricci [anˈdrɛa ˈritʃi] blog — giovedì, 12 aprile 2012 @ 10:14
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Lentamente ricomincio a pasticciare, ma con la mia pasta madre… Slowly baking, but with my Sour Dough…… | Questione di gusto … A matter of taste — venerdì, 11 maggio 2012 @ 17:05
giovedì, 5 novembre 2009 alle 00:36
Paolo Spunta ha scritto:
Hai fatto un lavoro enorme! Lunghe istruzioni e tante foto. Mitica! Chissà quanta fatica per convivere da 5 mesi con questa madre che ha bisogno di continue cure…
giovedì, 5 novembre 2009 alle 10:58
pappareale ha scritto:
giovedì, 5 novembre 2009 alle 15:37
iana ha scritto:
Ma come è bella arzilla!!!! Posso chiederti che metodo usi per conservarla qualche mese senza rinfreschi? (se lo fai, ovvio!)
giovedì, 5 novembre 2009 alle 15:58
pappareale ha scritto:
venerdì, 6 novembre 2009 alle 12:37
Barbara ha scritto:
Ciao Antonella,
Io ho un grosso problema di lievitazione: faccio il pane in casa perchè lo voglio 100% integrale, (hai letto il mio blog sull’argomento?), ma ultimamente non lievita come vorrei, o meglio lievita ma poco prima o all’inizio della cottura si sgonfia…..
Mi aiuteresti a scoprire l’arcano motivo di tutto ciò?
Uso lievito di birra in cubetti da frigo che sciolgo in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.
Certo la pasta madre sarebbe meglio… ma si può fare con la farina integrale?
Ok, ho un idea bellissima! Per esigenze varie non credo di essere portata adirei che la mia pastamadre potrebbe essere la figlia della tua…
a presto
Barbara
venerdì, 6 novembre 2009 alle 13:12
pappareale ha scritto:
lunedì, 9 novembre 2009 alle 23:30
Mila ha scritto:
Mi è decisamente venuta voglia di provare! :)
Ti faccio sapere cosa succede….
lunedì, 9 novembre 2009 alle 23:42
pappareale ha scritto:
giovedì, 26 novembre 2009 alle 21:00
Barbara ha scritto:
Ciao Antonella,
grazie per la risposta veramente esaustiva!
Ti aggiorno sui cambiamenti apportati al mio pane fatto in casa!
Da circa due settimane faccio l’impasto per il pane in contemporanea con la serata pizza fatta in casa, integrale anch’essa naturalmente! Così inforno una dopo l’altra le preparazioni e devo dire che la lievitazione è decisamente migliorata, soprattutto aggiungendo un terzo di farina di semola di grano duro…
Comunque continuerò a variare la ricetta…per forza… anche perchè non ho misurato mai le quantità ed ho fatto sempre tutto ad occhio!!!
Alla prossima!
Un abbraccio ed a presto!
B
mercoledì, 9 dicembre 2009 alle 15:11
Max ha scritto:
Ciao Antonella,
sono venuto a sapere di questo blog da amici comuni e, avendo almeno una passione in comune (la cucina), ho iniziato a sfogliarlo e… SOPRESA! il primo argomento è la pasta madre! E’ parecchio che ho intenzione di iniziare e procederò anch’io a farla con farina integrale! Ti farò sapere con quali risultati…
mercoledì, 9 dicembre 2009 alle 17:07
pappareale ha scritto:
giovedì, 10 dicembre 2009 alle 17:51
Giorgia ha scritto:
Ciao Antonella,
da parecchio tempo tentavodi dar vita alla mia pasta madre e ora pare ci stia riuscendo…dico pare perchè sono alla fase dei 7 rinfreshi e quindi non canto ancora vittoria !!! Tra un po’ postero’ le foto del mio capolavoro e ti faro’ sapere. Ma quanto devo ancora aspettare per poter realizzare un buon pane? Il pane fatto con la pm è di piu’ difficile digestione e quindi gonfia il pancino?
Ciao, grazie e a presto
Giorgia
venerdì, 11 dicembre 2009 alle 16:11
pappareale ha scritto:
martedì, 22 dicembre 2009 alle 21:51
LizzyMoon ha scritto:
Ciao Antonella,
volevo farti innanzitutto i complimenti per il tuo post sulla pasta madre, erano giorni che cercavo una ricetta chiara correlata di foto che spiegasse passo, passo come crearla… e finalmente ho trovato il tuo sito! Così posso fare un nuovo tentativo…(perchè ahimé, prima di trovarti il primo è andato male…la mia prima PM è morta :( ).
Ma ora seguendo le tue indicazioni, sono sicura che ci riuscirò. Ti chiedo però un consiglio: casa mia è piuttosto fredda e secondo me il 1° tentativo è fallito per la bassa temperatura nonostante i caloriferi… come posso fare? Magari la metto dentro il forno tiepido? però di sicuro non posso tenere il forno acceso per una settimana… aiuto!!! grazie 1000 un bacione. Lizzy
mercoledì, 23 dicembre 2009 alle 09:45
pappareale ha scritto:
mercoledì, 23 dicembre 2009 alle 10:30
LizzyMoon ha scritto:
Grazie Anto! Vedo se riesco a misurare la temperatura della stanza… Nel frattempo volevo chiederti se posso usare la Manitoba per iniziare la pm xche’ momentaneamente e’ l’unica farina 0 che ho.. Altrimenti la classica 00 , ma da quello che ho letto in giro e’ piu’ debole dell’altra… Consigli? Grazie per la pazienza! Ti faccio sapere come va’…^^
mercoledì, 23 dicembre 2009 alle 10:35
pappareale ha scritto:
giovedì, 24 dicembre 2009 alle 14:37
LizzyMoon ha scritto:
Ciao Anto, stamattina è scattata l’ora X ho fatto di nuovo la P.M. speriamo che sia la volta buona…l’ho messa a riposo nella credenza e speriamo che tra 2 giorni sia cresciuta! Incrociamo le dita… intanto, spero non ti dispiaccia, ho aggiunto l’indirizzo del tuo sito sul mio blog. ciao a presto!
venerdì, 25 dicembre 2009 alle 12:27
pappareale ha scritto:
venerdì, 8 gennaio 2010 alle 19:58
cristina basso ha scritto:
Sei bravissima complimenti proverò anch’io la pasta madre dopo tanti tetativi spero di riuscirci.Ciao grazie Cristina da napoli
sabato, 6 marzo 2010 alle 08:48
Barlafuzzy ha scritto:
Ciao Antonella,
a breve inizierò anch’io a “coltivare” la mia pasta madre.
Ti bombardo subito con una bella sequenza di domande, perdonami sa alcune ti sembreranno stupide…
È indispensabile partire con una farina e proseguire nel rinfresco sempre con la stessa o si può di volta in volta variare qualità?
Ha senso partire con un mix di farina “0″ arricchita con quella integrale o è meglio un unico tipo per volta?
Noto che usi dei barattoli da conserva, durante la maturazione della PM oltre a coprire col canovaccio chiudi anche i tappi o li lasci aperti?
Purtroppo girando per lavoro devo aspettare il momento propizio per cominciare l’avventura della PM, appena partirò sarai la prima a saperlo.
Complimenti per il blog, davvero un gran bel lavoro divulgativo.
A presto.
sabato, 6 marzo 2010 alle 14:56
pappareale ha scritto:
venerdì, 26 marzo 2010 alle 21:44
Maria ha scritto:
Ciao Antonella,
bellissimo il tuo sito, complimenti.
Per la ricetta della pasta madre che dire, fatto bene chiaro ancora complimenti.
Io sono anni che ho il desiderio di fare il pane con la pasta madre ma non mi sono mai azzardata perchè quelle persone che conosco e che ci hanno provato il risultato è stato un disastro.
Ora però leggendo la tua scuola forse ho capito il perchè, e cioè in tutti i libri o siti che ho visto fino ad oggi facevano solo due rinfreschi invece ho visto che tu fai altri sette rinfreschi giornalieri.
Ora ti saluto, oggi pomeriggio ho iniziato a fare la pasta madre speriamo bene .
Ciao e a presto
Maria
domenica, 28 marzo 2010 alle 12:10
Maria ha scritto:
ciao Antonella,
mi sono dimenticata di chiederti una cosa il pane che si fa con il lievito madre che sapore ha? ti faccio questa domanda perchè mi ricordo che diversi hanni fa ho mangiato un pane a casa di una mia amica siciliana che la mamma faceva il pane con il lievito madre e il sapore rimaneva acidulo.
Invece il pane che compro nei negozi biologici fatto con il lievito madre non risultano così, come mai ? sai darmi una spiegazione?
Ti ringrazio ciao
Maria
lunedì, 29 marzo 2010 alle 09:43
pappareale ha scritto:
lunedì, 29 marzo 2010 alle 12:01
Maria ha scritto:
rieccomi quà,
ti scrivo per manifestare l’entusiasmo che ho per questo esperimento ieri sera ho fatto il mio primo rinfrasco e che dire a questo ha lievitato tantissimo che BELLO! non mi sembra vero.
Scusami un’altra domanda dopo i sette rinfreschi di un giorno si può usare per panificare giusto? Anche se la sua maturazione effettiva ci vuole circa un mese un mese e mezzo. Quello che ti volevo chiedere con le prime panificazioni quale sono le caratteristiche che mancano al pane?
TI ringrazio per la paziensa
Ciao Maria
lunedì, 29 marzo 2010 alle 14:10
pappareale ha scritto:
mercoledì, 31 marzo 2010 alle 13:16
Gigliola ha scritto:
ciao, ho iniziato la coltura della pasta madre, ieri sera ho fatto il secondo rinfresco e oggi a pranzo ho trovato letteralmente una ” colata lavica”!!!!Mi pare già molto energica e con una grossa alveolatura,devo farli lo stesso tutti gli altri otto rinfreschi prima di utilizzarla?
mercoledì, 31 marzo 2010 alle 13:42
pappareale ha scritto:
giovedì, 1 aprile 2010 alle 22:09
Maria ha scritto:
ciao Antonella,
mi è successa una cosa strana.
Al primo rinfresco colata lavica come Gigliola invece la secondo rinfresco ha lievitato pochissimo anche se le bolle c’erano. Io oggi ho rinfrescato comunque ma che devo fare continuo o no. Ho sbagliato? Se ho sbagliato dove ho sbagliato?
Come al solito ti ringrazio
Maria
venerdì, 9 aprile 2010 alle 08:25
pappareale ha scritto:
sabato, 10 aprile 2010 alle 08:09
Maria ha scritto:
ciao Antonella,
tutto ok non ho mollato mi è successo solo quel giorno.
Nel frattempo ho fatto gia il pane due volte e il panbrioche e la mia famiglia è contenta.
Ciao e grazie di tutto.
Maria
P.S.: Approposito ho anche dato la pasta madre a due amiche che ne sono entusiaste.
sabato, 10 aprile 2010 alle 13:38
Gigliola ha scritto:
ciao Antonella, bene sono al 10° rinfresco. Ora se domani mattina volessi panificare, correggimi se sbaglio, prendo 200 gr di pasta madre e la rinfresco stasera per fare il pane domani, e la restante pasta la rinfresco e la metto in frigo per l’utilizzo successivo. Una cosa però, la metto in frigo subito dopo rinfrescata o devo aspettare 3 - 4 ore che lieviti? grazie per la pazienza, la mia pm è strepitosa, è lievitata benissimo ed ha una bella alveolatura e profuma proprio di champagne!!! non vedo l’ora di iniziare ad usarla. grazie mille e ciao
lunedì, 12 aprile 2010 alle 12:41
pappareale ha scritto:
martedì, 13 aprile 2010 alle 13:47
Gigliola ha scritto:
ciao Antonella, ho provato a fare il pane domenica mattina, ma credo che 350 gr di acqua fossero troppi per la mia farina…ho usato una normale farina 0.
Per comodità l’ho impastata nella macchina del pane facendo tutte le lievitazioni previste…ebbene, fino all’ultima lievitazione era fantastico, toccava il bordo della macchina, quando l’ho fatto cuocere, sempre nella mdp, si è afflosciato con evidente ristagno di liquido sulla superficie. Pazienza, ho voluto sperimentare la pm nella mdp ma ho capito che devo essere più scrupolosa e seguire alla lettera il tuo metodo!!! comunque sono soddisfatta di questa pm e non credo che rinuncerò a ritentare con la panificazione ( a mano stavolta ). Alla prossima,ciao e grazie…
martedì, 13 aprile 2010 alle 16:45
pappareale ha scritto:
domenica, 25 aprile 2010 alle 17:48
Gigliola ha scritto:
carissima Antonella eccomi di nuovo! Ci sono riuscita!! Un pane davvero spettacolare…e il sapore…super!!
Stavolta ho seguito alla lettera il tuo consiglio, ho usato le sante manine e non la mdp.
Hai ragione, in effetti a mano l’impasto assorbe perfettamente tutta l’acqua prevista,non mi sono pesati neanche i 20 min.di lavorazione..tutto alla perfezione, 8 ore di lievitazione e cottura.
Che dire, uno spettacolo davvero. I miei figli si sono già fatti avanti con il barattolo di nutella in mano per la prova sofficità…voto 10 e lode…
Sono proprio contenta di questo lievito, lo curo con amore come un pargolo, rinfresco ogni 3 giorni e il sapore del pane non è per niente acido, anzi.
Grazie infinite per i tuoi consigli, sei stata davvero preziosa…a presto
martedì, 27 aprile 2010 alle 08:16
pappareale ha scritto:
giovedì, 20 maggio 2010 alle 16:43
esaurita306 ha scritto:
Ciao Pappa Reale!!!
Non smetterò mai di ringraziarti!!! Da tempo giravo e rigiravo su forum vari sul web, per capire il metodo di fare la pasta madre, e ti posso giurare che non ho trovato uno che spiegasse in modo così chiaro da spingermi a intraprendere questa avventura. Finchè non mi sono inbattuta un mese fa nel tuo blog, e allora mi sono sentita stimolata a creare la mia pasta madre!!! E ce l’ho fatta!!! Grazie di vero cuore, fossero tutti chiari sintetici come te!!!
giovedì, 20 maggio 2010 alle 16:44
esaurita306 ha scritto:
ah dimenticavo, è più viva che mai, anche se giovane!!!
lunedì, 24 maggio 2010 alle 11:05
pappareale ha scritto:
venerdì, 3 dicembre 2010 alle 14:39
Micaela ha scritto:
Ciao Antonella,
innanzi tutto complimenti per il sito, grazie ai tuoi preziosi insegnamenti da tre mesi faccio il pane in casa con risultati più che discreti.
Volevo però, se possibile, porti una domandina.
La mia pasta madre ha dei bellissimi alveoli, tuttavia la mollica del pane che ne derivo rimane piuttosto compatta…solo una volta mi è venuta con degli alveoli grandi e identici al pane delle panetterie, non riesco però a capire cosa ho fatto di diverso per ottenerli.
Io solitamente impasto per 15 minuti, faccio riposare per tre ore, dopo di chè faccio la piegatura e la lascio risposare 1-2 ore e infine do la forma e lascio il pane riposare per altre 3 ore.
Grazie per la disponibilità se vorrai rispondermi.
Micaela
venerdì, 3 dicembre 2010 alle 17:19
pappareale ha scritto:
sabato, 4 dicembre 2010 alle 22:30
mira ha scritto:
Stasera ci ho provato anch’io…
Avrei dovuto iniziare prima, mi sarebbe piaciuto avere una buona pasta madre per il panettone.
Un paio di domande:
- quando la pasta madre sarà matura, in che proporzione deve essere presente nell’impasto? In pratica con un chilo di p.m. quanta farina posso aggiungere?
- Tempo di lievitazione dell’impasto?
Visto che ho un forno a legna molto grande non so se il sistema è praticabile… esiste qualche soluzione?
Grazie
sabato, 4 dicembre 2010 alle 23:54
Micaela ha scritto:
Ciao Antonella,
pensa che volevo anche raggiugerti a Bologna per la presentazione, ma a causa degli impegni di lavoro non sono riuscita a venire.
In compenso, oggi curiosando in Feltrinelli, quella nuova della Stazione Centrale a Milano, ho trovato e comprato il tuo utilissimo libro…
Tornando al pane, cercherò di fare ciò che dici per poi farti sapere cosa succede…
Per quanto riguarda le farine io di solito uso la”O” manitoba al 100% oppure mischiata con 30-40% di semola di grano duro.
Mi sorge invece però il dubbio atroce di aver man mano ridotto la quantità di acqua durante le ultime panificazioni…tant’è che ultimamente la pasta risultava meno elastica e più faticosa da manipolare. A tuo avviso, potrebbe essere stato questo il problema?
Grazie ancora e a presto.
Micaela
domenica, 5 dicembre 2010 alle 00:34
pappareale ha scritto:
domenica, 5 dicembre 2010 alle 00:47
pappareale ha scritto:
domenica, 5 dicembre 2010 alle 15:32
mira ha scritto:
Grazie, non mi aspettavo una risposta così veloce…
Ora ti spiego da dove nasce la mia curiosità.
Io vivo in Calabria, e qui è ancora abbastanza frequente fare il pane in casa col forno a legna.
Ricordo quando mi alzavo all’alba insieme a mia nonna per farlo, ora lo fa mia madre, qualche volta ci ho provato io. Ma con il lievito di birra. Mio marito ricorda anche che una volta i nonni usavano al posto del lievito il panetto lasciato dalla precedente lievitazione, che dovrebbe comunque essere la pasta madre… Ma ci ha provato e la lievitazione non è stata buona…
Qui si tratta di impastare almeno 25-30 chili di farina per fare anche il pane biscottato…
Stasera leggerò le altre tue indicazioni, per cercare di scoprire il segreto delle nonne che non ci sono più…
Grazie ancora.
Mira
martedì, 7 dicembre 2010 alle 17:46
pappareale ha scritto:
martedì, 7 dicembre 2010 alle 20:56
mira ha scritto:
Gentilissima Antonella,
ieri sera sono scadute le prime 48 ore…
il risultato non era entusiasmante per cui non ho risposto subito, sicura che la situazione sarebbe migliorata. Ho rinfrescato e stasera va meglio. Si vedono alcuni “vuoti” e bollicine…
Quanto ai 25-30 chili di pane… quando la mia pasta sarà matura penso di rinfrescarla senza eliminarne fino a raggiungere 6-7 chili, aumentando gradualmente le dimensioni dei recipienti…
Quando arriverò a questa quantità impasterò altri 12 chili di farina e lascerò lievitare 8 ore circa (?) prima di formare i pani.
Dopo ricomincerò con l’escalation dei recipienti in giro per la casa per la panificazione successiva…
Immagino di aver scritto tante astrusità, fammi sapere che cosa assolutamente non posso fare.
Ti chiediamo tutti a ripetizione le stesse cose…
A parte questa dei 30 chili di pane…
La pazienza delle tue risposte è frutto di pura passione.
Buona serata.
Mira
martedì, 7 dicembre 2010 alle 22:53
pappareale ha scritto:
giovedì, 9 dicembre 2010 alle 21:35
mira ha scritto:
Grazie Antonella,
tutto sembra procedere bene…
Ieri sera non ho rinfrescato perché volevo vedere e sentire un po’ più di movimento nella pasta.
E infatti stasera c’erano anche i filamenti, però era più collosa… se l’avessi trascurata un altro po’ magari l’avrei persa di già…
Credo che in quest’arte si debba andare anche un po’ a naso, perchè le regole generali, per quanto preziose sono condizionate da tantissime variabili.
La prima sera mi è venuto in mente di mettere oltre alla frutta vicino alla pasta un mezzo bicchiere di vino novello: pensavo che sarebbe diventato aceto, volevo toglierlo per evitare danni, invece già il giorno dopo profumava di dolce, fino a che ha ripreso a fermentare pure lui e fa compagnia alla sua sposa. Io penso stiano bene insieme, vedremo.
Ho letto sul blog che consigli di non mettere l’olio perchè rallenta un po’, ma l’ho letto dopo che già l’avevo messo. E’ che avevo un olio proprio buono, direi ottimo, che mi sembrava fatto apposta. Magari le altre condizioni (calore, mancanza di umidità…) hanno compensato e tutto poi si è avviato comunque.
Ora appena torno a casa la prima cosa che faccio è controllare come sta…
Appena possibile, e prima dei 30 chili di pane, farò qualche esperimento, intanto la guardo.
Ma se dovesse raddoppiare in 3 ore prima di tutti i rinfreschi normalmente previsti significa che è già matura? E quando sarà matura, in estate, oltre i 30 gradi, dovrò per forza tenerla in frigo e rinfrescare una volta a settimana per evitare che mi diventi acida e collosa in poco tempo? Oppure rinfrescando ogni giorno potrà stare anche fuori dal frigo?
Prevedo che ingrasseremo tutti come maialini a via di pizze, cornetti, panbrioche, zeppole e pani farciti.
Grazie ancora,
Mira
sabato, 11 dicembre 2010 alle 20:58
mira ha scritto:
Rieccomi…
La mia pasta madre ha solo una settimana, ma ieri sera ho fatto il primo esperimento. Ho impastato il primo pane, l’ho lasciato lievitare una notte. So che ancora la pasta madre non è matura, raddoppia si di volume ma non in 3-4 ore. Quindi so che quanto a lievitazione il pane migliorerà, quello che mi preoccupa è il sapore acido. Stasera ho fatto anche la pizza, mangiabile si, ma il sapore acido si sente.
Cambierà o si sentirà sempre in tutte le preparazioni?
Mira
martedì, 21 dicembre 2010 alle 16:58
pappareale ha scritto:
domenica, 26 dicembre 2010 alle 15:01
Micaela ha scritto:
Ciao Antonella,
finalmente ho risolto il “problema acqua” nell’impasto del mio pane e in effetti ora, dopo varie panificazioni, ne risulta un pane morbido, equilibrato e con tanti alveoli.
Invece ho provato un paio di volte la pizza e il risultato non mi ha dato la soddisfazione che aspettavo. E’ tutto perfetto ma il sapore rimane ancora un pò “casalingo”..è per caso dovuto al fatto che non ho messo il malto?
In compenso la focaccia mi viene benissimo!
Aprofitto dell’occasione per farti gli auguri di buone feste.
A presto
Micaela
mercoledì, 26 gennaio 2011 alle 10:06
Rita ha scritto:
Ciao Antonella, ho acquistato il tuo bellissimo libro a pasta madre matura, me la sto curando da un mese e mezzo e mi prende come avere in casa un bambino! E’ una delle cose più gratificanti a livello culinario che si possano fare! Ho sperimentato la tua pizza e devo dire che è una ricetta fantastica, non mangerei altro, ma ti volevo chiedere questo: se volessi provare a fare una pizza alta ma comunque fragrante, croccante, che consigli mi puoi dare?
grazie mille!
Rita
giovedì, 27 gennaio 2011 alle 11:23
pappareale ha scritto:
martedì, 5 aprile 2011 alle 14:28
Anna ha scritto:
Ciao Antonella….leggendo e rileggendo questo post mi sono molto incuriosita. Ero un pò titubante, avevo paura di non essere in grado…alla fine mi sono decisa, ed eccomi qui! La pasta madre è nata, domani farò l’ultimo dei 7 rinfreschi giornalieri e poi posso finalmente provare ad utilizzarla. Con cosa si può iniziare? si accettano suggerimenti.
Grazie,
Anna
lunedì, 11 aprile 2011 alle 19:26
teresa ha scritto:
Ciao Antonella,ho comprato il tuo libro è l’ho divorato tutto. Volevo però porti un quesito: a pag 31 nello schema ti ricavi da un impasto con pasta madre un impasto senza pasta madre.Ho creato il file e fin qui va tutto bene i conti tornano.Il problema sorge quando voglio convertire una ricetta senza pasta madre con la pasta madre. I conti non mi tornano.Non riesco a metter su un file che riesca a farlo.
Secondo quesito: da diverso tempo sto cercando di creare la mia PM ma non riesco al terzo giorno fallisce tutto diventa viscida , lucida .Sono disposta ad adottare un po della tua :-)
mercoledì, 13 aprile 2011 alle 21:30
pappareale ha scritto:
giovedì, 14 aprile 2011 alle 16:44
teresa ha scritto:
Ciao Antonella , si vivo a Bologna ormai da 5 anni .Mi farebbe molto piacere conoscerti ,anche se so che in questo periodo sei presa da biberon e pannolini.Ti ho inviato una mail ma sono certa che tu non abbia avuto il tempo e le energie per leggerla .
venerdì, 15 aprile 2011 alle 18:48
teresa ha scritto:
ciao Antonella, vivo a Bologna ormai da 6 anni. Grazie sei molto gentile sarei molto onorata a poter adottare un po della tua PM.Un abbraccio
domenica, 17 aprile 2011 alle 21:58
pappareale ha scritto:
lunedì, 18 aprile 2011 alle 19:31
teresa ha scritto:
sono veramente felice!!! Ti posso scrivere su antonella@pappareale.net?????? cosi di invio il mio numero di tel e il mio cell e ci accordiamo..un bacio a presto
lunedì, 18 aprile 2011 alle 20:42
pappareale ha scritto:
lunedì, 25 aprile 2011 alle 13:43
anna bruna ha scritto:
“ecceziunale,veramente”
Ho già fatto il pane con la pm, - nata il 5/4/2011 -ed è buono,buono,buono. A Lei un “bravissssima”
Domanda:sommando il peso degli ingredienti per es. Pane cafone a pag.48 del libro si ottiene il peso che avrà la pagnotta (circa 1,1kg)DUNQUE non c’è crescita in peso ma volume.
Infatti nei rinfreschi 150+75+150=375gr - peso che avrà la pm dopo i due tre giorni di lievitazione in frigo (volume +che raddoppiato. Continuo a seguirla,complimenti!!!
lunedì, 2 maggio 2011 alle 14:45
teresa ha scritto:
Ciao Antonella
ti ringrazio di cuore per il dono che mi hai fatto.Ho provveduto subito ad utilizzarla Ho fatto il pane di semola.Ottima riuscita .La pagnotta è finita in giornata. La mia linea è a rischio!!!!!!!!questo fine settimana vorrei provare a fare i crossaint .ti farò sapere. Grazie per i link ho ordinato la refrattaria e la pala
martedì, 3 maggio 2011 alle 14:14
pappareale ha scritto:
martedì, 3 maggio 2011 alle 14:22
pappareale ha scritto:
giovedì, 9 giugno 2011 alle 22:43
Catia ha scritto:
Cara Antonella, ho avuto il tuo sito web da una mia conoscente che ho casualmente scoperto amante delle lievitazioni come me. Avevo provato altre due volte a fare la pm sia con il miele che con lo yogurt ma con pessimi risultati. Due sere fa non ho resistito e, comprata una nuova farina “0″ biologica, mi sono cimentata in questa avventura. Dopo le prime 48 ore anzichè cresciuta la pm mi sembrava un po’ sciolta. Stasera l’ho recuperata dal barattolo e non aveva fatto la crosta, ma aveva una consistenza piuttosto collosa. Non so se ho sbagliato, forse dovrò buttare tutto e ricominciare ma per stasera ho preferito provare a fare il primo rinfresco con una parte di pm, 1/2 di acqua e 1 parte di farina “0″. Appena fatta è venuta una bella pallina che ho rimesso nel barattolo ma ora, dopo circa tre ore ha di nuovo un aspetto un po’ sciolto e senza alveoli. Devo insistere o ricominciare? E soprattutto dove ho sbagliato?
Grazie infinite
Catia
venerdì, 10 giugno 2011 alle 13:03
Catia ha scritto:
Ciao Antonella, è con grande gioia che oggi, al rientro dal lavoro, ho scoperto che finalmente la mia piccola pallina di pm dopo essersi un po’ sciolta stanotte (tanto che stamattina ero piuttosto sfiduciata) è più che raddoppiata.
E’ un enorme soddisfazione, io continuo con i rinfreschi ogni 48 ore e ti faccio sapere mano a mano come va.
Grazie
domenica, 12 giugno 2011 alle 10:01
pappareale ha scritto:
martedì, 14 giugno 2011 alle 22:41
Catia ha scritto:
Ciao Antonella, sto continuando con i rinfreschi e penso che stia procedendo bene. Ho notato una cosa, la pm sembra crescere bene le prime 24/36 ore, molto più del doppio della sua dimensione originale, ma poi quando, passate le 48 ore mi appresto a fare il rinfresco la pasta è riscesa, me ne sono accorta perchè il vaso di vetro rimane sporco per almeno 3/4 centimetri al di sopra del bordo della pm. E’ sempre molto morbida quando la riprendo e non fa la crosta sulla superficie. Mi è venuto un dubbio: devo comunque aspettare le 48 ore dal rinfresco precedente o la devo rinfrescare prima che comincia ad abbassarsi? In ogni caso sono molto entusiasta del mio piccolo esserino che comincia ad avere un suo leggero “odorino”, ti ringrazio moltissimo e ti faccio i migliori complimenti per questo bellisimo blog. Lo trovo interessantissimo e molto stimolante. Ti vorrei chiedere un’altra cortesia. A proposito di lievitazione, mi piacerebbe trovare una “buona” ricetta per i cornetti (ma come quelli del bar), e quella per delle briosche che a Roma si chiamano “Maritozzi” e si trovano normalmente tagliati come un panino e riempiti di panna montata. Ho provato a farmi dare le ricette da delle zie che sanno farli, ma sembrano gelose della loro abilità, rispondono sempre “che ci vuole, ci metti un po’ di questo, un po’ di quello, e io provo e butto. Devo dire che cercando cercando in internet si trova di tutto ma fallendo più volte nella realizzazione di prova ho buttato via parecchi ingredienti. E alla fine ci si scoraggia. Tu hai mai realizzato questi dolci, puoi aiutarmi? Grazie
domenica, 19 giugno 2011 alle 21:03
@rita ha scritto:
ciao!!!! anch’io sto’ provado a fare pm…….ne ho fatte diverse….ma sempre deludenti…..questa mi sta’ dando soddisfazzioni….ma non dico niente x adesso…..ma voglio sapere una cosa….ma hai scritto il libro….posso sapere come e intitolato…cosi vado ad ordinare dal libraio…..comunque mi piace tanto la tua pagina…..alt!!!! un altra cosa….tu puoi mandare il tuo lievito???.mi fai sapere come si fa’ x ordinare??? un grosso bacione…….:O)
domenica, 19 giugno 2011 alle 22:18
pappareale ha scritto:
lunedì, 20 giugno 2011 alle 13:22
@rita ha scritto:
ciao!!! si l’ho trovato il tuo libro….veramente bello….tante belle ricette molto semplici…..guarda devo dire che il tuo lievito…lo sto’ faccendo……sta’ venendo molto bene…..ma ancora sto’ zitta….zitta…..te lo dico una volta che stara’ in frigo……ma sono molto fiduciosa….una domanda stupida….ma x me e importante…..ma e’ vero quando noi donne abbiamo le mestruazioni…le cose che si fanno vanno molto male…sopratutto chi prepara le conserve….secondo te…e vero???? anche la pasta madre ne risente….te lo dico…perche’ tu hai piu’ esperienza in questo settore e dunque sai se e vera questa cosa….e pensa mi ricoedo che mia mamma non mi faceva toccare le piante….sara’ vero?????? booooooo!!!!! tra 15 giorni ti diro’ il mio bambino cresce …..un grosso bacione….
lunedì, 20 giugno 2011 alle 22:20
pappareale ha scritto:
mercoledì, 22 giugno 2011 alle 22:54
Catia ha scritto:
Ciao Antonella, grazie dei preziosi consigli, ho continuato con i rinfreschi giornalieri per una settimana e stasera ho messo per la prima volta la pm in frigorifero.
Devo dirti che la pasta ha una consistenza sempre maggiore. Ora, una volta cresciuta non ha più la consistenza quasi sciolta di prima, è più gonfia, sembra montata, piena di alveoli. Ora la rinfrescherò una volta alla settimana… ma quando sarà sufficientemente matura e potrò iniziare a fare qualche esperimento di panificazione?
Grazie ancora e… appena sfornerò qualcosa di buono te lo farò sapere immediatamente.
sabato, 25 giugno 2011 alle 17:00
pappareale ha scritto:
giovedì, 7 luglio 2011 alle 20:45
@rita ha scritto:
ciao!!!! carissima…avevi ragione..il mio lievito e’ una meraviglia…..ha ancora bisogno di rinfreschi….ma c’e lo fatta…grazie mille….poi ti diro’, alla riuscita del mio primo pane…….un grosso bacione….
mercoledì, 13 luglio 2011 alle 18:26
sandra ha scritto:
ciao Antonella ho scoperto da pochissimo (ore…) il tuo blog… bellissimo..interessante…e mill complimenti ancora ..dopo molto pensare mi sono finalmente decisa a fare la p.m.oggi è il 4° giorno l’ho rinfrescata stamattina (ora lo faccio ogni 24 ore, sbaglio?) e ..ieri era bella gonfia..oggi un “piatto” aiutoo.. che faccio rinfresco domattina e vedo come va? ho cambiato recipiente, di vetro con coperchio.. prima ciotola ma con pellicola… sarà quello.. grazie dei tuoi preziosi consigli sandra
mercoledì, 13 luglio 2011 alle 23:49
pappareale ha scritto:
giovedì, 14 luglio 2011 alle 21:09
sandra ha scritto:
Grazie di cuore della tua risposta velocissima.. ho rinfrescato ieri sera e stamattina era sempre piatta..sono tornata dal lavoro e sono corsa da “lei” ed era piatta…(che tristezza!!!) l’ho rinfrescata stasera.. e vediamo come si presenta domattina.. l’ho messa vicina a della frutta…ti faccio sapere un abbraccio
Sandra
sabato, 16 luglio 2011 alle 07:11
sandra ha scritto:
aggiornamento … secondo me “se n’è andata” ma già ieri mattina ho ricominciato con un altra… non demordo .. e devo dire che è bella gonfia.. (ma non voglio dirlo troppo infretta) domattina “vado” con il 1° rinfresco….saluti sandra
sabato, 16 luglio 2011 alle 09:58
Catia ha scritto:
Cara Antonella, finalmente sono due volte che provo a fare il pane…. come primo risultato non mi lamento. Solo mi serve un altro consiglio…. Ho due forni, uno elettrico ventilato (e non) più grande, e uno a gas più piccolino. La prima volta ho cotto il pane nel forno a gas, era buono, ma i tempi di cottura non sono corrisposti a quelli scritti sulla tua ricetta, la crosta del pane si è colorata abbastanza presto e avevo il dubbio che dentro non fosse ancora ben cotto, poi devo dire che non sembra essersi lievitato crescendo in altezza, ma piuttosto allargandosi sulla teglia. Il secondo tentativo l’ho fatto nel forno elettrico, ho acceso la ventilazione (forse non dovevo?)e anche questa volta il pane ha cominciato a colorarsi presto, il sapore è buono, specialmente appena sfornato, ma ho prodotto un pane che non definirei proprio “bianco”. Con questo chiaramente non demorderò ma mi piacerebbe avere un tuo consiglio sulla cottura e anche sul mantenimento del pane per far sì che non indurisca troppo presto ma che non mi diventi di gomma nella bustina (come mi è successo).
Ti volevo anche dire che ho usato la tua ricetta del panbrioche low fat, ma invece di fare una grande brioche l’ho divisa di 12 piccole briches che sono venute veramente molto buone, i miei ragazzi le hanno finite subito tra una merenda e una colazione. Grazie ancora, Catia
lunedì, 18 luglio 2011 alle 22:05
pappareale ha scritto:
martedì, 2 agosto 2011 alle 21:39
Catia ha scritto:
Cara Antonella, ormai faccio il pane regolarmente due volte la settimana, non viene sempre bene, mi resta sempre un po’ bassino, ma sto migliorando nella cottura. Ti volevo chiedere un ennesimo consiglio: mia madre, per problemi di salute, deve avere un’alimentazione aproteica, e così deve mangiare il pane che compra in farmacia (ma non è un gran che). Dato che in farmacia le forniscono anche una farina aproteica (a base di amido di frumento, fecola di patate, amido di mais ecc.) Ho provato a rinfrescare un po’ di lievito con questa farina e il lievito sembra crescere… ma quando poi ho provato a farci il pane l’impasto non ha una consistenza elastica, si spezza facilmente e poi non sembra lievitare affatto. Tu sai come potrei fare? Questa farina con li lievito di birra sembra funzionale bene, mia madre riesce a farsi delle pizze ed altre cose… che differenze ci sono tra i due tipi di lievitazione? Grazie
Catia
giovedì, 4 agosto 2011 alle 13:14
Simone Massa ha scritto:
Salve volevo un informazione, ho un lievito naturale che rinfresco da 1 mese e volevo sapere perche dopo essere arrivato al massimo della lievitazione dopo un giorno si comincia ad abbassare. Grazie
martedì, 9 agosto 2011 alle 14:48
pappareale ha scritto:
martedì, 9 agosto 2011 alle 14:58
pappareale ha scritto:
giovedì, 15 settembre 2011 alle 14:25
anto ha scritto:
ne ho provate tante spero che riesca con la tua ricetta di pasta madre cmq grazie
domenica, 9 ottobre 2011 alle 12:30
Ale ha scritto:
ciao, innanzitutto complimenti per il blog e la passione per il lievito madre! :-) io ho iniziato a fare il lievito con la tua ricetta e devo dire che dopo 3 tentativi con altre ricette, la tua è quella che è riuscita bene.. almeno per il momento. :-) mi trovo alla fase del rinfresco giornaliero. ho una domanda da porti: sono al secondo rinfresco giornaliero ma oggi non ho la possibilità di rinfrescarlo nuovamente. se lo rinfresco direttamente domani, ossia dopo 48 ore anzichè 24, si rovina?
grazie mille.
martedì, 11 ottobre 2011 alle 14:30
pappareale ha scritto:
sabato, 12 novembre 2011 alle 19:41
Cristina ha scritto:
Ciao Antonella, questa la genesi della mia pasta madre:
100 gr farina integrale di kamut
50 gr di acqua minerale naturale
starter bucce di mela
dopo 24 ore primo rinfresco eliminando le bucce. Non ci crederai ma dopo 12 ore già raddoppiata. Poichè mi dispiaceva gettare la metà dell’impasto ho provveduto a rinfrescarlo con manitoba e così di giorno in giorno quotidianamente. Il risultato è che entrambe hanno un profumo di spumante ma quella di solo kamut pur creando gli alveoli regolari non raddoppia più ed il sapore sembra quello del limone, mentre quella imbastardita che ora è bianchissima raddoppia in poche ore ed ha perso il sapore acido, pensa che ho già panificato anche se ci sono volute 28 ore di lievitazione. Sapore ottimo. E’ possibile? Eppure per entrami ho rispettato le stesse regole, in più la farina di kamut integrale l’ho acquistata da Naturasì mentra la manitoba al market.
Per il pane ho trovato una ricetta prima di imbattermi nel tuo blog :
400 gr di farina + 4 cucchiai di olio + 1 cucchiaino di malto + 110 gr di pasta madre + un cucchiaino di sale.
Prima tutti i liquidi e poi i solidi. Il sale per ultimo.
La pasta dopo l’ipasto l’ho sbattuta e piegata una sola volta. Messa subito in forma ed infornata dopo 28 ore.
Ripeto il risultato per essere una pasta madre di 12 gg è favoloso ma 28 ore non sono troppe? Chiariscimi i dubbi. Grazie continuerò a seguirti
giovedì, 17 novembre 2011 alle 18:06
pappareale ha scritto:
sabato, 19 novembre 2011 alle 16:46
Donatella ha scritto:
Ciao Antonella ieri ho comprato il tuo libro per approfondire l’argomento pasta madre e avere suggerimenti per altre ricette.. potresti scrivere un post sui tempi massimi di lievitazione? ad esempio per la pizza: se preparo il poolish la sera prima posso lasciarlo per 16/17 e poi emulsionarlo con il malto ecc ecc e poi lasciarla lievitare oltre le tre ore?
se dopo un rinfresco metto la pasta madre subito in frigo la posso usare il giorno dopo per preparare il pane senza fare un ulteriore rinfresco?
insomma, il mio problema è “incastare” la panificazione con i miei orari di lavoro e sapere i tempi massimi di lievitazione mi sarebbe utile:) grazie
sabato, 14 gennaio 2012 alle 13:22
Giorgia ha scritto:
Ciao Antonella ho fatto il lievito madre prima che vedessi questo tuo blog e ho fatto come hai fatto tu. Volevo però chiederti una cosa. Quando si panifica prendo una parte del lievito che ho messo da parte in frigo si rinfresca e si conserva quindi io siccome ho fatto la quantità di 100g e non 200g come te lo rinfresco e poi se devo fare il pane quale uso lo scarto oppure?? Visto che metto via sempre la stessa quantità. Non so se sono stata chiara ti ringrazio tanto se mi rispondi ciao e congratulazioni.
domenica, 15 gennaio 2012 alle 22:59
pappareale ha scritto:
martedì, 17 gennaio 2012 alle 14:24
Giorgia ha scritto:
Ciao e grazie per aver risposto in effetti mi è proprio difficile farti capire ma è colpa mia ;-) cmq Il rinfresco va fatto io ho capito che va fatto per mantenerlo e quindi conservarlo in frigo e questo per quanto innanzi tutto fino a una settimanda giusto? Il resto a quanto ho capito da te ora si butta e quindi per panificare quale si usa? Ora io ho il lievito in frigo rinfrescato questa mattina e lo scarto l’ho gettato, ma se devo fare il pane devo aspettare un’altra settimana? no vero? da quello che hai scritto ora devo rifare il rinfresco ora vero? Con una parte del rinfresco giusto? Perdonami spiegami ora grazie e cercherò ancora il tuo libro che fin’ora nn ho trovato ma credo che se nn capisco qui che è tutto così dettagliato nn so se il libro mi illuminerà. Ma lo voglio avereeee ciao e Complimenti davvero!!!!! ciao :-))))
venerdì, 27 gennaio 2012 alle 22:54
chicca ha scritto:
Ciao
inanzi tutto mi accodo anche io hai complimenti delle lettrici del tuo sito.
Ti volevo chiedere alcuni consigli su come si fa a congelare la pm…
Prima che trovassi questa pagina ho sempre rinfrescato con la 00 una sola volta ho provato con la 0 e mi faceva meno alveoli è normale?? quindi non l’ho più usata …
grazie ciao
lunedì, 30 gennaio 2012 alle 21:18
chicca ha scritto:
forse ho fatto una domanda stupida??…
lunedì, 30 gennaio 2012 alle 22:21
pappareale ha scritto:
sabato, 4 febbraio 2012 alle 16:17
Giulia ha scritto:
Ciao,
ti ringrazio molto per questa descrizione cosi’ ben dettagliata, e’ da tempo che cerco un procedimento chiaro per la pasta madre e finalmente l’ho trovato!!
Solo una domand: se ho ben capito, ogni volta che io volessi utilizzare la pasta madre per una ricetta devo sempre prelevare la quantita’ richiesta nella ricetta (per esempio 160 gr) e aggiungere lo stesso perso in farina e la meta’ in acqua buttando via la pasta che avanza. E poi come faccio per avere di nuovo della pasta madre? ne stacco un po’ dall’impasto che ho preparato?
Chiedo scusa se la mia domanda potrebbe sembrare banale o se non ho capito bene dal procedimento, ma sono alle prime armi e vorrei essere sicura. Ciao:))
sabato, 4 febbraio 2012 alle 21:13
Rebecca ha scritto:
Ciao. Ho tentato la produzione della mia PM da circa 10 gg, la mia Poldina é cresciuta la prima volta, ma ai successivi rinfreschi dopo 48 non ha + aumentato il suo volume anche se gli alveoli che si formano sono ogni volta + grandi e la Poldina puzza di acido. Devo buttare tutto? Tieni conto che a ogni rinfresco aggiungo un po’ di miele x vedere se va meglio… sono così demoralizzata…
venerdì, 17 febbraio 2012 alle 14:51
pappareale ha scritto:
venerdì, 17 febbraio 2012 alle 14:53
pappareale ha scritto:
lunedì, 20 febbraio 2012 alle 12:42
Rebecca ha scritto:
Ancora io. Finalmente la Poldina cresce, ma dopo un mese il pane é ancora piuttosto acido, secondo te può dipendere dal fatto che essendo partita da soli 100 gr di farina ho fatto i rinfreschi senza buttare la metà ma aggiungendo 100 ggr di farina e 50 di acqua ogni volta? Adesso ho circa 500 gr di PM e ho cominciato a regalarla in giro, in più ho ottenuto una Poldina2 rinfrescando con farina integral. in attesa di una tua opinione oggi rinfrescherò e mi farò forza x buttarne metà, vediamo se il risultato sarà migliore. Grazie
martedì, 21 febbraio 2012 alle 22:45
pappareale ha scritto:
giovedì, 23 febbraio 2012 alle 10:03
Valerio ha scritto:
ciao scusami ma il barattolo in cui riponi il primo impasto per la preparazione della pasta madre oltre a coprirlo col canovaccio umido lo chiudi col coperchio ermetico? Grazie
domenica, 26 febbraio 2012 alle 22:00
Rebecca ha scritto:
Ciao, ancora io…Anche oggi ho tentato di panificare con la PM integrale, ho fatto un plumcake con farina integrale+farina di kamut+ di saraceno, qualche uvetta e un po’ di zucchero di canna. il tutto molto bello, ma ancora acido dopo un mese buono di rinfreschi! Per me ok, ma quando credi riuscirò a presentare a mio marito un pane “normale” , senza acidità?
giovedì, 5 aprile 2012 alle 14:59
carmen ha scritto:
ciao antonella, è da un po’ che ti seguo, e così mi son decisa a far la pasta madre…l’ho preparata l’altro ieri e fino a ieri non ho visto nulla di particolare, infatti pensavo non crescesse…ma oggi sono andata a vedere ed era piena di alveoli ed era bellissima! Oggi il primo rinfresco… speriamo cresca sempre meglio! grazie ancora per i tuoi consigli! :)
mercoledì, 11 aprile 2012 alle 18:06
Luca ha scritto:
Ciao Antonella,
volevo chiederti un’informazione: dopo il rinfresco pongo la pasta madre in frigorifero in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente con il suo tappo poichè non panifico molto spesso.
Il problema è che dopo circa 2-3 giorni in frigorifero, all’interno del barattolo si formano delle gocce di condensa e la parte superficiale della pasta madre fa la crosta: è normale la condensa o c’è la possibilità che a causa di questa si creino delle possibili muffe o comunque contaminazioni non volute?
E per la crosta? E’ normale che si formi superficialmente? La devo togliere prima di ogni rinfresco oppure la posso lasciare?
Riusciresti a darmi qualche consiglio su come mantenerla in modo corretto in frigorifero e, nel caso, a correggermi se faccio qualche azione sbagliata (tipo se il contenitore di vetro non va chiuso ermeticamente?
Grazie in anticipo
Luca
lunedì, 30 aprile 2012 alle 20:15
Rebecca ha scritto:
Ciao, finalmente ottengo un pane eccezionale, rinfresco la PM 2 volte prima di panificare, lievita davvero molto, ma tende soprattutto ad allargarsi piuttosto che ad alzarsi. Mi hanno detto che per farlo lievitare in altezza va messo in frigo dopo avergli dato la forma, é vero?
sabato, 5 maggio 2012 alle 13:05
Alberto ha scritto:
Ciao Antonella,
mi chiamo Alberto, vivo a Treviso. Da 2 anni ho aperto un ristorante-pizzeria e sempre più ho il desiderio di lavorare con la pasta madre. Il mio mestiere principale è pizzaiolo e di contorno preparo focaccie e pane. Ora proverò a sviluppare “questa creatura”, ma ho un paio di domande da farti intanto.
Anzitutto il panno umido che uso per coprire la pasta madre, va tenuto umido per le 48 ore che trascorrono prima di rimettere farina e acqua?
Poi, qual’è il rapporto quantitativo tra lievito che si compra e pasta madre. Sono rimasto piuttosto sconcertato dalla tua ricetta della pizza perché su più o meno 500 grammi di acqua metti 120 grammi di pasta madre. Penso che sia una ricetta di pizza casalinga, quindi va usato più lievito. Nell’impasto che preparo uso dai 3/5 grammi di lievito per litro d’acqua. Se preparo un impasto da 10 litri, dovrei mettere quasi 2 kg e mezzo di pasta madre (è uno sproposito!).
Beh, ti saluto e spero in una risposta,
ciao!
mercoledì, 9 maggio 2012 alle 16:33
Silvia84 ha scritto:
Ciao. Per pigrizia ho fatto la prima pasta madre con lievito madre liofilizzato trovato in un negozio bio. Le prime panificazioni sono state eccezionali…. Ma ora sembra aver perso forza nonostante la rinfreschi ogni 5 gg alla sera prima di panificarebl’indomani. Dove sbaglio?
giovedì, 10 maggio 2012 alle 13:01
pappareale ha scritto:
giovedì, 10 maggio 2012 alle 13:20
pappareale ha scritto:
giovedì, 10 maggio 2012 alle 13:28
pappareale ha scritto:
giovedì, 10 maggio 2012 alle 13:32
pappareale ha scritto:
sabato, 12 maggio 2012 alle 12:47
Unpizzicodime ha scritto:
Cara Antonella, dopo aver acquistato il tuo libro ed aver “studiato”, ho ottenuto il mio primo barattolo di pasta madre… felice?? No, mi hai reso euforica!!! Ho testato la tua ricetta per la focaccia al rosmarino e sale come “prima” volta, è stata lunga, ma la pazienza mi ha premiata!!! Ora mi toccherà parlare del tuo libro e delle tue ricette che funzionano a tutto il mondo!!!
Un grazie di cuore per avermi fatto superare il “terrore” del lievito madre e della sconfitta… (anche perché non era il mio primo tentativo!)
ps. mi chiedevo, nel caso, utilizzi la pasta madre il giorno dopo averla rinfrescata, devo comunque procedere ad un ulteriore rinfresco, riposo e poi utilizzo o posso prenderla direttamente dal barattolo e poi rimpinguare la scorta?
Grazie, grazie, grazie!
In bocca al lupo per la promozione del tuo libro (che è originale per la combinazione tra nuovo e tradizione, oltre a proporre ricette fantastiche!) ,
Claudia
mercoledì, 16 maggio 2012 alle 12:37
maria grazia ha scritto:
cara Antonella, dopo tanta indecisione ho iniziato 15 giorni fa a preparare la pasta madre. Devo dire che dopo numerose ricerche di fonti le tue indicazioni sono risultate davvero le più chiare e complete. Ho comprato ieri il tuo libro e devo farti davvero i miei più sinceri complimenti per lo splendido lavoro.
sto lasciando “mautare” ancora la pasta madre per qualche giorno. Non vedo l’ora di provarla.
Ancora complimenti
:-)
giovedì, 24 maggio 2012 alle 17:12
Francy ha scritto:
Ciao la mia piccolina oggi dopo 3 settimane di cure calcolando ke ho fatto il rinfresco stamattina alle 10
dopo sei ore ha raddoppiato il suo volume… ora è meravigliosa… ma siccome nn mi fido la metterò al fresco solo dopo ke avrà lievitato 4 ore.
Domanda ma stasera la rinfresco o lo faccio domani matt alle 10??? grazie mille.
sabato, 2 giugno 2012 alle 18:50
Sabrina ha scritto:
Grazie alle tue spiegazioni dettagliate la mia pasta madre ha da poco compiuto 5 mesi!!ti ringrazio, buon lavoro e tanti auguri per tutto :-)
Sabrina
lunedì, 25 giugno 2012 alle 14:59
Stellina ha scritto:
Ho fatto il terzo rinfresco alla mia pasta madre… davvero super! e sta lievitando alla grande.. ma dovò ancora aspettare per fare il pane…! Cmq grazie mille per le tue spiegazioni chiarissime!! Senza di te non avrei mai iniziato a farla! La vedevo un’impresa quasi impossibile, invece fatta da te sembra moooolto più facile!! grazie mille!!
martedì, 31 luglio 2012 alle 15:16
Mariangela ha scritto:
Carissima Antonella,
la mia pasta madre, grazie a te e ai tuoi consigli, sta diventando sempre più bella e profumata. Ma soprattutto è molto energica :)
Ora però devo partire per le vacanze e non posso portarla con me, come faccio? Posso eventualmente congelarla? Quando poi dovrò scongelarla come dovrò fare per riattivarla?
Grazie mille e attendo un tuo sollecito e gentilissimo riscontro.
Ancora grazie
martedì, 31 luglio 2012 alle 21:04
pappareale ha scritto:
giovedì, 9 agosto 2012 alle 17:56
stellina ha scritto:
Carissima Antonella, ho provato ieri per la prima volta ad utilizzare la mia pasta madre. non ha ancora due mesi, ma ho deciso di provarci cmq. l’ho analizzata e tutto corrispondeva a quanto detto da te (profumo di spumante, raddoppio veloce, molto elastica, ecc.). La pasta della pizza (cotta) è risultata meno croccante e quindi più gommosa della pizza che faccio normalmente col cubetto di lievito. Inoltre durante la cottura non è lievitata come mi aspettavo (di solito la pasta madre fuori dal frigo mi lievita quasi a dismisura, invece le palline sono lievitate poco e anche in forno quasi nulla). Secondo te è perchè la p.m. non è ancora matura, o questa è proprio una sua caratteristica (quella di rimanere più gommosa..)?? grazie mille!
domenica, 12 agosto 2012 alle 22:05
pappareale ha scritto:
lunedì, 13 agosto 2012 alle 12:48
stellina ha scritto:
Grazie mille Antonella per il chiarimento! Ho usato un mix di farina manitoba, farina zero e una piccolissima parte di semola… di solito sono le quantità che uso nella pizza che faccio normalmente con il lievito di birra.. cmq non mi arrendo e riproverò al più presto cercando di cambiare qualcosa per scovare l’errore!! Buona giornata e grazie!! ciao!
giovedì, 16 agosto 2012 alle 13:47
Kety ha scritto:
Ciao! :)
Sono arrivata a te passando per il blog di PUCCAimPASTA. :)
Mi piacerebbe provare a fare la Pasta Madre, così come l’hai spiegata tu, ma, scusa l’ignoranza, quando la Pasta Madre sarà pronta come si usa? :(
Se vuoi passare dal mio blog http://lericettedellakety.blogspot.it/ sarai la benvenuta! :)
venerdì, 24 agosto 2012 alle 09:58
Teresa ha scritto:
Ciao Antonella, la mia PM (malgrado i continui rinfreschi)non è molto attiva ,cosa faccio? parto a nuovo con la tua o posso fare qualche cosa alla mia?
Mi è stata data da un panettiere e mi ha detto di rinfrescare con manitoba,però mi sembra che ogni volta sia sempre più debole,a volte cresce di più a volte meno.Uso sempre stessa farina,stessa acqua e stesso posto di lievitazione, la rinfresco dopo averla tenuta per un pò a T.A. e la metto in frigo dopo che è lievitata,dove sbaglio.Ciao Teresa
venerdì, 24 agosto 2012 alle 21:47
pappareale ha scritto:
mercoledì, 29 agosto 2012 alle 05:31
Patrizia ha scritto:
Ciao Antonella, innanzitutto mi unisco al coro di complimenti, finalmente una ricetta chiara e semplice da seguire.
ieri sera mi è giunto il tuo libro, che stanotte ho sfogliato con piacere, complimenti, sia per il contenuto che per la veste grafica, veramente accattivante.
e veniamo al mio esperimento.
ero partita (prima di incontrare il tuo blog) con la pasta madre composta da:
farina di semola di grano duro e farina integrale (100 gr e 100 gr), acqua - 100 gr -e un cucchiaino i malto d’orzo.
ho continuato i rinfreschi ogni 48 ore per circa 6 volte.
quando ho letto la tua spiegazione sono passata a rinfreschi giornalieri, lo farò per una settimana.
la palla che pongo a lievitare è compatta, quando la recupero vi è la crosta in superficie e sotto è piena di bolle, con odore di mosto.
ho poi letto che sarebbe meglio usare la farina di tipo 0, mi consigli di continuare così o di modificare la farina via via che rinfresco?
mi era venuto in mente anche di dividere l’impasto e di continuare così con 200 gr di pasta madre e di usare altri 200 gr modificando la farina, ma ha senso coltivare due tipi di pasta madre differenti?
il mio pane -che finora faccio con 2 soli gr di lievito di birra e tre lievitazioni - è comunque al 50% integrale e 50%di semola di grano duro (sono pugliese, di adozione umbra, quindi la semola di grano duro è la farina da pane per eccellenza per me) , quindi l’impasto con farina 0 lo userei per altre preparazioni.
cosa mi consigli?
spero di essere stata chiara, ti auguro una splendida giornata.
Patrizia
mercoledì, 29 agosto 2012 alle 15:56
pappareale ha scritto:
mercoledì, 29 agosto 2012 alle 16:32
Patrizia ha scritto:
Grazie cara Antonella, sei stata di enorme aiuto, ti ringrazio.
a presto, le tue ricette del libro sono eccezionali, non vedo l’ora di provarle.
un caro saluto.
sabato, 29 settembre 2012 alle 08:56
Federica ha scritto:
Ciao Antonella, per prima cosa un doveroso GRAZIE per il grande lavoro che hai fatto per aiutare tutti noi!
Mi sono appassionata e ho iniziato, neofita al cento per cento, a preparare la pasta madre. Ho iniziato domenica pomeriggio e dopo le prime 48 ore era raddoppiata, l’ho rinfrescata e rimessa a posto fino a giovedì, quando l’ho ripresa per il secondo rinfresco: questa volta pur essendo raddoppiata l’ho trovata innanzitutto molto “profumata” rispetto alla volta precedente, alveolata bene ma molto più fluida e appiccicosa però ho fatto il rinfresco e l’ho rimessa nel barattolo, solito posto solita trafila. Oggi pomeriggio farò il terzo rinfresco delle 48 ore ma sono andata a sbirciare prima e non si è alzata quasi niente, anzi credo nulla e di alveoli ce ne sono pochi ma grandi e irregolari. Che faccio? procedo così con un’altro rinfresco oggi e poi tra altre 48 ore finché dopo le solite 3-4 nn sarà raddoppiata? o attacco con i rinfreschi giornalieri?
Grazie in anticipi, Federica
venerdì, 5 ottobre 2012 alle 16:12
Claudia ha scritto:
Grazie mille per il tuo sito, è meraviglioso. Ho iniziato la pm da poco, sono al secondo rinfresco ogni 48 ore. Il risultato per ora sembra buono ma ho un dubbio. Oggi quando ho fatto il rinfresco la pm puzzava molto anzi moltissimo. Va bene oppure devo buttare via tutto e ricominciare?
lunedì, 10 dicembre 2012 alle 13:50
filippo ha scritto:
ciao antonella ho iniziato la mia pasta madre sono al terzo rinfresco e procede a mio occhio bene cresce!
volevo sapere se con lievito madre si può fare anche la pizza perché tutti parlano solo di fare del pane che mi interessa sicuro lo faro ma non ora
grazie e complimenti
martedì, 11 dicembre 2012 alle 21:15
pappareale ha scritto:
mercoledì, 12 dicembre 2012 alle 08:43
notedicioccolato ha scritto:
Ciao Antonella, ti faccio innanzitutto tanti complimenti non solo per il blog ma anche per i tuoi libri. Li ho entrambi e sto provando di tutto, una ricetta meglio dell’altra. Sono sicuramente tra gli acquisti di cui sono più soddisfatta.
Vorrei chiederti un consiglio sulla mia PM.
Premesso che non l’ho fatta io ma me l’hanno regalata circa un anno fa, da un po’ di tempo a questa parte si sta indebolendo e non capisco in cosa sbaglio visto che non mi riesce di farla riprendere e tornare bella arzilla com’era all’inizio.
La rinfresco un paio di volte a settimana con 50% di acqua e 100-110% di farina (ci sono giorni in cui la sento più morbida e mi assorbe di più). L’odore è buono, il colore anche ma è quasi insapore.
Ho provato ad aggiungere un po’ di zucchero al rinfresco ma la situazione non è migliorata: è sembrato riprendersi giusto la volta dell’aggiunta ma poi è tornata come prima.
Ho provato con la legatura e idem.
Non capisco cosa c’è che non va.
Tu cosa mi consiglieresti di fare, soprattutto considerando che per le feste la dovrò “abbandonare” per un’intera settimana senza rinfreschi?
Grazie infinite in anticipo
Federica
mercoledì, 12 dicembre 2012 alle 09:50
pappareale ha scritto:
mercoledì, 12 dicembre 2012 alle 10:05
notedicioccolato ha scritto:
Purtroppo non ho cambiato farina. Da quando ce l’ho, rinfresco sempre il lievito con la stessa manitoba e anche la stessa acqua in bottiglia :( Non so che pensare!
mercoledì, 12 dicembre 2012 alle 10:10
pappareale ha scritto:
mercoledì, 12 dicembre 2012 alle 10:14
notedicioccolato ha scritto:
Ok :)
Dovrei fare un rinfresco oggi. Passo a comprare della farina 0 bio macinata a pietra e provo. Ti faccio sapere come va. GRAZIE mille per ora ^_^
domenica, 30 dicembre 2012 alle 13:38
ELISABETTA ha scritto:
Ho appena dato il via alla mia pasta madre. SOno passate solo 30 ore e LEI non si è neanche mossa, nessuna boliicina anzi sembra afflosciata su sè stessa. Sarà grave? Tu cosa dici ?
lunedì, 7 gennaio 2013 alle 07:32
notedicioccolato ha scritto:
Ciao Antonella, scusa se non mi sono fatta sentire prima. Il cambio di farina non ha dato grosso risultato cosi’ sono lentamente tornata alla manitoba iniziale . Ho fatto una serie di rinfreschi consecutivi con legatura e aggiunto all’ultimo , prima di tornare a mettere il lievito nel barattolo, mezzo cucchiaino di malto d’orzo. Per adesso sembra aver funzionato, il lievito e’ tornato vispo. Spero si mantenga cosi’! Grazie per la disponibilita’ e tanti auguri di buon anno. A presto :-)
martedì, 29 gennaio 2013 alle 11:35
rosalia ha scritto:
ciao antonella, complimenti per il tuo blog. sei davvero molto chiara nelle spiegazioni. sono alle prese con la pasta madre da te spiegata. ho già fatto i miei sei rinfreschi e tutto procede per il meglio. ho solo un dubbio: dopo il settimo rinfresco devo metterla in un baratto e chiuderla con il tappo ermeticamente e quindi porla in frigo, oppure il tappo anche in questo caso va solo pogiato? grazie mille per la pazienza . un abbraccio e buona giornata
mercoledì, 6 febbraio 2013 alle 00:00
pappareale ha scritto:
giovedì, 7 febbraio 2013 alle 21:23
rosalia ha scritto:
grazie antonella! buona serata
giovedì, 28 febbraio 2013 alle 15:40
adriana ha scritto:
Ciao Antonella, prima di tutto complimenti perchè sei sempre esauriente e chiara sia nelle spiegazioni che nelle risposte, e grazie per tutti i consigli che ci dai.
Vorrei chiederti una cosa:ho una pasta madre credo abbastanza matura, di circa sei mesi; ho fatto la settimana scorsa due colombe che sono risultate squisite sia per gusto che per lievitazione, siccome però il primo impasto ha impiegato quasi 18 ore per lievitare(mai successo prima), nel secondo impasto ho aggiunto 0.75g di lievito di birra per aiutare la lievitazione.
Pensi che questa aggiunta abbia peggiorato tanto il sapore della colomba rispetto a una fatta solo con la pasta madre?
Grazie se vorrai darmi il tuo parere e un caro saluto Adriana
giovedì, 28 febbraio 2013 alle 22:30
pappareale ha scritto:
venerdì, 22 marzo 2013 alle 15:29
Michele ha scritto:
URGENTE-URGENTE-URGENTE
ciao Antonella,
ho iniziato a creare la pm secondo tue indicazioni, dopo che per molti mesi ho impastato pizze, pani e focacce con lievito madre liquido (tragicamente morto alcune settimane fa!!!).
Ti volevo chiedere due chiarimenti:
1. ho effettuato ieri sera il primo rinfresco dopo le prime 48 h e già oggi pomeriggio la pasta si presenta raddoppiata in volume: devo aspettare comunque le 48 h oppure devo anticipare il secondo rinfresco a 24 h???
2. la pasta è molto appiccicosa e appiccicata al barattolo: è normale o devo mettere un po’ d’olio sulle pareti del contenitore???
grazie mille e buona giornata
venerdì, 22 marzo 2013 alle 21:23
pappareale ha scritto:
mercoledì, 27 marzo 2013 alle 12:28
Michele ha scritto:
Antonella, grazie dei consigli, sono al secondo rinfresco nella fase dei 7 rinfreschi giornalieri e mi sembra che tutto proceda bene.
Approfitto per alcune brevi domande.
Supponiamo di dover utilizzare la pasta madre conservata da alcuni giorni in frigo.
1. Posso rinfrescare subito o devo aspettare di portarla a temp ambiente?
2. Quanti rinfreschi devo fare prima di panificare?
3. Dopo quante ore posso panificare dopo l’ultimo rinfresco? (esempio rinfrescare la mattina per panificare la sera va bene?)
Grazie mille come al solito per la tua disponibilità.
lunedì, 1 aprile 2013 alle 21:08
pappareale ha scritto:
mercoledì, 3 aprile 2013 alle 19:26
sara ha scritto:
Ciao. sto provando ad autoprodurre la madre con una ricetta trovata su “Facciamo il pane” di A.De Luca perché ancora non avevo scovato il tuo blog. Sono passati 4 giorni da quando l’ho avviata e mi chiedevo: che odore deve avere se sta “funzionando”? Come faccio a capire se l’esperimento riesce o no? Grazie e complimenti per il blog. Ti seguirò molto spesso. SARA
venerdì, 5 aprile 2013 alle 13:26
Michele ha scritto:
Buongiorno Antonella,
ti ringrazio delle risposte che mi hai dato. Nella operatività giornaliera mi vengono dei dubbi che ogni tanto ti chiedo di chiarire. Ad esempio:
1. quando conservo in frigo la pasta madre, il barattolo di vetro come deve essere chiuso? Con tappo ermetico, con piattino appoggiato sopra o con panno umido?
2. se rinfresco la mattina per panificare alla sera (o viceversa) mi hai suggerito di tenere la PM in frigo dopo il rinfresco: quando la tiro fuori dal frigo per metterla nell’impasto deve ritornare a temperatura ambiente o posso metterla fredda (magari aumentando un po’ la temp dell’acqua nell’impasto)?
grazie mille come al solito!