La pizza con la scarola è tipicamente campana e si mangia tutto l’anno, ma nel napoletano è consuetudine mangiarla la vigilia di Natale a pranzo, tanto per rimanere leggeri :-)
Così ci si prepara, infatti, per la cena della vigilia rigorosamente a base di pesce e rigorosamente composta da un menù che va dagli antipasti ai dolci senza farsi mancare nulla, ma proprio nulla, anzi a fine pasto è cosa gradita riapparecchiare la tavola con tanto di frutta secca, frutta candita, noci, nocciole, mandorle, semi di zucca .. ecc. cosiddetto “spasso” che in compagnia viene sgranocchiato tra una chiacchiera e l’altra aspettando la Mezzanotte!
La versione di pizza che vi illustro è senza pinoli e uvetta, ma se avete voglia di provarla in questo modo basta aggiungere questi due ingredienti quando ripassate la scarola in padella ;-)

Prima di lasciarvi alla prossima ricetta, vi voglio lasciare anche un vino in abbinamento a questa gustosissima pizza, ho scelto il Pomino DOC brut Metodo Classico Leonia Frescobaldi 2016 della Cantina Frescobaldi. Dalla zona del Chianti a quella del Pomino, da Montalcino alla Maremma, le tenute dei Frescobaldi e i loro vigneti, grazie a una perfetta conoscenza dell’ambiente e all’unicità del terroir, danno vita a vini di grande qualità e personalità.

PIZZA CON LA SCAROLA

Per una teglia a bordo alto di 28cm di diametro.

200 g di pasta madre (a 3 ore dal rinfresco)
500 g di farina di grano tenero di tipo 1 (anche di vecchia varietà o 50/50%)
350 g di acqua
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva + quello per la teglia
10 g di sale

Ripieno

2 grandi cespi di scarola
120 gr di olive nere di Gaeta
2 spicchi d’aglio
6 filetti di acciughe sott’olio
2 cucchiai di capperi sotto sale
olio extra vergine di oliva e sale se serve

Mettere la pasta madre in una terrina, aggiungere l’acqua e sciogliere bene il lievito. Aggiungere la farina e cominciare a mescolare, aggiungere poi il sale e impastare fino a che il composto sia liscio, passatelo anche sulla spianatoia o un piano liscio se siete più comodi, aggiungere 2 cucchiai d’olio e fare incorporare nuovamente all’impasto (tempo di impastamento circa 10 minuti). Formare una palla coprire a campana e lasciare lievitare riposare per mezzora. Dividere in due l’impasto, in parti di 1/3 e 2/3, arrotondare le palline e mettetele in un recipiente ermetico per 5-6 ore senza toccare.

Nel frattempo pulire, lavare e lessare la scarola in una pentola capiente e con poca acqua. Scolare, lasciare raffreddare e strizzare con le mani la scarola per fare fuoriuscire tutta l’acqua. Ripassare la scarola in padella con aglio, olio, acciughe sminuzzate, olive snocciolate e capperi sciacquati sotto l’acqua corrente, aggiungere il sale se necessario. Cuocere per 10 minuti mescolando ogni tanto, togliere l’aglio e lasciare raffreddare.

Trascorso questo tempo, preriscaldare il forno, ungere la teglia e spolverare con della semola oppure con farina di mais, stendere la pallina più grande in un disco e rivestite la teglia. Aggiungere la scarola ripassata e formare con il rimanente 1/3 dell’impasto un disco e coprire la pizza. Tagliare la parte di impasto che cade dal bordo della teglia, ripiegare sul disco superiore e premere il bordo con i rebbi di una forchetta o pizzicando con le mani. Spennellare la superficie con olio di oliva e infornare, cuocere per 25 -30 minuti a 230°. Sfornare e lasciare raffreddare almeno un paio d’ore su una griglia prima di servire.

Buon giorno a tuttiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!
Oggi niente homemade, ma per augurarvi un dolce e sereno Natale vi lascio il profumo di cannella e arancia di questo buonissimo roccocò arrivato giusto in tempo da Napoli.
E adesso si scartano i regali :-) o meglio aiuto l’apotto a scartarli………………….
per me solo un pensiero :-( Babbo Natale ha detto che il resto mi arriva tra qualche giorno, speriamo non se ne dimentichi!

di nuovo AUGURI!!

Ve la ricordate la pupaccella sottaceto???
Bene, perchè oggi vi propongo la versione ripiena ;-)
Adatta anche ad essere portata fuori porta per il primo pic nic di primavera, quando è ancora abbastanza fresco e i sapori dell’inverno che sta finendo ci rassicurano ancora, ma allo stesso tempo al caldo del sole si fanno strada anche le versioni fredde e da asporto di molte pietanze!
Quanto alla pupaccella, se è vero che è innamorata del maiale e che non può mancare nella mitica “insalata di rinforzo”, in che modo si può anche utilizzare?
Pur essendo campana, me lo sono chiesto anche io e devo dire che oltre a trattarla alla stregua degli altri sottaceti, da poco ho imparato questa ricetta che a detta di mia madre è diffusa soprattutto in Irpinia.
L’aceto dei peperoni viene contrastato dal dolce del ripieno fatto con pane raffermo, noci, pinoli, uva passa e vin cotto :-)
A me è piaciuta, se no non ve la proponevo, ma sta a voi testare, giudicare, dire…….
Io intanto rimango qui, ancora in dolce attesa :-P

LA PUPACCELLA RIPIENA

Per 4 persone.

4 pupaccelle sottaceto
pane raffermo (circa 200 g)
una manciata di pinoli
una manciata di noci tritate
una piccola manciata di uva passa
sale e olio extravergine di oliva
4-5 cucchiai di vin cotto

Eliminare la calotta superiore del peperone e togliere i semi dalla parte interna e metterli a testa in giù a scolare. Mettere a bagno il pane in acqua tiepida, dopodiché strizzare bene e mettere in una terrina. Aggiungere le noci, i pinoli e l’uva passa, aggiustare di sale, di olio e vin cotto e amalgamare bene il tutto. Si può aggiungere anche un cucchiaio di pangrattato se il composto dovesse risultare troppo molle. Riempire i peperoni e cuocerli al forno per 25 minuti a 200°, lasciare intiepidire prima di servire.

Stuffed Pupaccella ;-)

Serves 4.

4 pickled pupaccelle (a kind of pepper from south of Italy)
stale bread (about 200 g) a handful of pine nuts
a handful of chopped walnuts
a small handful of raisins
salt and extra virgin olive oil
4-5 tablespoons of cooked wine

Discard the top of the pepper and remove the seeds from the inside and put them upside down to drain. Soak bread in warm water, then wring it thoroughly and put in a bowl. Add walnuts, pine nuts and raisins, salt, oil and cooked wine and mix well. You can also add a tablespoon of breadcrumbs if the mixture turns out too soft. Fill the peppers and bake for 25 minutes at 200 degrees, allow to cool before serving.

Alt! fermi tutti. Lo so che con questo post posso suscitare la rabbia dei più tradizionalisti, ma in un periodo di continua trasformazione quale sto vivendo, non posso che apportare il mio tocco a quella che è una ricetta storica della cucina napoletana.
Il sartù che deriva dalla parola francese “sour-tout” (=sopra a tutto), nella tradizione settecentesca napoletana era un piatto di riso, arricchito dai Monsù (che deriva da “Monsieur”), cuochi napoletani che lavoravano all’epoca nei palazzi storici di Napoli a fianco dei cuochi francesi, con polpettine fritte, piselli e melanzane. L’intento dei Monsù fu quello di far piacere ai Signori napoletani un alimento poco amato quale il riso, molto stimato invece nella cucina d’oltralpe. Successivamente il sartù è diventato anche un piatto popolare, a cui a mio avviso si possono apportare molteplici varianti come questa :-)
A parte gli scherzi, se nella tradizione popolare napoletana il ripieno consiste in polpettine fritte, piselli, uova sode e formaggio, a casa mia invece, il sartù è sempre stato considerato un piatto svuotafrigo, come il gattò di patate del resto, dove con gli avanzi di formaggio, a volte di salamino, prosciutto… ecc. mia mamma ne faceva un piatto a dir poco gustoso!

Il mio sartù viola deriva invece dal fatto che avendo preparato un risotto al cavolo viola per cena e non avendolo mangiato, ho avuto il giorno dopo la necessità/piacere di riciclare “o fattapposta”!!

A tutti i non napoletani, posso dire che ne sono stata fiera :D
Buona giornata!

SARTU’ DI RISO VIOLA

Per 2 persone.


Per il riso

1/2 tazza di riso arborio (di quelle grandi da colazione)
1 piccola carota
1/2 cipolla bianca piccola
un piccolo pezzo di costa di sedano
2-3 foglie di cavolo viola
sale e olio extravergine di oliva

Farcitura
1 uovo
1-2 manciate di parmigiano grattugiato
4 fettine di prociutto crudo
2 fette di formaggio morbido (caciotta, fior di latte…)
pangrattato

La sera prima preparare il riso: lavare e tritare con il tritatutto la carota, il sedano, la cipolla e il cavolo viola dopodiché mettere in una in una pentola e far rosolare con un paio di cucchiai d’olio per 2-3 minuti. Aggiungere il riso e far saltare per qualche secondo, quindi aggiungere una tazza di acqua bollente (usare la stessa tazza con cui avete misurato il riso) e il sale, portare a bollore e chiudere la pentola con il coperchio. Fare cuocere in questo modo per 12 minuti dopodiché togliere il coperchio e mescolare. Lasciare raffreddare e mettere da parte.
Il giorno dopo preparare il sartù: aggiungere al riso l’uovo, il parmigiano, un pizzico di sale se necessario e mantecare. Imburrare 2 tegliette monoporzione o una teglia per 2 e fare stendere sul fondo uno strato di riso, quindi ricoprire con le fette di prosciutto e il formaggio spezzettato e in ultimo completare con lo strato di riso. Spolverare la superficie con del pangrattato e un filo d’olio, cuocere in forno per 20-30 minuti a 200°, passare al grill gli ultimi 5 minuti se non si fosse formata ancora la crosticina. Lasciare raffreddare leggermente prima di servire.

Purple Sartù Rice

Serves 2.

For rice

1/2 cup arborio rice (big cup used for breakfast)
1 small carrot
1/2 small white onion
a small piece of celery
2-3 leaves of purple cabbage
salt and extra virgin olive oil

Filling

1 egg
1-2 handfuls of grated Parmesan cheese
4 slices of smoked ham
2 slices of soft cheese (caciotta, mozzarella …)
breadcrumbs

The night before, prepare the rice: Wash and chop in the food processor the carrot, celery, onion and purple cabbage, then put all in a pot and lightly fry with a couple of tablespoons of olive oil for 2-3 minutes. Add rice and fry for a few seconds, then add a cup of boiling water (use the same cup you measured the rice) and salt, bring to boil and close the pot with a lid. Cook in this way for 12 minutes then remove lid and stir. Allow to cool and set aside.
The next day prepare the sartù: Add to the rice the egg, Parmesan, a pinch of salt if necessary and stir. Butter 2 backing pan portion or a backing pan for 2 and then spread the bottom layer with the rice, then cover with slices of ham and chopped cheese and finally complete with a layer of rice. Sprinkle the surface with bread crumbs and a drizzle of olive oil, bake for 20-30 minutes at 200°, continue to grill the last 5 minutes if the crust is not yet formed. Allow to cool slightly before serving.

Come dicevo non saranno pronte per Natale, ma per essere consumate quest’inverno sicuramente!!
Mi dispiace pubblicare una ricetta di cui possano beneficiare solo i campani, luogo di origine della pupaccella, ma ogni tanto un po’ di campanilismo non guasta, no? Poi sotto le feste si è più nostalgici :-)
Ricordo che trascorsi i 30-40 gg dopo i quali la pupaccella ha assunto le sue sembianze caratteristiche, può essere impiegata in ricette come l’insalata di rinforzo, cucinata con la carne di maiale (ricetta dell’anno scorso), usata come i sottaceti normali in insalate o antipasti ……..

Già mi viene l’acquolina in bocca al solo pensiero dell’odore dell’aceto che sentirò una volta aperto il vaso ;-)


PUPACCELLE SOTTACETO

Per 2 vasetti da 1 litro.

6 pupaccelle sode
6 foglie di alloro
2 cucchiai rasi di sale
1/2 cucchiaino di semi di finocchietto
4 spicchi d’aglio
acqua e aceto di vino bianco

Lavare accuratamente le pupaccelle e metterle nei vasi dopodiché aggiungere il sale, l’alloro, i semi di finocchietto e l’aglio con la buccia leggermente schiacciato. Versare infine sulle pupaccelle fino a coprirle 1/2 parte di acqua e 1/2 parte d’aceto (ce ne vorrano per ogni vaso circa 350 ml di acqua e 350 ml di aceto). Chiudere bene i vasi e riporre in dispensa per 30-40 giorni prima di utilizzare.
Alcuni consigli
– Se si usano i barattoli da conserva, non c’è nessun problema, ma se si usano barattoli con il coperchio di latta è meglio rivestirli di pellicola trasparente visto che l’aceto li corrode.
– Se si usa l’aceto del supermercato allora la proporzione 50% di acqua e 50% di aceto va bene, ma se si usano aceti artigianali e comunque più forti, allora è meglio mettere un 35% di aceto e 65% di acqua.
– Una volta ricoperte le pupaccelle con acqua e aceto, queste tendono a salire in superficie, assicurarsi quindi che siano bene immerse nel liquido fermandole per esempio con stecchini di legno.

Pickled Pupaccellas

For 2 jars of 1 litre.

6 pupaccellas
6 bay leaves
2 tablespoons salt
1/2 teaspoon fennel seeds
4 cloves garlic
water and white wine vinegar

Wash thoroughly pupaccellas and put them in jars, then add the salt, bay leaves, fennel seeds and garlic with the skin slightly flattened. Finally pour on pupaccellas half part of water and half part of vinegar (you need to each jar about 350 ml of water and 350 ml of vinegar). Tightly close the jars and store in the pantry for 30-40 days before use.
Some Councils
– If you use jars with the tinny lid is better cover it with transparent film because the vinegar will corrode it.
– If you use the vinegar from the supermarket, the proportion of 50% of water and 50% of vinegar is fine, but if you use homemade vinegar and however strong, then it is best to put a 35% of vinegar and 65% of water.
– Once the pupaccellas is covered with vinegar and water, they tend to float to the surface, then make sure they are well immersed in the liquid, stopping for example with wooden toothpicks.

Ogni estate per me non è estate se non c’è la cosiddetta ciambotta, che altro non è che una padellata di di tutte le verdure e gli ortaggi dell’estate. L’ho ereditata da mia mamma che l’ha sempre chiamata così, ma so che si fa anche in altre regioni e che si chiama con tanti altri nomi diversi.
La cosa importante da sapere se si vuole fare la ciambotta è che quel giorno lì non si può essere sprovvisti di un buon pane casereccio, tutta la sua essenza si esalta facendo seguire il boccone con la ciambotta da un pezzetto di pane intinto nell’olietto, e poi via così fino alla fine :-)
Diciamo infatti che non è molto light nonostante trattasi di verdure, perchè non si riesce a smettere di mangiarne!!
La morte sua è accompagnare la ciambotta con le uva siano esse strapazzate, in camicia o cotte alla fine a lato della stessa padella con la ciambotta!

Per oggi dalla cucina di Antonella alias pappareale è tutto,
buon week end caloroso e alla prossima :-)


CIAMBOTTA

Per 4 persone.

1 melanzana
1 peperone
2-3 zucchine
1 patata
2 spicchi d’aglio
1/2 cipolla
2-3 pomodori maturi o 4-5 cucchiai di passata di pomodoro
olio extravergine d’oliva
sale
basilico

Sbucciare lo spicchio d’aglio e tritare finemente la cipolla, metterliu in una padella capiente. Lavare e pulire la melanzana, il peperone, le zucchine e la patata, dopodiché tagliarli a cubetti e metterli in padella, aggiungere poi 1/2 tazza da caffè di acqua, abbondante olio, il sale, i pomodori tagliati in quarti o la passata di pomodoro e qualche foglia di basilico. Coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco lento fino a che le verdure diventino morbide, mescolare di tanto in tanto. Accompagnare con pane casereccio, ne consiglio anche l’abbinamento con le uova in camicia.

Ciambotta

Serves 4.

1 aubergine
1 pepper
2-3 zucchini
1 potato
2 cloves garlic
1/2 onion
2-3 ripe tomatoes or 4-5 tablespoons of tomato sauce
extra virgin olive oil
salt
basil

Peel the garlic and finely chop the onion, place in a large pan. Wash and clean the eggplant, bell pepper, zucchini and potato, then cut into cubes and put them in a pan, then add 1/2 coffee cup of water, plenty of oil, salt, tomatoes cut into quarters or tomato sauce and some basil leaves. Cover with a lid and coke until the vegetables become soft, stirring occasionally. Serve with bread, I also recommend pairing with fried eggs.