Pasta Madre - il rinfresco - Pappa Reale
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Pasta Madre – il rinfresco -

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Bene, una volta creata la pasta madre, prima di accingerci a fare il pane, facciamo il rinfresco che serve per riattivare il nostro lievito rimasto in frigorifero da circa una settimana dopo averlo usato per la precedente panificazione.
Con il rinfresco, come dicevo nel post sulla genesi della pasta madre, non facciamo altro che aggiungere una quantità d’acqua della metà del peso della pasta madre e la stessa quantità di farina. Questo procedimento, oltre al fatto che riattiva tutti i batteri presenti al suo interno, ci permette di avere sempre una pasta madre idratata al 50%.

Detto questo, vi illustro il mio metodo partendo dagli strumenti utilizzati che sono i 2 barattoli di vetro da 1 litro e da 1 litro e 1/2.
Io uso quello da 1 L quando ripongo la pasta madre in frigorifero dopo la panificazione e quello da 1,5 L quando faccio il rinfresco in modo che con il raddoppio del volume non ho problemi di trasbordo :-)
Dico questo perchè all’inizio della mia impresa, non avendo dimistichezza ho appicicato ogni cosa prima di trovare alla mia pasta madre la giusta collocazione, e poi le dimensioni dei barattoli sono proporzionali alla quantità di pasta madre che volete generare che dipende molto da quanto pane volete fare.
A me di solito occorrono, quando faccio il pane, 200 gr di pasta madre per 600 gr di farina da cui con l’aggiunta di acqua ottengo un filone di pane di circa 1 Kg – 1 Kg e 100 gr. E visto che ogni volta ne faccio 2 filoni, o 1 filone e un’altro pane speciale, mi serve avere 400 gr di pasta madre rinfrescata più quella che conservo per la successiva panificazione.

Va da se, che se tenete quantità minori di pasta madre anche i contenitori potranno avere una capienza minore.

Il rinfresco

Il rinfresco, ovvero il cibo della pasta madre, io lo faccio una volta a settimana, quando mi accingo a fare il pane (di solito la sera prima) e subito dopo, prima di rimetterlo in frigorifero dove si conserva per al massimo una settimana.

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1. Prendere 200 gr di pasta madre dal barattolo avendo cura di togliere la parte superiore se si è formata una crosta dura, pesare la stessa quantità di farina “0”, ovvero 200 gr, e la metà di quantità di acqua tiepida non calcarea (meglio bollirla prima), vale a dire 100 gr. Le proporzioni saranno sempre queste qualsiasi sia il peso della vostra pasta madre da rinfrescare, cioè la farina sarà lo stesso peso del lievito e l’acqua sarà la metà del suo peso.
2. Versare sulla pasta madre l’acqua tiepida e con l’aiuto di una forchetta miscelare bene fino a quando si sia sciolta tutta e non ci siano più grumi.

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3. Aggiungere la farina e, con una forchetta, dare una prima mescolata in modo da formare un composto il più possibile omogeneo.
4. Continuare ad impastare ancora per un pochino con le mani e formare una palla.

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5. Fare un taglio a croce sulla superficie, riporre la palla nel barattolo pulito e asciutto, coprire con un telo umido e riporre in credenza, lontano da correnti d’aria ad una temperatura compresa tra i 18 e i 25 gradi.
6. Trascorse 3-4 ore, la pasta madre avrà raddoppiato il suo volume e si presenterà come un composto appiccicoso e pieno di bolle. Adesso avrà raggiunto un peso di circa 500 gr.

A questo punto la pasta madre può essere utilizzata per la preparazione del pane. Prelevatene la quantità necessaria (come dicevo sopra, io ne uso 400 gr) e con i rimanenti 100 gr rifare l’operazione di rinfresco come descritta sopra, prima di riporre in frigorifero per la panificazione successiva.

Note
– Ogni tanto, per dare forza alla pasta madre, è possibile sciogliere un cucchiaino di zucchero di canna o di miele nell’acqua che utilizzerete per fare il vostro rinfresco.
– Se si ha bisogno di un rimedio più efficace, riporto quello di Chiara di cui non ho ancora avuto bisogno: “Prendere 50 gr di pasta madre, aggiungere 50 gr di acqua e un tuorlo d’uovo. Mescolare il tutto e aggiungere 100 gr di farina e impastare. La pasta madre ritornerà come nuova”.

Scarica il PDF.

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sourdough-refresh

Refresh

I do the refresh once a week, when I am going to make bread (usually the night before) and soon after, before putting it back in the refrigerator where it is kept for up to one week.

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1. Take 200 grams of sourdough from the jar taking care to remove the hard crust on the top if it had formed, weigh the same amount of flour “0” , that is 200 grams, and half of the amount of warm water non-calcareous (better boil before), that is 100 gr. The proportions will always be those no matter the weight of your sourdough refreshing, that is, the flour will be the same weight of the yeast and water will be half of its weight.
2. Pour over sourdough warm water and with the help of a fork mix well until all is dissolved and there are no more lumps.

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3. Add the flour and, with a fork, make a first mixed to form a mixture as homogeneous as possible.
4. Continue to knead again for a bit with your hands and form a ball.

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5. Cut a cross on the surface, put the ball in the jar clean and dry, cover with a damp towel and store in cupboard, away from drafts, at a temperature between 18 and 25 degrees.
6. Spent 3-4 hours, the sourdough has doubled in volume and will be presented as a compound sticky and full of bubbles. Now it has reached a weight of about 500 gr.

At this point the sourdough can be used for making bread. Take the amount necessary (as I said above, I will use 400 grams) and the remaining 100 grams repeat the refresh as described above, before storing in refrigerator for baking later.

Note
– Every so often, to give the strength to sourdough, you can dissolve a teaspoon of cane sugar or honey in water you use to make your refresh.
– If you need a more effective remedy, carry over to Clare of which I did not need until now: “Take 50 g of the sourdough, add 50 gr of water and a egg yolk. Mix everything together and add 100 gr of flour and knead. The sourdough will return as new!”

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225 Comments
  • Oriana

    venerdì, 23 gennaio 2015 at 08:57 Rispondi

    Ciao volevo farti una domanda. Avevo la mia PM attivissima ma x distrazione nel momento in cui l ho messa in frigo dopo il consueto rinfresco non ho chiuso il coperchio ermeticamente e dopo 4 giorni mi accorgo che sembra fermo non taddoppia anche dopo un rinfresco fuori dal frigo. Cosa dici é morta o posso recuperarla? Ti ringrazio saluti

    • pappareale

      venerdì, 23 gennaio 2015 at 11:42 Rispondi

      Ciao Oriana,
      tienila a T ambiente, meglio se 25/26 gradi fino a quando si muove, poi rinfresca di nuovo e fai raddoppiare a t ambiente. Falla lavorare un po a T ambiente prima di rimetterla in frigo, ok? Non credo sia morta, continua ;-)

  • Mary

    giovedì, 4 settembre 2014 at 13:46 Rispondi

    Mahhhh…..

  • Maria Grazia

    lunedì, 1 settembre 2014 at 17:57 Rispondi

    Allora, quando inserisco un nuovo post sono visibili poi spariscono. Forse perchè non hai dato ancora risposta? Ciao

  • Maria Grazia

    lunedì, 1 settembre 2014 at 17:56 Rispondi

    Ma dove sono andati a finire i miei nuovi post? Non li vedo più.

  • Maria Grazia

    sabato, 30 agosto 2014 at 21:47 Rispondi

    Ciao, non so spiegarmi come mai è sparito il mio post successivo a quello del 27 agosto. Prima compariva il mio post a cui tu non avevi dato ancora risposta, poi improvvisamente è sparito.
    Comunque avrei da chiederti ancora alcune cose: tu rinfreschi 200gr di lievito per cui avrai un totale di 500gr. Di questi 400 ti servono per panificare, i rimanenti 100gr li rinfreschi ancora e conservi il totale in frigorifero per i successivi utilizzi. Questo sarà quindi, correggimi se sbaglio, 250gr. Questo perchè 100 gr in frigo non ti basterebbero e quindi rinfreschi ancora per avere una quantità maggiore?

    • pappareale

      mercoledì, 17 settembre 2014 at 12:05 Rispondi

      Ciao Maria Grrazia,
      puoi tenere anche solo 100 g, ma li rinfrescherai più spesso, se no tra quella che si secca in superficie, te ne resterebbe poca, scusa sto correndo e non so se mi hai capita ;-(

  • Maria Grazia

    venerdì, 29 agosto 2014 at 15:02 Rispondi

    Ben detto,anch’io farò come te, è molto più semplice.
    Vorrei sapere ancora una cosa: d’estate mi hanno detto di usare l’acqua a temperatura ambiente e non acqua tiepida altrimenti sale troppo la temperatura dell’impasto. Questo sia per rinfrescare il lievito sia per l’impasto vero e proprio per la pizza. Che ne pensi? E’ giusto? Ma con l’acqua a temperatura ambiente riuscirò a sciogliere bene la pasta madre?
    E ancora: in estate se rinfreschi la sera prima, dopo aver fatto lievitare 4 ore metti in frigo questo lievito per usarlo il giorno successivo per panificare o lo tieni nel forno spento fino all’indomani? Ti faccio questa domanda perchè ho notato che tenendolo tutta la notte fuori dal frigo il lievito collassa un po’.
    Tornando al rinfresco, tu impasti nella ciotola poi trasferisci il tutto su una spianatoia e continui ad impastare oppure fai tutto nella ciotola? E grosso modo quanti minuti impasti? Perchè io con la planetaria, per rinfrescare avevo bisogno in tutto di una ventina di minuti tra sciogliere il lievito nell’acqua e impastare.
    Scusa la pignoleria, ma sono fatta così: quando faccio una cosa cerco di farla sempre al meglio.

  • Maria Grazia

    mercoledì, 27 agosto 2014 at 16:41 Rispondi

    Ciao,
    vorrei chiederti alcuni chiarimenti sulla pasta madre.
    Ho visto che tu rinfreschi semplicemente mettedo la pasta madre nell’acqua, poi la sciogli con una forchetta, poi aggiungi la farina e poi mescoli il tutto. Quindi metti a lievitare 4 ore. Fatto così mi sembra semplice mentre io, dopo essermi documentata sul web, setaccio la farina e poi impasto un bel po’ con la planetaria, dopo aver fatto sciogliere il lievito in acqua e mescolato sempre con la foglia della planetaria 6- 7 minuti.Dicono che così si sviluppa ossigeno e raccomandano di non farlo a mano. Tu che ne pensi? Setacci la farina? Con il imio metodo tutto è piuttosto lungo e noioso. Posso passare quindi al tuo semplice metodo per il rinfresco?

    • pappareale

      giovedì, 28 agosto 2014 at 10:40 Rispondi

      Ciao Maria Grazia,
      ma certo che puoi fare il rinfresco a mano e senza setacciare la farina, l’ossigeno lo prende anche semplicemente con l’azione di impastamento. Io uso la planetaria solo per grandi quantità, altrimenti a mano non riuscirei, ma per dosi casalinghe il rinfresco lo faccio come hai letto in queste pagine :-) Buon proseguimento

  • […] anche chi ( come potete leggere nel blog di PappaReale) prima rinfresca tutta la pasta madre che poi occorrerà per fare il pane , questa lievita ( […]

  • […] e mezzo di sale fino 1 cucchiaino di miele Per il rinfresco potete vedere questo interessante link. In una ciotola molto capiente, sciogliete la pasta acida con l'acqua e il cucchiaino di miele […]

  • valeria

    domenica, 27 aprile 2014 at 17:50 Rispondi

    Finalmente ce l’ho tra le maniiii!!!!il pane cafone mi è uscito benissimo….forse ci voleca qualche minuto in più x la croccantezza della crosta!mentre le baguette non hanno proprio lievitato?qualche consiglio?grazieee!!!

  • valeria

    giovedì, 10 aprile 2014 at 00:03 Rispondi

    Il mio ordine su amazon è in sospeso da un mese!!!!ora aspetto l’annulo dell’ordine e provo l’altra strada!!!spero di averlo presto tra le mani!!!grazie per la risposta e complimenti per i tuo blog!

  • Danilo

    sabato, 29 marzo 2014 at 18:39 Rispondi

    Ciao a tutti, sono Danilo e suono nuovo nel fare il lievito madre, è la quinta volta che ci provo ma poi mi perdo per strada, una domanda, quanti rinfreschi devo fare per farsì che esca una buona pasta madre? e con quale frequenza? sempre a 48h? vi prego aiutatemi sono disperatooooooooooooo, ho 5 barattoli a casa con impasti diversi e provo di continuo, negli ultimi 2 ho usato la 00, in un altro metà 00 e metà manitoba, che mi consigliate? help help help

    se volete mandatemi consigli o ricette alla mia e-mail: danybon78@libero.it grazieeeeeeeeeeeeeeeeeee

  • Valeria

    martedì, 11 marzo 2014 at 16:48 Rispondi

    È da poco che ho dato vita alla mia pasta madre!!! Sono impaziente perché il tuo libro tarda ad arrivare!!!!!!! Complimenti!!!! Spero che mi aiuterai se avrò bisogno!!!!intanto leggo sul tuo blog!!!! Buona serata!!!!

  • Daniele

    martedì, 11 febbraio 2014 at 03:14 Rispondi

    temperatura ambiente 18-25°.
    Che dici ci metto un po’ di miele d’acacia?

    • pappareale

      martedì, 11 febbraio 2014 at 14:31 Rispondi

      ciao daniele, ma l’hai creata da zero una quindicina di giorni fa, ho capito bene?
      vedrai che tra un po di giorni raddoppierà in meno tempo, comunque puoi usare una farina più proteica per qualche giorno, es. la manitoba bio, oppure si non è sbagliato il cucchiaino di miele, ma quello lo metti solo una volta ogni tanto, non a tutti i rinfreschi, ok? :-)

  • Daniele

    lunedì, 10 febbraio 2014 at 14:50 Rispondi

    Ciao Antonella,
    ho bisogno di aiuto…
    alla mia pm ho fatto almeno una decina di rinfreschi o più e la consistenza è abbastanza buona con gli alveoli ben definiti.
    Il problema però è che non è mai raddoppiata in 3-4 ore ma ha bisogno di almeno un giorno.
    Cosa devo fare???
    Grazie

    • pappareale

      lunedì, 10 febbraio 2014 at 16:33 Rispondi

      Ciao Daniele,
      continua a rinfrescarlo fino a quando ciò non avviene, a che temperatura ti raddoppia in un giorno? In frigo o a T ambiente?

  • angolo

    lunedì, 10 febbraio 2014 at 08:13 Rispondi

    Ciao,
    Domanda urgente.
    Fatto il mio solito rinfresco settimanale con la p.m. tirata fuori dal frigo, invece di fare l’impasto dopo 3-4 ore per il pane l’ho dimenticato fuori stanotte. Posso staccare la mia pallina da rimettere in frigo e con il resto fare l impasto per il pane?
    Grazie

    • pappareale

      lunedì, 10 febbraio 2014 at 10:23 Rispondi

      Cioa angolo, beh a questo punto no, e meglio che tu faccia un rinfresco prima di panificare ;-)

  • Max

    giovedì, 16 gennaio 2014 at 15:42 Rispondi

    Ciao a tutti, qualcuno sa dirmi se è possibile rinfrescare la pastamadre con la farina ottenuta macinando il grano tenero col mulino a pietra?
    Per la conservazione invece non ho ancora capito se il vaso va chiuso ermeticamente o meno…
    Grazie

    • pappareale

      giovedì, 16 gennaio 2014 at 17:02 Rispondi

      Ciao Max, si puoi usare la farina macinata a pietra e per il barattolo va chiuso anche se non ermeticamente in modo da permettere all’aria di circolare che permette la fermentazione :-) Ciao

  • Marialuisa

    venerdì, 27 dicembre 2013 at 01:17 Rispondi

    Ps. Non ho cambiato tipo di farina, ho sempre usato la Setaccio del Mulino Marino di Cossano Belbo, e l’ho conservata coperta con un panno umido e la pellicola. L’unica cosa che non ho fatto è stata riprendere sempre solo i 200 gr iniziali, però ho sempre rispettato la proporzione, cioè tanta pasta madre tanta farina, metà dell’acqua. Cosa ho sbagliato? Non voglio gettarla, le ho anche dato un nome! :D

  • Marialuisa

    venerdì, 27 dicembre 2013 at 01:13 Rispondi

    Ciao,
    ho fatto il primo impasto una settimana fa, con 200 gr di farina integrale di grano tenero, 100 ml di acqua e un cucchiaino di zucchero semolato. Dopo due giorni ho fatto il primo rinfresco e dopo 3 ore scarse avevo una gonfissima pasta madre piena di alveoli, con enorme sorpresa e felicità! Pero non l’ho usata subito, né messa in frigo, così dopo 48 ore ho fatto un secondo rinfresco. E’ raddoppiata in volume, ma sono spariti gli alveoli. Questa sera di nuovo, stessa cosa e nessun miglioramento per quanto riguarda gli alveoli.. Cosa è successo?

  • francesca

    martedì, 10 dicembre 2013 at 12:06 Rispondi

    Ciao Antonella,
    volevo chiederti un consiglio..
    Dal mio panetto di pm da 200 gr, invece delle dosi per il rinfresco (100 di acqua e 200 di farina), ho per sbaglio utilizzato quelle per l’impasto del pane (200 di acqua e 600 di farina)! Ovviamente non ottengo più i risultati di lievitazione iniziali! Il mio pane non cresce più nemmeno a distanza di 20 ore!!
    Come posso fare per recuperare il lievito?
    Ti ringrazio anticipatamente per la tua risposta.

    • pappareale

      martedì, 10 dicembre 2013 at 12:15 Rispondi

      Ciao Francesca, lo devi reidratare con altra acqua e pian piano diminuisci la farina, avendogli messa troppa farina la pasta madre si sviluppa in più tempo!

  • Lorena

    martedì, 3 dicembre 2013 at 13:52 Rispondi

    Grazie! ma gli altri 150 gr se nn li rinfresco muoiono?

    • pappareale

      martedì, 3 dicembre 2013 at 15:20 Rispondi

      Ciao Lorena, eh si ahimé il resto muore :-(

  • Lori

    giovedì, 28 novembre 2013 at 12:52 Rispondi

    Piacere sono Lorena! qsto sito si sta rivelando veramente utile per me, complimenti!!!
    Da poco un’amica mi ha regalato della pasta madre, anche lei però come me, non è espertissima, quindi sto cercando dei consigli.
    Quando parli di rinfresco, dici di prendere 200 gr di pasta madre e di procedere con il rinfresco.
    La mia domanda ora è questa: mettiamo che ho in frigo nel vaso 350 gr di pasta madre. ne devo rinfrescare solo 200? cosa ne faccio dei 150 restanti? grazie mille

    • pappareale

      venerdì, 29 novembre 2013 at 17:41 Rispondi

      Ciao Lorena,
      dico solo 200 g perché altrimenti se non panifichi aumenta troppo, ma in teoria ne puoi rinfrescare la quantità che vuoi :-)

  • Patrizia

    lunedì, 18 novembre 2013 at 16:02 Rispondi

    Grazie Antonella
    Sei stata gentilissima! Come ti dicevo sopra la pm mi è stata regalata il 5 novembre. Ora tra pani biscotti grissini sforno dolcezze di ogni tipo. Grazie mille il tuo sito mi ha chiarito molti dubbi… ora spero solo che Babbo Natale mi porti il tuo libro… puoi aiutarmi?
    A presto
    Patrizia

    • pappareale

      mercoledì, 20 novembre 2013 at 11:18 Rispondi

      Son contenta Patrizia che stia sfornando cose buone, in che modo posso aiutarti per il libro?

  • Patrizia

    mercoledì, 13 novembre 2013 at 23:18 Rispondi

    Ciao Antonella
    Innanzitutto complimenti per il tuo lavoro, per i consigli che fornisci e per l’esperienza che hai raggiunto con la pasta madre.
    La mia pasta madre ha poco più di una settimana ma quando riposa tra un’attivazione e l’altra crea dei meravigliosi alveoli. Il problema è che mi pare che lieviti poco rispetto alle immagini delle tue meravigliose creazioni… magari mi sbaglio ma penso di non eseguire bene le “pieghe”. Potresti rispiegarmi quando si devono fare e come è meglio eseguirle?
    Un’altra domanda: la pasta madre mi è stata regalata il 5 e fino ad oggi l’ho riattivata cinque volte… è un problema?
    Grazie per la disponibilità
    Ciao
    Patrizia

    • pappareale

      giovedì, 14 novembre 2013 at 10:50 Rispondi

      Ciao Patrizia, grazie per i complimenti!
      Non capisco però a cosa ti riferisci che la tua pm ha una settimana, dalla creazione o che ti è stata data da una settimana?
      Se è stata creata da poco è normale che non abbia un pane bello alveolato, comunque più rinfreschi si fanno e meglio sta e quindi non è un problema, anzi un vantaggio. Le pieghe si fanno ad un paio di ore circa dall’impasto, poi si mette di nuovo a riposare per un oretta, poi si forma e poi si fa la lievitazione finale e cottura. Queste sono le fasi è una piega a libretto, hai presenti le brochure piegate a tre? Beh devi piegarle così e poi ripeti l’operazione ottenendo un “brochurina” piu piccola!

  • ile

    domenica, 3 novembre 2013 at 14:36 Rispondi

    ciao antonella, è da un pò che ti seguo e ti faccio i miei complimenti, sei bravissima e grazie a te mi sono appassionata alla pasta madre e alla lievitazione
    volevo però chiederti un consiglio, perchè da quando ho ripreso a fare la pendolare è tutto un pò più complicato per questione di tempo, che è sempre di meno: quando procedo con la lievitazione per una qualunque ricetta, dopo cioè aver fatto l’impasto, o dopo aver fatto le pieghe, posso conservare per esempio in frigo per 20 ore l’impasto?

    • pappareale

      lunedì, 4 novembre 2013 at 09:57 Rispondi

      ciao Ile, grazie per i complimenti :-)
      Se vuoi riporre l’impasto in frigo lo fai dopo le pieghe, vale anche per impasti dolci come per es. la brioche, e poi il giorno dopo togli l’impasto dal frigo, fai la formatura – lievitazione finale e cottura!

  • Adriana Susanna

    mercoledì, 18 settembre 2013 at 09:25 Rispondi

    Ciao Antonella, mi hanno regalato un po’ della tua pasta madre (Serenella di Fresco), e per la prima volta sono riuscita a fare il pane senza il retrogusto acido.
    Quello che mi ha lasciato un po’ perplessa però, è che l’impasto mi lievita in meno tempo di quello che indicano normalmente, ad esempio 6 ore invece di 8-10.
    Mi è stato detto che la mia PM è colonizzata principalmente da lieviti, per cui il prodotto finale sarà poco aromatico e di poca durabilità.
    I rinfreschi li faccio ogni 4-5 giorni, se devo usarlo anche 2 o 3 volte di seguito,lo tengo in frigo(lo devo tenere chiuso ermeticamente o solo con il coperchio appoggiato?) ed è ben alveolato.
    Sono veramente un po’ in confusione, spero che tu possa darmi una spiegazione, dato che Natale si avvicina a grandi passi e voglio essere pronta per fare i panettoni. Grazie ed un abbraccio
    Adriana

    • pappareale

      venerdì, 20 settembre 2013 at 21:10 Rispondi

      Ciao Adriana,
      il fatto che lieviti bene è un buon segno e magari questo è dovuto anche dalle stagioni. Per la colonizzazione dei lieviti, detta così non vuol dire molto.
      Va benissimo fare il rinfresco ogni 4-5 giorni e va bene tenerlo in un barattolo socchiuso in modo che passi un po’ d’aria per il resto mi sembra che vada tutto bene, non capisco la tua confusione ;-) ciao e alla prossima

  • Sabrina

    domenica, 15 settembre 2013 at 14:04 Rispondi

    Ciao Antonella, mi hanno regalato la pasta madre con la procedura del rinfresco in questo modo: gr 200 farina O, 200 gr p.m. e 100 gr acqua impastare e far lievitare per 10/12 ore e conservare in frigo. Finora, ho eseguito solo rinfreschi seguendo le istruzioni, cioè impastare –lievitare in barattolo x 10/12 ore e riporre in frigo. È sbagliato? Chiedo questo perché leggendo il tuo rinfresco fai lievitare per 4 ore utilizzi la parte per panificare e con il rimanente rinfreschi e metti subito in frigo senza lievitare. Qual è il procedimento corretto?
    Un abbraccio Sabrina

  • Blondie

    sabato, 7 settembre 2013 at 10:49 Rispondi

    Ciao, è da poco che uso la pm, quindi sono ancora una panificatrice inesperta e piena di dubbi, tu me ne chiariresti almeno uno? Quando nelle ricette viene indicata la quantità
    Di pm ed il numero di rinfreschi, ad esempio 150gr di Pm rinfrescato 3 volte, s’intende che dal barattolo si prelevano 150gr di Pm e si procede ai rinfreschi e con l’intero impasto ottenuto si procede alla ricetta o si rinfresca per 3 volte l’intera quantità di Pm da cui poi si prenderanno i 150gr da aggiungere alla ricetta?
    Grazie!!!!!!!

    • pappareale

      lunedì, 9 settembre 2013 at 16:09 Rispondi

      Ciao Blondie,
      la quantità da prelevare dal barattolo la calcoli tu in base alla quantità che ti serve per la tua ricetta considerando che raddoppia ogni volta che la rinfreschi ;-)

  • Giulia

    venerdì, 9 agosto 2013 at 13:33 Rispondi

    Ciao Antonella, ho iniziato la sperimentazione con la pm, ho seguito le indicazioni del tuo libro e sono al 3° rinfresco giornaliero, ma non mi sembra che raddoppia di volume, ha alveoli molto piccoli, è molto appiccicosa. al secondo rinfresco, quello dopo 48 ore, era aumentata molto e poi si è fermata. cosa posso fare? Grazie!!!

    • pappareale

      venerdì, 23 agosto 2013 at 14:50 Rispondi

      @Giulia
      devi continuare senza scoraggiarti!! Forza ;-)

  • vittoria

    lunedì, 22 luglio 2013 at 18:06 Rispondi

    mi sono “appassionata” alla pasta madre da alcuni mesi e naturalmente sono ancora nella fase della sperimentazione e dello studio….Mi date qualche suggerimento su come utilizzare gli “avanzi” quando non la rinfresco tutta? Mi dispiace sempre buttarla via!!!!!

  • Marina

    sabato, 20 luglio 2013 at 18:33 Rispondi

    Ciao, ho bisogno di un aiuto… è la prima volta che faccio la pasta madre, seguendo le indicazioni scritte nel tuo libro. Tutto è andato bene, l’unica cosa che ho notato che la pasta madre, che ho tolto dopo il rinfresco, mettendola nel barattolo di vetro nel frigo, non ha creato quegli “alveoli” che ho visto in fotografia! Cos’è che ho sbagliato, è normale? Aspetto fiduciosa tue notizie! Ciao a presto, Marina!

  • Francesca

    martedì, 11 giugno 2013 at 22:17 Rispondi

    Ciao Antonella, il tuo sito è una bomba e sta diventando la mia bibbia! Ti racconto le mie avventure con la pm: l’ho creata da farina tipo 2 macinata a pietra, l’ho rinfrescata con stessa dose di farina (variata e miscelata 0,00,tipo 1 e tipo 2)e meta di acqua. Gia al primo rinfresco era cresciuta moltissimo ma l’odore era alquanto alcolico (almeno credo)! È un impasto molto appiccicoso ma si vede una bella alveolatura, spero debba essere cosi. Ho effettuato allora 2 rinfreschi a 3 ore, poi uno a 6 e a 12 ma l’odore era lo stesso. Premetto che l’ho sempre tenuta nel forno spento con un po di acqua calda. Mai messa in frigo. Il giorno dopo ho rinfrescato dinuovo a 3-6-12 ore e cosi facendo ho una produzione industriale di pm. Ho provato a fare il pane con la rinfrescata la sera prima e 1/2 kg farina tipo 2 e 1/2 kg farina tipo 1 e circa 300g di pm e fatta lievitare 18 ore in frigo. Alla fine era lievitato poco, il pane era poco arioso, “ammassato” e pesante. Cosa ho sbagliatp secondo te? 2º dubbio: ora ho 300 g di pm rinfrescati 24 ore fa e li tengo in frigo. Non panifico tanto spesso, almeno finora, come posso fare x avere sempre la stessa quantita di pm? Ogni quanto rinfrescarla x tenerla viva?invece di buttarla che posso farci? Scusa le tante domande ma sono piena di dubbi!!!

  • Noretta

    domenica, 9 giugno 2013 at 17:57 Rispondi

    Ciao Antonella!Un consiglio…ieri ho rinfrescato la pasta madre e inavvertitamente l’ho messa in frigo quasi subito..senza aspettare le solite 3/4 ore. oggi sto provando a rinfrescarla,ho erroneamente aggiunto acqua e farina senza prima sciogliere il lievito nell’acqua…. a vederla a distanza di 1 h dal rinfresco mi sembra poco arzilla . i miei errori sono recuperabili con un ulteriore rinfresco a breve distanza?Grazie mille !!

    • pappareale

      domenica, 9 giugno 2013 at 21:35 Rispondi

      Ciao Noretta, tranquilla, non sono poi errori così gravi. Nel primo caso va anche bene metterla subito in frigo se non la devi usare. Nel secondo caso invece basta che comunque abbia impastato bene. Comunque i rinfreschi fanno sempre bene ;-)

  • […] lievito naturale (Sourdough.com) Il lievito naturale (Wapedia) Pasta madre: la genesi (Pappareale) Pasta madre: il rinfresco (Pappareale) il pane bianco (Pappareale) Pasta madre… istruzioni per l’uso! (Antonella) […]

  • Michele

    venerdì, 5 aprile 2013 at 15:12 Rispondi

    Ciao Antonella,
    leggo in alcune ricette sui vari siti che viene usata la PM “solida” per fare il poolish la sera prima dell’impasto finale: mi è tutto abbastanza chiaro ma non capisco in che % va usata la PM per fare il poolish e in che proporzioni viene calcolato il poolish sulla farina totale.

    Mi sai aiutare? grazie

  • Fiorella

    mercoledì, 20 marzo 2013 at 11:09 Rispondi

    Ciao Antonella !! A gennaio di questo anno ho acquistato il tuo meraviglioso libro e così è nata la mia pasta madre!!… Da circa un mese ho deciso di metterla in frigo e fare il rinfresco ogni cinque/ sei giorni, ma dopo qualche settimana che ho fatto in questo modo mi sono accorta che il pane veniva sempre meglio con degli alveoli molto grandi( anche grazie al tuo video su come si impasta) , ma con un sapore acidulo pronunciato. Perciò ho pensato di fare come dici sul libro il bagnetto, ma prima di farlo devo fare un rinfresco e procedere con la legatura ?? Ecco i miei dubbio sono su come organizzare il tutto prima di giungere al bagnetto. Inoltre dopo che ho fatto il bagnetto purificatore cosa si fa???….
    Grazie mille per essere vicini a noi tutti piccoli panificatori attraverso questo splendido blog :) … Buona giornata !!

    • pappareale

      venerdì, 22 marzo 2013 at 21:31 Rispondi

      Ciao Fiorella,
      innanzitutto grazie mille per i complimenti! Il problema del sapore acidulo lo potresti ovviare anche facendo dei rinfreschi ravvicinati, ovvero 1 al giorno per 3-4 gg, oppure gli fai il bagnetto. La sequenza delle operazioni da fare è: rinfresco -> legatura -> bagnetto -> rinfresco e dopo 3-4 ore utilizzo della p.m. per panificare.
      Buona giornata a te ;-)

  • lucia

    lunedì, 18 marzo 2013 at 11:35 Rispondi

    Aiuto non rinfresco la pasta madre da piu ‘di un mese .ho avuto un po di problemi. E in frigo , sara’ ancora buona, cosa faccio ora?

  • Marisa DI PACO

    martedì, 12 marzo 2013 at 07:16 Rispondi

    Solo stamani o scoperto il tuo sito . Premetto che è dal 1982 che faccio il pane per la mia famiglia nel forno a legna quando o potuto passare da una località montana della garfagnana o preso della farina diciamo buona o quella che trovavo in commercio farro ececcc.Nel 2012 o avuto una brutta pancreatite non digerisco più le farine raffinate mi sono messa alla ricerca eo trovato farina di grani antichi sto facendo il pane con la P.M la farina è macinata a pietra A2 vorrei sapere se il procedimento che uso è corretto ogni volta faccio circa 13k di pane 4giorni prima inizzio mattina e sera a impastare LA MADRE aggiungendo acqua e farina fino a ottenere metà della massa poi per procedere alla panificazzione è corretto questo procedimento GRAZZIE

    • pappareale

      mercoledì, 13 marzo 2013 at 10:06 Rispondi

      Ciao Marisa, veramente non ho ben capito il procedimento che usi, ma immagino che se fai il pane da così tanto tempo e il pane ti viene bene direi che va bene.
      Prova a leggere qualche mia ricetta del pane e vedi se è lo stesso procedimento che usi tu, questo il mio consiglio.

  • giulia

    martedì, 5 marzo 2013 at 08:29 Rispondi

    Ciao! Ti scrivo perchè sono alle prese con la mia prima pasta madre ed i dubbi iniziano ad assalirmi!! Sabato scorso ho creato la mia pm, tutto bene fino a ieri: il composto era aumentato un pochino, formando gli alveoli.
    Trascorse le prescritte 48 ore, ho effettuato il primo rinfresco, ho fatto il classico taglio a croce ed ho riposto il contenitore in frigo. Stamattina la (spiacevole) sorpresa: la mia pasta madre non mi sembra per nulla cresciuta e non ha fatto neppure un bucherello…che è successo? cosa posso fare?

    • pappareale

      martedì, 5 marzo 2013 at 10:33 Rispondi

      Giulia, in questa fase non devi tenerla in frigo, ma a temperatura ambiente. Ti consiglio di toglierla dal frigo in modo che dovrebbe svilupparsi e poi continua a rinfrescare ogni 48 ore come descritto per poi passare ai rinfreschi giornalieri.

  • Elisa

    domenica, 3 marzo 2013 at 10:27 Rispondi

    Ciao Antonella, sono una neofita della pasta madre e ho acquistato il tuo libro che mi sta aiutando molto nell’ottenere pane sempre migliore. Però ho ancora le idee un po’ confuse sulla conservazione e rinfresco della pasta madre. Nel libro c’è scritto che va rinfrescata ogni volta che si vuole panificare, mentre tu dici che la rinfreschi solo una volta a settimana. Se io panifico più volte come mi devo comportare? Devo sempre rinfrescarla tutta e dopo le 3-4 ore di lievitazione togliere quella che mi serve e poi riporla in frigo oppure posso anche rinfrescarla una volta a settima e di volta in volta prelevarne la dose che mi serve e rinfrescarla per poi panificare? Rischio di rovinarla?

    Infine volevo chiederti dove posso acquistare le attrezzature come contenitori, cestini, pale per pane, lametta ecc. Non riesco a trovarli in nessun negozio di casalinghi. Esistono negozo a Milano?

    Grazie tante

    Elisa

    • pappareale

      martedì, 5 marzo 2013 at 10:37 Rispondi

      Ciao Elisa, si rinfresca sempre prima di panificare, il rinfresco al massimo dopo una settimana è per il mantenimento della pm in caso non si panifichi sempre o comunque frequentemente. La pm più si rinfresca e meglio è quindi non rischi di rovinarla, anzi.
      Per gli attrezzi prova il sito della plurimix http://www.plurimix-point.it/, mi dispiace ma non conosco le offerte su Milano.

  • Cristina

    sabato, 2 febbraio 2013 at 00:49 Rispondi

    Ciao Antonella, Ti ho lasciato due commenti, o meglio due richieste di soccorso (!) il 20 gennaio. Quando hai tempo ma daresti una risposta ? Conto su di te ! Grazie e ciao

  • marina

    giovedì, 24 gennaio 2013 at 19:17 Rispondi

    ops!!!! forse ho sbagliato qualcosa durante la fase del rinfresco ho levato metà dose per fare il pane e l’ho lavorata come un comune lievito nel senso che ho messo i 200 gr di lm , 500 di farina e acqua, l’ho lasciata lievitare normalmente ma non è gonfiata :( cosa ho sbagliato???? magari dovevo fare lievitare come un rinfresco e poi aggiungere la farina per fare il pane successivamente???? helppppp!!!!!

    • pappareale

      martedì, 5 febbraio 2013 at 23:59 Rispondi

      Si Marina, in pratica ti sei risposta da sola dovevi fare proprio così!!!

  • marina

    mercoledì, 23 gennaio 2013 at 11:48 Rispondi

    ciao Antonella , anche a me hanno regalato un po di l.m., volevo sapere quindi è corretto che ogni volta che rinfresco devo poi levarne la metà (o la butto o la panifico)una volta che ha raddoppiato il suo volume???? grazie :)

    • pappareale

      martedì, 5 febbraio 2013 at 23:57 Rispondi

      Ciao Marina, scusa ma se leggi il post e i relativi commenti troverai la risposta ;-)

  • Cristina

    domenica, 20 gennaio 2013 at 15:04 Rispondi

    Sempre io, quella di cui sopra. Non mi è per nulla chiaro neanche il sistema della legatura.
    Leggo nel libro a pag 17 : “dopo un normale rinfresco si procede alla legatura della pasta madre”. Cosa intendi per normale rinfresco ? Intendi il panetto che si ottiene dopo i passi 1 e 2 del libro o il panetto che si forma dopo i 3-4 ore di lievitazione di cui al punto 3 del libro ?
    Poi non ho capito perché (punto 3 di pag 17) l’impasto dopo che è stato tenuto a temperatura ambiente per 3-4 ore deve essere trasferito in frigo per altre 8-9 ore.
    Insomma…come vedi c’ho una gran confusione.
    Gran confusione, anche perché il metodo che mi era stato insegnato dal pasticcere Francesco Favorito ad un corso all’Etoile e’ abbastanza diverso

  • Cristina

    domenica, 20 gennaio 2013 at 14:48 Rispondi

    Ciao Antonella, ti scrivo dopo aver letto e riletto, letto e riletto le pagine da 15 a 19 del tuo libro….perché son stra avvilita ma…non credo di aver capito nulla e di aver solo tanta confusione in testa. Ho un pezzo di pasta madre donatami da un panettiere che la tine in vita da 40 anni quindi non vorrei ucciderla ! Ho seguito gli step 1 e 2 del libro con le dosi da te indicate. Quando saranno trascorse le tre-quattro ore e la pasta avrà raddoppiato di volume non ho capito cosa devo fare. Cioè prendo la parte che mi serve (cioè 200 grammi così faccio la ricetta del pane comune) mentre i restanti 175 come li tratto .? Ora qui sul blog tu scrivi così mi pare che devo ulteriormente rinfrescarla e poi conservarla in frigo (dove può stare anche una settimana ) mentre nel libro c’è scritto “si impasta brevemente la parte restantele di nuovo una forma a palla e si ripone in frigorifero fino alla panificazione successiva”. Dal libro mi par di capire che i 175 grammi restanti posso metterli in frigo senza rinfrescarli. Ecco, scusa ma non ho capito. Grazie fin d’ora per il tempo che mi dedicherai nel rispondermj

    • pappareale

      martedì, 5 febbraio 2013 at 23:55 Rispondi

      Scusa Cristina,
      ma non ho avuto tempo prima di risponderti.
      Premesso che le tue richieste mi sconcertano perché vuol dire che non sono stata chiara ;-) comunque provo a risponderti:
      dopo il rinfresco e dopo le 3-4 ore del raddoppio hai 2 strade, una è quella di utilizzare una parte di pm per fare il pane e l’altra la metti in frigo, l’altra strada è quella di mettere tutta la pm in frigo.
      Prima della legatura devi rinfrescare la pm e poi procedi come indicato nel libro quindi senza aspettare il tempo del raddoppio.
      Se non sbaglio comunque anche Favorito utilizza questo metodo.
      Buon proseguimento, antonella

  • clunga

    lunedì, 31 dicembre 2012 at 10:00 Rispondi

    1 cucchiaino di miele non c’entrava nulla e non capisco come ci sia finito- Scusami

  • clunga

    lunedì, 31 dicembre 2012 at 09:59 Rispondi

    Sabato imbattutomi per caso nel tuo sito, sono rimasto molto colpito dalla sostanza e dalla forma. Siamo molto colleghi ed ho apprezzato il backgrund del sito.
    Domenica ho comprato il tuo libro sulla pasta madre.
    Domanda: a EATALY il capo panificatore del famoso mulino XXYY, mi ha consigliato in maniera personale e non finalizzata, di usare la loro farina ZZZZZ che ha durezza due per fare il pane.
    I parametri base della tua ricetta
    200 gr di pasta madre
    600 gr di farina “0”
    350 gr di acqua
    e le tre fasi di lievitazione
    3 ore prima
    1 ora dopo la piegatura
    3-4 ore la finale
    rimangono valide?
    Grazie e buon anno a tutti

    1 cucchiaino di miele

    • pappareale

      giovedì, 17 gennaio 2013 at 14:11 Rispondi

      Ciao Clunga,
      si rimangono valide, ma avendo una farina un po ‘ mero raffinata probabilmente ti occorreranno 20-30 g di acqua in più!

  • filippo

    mercoledì, 19 dicembre 2012 at 16:03 Rispondi

    ciao Antonella sei stata a dire poco gentile grazie mi hai risposto molto velocemente alla mia domanda sulla possibilità di fare non solo pane ma anche pizza ti ricordi?
    ORA il panettone si avvicina…
    credimi ho provato sui commenti prima di disturbarti;-)) ma solo uno che ti chiedeva + o – le stesse mie perplessità ma a cui tu non hai ancora risposto
    e dato che siamo al 18 devo fare questo tentativo ..,.scusa la sintesi!

    1)coprire la ciotola con la pellicola e lasciare riposare tutta la notte (10 – 12 ore).
    HO CAPITO BENE NON COME SEMPRE CON CENCIO BAGNATO MA CON DOMOPAK ?
    2)scarpatura?
    3) rilegatura ?
    4)bagnetto?

    ho regalato il tuo libro a mia suocera così lo sbircio anche io .-))
    filippo

  • adriana

    sabato, 15 dicembre 2012 at 09:59 Rispondi

    Ciao Antonella è un po’ che ti seguo anche se non ti ho mai scritto. ora avrei bisogno di alcune delucidazioni,dato che sto per fare i panettoni.
    Ne ho già fatti un paio di prova, eccellenti come gusto, non completamente lievitati, a mio parere.
    Ora credo di avere la pasta madre bene in forza, solo che io non ho mai fatto la legatura, è indispensabile?
    Sette giorni prima di fare i panettoni rinfresco la pasta ogni giorno con la stessa farina che userò per l’impasto(w400), spero che questa volta riescano meglio.
    Anch’io come Mimmo non riesco a capire quale sia il modo migliore per conservare la pasta madre, con il barattolo chiuso o solo coperto da un panno?
    Io la conservo in frigo in un barattolo chiuso quando non la devo usare e la rinfresco ogni quattro giorni, a temperatura ambiente e rinfresco quotidiano se la devo usare.
    Scusa le mie tante domande e grazie per la cortesia che hai verso tutti nelle tue risposte.
    Ciao Adriana

  • Roberta

    domenica, 2 dicembre 2012 at 20:58 Rispondi

    Grazie Antonella, farò tesoro dei tuoi consigli!!

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