Pasta Madre - il rinfresco - Pappa Reale
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Pasta Madre – il rinfresco -

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Bene, una volta creata la pasta madre, prima di accingerci a fare il pane, facciamo il rinfresco che serve per riattivare il nostro lievito rimasto in frigorifero da circa una settimana dopo averlo usato per la precedente panificazione.
Con il rinfresco, come dicevo nel post sulla genesi della pasta madre, non facciamo altro che aggiungere una quantità d’acqua della metà del peso della pasta madre e la stessa quantità di farina. Questo procedimento, oltre al fatto che riattiva tutti i batteri presenti al suo interno, ci permette di avere sempre una pasta madre idratata al 50%.

Detto questo, vi illustro il mio metodo partendo dagli strumenti utilizzati che sono i 2 barattoli di vetro da 1 litro e da 1 litro e 1/2.
Io uso quello da 1 L quando ripongo la pasta madre in frigorifero dopo la panificazione e quello da 1,5 L quando faccio il rinfresco in modo che con il raddoppio del volume non ho problemi di trasbordo :-)
Dico questo perchè all’inizio della mia impresa, non avendo dimistichezza ho appicicato ogni cosa prima di trovare alla mia pasta madre la giusta collocazione, e poi le dimensioni dei barattoli sono proporzionali alla quantità di pasta madre che volete generare che dipende molto da quanto pane volete fare.
A me di solito occorrono, quando faccio il pane, 200 gr di pasta madre per 600 gr di farina da cui con l’aggiunta di acqua ottengo un filone di pane di circa 1 Kg – 1 Kg e 100 gr. E visto che ogni volta ne faccio 2 filoni, o 1 filone e un’altro pane speciale, mi serve avere 400 gr di pasta madre rinfrescata più quella che conservo per la successiva panificazione.

Va da se, che se tenete quantità minori di pasta madre anche i contenitori potranno avere una capienza minore.

Il rinfresco

Il rinfresco, ovvero il cibo della pasta madre, io lo faccio una volta a settimana, quando mi accingo a fare il pane (di solito la sera prima) e subito dopo, prima di rimetterlo in frigorifero dove si conserva per al massimo una settimana.

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1. Prendere 200 gr di pasta madre dal barattolo avendo cura di togliere la parte superiore se si è formata una crosta dura, pesare la stessa quantità di farina “0”, ovvero 200 gr, e la metà di quantità di acqua tiepida non calcarea (meglio bollirla prima), vale a dire 100 gr. Le proporzioni saranno sempre queste qualsiasi sia il peso della vostra pasta madre da rinfrescare, cioè la farina sarà lo stesso peso del lievito e l’acqua sarà la metà del suo peso.
2. Versare sulla pasta madre l’acqua tiepida e con l’aiuto di una forchetta miscelare bene fino a quando si sia sciolta tutta e non ci siano più grumi.

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3. Aggiungere la farina e, con una forchetta, dare una prima mescolata in modo da formare un composto il più possibile omogeneo.
4. Continuare ad impastare ancora per un pochino con le mani e formare una palla.

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5. Fare un taglio a croce sulla superficie, riporre la palla nel barattolo pulito e asciutto, coprire con un telo umido e riporre in credenza, lontano da correnti d’aria ad una temperatura compresa tra i 18 e i 25 gradi.
6. Trascorse 3-4 ore, la pasta madre avrà raddoppiato il suo volume e si presenterà come un composto appiccicoso e pieno di bolle. Adesso avrà raggiunto un peso di circa 500 gr.

A questo punto la pasta madre può essere utilizzata per la preparazione del pane. Prelevatene la quantità necessaria (come dicevo sopra, io ne uso 400 gr) e con i rimanenti 100 gr rifare l’operazione di rinfresco come descritta sopra, prima di riporre in frigorifero per la panificazione successiva.

Note
– Ogni tanto, per dare forza alla pasta madre, è possibile sciogliere un cucchiaino di zucchero di canna o di miele nell’acqua che utilizzerete per fare il vostro rinfresco.
– Se si ha bisogno di un rimedio più efficace, riporto quello di Chiara di cui non ho ancora avuto bisogno: “Prendere 50 gr di pasta madre, aggiungere 50 gr di acqua e un tuorlo d’uovo. Mescolare il tutto e aggiungere 100 gr di farina e impastare. La pasta madre ritornerà come nuova”.

Scarica il PDF.

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Refresh

I do the refresh once a week, when I am going to make bread (usually the night before) and soon after, before putting it back in the refrigerator where it is kept for up to one week.

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1. Take 200 grams of sourdough from the jar taking care to remove the hard crust on the top if it had formed, weigh the same amount of flour “0” , that is 200 grams, and half of the amount of warm water non-calcareous (better boil before), that is 100 gr. The proportions will always be those no matter the weight of your sourdough refreshing, that is, the flour will be the same weight of the yeast and water will be half of its weight.
2. Pour over sourdough warm water and with the help of a fork mix well until all is dissolved and there are no more lumps.

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3. Add the flour and, with a fork, make a first mixed to form a mixture as homogeneous as possible.
4. Continue to knead again for a bit with your hands and form a ball.

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5. Cut a cross on the surface, put the ball in the jar clean and dry, cover with a damp towel and store in cupboard, away from drafts, at a temperature between 18 and 25 degrees.
6. Spent 3-4 hours, the sourdough has doubled in volume and will be presented as a compound sticky and full of bubbles. Now it has reached a weight of about 500 gr.

At this point the sourdough can be used for making bread. Take the amount necessary (as I said above, I will use 400 grams) and the remaining 100 grams repeat the refresh as described above, before storing in refrigerator for baking later.

Note
– Every so often, to give the strength to sourdough, you can dissolve a teaspoon of cane sugar or honey in water you use to make your refresh.
– If you need a more effective remedy, carry over to Clare of which I did not need until now: “Take 50 g of the sourdough, add 50 gr of water and a egg yolk. Mix everything together and add 100 gr of flour and knead. The sourdough will return as new!”

Download the PDF.

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225 Comments
  • pappareale

    venerdì, 23 gennaio 2015 at 11:42

    Ciao Oriana,
    tienila a T ambiente, meglio se 25/26 gradi fino a quando si muove, poi rinfresca di nuovo e fai raddoppiare a t ambiente. Falla lavorare un po a T ambiente prima di rimetterla in frigo, ok? Non credo sia morta, continua ;-)

  • Oriana

    venerdì, 23 gennaio 2015 at 08:57

    Ciao volevo farti una domanda. Avevo la mia PM attivissima ma x distrazione nel momento in cui l ho messa in frigo dopo il consueto rinfresco non ho chiuso il coperchio ermeticamente e dopo 4 giorni mi accorgo che sembra fermo non taddoppia anche dopo un rinfresco fuori dal frigo. Cosa dici é morta o posso recuperarla? Ti ringrazio saluti

  • pappareale

    mercoledì, 17 settembre 2014 at 12:05

    Ciao Maria Grrazia,
    puoi tenere anche solo 100 g, ma li rinfrescherai più spesso, se no tra quella che si secca in superficie, te ne resterebbe poca, scusa sto correndo e non so se mi hai capita ;-(

  • Mary

    giovedì, 4 settembre 2014 at 13:46

    Mahhhh…..

  • Maria Grazia

    lunedì, 1 settembre 2014 at 17:57

    Allora, quando inserisco un nuovo post sono visibili poi spariscono. Forse perchè non hai dato ancora risposta? Ciao

  • Maria Grazia

    lunedì, 1 settembre 2014 at 17:56

    Ma dove sono andati a finire i miei nuovi post? Non li vedo più.

  • Maria Grazia

    sabato, 30 agosto 2014 at 21:47

    Ciao, non so spiegarmi come mai è sparito il mio post successivo a quello del 27 agosto. Prima compariva il mio post a cui tu non avevi dato ancora risposta, poi improvvisamente è sparito.
    Comunque avrei da chiederti ancora alcune cose: tu rinfreschi 200gr di lievito per cui avrai un totale di 500gr. Di questi 400 ti servono per panificare, i rimanenti 100gr li rinfreschi ancora e conservi il totale in frigorifero per i successivi utilizzi. Questo sarà quindi, correggimi se sbaglio, 250gr. Questo perchè 100 gr in frigo non ti basterebbero e quindi rinfreschi ancora per avere una quantità maggiore?

  • Maria Grazia

    venerdì, 29 agosto 2014 at 15:02

    Ben detto,anch’io farò come te, è molto più semplice.
    Vorrei sapere ancora una cosa: d’estate mi hanno detto di usare l’acqua a temperatura ambiente e non acqua tiepida altrimenti sale troppo la temperatura dell’impasto. Questo sia per rinfrescare il lievito sia per l’impasto vero e proprio per la pizza. Che ne pensi? E’ giusto? Ma con l’acqua a temperatura ambiente riuscirò a sciogliere bene la pasta madre?
    E ancora: in estate se rinfreschi la sera prima, dopo aver fatto lievitare 4 ore metti in frigo questo lievito per usarlo il giorno successivo per panificare o lo tieni nel forno spento fino all’indomani? Ti faccio questa domanda perchè ho notato che tenendolo tutta la notte fuori dal frigo il lievito collassa un po’.
    Tornando al rinfresco, tu impasti nella ciotola poi trasferisci il tutto su una spianatoia e continui ad impastare oppure fai tutto nella ciotola? E grosso modo quanti minuti impasti? Perchè io con la planetaria, per rinfrescare avevo bisogno in tutto di una ventina di minuti tra sciogliere il lievito nell’acqua e impastare.
    Scusa la pignoleria, ma sono fatta così: quando faccio una cosa cerco di farla sempre al meglio.

  • pappareale

    giovedì, 28 agosto 2014 at 10:40

    Ciao Maria Grazia,
    ma certo che puoi fare il rinfresco a mano e senza setacciare la farina, l’ossigeno lo prende anche semplicemente con l’azione di impastamento. Io uso la planetaria solo per grandi quantità, altrimenti a mano non riuscirei, ma per dosi casalinghe il rinfresco lo faccio come hai letto in queste pagine :-) Buon proseguimento

  • Maria Grazia

    mercoledì, 27 agosto 2014 at 16:41

    Ciao,
    vorrei chiederti alcuni chiarimenti sulla pasta madre.
    Ho visto che tu rinfreschi semplicemente mettedo la pasta madre nell’acqua, poi la sciogli con una forchetta, poi aggiungi la farina e poi mescoli il tutto. Quindi metti a lievitare 4 ore. Fatto così mi sembra semplice mentre io, dopo essermi documentata sul web, setaccio la farina e poi impasto un bel po’ con la planetaria, dopo aver fatto sciogliere il lievito in acqua e mescolato sempre con la foglia della planetaria 6- 7 minuti.Dicono che così si sviluppa ossigeno e raccomandano di non farlo a mano. Tu che ne pensi? Setacci la farina? Con il imio metodo tutto è piuttosto lungo e noioso. Posso passare quindi al tuo semplice metodo per il rinfresco?

  • Rinfresco pasta madre solida | Cappuccino e Cornetto

    giovedì, 21 agosto 2014 at 17:50

    […] anche chi ( come potete leggere nel blog di PappaReale) prima rinfresca tutta la pasta madre che poi occorrerà per fare il pane , questa lievita ( […]

  • […] e mezzo di sale fino 1 cucchiaino di miele Per il rinfresco potete vedere questo interessante link. In una ciotola molto capiente, sciogliete la pasta acida con l'acqua e il cucchiaino di miele […]

  • valeria

    domenica, 27 aprile 2014 at 17:50

    Finalmente ce l’ho tra le maniiii!!!!il pane cafone mi è uscito benissimo….forse ci voleca qualche minuto in più x la croccantezza della crosta!mentre le baguette non hanno proprio lievitato?qualche consiglio?grazieee!!!

  • valeria

    giovedì, 10 aprile 2014 at 00:03

    Il mio ordine su amazon è in sospeso da un mese!!!!ora aspetto l’annulo dell’ordine e provo l’altra strada!!!spero di averlo presto tra le mani!!!grazie per la risposta e complimenti per i tuo blog!

  • pappareale

    martedì, 8 aprile 2014 at 14:20

    Ciao Valeria, su Amazon o da Eataly lo trovi ;-) fammi sapere!

  • Danilo

    sabato, 29 marzo 2014 at 18:39

    Ciao a tutti, sono Danilo e suono nuovo nel fare il lievito madre, è la quinta volta che ci provo ma poi mi perdo per strada, una domanda, quanti rinfreschi devo fare per farsì che esca una buona pasta madre? e con quale frequenza? sempre a 48h? vi prego aiutatemi sono disperatooooooooooooo, ho 5 barattoli a casa con impasti diversi e provo di continuo, negli ultimi 2 ho usato la 00, in un altro metà 00 e metà manitoba, che mi consigliate? help help help

    se volete mandatemi consigli o ricette alla mia e-mail: danybon78@libero.it grazieeeeeeeeeeeeeeeeeee

  • Valeria

    martedì, 11 marzo 2014 at 16:48

    È da poco che ho dato vita alla mia pasta madre!!! Sono impaziente perché il tuo libro tarda ad arrivare!!!!!!! Complimenti!!!! Spero che mi aiuterai se avrò bisogno!!!!intanto leggo sul tuo blog!!!! Buona serata!!!!

  • pappareale

    martedì, 11 febbraio 2014 at 14:31

    ciao daniele, ma l’hai creata da zero una quindicina di giorni fa, ho capito bene?
    vedrai che tra un po di giorni raddoppierà in meno tempo, comunque puoi usare una farina più proteica per qualche giorno, es. la manitoba bio, oppure si non è sbagliato il cucchiaino di miele, ma quello lo metti solo una volta ogni tanto, non a tutti i rinfreschi, ok? :-)

  • Daniele

    martedì, 11 febbraio 2014 at 03:14

    temperatura ambiente 18-25°.
    Che dici ci metto un po’ di miele d’acacia?

  • pappareale

    lunedì, 10 febbraio 2014 at 16:33

    Ciao Daniele,
    continua a rinfrescarlo fino a quando ciò non avviene, a che temperatura ti raddoppia in un giorno? In frigo o a T ambiente?

  • Daniele

    lunedì, 10 febbraio 2014 at 14:50

    Ciao Antonella,
    ho bisogno di aiuto…
    alla mia pm ho fatto almeno una decina di rinfreschi o più e la consistenza è abbastanza buona con gli alveoli ben definiti.
    Il problema però è che non è mai raddoppiata in 3-4 ore ma ha bisogno di almeno un giorno.
    Cosa devo fare???
    Grazie

  • pappareale

    lunedì, 10 febbraio 2014 at 10:23

    Cioa angolo, beh a questo punto no, e meglio che tu faccia un rinfresco prima di panificare ;-)

  • angolo

    lunedì, 10 febbraio 2014 at 08:13

    Ciao,
    Domanda urgente.
    Fatto il mio solito rinfresco settimanale con la p.m. tirata fuori dal frigo, invece di fare l’impasto dopo 3-4 ore per il pane l’ho dimenticato fuori stanotte. Posso staccare la mia pallina da rimettere in frigo e con il resto fare l impasto per il pane?
    Grazie

  • pappareale

    giovedì, 16 gennaio 2014 at 17:02

    Ciao Max, si puoi usare la farina macinata a pietra e per il barattolo va chiuso anche se non ermeticamente in modo da permettere all’aria di circolare che permette la fermentazione :-) Ciao

  • Max

    giovedì, 16 gennaio 2014 at 15:42

    Ciao a tutti, qualcuno sa dirmi se è possibile rinfrescare la pastamadre con la farina ottenuta macinando il grano tenero col mulino a pietra?
    Per la conservazione invece non ho ancora capito se il vaso va chiuso ermeticamente o meno…
    Grazie

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