Pappa Reale | di che PASTA sei?
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di che PASTA sei?

pasta-madre
Vi presento la mia Pasta madre, che curo e strapazzo da 5 mesi :-)
Dopo la prima esperienza di panificazione fatta con Chiara & Co. il maggio scorso, e riportatami a casa il mio pezzetto di pasta madre, non ho più smesso di fare il pane!
A cadenza settimanale, prendo dal frigorifero il mio barattolo magico e impasto pani sempre diversi.
E’ un’esperienza meravigliosa!!
E’ bello innanzitutto vedere come il tuo lievito cresce e si moltiplica ad ogni rinfresco, poi affondare le mani nell’impasto e sentire che man mano si trasforma, diventa liscio, si gonfia e sentire infine il profumo di pane che si diffonde in tutta casa durante la cottura…..mmmmmmmm!

Sperando di avervi fatto venire la voglia di provare, ora passo a raccontarvi di come nasce e come cresce la pasta madre. Il mio contributo, non potrà essere ovviamente esaustivo, ma l’intento è quello di raccontarvi la mia esperienza. Inoltre, questo vuole essere anche un luogo di scambio e di confronto tra quanti siano interessati al tema.

Spero, insomma, di riuscire a diffondere nel mio piccolo la cultura del pane fattoincasa in un tempo in cui, per definizione, nessuno ha più tempo!

Eh sì, tempo ce ne vuole, ma ne vale veramente la pena e riuscirci è, come sempre, una questione di testa!!


PASTA MADRE – LA GENESI

cucchiaino50x50

200 gr di farina “0” | 100 gr di acqua tiepida | 1 cucchiaino di miele

Per prima cosa, devo dire che, quella che ci accingiamo a creare, è una pasta madre al 50% di idratazione, questo vuol dire che nella combinazione di farina e acqua, quest’ultima è presente nella misura del 50% rispetto al peso della farina.
Un’altra cosa importante da dire è che la farina riveste un ruolo fondamentale, per cui per favorire il processo di sviluppo dei batteri necessari alla formazione del lievito è preferibile utilizzare farina biologica e possibilmente macinata da non molto tempo. A tale scopo è preferibile acquistare la farina direttamente dal produttore se possibile, ciò non toglie che si raggiungano buoni risultati anche con la farina acquistata al supermercato. La qualità sarà diversa, ma vi renderete conto soltanto con la pratica che tali accorgimenti ad un certo punto saranno fondamentali. Per ora l’importante è cominciare!

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1. Pesate 200 gr di farina “0” e metterla in una terrina, aggiungere 100 gr di acqua tiepida non calcarea (a questo proposito sarebbe meglio bollirla prima) e un cucchiaino di miele che aiuta la fermentazione. Con l’aiuto di una forchetta miscelare il composto, quando la farina avrà assorbito l’acqua impastare un pò con le mani e formare una palla.
2. Formare un taglio a croce sulla superficie e riporre in un vaso di vetro coperto con un canovaccio umido. Tenere il barattolo nella dispensa per 48 ore lontano da correnti d’aria e ad una temperatura compresa tra i 18 e i 25 gradi.

pm-dopo 48 ore
3. Trascorse le 48 ore potrete notare che la palla ha raddoppiato il suo volume, si è gonfiata e che si siano formati al suo interno degli alveoli irregolari. Buon segno, la pasta madre si sta formando!

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4. Se sulla superficie si sarà formata una crosta, con un cucchiaio bisogna toglierla e buttarla via. A questo punto prendere 200 gr del composto (il resto si butta via) e metterlo in una terrina, aggiungere 100 gr di acqua tiepida e mescolare bene con una forchetta affinchè non ci siano grumi.
5. Aggiungere 200 gr di farina, mescolare prima con la forchetta e poi ancora un pò con le mani. Formare di nuovo una palla, fare sulla superficie un taglio a croce e riporre di nuovo nel barattolo (come descritto sopra) che nel frattempo avrete accuratamente lavato. Coprire con un tovagliolo umido e riporre in dispensa per altre 48 ore.

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6. Noterete come con il trascorrere delle ore la pasta madre raddoppi il suo volume, ciò è una bella soddisfazione perchè vuol dire che tutto sta procedendo per il verso giusto e che all’interno del barattolo si stanno formando tutti i batteri buoni che renderanno il nostro lievito attivo. Ma occorre aver pazienza e non avere fretta.
7. Prendete la pasta madre, e se sulla superficie si è formata una crosta, toglierla con un cucchiaio, poi ne pesate 200 gr (il resto si butta via), aggiungete 100 gr di acqua tiepida e 200 gr di farina “0” e ripetere le operazioni descritte ai punti 5 e 6! In pratica rimaniamo sempre con 200 gr di pasta madre alla quale aggiungiamo lo stesso peso di farina (200gr) e la metà del peso di acqua (100 gr). Se non facessimo così ci ritroveremmo a un certo punto ad avere chili e chili di pasta madre e saremmo costretti ad abbandonare la nostra cucina :-)

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8. Dalla volta precedente, anche se all’apparenza vi sembra non sia successo niente di importante, potrete notare che la pasta madre comincia a presentare degli alveoli più grandi, ma non è ancora matura . Ve ne accorgete anche dal fatto che è ancora molto appiccicosa e abbastanza liquida.
La pasta madre è da considerarsi matura quando raddoppia il suo volume in 3-4 ore e questo livello si raggiunge dopo un paio di mesi, infatti più la pasta madre è vecchia e più è buona.

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9. Ma torniamo a noi! Adesso si procede per altre 7 volte a fare il rinfresco della pasta madre come descritto al punto 7 con una cadenza questa volta giornaliera. Ovvero ogni giorno prelevare dal vostro barattolo 200 gr di pasta madre, aggiungete 100 gr di acqua tiepida e 200 gr di farina “0”, mescolare il tutto, formare la palla, fare un taglio a croce sulla superficie, riporre in un barattolo di vetro, coprire con panno umido, riporre in dispensa…..! Dopodichè la pasta madre potrà essere conservata in frigorifero e dovrà essere rinfrescata almeno 1 volta a settimana.
Con il passare del tempo vi renderete conto che la vostra pasta madre si rafforzerà, diventerà più elastica e l’alveolatura si presenterà più regolare (vedi foto), inoltre il profumo vi dovrebbe ricordare quello dello champagne.
Bene quando capite di essere arrivati a questo risultato si può cominciare a mettere le mani in pasta!!!!!

Ovviamente rimango a disposizione per rispondere alle vostre domande :-)



sourdough


SOURDOUGH – THE GENESIS

cucchiaino50x50

200 gr of flour “0” | 100 gr warm water | 1 teaspoon of honey

First, I must say that what we are going to create is a Sourdough to 50% hydration, which means that in the combination of flour and water, this last one is equivalent to 50% by weight of flour.
Another important thing to say is that the flour plays a key role, so to facilitate the process of development of bacteria necessary for the formation of yeast is preferable to use organic flour milled not much time before. For this purpose it is better to buy the flour directly from the manufacturer if possible, this does not mean that we Achieve good results even with the flour bought at the supermarket. The quality will be different, but you will realize by practices that ingredients are very very important. But now let’s go!

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1. Take 200 grams of flour “0” and put it in a bowl, add 100 grams of warm water non-calcareous (in this regard would be better to boil first) and a teaspoon of honey (it helps the fermentation) . With the help of a fork mix the compound, when the flour has absorbed the water knead a bit with your hands and form a ball.
2. Cut a cross on the surface and place the ball into a glass jar covered with a damp cloth. Keep the jar in the pantry for 48 hours away from drafts and at a temperature between 18 and 25 degrees.

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3. After 48 hours you will notice that the ball has doubled its volume was inflated and that are formed inside the irregular bubbles. Good thing, The Sourdough is forming!

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4. If on the surface will have formed a crust with a spoon must take off and throw it away. Then take 200 grams of the compound (the rest is thrown away) and put it in a bowl, add 100g of warm water and stir well with a fork untill there are no lumps.
5. Add 200 grams of flour “0”, stirring with a fork first and then again a bit with your hands. Form a ball again, cut on the surface a cross and put again into the jar (as described above) that in the meantime you have thoroughly washed. Cover with a damp cloth and store in the pantry for another 48 hours.

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6. You will notice that with the passing of the hours the sourdough doubled in volume, this is a great satisfaction Because it means that everything is going the right way and that inside the jar are forming all the good bacteria that makes active our yeast. But we must have patience and do not want to go fast.
7. Take the sourdough, and if the surface has formed a crust, remove with a spoon, then take 200 grams (the rest is thrown away), add 100 grams of warm water and 200 grams of flour “0” and repeat the steps described in paragraphs 5 and 6! In practice we are always with 200 grams of sourdough to which we add the same weight of flour (200g) and half the weight of water (100 g). If we do not do so we would at some point to have pounds and pounds of sourdough and we would be forced to abandon our kitchen:-)

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8. From the previous time, apparently nothing happened, but you may notice that the sourdough begins to present bigger bubbles, but is not yet mature. You can undertad it by the fact that it is still very sticky and quite liquid.
Sourdough is mature when doubled in volume in 3-4 hours and this level is reached after a couple of months, Because most sourdough is old and most are good.

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9. But back to us! Now we make the refresh at sourdough as described in paragraph 7, for 7 times, once a day. Take always 200 gr of sourdough, add 100 grams of warm water and 200 grams of flour “0”, mix it all, form the ball, cut a cross on the surface, place into a glass jar, cover with damp cloth, store in the pantry …..! After this, sourdough should be stored in refrigerator, but you must refresh it at least one time per week.
Over time you realize that your sourdough will become more elastic, with large bubbles (see photo), the smell should you also remember that of champagne.
Well, when you realize you have reached this result you can begin to put the hands in dough !!!!!

Obviously I’m available for your questions :-)

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181 Comments
  • sandra

    giovedì, 14 luglio 2011 at 21:09 Rispondi

    Grazie di cuore della tua risposta velocissima.. ho rinfrescato ieri sera e stamattina era sempre piatta..sono tornata dal lavoro e sono corsa da “lei” ed era piatta…(che tristezza!!!) l’ho rinfrescata stasera.. e vediamo come si presenta domattina.. l’ho messa vicina a della frutta…ti faccio sapere un abbraccio
    Sandra

  • sandra

    mercoledì, 13 luglio 2011 at 18:26 Rispondi

    ciao Antonella ho scoperto da pochissimo (ore…) il tuo blog… bellissimo..interessante…e mill complimenti ancora ..dopo molto pensare mi sono finalmente decisa a fare la p.m.oggi è il 4° giorno l’ho rinfrescata stamattina (ora lo faccio ogni 24 ore, sbaglio?) e ..ieri era bella gonfia..oggi un “piatto” aiutoo.. che faccio rinfresco domattina e vedo come va? ho cambiato recipiente, di vetro con coperchio.. prima ciotola ma con pellicola… sarà quello.. grazie dei tuoi preziosi consigli sandra

    • pappareale

      mercoledì, 13 luglio 2011 at 23:49 Rispondi

      Ciao Sandra,
      non demordere e rinfresca rinfresca, questi giorni è anche molto caldo, forse è più per quello. Il recipiente non può avere influito sull’appiattimento.
      Un caro saluto
      Antonella

  • @rita

    giovedì, 7 luglio 2011 at 20:45 Rispondi

    ciao!!!! carissima…avevi ragione..il mio lievito e’ una meraviglia…..ha ancora bisogno di rinfreschi….ma c’e lo fatta…grazie mille….poi ti diro’, alla riuscita del mio primo pane…….un grosso bacione….

  • Catia

    mercoledì, 22 giugno 2011 at 22:54 Rispondi

    Ciao Antonella, grazie dei preziosi consigli, ho continuato con i rinfreschi giornalieri per una settimana e stasera ho messo per la prima volta la pm in frigorifero.
    Devo dirti che la pasta ha una consistenza sempre maggiore. Ora, una volta cresciuta non ha più la consistenza quasi sciolta di prima, è più gonfia, sembra montata, piena di alveoli. Ora la rinfrescherò una volta alla settimana… ma quando sarà sufficientemente matura e potrò iniziare a fare qualche esperimento di panificazione?
    Grazie ancora e… appena sfornerò qualcosa di buono te lo farò sapere immediatamente.

    • pappareale

      sabato, 25 giugno 2011 at 17:00 Rispondi

      Cara Catia, sono contenta di esserti stata d’aiuto :-)
      una volta messa in frigo la si può già usare, ma i primi pani potrebbero non darti soddisfazioni immediate.
      Ricorda che più si rinfresca meglio è. A mio avviso il lievito è bello maturo dopo qualche mese.
      ciao e a presto
      antonella

  • @rita

    lunedì, 20 giugno 2011 at 13:22 Rispondi

    ciao!!! si l’ho trovato il tuo libro….veramente bello….tante belle ricette molto semplici…..guarda devo dire che il tuo lievito…lo sto’ faccendo……sta’ venendo molto bene…..ma ancora sto’ zitta….zitta…..te lo dico una volta che stara’ in frigo……ma sono molto fiduciosa….una domanda stupida….ma x me e importante…..ma e’ vero quando noi donne abbiamo le mestruazioni…le cose che si fanno vanno molto male…sopratutto chi prepara le conserve….secondo te…e vero???? anche la pasta madre ne risente….te lo dico…perche’ tu hai piu’ esperienza in questo settore e dunque sai se e vera questa cosa….e pensa mi ricoedo che mia mamma non mi faceva toccare le piante….sara’ vero?????? booooooo!!!!! tra 15 giorni ti diro’ il mio bambino cresce …..un grosso bacione….

  • @rita

    domenica, 19 giugno 2011 at 21:03 Rispondi

    ciao!!!! anch’io sto’ provado a fare pm…….ne ho fatte diverse….ma sempre deludenti…..questa mi sta’ dando soddisfazzioni….ma non dico niente x adesso…..ma voglio sapere una cosa….ma hai scritto il libro….posso sapere come e intitolato…cosi vado ad ordinare dal libraio…..comunque mi piace tanto la tua pagina…..alt!!!! un altra cosa….tu puoi mandare il tuo lievito???.mi fai sapere come si fa’ x ordinare??? un grosso bacione…….:O)

    • pappareale

      domenica, 19 giugno 2011 at 22:18 Rispondi

      Ciao Rita,
      il libo si intitola “La pasta madre” edito da Edagricole, puoi vedere nella home page la copertina ;-)
      Per quanto riguarda il lievito te ne potrei dare un pò se tu fossi di bologna.
      Un caro saluto
      Antonella

  • Catia

    martedì, 14 giugno 2011 at 22:41 Rispondi

    Ciao Antonella, sto continuando con i rinfreschi e penso che stia procedendo bene. Ho notato una cosa, la pm sembra crescere bene le prime 24/36 ore, molto più del doppio della sua dimensione originale, ma poi quando, passate le 48 ore mi appresto a fare il rinfresco la pasta è riscesa, me ne sono accorta perchè il vaso di vetro rimane sporco per almeno 3/4 centimetri al di sopra del bordo della pm. E’ sempre molto morbida quando la riprendo e non fa la crosta sulla superficie. Mi è venuto un dubbio: devo comunque aspettare le 48 ore dal rinfresco precedente o la devo rinfrescare prima che comincia ad abbassarsi? In ogni caso sono molto entusiasta del mio piccolo esserino che comincia ad avere un suo leggero “odorino”, ti ringrazio moltissimo e ti faccio i migliori complimenti per questo bellisimo blog. Lo trovo interessantissimo e molto stimolante. Ti vorrei chiedere un’altra cortesia. A proposito di lievitazione, mi piacerebbe trovare una “buona” ricetta per i cornetti (ma come quelli del bar), e quella per delle briosche che a Roma si chiamano “Maritozzi” e si trovano normalmente tagliati come un panino e riempiti di panna montata. Ho provato a farmi dare le ricette da delle zie che sanno farli, ma sembrano gelose della loro abilità, rispondono sempre “che ci vuole, ci metti un po’ di questo, un po’ di quello, e io provo e butto. Devo dire che cercando cercando in internet si trova di tutto ma fallendo più volte nella realizzazione di prova ho buttato via parecchi ingredienti. E alla fine ci si scoraggia. Tu hai mai realizzato questi dolci, puoi aiutarmi? Grazie

    • pappareale

      lunedì, 20 giugno 2011 at 22:20 Rispondi

      Ciao Catia,
      scusa se ti rispondo solo ora, ma solo ora mi sono accorta di non averti risposto :-)
      Per quanto riguarda la prima domanda, ovvero se devi rinfrescare trascorse le 48 ore, la risposta è si, è normale che decresca un pò, continua e non demordere e vedrai che i risultati miglioreranno.
      Per i croissant e i maritozzi ti rimando al mio libro “La pasta madre”, lì trovi queste ricette, ma non so se assomigliano a quelle dei tuoi ricordi :-)
      Un caro saluto
      antonella

  • Catia

    venerdì, 10 giugno 2011 at 13:03 Rispondi

    Ciao Antonella, è con grande gioia che oggi, al rientro dal lavoro, ho scoperto che finalmente la mia piccola pallina di pm dopo essersi un po’ sciolta stanotte (tanto che stamattina ero piuttosto sfiduciata) è più che raddoppiata.
    E’ un enorme soddisfazione, io continuo con i rinfreschi ogni 48 ore e ti faccio sapere mano a mano come va.
    Grazie

    • pappareale

      domenica, 12 giugno 2011 at 10:01 Rispondi

      Ciao Catia,
      vedo che le cose stanno andando bene, ti avrei detto prorpio di continuare con i rinfreschi, sono curiosa di sapere come procede, aspetto tue notizie, a presto, Antonella.

  • Catia

    giovedì, 9 giugno 2011 at 22:43 Rispondi

    Cara Antonella, ho avuto il tuo sito web da una mia conoscente che ho casualmente scoperto amante delle lievitazioni come me. Avevo provato altre due volte a fare la pm sia con il miele che con lo yogurt ma con pessimi risultati. Due sere fa non ho resistito e, comprata una nuova farina “0” biologica, mi sono cimentata in questa avventura. Dopo le prime 48 ore anzichè cresciuta la pm mi sembrava un po’ sciolta. Stasera l’ho recuperata dal barattolo e non aveva fatto la crosta, ma aveva una consistenza piuttosto collosa. Non so se ho sbagliato, forse dovrò buttare tutto e ricominciare ma per stasera ho preferito provare a fare il primo rinfresco con una parte di pm, 1/2 di acqua e 1 parte di farina “0”. Appena fatta è venuta una bella pallina che ho rimesso nel barattolo ma ora, dopo circa tre ore ha di nuovo un aspetto un po’ sciolto e senza alveoli. Devo insistere o ricominciare? E soprattutto dove ho sbagliato?
    Grazie infinite
    Catia

  • teresa

    lunedì, 2 maggio 2011 at 14:45 Rispondi

    Ciao Antonella
    ti ringrazio di cuore per il dono che mi hai fatto.Ho provveduto subito ad utilizzarla Ho fatto il pane di semola.Ottima riuscita .La pagnotta è finita in giornata. La mia linea è a rischio!!!!!!!!questo fine settimana vorrei provare a fare i crossaint .ti farò sapere. Grazie per i link ho ordinato la refrattaria e la pala

    • pappareale

      martedì, 3 maggio 2011 at 14:14 Rispondi

      sono contenta Teresa, ma non mi devi ringraziare, diffondere la cultura della pasta madre per me è una bella cosa che faccio anche con molto piacere ;-)

  • anna bruna

    lunedì, 25 aprile 2011 at 13:43 Rispondi

    “ecceziunale,veramente”
    Ho già fatto il pane con la pm, – nata il 5/4/2011 -ed è buono,buono,buono. A Lei un “bravissssima”
    Domanda:sommando il peso degli ingredienti per es. Pane cafone a pag.48 del libro si ottiene il peso che avrà la pagnotta (circa 1,1kg)DUNQUE non c’è crescita in peso ma volume.
    Infatti nei rinfreschi 150+75+150=375gr – peso che avrà la pm dopo i due tre giorni di lievitazione in frigo (volume +che raddoppiato. Continuo a seguirla,complimenti!!!

    • pappareale

      martedì, 3 maggio 2011 at 14:22 Rispondi

      Grazie Anna ;-)

  • teresa

    lunedì, 18 aprile 2011 at 19:31 Rispondi

    sono veramente felice!!! Ti posso scrivere su antonella@pappareale.net?????? cosi di invio il mio numero di tel e il mio cell e ci accordiamo..un bacio a presto

    • pappareale

      lunedì, 18 aprile 2011 at 20:42 Rispondi

      certo scrivimi li che ci accordiamo!!
      a presto
      Antonella

  • teresa

    venerdì, 15 aprile 2011 at 18:48 Rispondi

    ciao Antonella, vivo a Bologna ormai da 6 anni. Grazie sei molto gentile sarei molto onorata a poter adottare un po della tua PM.Un abbraccio

    • pappareale

      domenica, 17 aprile 2011 at 21:58 Rispondi

      Ciao Teresa,
      volentieri ti do un po di pasta madre, mettiamoci pure d’accordo per incontrarci, magari ci scriviamo per e-mail!
      Ciao e a presto
      Antonella

  • teresa

    giovedì, 14 aprile 2011 at 16:44 Rispondi

    Ciao Antonella , si vivo a Bologna ormai da 5 anni .Mi farebbe molto piacere conoscerti ,anche se so che in questo periodo sei presa da biberon e pannolini.Ti ho inviato una mail ma sono certa che tu non abbia avuto il tempo e le energie per leggerla .

  • teresa

    lunedì, 11 aprile 2011 at 19:26 Rispondi

    Ciao Antonella,ho comprato il tuo libro è l’ho divorato tutto. Volevo però porti un quesito: a pag 31 nello schema ti ricavi da un impasto con pasta madre un impasto senza pasta madre.Ho creato il file e fin qui va tutto bene i conti tornano.Il problema sorge quando voglio convertire una ricetta senza pasta madre con la pasta madre. I conti non mi tornano.Non riesco a metter su un file che riesca a farlo.
    Secondo quesito: da diverso tempo sto cercando di creare la mia PM ma non riesco al terzo giorno fallisce tutto diventa viscida , lucida .Sono disposta ad adottare un po della tua :-)

    • pappareale

      mercoledì, 13 aprile 2011 at 21:30 Rispondi

      ciao Teresa,
      nello schema di pagina 31 io fornisco un indicazione riguardo alla percentuale di tutti gli ingedienti rispetto al totale della farina, essendo la pasta madre composta da farina e acqua, dalla colonna di sinistra io vado a togliere la pasta madre, ma in realtà come dicevo essendo composta da acqua e farina, vado ad aggiungere queste quantità di acqua e farina alle quantità indicate nella ricetta. Questo mi consente di stabilire quanto un impasto è idratato, in che percentuale sono presenti gli ingredienti quali sale, zucchero, uova…. ecc
      Calcolare tali percentuali consente di decidere quali tipi di pani o dolci intendiamo realizzare .
      Per quanto riguarda la seconda domanda invece, puoi calcolare lo stesso la quantità di pasta madre da mettere nell’impasto. Tieni conto che ce ne va di solito per i pani circa il 30 % per andare ad aumentare man mano che ci troviamo di fronte ad impasti complessi.
      Se vuoi adottare un pezzetto della mia, volentieri te la cedo, ma sei di Bologna?? Spero di si :-)

  • Anna

    martedì, 5 aprile 2011 at 14:28 Rispondi

    Ciao Antonella….leggendo e rileggendo questo post mi sono molto incuriosita. Ero un pò titubante, avevo paura di non essere in grado…alla fine mi sono decisa, ed eccomi qui! La pasta madre è nata, domani farò l’ultimo dei 7 rinfreschi giornalieri e poi posso finalmente provare ad utilizzarla. Con cosa si può iniziare? si accettano suggerimenti.

    Grazie,
    Anna

  • Rita

    mercoledì, 26 gennaio 2011 at 10:06 Rispondi

    Ciao Antonella, ho acquistato il tuo bellissimo libro a pasta madre matura, me la sto curando da un mese e mezzo e mi prende come avere in casa un bambino! E’ una delle cose più gratificanti a livello culinario che si possano fare! Ho sperimentato la tua pizza e devo dire che è una ricetta fantastica, non mangerei altro, ma ti volevo chiedere questo: se volessi provare a fare una pizza alta ma comunque fragrante, croccante, che consigli mi puoi dare?
    grazie mille!
    Rita

    • pappareale

      giovedì, 27 gennaio 2011 at 11:23 Rispondi

      Grazie Rita ;-)
      per la pizza alta, stendi l’impasto in una teglia dopo che ha lievitato 3 ore + pieghe, lo lasci altre 3 ore, poi condisci e inforni! Ovviamente l’altezza dipende anche da quanto impasto metti!
      ciao
      antonella

  • Micaela

    domenica, 26 dicembre 2010 at 15:01 Rispondi

    Ciao Antonella,
    finalmente ho risolto il “problema acqua” nell’impasto del mio pane e in effetti ora, dopo varie panificazioni, ne risulta un pane morbido, equilibrato e con tanti alveoli.
    Invece ho provato un paio di volte la pizza e il risultato non mi ha dato la soddisfazione che aspettavo. E’ tutto perfetto ma il sapore rimane ancora un pò “casalingo”..è per caso dovuto al fatto che non ho messo il malto?
    In compenso la focaccia mi viene benissimo!
    Aprofitto dell’occasione per farti gli auguri di buone feste.

    A presto
    Micaela

  • mira

    sabato, 11 dicembre 2010 at 20:58 Rispondi

    Rieccomi…
    La mia pasta madre ha solo una settimana, ma ieri sera ho fatto il primo esperimento. Ho impastato il primo pane, l’ho lasciato lievitare una notte. So che ancora la pasta madre non è matura, raddoppia si di volume ma non in 3-4 ore. Quindi so che quanto a lievitazione il pane migliorerà, quello che mi preoccupa è il sapore acido. Stasera ho fatto anche la pizza, mangiabile si, ma il sapore acido si sente.
    Cambierà o si sentirà sempre in tutte le preparazioni?
    Mira

    • pappareale

      martedì, 21 dicembre 2010 at 16:58 Rispondi

      Ciao Mira, scusa il ritardo della risposta :-)
      Il sapore acido è dovuto a due fattori:
      1- la pasta madre non è ancora pronta, devi rinfrescarla ancora diverse volte prima di utilizzarla e comunque con il tempo se fai rinfreschi frequenti, il sapore acido si attenuerà notevolmente.
      2- se lasci il pane lievitare tutta la notte, anche con una pasta madre in condizioni ottimali, è inevitabile che sia acido. O fai un preimpasto la sera e al mattino lo reimpasti con ulteriori ingredienti o se fai tutto l’impasto la sera/pomeriggio prima dopo la prima lievitazione, ti consiglio di mettere l’impasto in frigorifero durante la notte, per poi formarlo e farlo lievietare per le solite 3-4 ore prima di infornarlo.
      Spero sia stata chiara
      A presto
      Antonella

  • mira

    giovedì, 9 dicembre 2010 at 21:35 Rispondi

    Grazie Antonella,
    tutto sembra procedere bene…
    Ieri sera non ho rinfrescato perché volevo vedere e sentire un po’ più di movimento nella pasta.
    E infatti stasera c’erano anche i filamenti, però era più collosa… se l’avessi trascurata un altro po’ magari l’avrei persa di già…
    Credo che in quest’arte si debba andare anche un po’ a naso, perchè le regole generali, per quanto preziose sono condizionate da tantissime variabili.
    La prima sera mi è venuto in mente di mettere oltre alla frutta vicino alla pasta un mezzo bicchiere di vino novello: pensavo che sarebbe diventato aceto, volevo toglierlo per evitare danni, invece già il giorno dopo profumava di dolce, fino a che ha ripreso a fermentare pure lui e fa compagnia alla sua sposa. Io penso stiano bene insieme, vedremo.
    Ho letto sul blog che consigli di non mettere l’olio perchè rallenta un po’, ma l’ho letto dopo che già l’avevo messo. E’ che avevo un olio proprio buono, direi ottimo, che mi sembrava fatto apposta. Magari le altre condizioni (calore, mancanza di umidità…) hanno compensato e tutto poi si è avviato comunque.
    Ora appena torno a casa la prima cosa che faccio è controllare come sta…
    Appena possibile, e prima dei 30 chili di pane, farò qualche esperimento, intanto la guardo.
    Ma se dovesse raddoppiare in 3 ore prima di tutti i rinfreschi normalmente previsti significa che è già matura? E quando sarà matura, in estate, oltre i 30 gradi, dovrò per forza tenerla in frigo e rinfrescare una volta a settimana per evitare che mi diventi acida e collosa in poco tempo? Oppure rinfrescando ogni giorno potrà stare anche fuori dal frigo?
    Prevedo che ingrasseremo tutti come maialini a via di pizze, cornetti, panbrioche, zeppole e pani farciti.
    Grazie ancora,
    Mira

  • mira

    martedì, 7 dicembre 2010 at 20:56 Rispondi

    Gentilissima Antonella,
    ieri sera sono scadute le prime 48 ore…
    il risultato non era entusiasmante per cui non ho risposto subito, sicura che la situazione sarebbe migliorata. Ho rinfrescato e stasera va meglio. Si vedono alcuni “vuoti” e bollicine…
    Quanto ai 25-30 chili di pane… quando la mia pasta sarà matura penso di rinfrescarla senza eliminarne fino a raggiungere 6-7 chili, aumentando gradualmente le dimensioni dei recipienti…
    Quando arriverò a questa quantità impasterò altri 12 chili di farina e lascerò lievitare 8 ore circa (?) prima di formare i pani.
    Dopo ricomincerò con l’escalation dei recipienti in giro per la casa per la panificazione successiva…
    Immagino di aver scritto tante astrusità, fammi sapere che cosa assolutamente non posso fare.
    Ti chiediamo tutti a ripetizione le stesse cose…
    A parte questa dei 30 chili di pane…
    La pazienza delle tue risposte è frutto di pura passione.
    Buona serata.
    Mira

    • pappareale

      martedì, 7 dicembre 2010 at 22:53 Rispondi

      Ciao Mira,
      brava, non demordere anche se all’inizio ti può sembrare di non ottenere i giusti risultati.
      Mi ha un pò impressionato il fatto che ti cimenterai nella produzione di 30 kg di pane, ma a parte questo il concetto è come dici tu, quando avrai la p. m. matura la rinfreschi sempre senza eliminarne una quantità fino a quando otterrai quella che ti serve. Dopo fatto l’impastato del pane i passaggi, almeno per quantità piccole, sono:
      1- prima lievitazione, 2 ore
      2- pieghe di rinforzo, 1 ora
      3- spezzatura e formatura del pane
      4- seconda lievitazione nei cestini fino al raddoppio, 4-5 ore
      5- cottura
      Spero che così sia stata più chiara, buona serata anche a te
      a presto
      antonella

  • mira

    domenica, 5 dicembre 2010 at 15:32 Rispondi

    Grazie, non mi aspettavo una risposta così veloce…
    Ora ti spiego da dove nasce la mia curiosità.
    Io vivo in Calabria, e qui è ancora abbastanza frequente fare il pane in casa col forno a legna.
    Ricordo quando mi alzavo all’alba insieme a mia nonna per farlo, ora lo fa mia madre, qualche volta ci ho provato io. Ma con il lievito di birra. Mio marito ricorda anche che una volta i nonni usavano al posto del lievito il panetto lasciato dalla precedente lievitazione, che dovrebbe comunque essere la pasta madre… Ma ci ha provato e la lievitazione non è stata buona…
    Qui si tratta di impastare almeno 25-30 chili di farina per fare anche il pane biscottato…
    Stasera leggerò le altre tue indicazioni, per cercare di scoprire il segreto delle nonne che non ci sono più…
    Grazie ancora.
    Mira

    • pappareale

      martedì, 7 dicembre 2010 at 17:46 Rispondi

      Ciao Mira,
      anche da me in Campania c’è la tradizione ancora di fare il pane in casa, purtroppo però non riguarda più la mia famiglia. Anche io ho i racconti dei miei genitori che mi dicono, come dici tu, che si usava un pezzo di pasta lasciata da una precedente lievitazione. Ora questa cosa si chiama “la pasta di riporto” che si aggiunge all’impasto quando si fa il pane, ma che da sola, almeno per quello che so io e per come ho visto fare, non basta a fare lievitare il pane, ma va aggiunto anche il lievito di birra. La pasta di riporto quindi è diversa dalla pasta madre anche se è un preimpasto come quest’ultima. Certo che impastare 25-30 kg di farina è una bella fatica :-)
      Ci riaggiorniamo
      Antonella

  • Micaela

    sabato, 4 dicembre 2010 at 23:54 Rispondi

    Ciao Antonella,
    pensa che volevo anche raggiugerti a Bologna per la presentazione, ma a causa degli impegni di lavoro non sono riuscita a venire.
    In compenso, oggi curiosando in Feltrinelli, quella nuova della Stazione Centrale a Milano, ho trovato e comprato il tuo utilissimo libro…

    Tornando al pane, cercherò di fare ciò che dici per poi farti sapere cosa succede…
    Per quanto riguarda le farine io di solito uso la”O” manitoba al 100% oppure mischiata con 30-40% di semola di grano duro.
    Mi sorge invece però il dubbio atroce di aver man mano ridotto la quantità di acqua durante le ultime panificazioni…tant’è che ultimamente la pasta risultava meno elastica e più faticosa da manipolare. A tuo avviso, potrebbe essere stato questo il problema?
    Grazie ancora e a presto.
    Micaela

    • pappareale

      domenica, 5 dicembre 2010 at 00:34 Rispondi

      Ciao Micaela,
      se mi dici che hai man mano ridotto le quantità di acqua, puà essere, tieni presente che un impasto più riesci a farlo morbido, più ti risulterà bolloso, anche se molto, come ti dicevo, lo fa anche la farina. Altra cosa è che io la manitoba la userei al massimo per un 30% sul totale della farina, anche l’utilizzo eccessivo potrebbe darti un impasto troppo tenace. Devi sperimentare un pò e vedrai che troverai la giusta via.
      Dai che bello essersi potute incontrare ;-) Chissà che non venga a farne una a Milano!
      per ora ti saluto, a presto
      Antonella

  • mira

    sabato, 4 dicembre 2010 at 22:30 Rispondi

    Stasera ci ho provato anch’io…
    Avrei dovuto iniziare prima, mi sarebbe piaciuto avere una buona pasta madre per il panettone.
    Un paio di domande:
    – quando la pasta madre sarà matura, in che proporzione deve essere presente nell’impasto? In pratica con un chilo di p.m. quanta farina posso aggiungere?
    – Tempo di lievitazione dell’impasto?
    Visto che ho un forno a legna molto grande non so se il sistema è praticabile… esiste qualche soluzione?
    Grazie

    • pappareale

      domenica, 5 dicembre 2010 at 00:47 Rispondi

      Ciao Mira,
      beh, in effetti per il panettone forse non fai in tempo, potresti però fartene dare un pezzetto dal fornaio, no?
      Per quanto riguarda la p.m. io nel pane la metto nella misura circa del 30% sul totale della farina, ma può diminure se si fanno delle lievitazioni molto lunghe o aumentare nelle lavorazioni complesse (colomba, panettone, torte salate con aggiunta di ingredienti grassi, ecc. ecc.).
      Per il pane con un kg di pasta madre ci vanno 3 kg di farina. Comunque per quantità di impasto così elevate ti consiglio se ce l’hai di usare l’impastatrice, altrimenti farai un pò di bicipiti :)
      Per quanto riguarda la tempistica, ti consiglio di guardare una delle ricette che trovi sul blog, per renderti conto di tutti i passaggi che faccio, comunque circa 8 ore tra tutto.
      Spero di esseri stata d’aiuto, fammi sapere.
      Antonella

  • Micaela

    venerdì, 3 dicembre 2010 at 14:39 Rispondi

    Ciao Antonella,
    innanzi tutto complimenti per il sito, grazie ai tuoi preziosi insegnamenti da tre mesi faccio il pane in casa con risultati più che discreti.
    Volevo però, se possibile, porti una domandina.
    La mia pasta madre ha dei bellissimi alveoli, tuttavia la mollica del pane che ne derivo rimane piuttosto compatta…solo una volta mi è venuta con degli alveoli grandi e identici al pane delle panetterie, non riesco però a capire cosa ho fatto di diverso per ottenerli.
    Io solitamente impasto per 15 minuti, faccio riposare per tre ore, dopo di chè faccio la piegatura e la lascio risposare 1-2 ore e infine do la forma e lascio il pane riposare per altre 3 ore.

    Grazie per la disponibilità se vorrai rispondermi.
    Micaela

    • pappareale

      venerdì, 3 dicembre 2010 at 17:19 Rispondi

      Ciao Micaela,
      grazie per il sito, sono contenta che ti sia servito per raggiungere dei buoni risultati con il pane. E’ l’argometo più gettonato in questi giorni :-)
      Hai visto che ho appena pubblicato un libro proprio su questo argomento?? No, te lo dico solo così a titolo informativo.
      Torniamo al tuo pane, tutto il procedimento mi sembra giusto. A questo punto potrebbe essere una questione di ingredienti e in primis, a mio avviso, di farina.
      Forse usi una farina che non avendo troppa forza non è in grado di assorbire tutta l’acqua che inserisci nell’impasto, tieni presente che poi se usi farine povere di glutine (saraceno, segale, ecc. ecc.) la caratteristica della compattezza è ancora maggiore. In questo caso puoi procede per prima cosa cambiando marca di farina (dello stesso tipo di farina però, farina “0” con farina “0” per esempio) e vedere se si hanno risultati migliori, oppure puoi miscelare la farina con cui normalmente fai il pane con un 30% di farina manitoba. Poi puoi provare a fare 2 serie di pieghe anziché una, nelle 3 ore successive alla prima lievitazione (dopo la fase di impastamento) a distanza di 1, 5 ore una dall’altra.
      Prova a fare come ti ho detto e vediamo se va meglio con gli alveoli!
      Fammi sapere come procede
      a presto
      Antonella

  • esaurita306

    giovedì, 20 maggio 2010 at 16:44 Rispondi

    ah dimenticavo, è più viva che mai, anche se giovane!!!

    • pappareale

      lunedì, 24 maggio 2010 at 11:05 Rispondi

      Ciao esaurita (mi fa un po’ ridere chiamarti così),
      grazie mille per le cose belle che hai detto, comunque c’è stata anche la tua bravura, come di tutti quelli che fino ad ora ci sono riusciti.
      Continua così e fammi sapere come procedi in questa bella esperienza.
      a presto
      antonella

  • esaurita306

    giovedì, 20 maggio 2010 at 16:43 Rispondi

    Ciao Pappa Reale!!!
    Non smetterò mai di ringraziarti!!! Da tempo giravo e rigiravo su forum vari sul web, per capire il metodo di fare la pasta madre, e ti posso giurare che non ho trovato uno che spiegasse in modo così chiaro da spingermi a intraprendere questa avventura. Finchè non mi sono inbattuta un mese fa nel tuo blog, e allora mi sono sentita stimolata a creare la mia pasta madre!!! E ce l’ho fatta!!! Grazie di vero cuore, fossero tutti chiari sintetici come te!!!

  • Gigliola

    domenica, 25 aprile 2010 at 17:48 Rispondi

    carissima Antonella eccomi di nuovo! Ci sono riuscita!! Un pane davvero spettacolare…e il sapore…super!!
    Stavolta ho seguito alla lettera il tuo consiglio, ho usato le sante manine e non la mdp.
    Hai ragione, in effetti a mano l’impasto assorbe perfettamente tutta l’acqua prevista,non mi sono pesati neanche i 20 min.di lavorazione..tutto alla perfezione, 8 ore di lievitazione e cottura.
    Che dire, uno spettacolo davvero. I miei figli si sono già fatti avanti con il barattolo di nutella in mano per la prova sofficità…voto 10 e lode…
    Sono proprio contenta di questo lievito, lo curo con amore come un pargolo, rinfresco ogni 3 giorni e il sapore del pane non è per niente acido, anzi.
    Grazie infinite per i tuoi consigli, sei stata davvero preziosa…a presto

    • pappareale

      martedì, 27 aprile 2010 at 08:16 Rispondi

      Ciao Gigliola,
      non sai che piacere provo a sentire l’entusiasmo del tuo lavoro e dell’amore che dedichi al tuo nuovo pargolo. Continua così e grazie a te che sei venuta a raccontarmelo :-)
      a presto

  • Gigliola

    martedì, 13 aprile 2010 at 13:47 Rispondi

    ciao Antonella, ho provato a fare il pane domenica mattina, ma credo che 350 gr di acqua fossero troppi per la mia farina…ho usato una normale farina 0.
    Per comodità l’ho impastata nella macchina del pane facendo tutte le lievitazioni previste…ebbene, fino all’ultima lievitazione era fantastico, toccava il bordo della macchina, quando l’ho fatto cuocere, sempre nella mdp, si è afflosciato con evidente ristagno di liquido sulla superficie. Pazienza, ho voluto sperimentare la pm nella mdp ma ho capito che devo essere più scrupolosa e seguire alla lettera il tuo metodo!!! comunque sono soddisfatta di questa pm e non credo che rinuncerò a ritentare con la panificazione ( a mano stavolta ). Alla prossima,ciao e grazie…

    • pappareale

      martedì, 13 aprile 2010 at 16:45 Rispondi

      Ciao Gigliola, non conosco molto bene la macchina del pane, ma potresti usarla solo per impastare e poi seguire il procedimento che ho indicato, oppure puoi abbreviare i tempi di lievitazione. Sai i tempi dipendono molto dalla temperatura di lievitazione che nelle macchine di solito è costante grazie alle resistenze di cui sono dotate, e quindi a mio avviso ci potrebbe il pane impiega meno tempo a lievitare, soprattutto se quella T si aggira intorno ai 30° che in una cucina normale non si hanno (ecco i miei tempi lunghi). Ma allo stesso tempo ci vuole un po’ di esperienza per capire di quanto accorciare i tempi.
      Per l’acqua l’assorbimento dipende molto dalla farina certo, ma anche dalla fase dell’impasto, non so come opera la mdp, ma un buon impastamento ti fa assorbire molta più acqua di quello che si pensi. Mi fa piacere che non demorderai nell’intento, io sono qui a darti coraggio!!!!
      a presto
      antonella

  • Gigliola

    sabato, 10 aprile 2010 at 13:38 Rispondi

    ciao Antonella, bene sono al 10° rinfresco. Ora se domani mattina volessi panificare, correggimi se sbaglio, prendo 200 gr di pasta madre e la rinfresco stasera per fare il pane domani, e la restante pasta la rinfresco e la metto in frigo per l’utilizzo successivo. Una cosa però, la metto in frigo subito dopo rinfrescata o devo aspettare 3 – 4 ore che lieviti? grazie per la pazienza, la mia pm è strepitosa, è lievitata benissimo ed ha una bella alveolatura e profuma proprio di champagne!!! non vedo l’ora di iniziare ad usarla. grazie mille e ciao

    • pappareale

      lunedì, 12 aprile 2010 at 12:41 Rispondi

      Ciao Gigliola, sono contenta che vada tutto bene, ad ogni modo, dopo il rinfresco devi aspettare che lieviti un pò prima di riporla in frigorifero, vanno bene le 3 ore.
      A presto, antonella

  • Maria

    sabato, 10 aprile 2010 at 08:09 Rispondi

    ciao Antonella,
    tutto ok non ho mollato mi è successo solo quel giorno.
    Nel frattempo ho fatto gia il pane due volte e il panbrioche e la mia famiglia è contenta.
    Ciao e grazie di tutto.
    Maria

    P.S.: Approposito ho anche dato la pasta madre a due amiche che ne sono entusiaste.

  • Maria

    giovedì, 1 aprile 2010 at 22:09 Rispondi

    ciao Antonella,
    mi è successa una cosa strana.
    Al primo rinfresco colata lavica come Gigliola invece la secondo rinfresco ha lievitato pochissimo anche se le bolle c’erano. Io oggi ho rinfrescato comunque ma che devo fare continuo o no. Ho sbagliato? Se ho sbagliato dove ho sbagliato?
    Come al solito ti ringrazio
    Maria

    • pappareale

      venerdì, 9 aprile 2010 at 08:25 Rispondi

      Ciao Maria,
      scusa il ritardo, spero che in questo lasso di tempo non abbia mollato perchè se hai seguito le istruzioni, non credo tu abbia sbagliato, soprattutto nei primi giorni un calo è normale. Come hai proceduto??

  • Gigliola

    mercoledì, 31 marzo 2010 at 13:16 Rispondi

    ciao, ho iniziato la coltura della pasta madre, ieri sera ho fatto il secondo rinfresco e oggi a pranzo ho trovato letteralmente una ” colata lavica”!!!!Mi pare già molto energica e con una grossa alveolatura,devo farli lo stesso tutti gli altri otto rinfreschi prima di utilizzarla?

    • pappareale

      mercoledì, 31 marzo 2010 at 13:42 Rispondi

      Ciao Gigliola, benvenuta in questo mondo di panificatori virtuali :-) (scherzo!)
      Direi proprio di si, devi continuare con i rinfreschi perchè adesso il tuo lievito anche se raddoppia non è ancora maturo e non darebbe dei buoni risultati se lo utilizzassi per fare il pane. Anzi più lo rinfreschi e meglio è, fammi sapere come procede.
      A presto!

  • Maria

    lunedì, 29 marzo 2010 at 12:01 Rispondi

    rieccomi quà,
    ti scrivo per manifestare l’entusiasmo che ho per questo esperimento ieri sera ho fatto il mio primo rinfrasco e che dire a questo ha lievitato tantissimo che BELLO! non mi sembra vero.
    Scusami un’altra domanda dopo i sette rinfreschi di un giorno si può usare per panificare giusto? Anche se la sua maturazione effettiva ci vuole circa un mese un mese e mezzo. Quello che ti volevo chiedere con le prime panificazioni quale sono le caratteristiche che mancano al pane?
    TI ringrazio per la paziensa
    Ciao Maria

    • pappareale

      lunedì, 29 marzo 2010 at 14:10 Rispondi

      Ciao Maria,
      esatto puoi cominciare a panificare, ma se hai pazienza è meglio e se facessi anche più giorni di rinfresco è meglio ancora, il concetto è sempre quello più si rinfresca più il lievito diventa maturo e più buono sarà il pane. Ad ogni modo se la usi, le caratteristiche che otterrai saranno quelle di avere un pane più compatto, probabilmente più acidulo, come dicevo nel commento precedente, ma dovresti comunque notare dei miglioramenti via via che panificherai.
      Ad ogni modo un consiglio che ti dò, una volta che comincerai a conservare la tua pasta madre in frigorifero è quello di rinfrescarla anzichè una volta a settimana, anche due-tre nei primi mesi, anche se non devi fare il pane, in questo modo si rinforzerà parecchio.
      Brava continua così e vedrai che più vai avanti più sarà entusiasmante :-)
      Antonella

  • Maria

    domenica, 28 marzo 2010 at 12:10 Rispondi

    ciao Antonella,
    mi sono dimenticata di chiederti una cosa il pane che si fa con il lievito madre che sapore ha? ti faccio questa domanda perchè mi ricordo che diversi hanni fa ho mangiato un pane a casa di una mia amica siciliana che la mamma faceva il pane con il lievito madre e il sapore rimaneva acidulo.
    Invece il pane che compro nei negozi biologici fatto con il lievito madre non risultano così, come mai ? sai darmi una spiegazione?
    Ti ringrazio ciao
    Maria

    • pappareale

      lunedì, 29 marzo 2010 at 09:43 Rispondi

      Ciao Maria,
      innanzitutto ti devo fare un in bocca al lupo per la tua pasta madre, spero che ti riesca e ovviamente fammi sapere :-)
      Per quanto riguarda la seconda domanda, riguardo al sapore del pane, ti posso dire che non è normale che abbia un sapore acidulo.
      Se così fosse però, a mio avviso, c’è qualche errore nel processo di panificazione che può derivare da:
      – scarsa maturità della pasta madre, il lievito non è ancora pronto (capita quando è giovane)
      – ma se la pasta madre ha già qualche anno, vuol dire che allora c’è una mancanza di finfreschi ravvicinati prima della panificazione o una scarsa cura della pasta madre (ovvero non si fanno i rinfreschi con regolarità per il suo mantenimento)
      – oppure da una eccessiva lievitazione del pane.
      A me è capitato una sola volta di ottenere un pane dal sapore acidulo, ed è stata l’estate scorsa, dovuto dall’eccessivo caldo, evidentemente viste le temperature avrei dovuto accorciare i tempi di lievitazione.
      Spero di esserti stata d’aiuto e comunque son qua.
      Antonella

  • Maria

    venerdì, 26 marzo 2010 at 21:44 Rispondi

    Ciao Antonella,
    bellissimo il tuo sito, complimenti.
    Per la ricetta della pasta madre che dire, fatto bene chiaro ancora complimenti.
    Io sono anni che ho il desiderio di fare il pane con la pasta madre ma non mi sono mai azzardata perchè quelle persone che conosco e che ci hanno provato il risultato è stato un disastro.
    Ora però leggendo la tua scuola forse ho capito il perchè, e cioè in tutti i libri o siti che ho visto fino ad oggi facevano solo due rinfreschi invece ho visto che tu fai altri sette rinfreschi giornalieri.
    Ora ti saluto, oggi pomeriggio ho iniziato a fare la pasta madre speriamo bene .
    Ciao e a presto
    Maria

  • Barlafuzzy

    sabato, 6 marzo 2010 at 08:48 Rispondi

    Ciao Antonella,
    a breve inizierò anch’io a “coltivare” la mia pasta madre.
    Ti bombardo subito con una bella sequenza di domande, perdonami sa alcune ti sembreranno stupide…
    È indispensabile partire con una farina e proseguire nel rinfresco sempre con la stessa o si può di volta in volta variare qualità?
    Ha senso partire con un mix di farina “0” arricchita con quella integrale o è meglio un unico tipo per volta?
    Noto che usi dei barattoli da conserva, durante la maturazione della PM oltre a coprire col canovaccio chiudi anche i tappi o li lasci aperti?
    Purtroppo girando per lavoro devo aspettare il momento propizio per cominciare l’avventura della PM, appena partirò sarai la prima a saperlo.
    Complimenti per il blog, davvero un gran bel lavoro divulgativo.
    A presto.

    • pappareale

      sabato, 6 marzo 2010 at 14:56 Rispondi

      @ Barlafuzzy: Ciao, mi fa piacere che vuoi cominciare questa avventura, sicuramente ti entusiamerà!!!
      Rispondo alle tue domande:
      1) Sarebbe meglio usare la stessa farina soprattutto all’inizio anche se non è obbligatorio, ma soprattutto è necessario capire quale farina usare. Non tutte le farine, anche se biologiche, danno gli stessi risultati, sarebbe buona cosa andare da un fornaio e farsi dare una farina di forza per fare soprattutto i primi rinfreschi, se ciò non ti fosse possibile puoi usare la farina della “0”della Coop, ho riscontrato essere buona anche se purtroppo non è biologica. A volte la uso quando finisco quella biologica e non mi delude mai.
      2) La prima volta io non partirei da una sola farina, ovvero quella di frumento “0”, ma è possibile realizzare anche pasta madre con farina integrale, solo che è più difficile e in questo caso occorre aggiungere uno starter, oltre acqua e farina, come per esempio la mela o lo yougurt che ne aiutano la fermentazione. Oppure puoi iniziare con la farina bianca e quando avrai un lievito maturo puoi cominciare a rinfrescarla sempre con farina integrale fino a che otterrai con il tempo una pasta madre completamente integrale. Comunque per rispondere più propriamente alla tua domanda ti dico che non è a priori sbagliato cominciare da un mix di farine ( c’è chi mette oltre a quella bianca quella di segale), ma anche in questo caso sarebbe meglio aggiungere uno starter.
      3) Si uso dei barattoli da conserva, ma non li chiudo ermeticamente in quanto l’aria è necessaria per lo sviluppo batterico e quindi per la fermentazione, l’unica accortezza è quella di coprirli con un canovaccio umido per evitare che si formi subito la crosta che impedirebbe lo sviluppo della PM almeno in fase iniziale, dopo un po di ore la crosta comunque si forma, ma poi va tolta una volta che si utilizza per fare il pane o per il normale rinfresco.
      Spero di esserti stata d’aiuto e comunque sarei contenta se poi mi dicessi come procede una volta che decidi di cominciare:-)
      a presto, antonella

  • cristina basso

    venerdì, 8 gennaio 2010 at 19:58 Rispondi

    Sei bravissima complimenti proverò anch’io la pasta madre dopo tanti tetativi spero di riuscirci.Ciao grazie Cristina da napoli

  • LizzyMoon

    giovedì, 24 dicembre 2009 at 14:37 Rispondi

    Ciao Anto, stamattina è scattata l’ora X ho fatto di nuovo la P.M. speriamo che sia la volta buona…l’ho messa a riposo nella credenza e speriamo che tra 2 giorni sia cresciuta! Incrociamo le dita… intanto, spero non ti dispiaccia, ho aggiunto l’indirizzo del tuo sito sul mio blog. ciao a presto!

    • pappareale

      venerdì, 25 dicembre 2009 at 12:27 Rispondi

      ciao Lizzy, in bocca al lupo allora, ma no che non mi dispiace per il link, anzi grazie mille :-)

  • LizzyMoon

    mercoledì, 23 dicembre 2009 at 10:30 Rispondi

    Grazie Anto! Vedo se riesco a misurare la temperatura della stanza… Nel frattempo volevo chiederti se posso usare la Manitoba per iniziare la pm xche’ momentaneamente e’ l’unica farina 0 che ho.. Altrimenti la classica 00 , ma da quello che ho letto in giro e’ piu’ debole dell’altra… Consigli? Grazie per la pazienza! Ti faccio sapere come va’…^^

    • pappareale

      mercoledì, 23 dicembre 2009 at 10:35 Rispondi

      @ lizzy: mah, io userei la farina “0” normale, ma credo che la manitoba va bene lo stesso, ha un alto contenuto di glutine.
      ciao

  • LizzyMoon

    martedì, 22 dicembre 2009 at 21:51 Rispondi

    Ciao Antonella,
    volevo farti innanzitutto i complimenti per il tuo post sulla pasta madre, erano giorni che cercavo una ricetta chiara correlata di foto che spiegasse passo, passo come crearla… e finalmente ho trovato il tuo sito! Così posso fare un nuovo tentativo…(perchè ahimé, prima di trovarti il primo è andato male…la mia prima PM è morta :( ).
    Ma ora seguendo le tue indicazioni, sono sicura che ci riuscirò. Ti chiedo però un consiglio: casa mia è piuttosto fredda e secondo me il 1° tentativo è fallito per la bassa temperatura nonostante i caloriferi… come posso fare? Magari la metto dentro il forno tiepido? però di sicuro non posso tenere il forno acceso per una settimana… aiuto!!! grazie 1000 un bacione. Lizzy

    • pappareale

      mercoledì, 23 dicembre 2009 at 09:45 Rispondi

      Ciao Lizzy,
      innanzitutto grazie per i complimenti che fanno sempre piacere e sono contenta che abbia trovato quello che cercavi.
      Per la tua pasta madre, io direi che in una dispensa della cucina va bene, ma hai modo di sapere la temperatura della tua stanza? Credo che almeno 18 gradi in cucina ce li hai, no? E poi proverei ad avvolgere il tuo barattolo con un maglione di lana e vedi se nei primi giorni di fermentazione raddoppia di volume.
      Spero di esserti stata utile e fammi sapere come va. In bocca al lupo!

  • Giorgia

    giovedì, 10 dicembre 2009 at 17:51 Rispondi

    Ciao Antonella,
    da parecchio tempo tentavodi dar vita alla mia pasta madre e ora pare ci stia riuscendo…dico pare perchè sono alla fase dei 7 rinfreshi e quindi non canto ancora vittoria !!! Tra un po’ postero’ le foto del mio capolavoro e ti faro’ sapere. Ma quanto devo ancora aspettare per poter realizzare un buon pane? Il pane fatto con la pm è di piu’ difficile digestione e quindi gonfia il pancino?
    Ciao, grazie e a presto
    Giorgia

    • pappareale

      venerdì, 11 dicembre 2009 at 16:11 Rispondi

      Ciao Giorgia, mi fa piacere che anche tu sia una cultrice della pasta madre, sto scoprendo che siamo in tanti e ne sono felice.
      Come saprei per fare un buon pane più la pasta madre è vecchia meglio è, ad ogni modo all’inizio magari si presenterà meno alveolato, ma non che non sia buono, se ci riesci fai più rinfreschi che puoi prima di cominciare ( cioè oltre i 7 che devi ancora fare, fanne ancora per qualche giorno 4-5).
      Per la seconda domanda, io ti rispondo che mangio pane fattoincasa con pm da 6 mesi e per mia personale esperienza ti posso dire che non è meno digeribile di quello fatto con altri lieviti. Anzi dovrebbe essere proprio il contrario il processo fermentativo infatti fa si che il pane sia più nutriente e assimilabile della materia prima con cui è fatto, in questo caso la farina. La lunga fermentazione ha inoltre molteplici effetti tra cui di distruggere le sostanze che rendono difficoltosa la digestione, aumento del tenore vitaminico, ecc.
      Ma devi provare per rendertene conto veramente, oltre al fatto di avere un gusto più buono degli altri pani :-)
      fammi sapere come va!
      antonella

  • Max

    mercoledì, 9 dicembre 2009 at 15:11 Rispondi

    Ciao Antonella,
    sono venuto a sapere di questo blog da amici comuni e, avendo almeno una passione in comune (la cucina), ho iniziato a sfogliarlo e… SOPRESA! il primo argomento è la pasta madre! E’ parecchio che ho intenzione di iniziare e procederò anch’io a farla con farina integrale! Ti farò sapere con quali risultati…

    • pappareale

      mercoledì, 9 dicembre 2009 at 17:07 Rispondi

      Ciao Max,
      che piacere avere una passione in comune e che gli amici :) ti abbiano segnalato il mio blog!!!
      Attendo i risultati e comunque per ogni chioarimento son qua!
      antonella

  • La pasta madre | Il Pasto Nudo

    martedì, 1 dicembre 2009 at 15:45 Rispondi

    […] passa (lost in kitchen) Tutto sul lievito naturale (sourdough.com) Il lievito naturale (wapedia) Pasta madre: la genesi (pappareale) SHARETHIS.addEntry({ title: “La pasta madre”, url: […]

  • […] di realizzare un video per far conoscere il modo con cui faccio il pane a casa mia. E così, dopo la genesi e il rinfresco della pasta madre, ecco il video con tutti i passaggi per la preparazione del pane, […]

  • Barbara

    giovedì, 26 novembre 2009 at 21:00 Rispondi

    Ciao Antonella,
    grazie per la risposta veramente esaustiva!
    Ti aggiorno sui cambiamenti apportati al mio pane fatto in casa!
    Da circa due settimane faccio l’impasto per il pane in contemporanea con la serata pizza fatta in casa, integrale anch’essa naturalmente! Così inforno una dopo l’altra le preparazioni e devo dire che la lievitazione è decisamente migliorata, soprattutto aggiungendo un terzo di farina di semola di grano duro…
    Comunque continuerò a variare la ricetta…per forza… anche perchè non ho misurato mai le quantità ed ho fatto sempre tutto ad occhio!!!
    Alla prossima!
    Un abbraccio ed a presto!
    B

  • Mila

    lunedì, 9 novembre 2009 at 23:30 Rispondi

    Mi è decisamente venuta voglia di provare! :)
    Ti faccio sapere cosa succede….

    • pappareale

      lunedì, 9 novembre 2009 at 23:42 Rispondi

      dai che bello!!!!! si si fammi sapere assolutamente :-)

  • Barbara

    venerdì, 6 novembre 2009 at 12:37 Rispondi

    Ciao Antonella,
    Io ho un grosso problema di lievitazione: faccio il pane in casa perchè lo voglio 100% integrale, (hai letto il mio blog sull’argomento?), ma ultimamente non lievita come vorrei, o meglio lievita ma poco prima o all’inizio della cottura si sgonfia…..
    Mi aiuteresti a scoprire l’arcano motivo di tutto ciò?
    Uso lievito di birra in cubetti da frigo che sciolgo in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.
    Certo la pasta madre sarebbe meglio… ma si può fare con la farina integrale?

    Ok, ho un idea bellissima! Per esigenze varie non credo di essere portata adirei che la mia pastamadre potrebbe essere la figlia della tua…

    a presto
    Barbara

    • pappareale

      venerdì, 6 novembre 2009 at 13:12 Rispondi

      Ciao Barbara,
      innanzitutto sono disposta a darti un pezzetto di pasta madre, anzi ne sarei felice :-) quindi magari ci organizziamo sul da farsi!!
      Ho letto il tuo post molto interessante sulle farine, e sicuramente quella integrale è molto più ricca di minerali di quella bianca, quindi capisco perchè tu voglia fare un pane al 100 % integrale. Ma tieni anche presente che, oltre la farina, ci sono molti altri fattori che influenzano la buona riuscita del pane: l’acqua, la quantità di acqua che metti nell’impasto, la quantità di lievito, la temperatura a cui fai lievitare il pane, il tempo di lievitazione, la temperatura del forno….. quindi è un pò difficile capire esattamente quale è il tuo problema.
      Comunque per cominciare proverei a fare un pane con 50% di farina integrale e 50% di farina bianca (meglio se biologiche) questo perchè la farina bianca ha un più elevato contenuto di glutine fondamentale per la lievitazione, così intanto vedi se è un problema di farina oppure se ci sono altri accorgimenti che influenzano la buona riuscita del tuo pane.
      Poi bisogna ricordare che il pane integrale, soprattutto al 100% non potrà mai essere come quello bianco, avrà un’alveolatura più fitta e risulterà più compatto.
      Ed in ultimo, anche la pasta madre la puoi fare tutta integrale, magari se parti con un mio pezzetto e poi la rinfreschi sempre con farina integrale, dopo qualche panificazione sarà completamente integrale, sempre se non vuoi iniziare a farla direttamente tu :-)
      a presto allora,
      fammi sapere, mi raccomando!!

  • iana

    giovedì, 5 novembre 2009 at 15:37 Rispondi

    Ma come è bella arzilla!!!! Posso chiederti che metodo usi per conservarla qualche mese senza rinfreschi? (se lo fai, ovvio!)

    • pappareale

      giovedì, 5 novembre 2009 at 15:58 Rispondi

      ciao Iana,
      io ho provato solo la congelazione e funziona, ma si può anche farla asciugare spalmandola su un foglio di carta da forno e conservarla in un barattolo di vetro, ma questo secondo metodo non l’ho provato :-)

  • Paolo Spunta

    giovedì, 5 novembre 2009 at 00:36 Rispondi

    Hai fatto un lavoro enorme! Lunghe istruzioni e tante foto. Mitica! Chissà quanta fatica per convivere da 5 mesi con questa madre che ha bisogno di continue cure…

    • pappareale

      giovedì, 5 novembre 2009 at 10:58 Rispondi

      Ciao Paolo,
      grazie , grazie :-) comunque ti assicuro che con il tempo la fatica si è trasformata in piacere!!!
      dai perchè non provi anche tu??

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