Pappa Reale | Pane alla segale ….very special
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Pane alla segale ….very special

Ieri ho sfornato questo pane ed è stata felicità pura, il suo profumo, la sua consistenza, l’alveolarura, la bella struttura ….. l’ho eletto pane dell’anno ohhhhhhh!
Per quanto mi ha soddisfatto oggi ho continuato a mangiarlo in ogni momento della giornata, con la marmellata di more di rovo stamattina a colazione, con pecorino semistagionato- miele di castagno e noci a pranzo e poi ancora sono in tempo per la merenda e la cena :D
Godurioso! Non l’ho mai scritto penso godurioso, ma questo filone alla segale se lo merita proprio!!!
Ma adesso passo alle note tecniche della ricetta se no rischio di esagerare :-)
Quindi dicevo, ho usato la mia evergreen pasta madre al 50% di idratazione che ho inserito nell’impasto solo dopo 30 minuti di autolisi (miscela della farina e dell’acqua della ricetta lasciata lì a riposare) dopodiché dopo 2 serie di pieghe l’ho riposta in frigorifero e l’indomani senza maneggiare troppo la pasta, che nel frattempo si presenta più soda e strutturata ma sempre mooolto morbida (87% di idratazione), ho formato il filone che ho messo a lievitare nel cestino per non più di 2 ore, poi infornato come di consueto.
Bon, tutto qui e questo è il risultato che sarà la base delle mie future sperimentazioni a base di segale e di farine integrali :)

Per favore qualcuno lo prova e mi dice come si è trovato con questa ricetta?????
Thanks a lot!!!

p.s. dimenticavo che la farina è ottima ;-) Più la uso e più me ne innamoro!!

PANE ALLA SEGALE VERY SPECIAL

cucchiaino50x50 Per 1 pane da circa 1,2 kg

480 g di farina di segale bianca del Mulino Marino
150 g di farina buratto del Mulino Marino
550 g di acqua
200 g di pasta madre
1 cucchiaio di melassa
6 g di sale

Pesare le farine e metterle nella ciotola della planetaria, aggiungere l’acqua, mescolare e lasciare riposare per mezzora (autolisi), dopodiché aggiungere la pasta madre e impastare con gancio a bassa velocità fino a che l’impasto risulti liscio e la pasta madre si sia incorporata bene all’impasto, aggiungere la melassa, il sale e continuare ad impastare fino a che si incorpori di nuovo tutti gli ingredienti.
Trasferire l’impasto in una teglia unta d’olio e coprire con pellicola trasparente, lasciare riposare per 30 minuti dopodiché fare una serie di pieghe, poi ancora una fase di riposo di mezzora per procedere con il secondo giro di pieghe che andranno fatte sempre nella teglia e con le mani unte d’olio vista la vischiosità dell’impasto.
Coprire e riporre in frigorifero per 15 ore dopodiché procedere con la formatura.
Sulla spianatoia bene infarinata capovolgere l’impasto, appiattirlo leggermente e con delicatezza quindi formare velocemente il filone da trasferire nel cestino da lievitazione infarinato, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 2 ore dopodiché infornare.
Riscaldare il forno alla massima temperatura con il vapore (solito pentolino con l’acqua) e capovolgere la pagnotta su una pala infarinata, quindi infornare a 250 °C per 10 minuti dopodiché abbassare il forno a 200 °C e continuare la cottura per altri 25 minuti, poi girare il pane sotto sopra e far cuocere ancora per 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di gustarlo!

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21 Comments
  • giovanni

    sabato, 16 novembre 2013 at 18:20 Rispondi

    ps.
    Dimenticavo, solo a me succede di non poter scaricare il pdf?

  • giovanni

    sabato, 16 novembre 2013 at 14:47 Rispondi

    Cara Antonella,
    ho bisogno d’aiuto, perciò ricorro alla tua cortesia.
    Vorrei ordinare la farina al molino Marino, e ti chiedo la BURATTO che farina è,paragonabile una 0 o una 2 o integrale,cosa?
    poi ancora la differenza tra la segale bianca e l’integrale,quale meglio per il pane?
    Abbi pazienza e grazie, ciao
    giovanni

    • pappareale

      mercoledì, 20 novembre 2013 at 11:17 Rispondi

      Ciao Giovanni,
      la buratto credo sia una integrale, ho il dubbio se fosse semintegrale, ma puoi chiederlo a loro, sono molto gentili e ti risponderanno!
      La differenza tra segale integrale e bianca (che sempre scure è) è che la seconda è più raffinata, ma pur sempre è scura come dicevo.
      Quella integrale è più difficile da gestire quando fai il pane, se sei alle prime armi con la segale prova prima quella bianca.
      Per il pdf, adesso ci guardo, può darsi che mi sia dimenticata di caricarlo ;-)

  • Luisa

    giovedì, 10 ottobre 2013 at 16:03 Rispondi

    Cara Antonella
    doverosa e felice rettifica: il pane appena fatto ieri sembrava mooooolto appiccicoso e bagnaticcio nonostante la lunga cottura ma stamattina era perfettamente asciutto (non mi è mai successo ma la segale riserva grandi sorprese). Alveoli abbastanza regolari e sapore delizioso infine….. si hai ragione è questa la differenza, io ho usato farina di segale integrale!!!! Grazie ancora per la ricetta. Lu

    • pappareale

      lunedì, 14 ottobre 2013 at 09:52 Rispondi

      Ohh, sono contenta che vi sia piaciuto ;-)

  • millil

    giovedì, 10 ottobre 2013 at 11:17 Rispondi

    Eccomi!! Buonissimo!! E’ piaciuto molto anche a mio marito (che ho usato come ‘planetaria’ per mescolare l’impasto visto che era faticoso :D).
    E’ vero che la consistenza del pane è un po’ diversa rispetto al pane con altre farine, ma comunque era ben cotto, insomma, noi abbiamo apprezzato!

  • Luisa

    mercoledì, 9 ottobre 2013 at 15:50 Rispondi

    Ciao Antonella
    il pane di segale è uno dei miei preferiti e i tentativi fatti in passato non sono stati per niente soddisfacenti quindi ero molto curiosa di provare la nuova ricetta. Purtroppo anche questa volta il risultato non è buono: come nel caso di Sandra (mail 2 ottobre scors)il pane è appiccicoso ed ha richiesto tempi molto più lunghi di cottura (da entrambe le parti). Ho maneggiato tutto meno possibile e ho rispettato le 15 ore (l’impasto stamattina era ben gonfio)ma al termine della cottura era ancora molto bagnato all’interno. Unica ma forse fondamentale differenza è che non possedendo la planetaria ho mescolato a mano …. una fatica bestiale! Non so, va riprovato ma cambiando cosa? Luisa

    • pappareale

      mercoledì, 9 ottobre 2013 at 22:13 Rispondi

      Ciao Luisa, si è molto appiccicoso anche a me, ma quello che non ho capito se è rimasto un pane molto pesante oppure no. Quando gli impasti sono così collosi e molto idratati si lavorano molto poco, sia a mano (che può essere fatto con forchetta invece che con le mani) che in planetaria. Riprova, riprova ;-)
      Altra cosa che dico un po’ a tutte/tutti è che se si usa farina di segale integrale ovviamente cambia tutto, io qui ho usato farina di segale bianca!

      @myriam, fammi sapere eh!

  • millil

    mercoledì, 9 ottobre 2013 at 09:24 Rispondi

    L’ho sfornato stamattina!! Peccato che debba aspettare fino a stasera per assaggiarlo :)

  • Andreina

    lunedì, 7 ottobre 2013 at 11:25 Rispondi

    Scusa, non ho capito, ma aggiungi la pasta madre senza scioglierla nell’acqua?
    E poi vorrei sapere: non va bene il miele?
    Ciao Andreina

    • pappareale

      lunedì, 7 ottobre 2013 at 12:06 Rispondi

      Ciao Andreina,
      si senza scioglierla nell’acqua, e se non hai la melassa o miele o malto d’orzo ;-)

  • Sandra

    martedì, 1 ottobre 2013 at 17:23 Rispondi

    Visto che chiedevi un feedback, eccolo qua.
    Ho fatto questo pane seguendo tutti i passaggi (farina di segale bianca Rieper + Buratto Marino), e mi ha sorpreso la consistenza molto collosa. Può darsi che l’abbia lavorato troppo poco all’inizio, non so.
    La cottura è durata molto di più, perchè al momento di sfornarlo, lo stecco è uscito molto umido.
    Anche da cotto è rimasto piuttosto pesante e compatto, ma questo è normale con la segale.
    Gusto e profumo molto buoni, forse la prossima volta proverò a dividere in due l’impasto per accorciare la cottura. Comunque ci è piaciuto molto!
    Ciao, Sandra

    • pappareale

      mercoledì, 2 ottobre 2013 at 14:19 Rispondi

      Grazie Sandra,
      l’impasto è colloso e appiccicoso e questo è normale perché appunto parliamo di segale, nella fase delle pieghe poco male perché ci si bagna o unge le mani e la cosa è gestibile, ma bisogna stare attenti nella fase di formatura del pane, ovvero fare in modo che in questa fase non si sgonfi e quindi che non si maneggi troppo, questo passaggio potrebbe compromettere la struttura finale del pane. Riprovalo e se la cottura non basta rigiralo e lascialo ancora un po’ in forno capovolto ;-)
      Ciao e a presto

  • fragola

    domenica, 29 settembre 2013 at 15:45 Rispondi

    ciao oggi ho preparato la mia pasta madre e cercando delle ricette ho trovato il tuo sito copieró da te tantissime ricette, per il momento devo aspettare che la mia pasta madre…prenda vita. Ciao! :)

  • Fra Pinki

    sabato, 28 settembre 2013 at 11:12 Rispondi

    Ecco perché a me il pane non viene mai così bene, mi sa che non ho la pazienza giusta per tutti questi passaggi!! Dalla tua foto il tuo pane sembra proprio perfetto, appena sfornato dal fornaio!

    • pappareale

      domenica, 29 settembre 2013 at 08:21 Rispondi

      Grazie Fra, ma in realtà per questo pane c’è d fare veramente poco, anzi meno lo si tocca meglio è, è più dire che fare :-)

  • millil

    venerdì, 27 settembre 2013 at 11:54 Rispondi

    Dimenticavo… ho il tuo libro ed ho creato la mia pasta madre che, anche se solo da un paio di settimane, mi dà grandi soddisfazioni! :D

  • millil

    venerdì, 27 settembre 2013 at 11:52 Rispondi

    Ciao!!

    E se ho a disposizione solo 10 ore per il ‘riposo’ in frigo? La successiva lievitazione posso comunque farla di sole 2 ore? Grazie…

    • pappareale

      venerdì, 27 settembre 2013 at 12:10 Rispondi

      ciao Miriam, si può andar bene lo stesso dopo 10 ore :-)

  • Sandra

    venerdì, 27 settembre 2013 at 07:19 Rispondi

    Melassa? Io dispongo di malto d’orzo, di miele e anche di melata di bosco. Che faccio?

    • pappareale

      venerdì, 27 settembre 2013 at 10:28 Rispondi

      malto d’orzo o melassa appunto ;-)

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