Pappa Reale | Kugelhopf con pasta madre!!!
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Kugelhopf con pasta madre!!!

Beh, in effetti, chi frequenta il mio blog, senza conoscere le altre mie attività del momento potrebbe pensare che di pasta madre non ne voglia più sapere ;-)
Ma così non è, anzi la mia bimba è sempre bella attiva e pronta per essere utilizzata sia a casa che durante i miei corsi (vedi le news a lato). A proposito,mi sta piacendo un sacco l’attività dei corsi con l’utilizzo della mia pasta madre, non pensavo fino in fondo che mi desse tanta soddisfazione e invece ne sono felice oltre al fatto che non finisco mai di imparare, ad ogni corso, ad ogni prova scopro sempre qualcosa di nuovo e questo mi stimola parecchio… e poi i corsi sono fatti di persone che mi regalano sempre un pezzetto di loro e mi danno calore! Thanks a lot!!
Con una fetta di kugelhopf tra le mani (che dopo la foto ho letteralmente azzannato) mi sto quasi commuovendo :-)
Bene, non mi soffermo sulle sue origini alsaziane, perché credo che ne sappiate più di me e che wikipedia sia più capace di me di raccontare la sua storia, bensì sul fatto che sto riscaldando la macchina in previsione dei prossimi lievitati natalizi e per iniziare ho scelto il Kugelhopf, meno complesso e ricco del panettone ;-)
Alcune precisazioni sulla ricetta che sto per lasciarvi: ho usato il metodo diretto a due impasti e per ragioni tecniche ho aggiunto all’impasto una punta di lievito di birra!
In pratica mi interessa studiare il lead time o tempo di attraversamento che va dall’impasto in planetaria fino all’assaggio finale :-) (il master in logistica se no che lo feci a fare aaa??)
Nel caso specifico della ricetta di oggi il lievito di birra mi ha permesso di realizzare iddu il kugelhopf in un solo giorno……
Non pensate che stia abbandonando l’idea che con la sola pasta madre si possa fare tutto, è solo che sto’ studiando per i nuovi corsi, come dicevo prima, dove per esigenze di tempo non è possibile rispettare del tutto i tempi lunghi della lievitazione naturale!

Buona lievitazione mista
e a più lievitati ;-)

KUGELHOPF

cucchiaino50x50 Per uno stampo da 500 g

1° Impasto
50 g di pasta madre rinfrescata
60 g di latte intero fresco
100 g di farina manitoba
3 g di lievito di birra fresco

2° Impasto
tutto il 1° impasto
50 g di farina “0”
1 g di sale
60 g di latte intero fresco
35 g di zucchero
1 uovo medio-piccolo
50 g di burro
65 g di uvetta sultanina
la scorza grattugiata di 1/2 arancia biologica
1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere o i semini di una bacca
rum

Pesare tutti gli ingredienti del primo impasto e inserire nella planetaria la pasta madre e il latte, dare una prima mescolata con il gancio e poi aggiungere il lievito di birra e la farina. Impastare fino a che il composto risulti liscio.
Mettere l’impasto in un contenitore e coprire con pellicola, lasciare lievitare nel forno spento per 2-3 ore, o comunque fino a quando sia triplicato di volume.
Mettere l’uvetta in ammollo con acqua tiepida e rum per circa 15 minuti, dopodiché strizzare e asciugare tra due fogli di carta assorbente e tenere da parte.
Pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto e mettere in planetaria il primo impasto lievitato, aggiungere il latte e la farina e cominciare ad impastare, quando il composto si è amalgamato aggiungere lo zucchero, l’uovo, la vaniglia e la scorza di arancia grattugiata, continuare ad impastare e quando il composto risulta liscio aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente in 3-4 volte. Con l’ultima aggiunta di burro mettere anche l’uvetta asciugata e continuare ad impastare fino a che l’impasto non risulti di nuovo liscio ed omogeneo.
Coprire con pellicola trasparente l’imasto e lascire riposare per circa 10 minuti dopodiché prendere l’impasto e con le mani unte di burro o di olio arrotondarlo sulla spianatoia, fare con le mani un buco al centro e posizionarlo nello stampo imburrato. Coprire con pellicola trasparente e mettere a lievitare per 4-5 ore nel forno spento.
Raggiunto quasi il bordo cuocere il kugelhopf in forno preriscaldato a 170 °C per 40/50 minuti dopodiché sfornare e mettere a raffreddare su una griglia senza togliere dallo stampo.
Una volta raffreddato, sformare, capovolgere il kugelhopf e spolverare con dello zucchero a velo prima di servire.

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13 Comments
  • ricette dolci

    venerdì, 21 dicembre 2012 at 18:15 Rispondi

    Complimenti, bellissimo blog, molto completo con le ricette!!

    http://www.ricette-dolci-ricette.com/
    http://www.le-ricette.it/

  • Simona

    sabato, 8 dicembre 2012 at 18:46 Rispondi

    Ciao Antonella anche io ho avuto delle difficoltà con la lavorazione di questo impasto! Alla fine della lavorazione mi risultava una pastella molto morbida e non lavorabile a mano su di un tagliere, quindi ho aggiunto farina fino ad ottenere un impasto morbido ma lavorabile. Cosa ho sbagliato? Ps spero con l’ anno nuovo di avere la possibilità di fare il secondo livello di pasta madre. Bacioni Simo

    • pappareale

      martedì, 11 dicembre 2012 at 21:21 Rispondi

      Ciao cara Simona,
      non hai sbagliato nulla, a mio avviso non hai usato inconsapevolmente una farina adatta, qui come per il panettone la farina è fondamentale e se non ha la giusta forza l’impasto anziché essere bello sostenuto e lavorabile si spande sulla spianatoia e lo si deve prendere con la spatola. Credo sia stato questo il tuo problema e quello di Cati . Spero di vederti presto :-)

  • Francy

    venerdì, 7 dicembre 2012 at 18:29 Rispondi

    Ciao Antonella, desidero complimentarmi con te per il tuo libro “La Pasta Madre”, che mi è arrivato due giorni fa e che sto ancora leggendo. E’ scritto magnificamente, comprensibile, preciso e anche approfondito. Già da un po’ di tempo desideravo tornare a produrre il pane in casa. Questa volta, però, volevo farlo con la pasta madre! E volevo che fosse perfetta, ma non sapevo dove attingere le informazioni necessarie per riuscire a panificare con le normali attrezzature di casa (ho acquistato diversi libri, anche per addetti, ma anche se capivo la teoria, non potevo certo disporre di un laboratorio ). Per caso ho trovato il tuo libro e tra poco rinfrescherò la mia piccola creatura di 2 giorni, sperando di vederla crescere rigogliosa e di utilizzarla al meglio. Sono proprio con tenta,entusiasta!
    Per il tuo libro e anche per questo blog ti ringrazio di cuore. Francy

  • Ivana

    lunedì, 3 dicembre 2012 at 21:16 Rispondi

    Io, il Kugel l’ho preparato ieri e in effetti l’impasto è risultato morbido. Quindi non l’ho lavorato con le mani ma con il cucchiaio di legno. Dopo la cottura l’aspetto era discreto ma è il sapore che è ottimo. Potrei definirlo fratello minore del panettone! Grazie Antonella.

  • cati

    domenica, 2 dicembre 2012 at 19:13 Rispondi

    è proprio interessante, oggi ho provato la ricetta ma mi è sembrato che la farina( tot. 150 gr.) sia insufficiente. L’impasto era troppo molle e ho dovuto aggiungerne altra. Sai dirmi dove ho sbagliato? oppure l’impasto deve essere molle? Dalla descrizione della ricetta ho intuito che dovess essere maneggiabile per poterlo accomodare nello stampo adatto. sarei lieta se mi rispondessi. grazie.

  • Mariangela

    domenica, 2 dicembre 2012 at 14:35 Rispondi

    Carissima Antonella, volevo farti i complimenti per il Blog , ma anche per i libri che hai pubblicato. Quello sulla pasta madre è fantastico. Hai il dono di descrivere con precisione e con naturalezza ricette anche complesse… Grazie a te, adesso riesco a gestire senza problemi la ‘creatura’ e grazie alle tue ricette riesco ad avere tante soddisfazioni :-)
    Ho già acquistato il libro sul Kamut e ordinato la farina… Non vedo l’ora di sperimentare.
    Volevo dirti che questa ricetta è meravigliosa e il Kugelhopf è riuscito alla perfezione… BUONISSIMO… Sei veramente grande :-)

  • Ivana

    venerdì, 30 novembre 2012 at 23:00 Rispondi

    Ho provato almeno dieci ricette e sono veramente ottime e fattibili. Dote rara di un ricettario che tratta materia anche complessa!!!
    La parte che mi appassiona di più è quella tecnica…
    La parte che mi emoziona di più è il profumo che sprigiona nella lavorazione la mitica pasta madre!!!

  • maria bornazzini

    giovedì, 29 novembre 2012 at 00:00 Rispondi

    Buonasera, il libro di Antonella “La pasta madre” è davvero molto interessante e ben spiegato, ho già fatto parecchie ricette e sono Favolose, grazie. Un abbraccio

    • pappareale

      giovedì, 29 novembre 2012 at 10:14 Rispondi

      grazie mille Maria ;-)

  • laura

    venerdì, 23 novembre 2012 at 10:19 Rispondi

    bene, aspettiamo ricette natalizie :)

  • laura

    giovedì, 22 novembre 2012 at 13:44 Rispondi

    ciao, molto bella questa ricetta, ma è proprio proprio necessario ldbirra? complimenti

    • pappareale

      giovedì, 22 novembre 2012 at 15:17 Rispondi

      Ciao Laura, no non è necessario a me serviva per studiare le tempistiche di un corso che devo fare sui lievitati natalizi :-) I tempi saranno però più lunghi con il primo impasto fatto la sera prima e il secondo il mattino seguente.

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