Pappa Reale | Pane alla farina di enkir con pasta madre!
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Pane alla farina di enkir con pasta madre!

Non sapevo come chiamare questo pane “all’enkir”, “con farina di enkir”….. boh!
Sta di fatto che è buonissimo e profumatissimo :DD
Nel mio soggiorno a Terracina, dove ho fatto la presentazione del libro il cui reportage lo potete leggere QUI sul sito, facendo i giretti per il centro, oltre che alla Libreria Bookart e in qualche negozio per i saldi di fine stagione, sono entrata da “Pane e Companatico” attratta dal pane e dal banco del fresco che ho intravisto dalla strada :-) Si fa un po’ di spesa, poi quando andiamo a pagare, dietro la cassa vedo le farine del Mulino Marino e in particolar modo mi incuriosisce quella di Enkir.
Enkir??? Opperbacco questa mi manca! La compro dopo aver appreso dalla cassiera che ne sapeva meno di me, ma che mi ha assicurato fosse un’ottima farina :D. Tornata a casa, quindi, oltre a voler fare subito il pane con questa “preziosa farina”, mi sono documentata e ho scoperto essere considerato “l’Enkir” il padre dei cereali (qui nel sito del mulino le info), ha un colore giallo e non so descriverne bene il sapore, ma sicuramente è rustico e buono!
Certo questo non sarà un pane con farina a km “0” visti tutti i giri di questo sacchetto, ma valeva la pena provarlo!
Non chiedetemi però a Bologna chi possa vendere questa farina perché non lo so :D … almeno per ora!

PANE CON FARINA DI ENKIR

cucchiaino50x50 Per 2 pagnotte da 500-600 g

200 g di pasta madre (attiva)
400 g di farina di enkir
200 g di farina di frumento “0”
400 g di acqua
15 g di sale
1 cucchiaino di malto di riso


La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre. L’indomani metterla in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida e il malto di riso, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere le farine, il sale e mescolare. Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora e quindi procedere con un’altra serie di pieghe e lasciare riposare per mezz’ora. Prendere l’impasto, spezzarlo in due parti e formare delle pagnotte, mettere a lievitare in 2 cestini di vimini rivestiti con un canovacci infarinati, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio (4-5 ore). Capovolgere le pagnotte su una teglia rivestita di carta da forno, oppure sulla pala per infornare se si cuoce su pietra refrattaria, dopodiché incidere le pagnotte. Cuocere con vapore nel forno preriscaldato a 200°C per circa 30-35 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.

Enkir Bread

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cucchiaino50x50 For 2 loaves of 500-600g

200 g of sourdough (active)
400 g enkir flour
200 g of wheat flour
400 g of water
15 g of salt
1 teaspoon rice malt


The night before, please refresh the sourdough. The next day take the sourdough and put it in a large bowl, add warm water, rice malt and with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the flours, salt and mix. Put the dough on pastry board and start working it with the hands, then beat it vigorously (see the video) on the pastry board, it takes about 15 minutes. Form a ball, cover with a damp cloth and let rise for 2 hours. After this time, deflat the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90° and repeat the operation. Cover with the wet cloth or with cling film and let rest for one hour, then proceed with another series of folds and let rest for half an hour.
Take the dough, cut it into two parts and form two round loaves. Put the loaves in a basket covered with floured cloth, cover with cling film and let rise untill they have doubled (4-5 hours). Put the loaves on a baking pan covered with baking paper, make incisions on the surface with a cutter, bake with steam in preheated oven at 200°C for 30-35 minutes. Remove from the oven and let cool completely on a grid before serving.

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25 Comments
  • Martina

    giovedì, 23 agosto 2012 at 14:06 Rispondi

    Ciao, sono entrata nel tuo blog cercando delle info sulal farina di Enkir. ne approfitto epr farti i complimenti pe ril bellissimo blog! Anche io ho la pasta madre ma la uso molto raramente a Natale per il panettone e a Pasqua pe rle colombe…;) Complimenti!

  • Cristina

    venerdì, 13 maggio 2011 at 11:45 Rispondi

    Ciao, Mulino Marino vende anche online (io sono di Torino, ma credo che trasportino anche in altre parti d’Italia…) Unica pecca: l’acquisto deve essere di 30 kg… ma noi acquistiamo in gruppo, poi spartiamo!
    Ho la farina enkir a casa e questo post è stato una rivelazione!! ;)

  • Tamara

    giovedì, 21 aprile 2011 at 21:32 Rispondi

    Antonella è venuta strepitosa, un sapore mai sentito, non posso postarla eprché non ho tempo, ho messo adesso la colomba, ho messo ieri sera una foto su fb se vuoi andare a vederla è nel mio profilo, ti giuro che vale davvero la pena, adesso vado fuori ma appena rientro corro a fare rifornimento….un abbraccio, a presto, anche perché devo fare il tuo pane

  • Tamara

    mercoledì, 20 aprile 2011 at 11:12 Rispondi

    Uso anche io la farina di grano monococco enkir del mulino Marino, le trovo in un piccolo negozio di Testaccio a Roma e devo dire che sono splendide, le uso tutte, non so se hai provato la farina macina, te la consiglio è una cosa strabiliante, adesso sto facendo la pizza con la enkir, e lievito madre, è la prima volta che la uso per la pizza, vediamo come viene….un saluto

    • pappareale

      mercoledì, 20 aprile 2011 at 15:24 Rispondi

      Grazie Tamara,
      la farina Macina non l’ho mai usata, non appena la trovo la compro per provarla ;-)
      Fammi sapere come è venuta la pizza all’enkir!!
      a presto
      antonella

  • terry

    sabato, 12 marzo 2011 at 10:43 Rispondi

    Avevo scoperto questo mulino e le loro farine da Antonella del luppolo selvatico… ma non endono via web ahimè! … mi intriga molto sta farina!!!
    baci

  • Ago

    martedì, 22 febbraio 2011 at 09:55 Rispondi

    Bellissimo questo pane Anto! Anch’io è la prima volta che sento parlare di questa farina, ma mi hai incuriosito parecchio…se riesco a trovarla, provo di sicuro questo pane! :-D

  • paolo

    venerdì, 18 febbraio 2011 at 23:45 Rispondi

    Il pane è bellissimo, ma se ho contato bene le ore tra la prima fermentazione e i passi successivi, si arriva a circa 8 ore…mi sembrano insufficenti…io generalmente preparo verso le 8 pm e “sgonfio” il pane alle 6 del mattino, altre 4 ore, formo il pane, lascio riposare un paio d’ ore e in forno….Saluti dall Ecuador!:-)

  • lucia

    giovedì, 17 febbraio 2011 at 11:46 Rispondi

    ciao Antonella, il mio frigo non funziona bene, col termostato al massimo (4), tenuto così alto per mantenere giusta la temperatura del piccolo freezer (12°), all’interno resta a 7°, e quindi ho sempre tenuto la pasta m.fuori dal frigo, x questo faccio i rinfreschi ogni 48 h, vorrei sapere se posso azzardarmi a metterla in frigo, comunque qualche giorno fa l’ho nutrita con un po’ di miele, ora l’impasto è venuto bene, vediamo poi la cottura come sarà, impastare con la pasta madre, fare il pane, diventa proprio una passione! grazie ancora Lucia

  • lucia

    lunedì, 14 febbraio 2011 at 23:50 Rispondi

    grazie della risposta, ho seguito il video, la pasta viene molto bene, fa nascere la passione, anche se poi però ogni 48 ore togli, pesa, lava il barattolo etc.etc, diventa un po’ una rottura, vorrei lasciare la madre in firgorifero, ma mi sono accorta che all’interno del mio frigo ci sono 7° e non so se con questa temperatura vada bene fare il rinfresco una volta alla settimana,vicino al barattolo, che è coperto con un canovaccio inumidito, ho visto girare un moscerino, ma è possibile?

    • pappareale

      martedì, 15 febbraio 2011 at 11:45 Rispondi

      Ciao Lucia,
      la T ideale in frigo è tra 0 e 4 gradi, la puoi regolare facilmente dal termostato :-)
      Ma la tua pasta madre non aveva già 40 gg?? Perchè mi parli di “…ogni 48 ore togli, pesa, lava il barattolo etc.etc, diventa un po’ una rottura,…” questa fase l’avresti già dovuta superare da un pezzo.
      Il moscerino non credo dia problemi, tieni presente che la fermentazione sviluppa acido acetico, quindi….
      au revoir
      Antonella

  • Giancarlo Costa

    lunedì, 14 febbraio 2011 at 19:10 Rispondi

    Una precisazione al commento di Riccardo: credo anche io che l’Enkir del Mulino Marino altro non sia che farro monococco. Non ho capito se il marchio Enkir è stato registrato come per il Kamut, cosa che onestamente me lo renderebbe meno apprezzato. Ottime farine di monococco sono prodotte anche dal Mulino Sobrino, sempre in Langa: http://www.ilmulinosobrino.it/ita/ricette-monococco.asp

    La farina di monococco è ottima e produce un pane profumatissimo.

    • pappareale

      martedì, 15 febbraio 2011 at 11:47 Rispondi

      Ciao Giancarlo,
      grazie anche del tuo contributo, sinceramente non sapresi se l’enkir è un marchio registrato, ora mi fai venire il dubbio.
      Concordo con te che il pane è profumatissimo :-)

  • germana

    domenica, 13 febbraio 2011 at 22:39 Rispondi

    Mi intriga questo pane maeraviglioso, chissà se a Cremona riesco a trovare questa farina..

  • Symposion

    domenica, 13 febbraio 2011 at 18:11 Rispondi

    non conosco la farina di enkir ma i toui pani hanno un aspetto fantastico!
    mi devo decidere a mettermi alla prova, ma in questo periodo di inteso lavoro ho davvero poco tempo :(

  • lucia

    sabato, 12 febbraio 2011 at 00:02 Rispondi

    ciao, ho fatto il pane con la pasta madre che avrà circa 40 gg., e che non ho mai tenuto in frigorifero, facendo i rinfreschi regolarmente, la prima volta il pane è venuto benissimo, la seconda volta meno, l’impasto crudo era molto bello, ma poi una volta cotto, è risultato meno soffice, più umido e l’interno era di un colore beige anziché bianco, l’unica differenza, rispetto alla I volta,è stata il metterlo a lievitare in una scatola di latta con la forma di plum cake e la cottura (lateralmente nella teglia avevo messo delle mattonelle), qualcuno mi sa dire quale può essere il motivo, sopprattuto del colore? grazie di tutto, a me questo blog piace – ciao Lucia

    • pappareale

      sabato, 12 febbraio 2011 at 21:32 Rispondi

      Ciao Lucia, non so bene come aiutarti perché non riesco a capire cosa fai esattamente.
      Comunque il colore può dipendere da una lievitazione troppo lunga per esempio, il lievito comunque è giovane e quindi le prime volte devi mettere in conto che non venga sempre bene, poi a questo punto credo sia oppotuno conservare il lievito madre in frigorifero, se lo vuoi tenere fuori devi fare 3 rinfreschi al giorno, almeno io ho imparato così da panificatori professionisti. Altrimenti si mette in frigorifero, dove si conserva fino a 4-5 giorni, poi va rinfrescato di nuovo per la panificazione o la successiva conservazione.
      Grazie a te
      ciao
      antonella

  • Cranberry

    venerdì, 11 febbraio 2011 at 17:30 Rispondi

    Ecco qualcosa che posso sperimentare per il mio lievito madre :)
    Bellissimo!
    E come promesso ho scritto il post.
    Spero che anche il link al tuo blog sia di tuo gradimento :)
    http://cappuccinoandcornetto.blogspot.com/2011/02/vi-presento-ciccino-lievitino.html
    Ciao e un bacione

    • pappareale

      venerdì, 11 febbraio 2011 at 22:29 Rispondi

      Grazie Cranberry, adesso vengo a leggerti!!!

  • Riccardo

    venerdì, 11 febbraio 2011 at 16:34 Rispondi

    Se non sbaglio l’enkir è un triticum monococcum, quindi farro monococco o farro piccolo… se sbaglio mi corrigerete.
    Se cerchi Mulino Marino puoi trovarlo sicuramente da Eataly-Ambasciatori-Librerie Coop (chedirsivoglia), ma direi che se tu trovassi un farro monococco (diverso dal dicocco e ancor di più dallo spelta, quello più diffuso sotto il nome di farro, indovina perchè?) sarà buonissimo!

    • pappareale

      venerdì, 11 febbraio 2011 at 22:33 Rispondi

      Ciao Riccardo, grazie di averci dato le dritte sulla farina! Sul triticum monococcum non ho niente da correggere, ma tutto da imparare. Non ho una conoscenza scientifica dei vari cereali e il tuo contributo è veramente prezioso ;-)
      a presto
      Antonella

  • Myszki in cucina

    venerdì, 11 febbraio 2011 at 10:21 Rispondi

    Bellissimo questo pane! Sicuramente dovrò provare a farlo. Le foto sono stupende!

  • Lisa

    giovedì, 10 febbraio 2011 at 18:27 Rispondi

    è meraviglioso! ;-)

  • Ely

    giovedì, 10 febbraio 2011 at 17:25 Rispondi

    l’ho provata ed è FANTASTICAAAAAAAAAAAAAAAAA!!!! la pasta madre vien su che un piacere!!!!!! e anche il pane una delizia e il tuo è bello pure da vedere oltre che da mangiare! baci Ely

    • pappareale

      venerdì, 11 febbraio 2011 at 22:36 Rispondi

      Ciao Ely, hai visto che buono che è il pane con questa farina???
      baci Anto

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