Pappa Reale | Pane al farro con pasta madre e …..
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Pane al farro con pasta madre e …..

Sono 2 settimane che ho ripreso a fare il pane per la ormai crescente famigliola, dopo il lungo periodo di pausa estiva che è guardacaso coinciso con la consegna del libro. Ebbene si, dal 15 di giugno non ho più voluto toccare farina, mi sono concessa solo i rinfreschi per mantenere la pasta madre, per il resto credevo di essere diventata intollerante al glutine tanta era la mia riluttanza verso pane e pasta :-)
Sembra una cosa tragica, ma credo sia anche normale avere il periodo di rifiuto dopo che hai lavorato continuamente e intensamente ad una cosa, l’importante che dopo si torni alla normalità.
Il ritorno alla normalità per me è coinciso con l’inizio del freddo che sicuramente ha incentivato la realizzazione di prodotti da forno:-)
Ho fatto per questa settimana un filoncino di pane al farro e…………, non voglio tenervi sulle spine, quindi vi dico che con una parte di impasto ho realizzato anche dei calzoncini con feta e spinaci che vi posto domani, visto che mi sono molto piaciuti!
Per la cronaca della ricetta di oggi, invece vi dico che ho usato la farina di farro integrale, ma in commercio c’è anche la farina di farro bianca per gli amanti del “white”, la manitoba inoltre non è strettamente necessaria (io comunque uso quella biologica) e può essere sostituita con la farina di frumento tipo “0”.
Buon pomeriggio panoso e a domani con i calzoni al farro ripieni di feta e spinaci!

PANE AL FARRO

cucchiaino50x50 Per 1 filone da 1 kg + 500 g per altre realizzazioni

300 g di pasta madre (attiva)
600 g di farina di farro integrale
100 g di farina di frumento manitoba
420 g di acqua
20 g di sale
45 g di olio extravergine di oliva


La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre. L’indomani prenderne 300 g e metterla in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere le farine, il sale e mescolare. Aggiungere l’olio emulsionato con qualche cucchiaio di acqua presa dal totale della ricetta, mescolare ancora. Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora e quindi procedere con un’altra serie di pieghe e lasciare riposare per mezz’ora. Prendere l’impasto, spezzarlo in due parti, una da 1 kg circa e l’altra da circa 500g. Formare un filone con quella da 1 kg, mentre e arrotondare l’altra e riporla in frigorifero in un contenitore chiuso fino al momento dell’utilizzo. Adagiare il filone in un cestino di vimini ovale rivestito con un canovaccio infarinato, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio (4-5 ore). Prima di infornare incidere il filone in senso verticale con dei tagli. Capovolgere il filone su una teglia rivestita di carta da forno, oppure sulla pala per infornare se si cuoce su pietra refrattaria e cuocere con vapore nel forno preriscaldato a 200°C per 50-60 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.

Spelt Bread



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cucchiaino50x50 For a loaf of about 1 chilo + about 500 g of dought for future use

300 g of sourdough (active)
400 g of wholemeal spelt flour
100 g of manitoba flour
420 g of water
20 g of salt
45 g extravirgin olive oil


The night before, please refresh the sourdough. The next day take 300 g of sourdough and put in a large bowl, add warm water and with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the flours, salt and mix. Add the oil emulsified with a tablespoon of water taken from the total recipe and mix again. Put the dough on pastry board and start working it with the hands, then beat it vigorously (see the video) on the pastry board, it takes about 15 minutes. Form a ball, cover with a damp cloth and let rise for 2 hours. After this time, deflat the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90° and repeat the operation. Cover with the wet cloth or with cling film and let rest for one hour, then proceed with another series of folds and let rest for half an hour.
Take the dough, cut it into two parts, one of about 1 kilo and 1 of about 500 g, then with the 1 kg form a loaf and put the other part in a container and then put it in refrigerator until the time of use. Put the loaf in a basket covered with floured cloth, cover with cling film and let rise untill they have doubled (4-5 hours). Put the loaves on a baking pan covered with baking paper, make vertical incisions on the surface with a cutter, bake with steam in preheated oven at 200°C for 50-60 minutes. Remove from the oven and let cool completely on a grid before serving.

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9 Comments
  • Patrizia

    sabato, 16 febbraio 2013 at 20:42 Rispondi

    Ciao cara Antonella, ti seguo sempre con entusiasmo e mi cimento con le ricette del tuo libro.
    Stasera ho preparato il poolish per il pane di segale, volevo capire bene quanta acqua usare, a parte quella del poolish tu dici di usare un tot di acqua per la segale, ma non si aggiunge altra acqua oltre a quella che si mette la sera precedente alla lavorazione vera e propria?
    Anche il pane al mais parla di un certo tot di acqua, poi non ne trovo traccia nella lavorazione del mattino. Forse sono io che on ho capito…
    Ho messo a bagno la segale, magari non occorre aggiungere Ltra acqua…. Spero di ricevere lumi per tempo, in ogni caso ti ringrazio di tutto…
    Patrizia

  • alessio

    martedì, 29 maggio 2012 at 11:15 Rispondi

    ciao complimenti un pane meraviglioso!! ti volevo chiedere che farina hai usato? cioè che marca? e poi secondo te lo posso fare anche con il lievito di birra? grazie ciao

  • Marina

    mercoledì, 29 febbraio 2012 at 19:39 Rispondi

    Ho appena fatto il tuo pane al farro, e ho messo la foto nel mio blog. L’unica cosa, quando l’ho tolto dal cestino ha un po’ perso la forma, ma forse l’ho fatto troppo presto. La prossima volta lo farò poco prima di metterlo in forno.

  • Pane al farro con la pasta madre. | cucinasenzalatte

    mercoledì, 29 febbraio 2012 at 16:07 Rispondi

    […] Il primo rinfresco l’ho fatto ieri sera, poi stamattina verso le 10 e mezzo ho creato il pane al farro, seguendo questa ricetta:  http://www.pappa-reale.net/blog/2010/11/26/pane-al-farro-con-pasta-madre-e/ […]

  • sarafly

    martedì, 5 luglio 2011 at 19:27 Rispondi

    ciao antonella! ho fatto il tuo pane al farro!!! buonissimo!!! grazie!!!! besos from barcelona

  • […] eccomi a raccontarvi la storia di oggi. La ricetta, ovviamente non ve la spiego, è quella del pane al farro, da cui ne ho ricavato un pezzo per farci i calzoni per la cena. Quello che volevo comunicare nel […]

  • moscerino

    sabato, 27 novembre 2010 at 19:59 Rispondi

    Ciao Antonella,
    non conoscevo nè te nè il tuo blog, ma oggi in libreria mi è capitato per caso tra le mani il tuo libro e l’ho comprato. Nella mia inesperienza, l’ho trovato molto chiaro e completo, perciò permettimi di farti i miei complimenti. non ho praticamente mai fatto il pane, ma adesso ho in frigo una pasta madre favolosa e non vedo l’ora di utilizzarla. Avrei iniziato oggi stesso, ma si è fatto troppo tardi….
    Domani ci provo, forse con il pane che hai messo nel video, che mi pare abbastanza semplice per una novellina come me!

    • pappareale

      sabato, 27 novembre 2010 at 22:32 Rispondi

      @ Symposion: ma che tenero che sei, mi emozioni :-)
      @ Moscerino: grazie dei complimenti :-) sono contenta che ti metti subito alla prova, brava. La ricetta del pane bianco è semplice, quindi per familiarizzare puoi cominciare con quella per poi passare a quelle un po’ più elaborate. Fammi sapere come procede la tua panificazione :) A presto

  • Symposion

    venerdì, 26 novembre 2010 at 21:47 Rispondi

    buono questo pane!
    ho chiesto il tuo libro a Babbo Natale, spero me lo porti :)

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