Pappa Reale | Pane semidolce con 65°C Tang Zhong Starter
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Pane semidolce con 65°C Tang Zhong Starter

“Ma dove lo sei andato a scovare? E perchè?” qualcuno potrebbe chiedermi.
Beh, innanzitutto devo dire, per tutti quelli terrorizzati dal titolo, che è un semplicissimo pane semidolce adatto per fare i sandwich da portarsi nella borsetta per i momenti in cui non ci si vede più dalla fame. Inoltre, è resistentissimo alle radiazioni di pc e cellulari, socializza facilmente con rossetto & specchietto, non teme sbalzi di temperatura ed eventuali urti di qualche distratto che, mentre camminate tranquillamente sul marciapiede, si precipita direttamente sulla vostra borsa. E’ un super tangzhong pane!!!
Però che non è stato ancora testato contro inchiostro e profumo, perciò attenzione, tenere i due in scomparti diversi ;-)
Dai, scherzo!!!!
Il tang zhong è una tecnica cinese, che risale a molti secoli fa, con cui la popolazione preparava gli spaghetti e la pasta per gli involtini, successivamente trasferita anche nella preparazione del pane che risulta essere molto più soffice e profumato. E’, in pratica, un mix di una parte di farina e cinque parti d’acqua che portato a 65°C diventa un composto denso e traslucido, tutto qua!!!
Dove l’ho scovato? da Angie’s Recipes e da Do What I Like
Perchè l’ho voluto provare? Perchè sono curiosissima e poi volevo vedere come funzionava con la pasta madre :-)
Eh si, questo si dovrebbe chiamare “pane semidolce con 65°C tang zhong starter e pasta madre”, ma mi sembrava troppo esagerato.
Comunque la cosa ha funzionato bene, nel senso che, anche se la consistenza dei pani fatti con la pasta madre è differente da quella dei pani fatti con altro tipo di lievito, ho riscontrato effettivamente che è molto sofficioso e profumato, è come se la fetta avesse un tocco vellutato ed è proprio quello che ci vuole per un pane da sandwich o da colazione.

PANE SEMIDOLCE CON 65°C TANG ZHONG STARTER

cucchiaino50x50 Per 1 stampo da plumcake da 1 litro

400 gr di farina “0”
150 gr di pasta madre (attiva)
125 gr di tang zhong starter
170 gr di latte tiepido
40 gr di zucchero
30 gr di burro
1 cucchiaino di sale


Tang Zhong starter
50 gr di farina “0”
250 gr di acqua


Preparare il tang zhong starter miscelando, in un pentolino, l’acqua e la farina con una frusta. Portare sul fuoco e continuare a mescolare fino al raggiungimento di 65°C, dopodiché spegnere, coprire a contatto con la pellicola e lasciare raffreddare. Se non si usa il termometro vi accorgerete che è pronto quando comincia a fare le bolle e quando il composto avrà assunto un colore traslucido. Si conserva in frigorifero per 3 giorni al massimo.
La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi. L’indomani prenderne 150 gr e metterla in una terrina capiente, aggiungere il latte tiepido, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido e senza grumi. Aggiungere lo zucchero e il thang zhong starter e mescolare, aggiungere la farina e mescolare fino a che tutto il liquido sia assorbito dalla farina. A questo punto passare tutto sulla spianatoia e lavorare l’impasto energicamente sulla spianatoia (vedi video) per permetterne l’incordatura, continuare per una decina di minuti. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e continuare a lavorare fino a che sia assorbito tutto dall’impasto, che risulterà liscio ed omogeneo. Formare una palla e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire con il canovaccio e lasciare riposare per 1 ora. Prendere l’impasto e formare un filone da cui ricavare 5 palline che andrete a dargli la forma di un filoncino largo quanto il lato corto di uno stampo da plumcake. Posizionate i filoncini in orizzontale nello stampo da plumcake imburrato, coprire e lasciare riposare per altre 4-5 ore. Spennellare la superficie del pane con del latte e infornare a forno preriscaldato per 30 minuti a 180°. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia. Particolarmente indicato per la preparazione di sandwich, ottimo anche a colazione.

65°C Tang Zhong Bread

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cucchiaino50x50 For 1 liter plumcake mold

400 gr of flour “0”
150 gr of sourdough (active)
125 gr of Tang Zhong starter
170 gr of warm milk
40 g sugar
30 g butter
1 teaspoon salt


Tang Zhong starter
50 gr of flour “0”
250 gr of water


Prepare tang zhong starter: mix, in a saucepan, water and flour with a whisk. Bring on the heat and continue stirring until it reaches 65°C, then turn off, cover with the plastic wrap with the wrap touching the surface of the mixture and leave to cool. If not using the thermometer you’ll realize that it is ready when it begins to make bubbles and when the mixture has taken on a translucent color. The Tang Zhong can be kept refrigerated and should be used within 3 days.
The night before, please refresh the sourdough, so that it wake up. The next day take 150 gr of sourdough and put in a large bowl, add warm milk and with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the sugar, tang zhong starter and mix, add the flour and mix, than add the salt and begin mixing with a fork until the flour will have absorbed all the milk. Put the dough on pastry board and start working it vigorously with the hands (see the video) on the pastry board, it takes about 10 minutes. Add the butter to room temperature and keep working until it is absorbed all from the dough, which will be smooth and homogeneous.
Form a ball and then cut on a cross, cover with a damp cloth and let rise for 3 hours. After this time, deflat the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90° and repeat the operation. Cover with the cloth and let rest for one hour.
Take the dough and form 5 small loaves and place they horizontally in the buttered plumcake mold.
Cover and let rest for another 4-5 hours. Brush the surface of the rolls with milk and bake in preheated oven for 30 minutes at 180°. Remove from the oven and let cool on a grid. Particularly suitable for the preparation of sandwiches, also excellent for breakfast.

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30 Comments
  • […] lievitati, ed evitandone il veloce raffermamento. La prima volta l’ho sentito nominare da lei un bel po’ di tempo fa. Stampato il post veloce come un fulmine, tra una trippola e una […]

  • […] sperimentato che per produrre un buon pane è fondamentale l’autolisi. Anche strani intrugli cinesi possono dare grandi […]

  • Riso Mandorlino

    mercoledì, 16 maggio 2012 at 11:11 Rispondi

    Ciao Antonella, sono Lys, piacere di conoscerti … ho scoperto da meno di 24h il tuo blog, per cui ti faccio in primis i miei complimenti … è delizioso! E poi posso dirti che in meno di 24h ho letto, apprezzato, e provato questo pane semidolce, ed è venuto stupendo! (sto scrivendo un post al riguardo e se non ti spiace inserirò il link a questa pagina..) Ti ringrazio…per la ricetta, a presto Buona giornata Lys

  • paolo

    domenica, 20 novembre 2011 at 21:00 Rispondi

    Ciao sono Paolo, mia moglie ha fatto e rifatto tantissime volte questo pancarrè, è davvero strabiliante facciamo sempre la dose doppia utilizzando 250 gr del Tang Zhong starter, volevamo sapere se è possibile sostituire al posto del burro pari dose di olio di mais? Grazie Paolo.

  • Panini Semidolci con Lievito Madre « t.asti

    sabato, 10 settembre 2011 at 08:26 Rispondi

    […] dall’irresistibile voglia di confrontarmi con questa ricetta appena l’ho vista su Pappa-Reale. La riporterò esattamente come l’ha scritta Antonella sul suo blog perchè l’ho […]

  • Cristiana

    venerdì, 24 dicembre 2010 at 09:13 Rispondi

    Non ti preoccupare anzi grazie mille della risposta! Nel frattempo ho provato il pane al farro ed era ottimo. Ho ordinato il tuo libro, spero arrivi presto. Ciao

  • Cristiana

    venerdì, 10 dicembre 2010 at 13:23 Rispondi

    Ciao,
    Mi sembra molto buono! Io ho 2 bambini volevo sapere se e’ un impasto adatto anche a fare dei piccoli panini, tipo quelli al latte. Io non ho mai provato ma ho letto da qualche parte che con la pasta madre non vengono bene. Che ne pensi?

    • pappareale

      martedì, 21 dicembre 2010 at 17:03 Rispondi

      Ciao Cristiana,
      scusa, ma mi sono accorta solo adesso di non aver risposto alla tua domanda :-(
      Questo tipo di impasto è molto morbido quindi secondo me si è buono anche a fare dei piccoli panini. Io faccio normalmente i panini con la pasta madre e vengono bene, non so a quale problema si possa incorrere, ovviamente la lievitazione e la cottura sarà diversa che quella del filone o della pagnotta di pane!
      Scusa ancora per averti ignorato finora
      saluti
      Antonella

  • dino

    venerdì, 16 aprile 2010 at 13:24 Rispondi

    pappareale per il brodo che nella tradizione pennese
    si mangia il giorno di pasqua.
    molto semplice da fare : un cucchiaio di farina,un uovo, un cuchiaio di parmigiano o pecorino del prezzemolo, sale quanto basta . si mescola accuratamente una volta che l’uovo intero è montato si pone in una teglia ben unta e si infora a 180 gradi . quando cotto si talia a cubetti di 1cm si mescola co brodo di pollo o altri drodi. il pranzo e servito( ricetta per una persona) per più persone moltiplicare per il numero di commensali

  • marta

    domenica, 28 marzo 2010 at 02:48 Rispondi

    Le tue ricette sono fantastiche!!! complimentoni!!

  • cris59

    mercoledì, 24 febbraio 2010 at 14:01 Rispondi

    Cara Pappareale sono cristina da Napoli ,ti seguo da alcuni mesi ed è come ti conoscessi chissà da quanto tempo,sono un’appassionata di dolci e rustici(scegliendo sempre prodotti di prima qualità)amo perfezionarmi e continuo a sfidare me stessa con ricette paricolari.Sai cosa ho fatto? La tua meravigliosa pasta madre sfidando le temperature di questo inverno.Poi sai cosa ho fatto con la tua pasta madre Pandolce con il metodo cinese è venuto bellissimo (ho aggunto farina integrale e noci coperto d sesamo )vorrei fartelo vedere ma non so come.Grazie per come spieghi dettagliatamente tutto .Ciao da Cristina e fammi sapere.

    • pappareale

      mercoledì, 24 febbraio 2010 at 15:24 Rispondi

      @Michelangelo: ;-) grazie!!!
      @ Cristina: piacere di conoscerti (almeno virtualmente), sei stata bravissima, hai fatto la pasta madre da 0 e adesso mi racconti che hai fatto questo pane!!! Mi hai fatto incuriosire, adesso lo voglio vedere :-) Dai mandami una foto per e-mail a: antonella(chiocciola)pappa-reale(punto)net!!!
      A presto, Antonella

  • Michelangelo

    martedì, 23 febbraio 2010 at 22:36 Rispondi

    ma dico…cintura nera di panificazione! complimenti!
    E comunque il mio ultimo post è tutto merito tuo!

  • FrancescaV

    domenica, 21 febbraio 2010 at 18:20 Rispondi

    troppi traslochi, e una vita con ritmi abbastanza sostenuti :-) Abito in Francia, a Strasburgo, non so se per te e la tua pm sarebbe comodo :-)

    • pappareale

      domenica, 21 febbraio 2010 at 19:07 Rispondi

      Francesca non ti immaginavo a Strasburgo, beh in effetti non è molto comodo :-)
      Comunque mai dire mai, no??

  • Diletta

    sabato, 20 febbraio 2010 at 10:16 Rispondi

    Ciao!
    Sono arrivat a te grazie a Virginia de Lo Spilucchino e che meraviglia! io panifico con Lazzaro, il mio Lm, tutte le settimane praticamente ne faccio di ogni…questo starter voglio assolutamente provarlo!!!
    Complimenti,
    D.

    • pappareale

      domenica, 21 febbraio 2010 at 11:29 Rispondi

      @ Diletta: ciao, anche io ti ho conosciuta tramite Virginia e ho letto le tue peripezie con Lazzaro :-) che mi hanno fatto sorridere. a presto!
      @ FrancescaV: ciao, come non hai più la pasta madre!!, avevo letto tempo fa che eri molto appassionata all’argomento. Ma non hai pensato di ricrearla?? Non so dove abiti, ma te ne potrei dare un pezzetto :-)
      @ Gaia, Alexandra64, izn, Sarah, Marta: sissi, se lo provate fatemi sapere :)
      @ Dada: grazie, anche io non conoscevo il tuo blog che mi sembra molto carino. a presto!
      @ Fiordivaniglia: ciao cara, è un po difficile risponderti nel senso che non uso una proporzione fissa. Quando vedo una ricetta di pane con il lievito di birra e voglio farla con la pasta madre sono diversi i fattori che mi portano a decidere la quantità di pasta madre da utilizzare. Per prima cosa la farina da utilizzare (se è povera o no di glutine, come mais, riso, miglio, ecc..) che tipo di lavorazione è, se è molto idratata o meno. Che tipo di impasto prevede la ricetta, diretto ( per cui ne metto un pò di più), indiretto (ne metto un pò meno). All’inizio della mia panificazione ho cominciato a usare dai 50 ai 100 gr di pm per 500 gr di farina, e non è una cosa sbagliata, ma ci vuole di più per lievitare …. secondo me, con la pratica, anche cambiando e provando diverse lavorazioni, si riesce a capire come si comporta il proprio lievito e di conseguenza ad adattarlo al meglio alla ricetta. Pensa che si può fare veramente di tutto con la pasta madre, io in questo periodo sto sperimentando diverse ricette tra impasti dolci e salati (si perchè, va beh, lo dico, stò scrivendo un libro proprio su questo) e stò scoprendo come è bello vedere quanto versatile sia la pasta madre. Ci sono anche clamorosi fallimenti, ma da quelli si impara anche molto! Non so se ti ho fatto più confusione che altro, ad ogni modo son qua. Baci

  • FrancescaV

    sabato, 20 febbraio 2010 at 08:58 Rispondi

    questo pane ha un aspetto sofficissimo e un colore candido invitante, chissà che profumo. La mia pm non ce l’ho più, causa diversi traslochi, devo studiarmi la versione con un altro lievito. Ottima e veramente bella ricetta :-)

  • Gaia

    sabato, 20 febbraio 2010 at 08:38 Rispondi

    ecco, ho deciso, adesso ho in forno il tuo pane con LM ma il prossimo mi sa tanto che sarà questo, per 2 motivi (almeno)
    1 – la colazione risolta
    2 – la forma meravigliosa

    ;-)

  • fiordivanilla

    sabato, 20 febbraio 2010 at 07:32 Rispondi

    scusa la curiosità, ma tu quanta pasta madre usi, solitamente, per sostituire tot.lievito di birra?

  • fiordivanilla

    sabato, 20 febbraio 2010 at 07:32 Rispondi

    grandiosa! :)))

  • Dada

    venerdì, 19 febbraio 2010 at 21:42 Rispondi

    Per me è tutto nuovo (compreso il tuo bel blog) e mi da’ una voglia di provare. Introduzione simpaticissima non si puo’ dir no a questo pane ;-)

  • alexandra64@libero.it

    venerdì, 19 febbraio 2010 at 17:21 Rispondi

    Questo è fantastico!!!Questo procedimento non lo conoscevo…ma lo voglio provare assolutamente!!

  • izn

    venerdì, 19 febbraio 2010 at 15:01 Rispondi

    aaaaaaaaaaaaaaaaaahhhh!!! ma che baguette e baguette, *questo* è il pane che devo fare assolutamente! È geniale, e amo così tanto le sperimentazioni, sopra tutto quelle di cui non ho mai sentito parlare! Lo devo fare assolutamente, grazie per aver condiviso questa meraviglia Antonella… adesso mi rileggo subito bene bene tutto e poi ti dirò :-)

  • Saretta

    venerdì, 19 febbraio 2010 at 14:43 Rispondi

    E’ stupendo!ma non sono certa di andare d’accordo con le cose cinesi;)hihihi abcione

    • pappareale

      venerdì, 19 febbraio 2010 at 14:48 Rispondi

      @ Saretta: ma dai! è solo acqua è farina, non morde mica :-)
      @ Sarah: fammi sapere ;-)
      @ Terry: ma si che riesci a farcela, se sei sufficientemente curiosa, buttati pure!!!
      @ Iana: più che le fette biscottate, mettendo un po meno zucchero diventa un pane in cassetta. Baci

  • sarah

    venerdì, 19 febbraio 2010 at 14:40 Rispondi

    Ma che meraviglia questo pane: non avevo mai sentito lo starter di cui parli, ma ne sono rimasta totalmente affascinata. Da provare quanto prima!

  • terry

    venerdì, 19 febbraio 2010 at 14:35 Rispondi

    Urca che pane…urca che nome!
    io non ho la pasta madre…che riesco a farcela???
    e’ troppo bello!!!!

  • iana

    venerdì, 19 febbraio 2010 at 14:30 Rispondi

    fantastico… anch’io sono curiosa, il pane da sanwich non è che mi faccia impazzire, ma ci potrei fare le fette biscottate che ne dici?

  • marta

    venerdì, 19 febbraio 2010 at 14:21 Rispondi

    non lo conoscevo…!
    Il tuo pane è così bello che tocca provarlo ;O)

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