» Pane semidolce con 65°C Tang Zhong Starter

Pane semidolce con 65°C Tang Zhong Starter

venerdì, 19 febbraio 2010

pane-semidolce-65tz2
“Ma dove lo sei andato a scovare? E perchè?” qualcuno potrebbe chiedermi.
Beh, innanzitutto devo dire, per tutti quelli terrorizzati dal titolo, che è un semplicissimo pane semidolce adatto per fare i sandwich da portarsi nella borsetta per i momenti in cui non ci si vede più dalla fame. Inoltre, è resistentissimo alle radiazioni di pc e cellulari, socializza facilmente con rossetto & specchietto, non teme sbalzi di temperatura ed eventuali urti di qualche distratto che, mentre camminate tranquillamente sul marciapiede, si precipita direttamente sulla vostra borsa. E’ un super tangzhong pane!!!
Però che non è stato ancora testato contro inchiostro e profumo, perciò attenzione, tenere i due in scomparti diversi ;-)
Dai, scherzo!!!!
Il tang zhong è una tecnica cinese, che risale a molti secoli fa, con cui la popolazione preparava gli spaghetti e la pasta per gli involtini, successivamente trasferita anche nella preparazione del pane che risulta essere molto più soffice e profumato. E’, in pratica, un mix di una parte di farina e cinque parti d’acqua che portato a 65°C diventa un composto denso e traslucido, tutto qua!!!
Dove l’ho scovato? da Angie’s Recipes e da Do What I Like
Perchè l’ho voluto provare? Perchè sono curiosissima e poi volevo vedere come funzionava con la pasta madre :-)
Eh si, questo si dovrebbe chiamare “pane semidolce con 65°C tang zhong starter e pasta madre”, ma mi sembrava troppo esagerato.
Comunque la cosa ha funzionato bene, nel senso che, anche se la consistenza dei pani fatti con la pasta madre è differente da quella dei pani fatti con altro tipo di lievito, ho riscontrato effettivamente che è molto sofficioso e profumato, è come se la fetta avesse un tocco vellutato ed è proprio quello che ci vuole per un pane da sandwich o da colazione.

Per 1 stampo da plumcake da 1 litro

Ingredienti
400 gr di farina “0″
150 gr di pasta madre (attiva)
125 gr di tang zhong starter
170 gr di latte tiepido
40 gr di zucchero
30 gr di burro
1 cucchiaino di sale

Tang Zhong starter
50 gr di farina “0″
250 gr di acqua

Preparare il tang zhong starter miscelando, in un pentolino, l’acqua e la farina con una frusta. Portare sul fuoco e continuare a mescolare fino al raggiungimento di 65°C, dopodiché spegnere, coprire a contatto con la pellicola e lasciare raffreddare. Se non si usa il termometro vi accorgerete che è pronto quando comincia a fare le bolle e quando il composto avrà assunto un colore traslucido. Si conserva in frigorifero per 3 giorni al massimo.
La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi. L’indomani prenderne 150 gr e metterla in una terrina capiente, aggiungere il latte tiepido, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido e senza grumi. Aggiungere lo zucchero e il thang zhong starter e mescolare, aggiungere la farina e mescolare fino a che tutto il liquido sia assorbito dalla farina. A questo punto passare tutto sulla spianatoia e lavorare l’impasto energicamente sulla spianatoia (vedi video) per permetterne l’incordatura, continuare per una decina di minuti. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e continuare a lavorare fino a che sia assorbito tutto dall’impasto, che risulterà liscio ed omogeneo. Formare una palla e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire con il canovaccio e lasciare riposare per 1 ora. Prendere l’impasto e formare un filone da cui ricavare 5 palline che andrete a dargli la forma di un filoncino largo quanto il lato corto di uno stampo da plumcake. Posizionate i filoncini in orizzontale nello stampo da plumcake imburrato, coprire e lasciare riposare per altre 4-5 ore. Spennellare la superficie del pane con del latte e infornare a forno preriscaldato per 30 minuti a 180°. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia. Particolarmente indicato per la preparazione di sandwich, ottimo anche a colazione.

Scarica il PDF della ricetta

englishlogo

65°C Tang Zhong Bread

pane-semidolce-65tz1

For 1 liter plumcake mold

Ingredients
400 gr of flour “0″
150 gr of sourdough (active)
125 gr of Tang Zhong starter
170 gr of warm milk
40 g sugar
30 g butter
1 teaspoon salt

Tang Zhong starter
50 gr of flour “0″
250 gr of water

Prepare tang zhong starter: mix, in a saucepan, water and flour with a whisk. Bring on the heat and continue stirring until it reaches 65°C, then turn off, cover with the plastic wrap with the wrap touching the surface of the mixture and leave to cool. If not using the thermometer you’ll realize that it is ready when it begins to make bubbles and when the mixture has taken on a translucent color. The Tang Zhong can be kept refrigerated and should be used within 3 days.
The night before, please refresh the sourdough, so that it wake up. The next day take 150 gr of sourdough and put in a large bowl, add warm milk and with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the sugar, tang zhong starter and mix, add the flour and mix, than add the salt and begin mixing with a fork until the flour will have absorbed all the milk. Put the dough on pastry board and start working it vigorously with the hands (see the video) on the pastry board, it takes about 10 minutes. Add the butter to room temperature and keep working until it is absorbed all from the dough, which will be smooth and homogeneous.
Form a ball and then cut on a cross, cover with a damp cloth and let rise for 3 hours. After this time, deflat the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90° and repeat the operation. Cover with the cloth and let rest for one hour.
Take the dough and form 5 small loaves and place they horizontally in the buttered plumcake mold.
Cover and let rest for another 4-5 hours. Brush the surface of the rolls with milk and bake in preheated oven for 30 minutes at 180°. Remove from the oven and let cool on a grid. Particularly suitable for the preparation of sandwiches, also excellent for breakfast.

Download the PDF recipe

Scritto da pappareale

Cina, Geograficamente, Pane & Lievitati, pasta madre

27 Commenti

venerdì, 19 febbraio 2010 alle 14:21
marta ha scritto:

non lo conoscevo…!
Il tuo pane è così bello che tocca provarlo ;O)
venerdì, 19 febbraio 2010 alle 14:30
iana ha scritto:

fantastico… anch’io sono curiosa, il pane da sanwich non è che mi faccia impazzire, ma ci potrei fare le fette biscottate che ne dici?
venerdì, 19 febbraio 2010 alle 14:35
terry ha scritto:

Urca che pane…urca che nome!
io non ho la pasta madre…che riesco a farcela???
e’ troppo bello!!!!
venerdì, 19 febbraio 2010 alle 14:40
sarah ha scritto:

Ma che meraviglia questo pane: non avevo mai sentito lo starter di cui parli, ma ne sono rimasta totalmente affascinata. Da provare quanto prima!
venerdì, 19 febbraio 2010 alle 14:43
Saretta ha scritto:

E’ stupendo!ma non sono certa di andare d’accordo con le cose cinesi;)hihihi abcione
venerdì, 19 febbraio 2010 alle 14:48
pappareale ha scritto:

@ Saretta: ma dai! è solo acqua è farina, non morde mica :-)
@ Sarah: fammi sapere ;-)
@ Terry: ma si che riesci a farcela, se sei sufficientemente curiosa, buttati pure!!!
@ Iana: più che le fette biscottate, mettendo un po meno zucchero diventa un pane in cassetta. Baci
venerdì, 19 febbraio 2010 alle 15:01
izn ha scritto:

aaaaaaaaaaaaaaaaaahhhh!!! ma che baguette e baguette, *questo* è il pane che devo fare assolutamente! È geniale, e amo così tanto le sperimentazioni, sopra tutto quelle di cui non ho mai sentito parlare! Lo devo fare assolutamente, grazie per aver condiviso questa meraviglia Antonella… adesso mi rileggo subito bene bene tutto e poi ti dirò :-)
venerdì, 19 febbraio 2010 alle 17:21
alexandra64@libero.it ha scritto:

Questo è fantastico!!!Questo procedimento non lo conoscevo…ma lo voglio provare assolutamente!!
venerdì, 19 febbraio 2010 alle 21:42
Dada ha scritto:

Per me è tutto nuovo (compreso il tuo bel blog) e mi da’ una voglia di provare. Introduzione simpaticissima non si puo’ dir no a questo pane ;-)
sabato, 20 febbraio 2010 alle 07:32
fiordivanilla ha scritto:

grandiosa! :)))
sabato, 20 febbraio 2010 alle 07:32
fiordivanilla ha scritto:

scusa la curiosità, ma tu quanta pasta madre usi, solitamente, per sostituire tot.lievito di birra?
sabato, 20 febbraio 2010 alle 08:38
Gaia ha scritto:

ecco, ho deciso, adesso ho in forno il tuo pane con LM ma il prossimo mi sa tanto che sarà questo, per 2 motivi (almeno)
1 - la colazione risolta
2 - la forma meravigliosa

;-)
sabato, 20 febbraio 2010 alle 08:58
FrancescaV ha scritto:

questo pane ha un aspetto sofficissimo e un colore candido invitante, chissà che profumo. La mia pm non ce l’ho più, causa diversi traslochi, devo studiarmi la versione con un altro lievito. Ottima e veramente bella ricetta :-)
sabato, 20 febbraio 2010 alle 10:16
Diletta ha scritto:

Ciao!
Sono arrivat a te grazie a Virginia de Lo Spilucchino e che meraviglia! io panifico con Lazzaro, il mio Lm, tutte le settimane praticamente ne faccio di ogni…questo starter voglio assolutamente provarlo!!!
Complimenti,
D.
domenica, 21 febbraio 2010 alle 11:29
pappareale ha scritto:

@ Diletta: ciao, anche io ti ho conosciuta tramite Virginia e ho letto le tue peripezie con Lazzaro :-) che mi hanno fatto sorridere. a presto!
@ FrancescaV: ciao, come non hai più la pasta madre!!, avevo letto tempo fa che eri molto appassionata all’argomento. Ma non hai pensato di ricrearla?? Non so dove abiti, ma te ne potrei dare un pezzetto :-)
@ Gaia, Alexandra64, izn, Sarah, Marta: sissi, se lo provate fatemi sapere :)
@ Dada: grazie, anche io non conoscevo il tuo blog che mi sembra molto carino. a presto!
@ Fiordivaniglia: ciao cara, è un po difficile risponderti nel senso che non uso una proporzione fissa. Quando vedo una ricetta di pane con il lievito di birra e voglio farla con la pasta madre sono diversi i fattori che mi portano a decidere la quantità di pasta madre da utilizzare. Per prima cosa la farina da utilizzare (se è povera o no di glutine, come mais, riso, miglio, ecc..) che tipo di lavorazione è, se è molto idratata o meno. Che tipo di impasto prevede la ricetta, diretto ( per cui ne metto un pò di più), indiretto (ne metto un pò meno). All’inizio della mia panificazione ho cominciato a usare dai 50 ai 100 gr di pm per 500 gr di farina, e non è una cosa sbagliata, ma ci vuole di più per lievitare …. secondo me, con la pratica, anche cambiando e provando diverse lavorazioni, si riesce a capire come si comporta il proprio lievito e di conseguenza ad adattarlo al meglio alla ricetta. Pensa che si può fare veramente di tutto con la pasta madre, io in questo periodo sto sperimentando diverse ricette tra impasti dolci e salati (si perchè, va beh, lo dico, stò scrivendo un libro proprio su questo) e stò scoprendo come è bello vedere quanto versatile sia la pasta madre. Ci sono anche clamorosi fallimenti, ma da quelli si impara anche molto! Non so se ti ho fatto più confusione che altro, ad ogni modo son qua. Baci
domenica, 21 febbraio 2010 alle 18:20
FrancescaV ha scritto:

troppi traslochi, e una vita con ritmi abbastanza sostenuti :-) Abito in Francia, a Strasburgo, non so se per te e la tua pm sarebbe comodo :-)
domenica, 21 febbraio 2010 alle 19:07
pappareale ha scritto:

Francesca non ti immaginavo a Strasburgo, beh in effetti non è molto comodo :-)
Comunque mai dire mai, no??
martedì, 23 febbraio 2010 alle 22:36
Michelangelo ha scritto:

ma dico…cintura nera di panificazione! complimenti!
E comunque il mio ultimo post è tutto merito tuo!
mercoledì, 24 febbraio 2010 alle 14:01
cris59 ha scritto:

Cara Pappareale sono cristina da Napoli ,ti seguo da alcuni mesi ed è come ti conoscessi chissà da quanto tempo,sono un’appassionata di dolci e rustici(scegliendo sempre prodotti di prima qualità)amo perfezionarmi e continuo a sfidare me stessa con ricette paricolari.Sai cosa ho fatto? La tua meravigliosa pasta madre sfidando le temperature di questo inverno.Poi sai cosa ho fatto con la tua pasta madre Pandolce con il metodo cinese è venuto bellissimo (ho aggunto farina integrale e noci coperto d sesamo )vorrei fartelo vedere ma non so come.Grazie per come spieghi dettagliatamente tutto .Ciao da Cristina e fammi sapere.
mercoledì, 24 febbraio 2010 alle 15:24
pappareale ha scritto:

@Michelangelo: ;-) grazie!!!
@ Cristina: piacere di conoscerti (almeno virtualmente), sei stata bravissima, hai fatto la pasta madre da 0 e adesso mi racconti che hai fatto questo pane!!! Mi hai fatto incuriosire, adesso lo voglio vedere :-) Dai mandami una foto per e-mail a: antonella(chiocciola)pappa-reale(punto)net!!!
A presto, Antonella
domenica, 28 marzo 2010 alle 03:48
marta ha scritto:

Le tue ricette sono fantastiche!!! complimentoni!!
venerdì, 16 aprile 2010 alle 13:24
dino ha scritto:

pappareale per il brodo che nella tradizione pennese
si mangia il giorno di pasqua.
molto semplice da fare : un cucchiaio di farina,un uovo, un cuchiaio di parmigiano o pecorino del prezzemolo, sale quanto basta . si mescola accuratamente una volta che l’uovo intero è montato si pone in una teglia ben unta e si infora a 180 gradi . quando cotto si talia a cubetti di 1cm si mescola co brodo di pollo o altri drodi. il pranzo e servito( ricetta per una persona) per più persone moltiplicare per il numero di commensali
venerdì, 10 dicembre 2010 alle 13:23
Cristiana ha scritto:

Ciao,
Mi sembra molto buono! Io ho 2 bambini volevo sapere se e’ un impasto adatto anche a fare dei piccoli panini, tipo quelli al latte. Io non ho mai provato ma ho letto da qualche parte che con la pasta madre non vengono bene. Che ne pensi?
martedì, 21 dicembre 2010 alle 17:03
pappareale ha scritto:

Ciao Cristiana,
scusa, ma mi sono accorta solo adesso di non aver risposto alla tua domanda :-(
Questo tipo di impasto è molto morbido quindi secondo me si è buono anche a fare dei piccoli panini. Io faccio normalmente i panini con la pasta madre e vengono bene, non so a quale problema si possa incorrere, ovviamente la lievitazione e la cottura sarà diversa che quella del filone o della pagnotta di pane!
Scusa ancora per averti ignorato finora
saluti
Antonella
venerdì, 24 dicembre 2010 alle 09:13
Cristiana ha scritto:

Non ti preoccupare anzi grazie mille della risposta! Nel frattempo ho provato il pane al farro ed era ottimo. Ho ordinato il tuo libro, spero arrivi presto. Ciao
domenica, 20 novembre 2011 alle 21:00
paolo ha scritto:

Ciao sono Paolo, mia moglie ha fatto e rifatto tantissime volte questo pancarrè, è davvero strabiliante facciamo sempre la dose doppia utilizzando 250 gr del Tang Zhong starter, volevamo sapere se è possibile sostituire al posto del burro pari dose di olio di mais? Grazie Paolo.