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Focaccia ai pomodorini con pasta madre

martedì, 28 luglio 2009

focaccia-pomodorini1
Ah!! Mi sembrava semplice accudire nipotina, nonni, maritozzo, blog e di tanto in tanto pasta madre, tutti bisognosi di coccole e cure! Mi sbagliavo alla grande :-(
Dopo quasi una settimana di tuttositteraggio anche la mia calma e pazienza stanno raggiungendo l’orlo della brocca. In cucina poi, non ottengo risultati meritevoli di pubblicazione causa, talvolta la fretta, talvolta le voci di sottofondo che mi suggeriscono come fare le cose, grrrrrrrrrrr!!!!!
Beh, non mi dilungo sui miei problemi logistici & Co., e poi, a dire il vero, qualcosa si è salvato, ovvero la mia focaccia fatta con pasta madre che da mesi curo e a cui dedicherò, in tempi migliori, un post apposito e tanto altro, almeno spero :-)
Essì, dopo le prime incomprensioni adesso mi da grandi soddisfazioni e quindi se lo merita, anzi è una cosa che avrei voluto fare da tempo!!!! Uff, sto tempo!!!

Per una teglia rettangolare 44,5 X 30,5 cm e per una tonda da 18 cm di diametro

Ingredienti
220 gr di pasta madre (attiva)
350 gr di farina “0″ (io ho usato quella Coop)
180 - 200 gr di acqua
1/2 Kg di pomodorini
10 gr di burro
olio extravergine di oliva
origano
sale

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi. L’indomani prendere 220 gr di pasta madre e mettere in una terrina capiente, aggiungere 180 gr di acqua e con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido e senza grumi. Aggiungere la farina, un cucchiaino di sale e due cucchiai d’olio. Cominciate a mescolare sempre con la forchetta fino a quando la farina non avrà assorbito tutta l’acqua, a questo punto passare tutto sulla spianatoia e cominciare a lavorare l’impasto con le nocche, e di tanto in tanto aggiungere un goccio d’acqua se vi accorgete che l’impasto è duro. Non si possono dare quantità precise di acqua, io partirei, in questo caso, da 180 gr per poi aggiungerla se necessario e comunque l’impasto deve risultare morbido ma non eccessivamente appiccicoso. E’ da tenere conto, inoltre, che la durata di lavorazione dell’impasto è di 20-25 minuti. Dopo una prima impastata con le nocche, sbattere l’impasto energicamente sulla spianatoia, tenendolo sempre in una o in tutte e due le mani, così facendo si allunga, ripiegare poi su se stesso, girare di 90° e ripetere l’operazione fino a quando l’impasto sarà liscio. Formare una palla e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare per un’ora. Imburrare 2 teglie, prendere l’impasto e dividerlo nelle parti necessarie per riempire le teglie utilizzate. Appiattire l’impasto sulla spianatoia, mettere nella teglia e con le mani stenderlo bene fino a ricoprire tutta la teglia. Ricoprire nuovamente con il canovaccio umido e riporre in forno spento per 4-5 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, condire la focaccia con pomodorini tagliati a cerchio, olio, sale e origano. Infornare a forno preriscaldato a 200° per 25-30 minuti. Prima di servire lasciare raffreddare su una griglia.

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Cherry tomatoes Focaccia with sourdough

focaccia-pomodorini2

For 44,5 X 30,5 baking tin and a circle tin of 18 cm diametre

Ingredients
220 gr of sourdough (active)
350 gr of flour “0″
180 - 200 g of water
1/2 kg of cherry tomatoes
10 g of butter
extra virgin olive oil
oregano
salt

The night before, please refresh the sourdough, so that it wake up. The next day take 220 gr of sourdough and put in a large bowl, add 180 g of water and, with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the flour, a teaspoon of salt and two tablespoons of oil. Begin mixing with a fork until the flour will have absorbed all the water, at this point, put everything on pastry board and start working the dough with the knuckles, and occasionally add a little water if you will find that the dough is hard. I cannot give exact quantity of water, I start, in this case, with 180 gr and then add it if necessary and the dough should be soft but not overly sticky. Remember also that the duration of working dough is 20-25 minutes. First knead with knuckles, than beat the dough vigorously on pastry board, always keeping it in one or in both hands, by doing stretches, fold in on itself, turn 90° and repeat the operation until the dough will be smooth. Form a ball and then cut on a cross, cover with a damp cloth and let stand for one hour. Butter 2 baking tin, take the dough and divide it into parts needed to fill the tin used. Flatten the dough on pastry board, than place it in a baking tin. Cover again with a damp cloth and place in oven off for 4-5 hours. After rising, dress the focaccia with chopped tomatoes in circles, oil, salt and oregano. Bake in preheated oven at 200° for 25-30 minutes. Before serving allow to cool on a grill.

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Scritto da pappareale

Pane & Lievitati, pizze e focacce

25 Commenti

mercoledì, 29 luglio 2009 alle 10:45
Laura ha scritto:

Buongiorno Antonellissima, ma la pasta madre sarebbe, più o meno, la pasta della pizza???
ciauuuuu!
mercoledì, 29 luglio 2009 alle 18:49
pappareale ha scritto:

Ciao Lauretta, la pasta madre sarebbe il lievito naturale, quello fatto solo con farina e acqua, proprio come si faceva una volta :-)
sabato, 15 agosto 2009 alle 09:06
Gabriella ha scritto:

Ciao, sto cercando di imparare a fare la pasta madre, quindi sto curiosando…
Cosa significa esattamente rinfrescare la pasta madre il giorno prima di utilizzarla? Toglierla dal frigo, aggiungere farina e acqua e lasciarla fuori dal frigo a lievitare? Grazie
mercoledì, 19 agosto 2009 alle 11:07
pappareale ha scritto:

Ciao Gabriella,
hai ragione ho pubblicato la ricetta senza dare spiegazioni appropriate!!
Come accennavo nel post a breve pubblicherò un post sulla pasta madre, quindi ti chiedo di pazientare un altro pò!
Comunque mi sembra di aver capito che tu la voglia fare ex novo, quindi, visto che non me me occuperò (avendola io ricevuta da un’amica) ti rimando all’articolo di Pasto Nudo sulla pasta madre.
Spero di esserti stata comunque d’aiuto :-)
sabato, 22 agosto 2009 alle 00:56
Gabriella ha scritto:

Ciao, grazie per la risposta, ma io curiosando in giro sto già cercando di prepararla, sono al terzo rinfresco. Quello che volevo capire era: quando (speriamo bene) ce l’avrò pronta da utilizzare, per utilizzarla nelle ricette cosa devo fare? Nella tua ricetta scrivi di rinfrescarla il giorno prima in modo che si riattivi… significa che la sera prima aggiungo lo stesso peso di farina e metà di acqua, la devo lasciare fuori dal fringo, poi il giorno dopo ne utilizzo 220 gr. di quella? Grazieee
domenica, 23 agosto 2009 alle 07:25
pappareale ha scritto:

Ciao Gabriella,
adesso capisco meglio la tua domanda. Innanzitutto in bocca al lupo per la tua pasta madre :-)
Comunque è proprio come dici tu, una volta che sarà pronta, prima di utilizzarla (presupponendo che sia passato qualche giorno dall’ultimo rinfresco) dovrai fare sempre il rinfresco che appunto come dicevi tu significa aggiungere alla tua pasta madre lo stesso quantitativo di farina e la metà di acqua. La lasci fuori dal frigo se è autunno/inverno, adesso per esempio sarebbe un problema per il troppo caldo, quindi se fai il rinfresco dopo cena per es., lascia per 2-3 ore la pasta madre fuori dal frigo, poi mettila in frigo e la mattina dopo la tiri fuori un paio di ore prima di utilizzarla. Con il caldo il rischio è che diventi troppo acida e che comprometta il sapore del pane/focaccia. Di questa appunto ne prelevi la quantità che ti serve per fare la tua ricetta, in questo caso 220 gr e il resto la rimetti in frigo dopo averla rinfrescata e la lasci lì fino al prossimo utilizzo (max 1 settimana).
In questa ricetta, poi, ho fatto solo 1 rinfresco prima di utilizzarla, ma per il pane di solito ne faccio 2.
Spero ti sia stata d’aiuto per il momento, poi fammi sapere come stà andando la tua sperimentazione:-)
mercoledì, 26 agosto 2009 alle 23:34
Gabriella ha scritto:

Grazie mille!!! Non ho ancora fatto la tua ricetta… ho voluto avventurarmi subito nel pane… Una meraviglia! Pensare che ho iniziato a fare la pasta madre solo 10 giorni fa… Forse il caldo di questi giorni ha accelerato la preparazione, infatti dovevo rinfrescarla ogni giorno e oggi ho fatto un filone di pane ed è buonissimo! Che soddisfazione!
mercoledì, 26 agosto 2009 alle 23:53
pappareale ha scritto:

Brava Gabiella,
queste sono le vere soddisfazioni della vita!!!!!
venerdì, 30 luglio 2010 alle 16:33
Elisabetta ha scritto:

ciao,sono Elisabetta..piacere di conoscerti^;^ sono arrivata a te,cercando una ricetta per fare il pane con il lievito naturale..il mio è giovanissimo..ho solo fatto la focaccia,la settimana scorsa..vorrei dei chiarimenti su un passaggio…quando dici,la sera prima rinfrescare il lievito e la mattina dopo impastare..non bisogna farlo lievitare 3/4 ore una volta tolto dal frigo,prima d’impiegarlo nell’impasto??grazie mille!!a presto…
sabato, 31 luglio 2010 alle 15:48
pappareale ha scritto:

Ciao Elisabetta, piacere mio di conoscerti, è proprio come dici tu la sera prima si fa il rinfresco e la mattina dopo si utilizza la pasta madre per fare il pane, la pizza ecc. ecc. Non bisogna farlo lievitare 3-4 ore una volta tolto dal frigorifero, soprattutto d’estate, altrimenti rischia di diventare troppo acido.
Spero di esserti stata d’aiuto, fammi sapere come va la tua panificazione e a presto.
Ciao Antonella
giovedì, 26 gennaio 2012 alle 20:45
chicca ha scritto:

Ciao sono Chicca
ti volevo chiedere se va bene questo tipo di impasto per fare la classica pizza pomodoro e mozzarella? perché sono giorni che sto cercando un impasto alto …
Poi ti volevo chiedere: una volta preso il quantitativo di lievito madre(che mi serve) il resto, che deve essere rimesso in frigo,va rinfrescato a sua volta??
giovedì, 26 gennaio 2012 alle 22:03
pappareale ha scritto:

Ciao Chicca,
sicuramente puoi usare questo impasto per la pizza in teglia e per quanto riguarda la pasta madre, puoi rimetterla in frigo anche senza rinfresco solo se lo hai fatto prima (prima di fare la focaccia per intenderci).
venerdì, 10 febbraio 2012 alle 21:42
Marina ha scritto:

ciao Antonella! Volevo farti i complimenti sia per il sito che per il libro.. è diventato la mia bibbia sul lievito madre! e volevo chiederti.. hai mai pensato di fare le piadine con lo lievito madre? o ormai che sei un po’ bolognese ti sembra una cosa sacrilega? ho provato a farle e non so niente male, ma io non sono un giudice molto severo, non ho mai mangiato in vita mia una piadina che non mi piacesse!! sarebbe fantastico se tu riuscissi a creare l’impasto giusto, che accontenti anche i romagnoli! se ce la fai, sarò la prima a provarlo ;-)
mercoledì, 15 febbraio 2012 alle 22:43
Silvia ha scritto:

Ciao Antonella guardando la tua bellissima foto della pm mi accorgo che la mia a la meta degli alveoli…anche se non la uso la rinfresco dopo 3/4 giorni al massimo…che ne pensi se la rinfresco (prima di utilizzarla) con manitoba??o è meglio provare con meta di o e meta di manitoba?? per vedere che succede…. grazie da una tua fan..
venerdì, 17 febbraio 2012 alle 14:29
pappareale ha scritto:

Ciao silvia,
se la tua pm ha la metà degli alveoli, ma ti funziona bene e ti fa lievitare bene le cose, allora puoi lasciarla così, ma se hai qualche dubbio puoi usare per qualche rinfresco una parte di farina manitoba.
a presto
antonella
venerdì, 17 febbraio 2012 alle 14:37
pappareale ha scritto:

Ciao Marina,
ti sembrerà strano, ma alle piadine, per quanto mi piacciono, non ci sono ancora arrivata!! Proprio perché vivo nella patria delle piadine ho un po di timore reverenziale, ma so che prima o poi le farò ;-)
venerdì, 17 febbraio 2012 alle 22:02
DAMIANA ha scritto:

POSSO USARE LA STESSA RICETTA DELLA FOCACCIA ANCHE PER PREPARARE LA PIZZA ?
sabato, 18 febbraio 2012 alle 11:26
Silvia ha scritto:

Antonella grazie mille!!!!
domenica, 19 febbraio 2012 alle 17:32
pappareale ha scritto:

SIIIIII DAMIANA ;-)
martedì, 21 febbraio 2012 alle 18:23
Silvia ha scritto:

Ciao Antonella ho provato a rinfrescare con meta farina manitoba e meta 0 (come mi suggerivi te) e devo dire che ha più alveoli …sembra che abbia funzionato!!! :-)
martedì, 21 febbraio 2012 alle 22:03
DAMIANA ha scritto:

grazie Antonella, ottima riuscita !
giovedì, 15 marzo 2012 alle 17:22
Elisa ha scritto:

Il pane è andato alla grande… nei prossimi giorni mi butto sulla focaccia!!!
mercoledì, 23 maggio 2012 alle 17:34
silvia ha scritto:

ciao!
ho appena acquistato il tuo libro e ci sono un sacco di ricette che vorrei provare!!!
a questo proposito avrei una domanda: per i panino dolci al latticello, al posto di quest’ultimo, posso usare semplicemente il latte?
grazie!!
martedì, 4 dicembre 2012 alle 20:16
luigia ha scritto:

Ciao!!! ..la tua pagina è ormai sempre aperta sul mio video e la consulto un sacchissimo! Ho trovato anche diversi chiarimenti nelle me varie panificazioni e, senza dubbio, tanto entusiasmo!! Grazie!
..ho una domanda, però, alla quale non ho mai avuto risposta. Con l’andare del tempo mi sono arrangiata da me, un po’a buon senso ed un po’ sperimentando… Ma continua a non essermi chiaro se: la PM che tengo “a nanna” in frigo dece essere figlia di una parte del primo impasto del pane o devo lasciare una dose di PM morbidella, nata dal rinfresco.
Non sapendo che fare ho unito le due cose. Tolgo una noce dall’impasto non salato e, se è avanzata pasta PM morbidella (solo da rinfresco), le unisco e via! Cos’ mi sembra che l’impasto acquisti maturità e sapori nuovi da ogni impasto.
Tu sai dirmi che cosa si dovrebbe fare di regola? Spero di essere stata chiara.. :P
Grazie ancora infinite!!! :)