Pappa Reale | Il Panetùn :-) my recipe!
5557
single,single-post,postid-5557,single-format-standard,ajax_updown_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-1.7.1,wpb-js-composer js-comp-ver-4.3.5,vc_responsive
panettone-imgp52013

Il Panetùn :-) my recipe!

Taratatan a grande richiesta ecco a voi il panettone!!!!!
In tanti oramai mi hanno chiesto la ricetta ed eccola qua testata e ritestata!
Premetto che è una lavorazione abbastanza complessa per cui per chi di voi fosse alle prime armi consiglio l’aggiunta nel primo impasto di una lenticchia di lievito di birra che vi permette di non buttare all’aria il lavoro di ore. Può essere anche omesso a patto che abbiate una pasta madre arzilla, dalla consistenza sostenuta e che non denoti nessun sentore di acidità.
Anche la farina ha un ruolo fondamentale per questa lavorazione, occorre una manitoba che sia in grado di sostenere l’impasto di per se molto ricco per l’alta percentuale di zuccheri, grassi e canditi.
Non tutte le farine sono uguali e non è certo questo il momento di sperimentare, quindi vi consiglio di procurarvi dal vostro fornitore di fiducia una manitoba adatta per i panettoni, è fondamentale ricordate!
Detto questo vi auguro un buon lavoro perché il Natale si avvicina :-)
Io son qua per consigli, suggerimenti e naturalmente per un sostegno morale!!

P.S. Fatemi sapere come è andata, vi invito anche a fare una bella foto delle vostre creaturine e di inviarmela se vi farà piacere. Non è un contest, ma se riceverò molte fotografie e tra queste ci sarà una che mi colpirà particolarmente, chissà magari mi viene anche in mente di premiare qualcuno di voi!! In che modo? Non so, intanto che voi vi mettete all’opera ci penso :-)

PANETTONE

cucchiaino50x50 Per un panettone da 1 kg oppure 2 da 1/2 Kg.

1° Impasto
125 g di pasta madre rinfrescata 3 volte *
80 g di acqua
200 g di farina manitoba
60 g di tuorli
70 g zucchero
70 g burro
2 g di lievito di birra

2° Impasto
Tutto il primo impasto
100 g di farina
40 g di acqua
60 g di tuorli
65 g di zucchero
70 g di burro
20 g di miele
2 g di sale
1 arancia grattugiata, scorza
1 cucchiaino di vaniglia in polvere
70 g di uvetta
60 g di arancia candita
40 g di cedro candito

La sera prima preparare il 1° impasto.
Pesare tutti gli ingredienti. Mettere la pasta madre e l’acqua nell’impastatrice con un cucchiaino di zucchero preso dal totale della ricetta e sciogliere il lievito madre con le mai dopodiché aggiungere il lievito di birra e sciogliere ancora.
Montare il gancio e aggiungere i ¾ di farina e fare leggermente legare, unire parte dei tuorli seguiti da parte dello zucchero e della farina. Tuorli, zucchero e la rimanente farina vengono inseriti in 3 volte e si devono esaurire contemporaneamente facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Aggiungere il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltare l’impasto nella ciotola.
Montare il gancio (velocità 1 ) facciamo andare per circa 1-2 minuti, ribaltare l’impasto e far andare per altri 2 minuti. L’impasto dovrà presentarsi liscio e semi lucido. Sfilare l’impasto dal gancio senza strapparlo e coprire la ciotola con la pellicola e lasciare riposare tutta la notte (10 – 12 ore).

Il mattino seguente preparare il 2° impasto
Fare sciogliere in una pentola 30 g di burro presi dal totale degli ingredienti del secondo impasto, aggiungere la scorza di arancia grattugiata, l’uvetta e i canditi e mescolare. Togliere dal fuoco e tenere da parte.

Sgonfiare l’impasto con le mani, montare il gancio e fare qualche giro per incordare di nuovo l’impasto dopodiché aggiungere l’acqua (nella quale sciogliere il miele), 1/3 della farina e lavorare fino a incordare. Aggiungere, come per il primo impasto, parte dei tuorli seguiti da parte dello zucchero e della farina. Tuorli, zucchero e la rimanente farina vengono inseriti in 3 volte e si devono esaurire contemporaneamente facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. Con l’ultima parte di tuorlo aggiungere il sale.
Aggiungere il burro non troppo morbido (con la penultima parte di burro aggiungere la vaniglia), in 2 o 3 volte, a metà inserimento ribaltare l’impasto nella ciotola facendo attenzione a non perdere l’incordatura.
Passare l’impasto sulla spianatoia imburrata, aggiungere i canditi amalgamandoli uniformemente all’impasto, coprire a campana e lasciare riposare per 30 minuti.
Se si fanno due panettoncini, spezzare l’impasto e con le mani imburrate arrotondare, altrimenti dopo l’aggiunta dei canditi arrotondare, coprire a campana, lasciare riposare per 10 minuti, arrotondare nuovamente e trasferire nel pirottino di carta, coprire con una busta e lasciare lievitare a 28° -30° C fino a che l’impasto sarà arrivato al bordo. Scoprire il panettone e lasciare lievitare per altri 20 minuti in modo che si formi una sottile pellicola in superficie dopodiché procedere con la scarpatura. Con una lametta bagnata incidere la pellicina a croce e alzare leggermente le punte, porre al centro del panettone una noce di burro e infornare.
Cuocere in forno statico a 180 °C per 10 minuti, abbassare a 170 °C e continuare la cottura per 40-50 minuti. Sfornare, infilzare la base del panettone con gli appositi spiedi e capovolgere, lasciare in posizione per 7-8 dopodiché confezionare in buste di plastica per alimenti.

*Preparazione del lievito madre in previsione dei lievitati natalizi
Il giorno prima dell’inizio della lavorazione dei lievitati natalizi rinfrescare la pasta madre e fare la legatura, dopo 1 ora riporre in frigorifero fino al mattino seguente.
Al mattino slegare il lievito fare il bagnetto purificatore e rinfrescare, alle 12 rinfrescare, alle 17 rinfrescare e lasciare a temperatura ambiente fino al momento dell’impasto. Se si ha un lievito maturo e abbastanza attivo nel giorno dell’impasto è possibile fare anche solo due rinfreschi, la mattina e verso le 14:00.

image_print
Share on FacebookTweet about this on TwitterGoogle+Share on LinkedInshare on TumblrPin on Pinterest
24 Comments
  • Sandro

    domenica, 7 dicembre 2014 at 19:11 Rispondi

    Buongiorno Antonella,
    lancio questo messaggio nell’etere rendendomi conto che il post è di più di un anno fa!!! ho iniziato a fare lievitati con P.M. all’inizio del 2009 seguendo il tuo blog e voglio ringraziarti per i consigli preziosi. Mi sono di recente dedicato al panettone con buoni risultati. Ho una domanda:la farina utilizzata è tutta manitoba? anche nel secondo impasto? su quale ripiano del forno poni la griglia? l’ultima in basso il penultimo? Grazie ancora e ha presto!
    Sandro

    • pappareale

      mercoledì, 21 gennaio 2015 at 18:06 Rispondi

      Ciao Sandro, mi fa piacere che sia stata utile per il panettone metto la griglia al centro e uso farina di forza si, nel secondo impasto potresti anche ometterla personalizzando di più il tuo panettone. Un caro saluto Antonella

  • Carmen

    domenica, 22 dicembre 2013 at 12:47 Rispondi

    Ciao Antonella,

    il mio (tuo!) panettone è alla seconda lievitazione! La notte è passata benissimo, l’impasto era soffice e lievitatissimo, ma ora non ho idea di come raggiungere i 30 gradi! Tolgo la busta di plastica e accendo il forno a 30 gradi?? Non potrei sopportare che non crescesse!! Ma intanto non accenna a crescere e sono passate due ore.. A proposito, quanto tempo dovrebbe passare, ammesso che si raggiungano i 30 gradi?

    Grazie!,
    Carmen

  • Marina

    venerdì, 20 dicembre 2013 at 08:34 Rispondi

    Sto facendo il bagnetto a Modesto -il mio lievito-.. stasera si inizia con il panettone!!!! Incrocio le dita e vorrei chiederti un paio di cose.. 1) in che senso tuorli zucchero farina devono esaurirsi contemporaneamente? ? Nel senso che l’ultima volta li inserisco tutti insieme?? 2) l’uvetta basta ammornidorla nel passaggio in pentolino col burro o le fa bene anche qualche oretta a macerare col rum??? Scusa il disturbo e grazie mille, un bacione

  • Sabina

    mercoledì, 18 dicembre 2013 at 14:29 Rispondi

    Ciao Antonella, ho il tuo libro da quando è uscito. Le ricette le ho provate ormai tutte. Già da l’anno scorso ho fatto più di un panettone seguendo la tua ricetta. Anche quest’anno mi sono cimentata, più di una volta però alcune volte mi viene con il buco al centro di conseguenza appena uscito dal forno si accartoccia su se stesso. Il cappello è bello, il sapore buonissimo. Non capisco come mai questo problema. Io uso solo lievito naturale……..forse la temperatura in lievitazione è troppo alta? Aiuto, le mie amiche me ne hanno ordinati qualcuno per le feste, non vorrei fare brutta figura. Grazie di cuore Sabina

  • Giacomo

    martedì, 10 dicembre 2013 at 21:29 Rispondi

    Ho fatto oggi il panettone e finalmente ci sono riuscito. Che soddisfazione! Ed è buonissimo!!! Grazie!!!!

  • daniele

    venerdì, 6 dicembre 2013 at 19:17 Rispondi

    L’ho fatto! solo con il lievito madre, senza l.d.b, e con albicocche secche e mandorle invece dei tradizionali uvetta e canditi ed è venuto una favola!
    Solo una cosa, per inserire gli ultimi ingredienti non usi l’impastatrice e non l’ho usata neanche io, è perché c’è la possibilità di strappare l’impasto o c’è qualche altra ragione?
    ciao e grazie della ricetta:-)

  • elle

    lunedì, 2 dicembre 2013 at 20:17 Rispondi

    ciao Antonella, ti ho seguita qui a Foggia, e ho fatto quasi tutte le ricette del tuo libro… oggi ho una domanda: questo impasto per panettone secondo te riesce bene anche con le monoporzioni?
    grazie
    Pina

    • pappareale

      martedì, 3 dicembre 2013 at 15:17 Rispondi

      Ciao Pina, si certamente, nei pirottini da 100g metti 110 g di impasto, pirli e segui tutto come per il panettone normale, ecco l’unica cosa che non farei su taglie così piccole è la scarpatura, e poi occhio al tempo di cottura che sarà minore di 25 minuti, poi controlla la temperatura al cuore con un termometro, sono cotti quando avranno raggiunto la T di 94-95 °C. Un saluto a Foggia e a te ;-)

  • daniele

    lunedì, 25 novembre 2013 at 14:54 Rispondi

    ciao, io uso un lievito madre a idratazione 100%(liquido) e ho riportato le ricette del tuo libro alle mie dosi, visto che nel libro si usa a riferimento una al 50%. Anche qui l’idratazione è la stessa?
    ciao e grazie :-)

    • pappareale

      lunedì, 25 novembre 2013 at 15:43 Rispondi

      Si Daniele anche qui l’idratazione della pm è al 50% ;-)

  • Francesca

    martedì, 15 gennaio 2013 at 15:56 Rispondi

    Ciao Antonella,sono contentissima di avere acquistato il tuo libro perchè sto ottenendo ottimi risultati!la pasta madre mi è riuscita molto bene già dal primo tentativo(grazie alle tue spiegazioni molto precise e dettagliate!)e a Natale ho fatto il panettone…squisito!:-)GRAZIE x i tuoi preziosi consigli!

  • lorena

    domenica, 13 gennaio 2013 at 13:59 Rispondi

    Ciao Antonella,purtroppo il mio panettone non si è lievitato molto, ho attribuito il fatto alla mancanza di calore nella prima lievitazione (messo dentro al forno, ma in casa di notte forse era troppo freddo) tu parlavi di 28 gradi nella seconda, ma penso volevi dire per tutta la lievitazione, secondo errore non ho fatto il bagnetto purificatore alla p.m.
    Comunque l’abbiamo mangiato tutti perchè il sapore era davvero eccezionale.
    Grazie ti faro’ sapere come andra’ il prossimo tentativo! Buon 2013!

    • pappareale

      giovedì, 17 gennaio 2013 at 14:09 Rispondi

      @ Lorena: Sicuramente il calore svolge un ruolo fondamentale per un lievitato del genere anche se nella prima lievitazione l’impasto lo si lascia a temperatura ambiente o nel forno spento perché deve lievitare lentamente e per tante ore, ad impasto finito incvece la temperatura di 28, ma anche 30 gradi è fondamentale.
      Il bagnetto va sempre fatto per questo tipo di impasto!

  • Margherita

    martedì, 1 gennaio 2013 at 15:11 Rispondi

    Morbido, profumato, leggero, insomma…divino!
    Grazie Antonella!

  • filippo

    giovedì, 20 dicembre 2012 at 15:58 Rispondi

    grazie antonella potresti gentilmente rispondere alla dimanda 3 e 4 dato che
    il libro e’ in spedizione e non e’ ancora arrivato e come sai il panettone non posso farlo in 24 ore :-(( grazie
    filippo

  • filippo

    mercoledì, 19 dicembre 2012 at 16:29 Rispondi

    ciao Antonella sei stata a dire poco gentile grazie mi hai risposto molto velocemente alla mia domanda sulla possibilità di fare non solo pane ma anche pizza ti ricordi?
    ORA il panettone si avvicina…
    credimi ho provato sui commenti prima di disturbarti;-)) ma solo uno che ti chiedeva + o – le stesse mie perplessità ma a cui tu non hai ancora risposto
    e dato che siamo al 18 devo fare questo tentativo ..,.scusa la sintesi!

    1)coprire la ciotola con la pellicola e lasciare riposare tutta la notte (10 – 12 ore).
    HO CAPITO BENE NON COME SEMPRE CON CENCIO BAGNATO MA CON DOMOPAK ?
    2)scarpatura?
    3) rilegatura ?
    4)bagnetto?

    ho regalato il tuo libro a mia suocera così lo sbircio anche io .-))
    filippo

    • pappareale

      mercoledì, 19 dicembre 2012 at 23:47 Rispondi

      Per Filippo: 1) si hai capito bene pellicola trasparente; 2) la scarpatura consiste nel fare un taglio a croce sulla superficie del panettone a lievitazione ultimata, alzare leggermente le 4 punte che si sono formate dopo il taglio, mettere al centro del panettone la noce di burro e infornare 3) e 4) legatura e bagnetto sono descritti nel libro ;-)
      Per Laura: La legatura e il bagnetto si fanno per preparare la pasta madre per le grandi occasioni come questa. Come dicevo a Filippo i passaggi di come effettuare queste operazioni sono descritte nel libro.
      Per Eleonora: son contenta che sia venuto benissimo, ma perché non mi hai mandato la foto? Il panettone comunque è scuretto comunque va bene anche mettere l’alluminio.
      Per Silvia: Augurissimi anche a te e sono contenta che ti sia piaciuto, a presto al prossimo corso ;-)

  • silvia

    martedì, 18 dicembre 2012 at 11:58 Rispondi

    Ciao Antonella, ti faccio ancora i complimenti perchè il panettone era veramente ottimo. Buon Natale e al prossimo corso :-) Silvia

  • eleonora

    martedì, 18 dicembre 2012 at 11:14 Rispondi

    Mi ci sono cimentata questo week end con qualche remora perchè non ho un’impastatrice, e invece è venuto benissimo! E’ stato un po’ faticoso da impastare, soprattutto nel primo impasto perchè mi sembrava sempre che gli ingredienti non si unissero e pensavo di aver fatto un pasticcio; però continuando a impastare per una ventina di minuti mi è venuto bello liscio, e anche dopo in cottura era perfetto :) grazie mille di aver condiviso la tua ricetta :) :)
    p.s. l’unica cosa è che a me in cottura mi si è molto inscurito in superficie (comunque non sa di bruciato per fortuna!) quindi la prossima volta penso che proverò a cuocerlo coperto con l’alluminio :)

  • laura

    venerdì, 14 dicembre 2012 at 13:54 Rispondi

    legatura? bagnetto purificatore? dove trovo i dettagli. io rinfresco la PM come descritto da te, queste procedure sono diverse? grazie

  • lorena

    giovedì, 13 dicembre 2012 at 19:34 Rispondi

    Da quando ho acquistato il tuo libro e mi sono dilettate in molte tue ricette e debbo dire con ottimi risultati.
    ho fatto la colomba pasquale, ora ho visto nel tuo sito il panettone che vorrei fare fra pochi giorni e ti chiedo:
    E’ possibile farlo senza impastatrice come tutte le tue ricette nel libro? (io non ho un’impastatrice)
    Inoltre come mai fai aggiungere il lievito, verrebbe bene ugualmente senza?
    Se riuscirai a rispondermi te ne sarei grata . Grazie e buon lavoro

    • pappareale

      giovedì, 13 dicembre 2012 at 23:13 Rispondi

      Cara Lorena, se hai già fatto la colomba, vai tranquilla che anche il panettone lo puoi fare a mano, sempre seguendo i tempi e l’ordine degli ingredienti, ovviamente occorrono delle buone braccia.
      Senza l’aggiunta di lievito di birra vengono lo stesso bene ma le ore di lievitazione potrebbero essere molte di più soprattutto del secondo impasto, ovvero del panettone già formato. Buon lavoro a te ed in bocca al lupo!!!

  • Margherita

    martedì, 11 dicembre 2012 at 17:56 Rispondi

    Evviva!!! :-))

Post a Reply to filippo Cancel Reply