Pappa Reale | Tsoureki
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Tsoureki

Ieri pomeriggio ho sfornato questo pane, la sua storia, intendo dire di come si sia materializzato nella mia cucina, parte da un libro regalatomi per il compleanno, ovvero “Come si fa il PANE” di Emmanuel Hadjiandreou edito dalla Guido Tommasi.
Il libro mi ha subito incuriosito, ovviamente sia per l’argomento sia perché me l’hanno regalato, ed ho cominciato a sfogliarlo trovando delle belle fotografie insieme ad un bel food styling.
Non conosco l’autore e vedo che anche su internet non c’è molto, ma a parte questo sfogliando il libro mi ha colpito la ricetta dello tsoureki, è un pane greco che si prepara per Pasqua, può essere arricchito anche da uova colorate inserite in superficie ed è molto profumato. E’ il tipo di pane che preferisco a colazione con una buona dose di marmellata, ma devo dire che ha catturato la mia attenzione la forma della treccia a 4 capi e la spiegazione passo passo che viene fatta con delle foto in sequenza dei vari passaggi (peccato che non li ho capiti :)
L’avevo già fatta questa forma, ma essendo zuccona e forse non avendo capito fino in fondo l’intreccio, non l’ho mai memorizzato, poi vedo questa sequenza e mi catapulto a rifarla, ma niente da fare, non sono riuscita a capire il meccanismo, allora mi collego ad internet e trovo un video (quello che cito più sotto nella ricetta) che mi ha fatto capire l’intreccio, mi è bastato vederlo una sola volta che ho risolto l’arcano oltre al fatto che ho capito che ognuno di noi ha un modo diverso per memorizzare e per fissare le cose, deve trovare il proprio filo logico….
Va beh, faccio la treccia e la inforno, la fotografo e…… messe a confronto le 2 trecce come si vede dalla foto non si assomigliano per niente, beh ma allora??? La mia è più larga quella del tipo ha un intreccio più sostenuto in modo che si sviluppi in altezza una volta cotta. Ho capito che devo studiare ancora, ma intanto una treccia a 4 l’abbiamo fatta, quella della foto è forse quello che si chiama intreccio a 4 che però faccio partendo da due capi lunghi che alla fine si intrecciano a 4. Ok la finisco e vi farò sapere nelle prossime puntate.
Il pane intanto è buono e questo già mi sembra un ottimo risultato!
Ma a parte l’intreccio c’è qualcosa che non capisco, se da un lato il libro mi ha incuriosito al punto di seguire il più fedelmente possibile la ricetta di oggi, d’altro lato mi lasciano perplesse alcune cose lette, anche se si sta parlando di un professionista pluripremiato che lavora da anni nella panificazione e che è stato alle strette dipendenze del famosissimo Gordon Ramsay.
C’è una sezione sul lievito madre che non mi convince molto, anche se i pani e le combinazioni degli ingredienti sono molto invitanti……
La sezione dei pani con il lievito fresco mi piace perché ce ne mette poco prediligendo la lunga lievitazione, ma poi leggo che per la ricetta dello tsoureki di oggi ci ha messo 40 g di lievito fresco per poco più di 200 g di farina! Un’eresia, io ce ne ho messi 10 e mi pareva di aver commesso un reato :-(
Per me questi sono dei nonsense, altra cosa che mi convince poco è la tecnica di impastamento che ho seguito poco perché gli ingredienti non mi si amalgamavano bene.
Insomma non so se ho fatto un torto o un favore all’autore con questo mio post, ma ripeto c’è una parte che mi intriga se no non ne parlerei.
La ricetta seguente è presa dal libro tale e quale, il procedimento è mio ;-)

Buono tsoureki a voi e buona giornata :-)

TSOUREKI

cucchiaino50x50 Per uno tsoureki da circa 500 g

10 g di lievito di birra (40 g nella ricetta originale)
50 ml di acqua
40 g di farina “00”
30 g di burro
80 g di zucchero
la scorza grattugiata di 1/2 arancia
1 cucchiaino di pimento (io non l’ho messo)
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 pizzico di sale
1 uovo medio
200 g di farina “00”
1 uovo per spennellare

La sera prima sciogliere in una terrina il lievito con l’acqua tiepida, aggiungere 40 g di farina e mescolare, coprire e lasciare riposare per 30 minuti. Nel frattempo fare fondere il burro in un pentolino, aggiungere lo zucchero e fare sciogliere, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, aggiungere quindi l’arancia grattugiata, un pizzico di sale, il cardamomo e il pimento (che io non avevo), aggiungere infine l’uovo leggermente sbattuto e mescolare. Prendere l’impasto prefermentato, aggiungere la farina, mescolare e poi aggiungere il composto di burro e mescolare ancora. Passare sulla spianatoia leggermente infarinata ed impastare il composto fino a che risulterà liscio ed omogeneo, formare una palla, coprire e lasciare riposare per altri 15-20 minuti dopodiché fare una serie di pieghe, coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per una notte.
L’indomani prendere l’impasto, sgonfiarlo leggermente e spezzarlo in quattro parti uguali (da circa 126 g), allungare ciascun pezzo e formare dei filoncini dalle estremità più sottili fino ad arrivare ad una lunghezza di circa 25-30 cm.

Intrecciare la treccia a 4 capi
Posizionare i filoncini di fronte a voi nel senso della lunghezza e sigillare in alto le estremità, intrecciare quindi la treccia partendo da quelli centrali: il 3° va sul 2°, il 4° va sotto il 2° e il 1° va sopra il 3° e proseguire sempre nello stesso verso i due centrali vengono intrecciati sempre mettendo il capo di destra su quello di sinistra, il capo dell’estremità desta va sotto quello centrale alla sua sinistra, il capo dell’estremità sinistra va sopra quello centrale che si trova alla sua destra….. si intrecciano sempre prima i due capi centrali poi quelli laterali che si intrecciano con quelli di mezzo in modo che il capo tutto a destra vada sempre sotto al capo centrale che si trova alla sua sinistra e il capo tutto a sinistra si intreccia con il capo centrale che si trova alla sua destra. Continuare fino a chiudere le estremità inferiori.

Molto utile è stato per me questo video

Adagiare la treccia su una teglia rivestita di carta da forno, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio di volume (un ora, un ora e mezza) dopodiché spennellare con dell’uovo sbattuto ed infornare.
Cuocere in forno preriscaldato per 20-25 minuti a 180 °C, quindi sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia.

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5 Comments
  • Francesca

    sabato, 12 ottobre 2013 at 10:53 Rispondi

    Anche la ricetta per fare il lievito madre non mi convince molto, secondo me c’è qualche errore nella seconda fase: 15 g del fermento più 150 ml di acqua calda e lasciare fermentare per tutta la notte. ma è liquida!!! Secondo me andava aggiunta anche della farina, chissà!!!

  • Gio

    mercoledì, 10 ottobre 2012 at 18:41 Rispondi

    non conoscevo questo pane greco, vado a dare uno sguardo al libro e mi annoto la ricetta :D
    buona settiman

    • pappareale

      mercoledì, 10 ottobre 2012 at 20:12 Rispondi

      Buona settimana a te Gio ;-)
      Ciao Gaia, che bello rileggerti, si la treccia è venuta bene ma non è come quella che ha fatto l’autore :-(
      Ciao Alessia, falla e poi dimmi come è venuta :-)

  • Gaia

    mercoledì, 10 ottobre 2012 at 14:46 Rispondi

    Il titolo e le foto avebbero ispirato pure me!
    E sono d’accordo sul fatto che ogni tanto, anche in altri volumi di pluripremiati, ci sono un po’ di imprecisioni che lasciano perplessi ad una lettura un po’ piu’ critica del solito..

    ps. checché tu ne dica, a me la tua treccia pare venuta bene!
    ;-)

  • alessia

    mercoledì, 10 ottobre 2012 at 14:44 Rispondi

    bellissimo questo libro, ce l’ho anch’io. proverò a fare anch’io questo pane con la tua modifica ddel ldb (anche a me sembrava eccessivo) e complimenti

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