Pappa Reale | Burro & Latticello (?)
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Burro & Latticello (?)

Più che la voglia, avevo la necessità di produrre il latticello per i miei impasti, che sapevo essere lo scarto derivante dalla lavorazione del burro, così mi sono cimentata anch’io nell’impresa.

Memore di un post di Iana prima di iniziare vado velocemente a rileggermelo.

Dapprima gasatissima, 10 minuti di sbatacchiamento di un litro di panna fresca nello sbattitore, dopo i grumi, il filtraggio con la garza, la separazione del burro dal latticello (?), messa in stampo del burro e conservazione in frigo!

Fin qui tutto chiaro e l’eccitazione per la trasformazione avvenuta sotto i miei occhi alla velocità della luce è ancora tanta :-)

Avendo tutta la mattina davanti e avendo un libro da finire, metto le mani in pasta e do vita alla ricetta del giorno, usando ovviamente il mio latticello nuovo di zecca :D

Anche qui: impasto -> lievitazione -> formatura -> lievitazione -> cottura -> assaggio e meraviglia delle meraviglie, rimango sorpresa della sofficità di questo lievitato.
Ma è fantastico penso, ecco perchè nel nord Europa e nei paesi anglosassoni viene usato molto negli impasti, mica scemi!!

Ben presto però la contentezza si trasforma prima in perplessità, poi in delusione :-( Depression!

Da cosa è nata la mia perplessità???? Innanzitutto il campanello di allarme è suonato quando (dopo aver fatto tutte le operazioni di cui sopra) assaggio il latticello: è delicato, ha un sapore tra panna e latte, consistenza di un latte scremato!!! Ma come, avevo anche letto che era leggermente acidulo?

Quindi:
1) mi dico che sono tonta perchè “come poteva essere il mio acidulo?? Ho solo centrifugato della panna fresca!!”
2) mi collego ad internet, rileggo il post di Iana, poi trovo anche quello interessante di Croce e Delizia… tutti mi confermano che il latticello, quello che nel nord Europa viene utilizzato nei lievitati, il cosiddetto cultured buttermilk, e che in cuor mio speravo di aver prodotto, è “latte fermentato” e che quindi è leggermente acidulo, ha una consistenza tra il latte e lo yogurt e se lo vuoi fare a casa bisogna far fermentare il latte o con yogurt o con il buttermilk, quello original, acquistato al supermercato (si ma quale??)
Quindi nulla a che fare con quello che mi trovavo di fronte!

La domanda, a questo punto, sorge spontanea: questa specie di latticello uncultured :-) così come l’ho fatto io, si usa oppure no secondo voi?

A rigor di logica, se uno pensa di stare usando il cultured buttermilk, forse no, ma allora perchè in molti lo usate, così come ho fatto io?? Qualcuno sa se comunque anche anticamente veniva usato in cucina o è frutto di un po di confusione???

Però il lievitato era venuto bene!

buon week end

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13 Comments
  • Maria Rosa

    domenica, 27 giugno 2010 at 18:26 Rispondi

    In realtà anche il latticello ottenuto da zangolatura, come hai fatto, tu diventa acido se lasciato a temperatura ambiente ma la consistenza dei due latticelli è diversa.

    Qui

    http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/BUTTERMILK.HTM

    c’è la differenza tra il latticello da coltura ed il latticello da zangolatura.
    Spiega anche come ottenere la panna acida utilizzando il latticello da coltura.

    • pappareale

      lunedì, 28 giugno 2010 at 15:31 Rispondi

      Grazie del link Mariarosa, veramente interessante e dettagliato, adesso lo vado a leggere attentamente :-)

  • terry

    giovedì, 20 maggio 2010 at 07:13 Rispondi

    Intanto bravissima nell’aver fatto burro e latticello!
    Direi che il tuo è latticello originale, quello di una volta… quello che vendono in effetti è con fermenti inoculati!
    Mi domando se lasciandolo riposare un pò parte una fermentazione spontanea!!
    Se no farei come suggeriscono in alcuni libri, che come sostituto del latticello dicono di usare latte acidulato con un tocco di limone o aceto.
    Alla fine per i lievitati, credo che l’importante sia cmq l’effetto morbidezza che tu hai cmq ottenuto! …l’acidità aiuta in caso la lievitazione, sopratutto se si usa il bicarbonato, agente lievitante che agisce a contatto con acidi!
    cmq ricercherò meglio, mi hai incuriosito sull’argomento!
    baci

    • pappareale

      giovedì, 20 maggio 2010 at 19:00 Rispondi

      grazie Terry
      @ Gaia, dai prova, comunque ci si diverte!!

  • la gaia celiaca

    mercoledì, 19 maggio 2010 at 22:50 Rispondi

    anch’io all’inizio facevo casino fra i due latticelli. io poi sono frettolosa e come auto-produzione mi limito alla pasta madre, quindi uso quello e solo quello di naturasì.

    però ora che ti leggo, cultured o uncultered, se lo scarto della lavorazione del burro rende i lievitati soffici, mi fai venire una voglia di provare, ma così tanta…

  • iana

    martedì, 18 maggio 2010 at 22:33 Rispondi

    ops… mi sono accorta solo ora di non aver lasciato un messaggio come pensavo di aver fatto. Mi spiace di averti confuso le idee, in realtà pensavo di averla spiegata abbastanza chiaramente la differenza, invece mi sa che non era così…. ora appena ho un pò di tempo mi rileggo il post e vedo un pò dov’è che non si capisce. comunque il latticello uncultured a me ha sempre dato soddisfazione negli impasti perchè come dici anche te li rende soffici soffici. il sapore certo è un pò diverso ma secondo me non si sente tanto nei dolci, magari in un lassi o una bevanda più importante usare quello cultured se si vuole appunto il sapore leggermente acidulo che gli è tipico. Un saluto!

    • pappareale

      mercoledì, 19 maggio 2010 at 11:34 Rispondi

      Grazie Saretta, Claudia :-)
      @ Iana, ma non volevo dire che ti sei spiegata male, anzi, io la prima volta ho letto frettolosamente e non avevo bene afferrato la differenza, adesso ho capito che si può usare e ne sono felice :-) Baci

  • Saretta

    martedì, 18 maggio 2010 at 14:54 Rispondi

    Tempo fa mi sono trovata di fronte alla stessa perplessità.Il burro(e relativo latticello) l’ho fatto uan sola volta in csa e, il dolce fatto con QUEL latticello(siero più che altro) era sofficissimo e favoloso.L’ho rifatto col classico latticello ed è venuto un mattone…indi, meglio lo pseudo latticello ;)
    Bacione

  • Claudia N.

    lunedì, 17 maggio 2010 at 08:22 Rispondi

    Ciao Anto! io che sono imbranata molto più di te e non so di cosa stai parlando.. ti posso dire che mio padre che fa una super pizza nell’impasto (con lievito di birra) aggiunge un cucchiaio di panna da cucina!!! vine molto più soffice e gustosa!! Bacio

  • Cristina

    domenica, 16 maggio 2010 at 12:20 Rispondi

    Ciao mi chiamo Cristina e sono anche io una appassionata di lievitati.
    Io ottengo degli ottimi risultati anche con il Kefir (che trovo nei negozi BIO) e con il latte fermentato della ABIT perchè purtroppo ad Asti il Buttermilk non riesco proprio a trovarlo.
    Ciao

  • Sandra Firenze

    sabato, 15 maggio 2010 at 22:22 Rispondi

    Dunque, il (cultured) buttermilk lo puoi trovare nei negozi NaturaSì. Io l’ho acquistato tanto tempo fa e da allora me lo riproduco regolarmente ogni 4-5 giorni (tra l’altro, quello utilizzato da Mamma Iana è figlio del mio latticello). Tu non hai fatto alcuna confusione. Lo scarto della lavorazione del burro (logicamente intesa come produzione contadina e non industriale) non veniva assolutamente gettato, ma riutilizzato in cucina, soprattutto per gli impasti lievitati, che, come hai già verificato, dà risultati eccellenti.

    • pappareale

      domenica, 16 maggio 2010 at 09:29 Rispondi

      :-) Grazie Sandra e grazie Gaia, mi sento più rilassata sull’argomento!! E poi non ci avevo fatto caso che il buttermilk si trovasse da NaturaSì, ma sono troppo imbranata!!! E quindi adesso non posso fare a meno di andarlo a reperire per le mie prossime ricette, così vedrò la differenza, ma con la consapevolezza che quello che ho fatto non sia stata un’eresia ;-)
      Buona domenica a voi

  • gaia

    sabato, 15 maggio 2010 at 22:09 Rispondi

    Ciao Antonella!
    Io ho sempre usato quello fermentato, che trovo al NaturaSi e che quando prendo, poi riproduco in casa stile yogurt. Non ho esperienza diretta con quello che hai fatto te, ma visto che ti è venuto un pane sofficissimo… perche’ non continuare?
    ;-)
    buona domenica

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