Pappa Reale | Pasta Madre – il rinfresco
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Pasta Madre – il rinfresco

Bene, una volta creata la pasta madre, prima di accingerci a fare il pane, facciamo il rinfresco che serve per riattivare il nostro lievito rimasto in frigorifero da circa una settimana dopo averlo usato per la precedente panificazione.
Con il rinfresco, come dicevo nel post sulla genesi della pasta madre, non facciamo altro che aggiungere una quantità d’acqua della metà del peso della pasta madre e la stessa quantità di farina. Questo procedimento, oltre al fatto che riattiva tutti i batteri presenti al suo interno, ci permette di avere sempre una pasta madre idratata al 50%.

Detto questo, vi illustro il mio metodo partendo dagli strumenti utilizzati che sono i 2 barattoli di vetro da 1 litro e da 1 litro e 1/2.
Io uso quello da 1 L quando ripongo la pasta madre in frigorifero dopo la panificazione e quello da 1,5 L quando faccio il rinfresco in modo che con il raddoppio del volume non ho problemi di trasbordo :-)
Dico questo perchè all’inizio della mia impresa, non avendo dimistichezza ho appicicato ogni cosa prima di trovare alla mia pasta madre la giusta collocazione, e poi le dimensioni dei barattoli sono proporzionali alla quantità di pasta madre che volete generare che dipende molto da quanto pane volete fare.
A me di solito occorrono, quando faccio il pane, 200 gr di pasta madre per 600 gr di farina da cui con l’aggiunta di acqua ottengo un filone di pane di circa 1 Kg – 1 Kg e 100 gr. E visto che ogni volta ne faccio 2 filoni, o 1 filone e un’altro pane speciale, mi serve avere 400 gr di pasta madre rinfrescata più quella che conservo per la successiva panificazione.

Va da se, che se tenete quantità minori di pasta madre anche i contenitori potranno avere una capienza minore.

Il rinfresco

Il rinfresco, ovvero il cibo della pasta madre, io lo faccio una volta a settimana, quando mi accingo a fare il pane (di solito la sera prima) e subito dopo, prima di rimetterlo in frigorifero dove si conserva per al massimo una settimana.

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1. Prendere 200 gr di pasta madre dal barattolo avendo cura di togliere la parte superiore se si è formata una crosta dura, pesare la stessa quantità di farina “0”, ovvero 200 gr, e la metà di quantità di acqua tiepida non calcarea (meglio bollirla prima), vale a dire 100 gr. Le proporzioni saranno sempre queste qualsiasi sia il peso della vostra pasta madre da rinfrescare, cioè la farina sarà lo stesso peso del lievito e l’acqua sarà la metà del suo peso.
2. Versare sulla pasta madre l’acqua tiepida e con l’aiuto di una forchetta miscelare bene fino a quando si sia sciolta tutta e non ci siano più grumi.

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3. Aggiungere la farina e, con una forchetta, dare una prima mescolata in modo da formare un composto il più possibile omogeneo.
4. Continuare ad impastare ancora per un pochino con le mani e formare una palla.

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5. Fare un taglio a croce sulla superficie, riporre la palla nel barattolo pulito e asciutto, coprire con un telo umido e riporre in credenza, lontano da correnti d’aria ad una temperatura compresa tra i 18 e i 25 gradi.
6. Trascorse 3-4 ore, la pasta madre avrà raddoppiato il suo volume e si presenterà come un composto appiccicoso e pieno di bolle. Adesso avrà raggiunto un peso di circa 500 gr.

A questo punto la pasta madre può essere utilizzata per la preparazione del pane. Prelevatene la quantità necessaria (come dicevo sopra, io ne uso 400 gr) e con i rimanenti 100 gr rifare l’operazione di rinfresco come descritta sopra, prima di riporre in frigorifero per la panificazione successiva.

Note
– Ogni tanto, per dare forza alla pasta madre, è possibile sciogliere un cucchiaino di zucchero di canna o di miele nell’acqua che utilizzerete per fare il vostro rinfresco.
– Se si ha bisogno di un rimedio più efficace, riporto quello di Chiara di cui non ho ancora avuto bisogno: “Prendere 50 gr di pasta madre, aggiungere 50 gr di acqua e un tuorlo d’uovo. Mescolare il tutto e aggiungere 100 gr di farina e impastare. La pasta madre ritornerà come nuova”.




sourdough-refresh



Refresh


I do the refresh once a week, when I am going to make bread (usually the night before) and soon after, before putting it back in the refrigerator where it is kept for up to one week.

pm-rinfresco-1-2
1. Take 200 grams of sourdough from the jar taking care to remove the hard crust on the top if it had formed, weigh the same amount of flour “0” , that is 200 grams, and half of the amount of warm water non-calcareous (better boil before), that is 100 gr. The proportions will always be those no matter the weight of your sourdough refreshing, that is, the flour will be the same weight of the yeast and water will be half of its weight.
2. Pour over sourdough warm water and with the help of a fork mix well until all is dissolved and there are no more lumps.

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3. Add the flour and, with a fork, make a first mixed to form a mixture as homogeneous as possible.
4. Continue to knead again for a bit with your hands and form a ball.

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5. Cut a cross on the surface, put the ball in the jar clean and dry, cover with a damp towel and store in cupboard, away from drafts, at a temperature between 18 and 25 degrees.
6. Spent 3-4 hours, the sourdough has doubled in volume and will be presented as a compound sticky and full of bubbles. Now it has reached a weight of about 500 gr.

At this point the sourdough can be used for making bread. Take the amount necessary (as I said above, I will use 400 grams) and the remaining 100 grams repeat the refresh as described above, before storing in refrigerator for baking later.

Note
– Every so often, to give the strength to sourdough, you can dissolve a teaspoon of cane sugar or honey in water you use to make your refresh.
– If you need a more effective remedy, carry over to Clare of which I did not need until now: “Take 50 g of the sourdough, add 50 gr of water and a egg yolk. Mix everything together and add 100 gr of flour and knead. The sourdough will return as new!”

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225 Comments
  • Mimmo

    venerdì, 30 novembre 2012 at 14:54 Rispondi

    Ciao e complimenti davvero per il bel blog.
    Ricordo che mia nonna conservava in cucina la sua pasta madre e oggi penso quanto mi sarebbero utili i suoi consigli se fosse ancora in vita!
    Nel merito. Su internet trovo chi sostiene che il contenitore della pasta madre debba essere chiuso ermeticamente; altri, che la pasta cresca anche con il barattolo perfettamente chiuso: e cio’ mi pare inverosimile, oltre a mandarmi in confusione!
    Domanda: chi ha ragione? Come va conservato il barattolo sia a temperatura ambiente che in frigo?
    Bisogna usare sempre lo stesso tipo di farina e quale?
    Va bene anche una farina non biologica?

  • Roberta

    mercoledì, 28 novembre 2012 at 21:43 Rispondi

    Ciao Antonella,
    ho seguito le tue indicazione per rinfrescare la pasta madre che mi hanno gentilmente regalato… spero di non aver fatto danni perché la voglio usare per fare il panettone! Visto che lo vorrei cominciare a fare venerdì e considerato che uso una farina diversa rispetto a quella dell’amica che me l’ha regalata, quanti rinfreschi dovrei fare secondo te prima di usarla?

    • pappareale

      giovedì, 29 novembre 2012 at 10:14 Rispondi

      Ciao Roberta, prima di fare il panettone è necessario che tu faccia una legatura il giovedì sera al tuo lievito, il venerdì mattina gli fai il bagnetto e poi inizi con i 3 rinfreschi uno ogni 3-4 ore (ovvero al completo sviluppo/ raddoppio della pasta madre) per poi fare il primo impasto del panettone la sera dopo cena.
      Ricorda che sia i rinfreschi del lievito in funzione del panettone, sia per gli impasti devi usare una farina forte adatta per i panettoni altrimenti tutto il lavoro può essere fortemente compromesso da una una farina non adeguata!
      un saluto, antonella

  • Lucia

    domenica, 11 novembre 2012 at 15:14 Rispondi

    Ciao Antonella mi hanno regalato 200 gr di pasta madre ( una ragazza che ha fatto il corso conte) ieri sera ho fatto il rinfresco come ho letto sul tuo libro che ho comprato , questa mattina ho tolto la quantità che mi serviva per il pane e il resto lo messa in frigo senza fare il rinfresco , va bene o no ? Se dovevo rinfrescare come faccio riesco a recuperarla ? Grazie

    • pappareale

      martedì, 20 novembre 2012 at 14:50 Rispondi

      Ciao Lucia, si va bene!

  • Franz

    giovedì, 4 ottobre 2012 at 15:45 Rispondi

    ciao Antonella,
    innanzi tutto complimenti per il blog pieno di utilissime ricette e soprattutto suggerimenti.
    sono riuscito ad attivare la mia pasta madre e, dopo innumerevoli rinfreschi giornalieri, l’ho riposta in frigo.
    l’ho messa in una terrina coperta da uno straccio sul ripiano più basso.
    quando son tornato era una “crosta” compatta con, fortunatamente, un cuore lievitato ed ancora morbido.
    ho quindi provveduto al rinfresco che credo proseguirò per un paio di giorni.
    quando la metto in frigo, meglio su di un piano più alto?
    inoltre, la devo tappare o la copro con uno strofinaccio?
    grazie per i preziosi consigli
    franz

  • rita

    venerdì, 28 settembre 2012 at 14:58 Rispondi

    Ciao,sono anchio una fan della pasta madre ,ho iniziato lo scorso anno e ora gestisco un lievito liquido(licoli)che tengo in frigo e una pasta madre in panetto e proprio di questo volevo chiederti un consiglio: per esigenze pratiche tempo fa ho dovuto congelarla,ieri causa scongelamento freezer l’ho tirata fuori e dopo un giorno in frigorifero oggi ne ho rinfrescato 150gr. con 150 di farina e 75 di acqua. ora come procedo per riattivarlo? ne prendo sempre 150g. e il resto lo butto? ogni quante ore e per quanti giorni? va bene a T ambiente o in frigor? Ti ringrazio se vorrai rispondermi. Ciao

  • mariastella

    mercoledì, 16 maggio 2012 at 09:00 Rispondi

    ciao Antonella
    e’ da tanto ke sto pensando di fare la p.m. ma girovagando sul web ho trovato solo blog complicati e poco kiari, finalmente ho beccato il tuo sei grande grandissima spieghi tutto kiaramente e non lasci nessun dubbio. da lunedi’ ho iniziato a creare la mia p.m e vorrei kiederti due cose
    1- ho iniziato con la manitoba devo usare sempre questa come farina?
    2- rinfresco ogni 48 ore x quanto tempo lo devo fare ancora?oggi e’ il secondo rinfresco ke faccio.
    grazie

  • flora mariani

    mercoledì, 16 maggio 2012 at 07:37 Rispondi

    Ciao Antonella,
    sono una tua fan e vorrei chiederti di rispondere a qualche mio dubbio.Ho inziato questa bellissima avventura tante volte in tante maniere ma non ci sono mai riuscita, poi ho scoperto il tuo sito e da due mesi ho la mia pasta madre. leggo le domande e le risposte che dai ma mi sorgono a volte alcuni dubbi, lo sc orso sabato ho fatto il mio primo pane bianco e ne sono rimasta entusiasta da quel momento ho iniziato amettere la pm in frigo ora vorrei riattivarla e vorrei sapere se devo tenerla fuori dal frigo per un po’ prima di farlo. poi vorrei ancora sapere se ci sono problemi se la mia pm e’ alimentata da farina oo perchècon la farina o non riusciva a lievitare ti ringrazio ciao Flora

  • maria

    venerdì, 11 maggio 2012 at 15:16 Rispondi

    e a me non suggerisci niente!!!!!

  • Rosanna

    giovedì, 10 maggio 2012 at 17:58 Rispondi

    Ciao Antonella complimenti per il tuo blog, avrei bisogno di alcuni tuoi chiarimenti.
    Da circa un anno mi è stata regalata da un amico panettiere circa 600gr di p.m ,lui mi ha consigliato di usare una certa quantità di p.m per l’impasto e la stassa quantità toglierla, metterla in un recipiente di vetro e conservarla in frigo(è da un anno che abbiamo costriuito il forno a legna e ogno qual volta decidevamo di fare il pane qualcosa andava storto). Ho appena fatto il rinfresco della p.m come tu ci hai suggerito, ho preso 400gr di p.m 400 di farina e 200 di acqua. secondo te ripetendo la stessa operazione domani, sabato potrò fare il pane???? Potresti dirmi le dosi corrette da utilizzare considerando che di solito impasto 6kg di farina di cui il 30% è di tipo 00. Ti ringrazio anticipatamente e di nuovo complimenti per questo blog. Rosanna

    • pappareale

      giovedì, 10 maggio 2012 at 20:27 Rispondi

      Ciao Rosanna,
      si così facendo sabato avrai la giusta quantità di pasta madre pronta per la panificazione, il totale di pasta madre che devi utilizzare è il 30% sul totale della farina, quindi Kg 1,800 di pasta madre e quella che ti rimane la conservi in frigo… e così via.
      ciao Antonella

  • Silvia84

    giovedì, 10 maggio 2012 at 15:47 Rispondi

    Ciao Antonella.

    Per pigrizia ho fatto la prima pasta madre usando lievito di pasta acida in busta preso in un negozio bio. Volevo avere qualche dritta sulla gestione del mio malloppino di pasta. Mi sembra che abbia perso forza nelle panificazioni successive al posto di acquistarne.

    Grazie

    • pappareale

      giovedì, 10 maggio 2012 at 20:31 Rispondi

      Ciao Silvia84,
      ok, ma la rinfreschi regolarmente? La conservi in frigorifero dopo il rinfresco? Potrebbe avere anche bisogno di una farina più forte per fare i rinfreschi, prova a miscelare un po’ di farina manitoba biologica con la farina “0” che usi per il rinfresco e vedi se migliora. Per ora ti suggerisco di fare così, poi vediamo se migliora.

  • Viola

    lunedì, 9 aprile 2012 at 22:58 Rispondi

    Ciao Antonella,
    evviva ho trovato un blog esaustivo!
    Allora, sto provando a farla di Kamut …e ho mille dubbi:
    – sto al settimo rinfresco, ma ancora non lievita in due/tre ore come da manuale: è vero che devo farlo ogni giorno per due mesi, prima di poterci fare il pane?!??!
    -una volta che la pasta madre sarà pronta, ad ogni rinfresco devo buttare sempre quella che non uso oppure una parte la rinfresco e con l’altra ci faccio il pane, senza sprecare nulla?
    -che percentuali devo rispettare per panificare? (considerando che è di kamut e che non farò più di 500 gr di pane a settimana)
    – come si fa a fare una bella crosta alta?

    Grazie e scusa le tante domande da neofita!!:-)

    • pappareale

      giovedì, 10 maggio 2012 at 13:37 Rispondi

      Ciao Viola,
      a questo punto la tua pm di kamut sarà bella arzilla, per quanto riguarda la seconda domanda, la risposta è che devi fare il rinfresco, poi una parte la usi per fare il pane e l’altra la conservi, ovviamente se non fai il pane la pm va comunque rinfrescata e a questo punto visto che ne avrai troppa un po si butta :-)
      La crosta la produci mettendo nell’impasto degli zuccheri (che la rendono più scuretta) e con il vapore al momento della cottura del pane.
      ciao antonella

  • maria

    sabato, 31 marzo 2012 at 18:57 Rispondi

    ciao io sono maria e anche io finalmente ho la pm, ho però una domanda. quando la metto in frigo col barattolo sotto vuoto come quello della foto si crea dell’umidità all’interno e mi sembra che questo non le faccia bene. tu metti lo straccio anche quando la metti in frigo?
    non so che fare ho cambiato anche la guarnizione!!
    grazie aspetto tue notizie

  • stefania

    martedì, 27 marzo 2012 at 16:55 Rispondi

    Ciao, sono molto contenta di averti trovata, finalmente un sito che parla di cibo genuino alla portata di tutti.Da 20 giorni mi sono cimentata con la mia creatura (pastamadre), all’inizio era tutto perfetto, un barattolo di PM l’ho anche regalato a una mia collega; invece oggi sono disperata la mia pasta madre non gode di salute, si alza poco, ha una consistenza appiccicosa, gli alveoli sono piccolini anche dopo 24 ore e l’odore sa di rancido. Cosa posso fare? Sto provando a rinfrescare ogni giorno. AIUTOOOOO….spero in una tua dritta

  • tiziana

    domenica, 18 marzo 2012 at 20:51 Rispondi

    Ciao Antonella, sono ancora io, sono triste xche oggi è la seconda delusione con la pasta madre… Ho fatto il pane e non mia ha lievitato tanto nelle tre ore+3..anzi poco e niente..oggi ho fatto la focaccia idem..perchè? Quante ore devo lasciare a lievitare? Penso che sbaglio in questo..perché la mia pasta madre ormai ha due mesi e poco piu’ la rinfresco ogni 4/5 gg ha un buon profumo di vino..quindi mi aiuti a capire!…perché a questo punto sono tentata ad abbandonare la mia avventura..due delusioni… Ti ringrazio per la risposta ciaoooo

  • paola

    domenica, 18 marzo 2012 at 01:38 Rispondi

    cara Antonella
    le cose vanno a gonfie vele:-)con la mia pasta madre di un mese e mezzo ormai, il peggio è passato, mi sento via via più sicura… quasi!
    vorrei chiederti quanto influisce lasciar lievitare il pane più del tempo consigliato: le tre ore dopo il primo impasto, le sei ore prima della cottura… lavoro e non sempre riesco a rispettare questi tempi, spesso si dilatano di molto, è grave? spesso il mio pane è pesante, e la crosta è dura…
    un caro saluto e complimenti per l’ottimo lavoro (ma come fai con il bimbetto? sei magica!)
    paola

  • laura

    lunedì, 12 marzo 2012 at 12:18 Rispondi

    Sto già pensando alle ferie estive, quando non potrò rinfrescare la mia pasta madre settimanalmente. Stando via da casa due e tre settimane come posso fare per non compromettere la “vita” del mio lievito?
    Grazie per la disponibilità

  • Tiziana

    venerdì, 9 marzo 2012 at 13:14 Rispondi

    Ciao Antonella, salto i complimenti(sei fantastica), anch’io ho iniziato quest’avventura con la pasta madre e sono a dir poco entusiasta…però ho una domandina da farti..la sera faccio il rinfresco e la mattina dopo la metto in frego battolo pieno..dopo un giorno che sta nel frigo si abbassa un pò…é normale??? grazie in anticipo per la risposta :-))

    • pappareale

      sabato, 10 marzo 2012 at 18:48 Rispondi

      Ciao Tiziana,
      grazie per i complimenti :-) ti rispondo subito:
      1) Perché metti solo il giorno dopo in frigo? La sera fai il rinfresco e poi metti in frigo vedrai che nella notte la tua pm lavora lavora :-)
      2) dopo un po’ di gg è normale che si abbassi!

  • Claudio

    martedì, 6 marzo 2012 at 10:29 Rispondi

    Ciao Antonella,
    ormai a casa stiamo andando alla grande, sforniamo pane integrale, ai semi e molti altri nonchè grissini, frittelle di PM, strudel di PM. Io chiamo tutto ciò “il nostro oragasmo cosmico”…per il piacere che c’è nel lavorare la PM e farine.
    Da un paio di gg è nato un piccolo problemino e chiedo consiglio a tutti voi: una figlia 25, mi ha chiesto di “produrre” PM con farina di segale, partendo dalla PM esistente che normalmente è con farina manitoba integrale e semi.
    Ha iniziato con la solita procedura di rinfresco ma nulla si sta evolvendo.
    I pensieri miei sono di fare un passaggio graduale e non strozzare la vecchia PM con la segale. Secondo la vostra esperienza come migliorare il rinfresco di segale?
    Grazie per il supporto
    Claudio

    • pappareale

      giovedì, 8 marzo 2012 at 17:30 Rispondi

      @Claudio: Bene bene sono contenta :-)
      Come avrai potuto leggere in queste pagine io faccio i rinfreschi con la farina “0”, non userei sempre manitoba, e poi scusa i semi dovi li metti nel rinfresco? Detto questo dico che la segale contiene poco glutine per cui deve essere sempre miscelata con una farino “0” o integrale. Inizierei con il 30% di farina di segale rispetto al tot farina impiegata per il rinfresco.
      @Paola:Più rinfreschi meglio è in generale, ma prima di fare il pane è opportuno sempre rinfrescare.
      @Mariangela: Non saprei, forse era troppo caldo? l’acqua in più non ha compromesso niente, bastava aggiungere un po di farina in più. Ora come sta si è ripresa? hai provato a rinfrescarla??

  • paola

    sabato, 3 marzo 2012 at 17:23 Rispondi

    Anche io ho una domanda: io il pane lo faccio più spesso di una volta a settimana: devo comunque fare ogni volta il rinfresco o basta farlo una volta a settimana?
    Grazie mille!

  • Mariangela

    sabato, 3 marzo 2012 at 07:05 Rispondi

    Ciao Antonella, volevo farti una domanda.
    E’ da circa 3 mesi che utilizzo la pasta madre ed è la prima volta che mi capita una cosa del genere.
    Ieri mattina ho fatto il rinfresco come faccio sempre, ha lievitato tantissimo e poi, arrivata ad un certo punto, ha iniziato a sgonfiarsi. L’odore sembra buono…ma cosa le è successo? Non ho cambiato niente, mi è solo scivolata una piccola quantità di acqua in più ma 30 gr.
    Spero di non aver fatto pasticci e di non aver rovinato tutto.
    Ti ringrazio sin da ora per la tua gentilissima risposta e complimenti per tutto!!!!

  • laura

    lunedì, 27 febbraio 2012 at 10:52 Rispondi

    ciao, quando durante la settimana non uso la pasta madre questa mi cresce moltissimo, al momento del rinfresco ne uso una metà altrimenti avrei il frigo pieno; l’altra metà che non rinfresco ho letto che la posso friggere facendo delle piccole pizzette o la posso mettere al forno tipo focaccia. secondo te va bene o è meglio buttarla?

  • Silvia

    domenica, 26 febbraio 2012 at 20:54 Rispondi

    Ciao Antonella
    ti volevo fare una domanda, se io l’ascio il mio lievito rinfrescato fuori dal frigorifero (come di consueto per panificare) La rimanente la posso conservare in frigo?? però rinfrescata?? e poi è normale per raddoppiare il rinfresco ci impieghi 6 ore abbondanti (fuori frigorifero)
    scusa se ti stesso con tutte queste domande ma di te mi fido….grazie

  • Renata

    sabato, 25 febbraio 2012 at 00:44 Rispondi

    Ciao e complimenti Antonella.
    Prima di scoprire il tuo blog stavo già provando a fare la PM usando come starter lo yogurt insieme a farina e acqua lasciando a temp. ambiente x 48 ore chiuso in 1 vasetto di vetro. Ma dopo 3 rifreschi non parte e quando apro il vasetto sbuffa poco e non cresce avendo poche bolle. L’odore è buono ma…
    Ogni tuo consiglio sarà bene accetto. Grazie comunque.

  • Renata

    sabato, 25 febbraio 2012 at 00:32 Rispondi

    Ciao e complimenti Antonella.
    Prima di scoprire il tuo blog avevo già iniziato a fare la PM usando come starter lo yogurt e rinfrescando ogni 48 ore, ma dopo 3 rinfreschi,
    ancora non parte e quando apro il vasetto sbuffa poca aria, in effetti ci sono poche bolle. Ogni tuo consiglio sarà bene accetto. Un cordiale saluto.

  • Andrea

    venerdì, 24 febbraio 2012 at 20:41 Rispondi

    Ciao Antonella
    ti volevo fare una domanda, se io rinfresco la sera per la mattina dopo,quello che avanza da un rinfresco (l’asciato tutta la notte fuori dal frigo)lo posso rinfrescare mettere in frigo o va gettato?? grazie

  • paola

    mercoledì, 22 febbraio 2012 at 18:05 Rispondi

    grazzzie Antonella
    in effetti le cose stanno migliorando col passare dei giorni. oggi mi sono lanciata anche nel rinfresco con farina integrale… vediamo! ;-)

  • paolo

    domenica, 12 febbraio 2012 at 10:07 Rispondi

    Ciao Antonella,
    intanto complimenti per il sito chiaro e molto ben fatto.
    Ho la PM da alcuni mesi, regalatami da un amico. Il problema è che la vedo un po’ moscietta, per fare 2 teglie di pizza ne uso circa 200g e 600g di farina, ma mi lievita poco, massimo raddoppia in 6-8 ore dopo 2 rimpasti. La rinfresco un po’ a occhio una volta a settimana anche se non la uso poichè ne tengo ca 200g in frigo in un contenitore in plastica per alimenti. Dove sbaglio ? Ciao e Grazie

    • pappareale

      venerdì, 17 febbraio 2012 at 14:33 Rispondi

      Ciao Paolo,
      prova a rinfrescarla, anche se non la usi, un po più di frequente, 2-3 volte a settimana e quando la utilizzi vedi se è migliorata. Certo che dopo tanto di indicazioni mi dici che rinfreschi un po’ ad occhio :-) eh non va mica bene!!

  • Silvia

    sabato, 11 febbraio 2012 at 20:37 Rispondi

    Ciao Antonella ti volevo fare una domanda …ti faccio un esempio…se ho rinfrescato questa mattina e ho l’asciato crescere 2 orette fuori dal frigo e poi ho rimesso in frigorifero ..ma vorrei impastare verso le 13:00 di domenica lo devo rinfrescare nuovamente??

    • pappareale

      venerdì, 17 febbraio 2012 at 14:35 Rispondi

      Ciao silvia, se per domenica intendi l’indomani e non dopo 7 giorni va bene la puoi utilizzare così :-)

  • paola

    lunedì, 6 febbraio 2012 at 17:12 Rispondi

    cara Antonella… troppo tardi ho scoperto questo chiarissimo blog! partita una settimana fa dal suggerimento appassionato di un’amica, condito con le istruzioni trovate in un vecchio libro di cucina (pasta acida da creare con patata bollita etc), modifiche apportate in corso d’opera (malto), chili e chili di farine di tutti i tipi, attualmente con cucina invasa da terrine (mannaggia vedo che il vaso che usi tu è perfetto) con paste varie a lievitare (visto che buttarne via una parte mi dispiace) e pani già in lievitazione che puzzano un po’ d’aceto….. AIUTO! che fare? butto tutto e riparto? o posso tenere un impasto e seguire perfettamente le tue istruzioni? tieni conto del fatto che il primo rinfresco l’ho fatto dopo 3gg, il secondo dopo 2, gli altri dopo 24ore. non mi venivano panetti ma un impasto acidino, denso, quasi liquido, che nonostante le tante ore di lievitazione cresceva poco.
    scusa la confusione, grazie se mi leggi, stragrazie se mi rispondi, vedo che sei incredibilmente disponibile!
    paola

    • pappareale

      venerdì, 17 febbraio 2012 at 14:46 Rispondi

      Ciao Paola,
      Secondo me hai iniziato troppo presto a fare il pane, io suggerisco di usare la pm dopo 15-20 gg che si è creata. adesso secondo me puoi rinfrescare ogni giorno finché la tua pm non raddoppia in 4-5 ore a T ambiente (20-23°) e finché non sia più liquida, ovviamente se rispetti le mie proporzioni.
      ciao
      antonella

  • Riccardo e Lucia

    domenica, 5 febbraio 2012 at 22:57 Rispondi

    Cara Antonella abbiamo fatto una media ponderata tra i tuoi consigli e quelli di altri Esperti/Amici che abbiamo raccolto e pubblicato sul nostro sito.
    Come puoi vedere nelle foto , visibili al seguente link
    http://xoomer.virgilio.it/riccargo/pane/PAne.htm#pm il risultato è stato migliore delle nostre aspettative .
    Cosa può essere che ce lo ha fatto lievitare in maniera non omogenea ?
    Forse una non omogenea lavorazione dell’impasto?
    Grazie della Pazienza con la P maiuscola.
    Riccardo e Lucia

    • pappareale

      venerdì, 17 febbraio 2012 at 14:49 Rispondi

      Ciao Riccardo e Lucia,
      ho letto il vostro sito e ho visto le foto, secondo me il problema della lievitazione non omogenea sta nella formatura e nella lievitazione. Mettere i pani in dei cestini vi aiuterebbe al fine di avere pani con una forma più definita e più alta. Nella formatura del filone si deve fare quasi un rettangolo che poi si arrotola fino a formare il filone, in questo modo gli alveoli saranno tutti belli ordinati ;-)

  • Claudio

    martedì, 31 gennaio 2012 at 17:23 Rispondi

    Ciao Antonella,
    in effetti la lievitazione che faccio fare ai miei pani è di circa 12h….nel senso che preparo la pasta alle 7 del mattino, e quando torno alla sera reimpasto poco, faccio una breve seconda lievitazione e alle 22 in forno. Questi sono i miei tempi. La legatura l’ho fatta,,,incredibile triplo strato, legata a + intrecci…ed è sbordata fuori tra le maglie del canovaccio.
    Il bagnetto ancora no….mi è stato detto una notte nell’H2O frizzante o con bicarbonato…vero?
    Grazie per suggerimenti.
    Ti allego qualche foto via mail
    Ciao Claudio

  • Claudio

    domenica, 29 gennaio 2012 at 13:24 Rispondi

    Ciao Antonella,
    eccomi a scriverti per la prima volta.
    Da quasi tre anni facciamo il pane in casa; prima con la macchina del pane circa 3\4 volte la settimana (Eravamo in 6 ora 3\4)poi appassianondami sempre più a mano e poi in forno. Dal 10 dicembre scorso ho iniziato l’avventura con la PM.. Ho letto molto da te e in giro per il web….è venuta subito….bella vaporosa.la rinfresco spesso….ne butto via molta!!!a volte uso solo la PM per piccole specialità.
    Per la farina vado al molino e prendo 3\4 tipi.
    Il problema che colgo è che anche rinfrescandola la sera prima, al mattino preparo per 2 panificazioni con da 650 di farina e 300 di pm + H2O 350…ma alla sera che reinpasto e inforno c’è sempre una punta di acido. Ho provato varie soluzioni, quella soprattutto di rinfrescarla spesso….è migliorata ma la punta finale di acido c’è.
    Come vedi faccio spesso il pane quindi ora molta PM…ma ne butto via moltissima.
    Comunque credo valga la pena, ma devo ancora imparare che non ci sia più la puntina di acido fastidiosa.
    Che ne dici?
    Potrei inviarti un sacco di foto di PM o pane se lo desideri.
    Grazie per il tuo pensiero.
    Claudio

    • pappareale

      lunedì, 30 gennaio 2012 at 22:26 Rispondi

      Ciao Claudio,
      sono contenta che fai il pane per tutta la famiglia, si che ve lo fate a casa :-) Per la punta acida, potrebbe essere o una eccessiva lievitazione oppure dalla tua pm, e in quest’ultimo caso i modi per migliorare la pm sono il metodo della legatura, il bagnetto….
      Se vuoi mandami pure qualche foto che mi fa piacere.
      a presto
      antonella

  • Margherita

    lunedì, 23 gennaio 2012 at 12:59 Rispondi

    So di essere una gran rompiscatole, ma forse non ci siamo capite! intendevo dire per quanto tempo rimane attiva la PM dopo che ha raddoppiato di volume e quindi, dopo le fasi che tu hai detto o a temperatura ambiente o in frigo, non quanto tempo ci impiega per attivarsi, mi sono spiegata?? Quanta pazienza, Antonella…coraggio… Considera però che solo grazie ai tuoi consigli, qua mi vengono fuori dei pani meravigliosi e quindi, non è fiato sprecato!
    grazie ancora

    • pappareale

      lunedì, 23 gennaio 2012 at 15:34 Rispondi

      Ciao Margherita,
      avevo capito bene, ma ti posso solo dire che io non lìho mai fatto di usarla nel modo che ti ho già indicato. Vero è che la pm ad un certo punto della sua giacenza nel vaso ha un punto di crollo dopo il quale comincia pian pianino ad abbassarsi. Ti consiglio di studiare la tua pm ovvero di osservarla e vedere oltre quale giorno dal rinfresco comincia ad abbassarsi, quello sarà il suo limite massimo.
      ciao e a presto
      Antonella

  • Margherita

    domenica, 22 gennaio 2012 at 16:15 Rispondi

    Antonella, scusami, sono sempre io! ho dimenticato di chiederti un’altra cosa (l’ennesima!): cosa accade mischiando farina di grano tenero e farina di grano duro?
    per la panificazione intendo, anche se in quest’ambiente si parla di rinfreschi!…
    grazie ancora!

  • Margherita

    domenica, 22 gennaio 2012 at 14:21 Rispondi

    Ciao Antonella, una domanda: per quante ore rimane attiva la pasta madre (già piu che matura, eh) dopo l’ultimo rinfresco, prima di panificare?
    Grazie mille ;-)

  • azzurra

    sabato, 21 gennaio 2012 at 09:38 Rispondi

    ciao antonella stamani mi son svegliata e siccome ero in anticipo per il lavoro, mi son detta “rinfreschiamo la mia p.m.” così son partita seguendo le dosi che la mia amica mi aveva dato cioè 200g di pm 100 di farina 0 e 100 di acqua.ma mi sembrava tanto liquida e appiccicosa quindi ho aggiunto 100 di farina arrivando così a 200g di farina come pm e 100 di acqua.
    ma ho fatto bene?
    mi son scordata di mettere l’acqua tiepida, l’ho messa a temperatura ambiente e mi sa che ho fatto una cavolata.Poi l’ho messa in un recipiente ho fatto la croce e messo sopra un panno umido e il coperchio senza chiuderla ermeticamente.ok?
    l’ho rimessa in frigo
    quanto devo aspettare per fare il prossimo rinfresco?perchè se va messa l’acqua tiepida forse potrei rimediare facendo un nuovo rinfresco?!
    help me
    non vedo l’ora di tornare a casa per vedere come sta la mia pm.
    grazie infinite per la pazienza che hai

  • Ros

    venerdì, 20 gennaio 2012 at 20:06 Rispondi

    Ciao Antonella prima di tutto complimenti per il tuo bellissimo blog :-) sono capitata per caso mentre cercavo notizie sul lievito madre ed ho seguito i tuoi consigli solo che adesso sono ad un bivio nel senso che il mio lievito é in frigorifero da 1 settimana dovrei quindi provvedere a fare il rinfresco e da quello che ho capito devo tirar fuori dal frigo il barattolo aprirlo e lasciarlo a temperatura ambiente per mezz’ora/1 ora dopodiché peso 200 gr di lievito e rinfresco con 200 gr di farina e circa 100 di acqua dopo il rinfresco lo rimetto in frigo ma mi chiedo se mettendo in frigorifero il lievito cresce. Inoltre quello in più posso utilizzarlo? Ma prima di utilizzarlo devo rinfrescarlo? Grazie per i tuoi preziosi consigli :-)

  • anna

    venerdì, 20 gennaio 2012 at 13:16 Rispondi

    Ciao Antonella, sono sempre Anna, non ho capito bene quando posso congelare il panetto dopo il rinfresco, aspetto le tre o quattro ore di maturazione a temperatura ambiente e poi metto in congelatore, oppure come finisco il rinfresco metto il panetto in congelatore? Ciao Anna

    • pappareale

      domenica, 22 gennaio 2012 at 23:29 Rispondi

      @ anna: dopo 3/4 ore è meglio!
      @ Ros:il lievito in frigo cresce lo stesso, si rallenta solo il processo, ma cresce cresce. Quello che avanza o si butta o lo rinfreschi e lo utilizzi. Ciao ;-)
      @ azzurra: alla fine aggiungendo la farina sei arrivata alle proporzioni che uso io, quindi ti dico che va bene. Per l’acqua non ti preoccupare, ci vorrà solo più tempo ma non ha compromesso la salute della tua pasta madre :-)
      @ margherita: io la pm la uso per panificare a 4-5 ore dal rinfresco se tenuta a T ambiente oppure se lo faccio la sera, la metto in frigo, e panifico la mattina seguente. Quando fai il pane, va bene miscelare le farine eccome!!!
      Buona panificazione a tutti ;-)

  • Sabrina

    giovedì, 19 gennaio 2012 at 07:28 Rispondi

    Grazie mille del chiarimento :)

  • azzurra

    martedì, 17 gennaio 2012 at 19:25 Rispondi

    Ciao Antonella ma lo sai che sono andata dalla mia erborista di fiducia e parlando le ho detto “mi voglio avventurare a fare la pasta madre ho trovato un sito in cui lo spiegano benissimo” non ho fatto in tempo a finire la frase che mi dice “la vuoi?ce l’ho io me l’ha portata una ragazza e domenica ho fatto il pane, era la fine del mondo!” io “si si si dai portamela.
    Questo stamani e ora son qui con la mia PM che la guardo e spero possa darmi tante soddisfazioni, soprattutto io riesca a darle a lei!!!
    ti farò sapere appena lo farò
    domanda: lei mi ha detto che ci mette per il rinfresco la metà del peso della pm sia di acqua che di farina.ed è una PM metà integrale e metà di kamut
    va bene come dosi?

  • Sabrina

    martedì, 17 gennaio 2012 at 10:38 Rispondi

    Ciao!non ho ben chiaro un passaggio: dopo aver effettuato il rinfresco serale (in vista della panificazione del giorno successivo) riponi la pasta madre in frigo o la lasci fuori tutta la notte?grazie :)

    • pappareale

      mercoledì, 18 gennaio 2012 at 10:24 Rispondi

      Ciao Sabina, dopo il rinfresco metto la pm in frigo e la tiro fuori al mattino.

  • Paolo Rossi

    lunedì, 16 gennaio 2012 at 21:47 Rispondi

    Riccardo e Lucis , non avete indicato il sito !
    Come facciamo da dargli un sguardo ?
    Il profumo della pasta madre vi ha annebbiato?
    Un saluto
    Paolo Rossi

  • Riccardo e Lucia

    lunedì, 16 gennaio 2012 at 11:01 Rispondi

    Ciao , vi disturbiamo perché abbiamo bisogno di alcune dritte per poter fare il nostro pane unicamente con pasta madre acqua e farina (niente sale siamo Toscani) .

    Come potete vedere dal nostro sito http://www.riccardogori.tk/ , dove abbiamo raccolto piano piano tutte le fasi di lavorazione che io e mia Moglie Lucia facciamo per ottenere il nostro pane , usiamo un metodo misto pasta madre / lievito .

    Sappiamo che si può fare SOLO con la pasta madre e vogliamo provarci magari con il vostro aiuto. Ecco i dati del nostro problema: farina totale 8 Kg , per cui se non habbiamo capito male dovremmo usare 2,400 Kg di pasta madre GIUSTO ?

    Presupponendo che noi abbiamo la pasta madre nel congelatore perché panifichiamo una volta ogni 2 settimane circa quale procedimento dobbiamo fare per ottenere la quantità giusta di pasta madre per il giorno che facciamo il pane e quindi quanti giorni prima dobbiamo iniziare il rinfresco ?

    Vi preghiamo di dare una OKKIATA al nostro sito artigianale ( come il pane che vorremmo fare ) , sarebbero ben accetti commenti e suggerimenti ramanzine ecc.ecc.

    Un saluto Riccardo e Lucia
    Continuate così

    • pappareale

      mercoledì, 18 gennaio 2012 at 10:36 Rispondi

      Ciao Riccardo e Lucia,
      sì la pasta madre da mettere nel pane sono il 30% del peso della farina. Per quanto riguarda quanti giorni prima fare il rinfresco, mi dispiace , mavi dovete regolare voi, nel senso che io non so da quanta pasta madre partite, comunque se pensate che dopo il rinfresco la pasta madre raddoppia di volume (e di peso), e se considerate che potete fare anche un paio di rinfreschi al giorno per farla aumentare più velocemente, fate 2 calcoli per vedere quanti gg prima conviene rinfrescare.
      Per quanto riguarda la congelazione, io ve la sconsiglio visto che panificate ogni 2 settimane, basta che gli fate il rinfresco ogni 5-6 gg, perchè congelarla?
      spero di esservi stat d’aiuto, buona panificazione.
      Antonella

  • azzurra

    domenica, 15 gennaio 2012 at 18:32 Rispondi

    ciao Antonella ieri ero stata presa dalla voglia frenetica di provare a fare questa famosa PM e ti avevo fatto una valanga di domande per capirci di più, ma essendo sabato e oggi domenica (io sono a lavoro ma visto che ho poco da fare ottimizzo il tempo per “studiare”) capisco il tuo silenzio.Così mi son messa qui a leggere tutto i commenti e le domande e devo dire ho capito un sacco di cose, fra cui quelle che avevo chiesto a te nel precedente commento.
    Quindi…non mi resta che provare!!!
    E’ comunque bellissimo leggere la vita di ogni PM e credo che anche in me salirà il desiderio di farla VIVERE IL PIU’ A LUNGO POSSIBILE!!!
    ho anche letto che hai scritto un libro?!?!
    potresti darmi il titolo così appena posso lo compro?
    grazie cara

    • pappareale

      domenica, 15 gennaio 2012 at 22:56 Rispondi

      Ciao azzurra in realtà il mio silenzio è dovuto dal fatto che è da venerdì (credo) che non accendo il pc, sono contenta comunque che abbia risolto i tuoi dubbi. Il titolo del libro è ” La pasta madre” :-)
      In bocca al lupo per la tua pm!!!

  • azzurra

    sabato, 14 gennaio 2012 at 19:54 Rispondi

    ciao mi sento molto zuccona perchè non riesco a capire nel rinfresco al punto 1: va preso 200 di p.m. dai 500 che avevo e aggiungere 200 di farina e 100 di acqua; ma i restanti 300 vanno buttati?in più al punto 5 e 6: quella che ho ottenuto devo metterla in un secondo barattolo o è il primo che ho pulito?non riesco a capire questi due barattoli in questa seconda parte potresti cercare di rispiegarmelo?l’hai scritto così dettagliato che mi sento proprio un’idiota nel chiederti chiarimenti, ma è solo che se alla fine ne prelevo 400 me ne resta 100 e come faccio ad avere più p.m. per i prossimi impasti???
    non so se ci capisci in questo caos di idee ma vediamo se riusciamo a fare questa p.m.
    grazie

  • martina

    venerdì, 13 gennaio 2012 at 16:27 Rispondi

    ciao!
    ho lasciato un pò di PM fuori dal frigo con l’intenzione di rinfrescarla invece poi non ho avuto tempo ed è rimasta lì dall’inizio della settimana. ha fatto la crosta giallina e duretta e sotto sa abbastanza di acido. secondo te è proprio da buttare o la posso salvare? è una PM piuttosto ‘giovane’ (iniziato circa 1 mese e mezzo fa)

    • pappareale

      domenica, 15 gennaio 2012 at 23:04 Rispondi

      Ciao Martina,
      sicuramente, prima di buttare via tutto, puoi provare a fare tanti rinfreschi ravvicinati in modo da farla riprendere.

  • Mariangela

    venerdì, 13 gennaio 2012 at 07:21 Rispondi

    Volevo anche chiederti, che differenza c’è tra una pasta madre fatta con farina Manitoba ed una fatta con farina 00. Possono essere utilizzate allo stesso modo? Una è migliore dell’altra?
    Ancora grazie

    • pappareale

      venerdì, 13 gennaio 2012 at 10:24 Rispondi

      Cara Mariangela, per i rinfreschi va benissimo la farina tipo “0”. La manitoba è una farina di forza che io uso solo se la pasta madre deve essere rinforzata in previsione di un lievitato speciale o se è un po sotto tono. Sulle marche non mi sento di indirizzarti, ma cerca della farina dal tuo panettiere per esempio, o in un mulino vicino da te. In mancanza di tutto ciò puoi usare quella della coop che secondo me è più buona di molte marche che si trovano al supermercato.

  • Mariangela

    giovedì, 12 gennaio 2012 at 07:37 Rispondi

    Gentilissima Antonella, ho appena iniziato la mia avventura con la pasta madre e sono ancora nella fase dei vari rinfreschi. Finora ho sempre utilizzato la farina Manitoba e volevo sapere se posso cambiare ed utilizzare ad es. la farina 00 o rischio di rovinare tutto? Mi dispiacerebbe dopo tutto questo lavoro, mancano solo 5 giorni alla fine e non vedo l’ora di poterla utilizzare per il mio prima impasto!!!
    Grazie mille
    P.S. Qualsiasi marca di farina va bene? O ce ne sono alcune che sono migliori?
    Ancora grazie

  • anna

    martedì, 10 gennaio 2012 at 11:05 Rispondi

    Ciao Antonella, sono Anna mi è stata regalato un pezzetto di pasta madre nel mese di settembre, ho cercato di non farla morire e ci son riuscita, mi chiedo quando sono via da casa per le vacanze, quindi non posso fare il rinfresco, posso congelarla? Se si quando? subito dopo fatto il rinfresco? Grazie mille Anna.

    • pappareale

      martedì, 10 gennaio 2012 at 11:42 Rispondi

      @ si la puoi congelare, ma devi stae attenta che dopo lo scongelamento gli devi fare tanti rinfreschi prima che rivenga su bella arzilla. Dopo un rinfresco va bene.

  • Margherita

    venerdì, 16 dicembre 2011 at 17:30 Rispondi

    Antonella, tengo duro! dopo una seria ravvicinatissima di rinfreschi (sono già al sesto…) la mia PM sta riprendendo vita: vedo sempre più alveolature e il domopack che ricopre il vaso è una grossa bolla! evviva! Grazie!

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