Pappa Reale | pan di spagna di enkir
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pan di spagna di enkir

Per chi ha già smesso di accendere il forno per il caldo ecco una proposta cui non si può dire di no, un pò sulla scia del post precedente eccomi a riproporvi un altro utilizzo dei grani antichi nella preparazione dei dolci. Questa volta è toccato al farro, un pò il mio pallino degli ultimi tempi, ed ho scelto l’enkir, progetto del Mulino Marino con una selezione di varie famiglie di farro monococco, il cereale più antico del mondo che viene coltivato secondo il metodo biologico da una rete di agricoltori in Alta Langa.
L’idea di un pan di spagna di enkir è nata nel mio laboratorio quando, dovendo fare una torta di compleanno, mi sono chiesta che farina utilizzare, visto che la farina “00” da molto tempo era scomparsa dal mio bancone.
Tecnicamente per un dolce del genere non mi serviva una farina dal glutine forte, poiché la sua buona riuscita dipende da come vengono montate le uova e dal modo in cui si amalgamano gli ingredienti, ho provato così l’enkir dal colore paglierino e dal gusto gradevolmente dolce.
Sorpresa! Ho ottenuto un bel pan di spagna alto e soffice che una volta guarnito è stato spazzolato dai commensali con mia grande soddisfazione… e da allora altre torte sono seguite.
Per guarnire scegliete a vostro piacimento, io dovendo accontentare spesso gruppi di bimbi, ultimamente preferisco l’ananas di cui utilizzo anche il succo per bagnare la torta, ma la scelta è assolutamente personale.
Questa ricetta è diventata un manifestino che ho regalato nelle mie ultime presentazioni del libro, sotto le mani di Anna Ferro la foto e la ricetta si sono animate, siete curiosi? Andate a dare un’occhiata sul suo sito, oppure venite a trovarmi al laboratorio o alle presentazioni, ce n’è una copia anche per voi.


PAN DI SPAGNA DI ENKIR

cucchiaino50x50 Per 1 teglia da 20 cm di diametro.

3 uova biologiche
170 g di farina di farro monococco Enkir del Mulino Marino
168 g di zucchero di canna fine

Rompere le uova in una boulle, aggiungere lo zucchero e montare le uova con la frusta elettrica per circa 20 minuti, se si utilizza una planetaria occorreranno 10 minuti, bisogna avere l’accortezza che il composto triplichi il volume.

In questa fase le uova ingloberanno tanta aria che servirà a fare lievitare il pan di spagna durante la cottura. Se si svolge in modo corretto questa fase assisteremo ad una lievitazione fisica senza alcuna aggiunta di lievito chimico per far gonfiare e rendere bello alto il nostro pan di spagna.
Nel frattempo setacciare un paio di volte la farina tenendo da parte l’eventuale crusca, e una volta montate le uova aggiungere in tre volte la farina con l’aiuto di una spatola.

Anche questa è un’operazione importante per la buona riuscita del pan di spagna ed è fondamentale maneggiare la spatola dal basso verso l’altro e fare in modo che la farina venga assorbita bene dal composto prima dell’aggiunta successiva.Altrimenti potrebbe accadere, una volta cotto il pan di spagna, di ritrovare dei grumi sparsi di farina intatti che potrebbero compromettere la riuscita del dolce che si vuole andare a realizzare.

Ungere una teglia e spolverarla di farina dopodiché versare il composto, livellare la superficie con la spatola e infornare nel forno già caldo.
Cuocere ad una temperatura di 180 °C per 25-30 minuti quindi sfornare, lasciare raffreddare in stampo dopodiché sformare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di procedere alla guarnizione del dolce.

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