Pappa Reale | Pane bianco
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Pane bianco

Come vi dicevo, per quanto da mesi mi accinga a fare il pane, il risultato è sempre sorprendente, perchè diverso ogni volta. E’ meraviglioso vedere quando lo tagli, dove si siano formati i buchi, che forma abbiano, se la sua crosta è più o meno croccante della volta prima…….
Ad alcuni potrebbe sembrare stupido che ci si emozioni alla vista di un filoncino di pane, ma per me è qualcosa di più. Dopo ore e ore tra lavorazione e lievitazione, vedi uscire dal forno la tua creatura…. e che dire, per me è bellissimo. La prima cosa che mi viene da fare è quella di annusarla e poi mi metto lì e, in attesa che si raffreddi, la studio, o meglio, la contemplo!!!
Ad ogni modo, per quanto sia sempre diverso è sempre semplicemente buono!!!
A voi la parola ;-)

PANE BIANCO

cucchiaino50x50 Per 1 filone da circa 1,1 kg

200 gr di pasta madre (attiva)
600 gr di farina “0”
350 gr di acqua
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale


La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi. L’indomani prendere 200 gr di pasta madre e mettere in una terrina capiente, aggiungere 350 gr di acqua tiepida, un cucchiaino di miele e con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido e senza grumi. Aggiungere la farina, un cucchiaino di sale. Cominciate a mescolare sempre con la forchetta fino a quando la farina non avrà assorbito tutta l’acqua, a questo punto passare tutto sulla spianatoia e cominciare a lavorare l’impasto con le nocche delle mani o con i pollici, dopo un pò sbattere l’impasto energicamente sulla spianatoia (così facendo si allunga e diventa elastico), tenendolo sempre in una o in tutte e due le mani e ripiegandolo, dopo averlo sbattuto, su se stesso, girare di 90° e ripetere l’operazione fino a quando l’impasto sarà liscio (ci vogliono circa 15-20 minuti). Formare una palla e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria. Trascorse le tre ore, sgonfiare l’impasto schiacciandolo un pò in modo da avere più o meno un rettangolo, a questo punto procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire con il canovaccio e lasciare riposare per 1 ora.
Riprendere l’impasto e dargli la forma di un filone, fare un taglio nel senso verticale, adagiare su una teglia rivestita di carta da forno, ricoprire nuovamente con il canovaccio e lasciare lievitare per altre 3-4 ore. Riscaldare il forno ad una temperatura di 250°, mettervi dentro un pentolino con dell’acqua e infornare il pane. Cuocere per 20 minuti a 250°, poi abbassare il forno a 200° e continuare la cottura per per altri 25 – 30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

White Bread

white-bread

cucchiaino50x50 For a loaf of about 1,1 kg

200 gr of sourdough (active)
600 gr of flour “0”
350 gr of water
1 teaspoon honey
1 teaspoon salt


The night before, refresh the sourdough, so that it wake up. The next day take 200 gr of sourdough and put in a large bowl, add 350 gr of warm water, a teaspoon of honey and, with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the flour and a teaspoon of salt. Begin mixing with a fork until the flour will have absorbed all the water, at this point, put everything on pastry board and start working the dough with the knuckles or with the thumbs, than beat the dough vigorously on the pastry board, always keeping it in one or in both hands, by doing stretches and became elastic, fold in on itself, turn 90° and repeat the operation until the dough will be smooth (it takes about 10-15 minutes). Form a ball and then cut on a cross, cover with a damp cloth and let rise for 3 hours. After this time, crush the dough to form more or less a rectangle, at this point, take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90 degrees and repeat the operation. Cover with the cloth and let rest for one hour. Take over the dough and form a long loaf, make a cut vertically, let rest on a baking tray lined with baking paper, cover it again with the cloth and allow to rise for another 3-4 hours. Heat the oven at a temperature of 250°, put inside a saucepan with water and bake the bread. Bake for 20 minutes at 250°, then lower the oven to 200° and continue cooking for another 25 – 30 minutes. Remove from the oven and let cool on a grid.

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106 Comments
  • lara

    martedì, 25 marzo 2014 at 12:42 Rispondi

    Gentile signora Antonella,le chiedo un’informazione. Quando nelle sue ricette,ho acquistato il suo libro, scrive di lasciare lievitare tre ore,come prima lievitazione,vale a qualsiasi temperatura o è meglio comunque aspettare fino al raddoppio?in inverno i tempi si allungano..la ringrazio molto e le auguro tante soddisfazioni nel suo lavoro…lara

  • ilse Gonzalez

    sabato, 6 aprile 2013 at 09:09 Rispondi

    Cio Antonella!
    Complimenti per il libro, mi piace tutto, dalle ricette, ai tuoi commenti e le foto stupende!.
    Ti ho scoperto per caso nel web e ho fatto alcune ricette che mi sono venute molto bene e poi ho preso il libro. Non so se sarà la fortuna del principiante ma prima il pane mi veniva molto più alveolato rispetto l’ultimo che ho fatto…e non so cosa ho fatto di diverso.Mi potresti dare un consiglio?
    Il pane che ho fatto ieri è molto compatto, anche se si può mangiare ;-)!! ma la mollica non è morbida e pochi bucchi. I primi pani che ho fatto invece avevano molti bucchi nella parte superiore della fetta e invece nella parte inferiore no..a cosa può essere dovuto?
    Grazie mille

  • Franca

    sabato, 30 marzo 2013 at 09:58 Rispondi

    Ciao Antonella, ho fatto più volte il tuo pane e devo dire che
    e quelli che mi riesce meglio. Ho una domanda, se faccio l’impasto
    alla sera e dopo aver dato la forma lo lascio tutta la notte per
    cuocerlo alla mattina? Secondo te riesce bene lo stesso?
    Mi piacerebbe portarlo fresco in tavola a pranzo… :-))

    • pappareale

      lunedì, 1 aprile 2013 at 21:10 Rispondi

      Ciao Bianca, rispondo alle tue domande: se impasti la sera, dopo le pieghe lo metti in frigo, la mattina lo tiri fuori, gli dai la forma e metti a lievitare e poi inforni.

  • Daniela

    lunedì, 25 febbraio 2013 at 11:54 Rispondi

    Ciao, ho provato la tua ricetta. E’ il pane migliore che ho fatto da quando ho iniziato con la pasta madre, grazie!

  • Mari

    lunedì, 4 febbraio 2013 at 00:20 Rispondi

    Ciao cara . Fatto Pm. Bella cresce e piena di buchi .
    Ma ahimè il pane ci viene duro e pesantissimo . Lievita ed è bello .
    Noi facciamo rinfresco , impasto , lasciamo lievitare …
    Abbiamo forno a gas industriale , ventilato e volendo a vapore … Che faccio ?
    Provato tante volte … Crosta durissima … È pesante !!!

    • pappareale

      martedì, 5 febbraio 2013 at 23:46 Rispondi

      Ciao Mari,
      ma hai provato a fare tutti i passaggi di come lo faccio io il pane?? Da quello che mi dici mi sembra di no, se così fosse ti inviterei a provare la ricetta del pane bianco con tutti i suoi passaggi. Per la cottura del pane inoltre devi usare il vapore se no la crosta ti viene più dura.

  • irene

    mercoledì, 16 gennaio 2013 at 20:49 Rispondi

    Ciao Antonella,
    ho iniziato a panificare da un mesetto con una buonissima e vecchissima pasta madre. Per ora sto avendo risultati piuttosto soddisfacenti (tenuto conto anche della mia, a volte, incompetenza per quel che riguarda prodotti creati dalle mie mani:) ).
    Una domandina però ce l’avrei e non so se esiste una risposta precisa: come si fa a capire qual’è il giusto rapporto tra gli ingredienti (in termini di peso)? Dipende anche dal tipo di pane? dal tipo di farina?
    Vorrei imparare a capire da sola qual’è la quantità giusta di ingredienti senza dover sempre andare a guardare sul tuo libro:)

    • pappareale

      giovedì, 17 gennaio 2013 at 14:04 Rispondi

      Ciao Irene,
      se hai il mio libro ti invito a studiare le tabelle con le percentuali di panficazione, poi ad a farti un’idea delle diverse tipologie di pane da realizzare in modo da conoscerne la composizione in percentuale degli ingredienti per le diverse tipologie di pane, es. le crocette sono fatte con un tipico impasto a pasta dura la cui percentuale di acqua non supera il 40%, la ciabatta con il 70 e più % di acqua e così via. Fatto questo e imparato il concetto che nella panificazione ogni singolo ingrediente di una ricetta è rapportato sempre al peso totale di farina per quella ricetta, io credo che avrai delle maggiori capacità e consapevolezza per crearti delle ricette tue. Ma ricorda che per ogni ricetta, se la si vuole fare bene, c’è sempre da studiare :-)

  • Laura

    domenica, 11 novembre 2012 at 22:22 Rispondi

    Ciao Antonella, innanzitutto ti faccio i miei complimenti per il tuo libro e questo fantastico blog! ho utilizzato per la prima volta il mio lm con questo pane. Ho avuto un risultato un po’ strano, nel senso che è lievitato benissimo dentro la mollica è soffice e alveolata, il sapore ottimo, ma fuori è rimasto bianco e la crosta è proprio dura. Secondo me dipende dal forno, ho un forno a gas ventilato…cosa posso fare per migliorare il risultato?

    • pappareale

      martedì, 20 novembre 2012 at 14:49 Rispondi

      Ciao Laura, secondo me non hai messo il vapore, è fondamentale per fare venire la crosta non dura ma croccante e con un bel colore dorato.

  • paola

    mercoledì, 31 ottobre 2012 at 12:50 Rispondi

    Ciao! Quando parli di “riprendere l’impasto” e dargli la forma di filone, intendi dire che va rilavorato? Cioè reimpastato di nuovo?
    Grazie :-))

    • pappareale

      venerdì, 2 novembre 2012 at 10:25 Rispondi

      Ciao Paola, non esattamente intendo dire che lo appiattisci leggermente con i polpastrelli senza lavorarlo e poi lo arrotoli dando forma al filone :-)

  • laura

    giovedì, 18 ottobre 2012 at 11:01 Rispondi

    ciao, ho provato più volte qs ricetta (uso la kenwood x impastare) rispettando tutte le dosi, ma l’impasto mi viene molto morbido e difficile da lavorare, specialmete nella fase delle pieghe e al momento di trasferirlo sulla teglia. come mai? devo diminuire la dose di acqua? grazie

    • pappareale

      giovedì, 18 ottobre 2012 at 12:02 Rispondi

      ciao Laura, no, non devi mettere meno acqua, ma è normale che appiccichi un po’, basta infarinare la spianatoia quando fai le pieghe, anzi se aumentassi di 20-30 g l’acqua otterresti un’alveolatura più pronunciata :-)

  • Francesca

    domenica, 23 settembre 2012 at 21:36 Rispondi

    Ciao ho una domanda da farti .nella tua ricetta rinfreschi la sera prima ma poi la lasci fuori o la metti in frigo e la mattina dopo prendi la pasta che ti serve per il pane e il resto la reimpasti e la metti in frigo?
    A presto francesca

    • pappareale

      giovedì, 27 settembre 2012 at 22:48 Rispondi

      Ciao Francesca, dopo il rinfresco la pasta madre la metto in frigo, la mattina dopo, come dici tu, prendo quella che mi serve e la restante la ripongo in frigo, un saluto, Antonella.

  • daniela

    mercoledì, 19 settembre 2012 at 08:54 Rispondi

    ciao Antonella,è un po che non ti scrivo, sai il lavoro i figli…. sempre di corsa, tiu come stai, spero bene…scusa se ti disturbo per l’ennesima volta, ho il sospetto che la mia “isotta” pasta madre sia quasi morta,non riesco a riattivarla e il gusto è acido.Sicuramente quest’estate l’ho trascurata..cosa dici dovro iniziare a prepararne una nuova….. opure hai degli accorgimenti per aiutarla. mi dispiace un casino. baci daniela

  • Teresa

    venerdì, 24 agosto 2012 at 09:06 Rispondi

    Ciao Antonella,peccato che ti ho “trovata” oggi,ieri ho fatto l’ennesimo pane con pasta madre ma come al solito è venuto si,buono ma chissà perchè nel forno non mi si alza,eppure faccio tutto come da spiegazioni e poi sui tempi di lievitazioni, dire:per esempio ,8/10 ore mi sembra un po riduttivo perchè a volte dopo 4/5 ore l’impasto è più che raddoppiato,e allora come ci dobbiamo regolare? io credo che per quanto riguarda i miei insuccessi, forse, dipende anche dalla pasta madre che forse è poco attiva.Il prossimo sarà il tuo pane bianco anche perchè i passaggi sono spiegati benissimo.sono contenta di aver scoperto il tuo blog e di averti conosciuta,andrò sicuramente a” spulciare”nei tuoi post.A presto ciao Teresa

  • Silvia84

    venerdì, 11 maggio 2012 at 18:10 Rispondi

    Buona sera….

    Volevo sapere se e come è possibile rianimare una pasta madre che ha una mini lievitazione anche dopo rinfreschi, legature e aggiunte di malto

  • elvira

    sabato, 5 maggio 2012 at 20:44 Rispondi

    ciao faccio da un po’ il pane come nel video,passo dopo passo,ma non sono soddisfatta del risultato.io lo metto a cuocere su una teglia di coccio senza tagli sopra,e mi viene come lo stampo,piatto brutto sopra e mai bello gonfio dove sbaglio?devo fare un impasto piu’ duro?il sapore e’ buono,ma e’ brutto e piatto!!solo una volta e’ venuto alto e bello,ma non so’ perche’,cosa ho fatto di diverso,boh!la cosa non si e’ piu’ ripetuta aiutaooo perfavore!!anche perche’ il lievito di birra non lo posso mangiare.grazie!!

    • pappareale

      giovedì, 10 maggio 2012 at 13:04 Rispondi

      Ciao Elvira,
      può dipendere da molte cose, dal lievito, dalla farina, dalla fase dell’impastamento, e non necessariamente devi fare un impasto più duro perché si gonfi.
      Prova a capire meglio dove sbagli ;-)

  • Valentina

    giovedì, 3 maggio 2012 at 10:39 Rispondi

    Ho fatto il tuo pane! E’ bellissimo! Quando lo impastavo sembrava di seta! Oggi a cena ti saprò dire anche del gusto! E’ il primo pane che faccio con la pm…vorrei chiederti, se dimezzo le dosi la pm è anche la metà o c’è una proporzione diversa?
    Grazie!
    Vale

    • pappareale

      giovedì, 10 maggio 2012 at 13:21 Rispondi

      Scusa Valentina ma non ho capito la tua domanda ;-(

  • michela

    mercoledì, 2 maggio 2012 at 15:14 Rispondi

    ciao antonella,
    io ho provato a fare diverse ricette e mi sto trovando abbastanza bene. una curiosità: è normale che il pane fatto in casa risulta un po’ duro? vorrei capire se sbaglio qualcosa o se è normale avere la mollica non proprio soffice. mi capita anche per la focaccia se la lascio per il giorno dopo, mentre il pane lo è sempre. grazie

    • pappareale

      giovedì, 10 maggio 2012 at 13:25 Rispondi

      Ciao Michela,
      no non è proprio normale che focaccia e pane ti vengano con la mollica dura, dipende molto dalle ricette e dal tipo di impasto, la consistenza del pane con la pasta madre è diversa da quella fatta con il lievito di birra, se ti aspetti di ottenere pane tipo sandwich non è questa la ricetta giusta, ma la focaccia è comunque molto soffice. Le cause possono essere diverse e per questo faccio fatica a risponderti, prova a leggere quello che faccio io e a rivedere se fai qualcosa di diverso, altro non potrei dirti ;-(

  • Mari

    giovedì, 19 aprile 2012 at 10:05 Rispondi

    il miele si sostituisce con lo zucchero o il malto!

  • ennio

    mercoledì, 18 aprile 2012 at 16:44 Rispondi

    cosa mi sono inventato di fare il pane com la PM, erano anni che lo facevo con il lievito di birra, e mi veniva pure bene; adesso mi sembra di essere in un girone dantesco dove, con me altri dannati provano e riprovano, fanno il giro dei siti convinti di aver trovato alla fine la ricetta giusta, e si ricomincia……..dentro ad un tunnel da cui non si esce e non si vede la fine…e io invece ho visto la Luce,….ieri per caso sono capitato nel tuo blog,e oggi ho finalmente fatto il mio primo pane BUONO con la PM; adesso ordino il libro,e poi non ti lascio piu’
    stare in pace perche’ i miei obiettivi sono
    a) le pezzature piccole, tipo mantovane rosette e simili
    b) dei grissini friabili, anzi talmente friabili che si devono rompere con uno sguardo………

    grazie

  • anli

    lunedì, 16 aprile 2012 at 18:28 Rispondi

    come posso sostituire il miele. grazie

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