Pandolce alla cannella


Eccomi qua con un pandolce a lievitazione naturale che ricorda tanto la Grecia con il suo profumo di cannella e con l’appicicosità del miele :-)
Eh si, è proprio a questo luogo che mi sono ispirata nel ricordo di alcuni anni fa quando per la prima volta sono approdata ad Atene e nella stupenda Isola di Milos.
Non immaginavo prorio, ma la cannella era dappertutto, al bar ti servivano il cappuccino con la boccetta (come si chiama? non mi viene il nome!!) del cacao e della cannella.
Ma in particolar modo si è impresso nella mia mente (oltre che nel cuore) il sapore di un pane offerto dal prete in onore della Festa di Santa Sofia a Milos.

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E’ stata una situazione buffa! Ci siamo trovati alla festa in mezzo agli abitanti del posto e altri n.2 turisti, e abbiamo partecipato alla cerimonia religiosa con rito finale di benedizione e consegna del buonissimo pane tra gli occhi puntati addosso dei più curiosi. Peccato che per il vento fortissimo non si è conclusa a “tarallucci e vino” come sarebbe dovuta essere tra balli e grigliate. Quindi presi pane e benedizione torniamo in città per mangiare un boccone. La ricetta del pane??? boh, sapeva di cannella, aveva una forma circolare enorme, forse per via della festa, era abbastanza alto e, se non sbaglio, era ricoperto da semi di sesamo:-)))

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PANDOLCE ALLA CANNELLA

cucchiaino50x50 Per uno stampo ad anello da 26 cm di diametro.

180 gr di pasta madre (attiva)
350 gr di farina “0”
175 gr di latte tiepido
1 uovo
50 gr di zucchero
50 gr di burro + 5 gr per lo stampo
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di malto di riso
1/8 di cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
scorza grattugiata di un’arancia biologica
albume per spennellare
miele per servir
e

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi. L’indomani prenderne 180 gr e metterla in una terrina capiente, aggiungere 175 gr di latte tiepido e il malto di riso, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido e senza grumi. Aggiungere lo zucchero e mescolare, aggiungere la farina, dopo il sale e mescolare fino a che tutto il liquido sia assorbito dalla farina, aggiungere alla fine il burro ammorbidito a temperatura ambiente, l’uovo e lavorare nella ciotola fino a che il composto risulti bene amalgamato. Aggiungere la vaniglia, la cannella e la scorza di arancia grattugiata e mescolare ancora un po. L’impasto sarà abbastanza morbido per cui continauare a lavorarlo nella ciotola sbattendolo con le mani con un movimento che dal basso va verso l’alto, il tutto per una decina di minuti almeno (è molto faticoso, ma rafforza i muscoli delle braccia :-). Potete lavorare l’impasto anche sulla spianatoia infarinata sbattendolo (vedi video) energicamente per permettere l’incordatura. Nel primo caso, lasciare lievitare nella ciotola coperta con un canovaccio umido, nel secondo caso formare una palla e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria. Trascorse le 3 ore, sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire con il canovaccio e lasciare riposare per 1 ora. Prendere l’impasto e dividetelo in tre parti, formare 3 filoncini da cui ricavare una treccia. Imburrare lo stampo ad anello, disporvi la treccia e fissare le estremità. Coprire e lasciare riposare per altre 4-5 ore. Spennellare il pandolce con un po di albume sbattuto e 2 cucchiai d’acqua, infornare a forno preriscaldato per 25-30 minuti a 180°. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia. Servire con del miele.



Cinnamon sweet bread



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cucchiaino50x50 For a ring mold of 26 cm of diameter.

180 gr of sourdough (active)
350 grams of flour “0”
175 grams of warm milk
1 egg
50 g sugar
50 g butter + 5 g for the mold
1 pinch of salt
1 teaspoon of rice malt
1/8 teaspoon of vanilla extract
1/2 teaspoon of cinnamon
grated zest of an organic orange
egg white to brush
honey to serve


The night before, please refresh the sourdough, so that it wake up. The next day take 180 gr of sourdough and put in a large bowl, add 175 gr of warm milk and rice malt, so with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the sugar and mix, add the flour and than the salt and begin mixing with a fork until the flour will have absorbed all the milk. Add the butter softened at room temperature, the egg and mix well. Add the vanilla extract, the cinnamon and the orange grated zest and mix again.
The dough will be soft enough, so continue to work with the hands beating it into the bowl with a movement that goes from the bottom to up, it takes ten minutes at least (it is very tiring, but strengthens the muscles of the arms:-). You can work the dough also on well floured pastry board beating the dough (see video) vigorously to allow for stringing. In the first case, let rise in bowl covered with a damp cloth in the second case, form a ball and cut over a cross, cover with a damp cloth and let rise for 3 hours away from drafts.
After this time, deflat the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90° and repeat the operation. Cover with the cloth and let rest for one hour.
Take the dough, divide it into 3, form the small loafs and finally form a braid. Butter a ring mold, arrange the braid and fix the ends. Cover and let rest for another 4-5 hours. Brush the sweet bread with a little beaten egg white and 2 tablespoons of water. Bake in preheated oven for 25-30 minutes at 180°. Remove from the oven and let cool on a grid. Serve with honey.




Pane bianco


Come vi dicevo, per quanto da mesi mi accinga a fare il pane, il risultato è sempre sorprendente, perchè diverso ogni volta. E’ meraviglioso vedere quando lo tagli, dove si siano formati i buchi, che forma abbiano, se la sua crosta è più o meno croccante della volta prima…….
Ad alcuni potrebbe sembrare stupido che ci si emozioni alla vista di un filoncino di pane, ma per me è qualcosa di più. Dopo ore e ore tra lavorazione e lievitazione, vedi uscire dal forno la tua creatura…. e che dire, per me è bellissimo. La prima cosa che mi viene da fare è quella di annusarla e poi mi metto lì e, in attesa che si raffreddi, la studio, o meglio, la contemplo!!!
Ad ogni modo, per quanto sia sempre diverso è sempre semplicemente buono!!!
A voi la parola ;-)

PANE BIANCO

cucchiaino50x50 Per 1 filone da circa 1,1 kg

200 gr di pasta madre (attiva)
600 gr di farina “0”
350 gr di acqua
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale


La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi. L’indomani prendere 200 gr di pasta madre e mettere in una terrina capiente, aggiungere 350 gr di acqua tiepida, un cucchiaino di miele e con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido e senza grumi. Aggiungere la farina, un cucchiaino di sale. Cominciate a mescolare sempre con la forchetta fino a quando la farina non avrà assorbito tutta l’acqua, a questo punto passare tutto sulla spianatoia e cominciare a lavorare l’impasto con le nocche delle mani o con i pollici, dopo un pò sbattere l’impasto energicamente sulla spianatoia (così facendo si allunga e diventa elastico), tenendolo sempre in una o in tutte e due le mani e ripiegandolo, dopo averlo sbattuto, su se stesso, girare di 90° e ripetere l’operazione fino a quando l’impasto sarà liscio (ci vogliono circa 15-20 minuti). Formare una palla e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria. Trascorse le tre ore, sgonfiare l’impasto schiacciandolo un pò in modo da avere più o meno un rettangolo, a questo punto procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire con il canovaccio e lasciare riposare per 1 ora.
Riprendere l’impasto e dargli la forma di un filone, fare un taglio nel senso verticale, adagiare su una teglia rivestita di carta da forno, ricoprire nuovamente con il canovaccio e lasciare lievitare per altre 3-4 ore. Riscaldare il forno ad una temperatura di 250°, mettervi dentro un pentolino con dell’acqua e infornare il pane. Cuocere per 20 minuti a 250°, poi abbassare il forno a 200° e continuare la cottura per per altri 25 – 30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

White Bread

white-bread

cucchiaino50x50 For a loaf of about 1,1 kg

200 gr of sourdough (active)
600 gr of flour “0”
350 gr of water
1 teaspoon honey
1 teaspoon salt


The night before, refresh the sourdough, so that it wake up. The next day take 200 gr of sourdough and put in a large bowl, add 350 gr of warm water, a teaspoon of honey and, with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the flour and a teaspoon of salt. Begin mixing with a fork until the flour will have absorbed all the water, at this point, put everything on pastry board and start working the dough with the knuckles or with the thumbs, than beat the dough vigorously on the pastry board, always keeping it in one or in both hands, by doing stretches and became elastic, fold in on itself, turn 90° and repeat the operation until the dough will be smooth (it takes about 10-15 minutes). Form a ball and then cut on a cross, cover with a damp cloth and let rise for 3 hours. After this time, crush the dough to form more or less a rectangle, at this point, take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90 degrees and repeat the operation. Cover with the cloth and let rest for one hour. Take over the dough and form a long loaf, make a cut vertically, let rest on a baking tray lined with baking paper, cover it again with the cloth and allow to rise for another 3-4 hours. Heat the oven at a temperature of 250°, put inside a saucepan with water and bake the bread. Bake for 20 minutes at 250°, then lower the oven to 200° and continue cooking for another 25 – 30 minutes. Remove from the oven and let cool on a grid.