Il pane di "Un giorno al Forno"


Diciamo che non è il caso di cominciare il post con l’ennesima ricostruzione del motivo per cui non pubblico da un po’, si sa i buoni propositi ci sono sempre, ma le cose poi vanno per la loro strada, per cui confidiamo in tempi migliori da questo punto di vista e passiamo subito alla ricetta con qualche news.
Il pane di oggi ha una storia un po’ particolare, nasce da un progetto che abbiamo realizzato in collaborazione con il Forno Brisa, qui a Bologna.
L’idea è nata dopo che Pasquale, Gregorio e Davide sono venuti la scorsa primavera nel mio Laboratorio per un ciclo di lezioni sulla panificazione con vecchie varietà di cereali.
Ci siamo detti, perché non aprire le porte di un forno ai panificatori domestici e realizzare un corso all’interno di un laboratorio professionale? Così è nato Un giorno al forno, esperienza molto bella che ha avuto un successo aldilà delle nostre aspettative, tanto da dover aggiungere subito alla prima data del 30 ottobre scorso, una seconda per accogliere le richieste di tutti.
Sono state due giornate intense dove si è alternata teoria e pratica, con la possibilità di seguire l’intero ciclo produttivo del forno, di conoscere ritmi e modalità di lavoro di un forno professionale che utilizza la pasta madre e ottime materie prime e, soprattutto, dove ogni partecipante ha messo direttamente le mani in pasta.

Ognuno si è scelto la propria farina o il proprio mix di farine, tra tumminia, perciasacchi, segale, farro monococco, blend di grani teneri, per citarne solo alcune, con cui ha preparato il proprio pane, rigorosamente a pasta madre! Tutti i pani (unici) sono poi finiti, insieme alla focaccia di farro, in una simbolica cottura collettiva che ha concluso la giornata! Qua per dare un’occhiata alle foto ;-)

Ecco, quello nella foto sopra è il mio pane! Eh si, non ho resistito alla tentazione di mettere le mani in pasta anche io per realizzare un pane di grano tenero semintegrale, per il quale ho utilizzato un blend di grani teneri di tipo 2 del Mulino della Riviera.

Prima di lasciarvi alla ricetta qualche segnalazione di rito, innanzitutto l’annuncio che venerdì 18 in allegato alla rivista Cucina Naturale di dicembre per la collana “Le guide di Natura & Salute” uscirà il mio ultimo lavoro, che si intitola “Pane e Pasta madre. Per stare bene con le vecchie varietà di grano“, venerdì vi dirò qualcosa in più sul libro, intanto, per tutti appuntamento in edicola.
Da ultimo vi segnalo che la mia pagina facebook personale ha ormai raggiunto il limite massimo di amici, per cui ho aperto una pagina professionale sempre con il mio nome che fa il paio con la pagina facebook dedicata al Laboratorio La Pasta Madre, se mettete Mi piace ad entrambe avrete le news su tutte le attività e progetti in cantiere, in tempo reale.
Ed ora finalmente la ricetta:

PANE SEMINTEGRALE

cucchiaino50x50 Per 1 pagnotta da 1 kg circa.

600 g di farina di grano tenero tipo 2 di grani teneri coltivati in Piemonte
180 g di pasta madre rinfrescata al 70 % di idratazione
450 g di acqua
12 g di sale integrale

In una ciotola unire la farina e quasi tutta l’acqua della ricetta, mescolare brevemente, senza impastare mi raccomando, e lasciare riposare per almeno mezzora (autolisi) dopodiché aggiungere la pasta madre e cominciare ad impastare, sempre in ciotola, affondando le nocche della mano nell’impasto senza incordarlo troppo (intendo dire senza ribaltarlo tante volte) aggiungere il sale e l’acqua rimanente e impastare fino a che l’impasto risulti liscio ed omogeneo.
Trasferire l’impasto in un’altra ciotola oleata, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per 2 ore a 26 °C dopodiché spolverare la spianatoia con abbondante farina, capovolgere l’impasto, dare la forma di pagnotta e trasferire in un cestino da lievitazione con la chiusura rivolta verso l’alto. Lasciare lievitare per 1 ora e mezza a 26 °C.
Preriscaldare il forno con il pentolino dell’acqua a 250 °C e con pietra refrattaria, capovolgere la pagnotta su una pala infarinata, praticare i tagli e infornare. Cuocere per 20 minuti alla temperatura massima quindi abbassare il forno a 200 °C e proseguire la cottura per un’altra mezzora, 40 minuti.

Sfornare il pane e lasciare raffreddare completamente su una griglia, per almeno 6-8 ore.




Pane marchigiano ;-)


Mamma mia, sono entrata nel pannello di controllo del blog e mi sono sentita spaesata!
Non sapete quante ricette ho collezionato in questo periodo ma che tra una cosa e un altra, una pubblicazione di un libro e un corso, tra un evento e una trasferta non sono riuscita a trasmettervi.
E non pensiate che non lo voglia fare, anzi anzi penso sempre e credo fermamente che la condivisione dei propri esperimenti in cucina sia sempre bella e anche formativa.
Oggi riparto con una ricetta di pane ;-) eh si dopo la ricerca in questo ultimo periodo di farine buone e sane, non posso non condividere quest’ultima scoperta con voi.
Qualche mese fa ho avuto il piacere di conoscere l’azienda agricola La Viola nel fermano e sentire parlare Gilberto e il figlio Andrea del lavoro e della passione che mettono nel coltivare i propri campi con vecchie varietà di grano tenero autoctone prime fra tutte lo jervicella, ma anche l’abbondanza e sangiacomo, e poi segale, farro, saragolla e ancora legumi……, ti fa aprire il cuore nel vero senso della parola.
Assaggiare poi il pane che ne deriva da questi prodotti è poesia…………
Ecco appunto la storia del pane di oggi!

Vi ricordo per chi non lo sapesse già che domani 23 marzo da Eataly Bologna ci sarà la presentazione del mio nuovo libro “Pasta madre, pane nuovo, grani antichi” dalle ore 18:00, con la speciale partecipazione di Fulvio Marino del Mulino Marino e Pasquale Polito del Forno Brisa di Bologna.
Non potranno mancare assaggi panosi ;-)

PANE MARCHIGIANO

cucchiaino50x50 Per 2 pagnotte da 800-900 g.

1 kg di farina di grano tenero tipo 2 di grani antichi marchigiani (jervicella, abbondanza e sangiacomo) dell’azienda agricola La Viola
250 g di pasta madre a 3 ore dal rinfresco con la stessa farina usata per il pane
680 g di acqua
22 g di sale integrale

Nell’impastatrice unire la farina e l’acqua della ricetta, mescolare brevemente e lasciare riposare per almeno mezzora (autolisi) dopodiché aggiungere la pasta madre a pezzetti e cominciare ad impastare, aggiungere il sale e impastare fino a che l’impasto risulti liscio ed omogeneo.
Trasferire l’impasto in un mastello oleato, arrotondare e coprire con pellicola trasparente o con panno umido, lasciare riposare per un ora dopodiché trasferire l’impasto in frigorifero.
L’indomani mattina togliere l’impasto dal frigo, spezzare in due, fare una piega lenta e lasciare acclimatare la pasta per un paio d’ore. Formare le pagnotte e riporre nei cestini da lievitazione ben infarinati, quindi coprire e lasciare lievitare per un altro paio di ore.
Preriscaldare il forno con il pentolino dell’acqua a 250 °C e con pietra refrattaria, capovolgere le pagnotte su una pala infarinata, praticare i tagli e infornare. Cuocere per 20 minuti alla temperatura massima quindi abbassare il forno a 200 °C e proseguire la cottura per un’altra mezzora. Sfornare il pane e lasciare raffreddare completamente su una griglia.




Panbrioche di KAMUT


Mamma mia, il tempo mi sfugge di mano :-)
E’ passata già quasi una settimana da quando ho fatto questo scatto, lo scorso sabato con Benedetta Marchi :D
Io sarei stata per ore ad osservarla a seguirla oltre che a scattare foto con lei con i suoi suggerimenti e la sua freschezza di ragazza giovane, ma le 18 sono arrivate presto e così la bella favola è finita.
Molto interessante è stato apprendere e vedere che il cibo diventa materia pura con cui costruirti il tuo quadro fotografico!
Anche se curo da anni il mio blog, e se da tempo avrei voluto fare un workshop del genere con un professionista, mai mi sarei immaginata che dietro un semplice piatto di spaghetti al pomodoro ci fosse tanto lavoro, anche se da tempo colleziono tovaglie, piattini, bicchieri, ciotole e ogni oggetto interessante delle vecchie cucine, mai ho usato questi strumenti con maestria e consapevolezza :-(

Ma la cosa che più di tutte ha ribadito la maestra è stato quello di fotografare, sperimentare e sperimentare ancora!

Intanto nei giorni seguenti ho avvertito un certo spaesamento, mi sono ritrovata di fronte le mie tavole di legno, con la mia macchina fotografica e quasi non sapere cosa fare, ho appoggiato la mia zuppa sul tavolo, ho disposto le mandorle, le foglioline di basilico e ……. avrei voluto chiedergli tante cose :-(

Torno alla realtà e vi lascio un pò di indicazioni della foto che ho scattato io, il pane l’ho fatto io :-) ma ci tengo a precisare che i props, ovvero tutto quello che occorre per la preparazione del set, ce li ha portati Benedetta, che a mo di Mary Poppins è arrivata con borse, borsine e scatoloni dai quali sono uscite tutte le sue cosine da brava food stylist e fotografa ;-)

PANBRIOCHE DI KAMUT

cucchiaino50x50 Per uno stampo da plumcake da 1 litro.

390 g di farina di grano khorasan KAMUT®
180 g di latte
1 uovo
1 tuorlo
45 g di zucchero
12 g di lievito di birra
80 g di burro
5 g di sale


In una ciotola sciogliere il lievito di birra con il latte tiepido, aggiungere la farina, dare una mescolata, aggiungere poi le uova, lo zucchero, il sale, dare un’altra mescolata e passare tutto sulla spianatoia leggermente infarinata. Impastare fino a che l’impasto non risulti omogeneo dopodiché aggiungere poco alla volta il burro ammorbidito a temperatura ambiente sempre continuando ad impastare. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per una notte in frigorifero. L’indomani togliere l’impasto dal frigo,appiattirlo leggermente tagliare in 3 la pasta, allungare i tre filoncini e formare una treccia. Mettere la treccia in uno stampo da plumcake rivestito di carta da forno e coprire con la pellicola trasparente e lasciare lievitare per un ora. Infornare in forno preriscaldato a 180 °C per 15-20 minuti, sfornare e lasciare intiepidire su una griglia prima di servire.

Inutile dirlo che è ottimo a colazione con la marmellata ;-)




Pane nero di Castelvetrano ;-)


Ohi ohi ohi, mi rendo conto che non scrivo da un po’ sul mio tanto amato blog e la cosa mi dispiace non poco, ma da quell’ultimo post dove annunciavo l’inaugurazione del laboratorio, diciamo che di cose ne sono successe, che il da fare è sempre tanto :-)
Ma eccomi a raccontarvi le mie avventure! Anche se come foodblogger sono un po’ fuori dagli schemi, e forse a volte anche poco social, quando riesco a scrivere un post mi da sempre tanta soddisfazione sapendo che al di la dello schermo c’è qualcuno interessato a leggermi :-)
Oramai il set dei miei piatti e delle mie foto si è spostato da casa mia (finalmente) al laboratorio, vero luogo di lavoro e incontri.
Ho iniziato a fare i corsi che mi danno sempre una grande gioia e mi fanno pensare che ho fatto proprio la scelta giusta, vedere le foto dei pani realizzati dai partecipanti e sentirsi dire per l’ennesima volta che le ricette funzionano e che si è stati bene insieme, beh non può che farmi sentire appagata.
E poi oltre ai corsi ci sono tutta una serie di lavori che sto portando avanti, alcuni dei quali spero presto di condividere con voi, che mi tengono tanto impegnata.

Ma bando alle ciance, allora che cosa si cucina di buono a casa mia?? Beh ultimamente, con me sempre in giro, un po’ poco sinceramente è anche per quello che forse non scrivo ;-) ah ah ah
Non scherzo, purtroppo, ma il pane non può mancare perché se no il maritozzo potrebbe anche decidere qualche giorno di questo di mandarmi al paese di pulcinella :-(
E di pani nuovi e anche di paste madri, qui se ne producono e allora perché non raccontarvi della mia nuova passione per i grani antichi? Non vi è da dire molto, nel senso che sto scoprendo e panificando queste farine che mi danno molta soddisfazione a livello di profumi e di sapore e soprattutto perché mi sento sicura di dare da mangiare del buon pane alla mia famiglia.
I sapori e i profumi che sprigionano le farine di Filippo Drago finora non li ho mai sentiti prima, mi sento stregata da queste farine e ultimamente le uso spesso, anche per farci la pizza al piatto vi dirò ;-)
Oggi Pane nero di Castelvetrano, mia interpretazione, con la farina di tumminia (grano duro siciliano biologico) con 70 % di idratazione e breve lievitazione grazie alla ricchezza di questa farina, anzi miscela di farine che i Mulini del Ponte già preparano per la realizzazione del pane di Castelvetrano, famoso oramai in tutta Italia.

Vi ricordo che io il mercoledì sono al laboratorio, via ferrarese 163- BO, a preparare i pani per la settimana, chi vuole passare per chiacchiere lievitate, per un pezzetto di pm, per un sacchetto di buona farina, per curiosare ….. può passare dalle 16.00 alle 18.30, io ci sarò, salvo comunicazioni last last minute che metto di solito sulla pagina Facebook!
Ma non è finita qua perché dulcis in fundo, per chi vuol approfondire le tematiche dei grani antichi siciliani e imparare a panificare queste farine, con la pasta madre of course, vi dico che c’è ancora qualche posto per il bellissimo corso che terrà da me Davide Longoni, il 4 e 5 novembre prossimo venturo ;-)
Contenuti: “Panificare i grani antichi siciliani. Sicilia crocevia del mediterraneo per culture umane e colture cerealicole” Nelle due giornate si impareranno a conoscere e a panificare i grani antichi siciliani quali perciasacchi, tumminia, maiorca e bidì.

per info e iscrizioni: scrivi una mail a mail@lapastamadre.net oppure chiama al 3207930845

Vi aspettiamo!!!
alla prossima ;-)

PANE NERO DI CASTELVETRANO

cucchiaino50x50 Per 4 pagnotte da 1/2 kg

1 kg di tumminia per pane nero di Castelvetrano dei Mulini del Ponte
700 g di acqua
300 g di pasta madre rinfrescata (solida)
20 g di sale

Mettere la farina in planetaria ed aggiungere l’acqua tiepida della ricetta e far fare un’autolisi di mezz’ora, dopodiché aggiungere la pasta madre a pezzetti e cominciare ad impastare, aggiungere dopo qualche minuto il sale e continuare ad impastare fino a che il composto non sia liscio ed omogeneo. Far riposare 30 minuti l’impasto in macchina e poi metterlo in un mastello di plastica unto leggermente d’olio, fare una serie di pieghe e far riposare l’impasto coperto per un’altra mezzora quindi spezzare e arrotondare le varie pagnotte, metterle nei cestini di vimini ricoperti da un canovaccio pulito,infarinato e cosparso di un pugnetto di semi di sesamo che si andranno ad attaccare alla superficie del pane. La chiusura delle pagnotte sarà rivolta verso l’alto, lasciare quindi lievitare per 2 ore e mezzo circa. Preriscaldare il forno al massimo e poi capovolgere una alla volta le pagnotte sulla pala ed infornare man mano sulla pietra refrattaria rovente. Cuocere per 6-7 minuti poi abbassare il forno a 200 °C e cuocere per altri 20-25 minuti.Sfornare il pane e fare raffreddare completamente su una griglia prima di gustarlo. E’ un pane che sprigiona tutti i suoi aromi da freddo, quindi non cedete alla tentazione :-)




Il senso di Davide per la Farina!


Dopo un po’ di vacanze si riparte e questa volta inizio con l’annuncio, udite udite, che il Laboratorio La Pasta Madre inizia le sue attività proprio in concomitanza con il SANA.
Nell’ambito di SANA City, tanto per rompere il ghiaccio e per cominciare a far andare i forni, abbiamo organizzato degli appuntamenti, tra questi abbiamo il piacere di ospitare domenica 7 settembre dalle 18:30, Davide Longoni che presenterà il suo libro “Il senso di Davide per la farina – Storia di pane e passione. Un’impresa tutta italiana” edito da Ponte alle Grazie.

Da quando ho conosciuto Davide nel suo laboratorio di Monza è diventato per me un solido punto di riferimento, ho letto quest’estate la sua storia che trovo piacevole ed emozionante per chi come me si immedesima nei personaggi rivivendo le cose con la propria sensibilità, ho anche rivissuto alcune situazioni della mia vita “precedente” dalle quali poi sono arrivata qua.

Tempo fa mi aveva parlato di questo suo progetto ma non sapevo cosa aspettarmi da lui, forse però avrei pensato più ad un libro tecnico, un manuale come solo un panificatore professionista può scrivere, invece, con sorpresa, ho trovato un testo che racconta una storia professionale molto interessante, la storia di una ricerca e delle scoperte fatte, dove la tecnica non è in primo piano, e questo per me da al libro un quid in più.

Alla prima ricetta per “rompere il ghiaccio”, subito dopo le fasi di impasto e le indicazioni su come procedere, i consigli vanno in una direzione piacevolmente inaspettata: “A questo punto è bene sviluppare un atteggiamento di fiducia […] Il pane “ansioso” è tipico di chi tende ad anticipare i tempi, a prevenire i problemi, ad aggiungere farina ad un impasto considerato troppo molle, peggiorando la situazione. Manteniamo la calma e cerchiamo di divertirci.” Cui segue la descrizione precisa dei processi fermentativi che avvengono, ed è proprio questa capacità di uscire continuamente dalle mura del suo “laboratorio” che rende il racconto suggestivo.

La pasta madre, i grani antichi, la modernità al fianco del recupero di elementi della tradizione, questo il viaggio alla ricerca di un significato per il proprio pane quotidiano che Davide ci racconterà durante la serata.

Ah, dimenticavo! Assaggeremo il suo pane che ci aiuterà a capire meglio il suo percorso e sarà con noi anche Filippo Drago, dei Molini del Ponte, uno dei tanti interessanti personaggi raccontati nel libro.

Vi aspettiamo domenica 7 settembre dalle 18:30 in Via Ferrarese 163 a Bologna presso il Laboratorio di cucina La Pasta madre.




L'8 marzo sulla Luna ;-)


Ce ne andiamo tutti sulla luna a fare una bella pagnotta lunare????
Ah ah ah, sarebbe bello però!
Nooo scherzo un po’, oggi è pur l’ultimo giorno di carnevale? :-)
Per chi di voi fosse di Lodi e dei dintorni volevo solo segnalarvi una serata a tema con la sottoscritta me medesima che si cimenterà per voi in preparazioni panose e show cooking all’Agriturismo Luna di Marudo (LO).
La cena sarà accompagnata dai miei pani, vi farò vedere come fare il rinfresco e come si impasta il pane a mano, si concluderà poi, come di consueto, con un regalino per voi, un pezzetto della mia cara pasta madre!
Vi aspetto, telefonare all’agriturismo per le prenotazioni!
Di seguito il menù :D

menu_ festa della donna 2014