Creadevate avessi smesso di fare il pane e che non postassi più ricette lievitate????
Vi siete clamorosamente sbagliati :-)
Anzi, per certi versi, sto intensificando la produzione di pane, dolci lievitati, focacce (tutto con pasta madre, of course) e chi più ne ha ne metta, per via di un mio lavoro che sarà sfornato a ottobre!!
Di cosa si tratta?? Beh, è come se mi vergognassi un po’ a dirlo, non perchè non ne sia contenta o non voglia condividere, anzi, ma è che, sebbene non sembri, per certe cose son timida, anche se devo ammettere che sento sia il tempo giusto per dirlo.
Uff, va beh!!! Sto scrivendo un libro sulla pasta madre con tante ricette e fotografie di pane, dolci lievitati, sfizi, cake salati….. ecc. ecc.
Ecco l’ho detto, e mi sento anche molto liberata, spero che a qualcuno interessi l’argomento perché io ne sono letteralmente entusiasta, ma adesso cambio argomento perché sento già le mie guance arrossire :-))

Tornando a noi, mi è appena arrivato, da un acquisto by internet, il mio primo cestino rigapane, che ho voluto provare subito con il pane integrale, uno dei miei preferiti. E’ da quando ho la mia pasta madre che lo faccio provando sempre percentuali diverse di farina integrale per vedere come cambia, e devo dire che non ne è mai avanzata una fetta.
Quello che vi propongo oggi è fatto con un mix di farina integrale e di farina “0″, uso spesso anche la farina semintegrale tipo “2″, ma l’ho fatto anche con 100% di farina integrale.
La differenza sostanziale è che tagliando la farina integrale con quella “0″ si ottiene un pane più soffice ed alveolato, quello con 100% farina integrale risulta invece avere una mollica più compatta anche se comunque morbido.
A livello professionale si usa il mix di farine (integrale e bianca) piuttosto che sola farina integrale, perché la crusca contenuta in quest’ultima ha una struttura con bordi appuntiti che, nella fase dell’impasto, taglia la rete glutinica impedendone un normale sviluppo.
Va detto comunque che per chi come me, rinfresca la pasta madre con farina bianca, non otterrà mai un pane 100% integrale!

Buon pane a tutti :-)

Per un filoncino da circa 1 Kg

Ingredienti
200 g di pasta madre (attiva)
300 g di farina integrale
200 g di farina di frumento “0″
300 gr di acqua
10 g di malto d’orzo o miele
12 g di sale

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi. L’indomani prenderne 200g e metterla in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido e senza grumi. Aggiungere il malto, la farina, il sale e mescolare, fino a che tutto il liquido sia assorbito dalla farina. A questo punto passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora. Prendere l’impasto e formare un filone, infarinare un cestino rigapane e riporvi il filone con la chiusura verso l’alto, coprire e lasciare lievitare per altre 4-5 ore. Se non si ha il cestino rigapane, rivestire un cestino con un cnovaccio pulito, cospargere della farina e riporre il filone. Capovolgere il filone su una teglia rivestita di carta da forno e infornare a forno preriscaldato per 50-60 minuti a 200°C. Se non avete usato un cestino rigapane, una volta capovolto il filone potete fare delle incisioni con una lametta sulla superficie. Nella fase di riscaldamento del forno mettere un pentolino pieno di acqua sulla base in modo da fare sviluppare il vapore. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.


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For a loaf of about 1 Kg

Ingredients
200 g of sourdough (active)
300 g of wholemeal flour
200 g of wheat flour “0″
300 g of water
10 g of barley malt or honey
12 g of salt

The night before, please refresh the sourdough, so that it wake up. The next day take 200 gr of sourdough and put in a large bowl, add warm water and with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the malt, flour, salt and mix, until the flour will have absorbed all the liquid. Put the dough on pastry board and start working it with the hands, than beat it vigorously (see the video) on the pastry board, it takes about 15 minutes. Form a ball, cover with a damp cloth and let rise for 3 hours. After this time, deflat the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90° and repeat the operation. Cover with the cloth and let rest for one hour.
Take the dough and form a loaf. Put it in a basket covered with a floured cloth, cover and let rest for another 4-5 hours. Turn the dough on a baking pan covered with baking paper and make incisions on the surface with a cutter, bake in preheated oven for 50-60 minutes at 200°C. During the heating of the oven put a little pot with water to make steam. Remove from the oven and let cool on a grid.

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“Ma dove lo sei andato a scovare? E perchè?” qualcuno potrebbe chiedermi.
Beh, innanzitutto devo dire, per tutti quelli terrorizzati dal titolo, che è un semplicissimo pane semidolce adatto per fare i sandwich da portarsi nella borsetta per i momenti in cui non ci si vede più dalla fame. Inoltre, è resistentissimo alle radiazioni di pc e cellulari, socializza facilmente con rossetto & specchietto, non teme sbalzi di temperatura ed eventuali urti di qualche distratto che, mentre camminate tranquillamente sul marciapiede, si precipita direttamente sulla vostra borsa. E’ un super tangzhong pane!!!
Però che non è stato ancora testato contro inchiostro e profumo, perciò attenzione, tenere i due in scomparti diversi ;-)
Dai, scherzo!!!!
Il tang zhong è una tecnica cinese, che risale a molti secoli fa, con cui la popolazione preparava gli spaghetti e la pasta per gli involtini, successivamente trasferita anche nella preparazione del pane che risulta essere molto più soffice e profumato. E’, in pratica, un mix di una parte di farina e cinque parti d’acqua che portato a 65°C diventa un composto denso e traslucido, tutto qua!!!
Dove l’ho scovato? da Angie’s Recipes e da Do What I Like
Perchè l’ho voluto provare? Perchè sono curiosissima e poi volevo vedere come funzionava con la pasta madre :-)
Eh si, questo si dovrebbe chiamare “pane semidolce con 65°C tang zhong starter e pasta madre”, ma mi sembrava troppo esagerato.
Comunque la cosa ha funzionato bene, nel senso che, anche se la consistenza dei pani fatti con la pasta madre è differente da quella dei pani fatti con altro tipo di lievito, ho riscontrato effettivamente che è molto sofficioso e profumato, è come se la fetta avesse un tocco vellutato ed è proprio quello che ci vuole per un pane da sandwich o da colazione.

Per 1 stampo da plumcake da 1 litro

Ingredienti
400 gr di farina “0″
150 gr di pasta madre (attiva)
125 gr di tang zhong starter
170 gr di latte tiepido
40 gr di zucchero
30 gr di burro
1 cucchiaino di sale

Tang Zhong starter
50 gr di farina “0″
250 gr di acqua

Preparare il tang zhong starter miscelando, in un pentolino, l’acqua e la farina con una frusta. Portare sul fuoco e continuare a mescolare fino al raggiungimento di 65°C, dopodiché spegnere, coprire a contatto con la pellicola e lasciare raffreddare. Se non si usa il termometro vi accorgerete che è pronto quando comincia a fare le bolle e quando il composto avrà assunto un colore traslucido. Si conserva in frigorifero per 3 giorni al massimo.
La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi. L’indomani prenderne 150 gr e metterla in una terrina capiente, aggiungere il latte tiepido, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido e senza grumi. Aggiungere lo zucchero e il thang zhong starter e mescolare, aggiungere la farina e mescolare fino a che tutto il liquido sia assorbito dalla farina. A questo punto passare tutto sulla spianatoia e lavorare l’impasto energicamente sulla spianatoia (vedi video) per permetterne l’incordatura, continuare per una decina di minuti. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e continuare a lavorare fino a che sia assorbito tutto dall’impasto, che risulterà liscio ed omogeneo. Formare una palla e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire con il canovaccio e lasciare riposare per 1 ora. Prendere l’impasto e formare un filone da cui ricavare 5 palline che andrete a dargli la forma di un filoncino largo quanto il lato corto di uno stampo da plumcake. Posizionate i filoncini in orizzontale nello stampo da plumcake imburrato, coprire e lasciare riposare per altre 4-5 ore. Spennellare la superficie del pane con del latte e infornare a forno preriscaldato per 30 minuti a 180°. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia. Particolarmente indicato per la preparazione di sandwich, ottimo anche a colazione.

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65°C Tang Zhong Bread

For 1 liter plumcake mold

Ingredients
400 gr of flour “0″
150 gr of sourdough (active)
125 gr of Tang Zhong starter
170 gr of warm milk
40 g sugar
30 g butter
1 teaspoon salt

Tang Zhong starter
50 gr of flour “0″
250 gr of water

Prepare tang zhong starter: mix, in a saucepan, water and flour with a whisk. Bring on the heat and continue stirring until it reaches 65°C, then turn off, cover with the plastic wrap with the wrap touching the surface of the mixture and leave to cool. If not using the thermometer you’ll realize that it is ready when it begins to make bubbles and when the mixture has taken on a translucent color. The Tang Zhong can be kept refrigerated and should be used within 3 days.
The night before, please refresh the sourdough, so that it wake up. The next day take 150 gr of sourdough and put in a large bowl, add warm milk and with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the sugar, tang zhong starter and mix, add the flour and mix, than add the salt and begin mixing with a fork until the flour will have absorbed all the milk. Put the dough on pastry board and start working it vigorously with the hands (see the video) on the pastry board, it takes about 10 minutes. Add the butter to room temperature and keep working until it is absorbed all from the dough, which will be smooth and homogeneous.
Form a ball and then cut on a cross, cover with a damp cloth and let rise for 3 hours. After this time, deflat the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90° and repeat the operation. Cover with the cloth and let rest for one hour.
Take the dough and form 5 small loaves and place they horizontally in the buttered plumcake mold.
Cover and let rest for another 4-5 hours. Brush the surface of the rolls with milk and bake in preheated oven for 30 minutes at 180°. Remove from the oven and let cool on a grid. Particularly suitable for the preparation of sandwiches, also excellent for breakfast.

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Sono ancora frastornata dalla giornata di ieri, mi sono svegliata dopo aver sognato pagnotte di pane che lievitavano oltre misura, frolle che sembravano lingotti d’oro e ricette impossibili da ricordare una volta sveglia.
Dopo un’itera giornata al Sigep oltre ad essere tornata a casa con tante idee, spunti e tanta voglia di sperimentare, mi sono sentita anche inadeguata. Beh, in mezzo a tutti quei professionisti dopo tutto penso sia stata anche una sensazione normale.

Mi interessava soprattutto assistere a qualche corso sulla panificazione, ma oltre ad un intervento interessante da parte di Dovilio Nardi, Presidente della NIP - Nazionale Italiana Pizzaioli, sull’utilizzo della farina del grano a marchio Kamut® nella preparazione della pizza, sono rimasta molto delusa dal fatto che non ci fossero altri interventi, come invece era menzionato dal calendario. Avrebbero addirittura dovuto affrontare il discorso sulla lievitazione naturale, cosa per la quale principalmente ho deciso di andare :(

Beh, mi sono rifatta assistendo ad una lezione di chimica/pasticceria di Gianluca Fusto su una frolla al cioccolato con crema al mascarpone e lamponi, in cui sono rimasta a bocca aperta tutto il tempo senza essere stata capace di immortalare nè l’evento, nè il buonissimo dolce. Peccato!!! L’ho assaggiato però :D

Pensando che sarei tornata a casa senza nessuna informazione utile per migliorare le tecniche di lavorazione del mio animaletto, un pò sconfortata, mi sono data a qualche acquisto fugace.

Ho preso poi alcune riviste che mi interessavano, sfogliato qualche libro….. e ancora sfogliato riviste.
Fino a che, nel tardo pomeriggio, la svolta!!!
Sfogliando una di queste, appunto, ho letto dell’uscita del libro “La Pasta Lievitata secondo l’Etoile” edito da Boscolo Etoile Academy di Francesco Favorito, pasticcere con grande passione per i lievitati, e che da qualche anno stà diffondendo nel suo ambiente la cultura del lievito madre e del suo utilizzo quotidiano.
Ma dai!!!!! E’ proprio quello che cercavo. Penso :)
E infatti arrivo allo stand della Etoile e trovo autore e libro ad accogliermi! Faccio poche e timide domande, al contrario di quello che avrei voluto fare, anche se lo scambio avuto sul lievito madre mi ha confermato per alcuni versi e chiarito per altri delle teorie che, da un pò, mi frullano per la testa.
Beh, ora mi resta la lettura del libro!!!!

P.s. E’ un testo sicuramente per professionisti (le dosi delle ricette sono quelle di un laboratorio e non di una cucina casalinga), ma il suo linguaggio semplice lo rende accessibile anche a chi è solo un appassionato della materia!!!