Pane di terminillo


Sono appena finite le fatiche dell’ultimo libro, e proprio adesso mi rendo conto che non ho avuto ancora modo di scriverci sopra un post, che qua già si corre per nuove sponde!
Si, ho praticamente fatto un anno di sperimentazioni e ricette e foto con il grano monococco, felice e soddisfatta del risultatoe poi che dire mi sono proprio divertita!
Di questo però voglio parlare con un post dedicato, in modo da raccontarvi anche qualche aneddoto sul nostro “dietro le quinte”.

In questo periodo sto riportando l’attenzione anche sul grano tenero di vecchie varietà visto che al Laboratorio sto proponendo un corso di panificazione organizzato in 4 incontri dove vado proprio a spiegare come si usano i grani antichi, ma non solo, dalle basi al grano duro, passando per farro e segale, ripercorro per me quelle che sono le tappe fondamentali della panificazione casalinga e professionale.

Oggi dunque un pane di, terminillo, varietà di grano tenero nato ai primi del Novecento da un’incrocio fatto da Nazareno Strampelli fra la varietà rieti e la segale.
Lo coltiva e se lo fa macinare l’azienda agrituristica Casa Vallona, nata da un importante lavoro di recupero del complesso di famiglia e dei terreni da parte di Chiara Battistini dove coltiva grano e produce un ottimo barbera con tutti i crismi della produzione naturale. Ho conosciuto Chiara circa un anno fa per un corso presso la sua azienda, nato per far conoscere e valorizzare le sue farine.

Con piacere vi dedico quindi la ricetta di oggi ;-)

PANE DI TERMINILLO

cucchiaino50x50 Per un pane da circa 1 Kg


600 g di farina varietà Terminillo
180 g di pasta madre solida idratata al 50%
420 g di acqua
12 g di sale

Mettere la pasta madre in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida, la pasta madre e cominciare a mescolare con la mano, dopodiché aggiungere il sale e continuare ad impastare, fino a che il composto non sia liscio ed omogeneo. Coprire l’impasto con pellicola e lasciare riposare per un 2, 5 – 3 ore alla temperatura di 26 °C, quindi formare una pagnotta sulla spianatoia ben infarinata e riporre l’impasto in un cestino rigapane dopodiché coprire con della farina e lasciare lievitare per altre 2,5-3 ore fino a che si presentino delle piccole spaccature sulla superficie.

Capovolgere il pane sulla pala infarinata, praticare dei tagli sulla superficie e infornare, con il vapore, in forno statico e preriscaldato a 250 °C per 20 minuti, abbassare la temperatura a 200 °C e continuare la cottura per altri 30-40, negli ultimi dieci minuti lasciare una fessura per la fuoriuscita del vapore in eccesso, sfornare e lasciare raffreddare completamente il pane su di una griglia.




Colomba versione 2019


Ecco la nuova versione di colomba, un po’ più idratata del panettone, a chi mi chiede se i due impasti sono uguali, beh rispondo che si somigliano ma che non sono uguali.
Come sempre i grandi lievitati danno soddisfazione, in primis nel farli, ma anche ansia se si sta facendo per la prima volta.
In effetti è anche un momento di riflessione profonda fare un grande lievitato, bisogna misurarsi con le proprie insicurezze e bisogna prendere decisioni non sempre facili, questo è il bello del gioco!
La seconda soddisfazione è nel mangiare la colomba, la fragranza, la sofficità, e gli aromi naturali di arancia candita e vaniglia, la croccantezza della glassa, insomma una colomba artigianale si differenzia da quella industriale non c’è niente da fare!
Buon Giovedì Santo e buoni preparativi ;-)

COLOMBA VERSIONE 2019

cucchiaino50x50 Per uno stampo da 1 kg

1° IMPASTO
90 g di pasta madre rinfrescata*
68 g di acqua
190 g di farina manitoba bio
115 g di tuorli
85 g zucchero
115 g burro


2° IMPASTO
Tutto il primo impasto
60 g di farina manitoba bio
45 g di tuorli
30 g di zucchero
45 g di burro
10 g di miele
3 g di sale
1 arancia grattugiata, scorza
1 cucchiaino di vaniglia in polvere o 1 stecca di vaniglia
210 g di arancia candita


GHIACCIA ALLE MANDORLE
100 g di farina di mandorle
100 g di zucchero
20 g di amido di mais
40-50 g di albume


FINITURA
Mandorle intere non pelate
Granella di zucchero
Zucchero a velo

La sera prima preparare il 1° impasto.
Pesare tutti gli ingredienti. Spezzare in piccoli pezzi la pasta madre e metterla in planetaria, aggiungere l’acqua e la farina, mettere il gancio e azionare ad una media velocità, fare incordare, aggiungere lo zucchero e lasciare incordare nuovamente, aggiungere i tuorli poco alla volta lasciando sempre incordare e alla fine in 2-3 riprese inserire il burro.
Sfilare l’impasto dal gancio senza strapparlo. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciamo riposare tutta la notte (10 – 12 ore) a 28-30 °C, l’impasto dovrà triplicare.
La temperatura di fine impasto non deve essere superiore ai 26 °C
Il tempo dell’impastamento è di circa 15-20 minuti.
Nel frattempo preparare la ghiaccia, unendo la farina di mandorle, l’amido di mais, lo zucchero e gli albumi, mescolare bene, quindi mettere in un contenitore e riporre in frigorifero.

Al mattino prepariamo il 2° impasto
Pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto e mettere il primo impasto in planetaria con la farina, montare il gancio e azionare la planetaria ad una velocità moderata, fare incordare. Aggiungere il miele e lasciare incordare, poi come per il primo impasto alternare tuorlo e zucchero sempre facendo incordare. Con l’ultima parte di tuorlo aggiungere il sale, dopodiché la crema pasticcera e fare incordare.
Aggiungere infine il burro non troppo morbido (con la penultima parte di burro aggiungere la vaniglia), in 2 o 3 volte, a metà inserimento ribaltare l’impasto nella ciotola facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Aggiungere i canditi amalgamandoli uniformemente all’impasto, coprire a campana e lasciare riposare per 30 minuti.
Spezzare l’impasto in tre parti, una parte più grande e due parti piccole, quindi arrotondare, allungare la parte centrale e riporre nello stampo di carta, allungare le parti più piccole e riporre nel pirottino per formare le ali della colomba, lasciare lievitare a 28-30 °C fino a che l’impasto sarà arrivato a 1-2 cm dal bordo.
Scoprire le colombe e lasciare lievitare per altri 20 minuti in modo che si formi una sottile pellicola in superficie dopodiché procedere con il glassaggio. Mettere la ghiaccia alle mandorle in una sac à poche e cospargere la colomba con la glassa, aggiungere quindi la granella di zucchero, spolverare con lo zucchero a velo e aggiungere le mandorle intere. Pulire con un canovaccio umido la teglia su cui infornare la colomba se dopo questa operazione vi fosse caduto dello zucchero, altrimenti in cottura si brucerebbe producendo un cattivo odore, quindi infornare a infornare a 170 °C 30-40 minuti. La colomba sarà cotta quando al cuore avrà raggiunto la temperatura di 94 °C.
Sfornare, infilzare la base con gli appositi spiedi e capovolgere, lasciare in posizione per 10-12 ore dopodiché confezionare in buste di plastica per alimenti.

*Preparazione del lievito madre in previsione dei grandi lievitati

Due giorni prima dell’inizio della lavorazione dei lievitati natalizi rinfrescare la pasta madre due volte, per esempio alle 12:00 e alle 18:00, con l’ultimo rinfresco legare la pasta madre e tenere a T ambiente tutta la notte.
Il giorno dopo al mattino slegare il lievito, fare il bagnetto purificatore e rinfrescare, alle 12 rinfrescare, alle 16 rinfrescare e lasciare a temperatura ambiente fino al momento dell’impasto, ore 19:00 circa. Se si ha un lievito maturo e abbastanza attivo nel giorno dell’impasto è possibile fare anche solo due rinfreschi, la mattina e verso le 14:00 per impastare verso le 18:00.




Hot cross buns


Siete pronti per la Pasqua?
Noi abbiamo preso la palma benedetta in chiesa per la benedizione della tavola, fatte le colombine, stiamo impostando la lavorazione della pastiera eh insomma, direi che ci siamo!
Anzi è la cosa che ci preoccupa meno devo dire in questo periodo, tra foto e “scatole” direi che ci stiamo destreggiando bene. Eh si tra qualche giorno faremo anche il rogito per vendere la nostra casa.
E’un periodo di cambiamento profondo speriamo di uscirne rinforzati!

La ricetta che dire, lo sapete per il mio amore per l’Inghilterra, era tanto che volevo provare a farli e la ricetta presa in ispirazione da BBC goodfood, mi è piaciuta molto, io ovviamente l’ho fatta con la pasta madre e ho modificato un po’ le dosi di alcuni ingredienti perché sì, qualcosa va pur sempre cambiata ;-)
Buon proseguimento, ci vediamo alla prossima ricetta con la colomba!!

HOT CROSS BUNS

cucchiaino50x50 Per una teglia 25×35 cm.

IMPASTO
500 g di farina tipo 0 o tipo1
270 g di latte intero
150 g di pasta madre rinfrescata
75 g di zucchero
50 g di burro
1 uovo
4 g di sale
75 g di uvetta
½ mela grande o 1 piccola
1 cucchiaino di cannella
50 g di canditi (arancia e limone)
la buccia di 1 arancia non trattata

FINITURA
Per la croce
75 g di farina 0
5 cucchiai di acqua
Per la glassa
2-3 cucchiai di marmellata di albicocche
1 cucchiaio di acqua

La sera prima preparare l’impasto. Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere il latte tiepido, lo zucchero e l’uovo e incominciare a sciogliere il lievito ed amalgamare il composto quindi aggiungere la farina e subito dopo il sale ed impastare, una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo aggiungere il burro e farlo assorbire bene all’impasto.
Aggiungere all’impasto l’uvetta, l’arancia candita a piccoli dadini, la mela tagliata finemente e lavorare fino a che sia assorbito tutto dall’impasto che dovrà risultare liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 1 ora lontano da correnti d’aria, dopodiché riporre l’impasto in frigorifero coperto con pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per 10-12 ore.
L’indomani lasciare acclimatare per mezz’ora, quindi appiattire leggermente l’impasto e con una spatola dividerlo in 15 pezzi da 85 g, arrotondare ciascun pezzo in modo da ottenere una pallina e riporre in una teglia rettangolare 25x35cm, mettere a lievitare nel forno spento con un pentolino di acqua bollente che fa da calore e garantisce l’umidità per non far seccare l’impasto e lasciare lievitare per 3-4 ore. Prima di infornare impastare un po’ di farina con l’acqua in modo da ottenere un composto che con un piccolo beccuccio liscio potete andare a mettere con la sac a poche sulla superficie dei buns formando una croce. Infornare e cuocere a 175 °C per 20-25 minuti, quindi sfornare e lasciare raffreddare su una griglia spennellare sui buns la marmellata di albicocche riscaldata con un po’ di acqua per la lucidatura. Lasciare raffreddare completamente prima di servire.




Pane alla carota viola e Buon Natale


Non posso che augurarvi un Buon Natale con questa composizione, con il mio pane, con la mia storia.
Grazie a tutti quelli che mi seguono, traggo ispirazione per le mie creazioni e per il mio lavoro.
Spero che anche nelle case in cui non ci sono situazioni facili si possa vedere le cose con un sguardo diverso e sperare sempre in bene, anche se non è per niente facile, ma la speranza è l’unica cosa che ci fa sentire vivi!

Vi lascio la ricetta e vi auguro Buona Vigilia!

PANE ALLA CAROTA VIOLA

cucchiaino50x50 Per 1 pane da circa 1,2 kg.

600 g di farina di grano tenero tipo 1, buratto
150 g di pasta madre di frumento attiva, a 3 ore dal rinfresco
100 g di acqua
400 g di purea di carota viola
12 g di sale

Preparare la purea di carota: cuocere le carote a l vapore, aggiungere un goccio di acqua e frullare in modo da ottenere una purea liscia ma non troppo densa.
Mettere la farina in impastatrice, aggiungere la purea di carota viola, l’acqua e la pasta madre ed impastare a bassa velocità, dopo qualche giro aggiungere il sale e continuare ad impastare fino a che si formi un impasto liscio e omogeneo e che nonsi sia staccato dalle pareti. Trasferire l’impasto in un mastello oleato, fare le pieghe e lasciare riposare per due ore a 26 °C, fare la formatura e riporlo nel cestino da lievitazione, lasciare lievitare a 26 °C con umidità per altre 2-3 ore.
Infornare in forno preriscaldato con vapore, alla temperatura di 250 °C per 15 minuti, abbassare a 200 °C e proseguire per altri 30 minuti di cottura. Gli ultimi 5 minuti con la fessura del forno aperta.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente il pane su di una griglia prima di servire!

Io per la vigilia lo servirò con crema di avocado e salmone ;-)

FELICE E SERENO NATALE A TUTTI VOI <3




Pane alla zucca, arancia e zenzero


Nelle giornate fredde come quella di oggi, questo pane riscalda e coccola, lo trovo sempre strepitoso, la morbidezza della semola con la mia accoppiata vincente di zucca e zenzero, che ripropongo in ogni dove, e la nota agrumata dell’arancia ha riscosso un grande successo quando l’ho proposto qualche anno fa ad uno dei miei corsi, e dal quel giorno l’ho messo nella top ten dei pani da degustazione.
Abbinato con un caprino semistagionato è la morte sua, come si suol dire, sbizzarritevi anche voi a trovare il formaggio che vi ispira di più!
Anzi se volete condividere le vostre scelte mi fa piacere!

La ricetta è tratta dal mio libro Pasta Madre, Pane Nuovo, Grani Antichi. Edito da Edagricole, gruppo Tecniche Nuove!

PANE ALLA ZUCCA, ARANCIA E ZENZERO

cucchiaino50x50 Per 1 pane.


200 g di pasta madre rinfrescata
600 g di semola rimacinata di grano duro
390 g di acqua (65%, si può arrivare fino al 70%)
100 g di zucca cotta al forno e frullata
120 g di arancia candita
8 g di sale
3 cm radice di zenzero fresco grattugiato

Totale impasto: 1,418 kg

Mettere la farina in una terrina e aggiungere 390 g di acqua tiepida, mescolare velocemente e lasciare a riposo per 20-30 minuti almeno (autolisi).
Aggiungere la pasta madre spezzettata e la zucca e impastare, dopo un po’ aggiungere il sale e continuare ad impastare fino a che l’impasto diventa liscio ed omogeneo. Aggiungere a questo punto l’arancia candita e il succo di zenzero fresco (si grattugia lo zenzero e lo si spreme con le mani)

Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 1 ora lontano da correnti d’aria quindi sgonfiare l’impasto schiacciandolo un po’ in modo da avere più o meno un rettangolo, a questo punto procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire la pellicola e lasciare riposare per 1 ora.
Riprendere l’impasto e dargli la forma di una pagnotta, mettere a lievitare, con la chiusura rivolta verso l’alto, in un cestino rivestito da un canovaccio e coprire con la pellicola e lasciare lievitare per altre 3-4 ore. Capovolgere la pagnotta sulla pala o su una teglia rovesciata rivestita di carta da forno ed infornare nel forno preriscaldato e con vapore a 250 °C per i primi 10-15 minuti, poi a 200 °C per altri 30-40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire, anche tutta la notte se sfornato di sera.




Pan Brioche a la maniera del Pain Perdu


Prima di partire per le meritate vacanze, anche se per una destinazione ancora non bene definita, eh si quest’anno va così :-P volevo lasciarvi questa ricetta con le nettarine, in realtà servono solo da guarnizione per servire, ma questo pan brioche alla maniera del pain perdù mi è piaciuta molto e quindi la sottopongo alla vostra approvazione.
La ricetta è del mio ultimo libro “Brioche per tutti”, l’ho rifatta l’altro giorno perché, non so da voi, ma qua a Bologna tra un temporale e l’altro e l’arietta fresca della mattina il tempo suggeriva proprio di realizzare una bella brioche tutta da farcire!
Poi in questo momento di estrema stanchezza fisica è uno dei miei confort food preferiti! C’è chi si tufferebbe nella vaschetta del gelato visto il periodo, ma con me non funziona. Se non sento una certa consistenza sotto i denti non mi acquieto, poi però verso lacrime di coccodrillo perché non riesco mai a calare nemmeno un grammo!!

Si è proprio ora di partire, se arrivo a fare questi discorsi in pubblico sono proprio alla frutta :-P

Ci rivediamo al rientro!

PAN BRIOCHE A LA MANIERA DEL PAIN PERDU

cucchiaino50x50 Per 1 stampo da plumcake.

250 g di farina di farro spelta
110 g di latte intero
75 g di pasta madre rinfrescata
1 uovo di media grandezza
50 g di zucchero
50 g di burro
1,5 g di sale
Aromi: vaniglia o buccia d’arancia o di limone a piacere

Per il condimento del pain perdu
200 ml di latte
2 uova
1 cucchiaio di burro
60 g di zucchero
frutta fresca e panna per guarnire


La sera prima preparare l’impasto. Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere il latte tiepido e con una forchetta o con la mano sciogliere bene finché non sia tutto liquido. Aggiungere l’uovo, la farina, lo zucchero, il sale e mescolare. Passare sulla spianatoia e lavorare energicamente l’impasto per una decina di minuti, dopodiché aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente e continuare a lavorare fino a che sia assorbito tutto dall’impasto che dovrà risultare liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 1 ora lontano da correnti d’aria, dopodiché sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con una serie di pieghe. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire con il canovaccio e lasciare riposare per 1 ora, quindi avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per 10-12 ore.

L’indomani prendere dal frigorifero, lasciare acclimatare per mezz’ora, quindi spezzare formare un filoncino e riporlo in uno stampo da plumcake imburrato e lasciare lievitare per 2-3 ore o comunque fino al completo sviluppo del prodotto, quindi spennellare con un po’ di latte e infornare. Cuocere in forno statico e preriscaldato per 30-35 minuti a 190 °C dopodiché sfornare e lasciare raffreddare completamente su di una griglia.

Al momento di servire tagliare 6 fette di pan brioche, versare in una terrina il latte, le uova e lo zucchero e sbattere con una frusta, in una padella capiente fare sciogliere il cucchiaio di burro, inzuppare nel composto di latte e uova le fette di pan brioche, quindi ripassare in padella in modo che si formi una leggera crosticina da ambo i lati (circa 3 minuti per lato). Disporre le fette di pane nei piatti e farcire con frutta e panna fresca e servire.

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