Kugelhopf con pasta madre!!!


Beh, in effetti, chi frequenta il mio blog, senza conoscere le altre mie attività del momento potrebbe pensare che di pasta madre non ne voglia più sapere ;-)
Ma così non è, anzi la mia bimba è sempre bella attiva e pronta per essere utilizzata sia a casa che durante i miei corsi (vedi le news a lato). A proposito,mi sta piacendo un sacco l’attività dei corsi con l’utilizzo della mia pasta madre, non pensavo fino in fondo che mi desse tanta soddisfazione e invece ne sono felice oltre al fatto che non finisco mai di imparare, ad ogni corso, ad ogni prova scopro sempre qualcosa di nuovo e questo mi stimola parecchio… e poi i corsi sono fatti di persone che mi regalano sempre un pezzetto di loro e mi danno calore! Thanks a lot!!
Con una fetta di kugelhopf tra le mani (che dopo la foto ho letteralmente azzannato) mi sto quasi commuovendo :-)
Bene, non mi soffermo sulle sue origini alsaziane, perché credo che ne sappiate più di me e che wikipedia sia più capace di me di raccontare la sua storia, bensì sul fatto che sto riscaldando la macchina in previsione dei prossimi lievitati natalizi e per iniziare ho scelto il Kugelhopf, meno complesso e ricco del panettone ;-)
Alcune precisazioni sulla ricetta che sto per lasciarvi: ho usato il metodo diretto a due impasti e per ragioni tecniche ho aggiunto all’impasto una punta di lievito di birra!
In pratica mi interessa studiare il lead time o tempo di attraversamento che va dall’impasto in planetaria fino all’assaggio finale :-) (il master in logistica se no che lo feci a fare aaa??)
Nel caso specifico della ricetta di oggi il lievito di birra mi ha permesso di realizzare iddu il kugelhopf in un solo giorno……
Non pensate che stia abbandonando l’idea che con la sola pasta madre si possa fare tutto, è solo che sto’ studiando per i nuovi corsi, come dicevo prima, dove per esigenze di tempo non è possibile rispettare del tutto i tempi lunghi della lievitazione naturale!

Buona lievitazione mista
e a più lievitati ;-)

KUGELHOPF

cucchiaino50x50 Per uno stampo da 500 g

1° Impasto
50 g di pasta madre rinfrescata
60 g di latte intero fresco
100 g di farina manitoba
3 g di lievito di birra fresco

2° Impasto
tutto il 1° impasto
50 g di farina “0”
1 g di sale
60 g di latte intero fresco
35 g di zucchero
1 uovo medio-piccolo
50 g di burro
65 g di uvetta sultanina
la scorza grattugiata di 1/2 arancia biologica
1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere o i semini di una bacca
rum

Pesare tutti gli ingredienti del primo impasto e inserire nella planetaria la pasta madre e il latte, dare una prima mescolata con il gancio e poi aggiungere il lievito di birra e la farina. Impastare fino a che il composto risulti liscio.
Mettere l’impasto in un contenitore e coprire con pellicola, lasciare lievitare nel forno spento per 2-3 ore, o comunque fino a quando sia triplicato di volume.
Mettere l’uvetta in ammollo con acqua tiepida e rum per circa 15 minuti, dopodiché strizzare e asciugare tra due fogli di carta assorbente e tenere da parte.
Pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto e mettere in planetaria il primo impasto lievitato, aggiungere il latte e la farina e cominciare ad impastare, quando il composto si è amalgamato aggiungere lo zucchero, l’uovo, la vaniglia e la scorza di arancia grattugiata, continuare ad impastare e quando il composto risulta liscio aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente in 3-4 volte. Con l’ultima aggiunta di burro mettere anche l’uvetta asciugata e continuare ad impastare fino a che l’impasto non risulti di nuovo liscio ed omogeneo.
Coprire con pellicola trasparente l’imasto e lascire riposare per circa 10 minuti dopodiché prendere l’impasto e con le mani unte di burro o di olio arrotondarlo sulla spianatoia, fare con le mani un buco al centro e posizionarlo nello stampo imburrato. Coprire con pellicola trasparente e mettere a lievitare per 4-5 ore nel forno spento.
Raggiunto quasi il bordo cuocere il kugelhopf in forno preriscaldato a 170 °C per 40/50 minuti dopodiché sfornare e mettere a raffreddare su una griglia senza togliere dallo stampo.
Una volta raffreddato, sformare, capovolgere il kugelhopf e spolverare con dello zucchero a velo prima di servire.




Pancakes di KAMUT®


Buon giorno a tutti, stamattina la giornata è cominciata con questi buonissimi pancakes!
Una colazione così devo dire che ti mette di buon umore e ti da la forza per affrontare la giornata fatta come al solito di ennemila cose: asilo | spesa | pc | pulizie | pc | cucinare | fotografare | pc | asilo | giocare | pappa | nanna e prima di andare a letto rispondere alle e-mail quando non c’è da preparare un impasto per il giorno dopo :P
Ma vi confesso che la scelta della colazione di oggi non è stata del tutto casuale!
Era tanto che li volevo fare, questo si, ma mi sembrava il momento giusto per due ragioni:
– la prima è che voglio dedicare la ricetta a Bob Quinn della Kamut (appunto), visto che lui è ammericano e la colazione la fa quasi sempre alla pancakes maniera, avrei tanto il piacere che la provasse per sapere cosa ne pensa :-)
– la seconda riguarda la presentazione del libro KAMUT® alla Libreria Ambasciatori [martedì 23 ottobre – ore 18:00] in Via degli Orefici a Bologna, dove come già saprete, risiede anche Eataly Bologna.
Giustappunto da Eataly, per tutta la giornata, lo chef Giacomo Orlandi proporrà 3 ricette tratte dal libro :-) (voglio assolutamente assaggiare eh!). Trovate qui sotto il dettaglio e come sempre vi invito a partecipare e a fare il passaparola :-)

flyer-eataly-bologna1

PANCAKES DI KAMUT

cucchiaino50x50 Per 8 pancakes

50 g di pasta madre di grano khorasan KAMUT® rinfrescata al 60%
110 farina di grano khorasan KAMUT®
240 g di latte intero fresco
1 uovo di media grandezza
30 g di burro
30 g di zucchero di canna
1 pizzico di sale
mirtilli e sciroppo d’acero per guarnire

La sera prima mettere la pasta madre in una terrina, aggiungere il latte tiepido e sciogliere bene il lievito finché sia tutto liquido. Aggiungere l’uovo sbattuto, la farina, lo zucchero, il sale e mescolare. Sbattere poi energicamente il composto fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea, dopodiché incorporare poco alla volta il burro ammorbidito a temperatura ambiente continuando a sbattere energicamente dal basso verso l’alto. Continuare per qualche minuto ancora, trasferire la pastella in un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero per tutta la notte.
L’indomani, riscaldare una padella antiaderente leggermente unta di burro, versare 1 mestolo piccolo di composto, cuocere a fiamma bassa finché sulla superficie si saranno formate delle bollicine e che il composto cominci ad avere un colore traslucido, solo a questo punto girare il pancake e cuocere dall’altro lato finché avrà assunto un bel colore dorato. Se si vogliono creare dei pancakes più uniformi, imburrare un coppapasta del diametro di 7 cm, appoggiarlo nella padella e versare il composto dentro. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento della pastella. Servire i pancakes caldi con lo sciroppo d’acero e i mirtilli.




Exotic bread and Good Easter!


Ed è arrivata pure Pasqua, aiutooooo!
Nel senso che dovrei finire prima dei lavoretti, fare qualche foto, infornare qualche dolcetto, fare le valige (mia e dell’apotto), passare a fare un saluto ai nonni, lavare i capelli oramai dritti :-)
Eh si, perché sul tardi dovremmo pure partire :D
Va beh, tutto questo per dirvi che vado di fretta ma non volevo lasciarvi senza ricetta pasqualina oltre al fatto di augurare di cuore a tutti voi, pazienti lettori, un Buona Pasqua!
Ci si rivede forse più riposati, mah chissà, la prossima settimana.
Trattasi qui sotto di una ricetta che è stata concepita dalla mia testolina come “impasto base neutro, né dolce, né salato” + “ci schiaffo tutto quello che mi pare dentro”, pertanto sentitevi liberi di personalizzare il vostro pane come più vi piace, con roba dolce come ho fatto io, oppure con ripieno di verdure e cacio per una sana e santa pasquetta ;-)
Ovviamente l’impasto è con “la pasta madre”, colgo infatti l’occasione per tutti quelli che sull’argomento stanno lasciando commenti sul blog di pazientare, che prima o poi arrivano pure le risposte, I’m sorry ma ho un grosso lavoro in scadenza!
Ok vado!

EXOTIC BREAD

cucchiaino50x50 Per un pane da 800 g

Per l’impasto
150 g di pasta madre rinfrescata
100 g di panna acida
100 di latte intero
230-250 di farina “00”
20 g di burro

Farcitura
25 g di burro fuso
20 g di farina di cocco
50 g di zucchero semolato
50 g di zenzero candito

50 g di mandorle intere non pelate
Finitura
uovo sbattuto
granella di zucchero
20 g di mandorle intere non pelate


La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre. L’indomani metterla in una terrina capiente, aggiungere il latte e la panna acida a temperatura ambiente, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere la farina e mescolare. Impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti dopodiché aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente un po’ alla volta e continuare ad impastare fino a che sia assorbito bene dall’impasto. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora e quindi procedere con un’altra serie di pieghe e lasciare riposare per un’altra ora. Prendere l’impasto e stenderlo con il matterello in un rettangolo di circa 20×30 cm, spennellare con il burro fuso, spolverare con lo zucchero, aggiungere infine lo zenzero e le mandorle tritate grossolanamente. Avvolgere l’impasto dal lato più corto, chiudere le estremità e adagiare in uno stampo da plumcake imburrato, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3-4 ore. Prima di infornare spennellare la superficie con l’uovo sbattuto e decorare con la granella di zucchero e le mandorle intere, cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per circa 30. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.




Pane alla birra e a tra poco :-)


Ciao a tutti, di corsa e ancora con il sapore di caffè in bocca, vi auguro buona giornata!
Visto che tra un pò si aprono le danze per la distribuzione di pasta madre e per l’infornata collettiva al Mercato della Terra, e visto che andrò ad aiutare, con enorme piacere, i miei amici della Comunità del Cibo in quest’opera, ho pensato bene di onorare il Pasta Madre Day, con un pane :-)
Ho avuto l’ispirazione da una e-mail ricevuta qualche giorno fa da un lettore che mi chiedeva informazioni che avevano a che fare con il pane e con la birra!
Ho fatto una ricerchina veloce e mi sono imbattuta nel blog di Anna, mia stimata collega food blogger ;-), dove ho trovato la ricettina del pane tedesco alla birra!
Appena un pò rivista per adattarla alla mia pasta madre ed ecco un pane morbidissimo, profumato e bbbbuono!
Forse non adatto tanto a colazione, quanto in accompagnamento a formaggi e salumi, salmone affumicato……, ma da provare!

A tra poco! Il tempo di una doccia veloce e ci troviamo al mercatino ;-)

PANE ALLA BIRRA

cucchiaino50x50 Per una pagnotta da circa 1 kg

200 g di pasta madre (attiva)
350 g di farina di frumento “0”
100 g di farina di segale integrale
80 g di farina di frumento integrale
330 ml di birra scura
1 cucchiaino di malto d’orzo
15 g di sale
25 g di burro
birra per spennellare


La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre. L’indomani metterla in una terrina capiente, aggiungere la birra a temperatura ambiente, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere il malto, le farine, il sale e mescolare. Aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente e impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora e quindi procedere con un’altra serie di pieghe e lasciare riposare per un’altra ora. Prendere l’impasto e formare un pagnottina, mettere a lievitare in un cestino tondo, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare 4-5 ore. Prima di infornare capovolgere la pagnotta su una teglia, spennellare la supeficie con la birra e fare delle incisioni. Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per circa 35-40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.




Panini al melograno e cioccolato fondente


Oh, finalmente riesco a pubblicare!!
Buona giornata a tutti anche se piove (almeno qui a Bologna) e tutto sembra tranne che una bella giornata :D
Infatti a voi tutti dedico questa ricetta perchè possa gratificarvi almeno virtualmente!
Non voglio essere retorica, ma a questo punto della storia mi sento di ringraziare vivamente chi mi legge quotidianamente, sporadicamente, per le ricette sulla pasta madre, a chi capita qui per caso e si ferma un attimo…. ecc. ecc.
Potrete pensare che l’essere diventata mamma mi abbia addolcita e che adesso darò ampio spazio ai sentimentalismi, beh, per certi versi, invece mi ha reso più intransigente e dura di prima, quindi non preoccupatevi che non è questo il caso.

Allora perchè cotanta dolcezza???
Perchè mi sono accorta di non averlo mai fatto pubblicamente e perchè credo che ognuno di voi se lo meriti per svariati motivi, in primis per la pazienza, la fiducia e la simpatia che mi date quitidianamente!

Io non sono brava a gioire per i risultati ottenuti e le soddisfazioni professionali, un po’ perché sono una persona semplice e un po’ perché mi hanno sempre insegnato a fare di più e quindi la dedizione al lavoro é sempre per me massima e dopo aver raggiunto un obiettivo, ce ne é sempre un’altro pronto da raggiungere!
Se questi aspetti possono essere considerati vagamente dei pregi il mio difetto maggiore é quello di non essere costante e di non rispondere prontamente alle e-mail che mi arrivano, in più ora c’è l’aggravante dell’apotto :-)

Vi racconto questo semplicemente per dirvi che, nonostante tutto, ci sono e penso che la rete di relazioni costruita attraverso il blog sia una delle cose che mi rende molto felice (ce l’ho fatta a dirlo!!) anche se in questa rete non sono poi sempre così presente come ci si aspetta, soprattutto per quel che riguarda:
– l’accettare gli inviti a contest, non ce la posso fare dopo i primi 2/3 ho capito che non sono per me che arrivo sempre in ritardo
– lasciare i commenti nei blog dei miei cari colleghi virtuali :-( Questo può fare sicuramente pensare che io non alimenti più il contatore delle visite, ma non è così, è solo che, come molti sono una lettrice silenziosa. Poi quando finalmente decido a lasciare traccia di me o mi sento chiamata in causa da un argomento che mi interessa, e quindi decido finalmente di lasciare un commento…….il box dei commenti mi da sempre qualche problema, si cancella tutto e devi riscrivere, ci sono i codici alfanumerici inconprensibili da digitare 3000 volte prima che pubblichi il commento…. insomma alla fine, a volte, desisto.
Ah, l’altra sera, poi, mi è capitato di lasciare un commento in un sito, lo vedo pubblicato, poi il giorno dopo non c’era più!?! (Però, in questo caso, adesso che ci penso, potrebbe essere che l’autrice l’abbia eliminato :-(
Concludo dicendo che visito più o meno regolarmente, tempo permettendo, i siti che vedete nel mio blogroll più quelli nuovi che mi segnalate attraverso i commenti :-)

A tutti quelli che sopportano tutto ciò e continuano a leggermi, a tutti quelli che capitano di qua nel tempo e decidono di continaure a frequentare questo luogo virtuale, a chi nonostante tutto lascia commenti ai miei post che ovviamente mi fanno piacere………….
UN SINCERO GRAZIE!

THE END

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La ricetta di oggi la lascio leggere, immaginare, assaporare a voi, ma voglio solo aggiungere che il melograno conferisce ai panini il sapore acidulo proprio di questo frutto, che viene mantenuto anche dopo la cottura, appunto! Con il cioccolato fondente si sposa bene oltre a essere di buonaugurio!

PANINI AL MELOGRANO E CIOCCOLATO FONDENTE

cucchiaino50x50 Per 10 panini.

150 g di pasta madre
350 g di farina di frumento “00”
150 ml di succo di melograno (ottenuto da 2-3 melograni schiacciati nello schiacciapatate)
50 g di yogurt intero
45 g di burro
60 g di zucchero
5 g di sale
100 g di cioccolato fondente tritato
1 uovo per spennellare

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre. L’indomani metterla in una terrina capiente, aggiungere lo yogurt e il succo di melograno, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere la farina, lo zucchero, il sale e mescolare. Aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente e impastare un po’, una volta assorbito il burro aggiungere il cioccolato fondente tritato grossolanamente. Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora e quindi procedere con un’altra serie di pieghe e lasciare riposare per mezz’ora. Prendere l’impasto spezzarlo in 10 pezzi da 80 g circa e formare delle palline. Mettere le palline in stampi per brioche imburrati o ricoperti di carta da forno, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino a quando raggiunge il bordo dello stampo (4-5 ore). Spennellare con l’uovo sbattuto la superficie dei panini e cuocere nel forno preriscaldato a 190°C per circa 20-25 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.




Pane alle Noci & Mele


Grazie innanzitutto a tutti quelli che mi hanno sostenuto con le belle parole di conforto lasciate nei commenti del precedente post, come si direbbe a Bologna “ce la possiamo fare”, già allo scoccare del 40simo giorno post partum, quello in cui la puerpera diventa mamma a tutti gli effetti, mi sembra di vedere più nitido, ma non vorrei dirlo troppo forte per non avere ritorsioni.
Ora più che mai, sto sfruttando al massimo gli insegnamenti del master in logistica integrata per organizzare al meglio il tempo tra una poppata e l’altra e nonostante non riesca a fare tutte le cose che vorrei (che sono solitamente troppe rispetto alle mie possibilità, figuriamoci adesso), mi ritengo abbastanza soddisfatta :-)
Devo precisare che l’aiuto e il sostegno del maritozzo sono fondamentali in tutto questo lavoro, e culinariamente parlando, è stato fondamentale il suo contributo nel mantenere in vita la Pasta Madre!!
Questo pane, infatti, è la prova che l’esserino magico sta in salute e che lavora ancora in modo eccellente!!
A due anni dalla nascita del mio blog non potevo che sfornare un pane per ricordare il giorno a partire dal quale la mia vita è cambiata letteralmente.
L’amore incondizionato per la pasta madre, il mio primo libro, il piccolo apotto, sono solo le cose più significative, ma questi due anni sono stati anche pieni di scoperte e di insegnamenti che, dal punto di vista culinario, mi hanno fatto crescere alimentando ancora di più la mia curiosità.
Ma bando ai romanticismi, cambio registro dicendo che la ricetta di oggi è nata semplicemente dal fatto che non sopportavo più la vista, sul ripiano della cucina, del sacchetto mezzo vuoto delle noci. Come dire, andavano finite prima che cominciasse la bella stagione :-) Le mele a mio avviso hanno reso l’impasto morbido e hanno conferito al pane la giusta umidità che lo ha tenuto fresco a lungo.
Non è molto dolce, ma il miele e lo zucchero dell’impasto lo rendono adatto per la prima colazione. Volendo però, se si diminusce la quantità degli zuccheri e si aumenta un pò quella del sale, è ottimo anche come base per un crostino al gorgonzola, che ne dite???

I’ll see you at the next recipe ;-)

PANE ALLE NOCI & MELE

cucchiaino50x50 Per un pane da circa 1,1 kg

150 g di pasta madre (attiva)
400 g di farina di frumento “0”
200 g di latte
60 g di burro
25 g di zucchero
35 g di miele
5 g di sale
100 g di noci tritate
150 g di mela a pezzetti


La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre. L’indomani metterla in una terrina capiente, aggiungere il latte tiepido, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere il miele, la farina, lo zucchero, il sale e mescolare. Aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente e impastare un po’, una volta assorbito il burro aggiungere le noci tritate e la mela tagliata a piccoli cubetti. Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora e quindi procedere con un’altra serie di pieghe e lasciare riposare per mezz’ora. Prendere l’impasto e formare un filone, mettere a lievitare in in uno stampo da plumcake imburrato, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino a quando raggiunge il bordo dello stampo (4-5 ore). Cuocere nel forno preriscaldato a 190°C per circa 35-40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.



Walnut & Apple Bread

walnuts-bread-p1240969

cucchiaino50x50 Per one loaf of 1,1 kg

150 g of sourdough (active)
400 g of wheat flour “0”
200 g of milk
60 g of butter
25 g of sugar
35 g of honey
5 g of salt
100 g of chopped walnuts
150 g of cubed apple


The night before, please refresh the sourdough. The next day put it in a large bowl, add the warm milk with a fork, dissolve the yeast well until everything is liquid, then add the honey, flour, sugar, salt and mix. Add the softened butter at room temperature and knead a bit ‘, once absorbed the butter, add the chopped nuts and apples, cut into small cubes. Put the dough on pastry board and start working it with the hands, then beat it vigorously (see the video) on the pastry board, it takes about 15 minutes. Form a ball, cover with a damp cloth and let rise for 2 hours. After this time, deflat the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90° and repeat the operation. Cover with the wet cloth or with cling film and let rest for one hour, then proceed with another series of folds and let rest for half an hour.
Take the dough and form a loaf, let rise in in a buttered loaf pan, cover with cling film and let rise until it reaches the edge of the mold (4-5 hours). Bake in preheated oven at 190° C for 35-40 minutes. Remove from the oven and cool on a rack before serving.