Pane alla segale ....very special


Ieri ho sfornato questo pane ed è stata felicità pura, il suo profumo, la sua consistenza, l’alveolarura, la bella struttura ….. l’ho eletto pane dell’anno ohhhhhhh!
Per quanto mi ha soddisfatto oggi ho continuato a mangiarlo in ogni momento della giornata, con la marmellata di more di rovo stamattina a colazione, con pecorino semistagionato- miele di castagno e noci a pranzo e poi ancora sono in tempo per la merenda e la cena :D
Godurioso! Non l’ho mai scritto penso godurioso, ma questo filone alla segale se lo merita proprio!!!
Ma adesso passo alle note tecniche della ricetta se no rischio di esagerare :-)
Quindi dicevo, ho usato la mia evergreen pasta madre al 50% di idratazione che ho inserito nell’impasto solo dopo 30 minuti di autolisi (miscela della farina e dell’acqua della ricetta lasciata lì a riposare) dopodiché dopo 2 serie di pieghe l’ho riposta in frigorifero e l’indomani senza maneggiare troppo la pasta, che nel frattempo si presenta più soda e strutturata ma sempre mooolto morbida (87% di idratazione), ho formato il filone che ho messo a lievitare nel cestino per non più di 2 ore, poi infornato come di consueto.
Bon, tutto qui e questo è il risultato che sarà la base delle mie future sperimentazioni a base di segale e di farine integrali :)

Per favore qualcuno lo prova e mi dice come si è trovato con questa ricetta?????
Thanks a lot!!!

p.s. dimenticavo che la farina è ottima ;-) Più la uso e più me ne innamoro!!

PANE ALLA SEGALE VERY SPECIAL

cucchiaino50x50 Per 1 pane da circa 1,2 kg

480 g di farina di segale bianca del Mulino Marino
150 g di farina buratto del Mulino Marino
550 g di acqua
200 g di pasta madre
1 cucchiaio di melassa
6 g di sale

Pesare le farine e metterle nella ciotola della planetaria, aggiungere l’acqua, mescolare e lasciare riposare per mezzora (autolisi), dopodiché aggiungere la pasta madre e impastare con gancio a bassa velocità fino a che l’impasto risulti liscio e la pasta madre si sia incorporata bene all’impasto, aggiungere la melassa, il sale e continuare ad impastare fino a che si incorpori di nuovo tutti gli ingredienti.
Trasferire l’impasto in una teglia unta d’olio e coprire con pellicola trasparente, lasciare riposare per 30 minuti dopodiché fare una serie di pieghe, poi ancora una fase di riposo di mezzora per procedere con il secondo giro di pieghe che andranno fatte sempre nella teglia e con le mani unte d’olio vista la vischiosità dell’impasto.
Coprire e riporre in frigorifero per 15 ore dopodiché procedere con la formatura.
Sulla spianatoia bene infarinata capovolgere l’impasto, appiattirlo leggermente e con delicatezza quindi formare velocemente il filone da trasferire nel cestino da lievitazione infarinato, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 2 ore dopodiché infornare.
Riscaldare il forno alla massima temperatura con il vapore (solito pentolino con l’acqua) e capovolgere la pagnotta su una pala infarinata, quindi infornare a 250 °C per 10 minuti dopodiché abbassare il forno a 200 °C e continuare la cottura per altri 25 minuti, poi girare il pane sotto sopra e far cuocere ancora per 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di gustarlo!




Pane "Buratto" ;-)


Prima di partire, con il bollino nero ovviamente e con la borsa frigo a pois contenenti “le mie paste madri”, vi saluto augurandovi buone ferie e una buona estate con questa pagnotta di pane buratto del mitico Mulino Marino al 75% di idratazione e 24 ore di lievitazione :D
Trovo che i pani molto idratati siano perfetti per l’estate in quanto grazie al loro alto contenuto di acqua si seccano più lentamente degli altri che con queste temperature hanno una vita minore, ma a parte questo la cosa che ho trovato buona in questo pane è la sua rusticità ed elasticità adatto per le bruschette con il pomodoro ma soprattutto per quelle all’aglio e olio che sono le mie preferite e che nel periodo vacanziero si possono mangiare senza troppi problemi :-D
Questa estate casa pappareale si ritirerà soprattutto in Campania in quel di Alvignano ed obiettivo della vacanza sarà soprattutto riposarsi, togliere il pannolino all’apotto (e quindi metà del riposo è giocato) ma anche quello di potervi raccontare al rientro un meritevole percorso enogastronomico, che in parte avevo già scoperto l’anno scorso, ma che necessita di ulteriori tappe, prima tra queste sarà la pizzeria di Franco Pepe a Caiazzo (CE) Pepe in Grani, altri posti interessanti spero invece di incontrarli strada facendo.

Un caro saluto a tutti e ci rivediamo a settembre :D

PANE BURATTO

cucchiaino50x50 Per un pane da circa 1,2 kg

600 g di farina buratto del Mulino Marino
450 g di acqua
200 g di pasta madre rinfrescata
6 g di malto d’orzo
14 g di sale

Il giorno prima preparare l’impasto. Mettere la pasta madre nella ciotola della planetaria, aggiungere l’acqua tiepida, il malto, la farina, e cominciare ad impastare con la foglia, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino a che il composto non risulti liscio ed omogeneo. Versare l’impasto in un contenitore ermetico oleato e lasciate riposare a temperatura ambiente per una mezzora (o un ora se in inverno) dopodiché fare nel contenitore stesso le pieghe, coprire e lasciare riposare per un’altra mezzora. Riporre in frigorifero fino al giorno dopo (24 ore) e quindi prendere l’impasto dal frigo, capovolgerlo sulla spianatoia infarinata, sgonfiarlo leggermente e formare una pagnotta, riporla in un cestino di vimini rivestito con un canovaccio infarinato, coprire con pellicola trasparente e lasciarlo lievitare per un paio d’ore o comunque fino a che l’impasto non abbia raggiunto il bordo. Riscaldare il forno alla massima temperatura con il vapore (solito pentolino con l’acqua) e capovolgere la pagnotta su una pala infarinata, quindi infornare a 250 °C per 10 minuti dopodiché abbassare il forno a 200 °C e continuare la cottura per altri 35-40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di gustarlo!




Panino prosciutto e fichi e l'impasto?


Bene, oggi voglio raccontare la storia di questo panino nato per caso dall’ultimo mio impasto!
Come ho già accennato qua e là, qualche mese fa alla mia richiesta di farina ai principali mulini che volevo provare è seguita la ricezione di una bella quantità di farina da provare :-)
Ho già molte volte panificato con la farina del Mulino Marino che mi ha molto soddisfatta, la ricetta di oggi invece nasce dall’incrocio della Petra 9 e della Petra 1 del Mulino Quaglia, ma non mi voglio soffermare tanto sulla qualità delle farine che a questi livelli è indiscussa quanto all’impasto in sé.
Ultimamente, tra gli amanti dell’impasto, non si fa altro che parlare di impasti ad alta idratazione (70%,80% o 100%) e con 12,24 o 72 ore di lievitazione e devo dire che anche io mi sto concentrando sull’argomento.
Per ora non mi voglio però pronunciare su cosa ne penso, nel senso che il mio cervello e la mia pancia stanno man mano elaborando una teoria su questi tipi di impasto dovendone perciò ancora tirare le somme.
Intanto però vi dico come è uscito fuori questo bel panino integrale che proprio ieri ho mangiato con “maritozzo” e “apotto” che hanno ampiamente gradito.
Si tratta di un impasto al 75% di idratazione e con 24 ore di fermentazione in frigorifero con il quale ci ho fatto anche il pane che però voglio riprovare perché non conforme ai miei standard qualitativi, ma come base per pizza in teglia o come pane da farcire è ottimo per cui vi lascio la ricetta! Enjoy it ;-)

Vi lascio la ricetta….. ma prima vi voglio fare notare (si che molti di voi non ci hanno nemmeno fatto caso) che nell’intestazione del suddetto blog è cambiato qualcosa, le apotte hanno assunto un aspetto più grazioso e stiloso direi e hanno adesso una bella casa in cui abitare! Grazie Simona per il bel lavoro!
Così giusto per tenerne memoria del logo rudimentale che nacque dalle mie manine oramai 5 anni fa, e per farvi notare la differenza con il vero logo di adesso, eccolo qui sotto e comunque inutile dire che ci ero affezionata, ciao vecchio logo :)

pappareale-vecchia-header

Ultimissima cosa, per rimanere in tema dolce salato del panino farcito con fichi e prosciutto ho abbinato una interessante insalatina suggerita l’altro giorno da mio fratello che l’ha mangiata al ristorante di Marretti: nettarina, cetriolo e lattuga condita con sale, olio extravergine di oliva e una spruzzata di vero aceto balsamico :D

PANINO PROSCIUTTO E FICHI

cucchiaino50x50 Per un impasto da circa 1,2 kg

390 g di farina Petra 9 del Molino Quaglia
210 g di farina Petra 1 del Molino Quaglia
450 g di acqua
200 g di pasta madre rinfrescata
6 g di malto
14 g di sale

La sera prima preparare l’impasto. Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, con una forchetta o con la mano sciogliere bene il lievito finché sia tutto liquido. Aggiungere il malto, le farine, il sale e mescolare. Se avete la planetaria mescolare per un paio di minuti con la foglia. Versare l’impasto in un contenitore ermetico oleato e riporre in frigorifero fino al giorno dopo, al mattino fare le pieghe direttamente nel contenitore bagnandosi le mani per evitare che l’impasto si appiccichi troppo e riporre nuovamente in frigo fino alla sera. La sera prendere l’impasto dal frigo, sgonfiarlo leggermente e stenderlo sulla placca da forno rivestita di carta da forno o altra teglia delle stesse dimensioni, lasciare riposare per il tempo di riscaldamento del forno (20-30 minuti) e infornare.

Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per circa 25-30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia, dividere in rettangoli e farcire a piacere prima di servire.




Un giorno al Panificio Davide Longoni :-)


Buon giorno a tutti i panificatori casalinghi in erba e non ;-)
La settimana scorsa sono partita da Bologna per la prima volta con italo treno :-) (oh, finalmente un bagno pulito, speriamo che duri!)
Prima tappa Milano P. Garibaldi, coincidenza e poi si scende a Monza (con tanto di splendido sole) per raggiungere la destinazione finale:Panifico Davide Longoni in Via Volturno, 37!
Ho conosciuto di persona Davide lo scorso Sigep a Rimini, ma le nostre strade si erano già incontrate due anni fa in un’intervista radiofonica del Gastronauta programma di Paolini in onda su Radio 24 dedicata appunto alla pasta madre (aiuto mi sono risentita, che orrore!!)
Quando l’ho conosciuto e ho assaggiato il suo pane e l’ho sentito parlare di pasta madre, autolisi & co., ho sentito subito il bisogno di andarlo a trovare, di vedere da vicino il suo lavoro, di sapere in che modo lavora la sua preziosa pasta madre con la quale produce degli ottimi pani (assaggiati tutti, of course;-) e così, grazie alla sua ospitalità eccomi qua a raccontarvi una bella giornata.

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Abbiamo cominciato timidamente a raccontarci di come rinfreschiamo la pasta madre, in che proporzoni la usiamo per fare il pane…… e intanto il lavoro del forno andava avanti tra impasti, puntatura, formatura, messa in stampo, cottura, sfornatura e rinfreschi :D
Oltre ad aver osservato il suo modo di lavorare ho contribuito anch’io con le mie manine a produrre gli impasti e il pane in programma in quel momento e non vi nascondo che tra l’inesperienza di gestire le grandi quantità e il mio naturale impaccio (che chi mi conosce sa di cosa parlo), qualche disastrino l’ho combinato pure io ;-) ma Davide è stato troppo buono e non si è mai spazientito :D

Quello che mi piace trasmettervi della giornata trascorsa con Davide è il lavoro di questo ragazzo laureato in lettere e con tanto di master che ad un certo punto ha deciso di seguire la sua passione, quella di fare il pane appunto.
Il pane di Davide è un pane speciale, fatto con ottime materie prime innanzitutto, con la pasta madre ed è frutto di una costante ricerca e sperimentazione nonché dell’amore e della curiosità che sono alla base del suo lavoro quotidiano.
Quando parlo di ottime materie prime mi riferisco alle farine che sceglie con cura prediligendo quelle integrali macinate a pietra e quelle di cereali antichi come la tumminia che si fa mandare dalla Sicilia con cui fa il pane “Castelvetrano” che vedete qui sotto in foto. Fantastico!

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Questo invece è il suo pane alla segale :-) sorrido perché a me piacciono molto i pani scuri, ve lo avevo detto da qualche altra parte che sono una napoletana amante del nord, questo l’ho portato anche a casa ;-P

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Nonostante sia trascorsa già una settimana sento ancora tanto viva in me l’esperienza al panificio, nonostante la vita continui a scorrere velocemente!
Comunque una volta tornata a casa ho cominciato a fare il pane e a sperimentare le nuove nozioni apprese ;-) Spero di mostrarvene a breve i frutti o meglio i pani!!!

Vi saluto con il motto di Davide che condivido appieno:
“da una buona madre si ottiene un buon pane, da una madre cattiva si ottiene un pane cattivo”




Pane con grano saragolla e carosella


Come si può bene immaginare, sono sempre alla ricerca di farine buone e diverse per creare i miei pani e così eccomi a raccontarvi un altro pezzetto di me!
Come dicevo nel post precedente, ho ricevuto in dono la farina semintegrale di grano “saragolla” (un grano antico dalla limitata produzione) coltivato dall’azienda abruzzese Flarà, e la farina bianca di grano “carosella”, all’inizio non ero molto convinta di unire le due farine perché avrei voluto sentirne il gusto di ciascuna separatamente, ma poi non sapendo neanche perché ho deciso di unirle per fare il pane di oggi e non mi sono affatto pentita, anzi!
Il pane ottenuto ha un sapore autentico e genuino, mi sono immaginata gli appezzamenti di terra in cui questo grano antico è coltivato, ha un non so che di rustico e di saporito …. certo da questa descrizione non so se riuscite a capire quello che voglio dire e il sapore che vorrei farvi arrivare alla mente, ma …… è stata per me una bella rivelazione!
Detto questo e lasciandovi la ricetta, vi saluto perché il tentativo ripetuto di raccontarvi la mia “vita panosa e non” di questo ultimo periodo è fallito sempre miserabilmente, causato dalla fretta e dal poco tempo!
Meno male che ci sono i social network ;-)

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PANE CON GRANO SARAGOLLA E CAROSELLA

cucchiaino50x50 Per un pane da 1,3 Kg

500 g di farina di grano saragolla
160 g di grano carosella
415 g di acqua
240 g di pasta madre rinfrescata
6 g di malto
14 g di sale

Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, con una forchetta o con la mano sciogliere bene il lievito finché sia tutto liquido. Aggiungere il malto, le farine, il sale e mescolare. Passare sulla spianatoia e lavorare energicamente l’impasto per 10-15 minuti finché risulti liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodiché sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora. Prendere l’impasto e formare un pagnotta, mettere a lievitare in un cestino tondo, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare 4-5 ore. Prima di infornare capovolgere la pagnotta su una teglia, spennellare la superficie con la birra e fare delle incisioni. Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per circa 35-40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.




Cornetti di grano KAMUT®


Dopo il Pasta Madre Day non potevo fermarmi e al rientro a casa mi sono messa ad impastare con la pasta madre avanzata :-)
Così ieri oltre al pane della settimana ho sfornato anche questi cornettini di KAMUT®, buoni sia intinti nella marmellata che avvolti da una bella fetta di prosciutto crudo, provati entrambi :-)
L’impasto è a pasta dura e li ho realizzati sia con farina che con pasta madre di grano khorasan KAMUT®!

Prima di lasciarvi però voglio condividere con voi anche qualche foto e qualche commento della giornata di sabato. In occasione del Pasta Madre Day otto in cucina ha organizzato un corso di un’intera giornata sul pane dove abbiamo impastato 4 tipi di pane con pasta madre: cafone, ciabatta, crocette e integrale con semi di lino. E’ stata una bellissima giornata, impegnativa ma piena di emozioni.
Pensare che sia a Bologna che in altri luoghi d’Italia, grazie allo stupendo lavoro di Riccardo Astolfi con la sua Comunità del Cibo Pasta Madre, molti di noi stavano impastando e ognuno a modo nostro stavamo diffondendo la cultura della panificazione casalinga con la “signora pasta madre”, beh questo scenario mi ha reso profondamente felice. Il mio piccolo contributo è stato di donare le mie paste madri!!!
Ecco alcune foto della giornata :-)

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[n.b. le foto del pasta madre day sono in parte di Filly da Imola in parte di otto in cucina]

CORNETTI AL KAMUT

cucchiaino50x50 Per 26 cornetti da 50g

700 g di farina di grano khorasan KAMUT®
280 g di acqua
240 g di pasta madre di grano khorasan KAMUT® rinfrescata
15 g di malto
50 g di strutto
30 g di olio
16 g di sale

La sera prima.Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, con una forchetta o con la mano sciogliere bene il lievito finché sia tutto liquido. Aggiungere il malto, la farina, il sale, l’olio emulsionato con un cucchiaio d’acqua presa dal totale della ricetta e mescolare. Passare sulla spianatoia e lavorare energicamente l’impasto per 10-15 minuti finché risulti liscio ed omogeneo. Aggiungere lo strutto poco alla volta e continuare ad impastare fino al suo completo assorbimento. Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per 1 ora e mezza lontano da correnti d’aria. Mettere l’impasto in frigorifero avvolto da pellicola trasparente fino al giorno dopo.

La mattina.Prendere l’impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per una mezzora dopodiché spezzarlo con la spatola in 26 pezzi da 50 g, arrotondare ogni pezzo formando delle palline che si lasceranno riposare per 30 minuti coperte con pellicola trasparente. Con ogni pallina formare un filoncino e poi appiattire con il mattarello fino ad arrivare ad una lunghezza di 25 cm e di 3-4 mm di spessore, in questo modo si sarà formata la cosiddetta “pastella”. Appoggiare diagonalmente sulla spianatoia la pastella e con la mano cominciare ad arrotolarla un po’, fermarsi, premere con la mano sul rotolino ottenuto e fare un movimento come per srotolarlo. Arrotolare un altro po’ di pastella e ripetere il movimento descritto sopra fino alla fine della pastella, adagiare il filoncino su una teglia rivestita di carta da forno e dargli la forma di cornetto. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore e mezza dopodiché infornare. Cuocere, senza vapore, in forno statico e preriscaldato a 200°C per 10 minuti, poi abbassare il forno a 180°C e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.