W la tecnologia ;-)
Non potete immaginare cosa è stato scattare queste foto con la mia nuova macchina fotografica, la mia mia prima macchina seria che ho scelto e voluto io!!! Sono rinata, sono felicissima e anche un po’ preoccupata!!!
Non ho resistito, anche se potevo fare di meglio, le ho volute subito condividere con voi in questo post :D
Tutto è nato anche dal corso di food photography di Monique, la trovate qui nel suo blog MIEL & RICOTTA, mi ha fatto usare la sua macchina ed è stato subito amore per l’universo CANON, venivo da una PENTAX regalata da mio fratello più di 10 anni fa, bellina lei, ma penso che sia giunto il momento di appenderla al chiodo nella stanza dei ricordi!
Mi sembra tutto molto “figo”, è come quando presi la patente nella mia amata giungla napoletana e poi venni al nord, era oramai una passeggiata guidare in strade, per altri considerate caotiche, con semafori funzionanti e rispettati!!!!!

Due parole sulla ricetta, che parla da se, il profumatissimo gentilrosso, vecchia varietà di grano tenero dell’appennino tosco-emiliano, molita dall’Antico Molino Rosso, dove ho fatto questo pane ad un corso per professionisti che ne volevano sapere di più sui grani antichi e sul lievito madre! La ricotta per i bolognesi l’ho comprata fresca al Mercato degli Albani al Caseificio Morandi, e i fichi pure perché l’albero per coglierli freschi ancora non ce l’ho ;-)

PANE GENTILROSSO CON RICOTTA E FICHI

Per 1 pane da circa 1 kg.

500 g di farina di grano tenero varietà gentilrosso semintegrale Antico Molino Rosso
150 g di pasta madre di frumento attiva, a 3 ore dal rinfresco
350 g di acqua (70% di idratazione)
10 g di sale

Mettere la farina in impastatrice, aggiungere l’acqua tiepida, fare qualche giro con l’impastatrice dopodiché fermarla e fare almeno 30 minuti di autolisi. Aggiungere all’impasto autolitico la pasta madre spezzata grossolanamente quindi azionare l’impastatrice ad una velocità bassa, dopo qualche giro aggiungere il sale e continuare ad impastare per 4-5 minuti. Trasferire l’impasto in un mastello oleato, fare le pieghe e lasciare riposare per due ore a 26 °C, fare la formatura e riporlo nel cestino da lievitazione, lasciare lievitare a 26 °C con umidità per altre 2-3 ore.
Infornare in forno preriscaldato con vapore, alla temperatura di 250 °C per 15 minuti, abbassare a 200 °C e proseguire per altri 30 minuti di cottura. Gli ultimi 5 minuti con la fessura del forno aperta.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente il pane su di una griglia prima di servire con ricotta freschissima e fichi possibilmente appena colti ;-)

Diciamo che non è il caso di cominciare il post con l’ennesima ricostruzione del motivo per cui non pubblico da un po’, si sa i buoni propositi ci sono sempre, ma le cose poi vanno per la loro strada, per cui confidiamo in tempi migliori da questo punto di vista e passiamo subito alla ricetta con qualche news.
Il pane di oggi ha una storia un po’ particolare, nasce da un progetto che abbiamo realizzato in collaborazione con il Forno Brisa, qui a Bologna.
L’idea è nata dopo che Pasquale, Gregorio e Davide sono venuti la scorsa primavera nel mio Laboratorio per un ciclo di lezioni sulla panificazione con vecchie varietà di cereali.
Ci siamo detti, perché non aprire le porte di un forno ai panificatori domestici e realizzare un corso all’interno di un laboratorio professionale? Così è nato “Un giorno al forno“, esperienza molto bella che ha avuto un successo aldilà delle nostre aspettative, tanto da dover aggiungere subito alla prima data del 30 ottobre scorso, una seconda per accogliere le richieste di tutti.
Sono state due giornate intense dove si è alternata teoria e pratica, con la possibilità di seguire l’intero ciclo produttivo del forno, di conoscere ritmi e modalità di lavoro di un forno professionale che utilizza la pasta madre e ottime materie prime e, soprattutto, dove ogni partecipante ha messo direttamente le mani in pasta.

Ognuno si è scelto la propria farina o il proprio mix di farine, tra tumminia, perciasacchi, segale, farro monococco, blend di grani teneri, per citarne solo alcune, con cui ha preparato il proprio pane, rigorosamente a pasta madre! Tutti i pani (unici) sono poi finiti, insieme alla focaccia di farro, in una simbolica cottura collettiva che ha concluso la giornata! Qua per dare un’occhiata alle foto ;-)

Ecco, quello nella foto sopra è il mio pane! Eh si, non ho resistito alla tentazione di mettere le mani in pasta anche io per realizzare un pane di grano tenero semintegrale, per il quale ho utilizzato un blend di grani teneri di tipo 2 del Mulino della Riviera.

Prima di lasciarvi alla ricetta qualche segnalazione di rito, innanzitutto l’annuncio che venerdì 18 in allegato alla rivista Cucina Naturale di dicembre per la collana “Le guide di Natura & Salute” uscirà il mio ultimo lavoro, che si intitola “Pane e Pasta madre. Per stare bene con le vecchie varietà di grano“, venerdì vi dirò qualcosa in più sul libro, intanto, per tutti appuntamento in edicola.
Da ultimo vi segnalo che la mia pagina facebook personale ha ormai raggiunto il limite massimo di amici, per cui ho aperto una pagina professionale sempre con il mio nome che fa il paio con la pagina facebook dedicata al Laboratorio La Pasta Madre, se mettete Mi piace ad entrambe avrete le news su tutte le attività e progetti in cantiere, in tempo reale.
Ed ora finalmente la ricetta:

PANE SEMINTEGRALE

Per 1 pagnotta da 1 kg circa.

600 g di farina di grano tenero tipo 2 di grani teneri coltivati in Piemonte
180 g di pasta madre rinfrescata al 70 % di idratazione
450 g di acqua
12 g di sale integrale

In una ciotola unire la farina e quasi tutta l’acqua della ricetta, mescolare brevemente, senza impastare mi raccomando, e lasciare riposare per almeno mezzora (autolisi) dopodiché aggiungere la pasta madre e cominciare ad impastare, sempre in ciotola, affondando le nocche della mano nell’impasto senza incordarlo troppo (intendo dire senza ribaltarlo tante volte) aggiungere il sale e l’acqua rimanente e impastare fino a che l’impasto risulti liscio ed omogeneo.
Trasferire l’impasto in un’altra ciotola oleata, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per 2 ore a 26 °C dopodiché spolverare la spianatoia con abbondante farina, capovolgere l’impasto, dare la forma di pagnotta e trasferire in un cestino da lievitazione con la chiusura rivolta verso l’alto. Lasciare lievitare per 1 ora e mezza a 26 °C.
Preriscaldare il forno con il pentolino dell’acqua a 250 °C e con pietra refrattaria, capovolgere la pagnotta su una pala infarinata, praticare i tagli e infornare. Cuocere per 20 minuti alla temperatura massima quindi abbassare il forno a 200 °C e proseguire la cottura per un’altra mezzora, 40 minuti.

Sfornare il pane e lasciare raffreddare completamente su una griglia, per almeno 6-8 ore.