Sfiziose e molto carine da presentare in tavola queste briochine realizzate con grano khorasan! Ancora una volta un grano antico, un grano semiduro nella fattispecie oramai coltivato anche in Italia ma che nei primi anni degli anni 2000 era commercializzato solo con il marchio Kamut, l’azienda con cui ho realizzato un libro dedicato proprio per dare modo alle persone di utilizzare al meglio questa versatile farina, ma che come tutte va capita e saputa lavorare. Nella ricetta ho usato una farina macinata a cilindri, cambia molto se macinata a pietra, quindi riservatevi di aggiungere un po’ più di latte se usate questo tipo di macinazione ;-)

BRIOCHINE CON LA GRUVIERA

per 6 briochine da 110g

[per 6 briochine da circa 110 g]

In una ciotola sciogliere il lievito con il latte tiepido, aggiungere la farina, dare una mescolata, aggiungere poi l’uovo, lo zucchero, il sale, dare un’altra mescolata e passare tutto sulla spianatoia leggermente infarinata. Impastare fino a che l’impasto non risulti omogeneo dopodiché aggiungere poco alla volta il burro ammorbidito a temperatura ambiente sempre continuando ad impastare. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per una notte in frigorifero. L’indomani togliere l’impasto dal frigo, spezzarlo in 6 parti uguali (da 90 g circa) e formare delle palline. Spianare ciascuna pallina con il mattarello in modo da formare dei dischi dello spessore di 3 mm circa, dopodiché mettere nel centro qualche cubetto di gruviera. Chiudere e formare delle palline. Tagliare delle strisce di carta da forno e rivestire 6 coppapasta del diametro di 5 cm. Appoggiarli su una teglia rivestita di carta da forno e posizionare le briochine con la chiusura verso il basso, coprire con la pellicola trasparente e lasciare lievitare per 1 ora o comunque fino a che non raggiungono il bordo della carta da forno. Prima di infornare spennellare le briochine con un uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per 20 minuti, sfornare e lasciare intiepidire su una griglia prima di servire. Legare ciascuna briochina con un nastrino ;-)

Adoro i biscottoni grossi, rustici da colazione, mi piace annegarli nel caffè d’orzo, tirarli su non del tutto azzuppati e gustarmeli nel silenzio della cucina, ancora assonnata.
La colazione per me rappresenta la riconnessione con l’esterno! Quindi per me essenziale direi, infatti nella scala di importanza tra i tre pasti della giornata la colloco al primo posto e gli dedico molta importanza, anche nella scelta della tazza ;-)

Bene visto che era tempo che non postavo biscotti, oggi vi lascio questa ricetta con la farina di KAMUT® ma che può essere sostituita, eventualmente anche con altro grano antico come, per esempio, farro dicocco, perciasacchi se abitate in Sicilia, oppure saragolla se bazzicate tra Basilicata e Abruzzo. A voi la scelta, state attenti però se usate farine totalmente integrali, in questo caso dovete aggiungere un pò di più di parte liquida!
Fatemi sapere cosa ne pensate, se li provate e se incontrano i vostri gusti ;-)

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BISCOTTI RUSTICI

per circa 35 biscotti

370 g di farina di grano Khorasan KAMUT®
170 g di zucchero semolato
100 g di burro
2 uova
70 ml di latte intero
10 g di lievito per dolci
½ limone non trattato, scorza grattugiata
un pizzico di sale

Disporre la farina a pioggia sulla spianatoia, fare una fossetta al centro e aggiungere lo zucchero, le uova, il burro fuso a bagnomaria, la scorza di limone grattugiata, il sale e il lievito sciolto nel latte leggermente tiepido. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo che risulterà molto morbido. Prendere l’impasto ed adagiarlo su un foglio di carta da forno e formare un filoncino e poi trasferirlo, con tutto il foglio, su una teglia. Infornare a forno preriscaldato a 180 °C per 35 minuti, dopodiché sfornare il filoncino, lasciare intiepidire e con un coltello seghettato e ben affilato ricavare delle fettine dello spessore di un centimetro circa. Disporre le fettine sulla teglia e infornare a 160 °C per 20 minuti, ovvero fino a quando i biscotti risulteranno dorati da entrambi i lati. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

Eccoci qua di nuovo, quando faccio una pausa un pò troppo lunga non pensate sia andata in vacanza…. semplicemente ho lavorato ad altre cose, adesso non è più come agli inizi che avevo molto tempo per curare il mio piccolo blog, ahimé.
L’impegno di questi ultimi mesi e stato quello per la chiusura del mio nuovo progetto editoriale, il mio editore mi ha dato un’altra opportunità e sono in dirittura di arrivo per la consegna del mio nuovo libro che in autunno dovrebbe essere in libreria.

Il condizionale è d’obbligo, anche un pò scaramanticamente, sono in fase di rifinitura e c’è ancora un pò da fare, ma vi voglio anticipare che con questo libro ritorno sulla pasta madre per tirare le fila del lavoro di ricerca e sperimentazione sui grani antichi che è stato al centro del mio impegno in questi ultimi tempi. Per altri dettagli pazientate ancora un pò.

Oggi non ho una ricetta, o meglio ne ho, ma non è tempo per la pubblicazione, sono già proiettata nel fine settimana che mi vedrà impegnata al SANA, anche quest’anno si rinnova la mia presenza, questa volta con una stretta collaborazione con la Kamut, dal 12 al 14 settembre, mi troverete allo stand E36 pad. 33, pronta a farvi assaggiare un pò di preparazioni da me ideate per la colazione, il pranzo e lo spuntino di metà pomeriggio.
Ho già pensato al menù da proporvi, grazie ai prodotti messi a disposizione dalle aziende Probios, Molino Sima, Sgambaro e The Bridge.
Come potete immaginare dalla foto, ci saranno stuzzicanti ricette di cous cous e pasta, ma vi aspettano anche le mie focacce con la pasta madre e inedite brioches vegan, tutto ovviamente a base di grano khorasan KAMUT®, venite a trovarmi che vi aspetto!

Mamma mia, il tempo mi sfugge di mano :-)
E’ passata già quasi una settimana da quando ho fatto questo scatto, lo scorso sabato con Benedetta Marchi :D
Io sarei stata per ore ad osservarla a seguirla oltre che a scattare foto con lei con i suoi suggerimenti e la sua freschezza di ragazza giovane, ma le 18 sono arrivate presto e così la bella favola è finita.
Molto interessante è stato apprendere e vedere che il cibo diventa materia pura con cui costruirti il tuo quadro fotografico!
Anche se curo da anni il mio blog, e se da tempo avrei voluto fare un workshop del genere con un professionista, mai mi sarei immaginata che dietro un semplice piatto di spaghetti al pomodoro ci fosse tanto lavoro, anche se da tempo colleziono tovaglie, piattini, bicchieri, ciotole e ogni oggetto interessante delle vecchie cucine, mai ho usato questi strumenti con maestria e consapevolezza :-(

Ma la cosa che più di tutte ha ribadito la maestra è stato quello di fotografare, sperimentare e sperimentare ancora!

Intanto nei giorni seguenti ho avvertito un certo spaesamento, mi sono ritrovata di fronte le mie tavole di legno, con la mia macchina fotografica e quasi non sapere cosa fare, ho appoggiato la mia zuppa sul tavolo, ho disposto le mandorle, le foglioline di basilico e ……. avrei voluto chiedergli tante cose :-(

Torno alla realtà e vi lascio un pò di indicazioni della foto che ho scattato io, il pane l’ho fatto io :-) ma ci tengo a precisare che i props, ovvero tutto quello che occorre per la preparazione del set, ce li ha portati Benedetta, che a mo di Mary Poppins è arrivata con borse, borsine e scatoloni dai quali sono uscite tutte le sue cosine da brava food stylist e fotografa ;-)

PANBRIOCHE DI KAMUT

Per uno stampo da plumcake da 1 litro.

390 g di farina di grano khorasan KAMUT®
180 g di latte
1 uovo
1 tuorlo
45 g di zucchero
12 g di lievito di birra
80 g di burro
5 g di sale

In una ciotola sciogliere il lievito di birra con il latte tiepido, aggiungere la farina, dare una mescolata, aggiungere poi le uova, lo zucchero, il sale, dare un’altra mescolata e passare tutto sulla spianatoia leggermente infarinata. Impastare fino a che l’impasto non risulti omogeneo dopodiché aggiungere poco alla volta il burro ammorbidito a temperatura ambiente sempre continuando ad impastare. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per una notte in frigorifero. L’indomani togliere l’impasto dal frigo,appiattirlo leggermente tagliare in 3 la pasta, allungare i tre filoncini e formare una treccia. Mettere la treccia in uno stampo da plumcake rivestito di carta da forno e coprire con la pellicola trasparente e lasciare lievitare per un ora. Infornare in forno preriscaldato a 180 °C per 15-20 minuti, sfornare e lasciare intiepidire su una griglia prima di servire.

Inutile dirlo che è ottimo a colazione con la marmellata ;-)

Ecco una torta per la colazione, leggera gustosa e fresca.
L’idea come sempre nasce da una rimanenza di susine che, non essendo più croccanti e avevano perso appeal e l’interesse da parte di tutta la famiglia, ho pensato bene di metterle in un bel dolce per la colazione, momento in cui abbiamo sempre voglia di qualcosa di buono da mangiare :-)
La particolarità e l’idea di questa torta oltre all’elemento susina è che nel pensare ad una torta leggera, spumosa ma morbida ho unito concettualmente il pan di spagna alla chiffon cake fatta con l’olio e l’acqua, in più volevo usare la farina di KAMUT per provare l’effetto delle tre combinazioni ed eccolo qua, che dire, soddisfatta a pieno :D
Dal lato laboratorio, pasta madre ecc. ecc. qui il fermento è così alto che potrei far partire quante paste madri desiderassi in questo momento, a tratti sporadici devo dire che compare anche un po’ di strizza che però finora è ben governata. Oggi l’insegna dovrebbe essere fissata, così avròle prime foto da condividere ;-P
Ah la torta ha già la nuova ambientazione :D, le foto le ho scattate al laboratorio!!!

Devo prenderci ancora la mano con tutto, mi sembra di essere in vacanza per certi versi, di stare in un luogo bello che mi rilassa, dove però essendo nuovo mi ci devo ancora ambientare e dove scopro ogni giorno che c’è qualche attrezzo che manca, ma sono felice e quindi passo sopra a tutto :-)

Alla prossima e provate la torta così poi mi dite che ve ne pare. ok?

TORTA DI SUSINE ALL’OLIO DI OLIVA

Per una teglia da 24 cm di diametro

170 g di farina di grano khorasan KAMUT
130 g di zucchero di canna
3 uova
1 cucchiaino di lievito per dolci
50 g di olio extravergine d’oliva
40 g di acqua
1 pizzico di sale
7 susine mature + 2 cucchiai di zucchero di canna

Pesare in una ciotola la farina, il lievito e aggiungere un pizzico di sale e tenere da parte. In un bicchiere pesare l’olio e l’acqua ed emulsionarlo con una forchetta prima di aggiungerli al composto. Nella planetaria o con le fruste elettriche sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere una bella crema spumosa, il composto deve triplicate di volume. Aggiungere a questo punto metà della farina e successivamente metà del composto di acqua e olio, amalgamare e incorporare i rimanenti ingredienti solidi e liquidi. Oleare una teglia e rivestire il fondo con 2 cucchiai di zucchero di canna, adagiare le susine lavate e tagliate a metà con la parte tagliata rivolta verso il basso, cospargere l’impasto e infornare in forno già caldo. Cuocere a 180 °C per 40-50 minuti, dopodiché lasciare raffreddare su una griglia, sformare e servire!

Oggi va così con la pasta matta :-)
Leggevo un articolo su Sale & Pepe di aprile di questa pasta che per la sua semplicità l’Artusi la definì “matta”. Una pasta magra, friabile adatta come base delle torte salate che di questa stagione vanno tanto per la varietà di verdure che abbiamo.
L’ho fatta subito mia e oggi ve la propongo in versione vegetariana con le zucchine e ricotta e una più light/vegan con tofu, patate e broccoletti :-)
Io ho usato farina di grano khorasan KAMUT®, segale e amido di mais riso, al posto dell’acqua poi indovinate cosa ho messo? Birra! Ha conferito all’impasto molta morbidezza e il risultato finale con le farine utilizzate è stato strepitoso, veramente perfetta come involucro di qualsiasi cosa, da provare!
A volte nelle torte salate con questo tipo di pasta ho notato la secchezza e l’eccessiva croccantezza che mi faceva incorrere nell’effetto “spatasciamento” del ripieno sulla maglietta chiara appena comprata oppure talvolta nel “conficcamento” della parte dura di crosta nel molare con un conseguente dolore/fastidio che durava qualche giorno, non so se vi è mai capitato. Proprio per questi motivi l’ho voluta fare, e sono rimasta felicemente soddisfatta dal risultato, eh eh eh!!
Vi lascio la ricetta della pasta che tanto nei ripieni ognuno ci mette quel che vuole!
Vi ricordo che giovedì 10 aprile alle ore 20:00 sarò alla Trattoria Vecchio Mercato (Via Pietro Gobetti, 49F – Bologna) per la cena “A tutto KAMUT®” dove preparerò per voi i pani della serata e regalerò un pezzetto di pasta madre di KAMUT®!!
Vi aspetto, ma ricordatevi di prenotare ;-)

PASTA MATTA TUTTI I GUSTI

Per 3 teglie da 26 cm di diametro

300 g di farina di grano khorasan KAMUT
100 g di farina di segale integrale
100 g di amido di riso
4 cucchiai d’olio extravergine di oliva
300 ml di birra lager
2 prese di sale

Mettere le farine e l’amido in una terrina e aggiungere la birra e il sale, amalgamare bene, aggiungere l’olio, fare assorbire all’impasto e poi passare sulla spianatoia e impastare fino a che si otterrà un impasto liscio ed omogeneo, dovrà risultare morbido ma non lento. Avvolgere l’impasto nella pellicola e riporre in frigorifero per un ora, va bene anche prepararlo la mattina per la sera o anche la sera prima per il giorno dopo.
Dividere l’impasto in 3 palline,infarinare la spianatoia, adagiare una pallina di impasto, appiattirla con la mano, spolverare di farina e spianare con il mattarello facendo fare alla pasta sempre un quarto di giro ad ogni passata di mattarello ottenendo così una sfoglia tonda. Continuare fino ad arrivare ad uno spessore di 3-4 mm, dopodiché rivestire una con la pasta una teglia unta d’olio e procedere con il ripieno. Alla fine chiudere sulla torta i bordi e infornare a 200°C per circa 25-30 minuti. Lasciare raffreddare e servire con verdure fresche :-)

Suggerimenti per il ripieno: in quella con tofu e broccoletti ho frullato una confezione da 360 g di tofu al naturale con 2-3 patate, erba cipollina, mezzo spicchio d’aglio, scorza di mezzo limone bio, 150 ml di latte di riso, un goccio d’olio e sale. Al composto ho aggiunto i broccoletti tritati e precedentemente cotti al vapore.
In quella alle zucchine ho amalgamato 500 g di ricotta di pecora con 3 uova, grattugiata abbondante di provolone piccante e un pizzico di sale. A parte ho fatto rosolare con olio extravergine di oliva e aglio le piccole zucchine alle quali ho staccato i fiori. Una volta steso sulla torta la base di ricotta ho adagiato le zucchine a raggio intervallandole con i fiori e poi infornato come sopra ;-)