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Eccole le freselle di senatore cappelli, lo so che vi ho fatto attendere, ma in questi giorni di ripresa o pseudo tale le cose da pensare e da fare sono tante, purtroppo i pensieri corrono veloci e ci vorrebbe altrettanta velocità nelle azioni ma purtroppo non è così, p nel mettere in pratica i nostri pensieri ci vuole il giusto tempo, e per certe altre cose un tempo maturo!

Per la fase di ripresa per me il tempo di tornare al lab a fare i corsi non è ancora maturo, penso che per la sicurezza e la tranquillità di tutti sia meglio, almeno per il momento attivare la modalità online e lasciare che il tempo per vederci e per stare ancora insieme ad assaggiare, impastare, chiacchierare diventi maturo!

Vi lascio anche qui i link del CALENDARIO corsi che partiranno online da sabato!

Le freselle mi hanno dato una soddisfazione unica! provatele e fatemi sapere come è andata!

Con la primavera che incombe le stiamo mangiando con ogni sorta di verdura fresca, ieri sera le abbiamo mangiate con pomodorini, avocado, olive nere, cipollotto, filetti di sgombro e condite con sale, olio e origano ;-)

E a voi come piacciono? Datemi qualche idea che ho le scorte da smaltire :D

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FRESELLE

cucchiaino50x50 Per circa 20-22 freselle


500 g di semola rimacinata di grano duro varietà senatore cappelli
400 g di acqua
150 g di pasta madre rinfrescata a 3 ore
10 g di sale
2 cucchiai di olio

Mettere la farina in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida della ricetta e far fare un’autolisi di mezz’ora, dopodiché aggiungere la pasta madre e cominciare ad impastare, aggiungere dopo qualche minuto il sale e continuare ad impastare fino a che il composto non sia liscio ed omogeneo, quindi aggiungere l’olio e fare assorbire. Mettere quindi l’impasto in una ciotola pulita leggermente unta d’olio, fare tre serie di pieghe nella prima ora, a distanza di 20 minuti l’una dall’altra, dopodiché far lievitare l’impasto coperto per 2 ore alla temperatura di 26°C. Formare le palline da 100 g ciascuna e riporle su una teglia rivestita di carta da forno e lasciare lievitare in forno spento con un pirottino di acqua calda per altre 2 ore, dovrete notare che le palline siano bene lievitate quindi praticare al centro di ciascuna pallina il foro e riporre nuovamente sulla teglia quindi infornate.
Cuocere in forno statico e preriscaldato a 190 °C per circa 13 minuti, poi togliere la teglia dal forno e fare raffreddare le freselle. Tagliare a metà con il coltello a seghetta ben affilato quindi mettere le freselle su due teglie, passare il forno a ventilato a 140 °C per 30 minuti circa, dovranno asciugarsi e colorirsi. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di conservarle in una scatola di latta.




Pane rustico in pentola


Come promesso ecco la ricetta!!!
In questo periodo surreale dove tutto è diverso, dove il mondo fuori sembra pacato e fermo invece è virulento e veloce, chi resta a casa cosa fa?
Si sa che a casa c’è sempre qualcosa da fare, ed anche il morale va tenuto alto, con le relazioni che si sono moltiplicate grazie ai media!

Io sto cercando, di fronte a questi stimoli di trovare la giusta concentrazione per pensare a quello che sarà il mio futuro, così come per molti di voi, ma sempre fiduciosa perché anche da questi momenti si tirano fuori le idee e si trovano le risorse che ci aiuteranno quando questa surreale situazione di pandemia da Coronavirus sarà risolta.

Ma torniamo al pane di cui in questi giorni si parla tanto, il pane quotidiano questa volta l’ho preparato con la pasta madre di segale unita ad una farina di grano tenero di grani antichi, lo iervicella, dell’Azienda Agricola La Viola.
Questa azienda merita di essere raccontata un po’, è un’azienda familiare che produce secondo il metodo biodinamico nel territorio di Torre San Patrizio nelle Marche. Non oserei definire Gilberto un semplice “contadino” ma lo considero un “filosofo”!

Se date un occhiata al loro sito non si può fare a meno di notare la citazione di Ippocrate: “Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo.”
Solo per farvi capire che Gilberto e Violita danno molta importanza alla naturalità dei loro prodotti. Amano quello che fanno e lo fanno bene e lo trasmettono con il cuore! Vi consiglio le loro farine perché meritano, così come tutti i loro prodotti!

Tornando alla ricetta invece voglio solo dirvi che amo usare la mia madre di segale unita al grano tenero perché fa fermentare il pane che è una meraviglia e gli da’ un profumo intenso.

Considerate però che pur essendo grano tenero, questa varietà, come dicevo sopra, è un grano antico e per questo motivo pur essendo ricco di proteine non ha sicuramente un glutine estensibile come quello di un grano moderno. Lo specifico sempre perché molti mi chiedono: “Come faccio a far venire le bolle al pane?”
Anche un pane fatto con grani antichi ha i suoi alveoli, ma sono più piccoli e sono più fitti e ben distribuiti lungo tutta la fetta, fate solo attenzione che un pane di grani antichi è più pesante ma deve comunque avere un corretto sviluppo tra peso e volume.

Non mi resta che augurarvi una Buona panificazione a tutti!

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PANE RUSTICO IN PENTOLA

cucchiaino50x50 Per un pane da circa 1 Kg


500 g di farina semintegrale varietà iervicella dell’Azienda Agricola la Viola
180 g di pasta madre di segale idratata al 100%
350 g di acqua
10 g di sale

Rinfrescare la pasta madre verso le 16.00 in modo che alle 19.00 sia pronta per l’impasto, quindi mettere la pasta madre in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida,la farina e cominciare a mescolare con la mano, dopodiché aggiungere il sale e continuare ad impastare, fino a che il composto non sia liscio ed omogeneo. Coprire l’impasto con pellicola e lasciare riposare per un 1 ora quindi riporre il cestino in frigo per tutta la notte.
Al mattino il vostro pane sarà comunque lievitato, quindi accendere il forno a 230 °C e riporre sulla placa da forno la pentola in ghisa con il coperchio. Una volta arrivata a temperatura fare attenzione a non scottarsi, aprire la pentola, rovesciare la pagnotta e praticare il taglio verticale. Richiudere con il coperchio e infornare per 35-40 minuti. Trascorso il tempo, sforniamo il pane e farlo asciugare per altri 10 minuti a 200 °C.
Sformare il pane e lasciare raffreddare come al solito su una griglia prima di mangiarlo tutto!




Cupcake moment ;-)


Sono una fan sfegatata dei muffins, leggeri e soffici, e li preferisco di gran lunga ai cupcakes per le mie colazioni, ma ci sono dei giorni che hai proprio voglia di un bel sapore cioccolatoso e burroso, come in questo periodo di grigio e freddo, sapete bene cosa voglio dire, no?
Questa voglia di qualcosa di buono mi ha fatto pensare subito ai cupcakes al cioccolato, amatissimi anche dal seienne di casa e dal suo papà ;-)
I bimbi ne vanno matti, non so se più per la forma e la pezzatura che è sicuramente alla loro portata, o piuttosto che per il fatto che si debbano sbucciare e togliere dai colorati pirottini che li avvolgono, fatto sta che quando li preparo vanno a ruba, infatti adesso ho imparato e ne faccio sempre una doppia dose, almeno così ho qualche giorno di tregua!

Poi cosa vi posso raccontare, in realtà ne avrei tante, la mia testa è un groviglio di pensieri che faccio fatica io stessa a sbrogliarli e talvolta liberarmi da essi, comunque l’ultima malsana idea mi è venuta è proprio a partire da questi dolcetti.

Sto pensando infatti di promuovere dei mini corsi per bambini dove realizzare i cupcake appunto, ma non solo ci andremo a costruire anche una simpatica scatolina per portarli a casa :D Food & paper crafting, ecco la mia ultima trovata che voglio proporre al lab ;-)

Per il resto ancora non ho organizzato nessuna presentazione del mio ultimo libro “Brioche per tutti”, mi rendo conto di non averlo neanche annunciato su queste pagine, poveretto, ma è così gli ultimi nati viaggiano quasi da soli, può sembrare che me ne disinteressi, invece è un mio orgoglio e mi sono divertita molto nel realizzarlo, con quattro impasti di brioche base: dolce, salato, veg e special con farina di farro ho elaborato una serie di ricette che ne esaltano le caratteristiche, ma che in realtà possono essere combinate in base ai propri gusti e preferenze. E’ un libro che considero divertente per il gioco che ho fatto sulle forme e sui colori alla ricerca di soluzioni per impreziosire buffet per feste o ricorrenze.

Ed ora la ricetta, tra le tante ho preso ispirazione da lei un’americana in cucina, Laurel Evans, ho preso la ricetta dal suo libro “Buon Appetito America” di qualche anno fa. Se dal punto di vista della ricetta mi sono fidata di lei, per ovvie ragioni ;-) in quanto a farina mi sono permessa di utilizzarne una “buona”. Maiorca macinata a cilindri dei Molini del Ponte che per i dolci l’ho trovata ottima, certo meno saporita della versione “integra” ma sicuramente di un ottima qualità.

Bene, penso che oggi di cose ne ho dette abbastanza, ci vediamo per la prossima ricetta, che vedrà protagosnista la farina di mais, per ora buona giornata.

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CUPCAKES AL CIOCCOLATO

cucchiaino50x50 Per 1 teglia da 12 cupcakes.


150 g di farina varietà maiorca molita a cilindri
2 cucchiaini di lievito per dolci bio
un pizzico di sale
50 g di cacao amaro
110 g di burro a t. ambiente
2 uova grandi a t. ambiente
150 g di zucchero di canna
130 ml di latte
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Pesare in una ciotola gli ingredienti secchi : farina, sale, lievito e cacao. In planetaria o con le fruste elettriche lavorare il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, questo passaggio è importante per la buona riuscita dei cupcakes, unire poi le uova, una alla volta e amalgamare bene. Unire un terzo del composto di farina a quello di burro e zucchero e lavorare a bassa velocita, aggiungere metà latte con la vaniglia e sbattere bene, poi finire con gli ingredienti alternando quelli secchi e quelli liquidi.
Rivestire una teglia da 12 da cupcakes con pirottini colorati,mettere il composto in una sac à poche e riempire i pirottini per 1/3.
Infornare a 180 °C per circa 20-25 minuti.
Sono ottimi gustati au nature e devo dire che i bimbi che conosco li preferiscono piuttosto che con le creme sopra anche se li abbelliscono di non poco.
Quindi se volete ricoprirli vi lascio la ricetta della crema di burro e formaggio alla quale potrete aggiungere qualche goccia di colorante e codette colorate per personalizzare i vostri dolcetti, ovviamente da applicare con la sac a poche con bocchetta liscia o a stella a seconda dell’effetto desiderato.

FROSTING
110 g di formaggio tipo philadelphia
un pizzico di sale
140 g di burro fuso
140 g di zucchero a velo
+ 1 o 2 gocce di colorante alimentate (facoltativo)
codette colorate per decorare (facoltativo)

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Biscotti al sesamo


Cari lettori, eccomi a raccontarvi un po di me e delle mie ultime peripezie!

sono stata un po’ in giro ultimamente a raccontare del mio ultimo libro e a diffondere la cultura dei grani antichi…. ;-)

Mi piace indubbiamente viaggiare, ma poi trovo altrettanto piacevole il ritorno a casa, nella mia cucina dove mi riapproprio delle mie abitudini alimentari e dove sperimento nuove ricette.

Le mie ultime sperimentazioni in cucina sono con i grani antichi, che ormai utilizzo non solo per realizzare del pane ;-) come oramai avrete capito, ma anche per preparare tante altre cose come dolci e pasta, per esempio.

Sarebbe un peccato non apprezzare il gusto di questi grani anche in altre ricette, anche se non è solo di gusto che si tratta, sempre di più si parla del valore in termini nutrizionali e di contributo per una sana alimentazione per le vecchie varietà di grano che sono coltivate senza ricorso a prodotti chimici, vengono macinate a pietra e offrono al nostro intestino una qualità di glutine decisamente migliore rispetto alle varietà moderne.

Se consideriamo quanto siano presenti i cereali nella nostra alimentazione quotidiana, non possiamo non essere attenti a cosa mangiamo e a come vengono prodotte le cose che acquistiamo. Partire da una buon cereale ci farà ottenere un ottimo prodotto, che oltretutto ci farà stare meglio!

La ricetta che vi propongo oggi sono dei biscottini ricoperti di semi di sesamo, mi sono ispirata ai biscottini siciliani “reginella”, li ho realizzati in versione vegana, secondo una mia libera interpretazione ;-)

Ho usato una semola di grano duro integrale siciliano dei Molini del Ponte la “burattata”.

Questa ricetta la dedico anche a tutti coloro che amano il movimento e l’alimentazione sana, in vista dell’imminente apertura del FoodWell Expo giunta alla sua III edizione e che si terrà a Rimini dal 2 al 5 giugno 2016 e alla quale darò il mio piccolo contributo in qualità di foodblogger.

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BISCOTTI AL SESAMO

cucchiaino50x50 Per 60 biscotti.

500 di semola di grano duro integrale (Burattata dei Molini del Ponte)
180 g di zucchero di canna
80 g di olio extravergine di oliva
130 g di latte di riso o di soia
1 limone, scorza grattugiata
10 g di ammoniaca
una presa di sale
200 g di semi di sesamo per guarnire

Nell’impastatrice unire la semola, lo zucchero, l’ammoniaca e la presa di sale, aggiungere poi il latte e l’olio, la scorza di limone. Montare il gancio a foglia e impastare fino a che gli ingredienti siano ben amalgamati. Mettere il composto in una sac a poche con il beccuccio liscio, versare i semi di sesamo in un vassoio, con la sac a poche formare dei bastoncini di circa 2 cm e rotolarli nei semi in modo che aderiscano bene. Allungare un po’ i biscotti con le mani e adagiarli sulle teglie rivestite di carta da forno. Infornare in forno preriscaldato a 170 °C e cuocere per circa 20 minuti, girando i biscotti a metà cottura, quindi sfornare e lasciare raffreddare su una griglia. Si conservano diversi giorni in una scatola di latta.




Fiori di zucca fritti ;-P


Mica facile trovare una buona pastella per i fiori di zucca, non trovate?

Al mercato ne ho trovato di belli e ne ho presi diversi mazzetti :D
Chiedevo alla ragazza del banchetto “ma tu come li fai di solito quando non li vuoi fare fritti?” e mentre mi elencava le varie possibilità, immaginavo di mangiarli in pastella e fritti, per la serie il fritto è la morte loro.

Non mi andava di usare l’uovo nella pastella e così ho rifatto una pastella veloce oramai consolidata che mi da un risultato veramente sorprendente, farina e birra e poco più :-)
In questo caso ho usato come farina l’enkir, ma si possono fare con qualsiasi farina vogliate, kamut, farro, semintegrale…. avete solo l’imbarazzo della scelta.

Ma solo dopo aver fritto 20 fiori di zucca mi rendo conto che eravamo solo in 3 a mangiarli! Mi sembravano decisamente troppi, allora mi è venuto in soccorso il mio Fresco e una parte li ho abbattuti e messi in congelatore, si dopo fritti eccerto! Ma la cosa sorprendente è che quando li ho tirati fuori, dopo una quindicina di giorni, e ripassati in forno per rigenerarli erano ottimi come appena fatti! Ho anche amici testimoni che non ci potevano credere che non li avessi fatti al momento. Ma ci pensate che meraviglia friggere quando si ha tempo e poi servire a tavola senza avere i capelli che puzzano di fritto?

Dopo questa scoperta vi lascio e vi auguro buon appetito vista l’ora :-)



FIORI DI ZUCCA FRITTI

cucchiaino50x50 Per 20 fiori.

2 fiori di zucca
200 g di farina di farro monococco enkir
300 ml di birra chiara fredda
una presa di sale
maggiorana o timo a piacere
olio di semi di arachidi per friggere


In una boulle miscelare la farina con la birra fredda, aggiungere il sale e qualche erbetta aromatica se piace, riscaldare l’olio in una pentola dai bordi alti e una volta raggiunta la temperatura di 170°C tuffare dentro i fiori, pochi alla volta, ripassati nella pastella. Friggere da ambo i lati e scolare su carta assobente.




Pane nero di Castelvetrano ;-)


Ohi ohi ohi, mi rendo conto che non scrivo da un po’ sul mio tanto amato blog e la cosa mi dispiace non poco, ma da quell’ultimo post dove annunciavo l’inaugurazione del laboratorio, diciamo che di cose ne sono successe, che il da fare è sempre tanto :-)
Ma eccomi a raccontarvi le mie avventure! Anche se come foodblogger sono un po’ fuori dagli schemi, e forse a volte anche poco social, quando riesco a scrivere un post mi da sempre tanta soddisfazione sapendo che al di la dello schermo c’è qualcuno interessato a leggermi :-)
Oramai il set dei miei piatti e delle mie foto si è spostato da casa mia (finalmente) al laboratorio, vero luogo di lavoro e incontri.
Ho iniziato a fare i corsi che mi danno sempre una grande gioia e mi fanno pensare che ho fatto proprio la scelta giusta, vedere le foto dei pani realizzati dai partecipanti e sentirsi dire per l’ennesima volta che le ricette funzionano e che si è stati bene insieme, beh non può che farmi sentire appagata.
E poi oltre ai corsi ci sono tutta una serie di lavori che sto portando avanti, alcuni dei quali spero presto di condividere con voi, che mi tengono tanto impegnata.

Ma bando alle ciance, allora che cosa si cucina di buono a casa mia?? Beh ultimamente, con me sempre in giro, un po’ poco sinceramente è anche per quello che forse non scrivo ;-) ah ah ah
Non scherzo, purtroppo, ma il pane non può mancare perché se no il maritozzo potrebbe anche decidere qualche giorno di questo di mandarmi al paese di pulcinella :-(
E di pani nuovi e anche di paste madri, qui se ne producono e allora perché non raccontarvi della mia nuova passione per i grani antichi? Non vi è da dire molto, nel senso che sto scoprendo e panificando queste farine che mi danno molta soddisfazione a livello di profumi e di sapore e soprattutto perché mi sento sicura di dare da mangiare del buon pane alla mia famiglia.
I sapori e i profumi che sprigionano le farine di Filippo Drago finora non li ho mai sentiti prima, mi sento stregata da queste farine e ultimamente le uso spesso, anche per farci la pizza al piatto vi dirò ;-)
Oggi Pane nero di Castelvetrano, mia interpretazione, con la farina di tumminia (grano duro siciliano biologico) con 70 % di idratazione e breve lievitazione grazie alla ricchezza di questa farina, anzi miscela di farine che i Mulini del Ponte già preparano per la realizzazione del pane di Castelvetrano, famoso oramai in tutta Italia.

Vi ricordo che io il mercoledì sono al laboratorio, via ferrarese 163- BO, a preparare i pani per la settimana, chi vuole passare per chiacchiere lievitate, per un pezzetto di pm, per un sacchetto di buona farina, per curiosare ….. può passare dalle 16.00 alle 18.30, io ci sarò, salvo comunicazioni last last minute che metto di solito sulla pagina Facebook!
Ma non è finita qua perché dulcis in fundo, per chi vuol approfondire le tematiche dei grani antichi siciliani e imparare a panificare queste farine, con la pasta madre of course, vi dico che c’è ancora qualche posto per il bellissimo corso che terrà da me Davide Longoni, il 4 e 5 novembre prossimo venturo ;-)
Contenuti: “Panificare i grani antichi siciliani. Sicilia crocevia del mediterraneo per culture umane e colture cerealicole” Nelle due giornate si impareranno a conoscere e a panificare i grani antichi siciliani quali perciasacchi, tumminia, maiorca e bidì.

per info e iscrizioni: scrivi una mail a mail@lapastamadre.net oppure chiama al 3207930845

Vi aspettiamo!!!
alla prossima ;-)

PANE NERO DI CASTELVETRANO

cucchiaino50x50 Per 4 pagnotte da 1/2 kg

1 kg di tumminia per pane nero di Castelvetrano dei Mulini del Ponte
700 g di acqua
300 g di pasta madre rinfrescata (solida)
20 g di sale

Mettere la farina in planetaria ed aggiungere l’acqua tiepida della ricetta e far fare un’autolisi di mezz’ora, dopodiché aggiungere la pasta madre a pezzetti e cominciare ad impastare, aggiungere dopo qualche minuto il sale e continuare ad impastare fino a che il composto non sia liscio ed omogeneo. Far riposare 30 minuti l’impasto in macchina e poi metterlo in un mastello di plastica unto leggermente d’olio, fare una serie di pieghe e far riposare l’impasto coperto per un’altra mezzora quindi spezzare e arrotondare le varie pagnotte, metterle nei cestini di vimini ricoperti da un canovaccio pulito,infarinato e cosparso di un pugnetto di semi di sesamo che si andranno ad attaccare alla superficie del pane. La chiusura delle pagnotte sarà rivolta verso l’alto, lasciare quindi lievitare per 2 ore e mezzo circa. Preriscaldare il forno al massimo e poi capovolgere una alla volta le pagnotte sulla pala ed infornare man mano sulla pietra refrattaria rovente. Cuocere per 6-7 minuti poi abbassare il forno a 200 °C e cuocere per altri 20-25 minuti.Sfornare il pane e fare raffreddare completamente su una griglia prima di gustarlo. E’ un pane che sprigiona tutti i suoi aromi da freddo, quindi non cedete alla tentazione :-)