PANE MISCUGLIO 180 VARIETA'


Il pane di oggi rappresenta appieno la riflessione di questi giorni sulle farine vere e autentiche di grani antichi!
Oggi quindi voglio presentarvi questo nuovo pane fatto con una farina speciale, coltivata dall’Azienda Agricola Giandomenico Cortiana a Isola Vicentina, si tratta di un miscuglio di 180 varietà di grani antichi tra cui il piave e canove che sono autoctoni del Veneto.
L’azienda è promotrice di un progetto di filiera corta, insieme all’Associazione Veneta dei Produttori Biologici e Biodinamici A.ve.pro.bi di cui fa parte e quindi coinvolta in diversi progetti di divulgazione ma anche di formazione sui temi dell’agricoltura naturale.

Nella primavera del 2007 alcuni agricoltori di A.VE.PRO.BI. assieme ad alcuni trasformatori che operano nel settore del biologico si sono incontrati presso l’istituto di sperimentazione agraria “NAZZARENO STRAMPELLI” di Lonigo, con l’idea di valutare assieme ai tecnici dell’istituto la possibilità di utilizzare alcune vecchie e antiche varietà di grano adatte alla produzione in Agricoltura Biologica. A questo incontro ne sono seguiti altri necessari a capire modi, tempi, sostenibilità economica del progetto e soprattutto per decidere su quali varietà e specie iniziare un lavoro di recupero e moltiplicazione delle sementi di vecchie varietà e così è nata poi la farina di cui vi parlo oggi.

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E’ una farina molto profumata e in questo, il miscuglio di cereali rispetto alla mono varietà, riesce a regalare una complessità di gusto impreziosita anche dalla presenza della pasta madre!
Certo come potete vedere non si riesce ad ottenere un pane molto alto, io ho forse anche idratato troppo, ma è sicuramente un pane lievitato e che quindi alla masticazione e al palato ha tutte le caratteristiche per essere definito un buon pane, anzi un ottimo pane.

Un altro aspetto molto rilevante di questa farina, è che i produttori come Cortiana che fanno parte dell’Associazione, portano a molire il grano all’Antico Molino Rosso, socio e sostenitore del progetto di filiera corta, e grazie al quale le farine in questione vengono macinate a pietra in un ambiente che rispetta con esemplare scrupolosità il delicato processo molitorio. Altro aspetto da non sottovalutare è che grazie al molino in questione è possibile la commercializzazione di prodotti e farine che altrimenti rimarrebbero solo nei mercatini locali come in molte regioni ancora accade.

Vi lascio la ricetta con qualche immagine esplicativa e buona sperimentazione con i grani antichi!

Alla prossima ;-)

PANE MISCUGLIO 180 VARIETA’

cucchiaino50x50 Per 1 pagnotta da 1 Kg.

500 g di farina di grano tenero semintegrale 180 varietà di Antico Molino Rosso
150 g di pasta madre solida rinfrescata a 3 ore
375 g di acqua
10 g di sale marino integrale

In una ciotola unire la farina e l’acqua della ricetta, mescolare brevemente e lasciare riposare per almeno mezzora (autolisi) dopodiché aggiungere la pasta madre a pezzetti e cominciare ad impastare, aggiungere il sale e impastare fino a che l’impasto risulti liscio ed omogeneo.
Trasferire l’impasto in un mastello oleato, arrotondare e coprire con pellicola trasparente o con panno umido, lasciare riposare per due ore dopodiché rovesciare l’impasto sulla spianatoia bella infarinata e fare delle pieghe circolari, quindi arrotondare la pagnotta e riporla nel cestino da lievitazione ben infarinato. Coprire e lasciare lievitare per un paio d’ore alla T di 26 °C.
Preriscaldare il forno con il pentolino dell’acqua a 250 °C e con pietra refrattaria, capovolgere la pagnotta su una pala infarinata e infornare. Cuocere per 20 minuti alla temperatura massima quindi abbassare il forno a 200 °C e proseguire la cottura per un’altra mezzora, gli ultimi 10 minuti cuocere lasciando una piccola fessura in modo da favorire la fuoriuscita del vapore in eccesso e di fare asciugare per bene il pane al suo interno. Sfornare il pane e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di affettare.

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BACI DI DAMA


Per il mio Lorenzo, oggi compie 10 anni e questi sono i suoi biscottini preferiti insieme ai muffins e quindi li dedico a lui il mio più grande amore!
Certo che 10 anni fanno effetto, anche perché vedo delle trasformazioni importanti in lui, e poi mi è rivenuto da pensare al momento del parto. Non tutti gli anni faccio questa associazione, ma oggi si!

Giornata speciale e corro a preparare qualcosa di buono per il mio ometto, voi fate i baci di dama mi raccomando!

BACI DI DAMA AL CACAO

cucchiaino50x50 per circa 35 biscotti


130 g di farina (nella scelta della farina potete sbizzarrirvi, vanno bene: grano khorasan, farro, farro spelta, enkir, gentilrosso, verna, terminillo …)
20 g di cacao amaro
150 g di mandorle
150 g di zucchero
150 g di burro
150 g di cioccolato bianco

Tritare finemente le mandorle con un paio di cucchiai di zucchero, trasferire sulla spianatoia e unire la farina e il cacao, il restante zucchero e il burro ammorbidito a temperatura ambiente, amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per un’ora. Prendere l’impasto dal frigorifero e ricavare da esso dei pezzetti (8-9 g circa) e formare delle palline, riporre su delle teglie ricoperte di carta da forno e infornare a 160 °C per 20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su un griglia. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, formare un cono con la carta da forno e mettervi il cioccolato fuso. Guarnire ciascuna metà di biscotto con il cioccolato fuso e chiudere con l’altra metà di biscotto, lasciare riposare i baci di dama a temperatura ambiente prima di servire finché il cioccolato non si sarà solidificato.

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LA MACCARONARA DI SARAGOLLA


La scoperta di una farina per me è sempre l’inizio di un viaggio, verso luoghi, esperienze, tradizioni, il punto di partenza è sempre il suo utilizzo in purezza, qualunque essa sia, è il modo che ho per testarla e capire come si comporta sotto le mie mani, con l’acqua, nel cestino, in forno. Dopo questo sono pronta per fare gli altri passi.

La farina in questione è una Saragolla Lucana nella coltivazione dell’Azienda agricola Milonia che sto provando in diversi impasti e che ho voluto testare anche per preparare la pasta fresca. Questa volta ho voluto scegliere una ricetta del territorio stesso della farina, reinterpretando inevitabilmente una ricetta Lucana.

Se provate la ricetta lasciatemi i vostri pareri mi raccomando ;-)

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LA MACCARONARA

cucchiaino50x50per 3 persone

250 g di farina di grano duro varietà saragolla integrale di Milonia
150 g di acqua (60%)

Attrezzi
1 mattarello dentellato
1 mattarello liscio per la sfoglia
1 spianatoia
1 tarocco o tagliapasta
1 vassoio di carta o telaino per l’asciugatura

Procedimento
Disporre la farina in una ciotola, aggiungere l’acqua e cominciare ad impastare (non sarebbe male fare un po di autolisi, tecnica usata in panificazione ma che può essere utile anche qui. Consiste nel mettere l’acqua sulla farina e poi unirle senza impastare, aspettare una ventina di minuti e cominciare ad impastare, risulterà più facile impastare questo tipo di farina). Continuare ad impastare a mano sulla spianatoia fino a che non diventi liscio ed omogeneo quindi avvolgere la palla con la pellicola e lasciatela riposare per almeno un ora.

Spolverare la spianatoia con poca semola, ponete al centro la palla di impasto che si sarà rilassata, spolverate anche questa con poca semola e appiattitela con le mani in modo uniforme. A questo punto dividere la pasta in 4 cilindri, allungateli un po’ con le mani e appiattiteli con il matterello liscio nel senso della lunghezza. Spolverate con della semola e andate a formare gli spaghettoni con il matterello dentellato (di legno o di ottone) facendo attenzione a non premere fino in fondo sulla lingua di impasto più vicina a voi, quindi la parte bassa, altrimenti la pasta si attaccherà tutta al matterello dentellato e non potrete più procedere lungo la lunghezza della striscia di pasta. Potete stendere anche una sfoglia unica con il matterello liscio da sfoglia e poi ritagliarvi le strisce della lunghezza dello spaghetto che dopo andrete a ripassare con quello dentellato.
A questo punto potete cuocere subito la pasta o creare delle matassine per farle seccare sull’apposito telaino oppure su vassoi di carta leggermente spolverati di semola.

Il condimento tipico è sicuramente il sugo di carne che si usa fare al sud per cui ci sono diverse ricette ma che è ben diverso, anzi è un’altra cosa proprio rispetto al ragù bolognese appunto.
Io li condirò con passata di pomodoro e basilico, il mio condimento preferito per una pasta che ha già un gusto unico di per se.

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Biscotti rustici


Adoro i biscottoni grossi, rustici da colazione, mi piace annegarli nel caffè d’orzo, tirarli su non del tutto azzuppati e gustarmeli nel silenzio della cucina, ancora assonnata.
La colazione per me rappresenta la riconnessione con l’esterno! Quindi per me essenziale direi, infatti nella scala di importanza tra i tre pasti della giornata la colloco al primo posto e gli dedico molta importanza, anche nella scelta della tazza ;-)

Bene visto che era tempo che non postavo biscotti, oggi vi lascio questa ricetta con la farina di KAMUT® ma che può essere sostituita, eventualmente anche con altro grano antico come, per esempio, farro dicocco, perciasacchi se abitate in Sicilia, oppure saragolla se bazzicate tra Basilicata e Abruzzo. A voi la scelta, state attenti però se usate farine totalmente integrali, in questo caso dovete aggiungere un pò di più di parte liquida!
Fatemi sapere cosa ne pensate, se li provate e se incontrano i vostri gusti ;-)

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BISCOTTI RUSTICI

cucchiaino50x50 per circa 35 biscotti


370 g di farina di grano Khorasan KAMUT®
170 g di zucchero semolato
100 g di burro
2 uova
70 ml di latte intero
10 g di lievito per dolci
½ limone non trattato, scorza grattugiata
un pizzico di sale

Disporre la farina a pioggia sulla spianatoia, fare una fossetta al centro e aggiungere lo zucchero, le uova, il burro fuso a bagnomaria, la scorza di limone grattugiata, il sale e il lievito sciolto nel latte leggermente tiepido. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo che risulterà molto morbido. Prendere l’impasto ed adagiarlo su un foglio di carta da forno e formare un filoncino e poi trasferirlo, con tutto il foglio, su una teglia. Infornare a forno preriscaldato a 180 °C per 35 minuti, dopodiché sfornare il filoncino, lasciare intiepidire e con un coltello seghettato e ben affilato ricavare delle fettine dello spessore di un centimetro circa. Disporre le fettine sulla teglia e infornare a 160 °C per 20 minuti, ovvero fino a quando i biscotti risulteranno dorati da entrambi i lati. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.




Pane di farro spelta Forenza


Eccomi carica a scoprire meglio le farine di Milonia, azienda lucana che nei suoi 14 ettari ha riscoperto il valore della salvaguardia dei grani antichi, o meglio delle vecchie varietà tipiche del territorio come la maiorca, la saragolla, il forenza e il frassineto, oltre ai legumi queste sono le 4 varietà da loro coltivate nel rispetto della terra e a salvaguardia della biodiversità.

La collaborazione iniziata prima di Natale con l’azienda, mi ha permesso di conoscere meglio queste farine, infatti in questo periodo le sto usando spesso, oggi ho scelto il farro spelta forenza!

Lo sapevate che il farro spelta è il progenitore del grano tenero moderno?
Ebbene si, per tale ragione è una tipologia di farro più “panificabile” anche se non amo molto questa definizione perché per me non ci sono limiti di panificabilità.
Almeno per me vale sempre la regola che bisogna provarci!

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Ad ogni modo il FORENZA, semintegrale l’ho panificato in purezza, questo vuol dire che non l’ho spezzato con altre farine per due ragioni.

Sostanzialmente quando conosco poco una farina mi piace provarne il gusto nella sua interezza e apprezzarne le caratteristiche che non sentirei se la mescolassi con un’altra farina. L’altra ragione è che ne testo un pò la forza o meglio “non forza” della farina. Questo metodo empirico mi permette di capire le farine anche senza un indice W, che spesso non è dato per i grani antichi, e in base alla mia esperienza poi le comparo con altre farine della stessa tipologia, spelta in questo caso, e quindi di coglierne gli aspetti salienti in termini soprattutto di ore di tenuta di un impasto e di elasticità.

Grazie alla mia collaborazione posso offrirvi un codice sconto ANTONELLA15 Sull’acquisto di farine MILONIA, dal loro e-shop, avrete lo sconto del 15%, non cumulabile però con altre offerte in corso!

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PANE DI FARRO SPELTA FORENZA

cucchiaino50x50 per 1 pane da 1 kg circa


500 g di farina integrale di farro spelta varietà Forenza di Milonia
350 g di acqua
100 g di pasta madre rinfrescata
10 g di sale

[Impasto svolto di sera e utilizzato il frigo]
Per questo pane ho fatto un’autolisi breve di circa 30 minuti con 300 g di acqua della ricetta, quindi mettere in una ciotola la farina, versarvi sopra l’acqua e con la spatola spezzare l’impasto, come se voleste fare dei solchi, senza impastare mi raccomando, dovete solo fare in modo che l’acqua penetri nella farina e che la bagni, ma desistere dal mettere le mani e impastare.

Aggiungere quindi la restante acqua in cui avrete sciolto la pasta madre (se solida) e cominciate ad impastare tutto insieme in ciotola, quindi aggiungere il sale e continuare. Lavorare fino a che sia risulti un impasto liscio ed omogeneo, non occorrerà lavorarlo molto, anzi nel modo più gentile possibile. Mettere in una ciotola pulita e leggermente oleata, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 2 ore, quindi riporre in frigorifero per tutta notte.
L’indomani togliere l’impasto dal frigo, fare acclimatare 1 ora spezzare e formare due filoncini oppure lasciarlo intero e formare il filone, lasciare lievitare per 3 ore a 26 °C quindi infornare.

Cuocere in forno preriscaldato con vapore per 15-20 minuti a 250 °C e per i restanti 30-40 minuti a 200 °C. Una volta sfornato lasciare raffreddare completamente il pane prima di tagliare!

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Rotolo alla crema di mascarpone con grani antichi


E non vogliamo dire che con i grani antichi si fanno dolci rivoluzionari?

Guardate qua che roba e che bontà, sparito tutto in una mezza giornata, ma lo sapete cosa abbiamo apprezzato di questo dolce? La naturale digeribilità e leggerezza, la complessità del gusto che lo ha decisamente arricchito.

Il rotolo di pasta biscuit, leggerissimo, nonostante abbia utilizzato una vecchia varietà di grano antico, il frassineto, nella versione semi integrale macinata a pietra dell’Azienda agricola Milonia, una interessantissima piccola realtà della Basilicata.

L’ho utilizzato in purezza e pur non avendo dubbi sulla lavorabilità e sulle consistenze finali, avevo però una incognita sul gusto. Questa farina tradizionalmente dedicata alla preparazione di pani dal sapore deciso, quasi rustico, doveva superare la prova di questo rotolo, un dolce che nella sua semplicità vuole essere molto delicato. Sono soddisfatta, anche da questo punto di vista, il risultato è stato all’altezza delle mie aspettative.

Vi avevo già parlato nel periodo di Natale di questa azienda con la quale c’è una piccola collaborazione che mi consente di offrirvi un codice sconto. Se dal loro e-shop fate un ordine e inserite il codice ANTONELLA15 prima di concludere l’acquisto, otterrete uno sconto del 15%, non cumulabile con altre promozioni, fate attenzione ad inserirlo prima di procedere con il pagamento!

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ROTOLO ALLA CREMA DI MASCARPONE CON GRANI ANTICHI

cucchiaino50x50 per 8-10 persone


Pasta biscuit
110 g di farina di grano tenero varietà frassineto di Milonia
100 g di zucchero di canna
4 uova medie

Guarnizione
20 g di cacao
250 g di mascarpone
250 g di panna fresca
60 g di zucchero a velo

Separare gli albumi dai tuorli d’uovo e mettere in 2 terrine separate. Aggiungere in ciascuna terrina 50 g di zucchero e sbattere separatamente i due composti cominciando dai bianchi. Versare il composto di albumi in quello con i tuorli, aggiungere la farina e il cacao setacciati e con una spatola amalgamare al composto con un movimento dal basso verso l’alto finché non risulti omogeneo.
In una teglia rettangolare (circa 44×30 cm) rivestita con carta da forno versare uniformemente il composto, cuocere a forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti.
Sfornare la pasta biscuit e capovolgerla su un canovaccio pulito, staccare la carta forno, arrotolare il rotolo nel canovaccio e lasciare raffreddare.

Nel frattempo montare la panna con il mascarpone e lo zucchero a velo.

Srotolare il rotolo e liberarlo dal canovaccio, io l’ho spolverato con il cacao amaro poi spalmare sulla superficie la crema al mascarpone lasciando liberi un paio di centimetri sul lato corto che andrà a finire in chiusura. Arrotolare, adagiare su un piatto da portata, spalmare un po’ di crema anche sulla superficie, lasciare riposare in frigorifero almeno 2-3 ore. Prima di servire spolverare con altro cacao in superficie.