Base della pasticceria italiana la crema pasticciera da faccio da quando ero piccolina, mia mamma me la faceva girare sempre dallo stesso lato, e mi incitava a non smettere se no si attaccava e se no faceva i grumi! E’ vero il segreto è proprio quello girare con frusta energicamente fino alla solidificazione.
La crema di oggi è speciale perché anche se in apparenza non c’entra niente ha a che fare con le farine!
La ricetta che uso è quella di una vita, della pasticceria di mio nonno Angelo, dove ci ha lavorato, fino a quando si è poi sposata, anche la mia mamma.
Quindi trattasi di una crema classica ma infallibile, l’unica cosa che mi sento di dire di aver cambiato migliorando la ricetta (ma mia mamma non lo deve sapere) è la farina!

Ho notato che farine meno forti apportino alla crema quella cremosità che adesso si raggiunge solo con l’aggiunta di amido, ancora una volta a discapito dell’elemento nutrizionale, certo per questa preparazione non sceglierei mai farine integrali, anche tra le farine di grani antichi ci sono quelle più adatte di altre, ma per esempio l’enkir oppure il farro spelta o anche grano tenero antico ma con un grado di macinazione sottile possono andare benissimo, al massimo le setacciate un paio di volte se non avete tanta scelta!

La farina di un grano antico lega bene ma senza fare indurire la crema una volta fredda e donando anche una parte aromatica interessante senza per forza poi dovere aggiungere una bagna per farla riammorbidire o aromatizzare!

Di seguito la ricetta ;-)

CREMA PASTICCIERA

per circa 700 ml di crema

500 ml di latte intero fresco
150 g di zucchero
70 g di farina di enkir, farro spelta bianca, o altra vecchia varietà di grano tenero
3 tuorli d’uovo
½ bacca di vaniglia
scorza di limone non trattato

Portare a bollore il latte e la vaniglia, in una terrina sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero, versare sopra la farina e un po’ di latte bollente, mescolare, aggiungere tutto il latte, un pezzo di scorza di limone e trasferire in pentola, mettere sul fuoco e portare a bollore, sempre mescolando con la frusta. Una volta che la crema bolle farla cuocere per 1 minuto, trasferirla in una terrina e coprirla a contatto con la pellicola, lasciare raffreddare e tenere da parte fino all’utilizzo.
Varianti
Con la base della crema pasticcera si possono creare anche altri gusti di crema, come quella al cioccolato e pistacchio per citarne qualcuno.
Per la Crema al cioccolato o al gianduia aggiungere alla crema in ebollizione una barretta da 100 g di cioccolato fondente o gianduia secondo i vostri gusti.
Se preferite invece la crema pasticcera al gusto di pistacchio, basta aggiungere al composto un paio di cucchiai abbondanti di pasta al pistacchio e portare tutto a bollore come sopra descritto.

Altre personalizzazioni sono possibili, qui la vostra fantasia e il vostro gusto vi guiderà.

Beh, in effetti, chi frequenta il mio blog, senza conoscere le altre mie attività del momento potrebbe pensare che di pasta madre non ne voglia più sapere ;-)
Ma così non è, anzi la mia bimba è sempre bella attiva e pronta per essere utilizzata sia a casa che durante i miei corsi (vedi le news a lato). A proposito,mi sta piacendo un sacco l’attività dei corsi con l’utilizzo della mia pasta madre, non pensavo fino in fondo che mi desse tanta soddisfazione e invece ne sono felice oltre al fatto che non finisco mai di imparare, ad ogni corso, ad ogni prova scopro sempre qualcosa di nuovo e questo mi stimola parecchio… e poi i corsi sono fatti di persone che mi regalano sempre un pezzetto di loro e mi danno calore! Thanks a lot!!
Con una fetta di kugelhopf tra le mani (che dopo la foto ho letteralmente azzannato) mi sto quasi commuovendo :-)
Bene, non mi soffermo sulle sue origini alsaziane, perché credo che ne sappiate più di me e che wikipedia sia più capace di me di raccontare la sua storia, bensì sul fatto che sto riscaldando la macchina in previsione dei prossimi lievitati natalizi e per iniziare ho scelto il Kugelhopf, meno complesso e ricco del panettone ;-)
Alcune precisazioni sulla ricetta che sto per lasciarvi: ho usato il metodo diretto a due impasti e per ragioni tecniche ho aggiunto all’impasto una punta di lievito di birra!
In pratica mi interessa studiare il lead time o tempo di attraversamento che va dall’impasto in planetaria fino all’assaggio finale :-) (il master in logistica se no che lo feci a fare aaa??)
Nel caso specifico della ricetta di oggi il lievito di birra mi ha permesso di realizzare iddu il kugelhopf in un solo giorno……
Non pensate che stia abbandonando l’idea che con la sola pasta madre si possa fare tutto, è solo che sto’ studiando per i nuovi corsi, come dicevo prima, dove per esigenze di tempo non è possibile rispettare del tutto i tempi lunghi della lievitazione naturale!

Buona lievitazione mista
e a più lievitati ;-)

KUGELHOPF

Per uno stampo da 500 g

1° Impasto
50 g di pasta madre rinfrescata
60 g di latte intero fresco
100 g di farina manitoba
3 g di lievito di birra fresco

2° Impasto
tutto il 1° impasto
50 g di farina “0”
1 g di sale
60 g di latte intero fresco
35 g di zucchero
1 uovo medio-piccolo
50 g di burro
65 g di uvetta sultanina
la scorza grattugiata di 1/2 arancia biologica
1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere o i semini di una bacca
rum

Pesare tutti gli ingredienti del primo impasto e inserire nella planetaria la pasta madre e il latte, dare una prima mescolata con il gancio e poi aggiungere il lievito di birra e la farina. Impastare fino a che il composto risulti liscio.
Mettere l’impasto in un contenitore e coprire con pellicola, lasciare lievitare nel forno spento per 2-3 ore, o comunque fino a quando sia triplicato di volume.
Mettere l’uvetta in ammollo con acqua tiepida e rum per circa 15 minuti, dopodiché strizzare e asciugare tra due fogli di carta assorbente e tenere da parte.
Pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto e mettere in planetaria il primo impasto lievitato, aggiungere il latte e la farina e cominciare ad impastare, quando il composto si è amalgamato aggiungere lo zucchero, l’uovo, la vaniglia e la scorza di arancia grattugiata, continuare ad impastare e quando il composto risulta liscio aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente in 3-4 volte. Con l’ultima aggiunta di burro mettere anche l’uvetta asciugata e continuare ad impastare fino a che l’impasto non risulti di nuovo liscio ed omogeneo.
Coprire con pellicola trasparente l’imasto e lascire riposare per circa 10 minuti dopodiché prendere l’impasto e con le mani unte di burro o di olio arrotondarlo sulla spianatoia, fare con le mani un buco al centro e posizionarlo nello stampo imburrato. Coprire con pellicola trasparente e mettere a lievitare per 4-5 ore nel forno spento.
Raggiunto quasi il bordo cuocere il kugelhopf in forno preriscaldato a 170 °C per 40/50 minuti dopodiché sfornare e mettere a raffreddare su una griglia senza togliere dallo stampo.
Una volta raffreddato, sformare, capovolgere il kugelhopf e spolverare con dello zucchero a velo prima di servire.