Alt! fermi tutti. Lo so che con questo post posso suscitare la rabbia dei più tradizionalisti, ma in un periodo di continua trasformazione quale sto vivendo, non posso che apportare il mio tocco a quella che è una ricetta storica della cucina napoletana.
Il sartù che deriva dalla parola francese “sour-tout” (=sopra a tutto), nella tradizione settecentesca napoletana era un piatto di riso, arricchito dai Monsù (che deriva da “Monsieur”), cuochi napoletani che lavoravano all’epoca nei palazzi storici di Napoli a fianco dei cuochi francesi, con polpettine fritte, piselli e melanzane. L’intento dei Monsù fu quello di far piacere ai Signori napoletani un alimento poco amato quale il riso, molto stimato invece nella cucina d’oltralpe. Successivamente il sartù è diventato anche un piatto popolare, a cui a mio avviso si possono apportare molteplici varianti come questa :-)
A parte gli scherzi, se nella tradizione popolare napoletana il ripieno consiste in polpettine fritte, piselli, uova sode e formaggio, a casa mia invece, il sartù è sempre stato considerato un piatto svuotafrigo, come il gattò di patate del resto, dove con gli avanzi di formaggio, a volte di salamino, prosciutto… ecc. mia mamma ne faceva un piatto a dir poco gustoso!

Il mio sartù viola deriva invece dal fatto che avendo preparato un risotto al cavolo viola per cena e non avendolo mangiato, ho avuto il giorno dopo la necessità/piacere di riciclare “o fattapposta”!!

A tutti i non napoletani, posso dire che ne sono stata fiera :D
Buona giornata!

Per 2

Ingredienti

Per il riso
1/2 tazza di riso arborio (di quelle grandi da colazione)
1 piccola carota
1/2 cipolla bianca piccola
un piccolo pezzo di costa di sedano
2-3 foglie di cavolo viola
sale e olio extravergine di oliva

Farcitura
1 uovo
1-2 manciate di parmigiano grattugiato
4 fettine di prociutto crudo
2 fette di formaggio morbido (caciotta, fior di latte…)
pangrattato

La sera prima preparare il riso: lavare e tritare con il tritatutto la carota, il sedano, la cipolla e il cavolo viola dopodiché mettere in una in una pentola e far rosolare con un paio di cucchiai d’olio per 2-3 minuti. Aggiungere il riso e far saltare per qualche secondo, quindi aggiungere una tazza di acqua bollente (usare la stessa tazza con cui avete misurato il riso) e il sale, portare a bollore e chiudere la pentola con il coperchio. Fare cuocere in questo modo per 12 minuti dopodiché togliere il coperchio e mescolare. Lasciare raffreddare e mettere da parte.
Il giorno dopo preparare il sartù: aggiungere al riso l’uovo, il parmigiano, un pizzico di sale se necessario e mantecare. Imburrare 2 tegliette monoporzione o una teglia per 2 e fare stendere sul fondo uno strato di riso, quindi ricoprire con le fette di prosciutto e il formaggio spezzettato e in ultimo completare con lo strato di riso. Spolverare la superficie con del pangrattato e un filo d’olio, cuocere in forno per 20-30 minuti a 200°, passare al grill gli ultimi 5 minuti se non si fosse formata ancora la crosticina. Lasciare raffreddare leggermente prima di servire.

Scarica il PDF della ricetta

Purple Sartù Rice

Serves 2

Ingredients
For rice
1/2 cup arborio rice (big cup used for breakfast)
1 small carrot
1/2 small white onion
a small piece of celery
2-3 leaves of purple cabbage
salt and extra virgin olive oil

Filling
1 egg
1-2 handfuls of grated Parmesan cheese
4 slices of smoked ham
2 slices of soft cheese (caciotta, mozzarella …)
breadcrumbs

The night before, prepare the rice: Wash and chop in the food processor the carrot, celery, onion and purple cabbage, then put all in a pot and lightly fry with a couple of tablespoons of olive oil for 2-3 minutes. Add rice and fry for a few seconds, then add a cup of boiling water (use the same cup you measured the rice) and salt, bring to boil and close the pot with a lid. Cook in this way for 12 minutes then remove lid and stir. Allow to cool and set aside.
The next day prepare the sartù: Add to the rice the egg, Parmesan, a pinch of salt if necessary and stir. Butter 2 backing pan portion or a backing pan for 2 and then spread the bottom layer with the rice, then cover with slices of ham and chopped cheese and finally complete with a layer of rice. Sprinkle the surface with bread crumbs and a drizzle of olive oil, bake for 20-30 minutes at 200°, continue to grill the last 5 minutes if the crust is not yet formed. Allow to cool slightly before serving.

Download the PDF recipe

Ho trascorso tutta la mattina nel tentativo di pubblicare questa ricetta, ma sono stata impedita dai continui starnuti :-(
Ho trascorso le ultime ore con i fazzolettini in mano a girovagare per casa, nel tentativo che prima o poi questo sperpetuo finisse, e così pare!!
Vi volevo salutare per il week end lasciandovi meditare su questo risottino, non tanto per gli ingredienti, anche se comunque per me la combinazione è molto azzeccata, quanto per la modalità di preparazione che ha richiesto “fatica zero”.
Non mi piace generalmente fare pubblicità, ma è anche vero che quando trovo un prodotto buono, mi viene facile parlarne, in questo caso si tratta delle mie pentole AMC. Non so quanti di voi le conoscono, io le uso da sempre, comunque si tratta di pentole di acciaio con il fondo molto spesso, che permettono di cuocere gli alimenti in modo sano. Io non le sfrutto sicuramente per tutte le potenzialità che hanno, ma alcune cose le ho acquisite. Per esempio la verdura è possibile cuocerla senza acqua, in modo che vengano mantenute intatte le loro proprietà nutritive, ma si può anche friggere e rosolare, tutto in modo sano.
Io da tempo ho scoperto la comodità di cuocervi i risotti, ma non avevo ancora avuto modo di raccontarvelo. Procedo solitamente con il rosolare la cipolla in un po’ d’olio (lo preferisco al burro), aggiungo il riso (che peso in una tazza), faccio rosolare il tutto, aggiungo il brodo bollente pari al doppio del volume del riso (è per questo che lo peso nella tazza :-), chiudo il coperchio, lascio andare per 1-2 minuti a fuoco alto, poi da quando comincia a sobbollire abbasso la fiamma, metto il timer e aspetto, a dire il vero nel frattempo faccio tante altre cose!
Una volta tolto il coperchio, aggiungo il parmigiano, manteco per bene e voilà pronto il risotto.
Sembra incredibile, ma è così, molti saranno scettici, ma vi garantisco che non c’è differenza tra quello mantecato continuamente e questo, a meno che non si prendano le giuste misure con le tre variabili fondamentali: tempo di cottura del riso, quantità di liquido da aggiungere, timer!
Ma per un risotto a “fatica zero” vale la pena provare, no?

La pentola per questo lavoro è fondamentale, ma se si possiedono già pentole di buona qualità con il fondo spesso e con il coperchio che aderisce bene, si può procedere tranquillamente :-)

Per

Ingredienti
180 g di riso arborio
2 tazze di brodo vegetale (circa 400 ml)
1/2 cipolla piccola
1 manciata di foglie di radicchio rosso
100 g di marroni lessi
40 gr di parmigiano reggiano
sale e olio extravergine di oliva

Mettere in una pentola l’olio e la cipolla tritata finemente, aggiungere il radicchio tagliato a striscioline e cuocere per 5-6 minuti, dopodiché aggiungere il riso erosolare per 1-2 minuti. Aggiungere il brodo vegetale bollente, aggiustare di sale, chiudere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 12-15 minuti. A metà cottura, aggiungere i marroni grossolanamente tritati, comprire e ultimare la cottura, dopodiché aggiungere il parmigiano e mescolare fino a che tutti gli ingredienti si siano amalgamati bene. Servire immediatamente.

Scarica il PDF della ricetta

Radicchio & Chestnuts Risotto

Serves

Ingredients
180 g arborio rice
2 cups vegetable broth (400 ml)
1/2 small onion
1 handful of leaves of radicchio
100 g of boiled chestnuts
40 g parmesan cheese
salt and extra virgin olive oil

Put oil in a pan and finely chopped onion, add the radicchio, cut into strips and cook for 5-6 minutes, then add rice and fry for 1-2 minutes. Add the hot vegetable broth, salt, close the lid and cook over low heat for 12-15 minutes. Halfway through cooking, add the chestnuts coarsely chopped, cover and finish cooking, then add the parmesan cheese and stir until all ingredients are well blended. Serve immediately.

Download the PDF recipe

Il puré di fave con la cicoria, che è un tipico piatto salentino, l’ho scoperto casualmente soltanto l’anno scorso, parlando con la mamma di un’amichetta pugliese, la Sig.ra Enza.
Pensate un pò vado a conoscere la mamma di un’amica e finiamo per parlare stranamente di cibo e come se non bastasse, esco di casa con, dentro la borsetta, un bel sacchetto di fave decorticate (ne sono stata felicissima, io adoro queste cose!!!)
E così da allora, il purè di fave l’ho fatto diverse volte questo inverno, vera rivelazione, ma con le cicorie mai.
La cosa che mi ha sorpreso le prime volte è che le fave, a differenza di altri legumi, si addensano molto una volta fredde e così mi è nata l’idea di creare questi tortini molto versatili che van bene sia come antipasto che come piatto a se stante grazie all’accompagnamento del riso.
Devo dire che nell’impresa sono stata facilitata molto dallo stampo di silicone, che dopo una lunga reticenza è entarto a far parte della mia cucina, anche se per ora ho deciso di usarlo solo per gli sformati freddi!!
La ricetta non è precisissima soprattutto per le quantità di fave e cicoria, ho dato fondo alle mie scorte e non le ho pesate, ma confido nella vostra esperienza culinaria :-)

Quantità a piacere

Ingredienti
cicoria
fave decorticate
riso basmati
10 pistilli di zafferano
1 piccola cipolla bianca
sale e olio extravergine di oliva

Lavare e lessare la cicoria, scolare e ripassare in padella con olio e sale, lasciare raffreddare. Mettere a bagno le fave decorticate per 2-3 ore in acqua tiepida, sciacquare e mettere in pentola a pressione, coprire con l’acqua, aggiungere con un pò di sale, olio e mezza cipolla, cuocere per 15 minuti dal fischio, aprire e frullare il tutto, se il composto risultasse troppo liquido, riaccendere il fuoco e lasciare evaporare l’acqua in eccesso. Mettere in infusione i pistilli di zafferano in una tazza d’acqua calda per circa mezzora. Soffriggere leggermente in una pentola dai bordi alti l’altra mezza cipolla tritata, aggiungere una tazza di riso basmati e 1 tazza d’acqua e la tazza d’acqua in cui avete messo lo zafferano in infusione privata dei pistilli (usare tazze uguali, il rapporto riso/acqua deve essere di 1:2), il sale e portare ad ebollizione. Chiudere la pentola con il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e cuocere il riso per 12 minuti, dopodiché scoprire e lasciare raffreddare, se non fosse ancora cotto e il liquido si fosse asciugato, aggiungere una tazzina da caffè d’acqua, chiudere e cuocere per altri 3-4 minuti.
Disporre la cicoria in stampini di silicone, aggiungere il puré di fave e infine il riso, pressare un pò con le mani, coprire con pellicola trasparente e lasciare raffreddare completamente. Potete riporre gli stampini in frigorifero, ma ricordarsi di toglierli un paio d’ore prima prima di servire.

Scarica il PDF della ricetta

Beans & Chicory mini pie

Quantity as you need

Ingredients
chicory
dried broad beans
basmati rice
10 pistils of saffron
1 small white onion
salt and olive oil

Wash and boil the chicory, drain and sauté with oil and salt and let cool. Soak the broad beans for 2-3 hours in warm water, rinse and put into pressure cooker, cover with water, add a little salt, oil and onion, cook for 15 minutes from the whistle, open and whisk it, if the mixture is too liquid, turn on the heat and allow to evaporate the excess water. Soak the saffron in a cup of hot water for about half an hour. Fry slightly in a high-sided pan the other half chopped onion, add a cup of basmati rice and 1 cup water and 1 cup of saffron water (use equal cups, ratio rice/water should be 1:2), salt and bring to boil. Close the pot with lid, reduce heat to low and cook the rice for 12 minutes, then uncover and let cool, if it had not yet cooked and the liquid had dried, add a coffee cup of water, close and cook for 3-4 minutes.
Put chicory in silicone mold, then add the mashed beans and finally the rice, pressing a bit with your hands, cover with plastic wrap and let cool completely. You can store it in the refrigerator, but remember that you have to take from it a few hours before serving.

Download the PDF recipe