Una settimana passata fuori dal blog mi sembra già una vita. Ultimamente il tempo mi si è dilatato, non so se è perchè voglio fare sempre più cose, oppure se a parità di cose ora ci metto più tempo per farle!
Non ho ancora analizzato bene il dilemma che mi affligge in questi ultimi giorni ma è possibile che un anno in più cominci a pesarmi sulle spalle e che si facciano sentire i primi effetti negativi della vecchiaia.
Non per dire, ma stamattina, dopo avere festeggiato (in casa e senza alcol) il mio compleanno mi sono svegliata con il mal di gola e un forte senso di stordimento :-(
Per fortuna che ci sono i passatelli, new entry nella mia cucina, imparati una settimana fa dalla mia vicina, la Sig.ra Anna di origini ferraresi. Sono un vero spasso, saporiti, velocissimi da fare e ottimi anche con il brodo vegetale, una vera leccornia insomma!

Per
Ingredienti
100 g di pane grattugiato
15 g di farina
60 g di parmigiano reggiano grattugiato
un pizzico di noce moscata
2 uova

Brodo di pollo
4-5 pezzetti di pollo
mezza costa di sedano
1 carota
1 pomodoro maturo
1 pezzetto di cipolla
1 patata piccola

Brodo di pollo. La sera prima preparare il brodo mettendo in una pentola capiente i pezzi di pollo con tutti gli odori tagliati grossolanamente, coprire con acqua, chiudere con il coperchio, portare a bollore e cuocere per circa 1 e mezza. Filtrare il brodo, fare raffreddare e riporre in frigorifero. L’indomani con un mestolo forato togliere il grasso che si sarà solidificato in superficie e filtrare di nuovo il brodo e tenere da parte fino all’utilizzo.
Passatelli. Disporre a pioggia sulla spianatoia il pane grattugiato, fare una fossetta e aggiungere la farina, il parmigiano reggiano, la noce moscata e le uova, dopodiché impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza duro. Dividere l’impasto in 2 o 3 palline e schiacciarle nell’apposito attrezzo dei passatelli che è simile allo schiacciapatate ha solo i fori più larghi.
Preparazione del piatto. Portare a bollore la quantità di brodo desiderata (non aggiungere sale), tuffare dentro i passatelli e cuocere per un minuto e mezzo dopodiché servire.

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Passatelli in chicken broth

a special kind of pasta from Emilia-Romagna

Serves

Ingredients
100 g breadcrumbs
15 g flour
60 g grated Parmesan cheese
a pinch of nutmeg
2 eggs

Chicken Broth
4-5 pieces of chicken
half a stick of celery
1 carrot
1 ripe tomato
1 piece of onion
1 small potato

Chicken broth. The night before preparing the broth, into a large pot put the chicken pieces with all the herbs coarsely chopped, cover with water, close the lid, bring to a boil and cook for about 1 and a half hours. Strain the broth, cool and refrigerate. The next day with a slotted spoon remove the grease will solidify on the surface and strain the broth again and set aside until use.
Passatelli. Put on pastry board the breadcrumbs, make a dimple, and add the flour, Parmesan, nutmeg and eggs, then knead until dough is smooth and hard enough. Divide the dough into 2 or 3 balls and mash them into the tool of passatelli that is similar to that masher has only the larger holes.
Preparation of the dish. Boil the desired amount of broth (no salt added), dip into the passatelli and cook for a minute and a half and then serve hot.

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Ieri ho fatto i cicatielli, spesso conosciuti come cavatelli, ma da buona figlia di mamma irpina, per me sono i “cicatielli”, of course!!!
Se vi capita di passare in Irpinia, nei ristoranti o agriturismi locali li trovate serviti generalmente con ragù di carne o con le cime di rapa (un po’ come per le orecchiette in Puglia), ma attenzione, il ragù non è fatto con carne macinata, come molti lo conoscono, bensì con pezzi di carne mista che generalmente, nei pranzi domenicali, vengono poi serviti come secondo, la cosiddetta “carne al sugo”.
Ieri però ho voluto condirli con un altro sugo tipico dell’Irpinia, forse meno conosciuto, fatto con passata di pomodoro e “pulieio”, ma niente paura è più semplice di ciò che si possa pensare :-)
Il “pulieio” non è altro che una varietà di menta, la “pulegium” appunto, da cui ne deriva il nome dialettale, più comunemente detta mentuccia selvatica con delle foglioline piccole e vellutate. E’ difficile spiegarne il gusto, sa meno di menta rispetto a quella romana o piperita, anche se ovviamente ne ricorda il sapore che conferisce al sugo un aroma particolarmente gradevole e profumato.
Insomma, di fronte ad un piatto di cicatielli non posso, ogni volta, che esclamare “Pancia mia fatti capanna” :-)

Per

Ingredienti

Per la pasta
250 gr di semola di grano duro
250 gr di farina “0″
acqua tiepida q.b.

Per il sugo
700 ml di passata di pomodoro
2 spicchi d’aglio
1 pizzico di peperoncino
2 gr di menta pulegium disidratata o una manciata di foglioline fresche
sale e olio extravergine di oliva
pecorino grattugiato per guarnire

Preparare la pasta mettendo in una ciotola le due farine e incorporare l’acqua (circa 280-300 gr) e mescolare con una forchetta, passare sulla spianatoia infarinata e lavorare l’impasto fino a che risulti liscio ed omogeneo, e dalla consistenza morbida ma non appiccicosa. Fare riposare per mezzora, dopodiché formare dei filoncini del diametro di circa 5-6 mm. Prendere 3 filoncini per volta e tagliare dei cilindri di circa 1,5-2 cm di lunghezza e spolverateli con della farina. Formare i cicatielli premendo ciascun cilindro con l’indice e il medio e facendoli via via scivolare verso di voi in modo da formare la cavità tipica di questa pasta. Metteli su un vassoio ricoperto da un canovaccio bene infarinato.
Preparare il sugo facendo soffriggere brevemente l’aglio con l’olio, aggiungere la passata di pomodoro, il peperoncino e il sale e cuocere a fuoco medio fino a che si rapprende un po’, aggiungere la menta pulegium e lasciare cuocere per qualche altro minuto.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 6-7 minuti, scolare e versare in una terrina, aggiungere un po’ di sugo e mescolare, mettere nei piatti, spolverare con una generosa manciata di pecorino grattugiato e qualche cucchiaio di sugo. Servire immediatamente.

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Cicatielli fresh pasta with pennyroyal sauce

Serves

Ingredients

For the dough
250 g durum wheat
250 g flour “0″
warm water q.b.

For the sauce
700 ml tomato puree
2 cloves garlic
1 pinch hot chili pepper
2 g dried pennyroyal or a handful of fresh leaves
salt and extra virgin olive oil
pecorino cheese for garnish

Prepare the dough by placing the two flours in a bowl and incorporate water (about 280-300 g) and mix with a fork, go on floured pastry board and work the dough until it is smooth and homogeneous and soft texture but not sticky. Let rest the dough for half an hour, then form some small loaves of about 5-6 mm in diameter. Take 3 small loaves at a time and cut the cylinders of about 1.5-2 cm in length and sprinkle with the flour. Form cicatielli pressing each cylinder with the index and middle fingers, make them gradually slide towards you to form the cavity, typical of this pasta. Keep it on a tray covered with a cloth well floured.
Prepare the sauce by briefly fry the garlic with the oil, add the tomato puree, hot chilli, salt and cook over medium heat until it congeals a bit, add pennyroial and cook for another few minutes.
Cook the pasta in salted water for 6-7 minutes, drain and pour into a bowl, add a little sauce and stir, place on plates, sprinkle with a generous handful of grated pecorino and a few spoonfuls of sauce. Serve immediately.


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Brr, …. ancora neve!!!!!
Stamattina mi son svegliata e per l’ennesima volta scorgo dalla finestra il bianco dei tetti, il cielo bianco e tanti ficocchi che cascano incessantemente. Sembra così romantico…., ma visto che sono dovuta uscire in macchina, beh, vi assicuro che non è proprio tutta sta goduria.
Pazienza, tanto il tempo fa quello che gli pare, no?
Ma la cosa interessante, sono questi fagottini, fatti e mangiati ieri :)
E’ da un po’ che pensavo di usare la farina di kamut per fare una sfoglia, e devo dire che si è comportata benissimo. La pasta si lavora bene e quando la si stende è elastica e resistente, in cottura poi ha retto benissimo, è stata, insomma, una vera sorpresa. Avevo, poi dei topinambur da smaltire e ho pensato ci stessero bene… Beh, se ve li propongo a mio avviso meritano molto, ma non voglio essere sempre io a dirlo, perciò provate e ditemi voi!!

Per

Ingredienti
Sfoglia
170 gr di farina di grano kamut®
80 gr di acqua

Ripieno
70 gr di formaggio di pecora semistagionato
180 gr di topinambur
1/2 cucchiaino di menta
un pizzico di sale

Salsina
120 gr di topinambur
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/4 di spicchio d’aglio
sale e pepe
20 gr di formaggio di pecora stagionato (facoltativo)

Preparare la sfoglia lavorando farina e acqua fino a formare un composto omogeneo e dalla superficie liscia. Stendere la sfoglia con il mattarello fino a che diventi circa 1 mm di spessore e lasciarla riposare tra due canovacci nel frattempo che preparate il ripieno. Lavare i topinambur con una spugnetta, cuocerli a vapore per circa 15/20 minuti (dipende dalla loro grandezza), dopodiché togliere la buccia e schiacciarli con una forchetta in un piatto. Aggiungere il formaggio di pecora grattugiato alla julienne, la menta e un pizzico di sale e amalgamare bene. Dalla sfoglia ricavare dei quadrati usando un coppapasta quadrato 7X7 cm, porre al centro di ogni quadrato mezzo cucchiaino di ripieno, spennellare i bordi con poca acqua e chiudere a fagottino premendo bene i lembi di pasta.Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere i fagottini per 4-5 minuti. Nel frattempo preparare la salsina, frullando il rimanente topinambur, l’aglio, olio, sale e mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta. Mettere nei piatti 2-3 cucchiai di salsina, appoggiare sopra i fagottini ben scolati, spolverare con del pepe nero, un filo d’olio e del formaggio di pecora stagionato se gradite.

P.s. La menta, se non è gradita, può essere sostituita dal prezzemolo.

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Kamut ravioli with topinambur

Serves

Ingredients
Pastry
170 gr of wheat flour kamut®
80 gr of water

Filling
70 gr of half ripe sheep cheese
180 gr of topinambur
1/2 teaspoon mint
a pinch of salt

Sauce
120 gr topinambur
4 tablespoons of extra virgin olive oil
1/4 clove of garlic
salt and pepper
20 gr of ripe sheep cheese (optional)

Prepare the pastry working flour and water to form a homogeneus compound and with a smooth surface. Roll out the dough with a rolling pin until it becomes about 1 mm thick and let it rest between two cloth in the meantime that you prepare the filling. Wash with a sponge the topinamburs, steam for about 15-20 minutes (depending on their size), then remove the peel and mash in a plate with a fork. Add the chees grated to julienne, mint and a pinch of salt and mix well. Get from the pastry many squares of about 7X7 cm, place at the center of each square half teaspoon of the filling, brush the edges with a little water, close to form a bundle and pressing down the edges of pasta. Bring to boil salted water and cook the stuffed pasta for 4-5 minutes. Meanwhile prepare the sauce, whisking the remaining topinambur, garlic, olive oil, salt and half ladle of cooking water. Put 2-3 tablespoons of sauce on the plates, put over the stuffed pasta well drained, sprinkle with black pepper, a drizzle of olive oil and cheese if you like.

P.S. The mint, if you don’t like it, may be replaced by parsley.

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