Per una teglia a bordo alto da 26 cm di diametro

Ingredienti
200 gr di pasta madre (attiva)
400 gr di farina “0″
150 gr di latte tiepido
150 gr di acqua tiepida
1 cucchiaino di malto di riso
2 cucchiaio d’olio extravergine di oliva
3-4 gr di burro per imburrare la teglia
5 gr di sale
Ripieno
2 grandi cespi di scarola
120 gr di olive nere di Gaeta
2 spicchi d’aglio
6 filetti di acciughe sott’olio
2 cucchiai di capperi sotto sale
olio extra vergine di oliva e sale se serve

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi. L’indomani prenderne 200 gr e metterla in una terrina capiente, aggiungere 150 gr di latte tiepido, 150 gr di acqua tiepida, il malto e con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido e senza grumi. Aggiungere la farina, il sale e cominciare a mescolare, aggiungere poi 2 cucchiaio d’olio e fare incorporare bene al composto. A questo punto passare tutto sulla spianatoia, l’impasto sarà abbastanza morbido per cui lavorarlo un pò con le mani e poi sbatterlo (vedi video) energicamente sulla spianatoia per permetterne l’incordatura, continuare per una decina di minuti. Formare una palla e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire con il canovaccio umido e lasciare riposare per 1 ora.
Nel frattempo pulire, lavare e lessare la scarola in una pentola capiente e con poca acqua. Scolare, lasciare raffreddare e strizzare con le mani la scarola per fare fuoriuscire tutta l’acqua. Ripassare la scarola in padella con aglio, olio, acciughe sminuzzate, olive snocciolate e capperi sciacquati sotto l’acqua corrente, aggiungere il sale se necessario. Cuocere per 10 minuti mescolando ogni tanto, togliere l’aglio e lasciare raffreddare. Imburrare la teglia (il burro, rispetto all’olio, permette che l’impasto non scivoli da tutte le parti una volta messo nella teglia).
Prendere 2/3 dell’impasto, sgonfiare leggermente e formare con il mattarello un disco da 37 cm di diametro e dello spessore di mezzo centimetro, rivestire la teglia piegando l’impasto in eccesso sui bordi della teglia. Aggiungere il composto di scarola e formare con il rimanente 1/3 dell’impasto un disco di 23 cm di diametro spesso mezzo centimetro. Tagliare la paste di impasto che cade dal bordo della teglia, ripiegare sul disco superiore e premere il bordo con i rebbi di una forchetta. Lasciare lievitare coperto con il canovaccio umido, in forno spento con lucetta accesa per 3 ore.
Spennellare la superficie con olio di oliva e infornare a forno preriscaldato per 35-40 minuti a 200°. Sfornare e lasciare raffreddare almeno un paio d’ore su una griglia prima di servire.

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For a baking pan of 26 cm in diameter

Ingredients
200 gr of sourdough (active)
400 gr of flour “0″
150 gr of warm milk
150 gr of warm water
1 teaspoon of rice malt
2 tablespoons of extra virgin olive oil
3-4 gr of butter for buttering the pan
5 gr of salt
Filling
2 heads of large escarole endive
120 gr of black olives from Gaeta
2 cloves garlic
6 anchovy fillets in oil
2 tablespoons of salted capers
extra virgin olive oil and salt if needed

The night before, please refresh the sourdough, so that it wake up. The next day take 200 gr of sourdough and put in a large bowl, add 150 gr of warm milk, 150 gr of warm water, the malt and, with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the flour, the salt and begin mixing with a fork until the flour will have absorbed all the liquid. Add 2 tablespoons of oil and mix well and than put everything on pastry board and start working the dough with the hands, than beat the dough vigorously (see the video) on the pastry board, it takes about 10 minutes. Form a ball and then cut on a cross, cover with a damp cloth and let rise for 3 hours. After this time, deflat the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90° and repeat the operation. Cover with the damp cloth and let rest for one hour.
In the meantime, clean, wash and boil the endive escarole in a large pot with little water. Drain, let cool and squeeze with your hands to expel all the water. Fry lightly the escarole in a pan with the garlic, olive oil, chopped anchovies, pitted olives and capers rinsed under running water, add the salt if needed. Cook for 10 minutes, stirring occasionally, remove the garlic and let cool. Butter the pan (the butter rather than oil of olive, allows the dough does not swing from all sides when you place it in the baking pan).
Take 2/3 of the dough, deflat slightly, form a disk 37 cm in diameter and half centimeter thick with a rolling pin, cover the baking pan by folding excess dough around the edges of the baking pan. Add the mixture of escarole endive and with the remaining 1/3 of the dough form a disk of 23 cm in diameter and half centimeter thick. Cut the dough that falls from the edge of the pan, fold the hard top and press the edge with the tines of a fork. Let rise covered with a damp cloth, in the oven switch off and with little light switch on for 3 hours.
Brush the surface with olive oil and bake in preheated oven for 35-40 minutes at 200°. Remove from the oven and let cool at least a couple of hours on a grill before serving.

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Per 10-12 Girelle

Ingredienti
100 gr di pasta madre (attiva)
200 gr di farina “0″
150 gr di latte tiepido
1/2 cucchiaino di miele
1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva
3 gr di sale
Ripieno
12 olive nere al forno
12 filetti di pomodori secchi
20 gr di pinoli
1 cucchiaino di timo
1 filo d’olio

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi. L’indomani prenderne 100 gr e metterla in una terrina capiente, aggiungere 150 gr di latte tiepido, il miele e con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido e senza grumi. Aggiungere la farina, il sale e cominciare a mescolare, aggiungere poi 1 cucchiaio d’olio e fare incorporare bene al composto. A questo punto passare tutto sulla spianatoia, l’impasto sarà abbastanza morbido per cui lavorarlo un pò con le mani e poi sbatterlo (vedi video) energicamente sulla spianatoia per permetterne l’incordatura, continuare per una decina di minuti. Formare una palla e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire con il canovaccio e lasciare riposare per 1 ora.
Riprendere l’impasto, stenderlo delicatamente con le mani evitando di far uscire l’aria dalle bolle e formare un rettangolo. Condire con le olive e i pomodori secchi tagliati a striscioline, aggiungere i pinoli, il timo e un filo d’olio. Arrotolare il rettangolo nel senso della lunghezza, tagliare delle fette di circa 2,5 cm con uno spago da cucina (passare lo spago sotto il rotolo, prendere i due lembi incrociarli sopra il rotolo e tirare fino a tagliare la fetta) e riporle in una teglia rivestita di carta da forno tenendo le fette circa un centimetro distanti l’una dall’altra. Coprire e lasciare riposare per altre 3 ore. Infornare a forno preriscaldato per 25-30 minuti a 200°. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

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For 10-12 Rolls

Ingredients
100 gr of sourdough (active)
200 gr of flour “0″
150 gr of warm milk
1/2 teaspoon honey
1 tablespoon extra virgin olive oil
3 gr of salt
Filling
12 black olives, roasted
12 fillets dried tomatoes
20 grams of pine nuts
1 teaspoon thyme
1 drop of oil

The night before, please refresh the sourdough, so that it wake up. The next day take 100 gr of sourdough and put in a large bowl, add 150 gr of warm milk, the honey and, with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the flour, the salt and begin mixing with a fork until the flour will have absorbed all the milk. Add a tablespoon of oil and mix well and than put everything on pastry board and start working the dough with the hands, than beat the dough vigorously (see the video) on the pastry board, it takes about 10 minutes. Form a ball and then cut on a cross, cover with a damp cloth and let rise for 3 hours. After this time, deflat the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90° and repeat the operation. Cover with the cloth and let rest for one hour.
Take over the dough, spread it gently with your hands, avoid to release the air from the bubbles and form a rectangle. Sprinkle with olives and dried tomatoes, cutted into strips, add the pine nuts, thyme and a drizzle of olive oil. Roll up the rectangle in the length, cut slices of approximately 2.5 cm with a kitchen string (pass the string under the roll, take the two ends and cross over the roll, than pull to cut the slice) and place them in a baking pan covered with backing paper , putting the slices one centimeter away from each other. Cover and let stand for another 3 hours. Bake in preheated oven at 200° for 25-30 minutes. Remove from the oven and let cool on a grid.

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Per

Ingredienti
600 gr di farina “0″
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale
circa 400 ml di acqua

Mettere la farina in una terrina, aggiungere il bicarbonato e il sale e, un pò alla volta, l’acqua. Mescolare con una forchetta e passare l’impasto sulla spianatoia. Impastare con le mani per una decina di minuti, fino a quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo. Formare una palla e stenderla con il mattarello fino ad ottenere un disco di 1 cm di spessore. Bucherellare il disco di pasta con i rebbi di una forchetta per evitare che in cottura faccia le bolle. Ritagliare un disco di carta da forno della grandezza del testo. Riscaldare il testo sul fornello. Sarà caldo, quando, dopo avervi versato sopra un po di farina, questa comincia a scurirsi. Operazione, questa, importante per la riuscita della ricetta. Appoggiare sul testo caldo la carta da forno e il disco di pasta e cuocere per 10-12 minuti. Altra operazione importante è quella di girare almeno 5 o 6 volte la torta sul testo e non aspettare che si cuocia prima un lato e poi dall’altro, questa operazione permetterà di far cuocere bene la torta anche dentro. Togliere la torta dal testo e lasciare raffreddare un pò sulla gratella. Tagliare a spicchi e servire ancora calda.

La farcitura
Ovviamente si può farcire in una infinità di modi, e qui la fantasia ricopre un ruolo fondamentale, ma in Umbria le 3 classiche farciture sono:
1. Erbetta e Salsiccia. L’erbetta è tipo cicoria, bietola oppure mista che viene lessata e ripassata in padella con aglio, sale e olio. La salsiccia viene arrostita alla brace e tagliata a metà nel senso della lunghezza.
2. Prosciutto crudo stagionato
3. Rucola e Stracchino
Ottima è anche con melanzane grigliate e pecorino di Pienza!!!!!

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Serves

Ingredients
600 grams of flour “0″
1/2 teaspoon baking soda
1/2 teaspoon salt
about 400 ml of water

Put the flour into a bowl, add baking soda and salt, a little at a time, the water. Stir with a fork and pass the dough on a pastry board. Knead with hands for about ten minutes, until the dough is smooth and homogeneous. Form a ball and roll out with rolling pin until you get a disk of 1 cm thick. Pierce the pastry disk with the prongs of a fork to prevent bubbles during the cooking. Cut a disk of baking paper the size of the testo. Heat the testo on the stove. It will be hot, when, after having poured over a little flour, it begins to darken. This operation is important for the success of the recipe. Place, the baking paper, on hot testo and then the disk of dough and bake for 10-12 minutes. Another important operation is to turn at least 5 or 6 times the cake on the testo and not wait for it to cook first on one side and then the other, this will allow you to cook the cake well inside, too. Remove the cake from the testo and let cool a bit on the grill. Cut into wedges and serve hot.

The stuffing
Of course, you can help us in countless ways, and here the imagination plays a fundamental role, but in Umbria the 3 classic fillings are:
1. Grass and sausage. The grass is like chicory, beet, or mixed, which is boiled and sauté with garlic, salt and oil. The sausage is roasted and sliced in half lengthwise.
2. Raw seasoned ham
3. Rocket and Stracchino cheese
Is also excellent with grilled eggplant and Pienza Pecorino Cheese!!!!!!!

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