Per 2 pagnotte da 550-600g.

Ingredienti
200 g di pasta madre (attiva)
400 g di farina di enkir
200 g di farina di frumento “0″
400 g di acqua
15 g di sale
1 cucchiaino di malto di riso

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre. L’indomani metterla in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida e il malto di riso, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere le farine, il sale e mescolare. Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora e quindi procedere con un’altra serie di pieghe e lasciare riposare per mezz’ora. Prendere l’impasto, spezzarlo in due parti e formare delle pagnotte, mettere a lievitare in 2 cestini di vimini rivestiti con un canovacci infarinati, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio (4-5 ore). Capovolgere le pagnotte su una teglia rivestita di carta da forno, oppure sulla pala per infornare se si cuoce su pietra refrattaria, dopodiché incidere le pagnotte. Cuocere con vapore nel forno preriscaldato a 200°C per circa 30-35 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.


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For 2 loaves of 550-600 g.

Ingredients
200 g of sourdough (active)
400 g enkir flour
200 g of wheat flour
400 g of water
15 g of salt
1 teaspoon rice malt

The night before, please refresh the sourdough. The next day take the sourdough and put it in a large bowl, add warm water, rice malt and with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the flours, salt and mix. Put the dough on pastry board and start working it with the hands, then beat it vigorously (see the video) on the pastry board, it takes about 15 minutes. Form a ball, cover with a damp cloth and let rise for 2 hours. After this time, deflat the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90° and repeat the operation. Cover with the wet cloth or with cling film and let rest for one hour, then proceed with another series of folds and let rest for half an hour.
Take the dough, cut it into two parts and form two round loaves. Put the loaves in a basket covered with floured cloth, cover with cling film and let rise untill they have doubled (4-5 hours). Put the loaves on a baking pan covered with baking paper, make incisions on the surface with a cutter, bake with steam in preheated oven at 200°C for 30-35 minutes. Remove from the oven and let cool completely on a grid before serving.

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Per 1 teglia rettangolare 28X34 cm.

Ingredienti
120 g di pasta madre (attiva)
420 g di farina di frumento semintegrale (tipo “2″)
200 g di acqua
125 g di yogurt bianco
6 g di malto di riso
12 g di sale
14 g di olio extravergine di oliva
100 g di speck affumicato
Finitura
sale grosso, pepe nero e olio extravergine di oliva

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre. L’indomani prenderne 120 g e metterla in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, lo yogurt, il malto di riso e con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere la farina, il sale e mescolare. Aggiungere l’olio emulsionato con qualche cucchiaio di acqua presa dal totale della ricetta e mescolare ancora. Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente (vedi video) per una quindicina di minuti. Dopo i primi minuti, quando anora l’impasto non è omogeneo aggiungere lo speck tagliato a dadini e continuare ad impastare. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodiché sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora. Prendere l’impasto appiattirlo con le mani o con il mattarello e stenderlo nella teglia imburrata, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3-4 ore fino a che diventi bella gonfia. Prima di infornare, spennelare la focaccia con l’olio extravergine di oliva, fare delle fossette con le dita e spolverare con sale grosso e il pepe nero. Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 25-30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.


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For a rectangular backing pan of 28X34 cm.

Ingredients
120 g of sourdough (active)
420 g wholemeal wheat flour
200 g of water
125 g plain yogurt
6 g of rice malt
12 g of salt
14 g of extra virgin olive oil
100 g smoked bacon
Garnish
coarse salt, black pepper and extra virgin olive oil

The night before, make the refresh to sourdough. The next day take 120 g and put it in a large bowl, add warm water, yogurt, malt rice and with a fork dissolve the yeast well until everything is liquid, then add the flour, salt and mix. Add the oil emulsified with a tablespoon of water taken from the total recipe and mix again. Put everything on the pastry board and knead vigorously
(see video) for about fifteen minutes. After the first few minutes, when the mixture is not yet smooth add the diced bacon and continue to knead. Form a ball, cover with a damp cloth or with plastic wrap and let rise for 2 hours, then deflate the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Fold one on both sides, right and left, a third of the overall rectangle, turn 90° and repeat, cover and let stand for 1 hour. Take flatten the dough with your hands or a rolling pin and spread in buttered pan, cover with plastic wrap and let rise for 3-4 hours until it becomes pretty swollen. Before baking, brush the focaccia with olive oil, form the pits with your fingers and sprinkle with coarse salt and black pepper. Bake in preheated oven at 200°C for 25-30 minutes. Remove from the oven and let cool on a rack before serving.

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Per 4 calzoni.

Ingredienti
500 g di impasto di pane al farro
300 g di spinaci lessi
100 g di feta
1/2 cipolla bianca
aneto
sale e olio extravergine di oliva

Togliere dal frigorifero l’impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per una mezzora, dopodiché dividere in quattro parti uguali (circa 125 g ciascuna), formare delle palline e coprire con pellicola. Nel frattempo ripassare gli spinaci con la cipolla, l’olio extravergine di oliva e il sale, aggiungere l’aneto e continuare la cottura per qualche minuto, poi spegnere, aggiungere la feta sbriciolata e mescolare. Lasciare raffreddare e intanto appiattire le palline con un matterello. Adagiare il ripieno di spinaci e feta su ciascuna metà cerchio, chiudere il calzone e ripiegare i bordi verso l’alto, poi appiattirli formando una decorazione. Mettere i calzoni su una teglia rivestita di carta da forno, coprire el asciare lievitare per altre 2-3 ore, dopodichè spennellare con olio emulsionto con un paio di cucchiai di acqua e infornare a 200°C per 15-20 minuti. Sfornare e lasciare intiepidire su una griglia prima di servire.


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For 4 calzones.

Ingredients
500 g dough of spelt bread
300 g of boiled spinach
100 g feta
1/2 white onion
dill
salt and extra virgin olive oil

Remove the dough from the refrigerator and leave at room temperature for half an hour, then divide into four equal parts (about 125 g each), roll into balls and cover with plastic wrap. Meanwhile, sauté the spinach with onion, olive oil and salt, add the dill and cook for a few minutes, then turn off, add the crumbled feta and mix. Allow to cool, in the meantime flat the balls with a rolling pin. Put the spinach and feta mixture on each half of the circle, close the calzone and fold the edges up. Put the calzones on a baking tray lined with baking paper, cover and let rise for another 2-3 hours, after which brush with oil emulsioned with a couple of tablespoons of water and bake at 200 °C for 15-20 minutes. Remove from oven and let cool on a rack before serving.

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