Un paio di settimane fa mi imbatto alla fiera del libro in “Cucine del mondo Thailandia”, edizioni Gribaudo - Parragon a soli 5 euri e l’ho preso anche perchè negli ultimi tempi sono attratta dall’esoticità orientale. Lo sfoglio con grande interesse per quasi tutta una settimana mentre, a colazione, bevo la mia tazzona di latte e devo dire che mi è piaciuto un sacco.
Ci sono tante ricette che vorrei provare e infatti mi sono già fiondata al mercatino alla ricerca dei prodotti base come latte di cocco, pasta al curry rosso, salsa di pesce …. e così via, che per il momento sono parcheggiati in dispensa pronti per essere trasformati in succulenti piatti, almeno spero :-)
Tra i dessert scorgo questa crema di mango che subito si è materializzata, mi ispirava troppo, anche se a dire il vero, una volta letti gli ingredienti rimango un po perplessa per la presenza del mascarpone.
Qualcuno sa se in Thailandia vi è la produzione e il consumo di codesta crema naturalemrnte buona?
Mah, si tratterà di contaminazioni, comunque l’idea mi è piaciuta.
E’ fresca, ha un gusto delicato e appagante, è sicuramente da provare ;-)

Avvertimento. Quando mettete le terrine in forno, vi consiglio vivamente di non andare in giro a rassettare casa, lo zucchero deve appena cambiare colore e per questo occorrono veramente un paio di minuti. Se no vi succede che la crema comincia a sobbollire, il che è un cattivo segno primo perchè non otterrete l’effetto estetico della caramellatura e secondo perchè la crema non avrà più la consistenza giusta, in pratica non è più buona, immaginate mascarpone e yougurt che cuociono :-(
Non so se avete capito cosa voglio dire, ma comunque fidatevi!!

Per 6 terrine

Ingredienti

300 g di mango pulito (1 mango grande)
300 g di mascarpone
170 ml di yogurt greco
1 cucchiaino di zenzero in polvere
la scorza grattugiata e il succo di un lime
30 g di zucchero
6 cucchiai di zucchero di canna demerara

Sbucciare il mango, ricavere delle fette e poi tagliare a cubetti. Montare il mascarpone con lo yogurt e lo zucchero, aggiungere lo zenzero in polvere, la scorza grattugiata e il succo del lime e mescolare fino ad amalgamare bene il composto.
Distribuire il cubetti di mango nelle terrine (io ho usato quelle da muffins) e con una spatola mettere sopra la crema, livellare e passare in frigorifero per 2 ore. Cospargere ciascuna terrina con un cucchiaio di zucchero demerara e passare al grill per 2 minuti fino a che lo zucchero si sia caramellato. Sfornare, lasciare raffreddare e riporre di nuovo in frigorifero fino al momento di servire.

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Mango Cream Brulée

For 6 cups

Ingredients

300 g of clean mango (1 large mango)
300 g mascarpone cheese
170 ml of greek yogurt
1 teaspoon ground ginger
the grated rind and juice of one lime
30 g sugar
6 tablespoons brown demerara sugar

Peel the mango, cut the slices and then cut into cubes. Whisk the mascarpone with yogurt and sugar, add ginger powder, the grated rind and lime juice and stir to mix well the mixture.
Spread the cubes of mango in the bowl (I used those to muffins) and, with a spatula, put on each the cream, level and store in the refrigerator for 2 hours. Sprinkle each bowl with a tablespoon of demerara sugar and grill for 2 minutes until the sugar has caramelized. Remove from the oven, let cool and place in refrigerator until you are ready to serve.

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E chi l’ha detto che un/una food blogger debba cucinare proprio tutto per i suoi ospiti???
Domenica scorsa ho organizzato un pranzo per i miei amichetti del master, ormai frequentato 9 anni fa ma l’appellativo da allora è rimasto, e Barbara ed Enrico sono arrivati con questi bei bicchierini al mascarpone :-)
C’erano anche Eva e Antonio, Gemma e Francesco, Kati e Andrea, il piccolo Federico e ringrazio tutti per la bella compagnia :-)
Tornando al dolce, molto diffuso in Emilia-Romagna, è stato eseguito, secondo me, molto bene, bravi ragazzi!!!
La cosa che mi è piaciuta di questi bicchierini è che non erano troppo dolci e che erano molto equilibrati tra sapori e consistenze!
Ma la ricetta precisa??? Beh, se Barbara o Enrico ce lo volessero dire o scrivere (in un commento, please :) saremmo molto contenti, però posso riassumere il concetto di base che pure quello serve.
Ecco quanto ho carpito:

Quantità a piacere

Ingredienti
mascarpone | uova | zucchero | amaretti | cioccolato fondente | nutella (questa forse io la ometteri)

Tritare grossolanamente il cioccolato fondente, sbattere i tuorli con lo zucchero e, a parte, gli albumi a neve, incorporare al mascarpone e mettere tutto in un sac à poche.
Composizione del bicchierino
1) Mettere sulla base di ogni bicchierino un piccolo amaretto
2) Adagiare sopra l’amaretto una parte di crema al mascarpone
3) Mettere la nutella (io qui metterei il cioccolato fondente tritato)
4) Coprire con un’altra parte di crema al mascarpone
5) Spolverare con il cioccolato fondente e con qualche briciola di amaretto
Riporre in frigorifero per qualche ora prima di servire!

L’idea originale non era quella di preparare dei bicchierini, bensì quella di fare delle mini bavaresi adagiate su una salsa di cioccolato e spolverate con del crumble alla nocciola, poi però mi ha frenata il fatto che, fra tutte le formine che ho riposte nei cassetti, non ho stampi adatti a delle mini bavaresi :-( da lì è nata allora l’idea di trasformale in bicchierini.
Una volta preparati e assaggiati mi sono resa conto di quanto la forma abbia influito sul risultato, di quanto sia difficile creare un giusto equilibrio di sapori, ma soprattutto di quanto il risultato sia stato diverso da quello immaginato.
In pratica, se avessi realizzato delle mini bavaresi, assaporandole avrei potuto scegliere la combinazione di gusti tra tè matcha, cioccolato e nocciola e relative consistenze con più libertà dando comunque priorità al gusto del tè verde, invece il bicchiere non permette più tale scelta in quanto questa viene fatta a priori in fase di preparazione.
Da qui ho capito la difficoltà dei bicchierini nel creare un giusto equilibrio di sapori, infatti ho commesso l’errore di far prevalere troppo il gusto del cioccolato rispetto a quello del tè matcha mettendone uno strato in mezzo e uno strato troppo spesso in superficie.
Riassaggiando la bavarese con il solo crumble alla nocciola e con un accenno di cioccolato, l’ho trovata più gustosa e adesso si che mi ha ricordato quello che avevo in mente, quindi il consiglio è quello di non esagerare con la salsa al cioccolato e di metterne un velo solo in superficie :-)
Au revoir à la prochaine réflexion!!!

Per 4 bicchierini da 130 ml

Ingredienti

Bavarese al tè matcha
125 gr di panna montata (bollente)
50 gr di tuorlo d’uovo
50 gr di zucchero
2 cucchiaini di tè matcha
6 gr di agar agar
190 gr di panna semimontata

Ganache al cioccolato
50 gr di cioccolato fondente
40 gr di panna
40 gr di latte
18 gr di zucchero
7 gr di burro

Crumble di nocciole
25 gr di farina “00″
25 gr di zucchero
25 gr di nocciole tritate
25 gr di burro
1 pizzico di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Per prima cosa preparare il crumble alla nocciola: in una terrina, mettere la farina, lo zucchero, le nocciole tritate, il sale e il lievito e in ultimo il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Mescolare con la mano in modo da ottenere un composto granuloso, riporre in frigorifero per 20-30 minuti. Riprendere il composto e compattarlo un pò con le mani, foderare una teglia con la carta da forno, staccare dall’imasto con dei pizzicotti dei piccoli pezzi e metterli sulla teglia un pò distanziati tra loro, ma senza farci troppo caso. Una volta finita l’operazione cuocere a in forno statico a 180°C per 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. Preparare la bavarese: portare ad ebollizione 125 gr di panna con 2 cucchiaini di tè matcha setacciato, nel frattempo frullare lo zucchero e il tuorlo d’uovo, aggiungere la panna bollente e continuare a frullare. Mettere il composto sul fuoco basso e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 80°C (ovvero un pò prima cha bolla). Spegnere, aggiungere l’agar agar e mescolare bene, versare in una terrina e coprire a contatto con la pellicola e riporre in congelatore per 20 minuti circa (in modo che raggiunga la temperatura di 30°C). Peparare la ganache al cioccolato facendo fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro, in un altro pentolino portare a bollore la panna e lo zucchero e unirla al cioccolato una volta completamente sciolto, mescolare fino al ottenere una crema liscia e lucida, lasciare raffreddare.
Montare la panna lasciandola semiliquida, prendere il composto al tè matcha dal congelatore e unire alla panna semimontata. Riporre per circa 15-20 minuti in frigorifero.
Passare adesso alla composizione dei bicchierini. Mettere la bavarese al tè matcha in un sac à poche con il beccuccio liscio e fare un primo strato nei bicchierini, riporre per 5 minuti i bicchieirni in frigorifero, riprenderli e aggiungere uno strato di crumble alla nocciola e uno strato di bavarese, riporre di nuovo in frigorifero per 5 minuti. Infine chiudere con un velo di ganache al cioccolato, riporre i bicchierini in frigorifero fino all’occorrenza. Servire con una manciata di crumble di nocciola.

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Matcha tea glasses with chocolate and hazelnut crumbles

For 4 glasses of 130 ml

Ingredients

Matcha tea Bavarois
125 g of cream (hot)
50 g of egg yolk
50 g sugar
2 teaspoons matcha tea
6 g of agar agar
190 g of lightly whipped cream
1 tablespoon of icing sugar

Chocolate Ganache
50 g of dark chocolate
40 gr cream
40 gr milk
18 g sugar
7 g butter

Hazelnut Crumbles
25 g flour “00″
25 g sugar
25 g chopped hazelnuts
25 g butter
1 pinch of baking powder

First prepare the hazelnut crumbles: In a bowl, put flour, sugar, chopped hazelnuts, salt and yeast, and finally, the softened butter at room temperature. Mix with your hand in order to obtain a grainy, store in refrigerator for 20-30 minutes. Compact the mixture with your hands and pinch it to form small pieces that put on baking pan (lined with a baking paper) a little distance between them, but without doing too much trust. Bake in a static oven at 180°C for 10 minutes. Remove from the oven and let cool. Prepare the Bavarois: bring to boil 125 g of cream with 2 teaspoons of sifted matcha tea, meanwhile whisk sugar and egg yolks, add the hot cream and continue blending. Put the mixture on low heat and cook until a temperature of 80° C (before boiling). Turn off the flame, add the agar agar and stir well, pour into a bowl and cover in contact with the film and place into freezer for 20 minutes (so that it reaches the temperature of 30°C). Peparare the chocolate ganache in a water bath by melting chocolate with butter, in another saucepan boil the cream and sugar and combine it with chocolate once completely melted, stirring until get a cream smooth and shiny, let cool.
Whip the cream leaving it semi-liquid, take the compound of tea matcha from the freezer and add it to the semi-liquid cream. Place in refrigerator for about 15-20 minutes.
Go now to the composition of glasses. Put the matcha tea Bavarois in a sac à poche with the unlined nozzle and make a first layer in glasses, put the glasses in the refrigerator for 5 minutes, take them back and add a layer of hazelnut crumbles and a layer of Bavarois, store again in the refrigerator for 5 minutes. Finally, close with a layer of chocolate ganache, put the glasses in the refrigerator until needed. Serve with a handful of hazelnut crumbles.

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