Pizza con la scarola


La pizza con la scarola è tipicamente campana e si mangia tutto l’anno, ma nel napoletano è consuetudine mangiarla la vigilia di Natale a pranzo, tanto per rimanere leggeri :-)
Così ci si prepara, infatti, per la cena della vigilia rigorosamente a base di pesce e rigorosamente composta da un menù che va dagli antipasti ai dolci senza farsi mancare nulla, ma proprio nulla, anzi a fine pasto è cosa gradita riapparecchiare la tavola con tanto di frutta secca, frutta candita, noci, nocciole, mandorle, semi di zucca .. ecc. cosiddetto “spasso” che in compagnia viene sgranocchiato tra una chiacchiera e l’altra aspettando la Mezzanotte!
La versione di pizza che vi illustro è senza pinoli e uvetta, ma se avete voglia di provarla in questo modo basta aggiungere questi due ingredienti quando ripassate la scarola in padella ;-)

Prima di lasciarvi alla prossima ricetta, vi voglio lasciare anche un vino in abbinamento a questa gustosissima pizza, ho scelto il Pomino DOC brut Metodo Classico Leonia Frescobaldi 2016 della Cantina Frescobaldi. Dalla zona del Chianti a quella del Pomino, da Montalcino alla Maremma, le tenute dei Frescobaldi e i loro vigneti, grazie a una perfetta conoscenza dell’ambiente e all’unicità del terroir, danno vita a vini di grande qualità e personalità.



PIZZA CON LA SCAROLA

cucchiaino50x50 Per una teglia a bordo alto di 28cm di diametro.

200 g di pasta madre (a 3 ore dal rinfresco)
500 g di farina di grano tenero di tipo 1 (anche di vecchia varietà o 50/50%)
350 g di acqua
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva + quello per la teglia
10 g di sale

Ripieno

2 grandi cespi di scarola
120 gr di olive nere di Gaeta
2 spicchi d’aglio
6 filetti di acciughe sott’olio
2 cucchiai di capperi sotto sale
olio extra vergine di oliva e sale se serve


Mettere la pasta madre in una terrina, aggiungere l’acqua e sciogliere bene il lievito. Aggiungere la farina e cominciare a mescolare, aggiungere poi il sale e impastare fino a che il composto sia liscio, passatelo anche sulla spianatoia o un piano liscio se siete più comodi, aggiungere 2 cucchiai d’olio e fare incorporare nuovamente all’impasto (tempo di impastamento circa 10 minuti). Formare una palla coprire a campana e lasciare lievitare riposare per mezzora. Dividere in due l’impasto, in parti di 1/3 e 2/3, arrotondare le palline e mettetele in un recipiente ermetico per 5-6 ore senza toccare.

Nel frattempo pulire, lavare e lessare la scarola in una pentola capiente e con poca acqua. Scolare, lasciare raffreddare e strizzare con le mani la scarola per fare fuoriuscire tutta l’acqua. Ripassare la scarola in padella con aglio, olio, acciughe sminuzzate, olive snocciolate e capperi sciacquati sotto l’acqua corrente, aggiungere il sale se necessario. Cuocere per 10 minuti mescolando ogni tanto, togliere l’aglio e lasciare raffreddare.

Trascorso questo tempo, preriscaldare il forno, ungere la teglia e spolverare con della semola oppure con farina di mais, stendere la pallina più grande in un disco e rivestite la teglia. Aggiungere la scarola ripassata e formare con il rimanente 1/3 dell’impasto un disco e coprire la pizza. Tagliare la parte di impasto che cade dal bordo della teglia, ripiegare sul disco superiore e premere il bordo con i rebbi di una forchetta o pizzicando con le mani. Spennellare la superficie con olio di oliva e infornare, cuocere per 25 -30 minuti a 230°. Sfornare e lasciare raffreddare almeno un paio d’ore su una griglia prima di servire.