E non vogliamo dire che con i grani antichi si fanno dolci rivoluzionari?
Guardate qua che roba e che bontà, sparito tutto in una mezza giornata, ma lo sapete cosa abbiamo apprezzato di questo dolce? La naturale digeribilità e leggerezza, la complessità del gusto che lo ha decisamente arricchito.
Il rotolo di pasta biscuit, leggerissimo, nonostante abbia utilizzato una vecchia varietà di grano antico, il frassineto, nella versione semi integrale macinata a pietra dell’Azienda agricola Milonia, una interessantissima piccola realtà della Basilicata.
L’ho utilizzato in purezza e pur non avendo dubbi sulla lavorabilità e sulle consistenze finali, avevo però una incognita sul gusto. Questa farina tradizionalmente dedicata alla preparazione di pani dal sapore deciso, quasi rustico, doveva superare la prova di questo rotolo, un dolce che nella sua semplicità vuole essere molto delicato. Sono soddisfatta, anche da questo punto di vista, il risultato è stato all’altezza delle mie aspettative.
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ROTOLO ALLA CREMA DI MASCARPONE CON GRANI ANTICHI
per 8-10 persone
Pasta biscuit
110 g di farina di grano tenero varietà frassineto di Milonia
100 g di zucchero di canna
4 uova medie
Guarnizione
20 g di cacao
250 g di mascarpone
250 g di panna fresca
60 g di zucchero a velo
Separare gli albumi dai tuorli d’uovo e mettere in 2 terrine separate. Aggiungere in ciascuna terrina 50 g di zucchero e sbattere separatamente i due composti cominciando dai bianchi. Versare il composto di albumi in quello con i tuorli, aggiungere la farina e il cacao setacciati e con una spatola amalgamare al composto con un movimento dal basso verso l’alto finché non risulti omogeneo.
In una teglia rettangolare (circa 44×30 cm) rivestita con carta da forno versare uniformemente il composto, cuocere a forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti.
Sfornare la pasta biscuit e capovolgerla su un canovaccio pulito, staccare la carta forno, arrotolare il rotolo nel canovaccio e lasciare raffreddare.
Nel frattempo montare la panna con il mascarpone e lo zucchero a velo.
Srotolare il rotolo e liberarlo dal canovaccio, io l’ho spolverato con il cacao amaro poi spalmare sulla superficie la crema al mascarpone lasciando liberi un paio di centimetri sul lato corto che andrà a finire in chiusura. Arrotolare, adagiare su un piatto da portata, spalmare un po’ di crema anche sulla superficie, lasciare riposare in frigorifero almeno 2-3 ore. Prima di servire spolverare con altro cacao in superficie.