Pappa Reale | Pizza con la scarola
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Pizza con la scarola

La pizza con la scarola è tipicamente campana e si mangia tutto l’anno, ma nel napoletano è consuetudine mangiarla la vigilia di natale a pranzo, tanto per rimanere leggeri :-)
Così ci si prepara, infatti, per la cena della vigilia rigorosamente a base di pesce e rigorosamente composta da un menù che va dagli antipasti ai dolci senza farsi mancare nulla, ma proprio nulla, anzi a fine pasto è cosa gradita riapparecchiare la tavola con tanto di frutta secca, frutta candita, noci, nocciole, mandorle, semi di zucca .. ecc. cosiddetto “spasso” che in compagnia viene sgranocchiato tra una chiacchiera e l’altra aspettando la Mezzanotte!
La versione di pizza che vi illustro è senza pinoli e uvetta, ma se avete voglia di provarla in questo modo basta aggiungere questi due ingredienti quando ripassate la scarola in padella ;-)
Ultima cosa, la mia pasta madre mi sta dando molte soddisfazioni :-) nonostante la stia sottoponendo ad ardue sperimentazioni!!!


PIZZA CON LA SCAROLA

cucchiaino50x50 Per una teglia a bordo alto di 26 cm di diametro.

200 gr di pasta madre (attiva)
400 gr di farina “0”
150 gr di latte tiepido
150 gr di acqua tiepida
1 cucchiaino di malto di riso
2 cucchiaio d’olio extravergine di oliva
3-4 gr di burro per imburrare la teglia
5 gr di sale

Ripieno

2 grandi cespi di scarola
120 gr di olive nere di Gaeta
2 spicchi d’aglio
6 filetti di acciughe sott’olio
2 cucchiai di capperi sotto sale
olio extra vergine di oliva e sale se serve


La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi. L’indomani prenderne 200 gr e metterla in una terrina capiente, aggiungere 150 gr di latte tiepido, 150 gr di acqua tiepida, il malto e con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido e senza grumi. Aggiungere la farina, il sale e cominciare a mescolare, aggiungere poi 2 cucchiaio d’olio e fare incorporare bene al composto. A questo punto passare tutto sulla spianatoia, l’impasto sarà abbastanza morbido per cui lavorarlo un pò con le mani e poi sbatterlo (vedi video) energicamente sulla spianatoia per permetterne l’incordatura, continuare per una decina di minuti. Formare una palla e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire con il canovaccio umido e lasciare riposare per 1 ora.
Nel frattempo pulire, lavare e lessare la scarola in una pentola capiente e con poca acqua. Scolare, lasciare raffreddare e strizzare con le mani la scarola per fare fuoriuscire tutta l’acqua. Ripassare la scarola in padella con aglio, olio, acciughe sminuzzate, olive snocciolate e capperi sciacquati sotto l’acqua corrente, aggiungere il sale se necessario. Cuocere per 10 minuti mescolando ogni tanto, togliere l’aglio e lasciare raffreddare. Imburrare la teglia (il burro, rispetto all’olio, permette che l’impasto non scivoli da tutte le parti una volta messo nella teglia).
Prendere 2/3 dell’impasto, sgonfiare leggermente e formare con il mattarello un disco da 37 cm di diametro e dello spessore di mezzo centimetro, rivestire la teglia piegando l’impasto in eccesso sui bordi della teglia. Aggiungere il composto di scarola e formare con il rimanente 1/3 dell’impasto un disco di 23 cm di diametro spesso mezzo centimetro. Tagliare la paste di impasto che cade dal bordo della teglia, ripiegare sul disco superiore e premere il bordo con i rebbi di una forchetta. Lasciare lievitare coperto con il canovaccio umido, in forno spento con lucetta accesa per 3 ore.
Spennellare la superficie con olio di oliva e infornare a forno preriscaldato per 35-40 minuti a 200°. Sfornare e lasciare raffreddare almeno un paio d’ore su una griglia prima di servire.



Pizza with escarole



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cucchiaino50x50 For a baking pan of 26 cm in diameter.

200 gr of sourdough (active)
400 gr of flour “0”
150 gr of warm milk
150 gr of warm water
1 teaspoon of rice malt
2 tablespoons of extra virgin olive oil
3-4 gr of butter for buttering the pan
5 gr of salt

Filling

2 heads of large escarole endive
120 gr of black olives from Gaeta
2 cloves garlic
6 anchovy fillets in oil
2 tablespoons of salted capers
extra virgin olive oil and salt if needed


The night before, please refresh the sourdough, so that it wake up. The next day take 200 gr of sourdough and put in a large bowl, add 150 gr of warm milk, 150 gr of warm water, the malt and, with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the flour, the salt and begin mixing with a fork until the flour will have absorbed all the liquid. Add 2 tablespoons of oil and mix well and than put everything on pastry board and start working the dough with the hands, than beat the dough vigorously (see the video) on the pastry board, it takes about 10 minutes. Form a ball and then cut on a cross, cover with a damp cloth and let rise for 3 hours. After this time, deflat the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90° and repeat the operation. Cover with the damp cloth and let rest for one hour.
In the meantime, clean, wash and boil the endive escarole in a large pot with little water. Drain, let cool and squeeze with your hands to expel all the water. Fry lightly the escarole in a pan with the garlic, olive oil, chopped anchovies, pitted olives and capers rinsed under running water, add the salt if needed. Cook for 10 minutes, stirring occasionally, remove the garlic and let cool. Butter the pan (the butter rather than oil of olive, allows the dough does not swing from all sides when you place it in the baking pan).
Take 2/3 of the dough, deflat slightly, form a disk 37 cm in diameter and half centimeter thick with a rolling pin, cover the baking pan by folding excess dough around the edges of the baking pan. Add the mixture of escarole endive and with the remaining 1/3 of the dough form a disk of 23 cm in diameter and half centimeter thick. Cut the dough that falls from the edge of the pan, fold the hard top and press the edge with the tines of a fork. Let rise covered with a damp cloth, in the oven switch off and with little light switch on for 3 hours.
Brush the surface with olive oil and bake in preheated oven for 35-40 minutes at 200°. Remove from the oven and let cool at least a couple of hours on a grill before serving.

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7 Comments
  • Se

    martedì, 24 febbraio 2015 at 14:12 Rispondi

    Ciao! Domani proverò la tua ricetta. Vorrei sapere se posso sostituire il latte con del latte vegetale o dell’acqua.
    Grazie e complimenti ;)
    Se.

    • pappareale

      martedì, 24 febbraio 2015 at 15:12 Rispondi

      Si si Latte vegetale va benissimo :-)

  • Ale

    lunedì, 1 novembre 2010 at 21:10 Rispondi

    Veramente interessante questa ricetta con la scarola…noi fino a adesso la facevamo sempre così:
    http://myszkincucina.blogspot.com/2010/10/scarola-con-olive-capperi-e-alici.html
    ma adesso proveremo la tua!

  • cris59

    venerdì, 8 gennaio 2010 at 22:40 Rispondi

    Sei bravissima!!!!Io la faccio con l’impasto integrale e all’interno metto le noci , una grattata di pecorino, pinoli, uva passa .provala ,comunque il tuo blog è molto interessante!!! oggi non so come ci sono arrivata.

    • pappareale

      sabato, 9 gennaio 2010 at 11:42 Rispondi

      Ciao Cris, grazie mille :-)
      Anche io la faccio con uvetta e pinoli, ma questa volta mi andava una versione più rustica, invece non sapevo delle noci e pecorino.
      alla prossima
      antonella

  • patrizia

    lunedì, 21 dicembre 2009 at 23:00 Rispondi

    mamma mia!!! buonissima!!!!

  • Barbara

    lunedì, 21 dicembre 2009 at 13:42 Rispondi

    Semplicemente spettacolare, complimenti!!

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