Cari “compagni di merende”, scusate se senza preavviso mi sono assentata, ma sono partita, senza pensarci troppo, per andare a fare un saluto ai miei genitori nella Provincia di Napoli, per l’esattezza, a Cardito!!
Per me tornare a casa è sempre bello, poi questa volta avevo tanta voglia di parlare con mia madre di cucina, ma in particolare del suo lavoro in pasticceria, che ha fatto dalla nascita :-) fino ai 27 anni, e delle ricette lasciatele da mio nonno, l’ho sempre fatto un pò, ma adesso a maggior ragione!
Sono stata felicissima del fatto che dopo aver assaggiato il babà che gli ho portato, mia madre abbia detto che era più buono di quello fatto da lei, anche secondo me, ma detto da lei è stato un onore grandissimo, considerato il suo trascorso. Non ho fatto molte cose, per lo più mi sono riposata, ma per restare sull’argomento culinario non mi è mancato di mangiare la “mozzarella di bufala” e la “pizza”….”mmmmm e che te lo dico a fare”, vero immancabile appuntamento!
Uno di questi giorni, dopo essere andata a fare la spesa, decido di cucinare per i miei la ricetta che vi propongo oggi, a cui pensavo già prima di partire. Premesso che i miei “se magnano tutto”, non potete comunque immaginare le loro facce, e soprattutto quella di mio padre, per carattere più scettico, che non potendo mai stare zitto ha cominciato con affermazioni del tipo “ma che ré stu zenzero” (ma che sarà mai lo zenzero) e ancora “Marì, oggi ci mangiamo i cucuzzielli crudi” (Maria, oggi si mangiano le zucchine crude)….. e infine “ah ho capito, il lime sarebbe nu limone ma sulamente è verde e cchiù piccirill” (ah ho capito, il lime sarebbe un limone solo che è verde e più piccolo del limone normale).
Alla fiiiiiiiine del pranzo mi hanno detto che era un riso “fresco e leggero” e che gli era piaciuto, ma dovete sapere per prima cosa che nel sud tutto è terribilmente o piacevolmente affogato in salsa di pomodoro, per seconda cosa che il concetto di fresco e leggero è abbastanza estraneo alla maggior parte delle famiglie del posto. Siiiii, è così, perchè sa tanto di dieta o comunque è legato in qualche modo allo stare male per cui è usuale sentire dire “Il medico mi ha detto di mangiare leggero……….” ma assolutamente non “Oggi ho mangiato un bel riso fresco e leggero”.
Lo ammetto con questa ricetta li ho consapevolmente provocati, ma ne è valsa la pena perchè ci siamo fatti tante risate e sicuramente abbiamo trascorso un pranzo diverso :-))))

Per

Ingredienti
300 gr di riso basmati
2 zucchine
1/2 cipolla bianca
2,5 cm di radice di zenzero
il succo di 1 lime
40 gr di ricotta stagionata a scaglie
qualche foglia di menta fresca
sale, pepe e olio extravergine di oliva per condire

Cuocere il riso in abbondante acqua salata. Tagliare a rondelle le zucchine e unitele al soffritto di cipolla che nel frattempo avrete messo sul fuoco. A cottura ultimata, aggiungere il succo del lime. Scolare il riso e unirlo alle zucchine, spolverare con del pepe con la radice di zenzero grattugiata e con le scaglie di ricotta stagionata. Mescolare e servire a piacere con qualche fogliolina di menta e delle fettine sottilissime di lime.

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Courgettes, lime & ginger rice

Serves

Ingredients
300 g basmati rice
2 courgettes
1/2 white onion
2.5 cm root ginger
juice of 1 lime
40 g of seasoned ricotta cheese
some leaves of fresh mint
salt, pepper and extra virgin olive oil for seasoning

Cook rice in abundant salted water. Cut the courgettes into thin rounds and add them to the onion lightly fried that in the meantime you have put on the fire. When cooked, add the juice of the lime. Drain rice and add to the zucchini, sprinkle with the pepper, with grated ginger and the slivers of seasoned ricotta. Mix and to taste serve with some leaves of mint and thin slices of lime.

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E’ già da un po di tempo, che quando vado al supermercato sotto casa, vedo il carpaccio di polipo nella sua confezione trasparente, tagliato a fettine fin troppo perfette…. e visto che a me piace tantissimo, è gia un po di tempo che ho in mente di farlo. Mi reco allora dalla mia pescheria di fiducia la “Pescheria Brunelli” in pieno centro storico di Bologna situata in Via Drapperie che oltre ad avere il pesce freschissimo e una fila sempre lunga ha anche un personale molto gentile e disponibile anche ad elargire consigli e ricette per ogni occasione. “Perfetto, oggi chiedo come si fa il carpaccio di polipo” penso, anche se qualche idea c’è l’ho!

Infatti, dopo un po di fila e qualche scatto fotografico, arriva il mio turno e il mio servitore, anche quello di fiducia, mi da un bel polipo fresco con tanto di procedimento che per mia gioia conferma quello che immaginavo sulla preparazione del carpaccio. Ma visto che son qua, non posso non fare un giro in Via delle Pescherie Vecchie (antica sede del mercato ittico, da cui ne deriva il nome) tra le bancarelle di frutta e verdura e i tanti negozi di gastronomia, che solo l’odore e i colori che emanano mi rendono felice :-)

Si è fatto tardi! Non posso far girare troppo a zonzo il polipo, quindi mi incammino verso casa a preparare la mia ricettina!
….E verso sera dopo aver gustato il carpaccio in tutta la sua naturalezza, tra me e me commento:

Il polipo forse andava tagliato un pò, per far si che non restassero dei buchi, e poi forse avrei dovuto domare i suoi riccioli selvaggi e non lasciarli liberi….uff! Aver avuto questi accorgimenti avrebbe dato al mio carpaccio un effetto “dot paint” come quello del supermercato. E pensare che ci avevo pensato……”mo che rivedo il ragazzo della pescheria, gli faccio vedere io! Vatti a fidare degli sconosciuti………..”

Per circa 12 fettine di carpaccio

Ingredienti
1 polipo pulito da 1kg circa
1-2 cucchiai d’olio extra vergine di oliva
4-5 granelli di pepe nero
3 foglie di alloro
aneto, limone e sale

Pulire il polipo dalle interiora, dal becco centrale e dalla pelle della testa. Immergerlo in una pentola con abbondante acqua, aggiungere 4-5 granelli di pepe nero e 3 foglie di alloro, portare a ebollizione e cuocere per 40 minuti o comunque fino a quando la forchetta non si infili con facilità nei tentacoli. Nel frattempo tagliare a metà una bottiglia di plastica per alimenti, scolare il polipo, separare i tentacoli l’uno dall’altro e se sono troppo lunghi tagliare anche questi a metà, tagliare a striscioline la testa. Ancora caldo metterlo nella parte inferiore della bottiglia facendo attenzione a non lasciare dei buchi e posizionando in senso verticale tutti i pezzi di polipo. Coprire a filo con della pellicola e appoggiare sopra un peso. Fare raffreddare completamente e mettere in frigorifero per almeno 24 ore. Se non si ha tutto questo tempo, si può mettere in congelatore per almeno 6-7 ore e tirare fuori 10 minuti prima di tagliare e servire. Togliere il polipo dalla bottiglia facendo sul fondo un leggera pressione con le dita. Tagliare a fette sottili, servire con una vinagrette di olio extra vergine di oliva, sale, succo di limone, aneto e qualche fettina di limone.

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Octopus carpaccio

For about 12 slices of carpaccio

Ingredients
1 clean octopus of about 1kg
2 tablespoons of extra virgin olive oil
4-5 grains of black pepper
3 bay leaves
dill, lemon and salt

Clean the octopus from the intestines, the central spout and the skin of the head. Soak it in a pot with water, add 4-5 grains of black pepper and 3 bay leaves, let boil and cook for 40 minutes or until is easy to run through the tentacles with a fork. Meanwhile cut a half a bottle of plastic for food, drain the octopus, separate the tentacles from each other and if they are too long cut these in half, cut into strips the head. Still warm put it in the bottom of the bottle being careful not to leave holes and positioning in vertical all the pieces of octopus. Cover flush with the film and put a weight on. Allow to cool completely and put in refrigerator for at least 24 hours. If you do not have all this time, you can put in freezer for at least 6-7 hours and pull out 10 minutes before cutting and serving. Remove the octopus from the bottle by doing on the bottom a light finger pressure. Cut into thin slices, serve with a vinagrette of extra virgin olive oil, salt, lemon juice, dill and with some slices of lemon.

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Aiutata dal fatto che questo week end non è stato caldo e che non avevamo festeggiato adeguatamente (con un dolce fatto da me intendo) il n° compleanno del mio “maritozzo”, mi sono cimentata nella preparazione del Babà, dolce che a lui piace tanto!! Allora parto con le telefonate a mia madre che mi da un paio di ricette, una, quella storica di mio nonno, in cui secondo me c’era troppo burro, e un’altra che mi sembrava più equilibrata, ma che metteva l’olio al posto del burro e in cui c’era troppo lievito per 300 gr di farina. Poi, non avendola mai vista fare il babà, mi sono fatta spiegare il procedimento ma non è la stessa cosa di quando lo vedi fare e poi magari qualcosa si omette sempre di dire. Allora mi collego ad internet per la mia ricerchina e …. MAGIA, trovo proprio quello che fa per me! Oltre la ricetta trovo un blog che, pur essendo io campana e non lucana, mi ha fatto tornare a casa con i ricordi e poi i profumi sembravano fuoriuscissero dallo schermo. Si tratta di Mollica di Pane da cui ho seguito scrupolosamente la ricetta e il procedimento che, per comodità, riporto qui, ma che vi consiglio di andare a visitare!

Alcune precisazioni
a. Dopo 1 ora di lievitazione ho dovuto infornare i miei babà perchè erano già arrivati oltre al bordo dello stampino.
b. Ho fatto un bagno con proporzioni diverse e ho usato panna e lamponi per servire.
c. Ho usato 16 stampini: n.8 da 6,5 cm di altezza e 4,5 di diametro; n.6 da 6 cm di altezza e 4 cm di diametro, e n. 2 tondi e con il buco da 2,5 cm di altezza e 6 cm di diametro. Ma ho visto che con queste quantità di impasto me ne sarebbero serviti anche altri 4 o 6, quindi regolatevi un pò voi!

Per circa 16 Babà

Ingredienti

Impasto [ricetta di Tinuccia, fonte http://mollicadipane.blogspot.com]
300 gr di farina manitoba
100 gr di burro ammorbidito (75gr x l’impasto + 25gr per gli stampini e per la formatura)
4 uova intere + due tuorli
18 gr di lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
2 prese di sale
Bagno
750 ml di acqua
300 gr di zucchero
300 ml di rum
Farcitura
250 ml di panna fresca
35 gr di zucchero a velo
250 gr di lamponi

Lavorare con una forchetta lo zucchero e il burro poi aggiungere il lievito di birra sbriciolato e continuare a lavorare fino a che non risulti un composto omogeneo. Aggiungere la farina e le uova e dare una prima mescolata poi aggiungere il sale. Passare il composto nell’impastatrice e far lavorare per 25-30 minuti, fino a che non si arrivi all’incordatura dell’impasto, ovvero fino a quando questo non risulti elastico. Rovesciare l’impasto sulla spianatoia infarinata e procedere con la piegatura. Schiacciare un pò l’impasto in modo da avere più o meno un rettangolo, a questo punto piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione.
Imburrare gli stampini e con le mani imburrate ricavare dall’impasto 16 palline strizzando l’impasto tra il pollice e l’indice. Mettere le palline negli stampini facendo attenzione di fare in modo che la parte liscia rimanga verso l’alto. Per ottenere questo risultato consiglio di mettere la pallina di impasto al centro del palmo della mano con la parte mozzata rivolta verso l’alto, e poi farla scivolare nel bicchierino, questa rotolerà posizionandosi con la parte mozzata sulla base dello stampino e la parte liscia verso l’alto. Il tutto ovviamente con molta pazienza e con le mani sempre imburrate se no si appiccica tutto :-)
Far lievitare in forno spento fino a quando non siano arrivati al bordo degli stampi e abbiano formato una cupoletta. Cuocere a forno statico e preriscaldato a 180° per 20 minuti circa. Vanno comunque controllati perchè saranno cotti quando anche la parte negli stampini risulta dorata. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.
Preparare il bagno facendo bollire l’acqua e lo zucchero per 5 minuti, spegnere e aggiungere il rum.
Versare nello sciroppo tiepido i babà e farli inzuppare bene. Strizzare e metterli su un piatto da portata.
Potete farcire con panna montata e lamponi, come ho fatto io, oppure servirli al naturale.

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Babà

For about 16 Babà

Ingredients

Dough [Tinuccia's recipe - http://mollicadipane.blogspot.com]
300 g of flour manitoba
100 g of butter softened (75g for the dough + 25g for the moulds and moulding)
4 whole eggs plus two egg yolks
18 g of brewer’s yeast
1 tablespoon sugar
2 pinches of salt
Syrup
750 ml of water
300 g sugar
300 ml rum
Stuffing
250 ml fresh cream
35 g of icing sugar
250 g raspberries

Work with a fork sugar and butter, then add the crumbled yeast and continue to work until you obtain a homogeneous compound. Add the flour and eggs, and give a first mixed then add the salt. Put the compound into the mixer and work for 25-30 minutes, until it is elastic. Overthrow the dough on floured pastry board and proceed with the folders. Crush the dough to form more or less a rectangle, at this point, take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90 degrees and repeat the operation.
Butter the moulds and your hands. Get from the dough 16 balls wringing out the dough between the thumb and forefinger. Put the balls in the moulds, taking care that the smooth part remains upward. To obtain this, I suggest to put the ball of dough in the center of the palm of the hand with the cutted side up, then slide in the mould, this will roll positioning itself with the cutted side on the base of the mould and the smooth up. All of course with great patience and with yours hands always buttered, if not you sticks all :-)
Let rise in the oven turned off until they have arrived at the edge of the molds and have formed a cupul. Bake in preheated and static oven at 180 degrees for 20 minutes. Need to be controlled because it will be cooked when the part in the molds will be golden. Take out from the oven and cool on a grill.
Prepare syrup by boiling water and sugar for 5 minutes, turn off and add the rum.
Pour in the warm syrup babà and soak them well. Wring and put them on a serving dish.
You can fill with whipped cream and raspberries, as I’ve done, or serve them au naturel.

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